Üniversite Öğrencilerinin Gıda Katkı Maddeleri İle İlgili Bilgi ve Davranışları

j--- B e sle n m e ve D iyet D e r g isi / J N u tr a n d D iet 33(2 ):3 9 -5 0 /2 0 0 5

ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNİN GIDA KATKI

MADDELERİ İLE İLGİLİ

BİLGİ VE DAVRANIŞLARI

A n a h ta r Sözcü kler: Ü niversite öğrencileri, gıda katkı m addeleri, besin etiketi

A B S T R A C T

T he K n o w le d g e a n d A ttitu d e s o f U n iv e rsity S tu d en ts a b o u t F o o d A dditives

This stu d v has been conducted in order to evalu- ate the know ledge a n d attitudes o f students about f o o d additives, on 404 m ale and 59,6 fem a le stu­

d e n ts w ho are fr o m d iffe r e n t u n iv e r s itie s in Ankara. It has been fo u n d that 9.2 % o f students don't sem tin ize fo o d labels. The 77.3 % o f them

don't ev en know the nam e o f any fo o d a d d itive

and 49.6 % don't know the defınition o f E codes.

In this stu d y 7.9 % o f the students don't know the

p u rp o se o f usin g f o o d additives, 18.2 % th in k

that ali; and 52.0 % think that so m e f o o d a ddi­

tives are harmful. It has been deteeted that the percentage o f the ones, who think that the control o f fo o d additives is not suffıcient, is 71.1; where- as 7.6 % don't know the p u rp o se o f co n tro lin g them, 70.8 % don't know how the legislation o f fo o d additives is established, 3.5 % don't know

where to get the reliable Inform ation about the

su b je c t. R e su lts o f this s tu d y s h o w s th a t the kn ow led ge o f stu d en ts abou t fo o d ad d itives is insuffıcient a nd the necessity o f fu r th e r studies which will provide the education o f consumers by experts o f this fıeld.

K ey words: U niversity students, fo o d additives, fo o d label.

G İ R İ Ş

Her geçen gün çalışan insan sayısının artm ası, köyden kente göç ve hızlı k en tleşm e, k ad ının ç a lı ş m a h a y a t ı n a y o ğ u n b i r ş e k i l d e g i r m e s i t o p l u m l a r ı n b e s l e n m e a l ı ş k a n l ı k l a r ı n ı değiştirmektedir. İnsanlar, dolayısıyla toplumlar giderek daha fazla hazır gıdalara yönelm ektedir (1). İşle n m iş gıda ü r e tim in in a rtm a s ın a b a ğ lı olarak gıda katkı maddelerinin kullanımı da art­ maktadır. Gıda katkı maddeleri (GKM), tek başı­ na bir besin m addesi olm ay an ancak gıdalara, işleme, d e p o la m a veya a m b a la jla m a gibi a ş a ­ malarda katılan madde veya madde karışımlarıdır

(2,3). * H.Ü. B e sle n m e ve Diy etetik B ölü m ü, Ö ğreti m Görevlisi

4 0

T O P Ç U A ., Y U R T T A G Ü L M . , Y Ü C E C A N S.

m a d d e l e r i n in k u lla n ım la rın d a k i hızlı artış, bu konuda yasal düzenlemelerin gerçekleştirilmesini gerektirmiştir. Gıda katkı maddelerinin kullanım­ ları ile ilgili o la ra k u y u lm a sı g e re k e n ilkeler, u l u s l a r a r a s ı ç a l ı ş m a l a r s o n u c u n d a , K o d e k s A l i m e n t a r i u s K o m i t e s i ( C A C ) ve A v r u p a T o p lu lu ğ u (E C ) ta r a fın d a n b e lir le n m iş , ü l k e ­ mizde de söz konusu ilkeler benimsenmiştir. Bu ilkelerde; halen kullanılmakta olan veya kullanıl­ ması önerilen tüm katkı maddelerine, toksikolo- j i k d e ğ e rlen d irm e n in ya p ılm a sı ve katkı m a d ­

delerinin sadece bu veriler doğrultusunda öne­ rilen d ü z e y le rd e k u lla n ılm ası gerektiği b e lir­ tilmiştir (4-6). Gıda Katkıları ve Kontaminantları K o deks K om itesi (CCFA C), katkı m ad d esin in s p e s i f i k a d ı n ı n v e y a k o m p l e k s k i m y a s a l y a p ıs ın ın k u l la n ıl m a s ı n ın y e rin e o n a y la n m ış n ü m e r i k b ir s is te m in u y g u l a n m a s ı a m a c ıy l a U luslararası N u m aralan dırm a Sistemi (INS)'ni geliştirmiştir. Bu sistem halen Avrupa Topluluğu (EC) ülkelerinde uygulanan E num arası verm e esas alınarak uygulanmıştır (4). CAC' a göre gıda katkı maddeleri; antioksidanlar, asitler, asitliği düzenleyiciler, em ülgatörler, e m ü lsifiy e edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştirme a janları, k a b a r tm a a ja n la r ı, k a lı n la ş t ır ıc ı la r , k o r u y u c u la r, k ö p ü r tm e a j a n l a r ı , k ö p ü r m e y i önleyici ajanlar, lezzet arttırıcılar, nem vericiler, parlatma ajanları, renklendiriciler, renk stabili- zasyon ajanları, sıkılaştırıcı ajanlar, stabilizörler, tatlandırıcılar, to paklanm ayı önley iciler ve un işleme ajanları olarak sınıflandırılmıştır (7-9).

E tik e tle r tü k etic iy e ürün h a k k ın d a k i d o ğ r u ve gerekli bilgileri vermelidir. Besin etiketinde için ­ dekiler, üretim izninin tarih num arası, üretim ve son kullanma tarihi, saklam a koşulları, k u lla n m a ta lim a tı, firm a adı ve a d re s i, m i k t a r ve b e s in d e ğ e r l e r i y a n ı n d a g ı d a k a t k ı m a d d e l e r i n i n fonksiyonu ve E numarası ve/veya adı be lirtilm e ­ lidir (10).

Bu ça lışm a ü niv ersite ö ğ r e n c ile r in in G K M ile ilgili bilgi ve davranışlarını araştırm ak am acıyla planlanmış ve yürütülmüştür .

A R A ŞT IR M A Y Ö N T E M İ ve A R A Ç L A R I

Araştırma Ankara ilindeki farklı üniversitelerde, H a z i r a n - A ğ u s to s 2 0 0 3 t a r i h l e r i a r a s ı n d a y a z o k u l l a r ı n a d e v a m e d e n ö ğ r e n c i l e r ü z e r i n d e yapılmıştır. A ra ş tırm a k a p s a m ın a a lın a n 1000 öğrenci ü n iv e r s ite le r d e n g e li ş ig ü z e l ö r n e k l e m yöntem iyle seçilmiştir. Ö ğ r e n c ile r in g ıd a katkı maddeleri ile ilgili bilgi ve davranışlarını s a p ta ­ m ak amacıyla geliştirilen anket form u yüz yüze görü şm e y ö n te m iy le B e s le n m e ve D iy e te tik B ö lü m ü ö ğ r e n c ile r i t a r a f ı n d a n u y g u l a n m ı ş t ı r .

Verilerin istatistiksel d e ğ e rlen d irilm e sin d e %

dağılım ve ki kare önem lilik testi kullanılmıştır.

B U L G U L A R ve T A R T IŞM A

Araştırmaya katılan üniversite öğ ren cilerine ait genel bilgiler Tablo l'de verilmiştir. Ö ğ rencilerin %40.4'ü erkek, % 59.6'sı ise kadındır. B ireylerin

Tablo 1. Üniversite öğrencilerine ait Genel Bilgiler

E rk e k (n:404) K adın (n:596) T o p la m (n:1000) Ö zellik S % S % S “/o Y aş (yıl) 104 10.4 19> 27 6.7 77 12.9 20-24 337 83.4 494 82.9 831 83.1 25-29 36 8.9 23 3.9 59 5.9 30 ve üzeri 4 1 . 0 2 0.3 6 0 . 6

Ü niversite/F akiilte Adı

58.6 Hacettepe 198 49.0 388 65.1 586 Gazi 108 26.8 79 13.2 187 18.7 ODTÜ 65 16.1 65 10.9 130 13.0 Ankara 24 5.9 32 5.4 56 5.6 V akıf Üniversiteleri 9 2 . 2 32 5.4 41 4.1 F ak ü lte Adı 41.4

Sosyal Bilim.+Eğitim Fak. 162 40.1 252 42.3 414

M üh.-Fen Fak 173 42.8 125 2 1 . 0 298 29.8

Ü n iv er si te Ö ğ re n c ile rin in G ıd a Katkı Ma ddele ri İle İlgili Bilgi vc Davranışları

Tablo 2. E tiket Okuma Durum larına Göre Öğrencilerin Dağılımı

4 1

Sağlık Müh-•Fen Sos-■Eğt Toplam

Bilim leri F ak Edb. F ak

E tik e t O k u m a * S % S % S % S %

Okuyan 171 59.4 193 64.8 243 58.7 607 60.7

O kum ayan 30 10.4 2 2 7.4 40 9.7 92 9.2

Bazen 87 30.2 83 27.8 131 31.6 301 30.1

T o p la m 288 28.8 298 29.8 414 41.4 1 0 0 0 1 0 0 . 0

Tablo 3. E tiket Okuyan Öğrencilerin Etikette Dikkat Ettikleri Noktalara Göre Dağılımı

Sağlık Bilimleri (n:258) M üh-Fen Fak (n:276) Sos-Eğt Edb. Fak (n:374) Toplam (n:908)

E tik e tte D ik k a t E dilen N o k ta la r

S % S % S % S %

Son kullanm a tarihi

2 2 2 8 6 . 1 225 81.5 346 92.5 793 87.3 içindekiler 184 71.3 164 59.4 2 2 2 59.4 570 62.8 Fiyatı 119 46.1 106 38.4 180 48.1 405 44.6 Ü retim tarihi _{1 1 0 42.6 117 42.4 157 41.9} 384 42.3 Besin değeri 71 27.5 6 8 24.7 151 40.4 290 31.9

Katkı m addesi içeriği

37 14.3 67 24.3 1 1 0 29.4 214 23.6

Ağırlığı

2 0 7.8 48 17.4 36 9.6 104 11.5

Üretim yeri

19 7.4 46 16.7 25 6.7 90 9.9

Firma adı-m arka

1 0.4 23 4.8 39 10.4 63 6.9

Saklam a koşulları

18 7.0 9 3.3 15 4.0 42 4.6

Üretim izni

5 1.9 15 5.4 2 2 5.9 42 4.6

%83.1'i 20-24 yaş grubunda, %0.6'sı ise 30 yaş ve ü zerinde bulunmaktadır. Üniversite öğrenci­ lerinin %58.6'sı Hacettepe Üniversitesi, %18.7'si G a z i Ü n i v e r s i t e s i , % 1 3 . 011 O D T Ü , % 5 .6 's ı

A n k a r a Ü n iv e rs ite s i, % 4.1'i ise V akıf Ü n ive r­ site le rin d e ö ğ re n im görmektedir. Bu okullarda ö ğ r e n i m g ö r e n ö ğ r e n c i l e r i n % 4 1 .4 'ü S o sy a l B i l i m l e r v e E ğ i t i m F a k ü l t e l e r i n d e , % 2 9 .8 'i M ü h e n d i s l i k ve F e n F a k ü l te le r in d e , % 28.8'i Sağlık Bilimlerinde bulunmaktadır.

Tablo 2'de öğrencilerin etiket okuma durumlarına göre dağılımı verilmiştir.

E tik e t o k u m a d u r u m la rın a göre bireyler ince­ l e n d i ğ i n d e , % 6 0 . 7 ' s i n i n e t i k e t o k u d u ğ u ,

%30.1'inin bazen etiket okuduğu, %9.2'sinin ise etiket okumadığı belirlenmiştir. Etiket okuyan öğrencilerin (okuyan+bazen) büyük bir ç o ğ u n ­ luğu Sosyal Bilimler-Eğitim Fakültesinde bulun­ maktadır ( % 4 1.2). Bunu sırasıyla Mühendislik - F e n F a k ü l t e s i ( % 3 0 . 4 ) ve S a ğ l ı k B i l i m l e r i (% 2 8 .4 ) izle m e k ted ir. Y apılan b ir ç a lı ş m a d a tüketicilerin % 6.3'ünün hiç etiket okumadığı, % 46.3'ünün her zaman etiket okuduğu bulunmuştur

(O-K o k s a l ve ark. (11) y a p tı k la r ı ç a l ı ş m a d a ev hanımlarının besin satın alırken büyük bir çoğun­ luğunun (%64.8) etiket okuduğunu, %35.2'sinin ise okumadığını saptamışlardır.

4 2 T O P Ç U A ., Y U R T T A G Ü L M . , Y Ü C E C A N S.

Etiket okuyan öğrencilerin, etikette dikkat ettik­ leri kriterlerden en önemlisi; %87.3 oranında son k u lla n m a tarihidir. B u n u sıra sıy la ; için d e k ile r (% 62.8), fiyatı (% 4 4.6 ), ü re tim tarihi (% 42.3), b e s in d e ğ e r i ( % 3 1 . 9 ) , k a t k ı m a d d e s i i ç e r iğ i ( % 2 3 .6), ağırlığı ( % 1 1.5) , ü retim yeri (% 9.9), firma adı-marka (%6.9), üretim izni ve saklama koşulları-kullanm a talimatı (%4.6) izlem ektedir (Tablo 3). Fakültelere göre etikette dikkat edilen noktalar incelendiğinde; tüm fakültelerde okuyan

öğrenciler ilk iki sırada; son ku llanm a tarihi ve içindekileri belirtmişlerdir.

Yurttagül (12) yaptığı bir çalışmada tüketicilerin etikette dikkat ettikleri noktaları sırasıyla; fiyat (% 2 2 .8 ), son k u lla n m a tarih i (% 17.6), b e s in değeri (% 7.3), kullanma talimatı (% 5.4), katkı madde içeriği (%3.3) olarak saptamıştır. Çelebi ve ark (13), tüketicilerin gıda m addelerini satın a lır k e n b irin c i d e r e c e d e ü r ü n m a r k a ism i v e

Tablo 4. Gıda Katkı M addelerinin Kullanım Am açlarının Bilinmesine Yönelik Öğrencilerin Dağılım ı

K u llan ım A m aç la rın ın Bilinm esi_______ Hiçbir fikrim yok

D oğru B ilin en ler

Tat ve koku veren im dda (lezzetim artıran)

M üh-F en

Sağlık Bilim leri F ak S os-E ğt-E db F a k T o p la m (n: 288) ( n: 298) (n: 414) (n:1000) S % S % S % s % 17 163 5.9 16 5.4 56.6 162 54.4 46 185 11.1 79 7.9 44.6 510 51.0

Boya maddesi olarak kullanılan madde

Mikrobiyolojik bozulmayı engelleyen madde

İstenen yapıyı kazandıran madde

Tat ve kokunun bozulmasını engelleyen madde

Besinin teknolojisi gereği eklenen madde

Oksidasyonu engelleyici madde Besin değerini artıran

Baharat olarak kullanılan madde Görünüşü güzelleştirme

Maliyetin azalması için eklenen madde Light özellik kazandıran

Y anlış B ilinenler Doğallığı bozan (yapay)

Kötü kaliteyi gizlemek amacıyla kullanılan madde Karsinojenik madde E kodudur Bağımlılık yaratan Hormon 152 52.8 129 43.3 155 37.4 436 43.6 99 34.4 117 39.3 85 20.5 301 30.1 53 18.4 6 8 2 2 . 8 72 17.5 193 19.3 34 1 1 . 8 42 14.1 63 15.2 139 13.9 19 6 . 6 42 14.1 36 8 . 6 97 9.7 18 6.3 2 0 6.7 32 7.7 70 7.0 14 4.9 2 1 7.1 1 2 2 . 8 47 4.7 11 3.8 1 0 3.4 16 3.8 37 3.7 8 2 . 8 9 _{3.0 9} 2 . 2 26 2 . 6 11 3.8 5 1.7 2 0.5 18 1 . 8 - - 3 1 . 0 2 0.5 5 0.5 2 0.7 2 0.7 _- - 4 0.4 2 0.7 1 0 3.4 17 4.1 29 2.9 8 2 . 8 5 1.7 9 2 . 2 2 2 2.2 2 0.7 7 2.3 13 3.1 2 2 2.2 - - 3 1 . 0 6 1.4 9 0.9 - - 2 0.7 1 0 . 2 3 0.3 - - 1 0.3 _ _ 1 0 . 1

Ü n i v e r s i t e Ö ğ r c n c i l c r i n i n G ı d a K a t k ı M a d d e l e r i İle İlgili B il g i v c D a v r a n ı ş l a r ı 4 3

Tablo 5. Gıda Katkı M addelerinin Özelliklerinin Bilinmesine Göre Öğrenci Görüşlerinin D ağılım ı (n:1000)

G ıd a K a tk ı M a d d e le ri S % B ilm iyorum 51 5.1 Y apay 378 37.8 D oğala özdeş+yapay 217 21.7 D oğal+doğala özdeş+yapay 184 18.4 D oğala Özdeş 105 10.5 D oğal+yapay 38 3.8 D oğal 18 1 . 8 D oğal+doğala özdeş 9 0.9

kalitesine, ikinci derecede etiket üzerindeki bil­ gilere, ü ç ü n c ü d e re c e d e ürünün fiyatına ve en son derecede de am balaja önem verdiklerini sap­ tamışlardır. B enzer sonuçlar diğer araştırmacılar ta r a fın d a n d a s a p ta n m ış tır (1,14). Satın alınan ambalajlı gıdalarda, ürünün imalat ve son kullan­ m a tarihlerinin kontrol edilmesi, tüketicileri kul­ l a n ı m s ü re s i d o l m u ş b e s in l e r i sa tın a lm a k ta n koruyacaktır. Böylelikle tüketici hem sağlık, hem de e k on om ik açıdan zarar görmeyecektir (13,14). Ayrıca besin etiketlerinin üzerinde 100 gramının b e s in ve b e s in ö ğ e s i iç e r ik l e r i b u l u n m a lıd ır. B e s in öğe si iç e rik le rin in g ü n lü k g ere k sin m e y i ka rşıla m a oranları da etiket üzerinde verilm e­ lidir (1,15-17).

Tablo 4'de öğrencilerin gıda katkı maddelerinin k u l l a n ı m a m a ç l a r ı n ı n b i l i n m e s i n e y ö n e l i k dağılımı verilmiştir.

A r a ş tı r m a y a a lın a n ö ğ re n c ile rin % 51.0'ı gıda k a t k ı m a d d e s i n i n t a t v e k o k u v e r e n m a d d e olduğunu belirtmiştir. GK M 'nin tat ve koku veren m add eler olduğunu belirten öğrencilerin bölüm­ lere g ö r e d a ğ ı l ı m ı i n c e l e n d i ğ i n d e , s ır a s ıy l a Sağlık Bilim leri (%56.6), M ühendislik-Fen Fak ( % 5 4 .4 ) ve S o sy a l B ilim le r-E ğ itim -E d e b .F a k . (%44.6) olarak bulunmuştur.

Ö ğrencilerin %43.6'sı GK M 'nin boya maddesi o larak kullanılan m adde olduğunu, %30.1'i ise r a f ö m rü n ü u z a tm a k a m a c ıy la e klenen m adde o ld u ğ u n u belirtm iştir. B unu sırasıyla m ikrobi­ y o lo jik b o z u lm a y ı en g e lley e n m add e (% 19.3), istenen yapıyı kazandıran madde (%13.9), tat ve kokunun bozulmasını engelleyen madde (%9.7), besinin teknolojisi gereği eklenen madde (%7.0), o k s id a s y o n u e n g e lle y e n m a d d e (% 4.7 ), kötü

k a lite y i g iz le m e k a m a c ıy l a k u lla n ıla n m a d d e ( % 2 .2 ) i z le m e k te d ir . M ü h e n d i s l i k - F e n F ak. Ö ğ r e n c il e r i n in % 3 9 .3 'ü , S a ğ l ık B i l i m l e r i n d e okuyan öğrencilerin %34.4'ü, Sosyal-Eğit.-Edeb. Fakültesinde okuyan öğrencilerin % 20.5'i gıda katkı maddelerini r a f ömrünü uzatmak amacıyla eklenen m ad de olarak ifade etmişlerdir. Sosyal Bilimler-Eğt ve Edb. Fakültesindeki öğrencilerin % 4 .1 'i G K M 'n i d o ğ a l l ı ğ ı b o z a n m a d d e l e r , % 3.1'i ise karsinojenik m addeler olarak belirt­ m i ş l e r d i r . G ı d a k a t k ı m a d d e s i n i n t a n ı m ı k o n u s u n d a h içbir fikri o lm a y a n la rın oranı ise %7.9 olarak saptanmıştır. Yapılan bir çalışmada tüketicilere gıda katkı maddesi denilince ve ne anladıkları sorulduğunda; boya (% 27.1), yabancı m a d d e ( % 2 1.9), r a f ö m r ü n ü u z a ta n m a d d e (% 14.1), tat ve koku veren madde (% 12.6) ve b a h a r a t ( % 5 .4 ) o l a r a k k u l l a n ı l a n m a d d e l e r olduğunu belirtmişlerdir. Yüzde 18.7 oranındaki tüketicinin ise bu konuda hiçbir fikri olm ad ığ ı s a p t a n m ı ş t ı r . G K M 'n i n h a n g i a m a ç l a k u l ­ lanıldığını b ilm eyenlerin oranı ise % 12.0'dır (12). Yapılan diğer çalışmalarda gıda katkı m a d ­ d e le r in in k u l la n ım a m a ç la r ın ı b i l m e y e n l e r i n oranı sırasıyla; % 38.5 ve % 96.8 olarak belirlen­ miştir (1,18). Bu çalışmada, GK M 'nin kullanım am acını bilen lerin oranı d iğ er ç a lış m a la rd a n daha yüksek bulunmuştur. Bu sonucun öm ek lem grubunu oluşturan bireylerin eğitim düzeylerinin y ü k s e k o l m a s ı n d a n k a y n a k l a n a b i l e c e ğ i düşünülmektedir.

A r a ş t ı r m a y a k a t ı l a n ö ğ r e n c i l e r i n ç o ğ u n l u ğ u ( % 3 7 . 8 ) g ı d a k a t k ı m a d d e l e r i n i n y a p a y o l d u ğ u n u , % 2 1 .7 's i d o ğ a la ö z d e ş v e y a p a y , %18.4'ü ise doğal, doğala özdeş ve yapay olduk­ larını düşünmektedir (Tablo 5).

4 4

T O P Ç U A ., Y U R T T A G Ü L M . , Y Ü C E C A N S.

Tablo 6. Öğrencilerin Gıda Katkı M addelerinin Sağlık Üzerine E tkisi K onusundaki D üşü ncelerine Göre Dağılımı (n:I000)

G K M ’nin Sağlık Ü zerine E tkileri______________ ______________ _ S %

Hiçbir fikrim yok

Bazı gıda katkı maddeleri sağlığa zararlı Tümüyle sağlığa zararlı

Doğru kullanıldığında sağlığa zararlı değildir Sağlığa zararlı etkisi yok

Uzun süreli kullanımı sağlığa zararlı Doğal olmayanlar sağlığa zararlı

Diğer____________________________________ 8 6 8 . 6 520 52.0 182 18.2 179 17.9 28 2.9 1 1 1 . 1 9 0.9 1 2 1 . 2

Tablo 7. Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkilerini Belirleyen Kuruluşların B ilinm esine Göre Öğrencilerin Dağılımı (n:1000)

Sağlık Ü zerine E tkilerini Belirleyen K u ru lu şla r S %

Bilmiyorum 312 31.2

Ulusal Kuruluşlar 753 75.3

Amerika Birleşik Devletlerinde FDA 249 24.9

Kodeks Alimentariıus Komisyonu 25 2.5

Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komisyonu 2 1 2 . 1

JECFA 5 0.5

Diğer 73 7.3

G ıda katkı m addeleri yapay olabildikleri gibi birçoğu da doğal ya da doğala özdeş maddeler­ den oluşmaktadır. Örneğin pancar suyundan elde e d ile n k ı r m ız ı r e n k l e n d i r i c i E 1 6 2 d o ğ a l, d o ğ a d a k in in e şd eğ e ri o lan sitrik asit d o ğ a la ö z d e ş , d o ğ a d a h iç b u l u n m a y ı p d a i n s a n l a r tarafından üretilmiş dodesil gallat, oktil gallat gibi antioksidanlar ise yapay m addelerdir (19). K a tk ı m ad d e si ister doğal, iste r y a p a y o lsun zararlı olup, olmamasını belirleyen faktör k u l­ lanım miktarıdır.

G ı d a k a tk ı m a d d e l e r i n in k u l l a n ı m a m a ç la r ı a ra s ın d a gıdaların r a f ö m rü n ü n u z atılm ası ve besin kayıplarını azaltılması, gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi ve geliştirilmesi, gıda kalite k a ra k teristik le rin in m u h a fa z a edilm esi, g ıd a h a z ır la m a d a y a rd ım c ı o lm a sı, g ıd a la rın besleyici değ erinin korunm ası bulunm aktadır. Gıda sanayiinde bu amaçlar doğrultusunda kul­ landıklarında, katkı maddelerinin pek çok yararı bulunmaktadır (2,19).

Ö ğ re n c ile rin % 77.3'ü herhangi bir gıda katkı maddesinin adını bilmemektedir. Yüzde 22.7'si ise gıda katkı maddelerinin adlarını bilmektedir. Adı en çok bilinen gıda katkı maddeleri, sitrik

asit (%56.3), nitrit-nitrat (% 26.8), a sp artam vc a s k o r b i k a s i t ( % 2 2 . 9 ) , l e s i t i n ( % 1 6 . 2 ) vc m o n o s o d y u m g l u t a m a t ( % 1 1 . 4 ) o l d u ğ u s a p ­ tanırk en , k atkı m a d d e s i o lm a y ıp d a ( k a f e in , amonyak) katkı m addesi olarak ifade edenlerin oranı ise %1.5 olarak belirlenmiştir.

Son yıllarda a spartam ın m u ltip le s k le ro z (M S ) veya beyin hasarına neden olduğuna dair bilgiler verilmektedir. A ncak bu bilgiler yasal kaynaklı değildir. K atkı m a d d e l e r i n in g ı d a l a r d a k i k u l ­ lanım ına, çok detaylı u lu sla ra ra s ı to k s ik o lo jik denem eler sonucunda izin verilm ektedir. Fenil alanin ve aspartik asitten sentezlenen bir m adde olan aspartamın tatlılık derecesi sükrozdan 18 0 ­ 200 kez daha fazla tatil o lduğ u için b e s in le rd e çok az m ik ta rla rd a k u l la n ıl m a k t a d ır . S o n u ç t a toksikolojik açıdan izin verilen m iktarlarda k u l­ la n ıld ığ ın d a b ir s a k ın c a s ı b u l u n m a m a k t a d ı r . Aspartam konusunda yapılan bilimsel çalışmalar, aspartamın tatlandırıcı ve tat artırıcı olarak k u l­ lanımının güvenilir o ld u ğ u n u g ö s te rm e k te d ir. F a k a t a s p a r ta m ın m e ta b o liti o la n f e n i l a l a n i n d o ğ u şta n m e ta b o liz m a b o z u k lu ğ u o la n " fe n il ketonüri" hastaları için sakıncalı o ld u ğ u n d a n , yönetmeliğimize göre aspartam içeren gıdaların etiketinde "fenilalanin ihtiva eder" ifadesinin yer

Ü n i v e r s i t e Ö ğ r e n c i l e r i n i n G ı d a K a l k ı M a d d e l e r i İle İlgili B ilgi v e D a v r a n ış la r ı _{4 5}

alması gereklidir (5,20-23).

G ıda katkı m ad d e lerin in hangi besinlerde kul­ lanıldığının bilinmesine göre öğrenci dağılımları in ce len d iğ in d e, % 45.8'i çikolata ve şekerlem e­ lerde, % 45. 6'sı m ey v e sularında, %31.8'i hazır çorbalarda, %30.1'i ketçap ve soslarda, %26.6'sı b i s k ü v i l e r d e , % 2 6 . 0 ' ı k o n s e r v e b e s i n l e r d e , % 1 9 .2 'si süt ve y o ğ u rtta kullanıldığını belirt­ m iştir. Y ü z d e 9.5'i h e r b e s in d e , % 5 .6'sı ise s e b z e ve m e y v e d ı ş ı n d a k i h e r b e s i n d e k u l ­ la n ıld ığ ın ı ifa d e e tm iş le rd ir. G ıda katkı m a d ­ d e le r in i n k u l la n ıl d ı ğ ı b e s in le ri b ilm e y e n le rin oranı ise % 2.6 olarak saptanmıştır. Günümüzde gıda ü r e tim in in a rtırılm a sı ve üretilen besinin renk, koku, tat gibi özellikleri korunarak ve m ikroorganizm aların ürem esine izin vermeyecek şekilde işlenmesi, paketlenmesi ve dağıtılması a m a ç l a n m a k t a d ı r . E k m e k ve r a fin e tuz dahil i ş le n m iş tü m g ıd a l a r ı n ta m a m ı n d a gıda katkı maddeleri kullanılm aktadır (2).

G ıd a katkı m addelerinin sağlık üzerine etkileri k o n u s u n d a k i d ü ş ü n c e l e r i a r a ş t ır ıl d ığ ı n d a , % 8 .6 's ı b u k o n u d a h i ç b i r f ik r in i n o lm a d ığ ın ı belirtmiştir. Öğrencilerin %52.0'ı bazı gıda katkı m addelerinin sağlığa zararlı olduğunu, %18.2'si gıda katkı m addelerinin tümüyle sağlığa zararlı olduğunu, % 17.9'u gıda katkı maddelerinin doğru kullanıldığında sağlığa zararlı olmadığını, %1.1'i ise g ı d a k a tk ı m a d d e l e r i n i n u z u n süreli k u l ­ l a n ı m ı n ı n s a ğ l ı ğ a z a r a r l ı o l d u ğ u n u b e l i r t ­ m i ş l e r d i r . ( T a b lo 6). Y a p ıla n b ir ç a lış m a d a , t ü k e tic ile r in % 4 4 .0 'ı gıda katkı m addelerinin hepsinin, % 41.1'i bazı gıda katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğunu, % 3.4'ü ise gıda katkı maddelerinin sağlığa zararlı etkisinin olmadığını ifade etmişlerdir. Yüzde 11.5 oranındaki tüketici ise bu k on ud a hiçbir fikrinin olmadığını belirt­ miştir (12).

K a tk ı m a d d e l e r i n i n s a ğ lık ü z e rin e e tk ile rin i i n c e l e y e n u l u s l a r a r a s ı b i li m s e l k u r u lu ş la r ın başında; W H O (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (G ıda Tarım Örgütü)'nun ortaklaşa oluşturduğu JECFA (Katkı Maddeleri Üzerinde Çalışan Ortak Uzm anlar Komitesi) gelmektedir. Herhangi bir

gıda katkı maddesi bu kuruluşlarca onaylandık­ tan sonra hangi o ran da hangi besinlere katıla­ c a ğ ın a k a ra r v e rilir (2,24 ,25 ). T ürkiy e'de de uluslararası kuruluşlarca oluşturulan düzenleme­ l e r d e n y a r a r l a n ı l a r a k 1 9 9 7 'd e " T ü r k G ıd a Kodeksi Yönetmeliği" hazırlanmıştır. Ülkemizde üretilen tüm gıdalar, bu gıda kodeksine uygun olarak üretilmek zorundadır (26).

GKM'nin günlük alınabilecek miktarı ve besine katılabilecek maksimum miktarı belirlenerek ve T ü rk G ıd a K odeksi Y ö n e tm e liğ in d e y er alan katkı m a d d e le rin in k u lla n ılm ası, u lu sla ra rası düzenlem elere uygun kullanımı anlam ını taşı­ makta ve sağlık açısından güvenli kabul edilmek­ tedir (5). A ncak üretim de bilinçsiz k ullanım sonucu sağlığa zararlı olabilirler. Bunun da etkin bir şekilde denetim i ve tüketicinin eğitilm esi gereklidir (12).

Araştırmaya katılan öğrencilerin gıda katkı mad­ d e le rin in sağlık ü zerine etkileri ko n usundaki deneysel çalışm aların yeterli olup olmadığına dair düşünceleri değerlendirildiğinde; %47.7 si bu konuda herhangi bir fikirlerinin olmadığını, %42.1'i deneysel çalışmaların yeterli olmadığını, % 1 0 . 2 's i ise d e n e y s e l ç a l ı ş m a l a r ı n y e t e r l i olduğunu belirtmişlerdir.

Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine etkilerini belirleyen kuruluşların bilinmesine göre öğrenci­ lerin dağılımı Tablo 7'de verilmiştir.

Öğrencilerin gıda katkı maddelerinin sağlık üze­ rine etkilerinin hangi kuruluşlarca belirlendiği konusundaki bilgileri araştırılmış ve öğrencilerin %75.3'ü ulusal kuruluşların, %24.9'u ise Amerika B i r l e ş i k D e v l e t l e r i n d e F D A 'n ı n s o r u m l u olduğunu belirtmişlerdir. Öğrenciler diğer (%7.3) olarak; üniversiteler, firmalar, belediyeler, Çevre Bakanlığı ve özel laboratuvarları bildirmişlerdir. Bu konuda hiç bir fikri olmayanların oranı ise % 31.2'dir (Tablo 7). Öğrenciler, G K M 'nin sağlık üzerine etkilerini belirleyen ulusal kuruluşları; Sağlık Bakanlığı, Tarım Bakanlığı ve TSE olarak belirtmişlerdir. Bizim ülkem izde bu kuruluşlar daha çok G K M 'nin uygun ku llanılıp k u lla n ıl­ madığını denetleyen kuruluşlardır. GKM 'lerinin

4 6 T O P Ç U A . , Y U R T T A G Ü L M . , Y Ü C E C A N S.

Y asal D ü zenlem elerin O lu ştu ru lm ası S %

Bilmiyorum 708 70.8

Deneysel çalışmalar yapılır 147 14.7

Uluslararası düzenlemelerden yararlanılır 126 1 2 . 6

Avrupa Birliği düzenlemelerinden yararlanılır 39 3.9

Diğer 14 1.4

Tablo 9. Öğrencilerin G K M ile İlgili Denetimlerin Amaçlarının Bilinmesine Yönelik Görüşlerinin D ağılım ı (n:I000)

G K M ile ilgili D en etim lerin A m acı S %

Bilmiyorum 76 7.6

Katkı maddesinin sağlığa uygunluğu 791 79.1

Kullanılan madde cins ve miktarı 181 18.1

Kullanılan madde miktarı 94 9.4

Kullanılan maddenin cinsi 39 3.9

Formalite gereği denetlenen 31 3.1

Reklam amaçlı denetlenen 1 0 . 1

Çevreye uygunluğu 4 0.4

s a ğ lık ü z e rin e etkileri, çok z a m a n alıcı, çok pahalı ve kapsamlı toksikolojik deneyler so nu ­ cunda belirlenir. Bu çalışma sonuçları JECFA, EU Bilimsel Komitesi gibi kuruluşlarca onayla­ narak yasal düzenlemeler oluşturulur. Türkiye'de bu uluslararası düz e nle m e le rde n y a ra rla n a ra k kendi mevzuatını oluşturur.

Öğrencilerin Türkiye'de gıda katkı maddeleri ile ilgili yasal düzenlemelerin nasıl oluşturulacağı k o n u s u n d a k i b i lg i le r i d e ğ e r l e n d i r i l d i ğ i n d e , büyük bir çoğunluğu (%70.8) bu konuda hiçbir fikrinin olm adığını belirtmiştir. Y üzde 14.7'si deneysel çalışm alardan, % 12.6'sı uluslararası d ü z e n le m e l e r d e n , % 3 .9 'u ise A vru pa B irliğ i d ü z e n l e m e l e r i n d e n y a r a r l a n ı l d ı ğ ı n ı b e l i r t ­ mişlerdir. Öğrencilerin % 1.4'ünün ise HACCP, diyetisyenler ve holdingler tarafından oluşturula­ cağını ifade etmeleri dikkat çekici bir noktadır (Tablo 8).

Öğrencilerin Türkiye'deki gıda katkı maddeleri ile ilg ili d e n e t i m l e r i n y e te r li o lu p o lm a d ığ ı konusundaki görüşleri araştırılmış ve %26.0'ı bu konuda hiçbir fikrinin olmadığını, %71.1'i dene­ tim lerin yeterli o lm a d ığ ın ı, % 2.9'u ise yeterli olduğunu belirtmiştir . Yapılan bir çalışmada gıda k o n t r o l ü ile ilg i li d e n e t i m l e r i n y e t e r l i l i ğ i araştırılmış ve tüketicilerin % 26.9'unun bu konu­

da hiçbir fikrinin olmadığı, % 3.3'ünün d e n e tim ­ leri yeterli, % 69.8'inin ise yetersiz b u lduğ u s a p ­ tanmıştır (12). Farklı bir ç a lışm a d a ise tü k e tic i­ lerin % 82.5'inin d e n e tim le ri y e te rs iz b u ld u ğ u , % 4 . 2 ' s i n i n d e n e t i m l e r i y e t e r l i b u l d u ğ u , % 13.3'ü nü n ise bu k o n u d a h iç b ir fikri o l m a d ığ ı belirlenmiştir (1). Yapılan çalışm alarda genellikle tüketiciler G K M ile ilgili d e n e tim le rin y e te rs iz olduğu görüşünü belirtmektedirler.

G ı d a k a tk ı m a d d e l e r i ile i l g i l i d e n e t i m l e r i n a m a c ı n a i l i ş k i n g ö r ü ş l e r i a r a ş t ı r ı l d ı ğ ı n d a , %7.6'sının bu konuda hiçbir fikri o lm ad ığı s a p ­ tanırken, % 79.1'i d e n e tim le rin a m a c ın ı katkı maddelerinin sağlığa uygunluğunun, % 18. l'i k u l­ lanılan m addenin cinsi ve m ik ta rın ın o l d u ğ u n u belirtmiştir. Öğrencilerin %3.1'i form alite gereği, % 0.1'i ise reklam am açlı d e n e tlen d iğ in i ifade e tm iştir (Tablo 9). K atk ı m a d d e l e r i m e v z u a t a u y g u n o la r a k k u l l a n ı l d ı ğ ı n d a s a ğ lı k ü z e r i n d e z ararlı etki g ö s te r m e z le r . T a rım ve K ö y i ş l e r i B akan lığı'ndan üretim izni a lm ış ve iyi i m a la t koşullarına uyan işletm elerde üretilen gıd aların tüketilmesi bu konuda bir g ü v ence o l u ş tu r m a k ­ tadır. Bu konuda yapılan başka bir ç alışm ad a ise tüketicilerin % 12.4'ü sağlığa u y g u n lu ğ u n u n , % 5.5'i k u lla n ıla n m a d d e n i n c in s i ve m i k t a r ı n ı n önemli olduğunu, % 54.5'i ise bu k o n u d a hiçbir

Ü n i v e r s i t e Ö ğ r e n c i l e r i n i n G ı d a K a t k ı M a d d e l e r i İle İlgili B ilg i v c D a v r a n ı ş l a r ı _{4 7}

fikirlerinin olmadığını ifade etmişlerdir (12). Bu araştırm ada, besinlere katılacak gıda katkı m ad delerin in kullanım ına izin verilmeden önce d i k k a t e d i l m e s i g e r e k e n n o k t a l a r ı n b a ş ın d a , sağlığa zararlı olmaması ( % 8 1.1) gerektiği belir­ lenmiştir. Ö ğre n c ilerin % 1 5.4'ü sağlığa zararlı o l m a d ı ğ ı n ı n y a s a l a r l a b e l i r t i l m i ş o l m a s ın ı n gerektiğini, %11.7'si ise katılacak besinlerin orta­ lam a tüketim miktarlarının bilinmesinin önemli o ld u ğ u n u açıklam ıştır. Y üzde 0.9'u ise sağlığa katkısı o lm ası g erek tiğ in i, % 0.8'i m aliyetinin önemli olduğunu, % 0.2'si ise dini açıdan yasak o lm a y a n gıda katkı m addeleri olm asına dikkat edilm esi gerektiğini ifade etm iştir (Tablo 10). GK M 'nin sağlık üzerine etkileri sürekli araştırıl­ m a k ta ve k u lla n ım ı g ü venli o lanların günlük alınabilecek miktarları ve besinlere katılabilecek oranları değerlendirilmektedir (5,12).

Besin üretilecek ve satılacak iş yerinin taşıması g e re k li ö z e l l i k l e r y a s a l a r l a b e li r le n m i ş ti r ve Sağlık Bakanlığı tarafından kontrol edilmektedir. U y g un nitelikleri taşıyan gıda üretim yerlerine üretime geçme izni Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafın dan v e rilm e k te ve bu iznin sayı ve tari­ hinin etikette belirtilmesi gerekmektedir. Üretim

izni verildikten sonra uygun üretim yapılıp

y a p ı l m a d ı ğ ı T a r ım ve K ö y i ş l e r i B a k a n l ığ ı tarafından denetlenmektedir (27).

Ö ğ re n c ile rin g ıda katkı m addeleri ile ilgili en g ü v e n i l i r b u l d u k l a r ı b i l g i k a y n a k l a r ı a ra ştırıld ığ ın d a ; sırasıyla beslen m e uzmanları (% 4 6 .7 ), g ıd a m ü h e n d is le ri (% 37.5), bilimsel

yayınlar (%26.2), internet (%22.3) ve sağlık per­ soneli (% 18.8) olarak belirtirken, % 3.3'ü üniver­ siteler, % 0.8'i T Ü B İT A K , % 0 .4 'ü ise askeriye tarafından alınabileceğini açıklamıştır. Bu konu­ da hiçbir bilgisinin olm adığını ifade edenlerin oranı % 3.5'dir. Yapılan bir çalışmada tüketici­ le r i n en g ü v e n i l i r b i l g i y i ; T V ve r a d y o d a n (%59.8) gazete ve dergiden (%27.5) seminer ve konferanslardan (%12.7), beslenme uzmanların­ dan (% 51.1), gıda m ü h en d is le rin d e n (% 23.9), sağlık perso nelin den (% 8.9) alabilecek lerini be lirtm işlerd ir (12). Kitle iletişim a ra ç la rın ın toplum eğitimindeki rolleri tartışılmazdır. Gıda kontrolü multidisipiner bir çalışma alanıdır. Bu alanda çalışan, bilgi ve tecrübe sahibi m eslek gruplarının, tüketicilerin gıda kontrolü ve GK M konularında eğitilmesinde yer alması gereklidir. Öğrencilerin gıda katkı maddelerini içeren besin­ lerin tüketimine yönelik görüşleri araştırıldığın­ da, öğrencilerin yaklaşık yarısı (%43.4) tüketim miktarına dikkat edilmesi gerektiğini, %17.3'ü mevzuata uygun olma koşulu ile gıda katkı mad­ desi içeren besinlerin tüketilebileceğini, %13.4'ü hiç tüketilmemesi gerektiğini, %12.5'i ise gıda katkı maddelerinin tüketilmemesi gerektiği ama tüketiminin kaçınılmaz olduğunu belirtmiştir. Öğrencilerin %6.8'i bu konuda hiçbir fikrinin olmadığını ifade etmiştir. Yapılan bir çalışmada tüketicilerin % 49.3'ü m evzuata uygun olma

koşulu ile gıda katkı maddelerinin kullanıla­

b i l e c e ğ i n i s a v u n m u ş l a r d ı r ( 1 2 ). G ü n ü m ü z teknolojisinde GKM'nin kullanımı kaçınılmazdır. Çünkü gıdaların b ozulm adan uzun süre s a k la ­

nabilmesi ve lezzetinin koru nm ası G K M ile

Tablo 10. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İzin Verilmeden Önce Dikkat Edilecek Noktaların Bilinmesine iönelik Öğrencilerin Göriiş Dağılım ı (n:1000)

D ik k at E d ilecek N oktalar S %

Bilmiyorum 37 3.7

Sağlığa zararlı olmamalı 811 81.1

Sağlığa zararlı olmadığı yasalarla belirtilmiş olmalı 154 15.4 GKM katılacak besinlerin ortalama tüketim miktarları bilinmeli 117 11.7

Teknolojisi gereği kullanılmalı 85 8.5

Kötü kaliteyi gizlememeli 63 6.3

Başka kaç çeşit besine katılacağı belirtilmeli 24 2.4

Sağlığa katkısı olmalı 9 0.9

G K M ’nin maliyeti bilinmeli 8 0.8

4 8 T O P Ç U A ., Y U R T T A G Ü L M . , Y Ü C E C A N S.

Tablo 11. E K odu ile ilgili bilgilerin B ilinm esine Göre Öğrencilerin D ağılım ı (n :l000) S ağlık B ilim leri (n:288) M üh- Fen Fak (n:298) S % S o s-E ğ t-E d b Fak (n:414) S % T o p la m (n :1 0 0 0 ) S % Bilm iyorum ₁₄₉ 51.7 135 45.3 2 1 2 51.2 496 49.6

K arsinojenik gıda katkı maddeleri olduğu 71 24.6 54 18.1 84 20.3 209 20.9

G K M ’lerinin uluslararası bir sistemle kodlanm ış olduğu

35 1 2 . 2 59 19.8 42 1 0 . 1 136 13.6

Sağlık açısından tümüyle zararlı olan GKM olduğu

24 8.3 28 9.4 42 1 0 . 1 94 9.4

Güvenlik çalışmalarıyla onaylanan gıda katkı maddeleri olduğu

1 0 3.5 15 5.1 2 1 5.1 46 4.6

Çeşitli amaçlarla eklenen GKM (Yapı, tat, renk) olduğu

1 0 3.5 16 5.4 18 4.3 44 4.4

Diğer - - 3 1 . 0 5 1 . 2 8 0 . 8

sağlanır. Ancak G K M 'nin yasaların öngördüğü ve te k n o lo jin in g e re k tir d iğ i m ik t a r l a r d a k u l ­ lanımı zorunludur. Aksi halde sağlığa zararlı ola­ bilir. Üreticinin bilinçsizce GK M 'ni kullanması sorun yaratabilir. Bu konuda hem üretici, hem de tüketici eğitilmeli ve bilinçlendirilmelidir (12). Ö ğ r e n c ile r in E ko d u ile ilgili b ilg i d ü z e y le ri araştırıldığında, %20.9'u E kod u nu kaısm ojenik

g \d a k a tk ı maddeleri olduğunu, %13.6'sı ise gıda

katkı maddelerinin uluslararası bir sistemle k od­ lanmış olduğunu belirtmiştir. Sağlık Bilimlerinde o kuyan öğ rencilerin % 24.6'sı, Sosyal-Eğitim - Edeb.Fak. okuyan öğrencilerin %20.3'ü, Müh.- Fen Fak. Öğrencilerinin ise % 18.1 'i E kodunun karsinojenik madde olduğunu belirtmiştir. Müh- Fen Fak. öğrencilerinin %19.8'i, Sosyal-Eğitim- Edeb. öğrencilerinin % 10.1'i Sağlık Bilimlerinde okuyan öğrencilerin ise %12.2'si gıda katkı m ad­ d e l e r i n i n u l u s l a r a s ı b i r s i s t e m l e k o d l a n m ı ş o l d u ğ u n u i f a d e e t m i ş l e r d i r . Y ü z d e 0 .8 'i E k o d u n u ya pa ylık , d o m u z yağı içeren besinler, gizlilik olarak tanımlamıştır. Öğrencilerin yak­ l a ş ı k y a r ı s ı ( % 4 9 . 6 ) ise E k o d u n u n t a n ı m ı h a k k ı n d a h iç b ir b ilg iy e sa h ip o lm a d ık la rın ı belirtmiştir (Tablo 11).

Ö ğrencilerin kendilerine herh ang i bir k a n a lla E k o d la r ıy la ilgili b ir lis te n in u la ş ıp u l a ş m a d ığ ı a r a ş t ı r ı l d ı ğ ı n d a % 2 3 . 1 'i l i s t e l e r i n u l a ş t ı ğ ı n ı , % 76.9'u ise ulaşm adığını belirtmiştir. G ıd a la rd a k u l la n ıl a n k a tk ı m a d d e l e r i n d e b i r s t a n d a r d ı n sağlanabilmesi için G K M uluslararası bir s iste m ­ le (IN S ) n u m a r a la n d ı r ı lm ış t ır . B ir k a t k ı n ı n E

kodu taşıması, bu

katkının

üzerinde tüm

güvenlik

ç a l ı ş m a l a r ı n ı n

kodlanarak onaylandığını gösterir (5).

E kodlan ile ilgili liste ulaşan ö ğrencilerin bu lis­ te le rin h a n g i k a n a ll a u l a ş t ığ ı a r a ş t ı r ı l d ı ğ ı n d a %35.5'i arkadaş ve kom şuları, % 2 6 .0 'ı internet, %22.1'i ise öğretmenleri, % 14.2'si ise gazete ve dergi aracılığı ile u la ş tığ ın ı ifa d e e d e r k e n , % 8.6'sı ise doktor, diyetisyen, gıda m ühendisleri, emniyet ve askeriye aracılığıyla ulaştığını b elirt­ miştir. İnternette E kodları ile ilgili b ilim sel olan ve olmayan bilgiler verilmektedir.

İnternette E kodları ile ilgili y a n lış b ilg ile rin verilmesi bireyler arasında korku ve tedirginliğe neden olmaktadır. Bu k o n u d a yap ılan b ir ç a lış ­ m ada tüketicilerin en fazla kuşkulandıkları katkı m add elerinin E 330 ve r e n k le n d iric i m a d d e l e r

Ü n i v e r s i t e Ö ğ r e n c i l e r i n i n G ı d a K a t k ı M a d d e l e r i İle İlgili B il g i v e D a v r a n ı ş l a r ı _{4 9}

o l d u ğ u b e l i r l e n m i ş t i r . E - 3 3 0 ( s itrik a sit) ise lim o nd a doğal olarak bulunan bir organik asittir (5). Bu nedenle tüketicilerin eğitimi uzman kişi­ ler tarafından gerçekleştirilmelidir.

E kodları ile ilgili bilgilerin öğrenciler üzerindeki etkileri araştırıldığında %28.1'inin doğal beslen­ m e y e y ö n e ld i ğ i, % 2 3 .8 'in in E k od lu besinleri satın alm adığı, % 19.5'inin listelere inandığı ama tü k e tm e y e d e v a m ettiği belirlenmiştir. Öğrenci­

lerin % 2.6'sı evinde bulunan E kodlu besinleri attığ ın ı, % 1 7 .3 'ü ise bu listelere inanmadığını b i ld irm iş tir . G e n e l li k le E k o d la rın ın sağlığa z a r a r l ı m a d d e l e r o l d u ğ u d ü ş ü n ü l m e k t e d i r . Halbuki E numarası; Avrupa Bilimsel Komitesi t a r a f ı n d a n i n c e l e n m i ş ve g ıd a k a tk ı m a d d e s i olara k k u lla n ım ın d a sakınca görülm eyen m ad ­ deler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı m ad­ desinin kim yasal adı yerine kullanılan bir işaret­ tir (5 ). B u k o n u d a t ü k e t ic i le r e u z m a n k işile r tarafından eğitim verilmelidir.

SO N U Ç ve Ö N E R İL E R

A r a ş tırm a so n ucu nda, öğrencilerin % 9.2'sinin besin etiketini okum adığı, % 77.3'ünün herhangi bir gıda katkı m addesinin adını, %49.6'sının ise E k od u n u n tanımını bilmediği saptanmıştır. E kod­ ları ile ilgili bilgilerin öğrenciler üzerindeki etki­ leri araştırıldığında öğrencilerin E kodlu besin­ leri satın alm adığı (%23.8), evinde bulunan E k o d l u b e s i n l e r i a ttığ ı ( % 2 .6 ) b e lir le n m iş tir . Genellikle E kodlarının sağlığa zararlı maddeler olduğu düşünülmektedir. Halbuki bir katkının E ko du taşıması, bu katkının üzerinde tüm güvenlik ç a l ı ş m a l a r ı n ı n t a m a m l a n d ı ğ ı n ı ve A v r u p a B i r li ğ i'n i n B ilim s e l G ıd a K o m ite si tarafın dan k odlanarak onaylandığını gösterir. Araştırma bul­ guları, öğrencilerin gıda katkı maddesi konusun­ d a b i l g i l e r i n i n e k s ik o ld u ğ u n u ve bu k o n u d a u z m a n k i ş i l e r t a r a f ı n d a n tü k e tic ile ri e ğ ite ce k ç a lı ş m a la r ın y a p ılm a s ın ın gerek tiğini g ö s te r­ mektedir.

G ü n ü m ü z t e k n o l o j i s i n d e G K M 'n in k u lla n ım ı kaçınılmazdır. Çünkü gıdaların bozulmadan sak­ lanabilmesi ve özelliklerinin korunması GKM ile sağlanır. T ü rk iy e 'd e gıda sanayinin gelişmesine

paralel olarak çok çeşitli hazır gıda m addesi ile k a r ş ı k a r ş ı y a k a l a n t ü k e t i c i b u g ı d a m a d ­ delerinin üretimi, satın alınması ve kulla n ım ı k o n u s u n d a y e t e r l i b i l g i y e s a h i p d e ğ i l d i r . Tüketiciler bu konuda uzm an kişiler tarafınd an eğitilmelidir.

G K M 'nin insan sağlığını tehdit etm esine ned en o l a b i le c e k en ö n e m l i e tk e n ; b u m a d d e l e r i n yö netm eliklerde izin verilen do zların ü z e rin d e k u l l a n ı l m a l a r ı y a d a g ı d a s a f l ı ğ ı n d a o l m a ­ m a l a r ı d ı r . G ı d a k a t k ı m a d d e l e r i , y a s a l a r ı n öngördüğü ve teknolojinin gerektirdiği m iktarlar­ da kullanılm alı ve sık sık ko ntrollerinin y a p ıl­ ması gereklidir. Bu şekilde katkı m addelerinden g e le b ile c e k sa ğ lık r is k le rin e k arşı t ü k e t ic i le r korunacaktır. Etiketler tüketiciye ürün hakkında doğru ve gerekli bilgileri vermelidir. Etiket bilgi­ leri üzerinde katkı maddesi, fonksiyonu ve oluş­ turabileceği etkilerin yer alması tüketicileri b i­ linçlendirm ek açısından yararlı olacaktır. Gıda katkı m addeleri ile ilgili risk analizleri y a p ıl­ malıdır. Ülkemizde gıda katkı maddeleri ile ilgili i z le m e ç a lış m a la r ı b u lu n m a m a k ta d ır . U lu s a l besin tüketim araştırmaları yapılarak tüketici­ lerin GK M ile ilgili risk değerlendirmeleri yapıl­ malıdır.

K AYNAK LAR

1. Ç elik Ş, Ü nver B. T üketicilerin cinsiyet, eğitim ve çalışm a durum larına göre gıda kontrolü hakkındaki bilgileri. Gıda 1991; 5: 333-340.

2. Altuğ, T. Gıda Katkı M addeleri, Meta Basım, İzmir, 2001:281.

3. Günşen U. Allerjik reaksiyonlara sebep olan gıda katkı maddeleri. Gıda 2002; 3: 65-71.

4. Walton K, Walker R, et al. The application o f in vitro data in the derivation o f the acceptable daily intake o f food additive. Food and Chemical Toxicology 1999; 37:1 175-1197.

5. A ltuğ T. G ıda katkı m addeleri hakkında bilm em iz gerekenler. Gıda 2003; 10:19-23.

6. Luetzow M. H arm onization o f exposure assessm ent

for food chem icals: the in te rn atio n a l p ersp e etiv e. Toxicology Letters 2003; 140-141: 419-425.

7. Anon. Food Additivies (Techonomic publication), US. Products, Applications, Markets, USA, 1995; 482 .

8. Whitehouse B. Food Additives, other than Colours and

Sw eeteners, In: W atson, DH (Ed), Food C hem ical Safety, (Volüme 2: Additives) Woodhead Publishing Limited, 2002; 249-257.

5 0 T O P Ç U A ., Y U R T T A G Ü L M . , Y Ü C E C A N S.

9. Mikova K. The Regulation o f Antioxidants in Food, In: W a ts o n D H (E d ), F o o d C h e m ic a l S a fe ty . (Volüme 2: A dditives) W oodhead Publishing Limited, 2002; 284-288.

10. Noussail C, Robin S, Ruffıeux B. Do consumers not care about biotech foods or do they ju st not read the labels?. Economics Letters 2002; 75: 47- 53.

11. K oksal E, B ilg ili N , T opçu (A yaz) A. A n k ara ili G ülveren bölgesinde yaşayan ev hanım larının besin satın alma ve etiket okuma konusundaki bilgi düzey­ le rin in b e lir le n m e s i. S a ğ lık v e T o p lu m 2 0 0 3 ;

13(2):77-83.

12. Y urttagül M. T üketicilerin gıda katkı m addeleri ile ilgili bilgi ve uygulamaları. Beslenme ve Diyet Dergisi 1991; 20: 199-208.

13. Çelebi K, Kavas A, Kavas A. Besin etiketi :Tüketici algılaması, tercihi ve içerik analizi. Beslenme ve Diyet Dergisi 1991;20:209-219.

14. Sağlam F, Gümüş A, Dokcan B. Tüketicilerin besin sa tın alım ın a ilişk in b ilg i, tutum ve d av ra n ışla rı. Beslenme ve Diyet Dergisi 1999; 28(l):39-46. 15. Ayaz A. Pekmezin Tüketim Durumu ve Mineral İçer­

iği, H .Ü. Sağlık B ilim leri E nstitüsü, B eslenm e ve D iyetetik Program ı, Bilim Uzm anlığı Tezi, Ankara,

1996.

16. Kjelkevik R, Edberg U, Yman IM. Labelling o f poten- tial allergens in food. Enviromental Toxicology and Pharmacology 1997 ; 4:157-162.

17. Lew is CJ, R andel A, S carb ro u g h FE. N u tritio n labelling o f foods: comparisons between US regula- tio n s and co d e x g u id e lin e s . F o o d C o n tro l 1996;7(6):285-293.

18. B ulduk S, G üneyli U. T ekn o lo jik işlem g ere k tiren hazır, yan hazır besinlerin ailelerin tüketm e ve kabul­ lenme durum ları konusunda bir araştırm a. B eslenm e ve Diyet Dergisi 1 9 8 5 ;14:117-126.

19. S a ld a m lı İ, U y g u n Ü . G ıd a k a tk ı m a d d e le ri In: Saldamlı İ (Ed), Gıda K im yası.A nkara, 1998 ;487. 20. Zehetner A, M cLean M. A spartam e and the ınternet.

D e p a rtm a n t o f E n d o c r in o lo g y , W e s tm e a d Hospital,Australia, The Lancet 1999.

21. Anon. N utrition Fact Sheet. S tra ig h t ansvvers ab o u t aspartame, ADA, 2003.

22. Özbek N, Yentiir G. G ıdalarda aspartam ın katkı m ad­ desi olarak kullanılması. Gıda 1993;18(1):70.

23. Butchko HH, Stargel WW . A spartam e; scientifıc eval- u atio n in th e p o s tm a r k e tin g p e rio d . R e g u la to ry . Toxicology and Pharm acology 2001; 34:221-233. 24. Yurttagül, M. Gıda katkı m addeleri, fonksiyonları ve

sağlık üzerine etkileri. K linik Ç ocuk Forum u 2001; 4(l):63-67.

25. H uggett A, P etersen BJ, W alker R, ct al. Tovvards intemationally acceptable standards for food additives and contam inants based on the use o f risk analysis. Environmental Toxicology and Pharm acology 1998; 5 :227-236.

26. Türk Gıda Kodeksi Y önetm eliği. Y abancı m adde ve bileşikler (Ek-16) (16 kasım 1997 tarihli T C .R esm i Gazete), 130s

27. Topal Ş. G elişen gıda sanayim izde "G ıda y a s a sın ın ' gerekliliği. Gıda 1992; 17 (6):43 1-436.