Yemek 2002'nin yükselen değeri oldu

■^ .

Oburçui

Edel

Kitab»

■ Y E M E Ğ İN hızlı yükselişi

dünya mutfaklarından

yemekler sunan şık

restoranlarla sınırlı

kalmadı. Sayıları giderek

çoğalan kitaplar, radyo-TV

programları ve internet

siteleriyle devam ediyor.

Aşçılık mesleğinin de imajı

değişti. Siyaset, ekonomi,

sosyoloji eğitimi almış

birçok genç şimdi aşçılık,

pastacılık yapıyor.

MEHMET KENAN KAYA

Sosyolog ve siyaset doktoru Tuğrul Şavkay 20 yıldır yemek yazıyor,

imdi yemek

Gazeteci Hülya

Ekşigil, TV'de

yemek kültürü

programı yapıyor.

Yazar ve öğretim

üyesi Murat Belge

"Yemek Kültürü"

adlı kitabında Türk

ve dünya

mutfaklarım anlattı

Ekonomist Güngör

Uras, Ali Rıza Kardüz

adıyla yemek yazıyor

Engin Akın'ın

yaptığı radyo

programı özellikle

genç erkeklerden

büyük ilgi görüyor.

Akın "Erkekler beni

arayıp tarif istiyor"

diyor.

Yurtdışında

aşçılık eğitimi

alan Mehmet

Gürs "15

yaşındaki

çocuklar aşçı

olmak için

benden

Ünlü yazar Selim İleri

okuruyla bu kez sevdiği

yemekleri, dükkanları ve

lezzetli anılarını paylaştı.

Üstelik iki ayrı kitapla...

istiyor" diyor

Şevval Sam iki yıldır televizyonda pratik

yem ekler tanıttığı bir program hazırlıyor.

P a zar

15 A ralık 2002

P A Z A R «

Milliyet

kapak

Yemek 2002’nin yükselen

Ceren Büke

Pierre Loti Lisesi'ni bitirdikten sonra Paris, Sorbonne Üniv.'de siyaset bilimi okudu. Aralarında Da Mario'nun da bulunduğu beş restoranın ortağı.

Levon Balıkçıoğlu

Yem e-içm e kültürü 2002 yılının yükselen değeri oldu. Yıl boyunca birçok

yem ek kitabı yayım landı, TV-radyo programı yapıldı, internet sitesi açıldı.

Yem eğe olan ilgi aşçılık mesleğinin de imajını değiştirdi. Yurtdışında

siyaset, sosyoloji, diplomasi okuyanlar şimdi aşçılık, pastacılık yapıyor

İşte sonunda beklenen oldu ve yıl boyunca

krizden, seçimden, AB takviminden yorulan

Türkiye kendini mutfağa attı. Kitaplar,

internet siteleri, televizyon programları

derken yemek en lezzetli gündem maddemize

dönüştü.

Yemek kültürü aslında 1980'lerde,

Türkiye'nin dünyaya açıldığı Özal'lı yıllarda

ivme kazandı. Yurtdışına seyahatin

kolaylaşmasıyla dünya mutfakları keşfedildi;

İtalya'dan Japonya'ya, Tayland'dan Arjantin'e

birçok ülke mutfağı Türkiye'ye taşındı. Trend öyle baş

döndürücüydü ki, bu nefaset içinde aşçılık da en gözde

mesleklerden birine dönüştü. Kukuletalı, bol göbekli aşçı imajı

yerini kültürlü, diplomalı gençlere bıraktı.

Şimdi akademisyenlerin Çin pilavı, edebiyatçıların

imambayıldı yazdığı; diplomatların pasta, sosyologların kurabiye

yaptığı bir süreçteyiz. Kitapçı vitrinlerini 16. yüzyıl Osmanlı

yemekleri süslüyor, televizyon programlarında bir kültür olarak

yemek anlatılıyor. 2002 lezzetli geçti ama benden söylemesi:

Önümüzdeki yıllar daha da leziz olacak.

* —

Kıyaslama

imkanı oluştu

Türkiye’nin girdiği ekonomik açılımla birlikte yurtdışına gidip gelen bir kesim oluştu. Gittikleri ülkelerde etnik tatları keşfettiler, ağız tatları değişti ve en önemlisi Türkiye’yi kıyaslama imkanı buldular. M esela İstanbul’da suşi patlaması var şu anda; Çin, Hint, Tai lokantaları açılıyor. Aslında

Senem Betil

Aşçı

Georgetown Üniversitesi'nde uluslararası ilişkiler, Paris'te yemek ve pasta eğitimi aldı. Kavacık'taki

pasta dükkanına bu ay Bebek şubesini de ekledi.

bütün bunlar midesine bizim kadar düşkün bir toplum için çok doğal. Gelişm eler de bence çok yol açıcı. Çünkü ben beş yaşımda yediğim krokanh pastayı yemek

istemiyorum artık. O da bir köşede dursun, kaybolmasın ama yeni lezzetler; klasiklerin yanında yeni seçenekler de olsun.

www.yemeksepeti.com (Yemek sitelerine ayrıca,

w w w .sutas.com .tr

www.kadinlar.com

w w w .cesuronline.com

gibi adreslerdeki yemek ve mutfak linklerine tıklayarak da ulaşabilirsiniz.)

Füsun Taşgın

Siyaset, sosyoloji okudular, aşçı oldular

www.afiyetolsun.net w w w .m utfakrehberi.com .tr www.evyemegi.com w w w .lezzetm ekan.com www.irfanyuvasi.com w w w .yem ektarifi.com www.binbirlezzet.com w w w .istelezzet.n et

Yazar

"İhtiyaç mı, nostaljik

bir moda mı

bilmiyorum"

Türk mutfağına son zamanlarda büyük bir ilgi olduğu, birçok kitap yayımlandığı doğru. A m a bu, bir

ihtiyaçtan mı yoksa nostaljik bir modadan mı kaynaklanıyor, bilmiyorum. D ilerim bu em ek yalnızca kitaplarda kalmaz ve Türk mutfağı yeniden hayatımıza girer. Çünkü ben mutfağım ızın sadece yem ek yem ek gibi bir işlevi olmadığını; sıcak bir aile düzenini, yitirdiğimiz bir paylaşma biçim ini de içerdiğini düşünüyorum.

însanm ekonomik gücü artıp, poposu biraz rahat edince yeme- içme gibi keyifli şeylerin peşine düşüyor. Bu, refahla ilgili bir şey tabii. N eticede Türkiye’de de artık iyi kötü bir burjuva sınıfı oluştu. Yavaş yavaş da eğitildiler. Mesela eskiden evlerine çirkin avizeler, konsollar falan alıyorlardı. Sonra bunların pek şık olmadığını bir

şekilde öğrendiler. Tabii bu eğitim yeme-içme kültürüne de yansıdı. Yem ek benim hayatımda önemli bir yer tutuyor. Bu yüzden yemek yazılarını da keyifle yazdım. A m a kitap bir tesadüf sonucu oluştu. İstanbul’la ilgili yazılarımı derlerken baktım, bir sürü yem ek yazısı birikmiş. Sonunda bir kitaba dönüştü.

15 yıldır aşçılık yapıyorum. İnsanlar artık farklı mekanlar, farklı yem ekler istiyor. Kebapçıların, balıkçıların, meyhanelerin yanı sıra İtalyan lokantaları, suşiciler, Tai restoranları açılıyor. Öğrenciler turizm otel meslek liselerinde okumak, aşçı, garson olmak istiyorlar. 15-16 yaşındaki çocuklar

“ M ehm et abi bu işi nasıl yaparız?” diye benden yardım istiyor. Kadınlar da bu işe meraklı. İyi yemek, iyi içki için vakit aymyor herkes. A ğzın ın tadına meraklı bir kesim oluşuyor, mesela “ Olta balığı var m ı?” diye soruluyor artık. Herkesin ortak isteği ise rahat mekanlar, çünkü şu an dünyada en trendy şey rahatlık.

Gönül

Paksoy

Modacı

yarattı.

Paksoy, Türkiye'nin değişik bölgelerinden topladığı sebzeler ve otlarla ilginç yemekler hazırlıyor.

"Gelişme umut verici

ama yetersiz"

Son bir-iki yılda yaşanan gelişmeler umut verici ama bence yeterli değil. Genelde yüzeysel işler yapılıyor. A m a Stefanos Yerasimos’un kitabı gibi “ N e güzel, benim yerim e o yapmış” diye düşündüğüm çalışmalar da var. Televizyon programları arasında da Hülya Ekşigil’inkini önemsiyomm. A m a söylediğim gibi bütün bu kişisel çabalar yeterli değil. Düşünsenize, dünyanm üç büyük mutfağmdan biri diyoruz ama umurumuzda değil. Kaynak bile yok. Orta A sya’dan başlamış, A nadolu’dan Osmanlı saray mutfağına uzanan bir kültürü yok ediyoruz. Ben tek çözümün devletin, özellikle de üniversitelerin bu konuda araştırma merkezleri kurmasıyla üretilebileceğini düşünüyorum.

Mehmet

Gürs

Aşçı

hazırlanıyor.

"15-16 yaşındaki çocuklar

aşçı olmak istiyor"

Murat Belge'nın

arası aşçılıkla da

iyi. Özellikle de

Çin yemekleriyle

'Y-Murat Belge

Yazar, öğretim

uyesı

Onlar da yazdılar

"İnsanın poposu rahat edince

keyifli şeylerin peşine düşüyor

kapak

_{P A Z A R}

_Milliyet

P a zar

1 5 Aralık 2002

"Unutulan

yemekler

hatırlanıyor

Güngör liras

Ekonomist

"Osmanlı Mutfağı Günümüze Uyarlanmış

99 Osmanlı Yemeği, 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü", Marianna Yerasimos, Boyut Kitapları, 2002

"Tarih Boyunca Yemek Kültürü", Murat Belge İletişim Yayınları, 2001

"Nerede, Nasıl Yiyelim", Ebru İpekçi- Leyla Akçağlılar, Khalkedon Yayınevi

"Ne Yiyelim / Haftanın Her Günü İçin Hazırlanması Kolay 34 Menü", Ebru ipekçi - Leyla Akçağlılar, Remzi Kitabevi

"Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat", Sabri Koz, Kitabevi Yayınları, 2002

ö "Sebze Yemekleri", Anne VVİllan, Remzi Kitabevi "Tavuk Yemekleri", Anne VVİllan, Remzi Kitabevi "Fırın Yemekleri", Leman Cılızoğlu Eryılmaz, Remzi Kitabevi

(Ali Rıza Kardüz ismiyle Milliyet Pazar'da lokanta ve yemek yazıları yazıyor.)

Türkiye’de ciddi bir yem ek merakı var. Bu merak Türk kadınının mutfağa, Türk erkeğinin de midesine düşkünlüğünden kaynaklanıyor. Bunun sonucunda

bir yanda unutulan geleneksel yemekler

hatırlanıyor, öte yanda Türk mutfağına yeni yem ek çeşitleri ekleniyor. G azeteler yem e içmeye daha fazla yer ayırıyor. Daha fazla yemek kitapları çıkıyor. Lokanta yazılarına iki kesimden ilgi var. Bir kesim nereye gideyim diye bu yazıları okuyanlar, diğer kesim hayatlarında lokantaya gitme imkanı olmadığı için bu lokantalarda olan biteni izlem ek isteyenler.

Tuğrul Şavkay

Gazeteci

20 yıldır yeme-içme kültürü üzerine yazı yazıyor. Bu yıl kendi

adıyla gurme ürünlerinden oluşan bir

yiyecek-içecek markası yarattı.

Fotoğraflar:

ERCAN ARSLAN

Boğaziçi Üniversitesi'nde sosyoloji eğitimi aldıktan sonra gazeteciliğe başlayan Tuğrul Şavkay artık yazıları yanı sıra gurme ürünleriyle de ağzının tadını bilenlere yol gösteriyor. "Japonya'da olsam bu işi 10 yıl önce yapardım ama Türkiye'de ağzının tadını bilir müşteri ancak şimdilerde oluşuyor" diyen Şavkay'ın gurme ürünleri arasında kahveden sucuğa, zeytinyağından tarhanaya birçok çeşit var.

"Yemek popüler bir kültür

Ali Esad Göksel

Mimar, yemek yazarı

Ç l Yem ek kültürü bütün ■ dünyada paylaşılan, insanların

kolaylıkla heves edip

f f uygulayacakları bir şey. Ayrıca f ■ * * * & & / ? tüm dünyada gelişen küresel

iletişim dünyada olup bitenleri k evim ize süratla taşıyor. Ve artık

dünyanın herhangi bir

köşesindeki bir tarifi uygulamak için gerekli olan mahalli malzem elere ulaşmak lüks olmaktan çıktı. Bir kısmı marketlerde bile satılıyor. Bütün bunlar birleştiğinde mutfak; ortak yaşantın en sofistike fakat en popüler aktarılabilen kültürü. İlgi duyulmasını bunlara bağlıyorum.

1 "Yemek Tarifleri ve Sağlıklı Menüler", Michel Montignac, Alfa Basım Dağıtım, 2002

"Gastronomik Menüler İle Montignac Yemek Sanatı I", Michel Montignac, Alfa Basım Dağıtım, 2002

"Akdeniz Mutfağı ile Yemek Sanatı II", Michel Montignac, Alfa Basım Dağıtım, 2002

t "Annemin Yemek Defteri Selanik Münih, Brüksel, İstanbul", Esin Eden, Oğlak Yayıncılık, 2001

"Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü", Andrevv Dalby, Sally Grainger Homer Kitabevi, 2001

"Balık Yemekleri Türk ve Avrupa Mutfaklarından", Engin Sunar, Say Yayınları, 2002

"BizanslI Yemekler"

Sema Temizkan, Özgür Yayınları, 2002

"Çokkültürlü İstanbul Mutfağı Rumlar, Ermeniler, Museviler, Türkler Yemek Kültürleri, Tanıklıklar ve Tarifler", İlhan Eksen, Sel Yayıncılık, 2001

"En Lezzetli Vejetaryen Yemekleri", Murdoch Books Könemann, 2001

I "Et Yemekleri", Emine Beder İnkılap Kitabevi, 2002

"Kalbinizle Dost Yemek Tarifleri Az Yağlı, Düşük Kolestrollü, Hazırlanması Kolay-Lezzetli Yemekler", Alfa Basım Dağıtım

"Kutsal Yemek Sanatı"

Donald Altman, Dharma Yayınları, 2002

"Pratik Vejetaryen Yemekleri", Deniz Ermiş, Gün Yayıncılık, 2002

"Sebze Yemekleri", Emine Beder, İnkılap Kitabevi, 2002

"Vejetaryen Yemekleri" Ayşe Baysal, Sevil Başoğlu, Efsun Karabudak, Özgür Yayınları, 2001

"Yamyamın Yemek Kitabı Tabahatül Yamyam Alaturka Çorbadan Kol Böreğine" (YEradamGurme) Yusuf Eradam, Okuyanus Yayınları, 2001

"Yemek her devrin yıldızı. Son zamanlarda da

medyanın katkısıyla muazzam bir patlama oldu?

Yem ek konusu tarihin bütün çağlarında jo k er bir konu. H er devrin yıldızı. Bu yüzden yaşanan gelişm eleri büyük bir sürpriz olarak görm üyorum ben. A m a önem li olan bir şey var: Tü rk iye’de anormal bir serseri para ve mesleksiz insan var. Bu serseri para da sürekli yiyecek-içecek sektörüne akıyor. Herkes “ Nasıl olsa yaparım” diye düşünüp lokanta açıyor. Bence yaşanan muazzam patlamanın en önem li nedeni bu. Tabii unutmayalım, bu

konuda gazeteler de çok etkili. Yazılı basın yemek sektörüne çok yer ayırıyor. Televizyon da yazılı basın gibi kalıcı olmasa bile büyük bir ivme yarattı. M esela Hülya Ekşigil’in

H A B E R T Ü R K T V ’de yaptığı programın sektör açısından ne kadar etkileyici, ne kadar vurucu olduğunu anlatamam. İnsanı; sineği çeken kağıt gibi çekiyor. Bence yakında A lice gibi bir kanal çıkabilir. Ö yle bir potansiyel var' Tü rkiye’de.

"Yemeğe ilgi o kadar

fazla ki programın

VCDTerini çıkarmak

istiyorum

Şevval Sam

Oyuncu

İki yıldır TRT 1'de Damak Tadı" adlı bir

yemek programı yapıyor. HaberTurk TV'de

"Lezzet Yolu" adlı yemek kültürü üzerine

bir program yapıyor. Milliyet Sanat dergisinde yemek

yazıları yazıyor.

İki yıldır Ramazan’da pratik, kolay yapılan yemekleri tanıtan bir program yapıyorum. Çok da ilgi görüyor. Sanıyorum insanlar hep aynı yemekleri yapmaktan sıkıldı. Bizim

program benim gibi yemek yapmasını bilm eyenler için hazırlandığı için izleyiciler “Acaba yapabilir miyim?” diye korkmuyor, “ Şevval yapabiliyorsa ben de yapabilirim” diye düşünüyorlar. Zaten çok izlenmesinin nedenlerinden biri de bu doğallık. Bir de yem ek son yıllarda çok ilgi çeken bir konu olduğu

için o saatte televizyonu açan herkes programa kilitleniyor. İlgi o kadar fazla ki imkanım olursa V C D Terin i

hazırlamayı bile düşünüyorum.

Eğitimli bir kitle izliyor

Bir düşünür “ 21. yüzyıl yemeğin yüzyılı olacak” demiş. Sanıyorum artık herkes özen gösterildiği zaman yemeğin zevk alınarak yapılan bir iş olduğunu anladı. Ben de yeme- içmeye meraklı biri olarak yem ek kültürü üzerine bir program yapıyorum. Çıkış noktam da “ Ben izlesem nasıl bir program isterim?” Programda gözden kaçan mekanları, geleneksel şeylerin arkasında nelerin olduğunu anlatmaya çalışıyorum. Yem ek tarifinden çok işin bilgi kısmını önemsiyorum. Çünkü yem ek tarifi her yerde var. Programı eğitimli, meraklı bir kitle takip ediyor. İlginç olanı çok sayıda bankacı ve erkekten e-mail alıyorum. Sanırım bu da, yemek tarifinin ötesinde bir program olmasından kaynaklanıyor.

Engin Akın

Radyo programcısı

Her cumartesi 15.00- 16.00 saatleri arasında

Açık Radyo'da "Tad Muhabbetleri" adlı bir yemek kültürü programı

yapıyor.

"Herkeste merak uyandırıyor

Donatella Piatti

Yazar

Sahrap Soysal

programcısı

Hafta içi her gün saat 10.50'de KANAL D'de "Mutfakta Keyif" adlı bir program hazırlıyor.

"Genç

erkekler de

dinliyor"

(NTV'de "Pasta Show" adlı bir program yaptı.)

Yemek sadece kadınları ilgilendiren bir konu değil artık. Hayattan keyif almak isteyen herkeste merak uyandırıyor. Sanırım bu yüzden, programıma kadınlar kadar erkekler de ilgi gösterdi, yeni şeyler öğrenmeye gayret ettiler. Bence erkekler biraz ihmal edilmiş bu konuda. Oysa yemek şimdi birçok kişi için bir arayış, bir yaşam tarzı. Aslında yemek kültüründen ziyade yemek tariflerine bir

ilgi var. Aldığım tepkiler “Ay anlattığınız tarifler çok güzel” gibi oluyor. Tarifler önemli ama yemeği toplumsal çerçevesi içinde değerlendirmek, bir kültür olarak anlatmak da gerekiyor. En azından benim gayretim bu. Bu arada çok ilginç, ev kadınlarının yanı sıra genç kadınlar ve genç erkekler de bu konuya büyük ilgi duyuyor. Entelektüel kesim de ilgi gösteriyor, sadece yemek pişirmek isteyen insanlar da.

"Lezzet Kulübü", hafta içi her gün 17.30, KANAL D "Sana Mutfağı", 11.50, ATV

"Tamek Saati", hafta içi her gün saat 09.30, TGRT "Mutfak Keyfi", hafta içi her gün saat 13.30, STV

"Lezzet Yolu", her pazar 12.30, tekrarı pazar günleri 20.30 ve aynı hafta cuma

günleri 00.00. HABERTÜRK TV

Yemek yazarları

YEMEK KİTAPLARI

Televizyon

+