4
Bir Kurum Mutfağı
M A V İ C A M L A R
A R D IN D A K İ D E V
M U T F A K
T T
-Günün 24 saati hizmet
veren Sıvissotel'in
mutfağında 3 vardiye
çalışılıyor. 11.30'a
kadar o gün için
çalışan personel
hemen ardından bir
gün sonrasının
hazırlığına geçiyor.
g ü n d e
1500-2000
K İŞ İY E
K A L İ T E L İ S E R V İS S U N A N
S V V İS S O T E L ’İN M U T F A Ğ I
A
lman
P
a t e n t l
İ
iirkiye’de iki yıldır sektöre seçkin hizmet veren dev
J
. _ bir otel, Swissotel'in mutfağındayız. İlk izlenim herta-1 ta-1 rafın akıl almaz temiz, aydınlık ve beyaz olması.
I Bizim dışımızda herkes beyaz giysiler içinde do-f laşıyor. Başlarında o sevimli aşçı şapkaları, hiç bit
meyecekmiş gibi görünen tabakları dolduruyorlar. Önce mutfağın şefi Herve Merendet ile konuşmaya başlıyoruz. Me- rendet 14 yaşında bu işe başlamış, uzun yıllar dünyanın pek çok ye rinde çok yıldızlı otellerde çalışmış bir Fransız.
Yazlık ve kışlık olmak üzere değişmekle birlikte 12 tane res- taurantla günde 1600-2000 kişiye hizmet verdikleri açıklıyor Me rendet.
Klasik Tür mutfağı’nm yanı sıra Fransız, Amerikan, İsviçre, Al manya, Sirilanka, Tayvan, Çin, Japon mutfağından da örnekler su nuyor Swissotel.
Mutfağın işleyişine göre her ıestaurantın mutfağından sorumlu aşçı başı şef ve birinci yardımcısı var. Bu şefler mutfağın genelinden so rumlu başaşçıya bağımlı olarak çalışıyorlar. Bu şef ve yardımcı aş çılardan sonra da komiler geliyor. Komiler de birinci, ikinci ve üçün cü olmak üzere aralarında sınıflandırılıyorlar. Sonra da stajyerler geliyor. 6 ay süreyle burada staj yapıyorlar bundan sonra başarılı ol maları halinde kadroya geçerek yukarıya doğru ilerliyorlar. Yani tam bir okul gibi çalışıyor Swissotel’in mutfağı.
24 saat hizmet veriliyor burada. 3 vardiye ile çalışılan mutfakta, gece 23.00’a kadar yemek servisi yapılıyor. En yoğun olduğu saatler ise, öğlen saatlerinde 13.00-15.00 arası. En son siparişi mutfak 11.30’da alıyor. Bu saatten sonra o gün için değil bir sonraki gün için çalışılmaya başlanıyor. Partilerin, kokteyllerin, toplantıların ye mekleri bir gün önceden hazırlanmaya geçiliyor.
Yemekler için kullanılacak malzemelerin seçimini başaşçı bizzat kendisi yapıyor. Hatta zaman zaman dışarıya çıkıp üretici firmaları ziyaret ederek bağlantılar kuruyor. Diğer günlük siparişler ise otelin satın alma müdürlüğü tarafından karşılanıyor.
Ne kadar çok besin harcandığım beyninizde canlandırmak açı sından bir örnek vermek gerekirse, iki gün içinde 3 bin tane yu murta tüketiliyor Swissotel’in mutfağında. Bu rakamın zaman zaman iki üç katına bile çıkıldığını açıklıyor bize başaşçı.
9
^“Mutfakta
kullanılan
malzemeler
önemli ama
sanmayın ki
işleri
malzemeler
yapıyor”
Yabancı ülkelerin çok popüler otellerinde de çalışmış bir kişi ola rak Swissotel’in mutfağını değerlendiren Herve Merendet, mut faklarının yapısının verimli çalışmaya uygun olduğunu belirtiyor. Büyük bir mutfak olduğunu, buna rağmen rahat bir çalışma or tamının yaratıldığını vurguluyor. Kullandıkları malzemelerin son de rece kaliteli ve son teknolojinin örnekleri olduğunu açıklayan Me rendet, bu konuda kendilerini şanslı adlediyor. Bunu söylerken de Türkiye’de son yıllarda sayıları hızla artan çok yıldızlı otellerle re kabet içinde olduklarını, dolayısıyla kendi çalışma ortamlarının bu rekabette ağırlık taşıdığını hatırlatıyor.
Yüklerinin ağırlığına karşın sıkıntı çekmediklerini belirten Me rendet, “buradaki işleri sanmayın ki aletler yapıyor onlar sadece bize yardımcı“ diyerek, kullandıkları malzemelerden çok kendilerini ön plana çıkartıyor, haklı olarak.
Merendet Türk mutfağı ile Türkiye’ye geldiğinde tanışmış. Türk mutfağını uluslararası platformda kabul edilebilir bir mutfak olarak değerlendiriyor. 10 ülkenin mutfağını tanıyan bir usta aşçı olarak Türk mutfağını ortam olarak çok sıcak bulduğunu açıklayan Me rendet, “Türk mutfağında herşey birlikte masaya geliyor. Sıcağı, so ğuğu, ara sıcağı, tatlısı, içkisi ve bir masanın etrafından toplanılıp, sohbet edilerek yemek yeniliyor. Örneğin bir Fransız mutfağında böyle bir şey yoktur. Ortam olabildiğince soğuktur” sözleriyle, Türk mukfağına yaklaşımını ortaya getiriyor.
Merendet’le bu sıcak sohbetimizi otelin mutfağını gezerek sür dürmeye karar veriyoruz. Swissotel‘in mutfağı sağlıklı bir mutfak planında olması gereken gibi birbirine koridorlarla bağlanmış bir çok bülümden oluşuyor. Etler ayrı bir bölümde işleniyor, sebzeler ayrı bir bölümde hazırlanıyor, pastane bölümü ayrı, bulaşık yıkama bölümleri ayrı, her restaurant’a hizmet veren birim ayrı, soğuk de polar bir kısımda, ocakların bulunduğu bölüm bir yerde. Banket mutfağı istenen sayıdaki servise hizmet verecek şekilde. Ama bu bi rimlerin hepsi son derece koordinasyon içinde çalıştıklarından ne bir karmaşa, ne bir sıkışıklık var ortada.
Sıvissotel
mutfağı
birbirine
koridorlarla
bağlanmış
özel
bölümlerden
oluşuyor.
37Mutfağın tüm donanımı
Almanya dan gelmiş, ancak
bundan sonraki eklemelerde
Türk firmalarının da şansları
var.
Japon mutfağı en pahalı
bölüm. Burada kullanılan
malzemelerin hepsi
(sirke dahil) ithal ediliyor.
Mutfağın orta kısmında görülen, çok sayıda personelin sa yılamayacak kadar çok gibi duran tabakları hazırladıkları. Diğer ta rafta da hazırlanan tabaklar tek tek kapaklanarak soğuk depolara konuluyor.
Ardından pastane kısmına doğru ilerliyoruz. Vanilya ve kakao ko kuları sarıyor insanı. Servis tezgahları iştah açıcı birbirinden güzel pastalarla dolu. Diğer yandan da raflarda sıra sıra ekmekler fırından yeni çıkmış servise sunulmayı bekliyor. Hazırlık tezgahlarının ara sından geçerken pasta fırınları görünüyor. Arka tarafta ise hamur yo ğurma makinaları.
Yine küçük bir koridordan geçerek et hazırlama bölümüne doğru ilerliyoruz. Et hazırlama bölümünde hava biraz serince, yani arzu edilen ısı ayarlanmış.
Soğutma kısmından alınan etler tezgahlarda parçalanarak yemek hazırlama ve pişirme bölümlerine ulaştırılıyor. Geri kalanlar yeniden depolanıyor.
Bu kez özel restuarant bölümlerinden birinde, belki en il gincindeyiz. Etrafımızdaki herkes çekik gözlü ve gülümsüyor. Japon mutfağında kullanılan malzemelerin sirke dahil herşeyinin ithal ge tirildiğini öğreniyoruz. Burası aynı zamanda en pahalı mutfakmış.
Mutfaklarını görüntülediğimizi gören Japon aşçı bize onlar için önemli bir teknik olarak sallama tekniğini gösteriyor. Bu arada gö zümüz raflarda sıralı duran kaplara katılıyor. Bunlar da Japonya’dan özel olarak getirilmiş porselen kaplar. i
Swissotel mutfak gezimizin sonlarına doğru mutfağın yoğunluğunun arttığı gözleniyor. Biz de daha fazla rahatsız etmeden ayrılmak is tiyoruz. Ancak kafamızda tek bir soru kalıyor o da bu muazzam mutfağın yapımını gerçekleştiren kuruluş.
Bu sorunun yanıtını bizim gezimizi düzenleyen Swissotel’in Zi yafet Müdürü Charles Badendieck veriyor. Mutfak otel inşa edilirken Alman firma KEP-SERVOTEL tarafından düzenlenmiş. Ancak Tür kiye’den de ürünler kullanılmış.
Mutfak için paslanmaz çelik imalatı Türk Krompres firması ta rafından gerçekleştirilmiş. Buundan sonra da gereksinimlerini yurt dışından karşılamak yoluna gitmeden Türkiye’deki firmaların ürün lerini değerlendirecekleri belirten Badendieck, piyasaya bakarak fiyat/kullanım durumuna göre değerlendirme yapacaklarını ifade ediyor.
38
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Ta h a Toros Arşivi
