■HZ! R
Le Selecfin yöneticisi Kemal Koç, işinin başında..İstanbul’un “Lokanta de koratörleri” Mustafa Toner ve Merve Kurttepeli farklı bir lo
kanta dekoru yapmışlar. Bina nın arkasındaki bahçeyi çok güzel değerlendirmişler.
Giriş katı ve üst kat iki ayrı salon olarak düzenlenmiş. Her katta bir Amerikan Bar var. Ferah bir lokanta. Masaların örtüleri, tabak, çatal bıçak ve bardaklar kaliteli...
Lokantada öğle yemeği ser visi de var. Çevredeki işyerle rinden gelenler çoğunlukta.
Le Select lokantasında so
ğuk başlan g ıçlard an deniz mahsulleri salatası, kuşkon- mazlı somon füme 150 bin lira, sıcak başlangıçlardan yufkaya sarılı bıldırcın fileto, erişte, ke revit, brokoli sufle, borç çorba sı, sebze çorbası, sebzeli börek 60 bin lira ile 120 bin lira arası, ana yemeklerden balıklar 350 bin lira... Levreği kekik ve sar ımsak sos ile hazırlıyorlar. Kal kan balığını şampanya sos ile ikram ediyorlar. Rulo dil balı ğını ıspanak ve lahana ile veri yorlar.
Izgara bıldırcın, portakal soslu ördek, hardal soslu tavuk ızgara, kuzu karski, bonfile, sarmısak soslu dana eti -Ro- bespierre, tavuk kievski ve yo ğurtlu kebap 150 bin lira dola yında. Tatlıları meyvalı milföy, portakalh terin, kestaneli şoko la, şokola sufle 70 bin lira dola yında.
Le Select’e günün yemek
leri için de farklı bir liste olu yor. Böyle bir listede örneğin patlıcan salata, zeytinyağlı en ginar, avokadolu karides kok teyl, peynirli su böreği, kuzu külbastı, beefstragonof, kılıç tranş, sakızlı fırın sütlaç, kay maklı ekm ek kadayıfı, ayva tatlısı bulunuyor.
Kemal Koç devamlı olarak
işinin başında... Şefleri Salih
Çınar ve Ali Öztürk ve servis
personeli deneyimli, kibar bir takım... Bizim gittiğimiz ak şam, masamızdan daha önce
Ingiltere’de bulunm uş Çiğ dem Aksoy isimli cici bir ha
nım ve Bayram Çınar sorumlu idi. İyi bir servis için çaba gös terdiler.
Le Select, kaliteli, lüks bir
lokanta... Yemek masasının et rafında uzun süre oturup, soh bet etmek veya iş konuşması yapmak isteyenler için huzur lu, sakin bir ortamı var. Ye m eklerin kalite
si, servisi iyi... Çizgisini korur ise, İstanbul’un seçkin lokantala rı arasında yerini alır. (Le S elect Restaurarıt, Ma nolya Sokak, No: 21 Üçüncü Le vent - Yapı Kredi Plaza arkası, Te lefon: 268 21 20-281
7101)
yetişmiş” biri... Şamdansa’da, Discorium’da, Juliana’s’ta şef
iken, bir gün kendi lokantasını açmayı düşlemiş. Seçkin müş terilere kendini sevdirmiş, on larla iyi diyalog kurmuş. Niha yet rüyası gerçekleşmiş. Le v en t’te Yapı Kredi Plaza ve
Sabancı Center’in arkasında,
eski tip bahçe içinde üç katlı bir Levent evini lokantaya dö nüştürmüş.
LeSeİecj
Restauré
İstanbul, Üçüncü Levent’te
lüks bir lokanta.. Çizgisini korursa
seçkin lokantalar arasında yerini alır..
ew Orleans’a gider
ken, Leyla Akçalılar bizi uyardı: “En güzel
lokantası Comman- ders Palace’dir. Ora da mutlaka yemek yeyin” de
di. Rafti kardeş kaldığımız ote lin müracaat görevlisine, bize o lokantada yer ayırtmasını rica etti. Bir hafta sonrası için yer ayırabiliyorlarmış... Raffi kar deş “Cinlik yaptı”:
- ‘Yanımda Türkiye’de ya yınlanan Star Dergisi’nin ye mek yazarı var... Bu lokanta
nın ününü duymuş... Ne yapa lım... Görmek nasip değil miş...” dedi...
Bir süre sonra bizi aradılar.
Washington Avenua’de ünlü Commander’s Palace lokanta
sının önünde indik. Kapıdan girdik. Giyimi kuşam ı, hali, edası ile fıstık bir hanım bizi karşıladı. “Ben Lolly’yim... Bu
lokantanın sahiplerindenim. Hoşgeldiniz”, diye bize isimle
rimizle hitap etti... Sonra da
“Sizi şööyyyyleeee bu taraftan alayım efendim...” deyip hepi
mizi m utfağın içine soktu... “Isınma konuş maları” yapıyo ruz ve de mut fağı, “Temaşa e y l i y o r u z . . . ” Ö n l e r i n d e n geçtiğimiz kişi ler “Güney Ar
gosu” ile “How are you doing tonigth?” diye h a tır soruyor. Şef elimizi sıkı yor... Ve de biz m utfağın gü zelliğine, temiz liğine, intizamı na hayran ol muş “Bulunu yoruz”... Ve de m utfağı boy dan boya geçip, öbür kapıdan, b in an ın arka-' sındaki “Bar bölümüne” ula şıyoruz... Miss Lolly’nin bu “Bilinçli -usu lüne uygun- akıllı sıkmayan gösterisi” karşısında söyleye
cek bir şey yoktu... Hepimiz
“Helal olsun fıstığa... Yaptı nu marasını” diye takdir ettik.
Bir lokanta yöneticisi için
“Mutfağını çekinmeden müş teriye göstermek”, mutfağı ile
övünmek, mutfakta çalışanları müşteri ile yüz-yüze getirmek çok önemli şeydir.
İstanbul’da ben az sayıda “Mutfak daveti” aldım... Gü- nay, bana Beytem Han’ın altın
daki lokalinin mutfağını
göster-Iski tip bahçe içinde üç katlı bir Levent evinden lokantaya dönüştürülen
Le Select'in yemekleri kaliteli, servisi de iyi.. (Fotoğraflar: Şerif ERCAN)
misti. Celal Çapa, M açka’da
Polat ap artm an ın ın altında Plaza lokantasını işletirken alt
kattaki mutfağını gezdirmişti. Geçenlerde Levent’te yeni açılan Le Select isimli lokanta ya gittiğimizde, kapıda bizi kar şılayan lokantanın yöneticisi
Kemal Koç, “Sîzlere önce mut fağı göstermek istiyorum” de
di ve bizi m utfağa götürdü. Mutfak bölümüne girdik. Aşçı
başı Remzi Çap ile tanıştık. Eli ni sıktık. Sonra diğer aşçılara, yardımcı personele “Merhaba” dedik. Mutfağın temizliğini, ge nişliğini gördük...
Bir kat aşağı indik. Perso nelin temizlik yerlerini, duşla rını gezdik. Soğuk hava depo suna baktık... Hepsinden sonra
“Kemal Koç’a da aferin...” de
dik...
Bu çok çok önemli bir şey...
Lokantaların salonlarını süslü püslü, dekore edilmiş, masaları lüks... Acaba mutfakları nasıl? Acaba bize yemekleri pişiren, hizmet eden personel nerede soyunup giyiniyor, nerede te mizleniyor, nerede istirahat ediyor? Bir lokantanın mutfa ğını, çekinmeden müşterilerine gösterebilm esi, m utfağı ile övünmesi mesleğin “raconu”...
Kemal Koç, “Çekirdekten
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
