İRAN IN YEMEK KÜLTÜRÜ GELENEK VE
GÖRENEKLERİ, TÜRK MUTFAĞI İLE
KARŞILAŞTIRILMASI
Ö Z E T
Ülkelerin y e m e k kültürü yılla r süren bir birikimin s o n u c u n e sild e n n e sile a k ta r ıla r a k g ü n ü m ü ze k a d a r ulaşm ıştır. D oğu kom şum uz Iranla ortak b ir ta rih , dil, din b irliğ im iz vardır. K ü ltü rle r sü re k li e tk ile şim içerisindedirler. Bu benzerlik y e m e k k ü ltü rü n d e daha da belirginleşm ektedir. Aş, dolma, kebap, köfte ve bazı sütlü tatlılar her iki kültürde de aynı isim de ve benzer tatlardadır . A n a h ta r K elim eler: İran ye m e k kültürü, gelenek ve görenekler, Türk mutfağı, kültür
AB STR slC T
A C om parison o f lran ian a n d Turkish Cuisine a n d Tradition
F o o d c u ltu re a c c u m u la te s a n d p a sses through fro m generation to generation fo r ages. We have com m on b a ckgro un d with our eastern neighbor Ira n reg a rd in g history, language, religion and tradition, ete... There are vvidespread similarities betw een the two cuisines. F oods like aş (food), stu ffed vegetables, kebab and köfte have similar nam es a n d taste more or less alike in the two cul- iures.
K e y W o rd s: l r a n ia n f o o d c u ltu re , tra d itio n , Turkish cuisine, lranian cuisine, culture
GİRİŞ
O r ta k b ir tarih ve kü ltü r birliğ im iz olan doğu k o m şu m u z İran yem ek kültürü, gelenekleri Türk kültürüne b en z er yönleri çok fazladır. Özellikle bu b e n z e r li k T ü r k iy e 'n in İç A n ad o lu ve doğu kesim inde daha da belirgindir. Bu yazının amacı İranlıların y e m e k kültürü, gelenek ve görenek lerini ve Türk m utfağına benzer yönlerini göster
D yt. F erda Ç A K IR O Ğ L U —
mektir. Yazı için bu konu ile ilgili yayınlar ince lenmiştir.
Yemek evrensel bir olaydır. İnsanları aynı ortam da birleştirir. Düğünler, doğum, bayram, anma törenleri her topluma ait özel günlerde ve kutla m alarda sunulan yem ek bir iletişim aracıdır. İ ç e r i s i n d e g e ç m i ş t e n b u g ü n e k a d a r g e le n gelenekleri, alışkanlıkları ve kültür birikimini barındırır. Aynı z a m an da bir top lum un nasıl beslendiğini göstermesi açısından da önemlidir.
Gelenek ve Görenekler
Nevruz, İran'ın en önemli bayramı ve yeni yılıdır. 21 Martta kutlamalara başlanır. Türkiye'de de bazı yörelerde nevruz ve bahara giriş olarak kut lanır. Yeni yıl hazırlıkları bir kaç gün öncesinden başlar. Bayram sofrası için buğday veya yeşil mercimek veya maş (bir çeşit bitki tohumu) suya konup filizlendirilir. Yeni yılda sunulan tatlılar hazırlanır. Bunlardan "nan nohodei (Nohut unu, yöresel katı yağ ve pudra şekeri yoğrulup ya elle ya da yonca yaprağına benzer kalıplarla kesilip fırında pişirilir ), sohan eseli bir çeşit ş e k e r lemedir (bal, badem ve yeşil fıstık ve tereyağının kavrulması ile yapılır), baklava, nan berenci (pi rinç unu, p u d ra şekeri ve y ö re s e l katı y a ğ la yoğrulup elle küçük yuvarlak şekil verilir, üzeri ne çörek otu serpilir, safranlı türü de vardır). Mutlaka kuru yemiş her evde ikramlarda sunulur. Yılın son çarşambasına bir gece kala (çarşamba suri) İran'ın hemen hemen bütün mahallelerinde ateşler yakılıp, maniler söylenerek ateşten atlanır. Yeni yılda sağlık dilenir. N evru z b a y ra m ın d a yenen geleneksel yemekte balığın yanma mutla ka sebzeli bir pilav (dereotu, maydanoz, tere, taze sarımsak) yapılır. Aynı yemeği tamamlayan kuku sebzi (sebzeli yum urta yada m ücv ere benzer) yanında yenir.
42 Ç A K IR O Ğ L U F.
Yeni yılın başlam a saatlerine yaklaşırken İran lılar" h e ft sin" y a n i "Yedi ta n e S" h a rf i ile başlayan yiyeceklerle nevruz sofrasını hazırlar lar:
Nervuz yemeğinin özellikleri
Beyaz bir örtü üzerine, elma: hayatı ve aşkı, filiz l e n d ir ilm iş b u ğ d a y :d o ğ u r g a n lı ğ ı, s a rm ıs a k : sağlığı, süm bül ve iğde: sev g iy i, sirke veya şarap: sabrı, s u m a k :m ik ro p la rd a n a rın d ırıcı, yeniden doğuş, semenu (filizlenmiş buğdaydan pişirilir) ve geçmişteki ayinlerin bir kanıtıdır. B o y a n m ış y u m u r ta : d o ğ u r g a n l ı k , b o z u k para:bereketi, kuran veya kutsal kitap (zertustler Avesta koyarlar: yaratanı hatırlamak), su ve kır mızı balık: canlılık ve hayatı, ayna: kendini göre b ilm e k , mum: a y d ın lık , e k m e k v e y a h a m u r mayası: bereket ve rızık,bazen süt ve şerbette konur, gül suyu: hoş kokusu, tazelik ve (nogl) şeker: tat, ispend otunun tanesi: nazar ve dezen fektan olarak ve kuru yemiş de yeni yılda bun ların bol olması dileğiyle konur. İranlı aileler eski yılın son yemeğini balık,otlu pilav ve sebzi kuku: otlu omlet yerler (1-3). 12 gün süren bayram süresince büyüklerin ziyaretine gidilir ve çocuk lara para ya da hediye verilir. On üçüncü gün "sizdeh be der" yani 13' ün uğurlanmasıdır. "Heft sin"sofrası toplanır ve filizlenmiş buğdaylarını yanlarına alan aileler pikniğe kırlara giderler. Bu buğdaylan akan suya bırakırlar.
Şeb-e Yelda: 21 Aralık gecesini 22 'ye bağlayan
yılın en uzun gecesidir. Bu gecede İranlı aileler ve yakınları bir araya gelirler. Kış ayı olmasına rağmen karpuz sunulur. Kuru yemiş, lokum ve mevsim meyveleri yenir. Bu gecede İran'ın ünlü şairi Hafız'ın kitabından niyet tutulup şiirler de okunur (4).
İr a n M u t a f a ğ ı n ı n Ö z e l li k l e r i : S a f ra n etli
yemek, kebap, pilav ve tatlılarda renk, koku ve a ro m a a rttırıc ı o la ra k k u lla n ılm a k ta d ır. Iran yemeklerinin en önemli özelliği tatlarla oynan masıdır. Koruk suyu ve limon suyu, kuru limon ile ekşi, şeker veya nar salçası ile mayhoş bir tat v e rilir . İra n m u tf a ğ ı b a h a r a t a ç ıs ı n d a n ço k zengindir. Yöresel yemeklerde bu durum kendini
daha belirgin olarak gösterir. G ü n e y d e yem eğe başlangıç aşam asında y ağ da kavru larak katılan baharat kuzey kesimde ise baharatın aromasının d a h a b e lirg in o lm a sı için o c a k ta n a lı n m a d a n hemen önce eklenir. Hazar denizi etrafındaki böl gelerde balık, sarmısak, zeytin ve pirinç bol m ik tarda tüketilir. En fazla pirinç üretim i yin e bu b ö l g e d e y a p ı l m a k t a d ı r . E n ç o k k u l l a n ı l a n baharatlar zerçube (zerdeçal), safran, karabiber, sarı veya yeşil kimyon, zencefil, kekik, sumak, tarçın, golper**dir (5). İran'da Azeri T ü rklerin y a ş a m a s ı k a r n ı y a r ı k , d o l m a g ib i y e m e k l e r i n yaygın olarak tanınmasına neden olmuştur. Etli dolmanın bütün çeşitleri bilinmektedir. Pişirmede e ti ç i ğ d e n k o y m a k y e r i n e k ı y m a s o ğ a n l a kavrulup salçalı iç hazırlanır. Bol m ik ta r d a ot (maydanoz, nane, tarhun, m erze, tere, dereotu), ha şla n m ış p irin ç ve leppe* k a r ış tır ılıp d o lm a ç e ş i d i n e g ö r e d o l d u r u l u r . G e n e l o l a r a k İ ra n yemek alışkanlığında otlar çok yaygın bir şekilde hem yemeklerin içerisinde hem de yeşillik olarak (turp, yeşil soğan, dereotu, fesleğen, tere gibi) yemeklerin yanında tüketilmektedir.
Ç o k fazla ç o rb a ç e şid i y o k tu r. Ç o r b a n ın asıl kelime anlamı şurba yani tuzlu su demektir. Daha çok arpa çorbası ve eşkene (y u m u rta, un, şen- belile: bir ot ve z e rd e ç al) tü ketilir. A ş, ç o rb a anlamında kullanılır. Aşlar İran m utfağında çok önemli bir yer tutar. Aşların çok çeşitleri vardır (erişteli ve arpalı aş,ayran aşı, m ey ve aşı gibi). Hepsinde genelde nohut, kuru fasulye, yeşil m er c i m e k , k e ş k ( k u r u t ) , e r i ş t e , b o l m i k t a r d a kızartılm ış soğan, sarm ısa k , n a n e ve y in e bol miktarda değişik otlar (kişniş, m aydanoz, nane, dereotu, ıspanak, tere gibi.), ç e şid in e gö re de arpa ve b u ğ d a y da k o n m a k ta d ır. Ü z e r in e keş (çökelek) dökülerek servis edilir.
*Leppe yarım nohuta benzeyen bir baklagildir.
**Golper bir baharat çeşidi. Daha çok haşlanmış iç bakla ile tüketilir.
Etli Pilavlar: Pilavlar hem sade olarak et yem ek
lerinin yanında hem de et ve sebze karıştırılarak ana yemek olarak sunulur. Pilav yem eklerinden b ir k a ç ö r n e k s a y m a k i s t e r s e k ; z e r e ş k * polo**(tavuk, pirine ,safran ve zereşkle yapılır), Lubya polo (etli yeşil fasulyeli pilav), etli veya
tavuklu baklalı pilav, istanbuli polo (patates ve salçalı İstanbul pilavı), albalu polo(vişneli pilav), y e ş il m e r c i m e k l i k u r u ü z ü m l ü v e y a h u rm a lı pilav, tehçin (yoğurt, yumurta ve safranla marine edilmiş tav uğu n pilavla demlenmesi), şirinpolo (tatlı pilav;tavuk, portakal kabuğu, badem, yeşil fıstık ve safran;bu yem ek daha çok düğünlerde ş i r i n p o l o ( t a t l ı p i l a v ; t a v u k , p o r t a k a l k a b u ğ u ,b a d em , şam fıstığı ve safran;bu yemek daha çok düğünlerde, muştuluk (yada bir bebeğin dünyaya gelişi)gibi özel durumlarda sunulur. Pilav demlenirken tencere dibine yağ, sade pirinç veya levaş ekmeği veya dilimlenmiş patates veya marul yaprağı yada yağ, yoğurt, yumurta, safran k a r ı ş ı m ı k o n u p ü z e r i n e p i l a v d e m l e n m e y e bırakılır. B u n a tencere dibi anlam ında "tehdig" denir.
A b e g u s t : Et suyu anlam ına gelir.Küçük toprak kaplarda, nohut, kuru fasulye, kuzu eti, kuyruk yağı, patates ve domates ile pişirilip,yine çömlek i ç e r i s i n d e s e r v is edilir. Ö n c e su y u n a sen g ek ekm eğini tirit yapar sonra da bütün malzemeyi bir et ezicisi ile ezerler. Yanında soğan ile yenir.
*zeresk bir çeşit yabani çekirdeksiz kuş üzümüdür. **polo pilav demektir.
E t l i S e b z e l e r ( K h o r e s t ) : S e b z e le rin y anısıra m eyve de eklenen (vişne, elma, kuru erik, ayva v e y a c a n e r i ğ i ) , y e m e k l e r de v a r d ı r (4 ,6 ). Bunların en tanınmışı Türkiye'de de çok iyi bili n en tas k e b a b ıd ır. Aynı isim le b ilinm ektedir. G e n e l d e y e m e k l e r d e k u ş b a şı et terc ih edilir. Köfte ve kebaplar Türk yemeklerine çok benzer. Köftelere ceviz ve kuru erik gibi iç veya Tebriz k öfte si gibi içerisine küç ü k bir piliç konur ve genelde suda pişirilir. Kebaplar çeşit olarak Türk k e b a p la r ın a b e n z e r (7-10). P ilavla veya lavaş ekmeği ve yanında közlenmiş domatesle tüketilir. A yrıca et ve ba k la g il karışım ı şami ve balıklı galye de ünlüdür. Balık tüketimi İranda çok azdır daha çok kuzey ve güney kesimde deniz kenarın da tü k e tilm e k te d ir (günde kişi başına 7 gram) (11).
B u y e m e k l e r i n y a n ıs ı r a K U K U ve N E R G İS İ (ıspanaklı), denen çeşitli yumurtalı sebze yemek
le r i de v a r d ı r . D e ğ i ş i k o t l a r ı n y u m u r t a y l a karışımı yada kabak, patlıcan veya yeşil fasul y e n i n y u m u r t a l ı ç e ş i t l e r i b u l u n u r . B o r a n i T ü rkiye'de de iyi bilinen yoğurtlu ıspanaktır. B orani ve g aly e (b alık la y a p ıla n b ir y e m e k ) M evlana mutfağında adı geçmektedir. M evlana mutfağı da zamanının yemek kültürünü göster mesi bakımından önemlidir. Mevlana'nm doğu- d a n (B e lh ) göç ettiği göz önü ne a lın ırs a İran kültürü ile benzerlikleri daha iyi ortaya çıkar. İlgi çekici bir başka benzerlikte Türkiye'deki gibi kelle paça satan yerlerdir.
Tatlılar: Tatlı ve dondurmada gül suyu, safran ve hel (kakule) çok sık kullanılır. Pişmaniye, tulum ba tatlısı, lokum (rahatul holgum), un helvası benzer tatlarda ve İran baklavası Türk baklavası na göre cok farklı yapıda ve kurudur. Kabak tatlısı batı ve kuzeyde yapılmaktadır. Muhallebi, sütlaç, zerde ve keşkül gibi sütlü tatlılar Türk tatlılarına benzer. Masgati ya da yekh der behesht nişasta, kakule ve şekerle hazırlanır ve renkli pelte de yapılır. Bunların dışında çeşitli reçeller ve marmelat, yazın tüketilen değişik şerbetler başlı başına bir araştırma konusudur. Özellikle şerbetler iç harareti alıcı, sakinleştirici gibi tedavi edici amaçlarla da tüketilmektedirler. Turşu ve şu r* b a k ı m ı n d a n da İ r a n m u t f a ğ ı o l d u k ç a zengindir. Sarmısaktan hurmaya olgunlaşmamış karpuza kadar her çeşit turşu yapılmaktadır (4,6). Yazın sokakta adım başı havuç suyu, nar suyu, sütlü muz, kavun suyu ve palude**, khak e şir (aşırı sıcaklarda güneşin etkisini azaltm ak için içilen bir bitki tozu) ve geleneksel kaymak, gül s u y u ve s a f r a n k a r ı ş ı m ı d o n d u r m a s a t a n mağazalar vardır.
*Torş ve şur farsça da ekşi ve tuzlu demektir.
**Yazin soğuk olarak tüketilir, saçaklanmış nişasta, gül suyu ve limon suyunun karışımıdır.
Halk arasında bir inanışa göre bazı yiyeceklerin vücut üzerinde sıcak veya soğuk etkisi vardır. Özellikle yeşil m ercim ekli pilava hurm a veya kuru üzüm katılır. Yeşil mercimeğin soğuk etkisi olduğu ve bunu dengelemek için sıcak bir besin maddesi hurm a veya ü züm den fay dalanılm ak tadır. Aynı şekilde balıkla yenen sebzeli pilavda balık soğuk, sarımsağın sıcak etkisi gibi. Bazı
44 Ç A K IR O Ğ L U F. Ülkeler Eneıji (kkal) Protein (g) Posa (g) Tiamin (g) Riboflavin (mg) Kalsiyum (mg) Demir (mg) Iran 383 11.6 1.5 0.39 0.09 85 8.7 Arabistan 394 11.2 0.7 0.14 0.08 82 0.8 Fransa 378 13.2 2.1 0.11 0.1 62 1.0 İtalya 395 13.3 0.3 0.13 0.09 24 1.0 Amerika* 409 16.5 2.5 0.4 0.2 155 3.6 Türkiye (15) 276 9.1 0.2 0.09 0.06 17 0.7
♦Amerikan ekmeğinde %2 oranında süt tozu vardır.
T a b lo l: B azı ü lk elerd ek i E k m ek lerin B esin D eğerleri
otların da aynı etkiyi gösterdiklerine inanılır, örneğin: reyhan, nane ve dereotu sıcak, kasni soğuk diye bilinir. Bu b e s in le rin s in d ir ilm e güçlüğü ile ilgili bir teoriye bağlanabilir.
R a m a z a n Y e m e k le ri: R a m a za n ayı b o y u n c a ifta rd a n önce d ı ş a r ıd a y e m e k y e m e k ş e ria t kanunlanna göre yasaktır. Bu nedenle restoranlar iftar saatine kadar servis yapmazlar, dolayısıyla oruç açmak için çıkan yemeklerden biri Aş ereşte diğeri de helim'dir. Helim A m asya ve M uğla yöresinde yapılan keşkek'e benzer. Buğday, et veya hindi eti ile iyice halolana kadar pişirilir, iy ic e ezilir, ü z e rin e ta r ç ın , ş e k e r ve e rim iş tereyağı gezdirilir. Ram azan dışında da sabah kahvaltısında tüketilmektedir. Ramazan sofrasını süsleyen bir tatlı "zulbiya"(nişasta, yoğurt, un, ve kabartma tozu), guşe fil (yumurta sarısı, süt, yağ, un, kabartma tozu), bamye (un, yağ, yumurta ve su) tulum ba tatlısıdır. K a d a y ıf şeklinde Reste khatayi tatlısı ise erişte arasına şekerli ceviz ve tarçın konur ve şerbetle tatlandırılır.
Ş o l-e Z e r d : T ü rk iy e 'd e z erd e o lara k bilinir. Pirin ç, safran , şeker, terey ağ ı, gülsu y u , file badem ve fıstıkla yapılır. Üzerine tarçın, badem ve f ıs tık s e rp ilip ifta rd a ve y a ad a k n iy etin e komşulara dağıtılır.
H e l v a ve K a ç i: G örünüş ve pişirm e yöntem i Türk helvasına benzer. Ancak farklı olarak hel
v a n ı n u n u k a v r u l d u k t a n s o n r a s a f r a n , h e l (kakule) ve gülsu y u ş e k e r ile k a y n a tılıp ilave edilir. Kaçi de daha yum uşak bir helvadır, un cok fazla k ah veren g ileştirilm ed en y a p ıla n bir ç e şi didir. Rengini safrandan alır. Üzerine file badem, fıstık konup servis edilir (4-6).
E k m e k Çeşitleri
Geleneksel İran diyetinin asıl kaynağı tam b u ğ day unundan, rafine edilmemiş, m ayasız ekm ek tir. Pirinç, b u ğ d a y d a n s o n ra en ç o k tü k e t il e n diğer önemli tahıl maddesidir. Son besin tüketim araştırmalarına göre özellikle kırsal kesim de pi rinç tüketimi giderek artmaktadır (11,12).
İran'da günlü k tüketilen e k m e k m iktarı g ü n d e 320 gramdır. Ortalama günlük enerjinin ek m ek ten sa ğ la n a n m ik ta rı % 3 1 .9 'd u r (11). E k m e k çeşitleri berberi, levaş, taftun, sengek, köy tipi ve baget tipi ekmeklerdir. Pişirme yöntem leri eski, gele n e k sel y ö n te m le rle f ır ın d a v e y a ta n d ı r d a yapılmaktadır. En fazla tüketilen e k m e k çeşidi s ır a s ıy la lev a ş, b e r b e r i ve s e n g e k t i r . T e r c ih edilme sebebi de kolay bulunabilmesi olarak gös terilmiştir. En fazla artık miktarı levaş ekmeğinde en az a r t ı k m i k t a r ı da s e n g e k o l a r a k r a p o r edilmiştir. Ekm eğin iyi pişm em iş olm ası, hızlı bayatlaması, taze ve sıcak ekmek tüketimine olan ilgi ve saklam anın iyi b ilinm em esi, ihtiyaçtan fazla alınması, ekmeğin atılmasına neden o lm ak
tadır. E k m e k le r i n y a p ım ın d a k u lla n ıla n unu n düşük randım anlı olması, yüksek orandaki posa m iktarı, fıtat oranının yüksek olması ve m ay a landırma süresinin kısa olması özellikle mineral lerden çinkonun yetersizliğine sebep olmaktadır (13,14).
A şağıdak i tabloda (Tablo 1) de bir kaç ülkenin ekm eğinin besin değerleri karşılaştırılmıştır. îran ekmeği beş ekmeğin ortalaması olarak alınmıştır. S O N U Ç ve Ö N E R İ L E R
Türkler Orta Asya' dan Anadoluya göç ederken b ir ç o k k ü ltü r ü n d e etk isi a ltın d a kalm ışlardır. Türk yemekleri hem Arap, İran, Akdeniz ve hem de zam anın Bizans ve Balkan yemeklerinden etk ilen m iştir. K e n d i d o ğ a llığ ın ı y itirm e d e n diğer m u t f a k l a r l a d a b ü t ü n le ş m i ş ti r . T ü r k m u tf a ğ ı d ü n y a c a ü n lü üç m u tfa kta n biridir. A ncak İran m utfağı h e n ü z d ün y a d a yeterince tan ınm am ak tadır. D öner, T ürk kebabı olarak İran'da tanın m a k t a v e y a p ı l m a k t a d ı r . H e n ü z A n a d o l u 'd a y a p ılm a k ta o la n b ir ç o k y e m e k le r (aş, dolm a, köfte, kebap, keşkek), helva, pişm aniye lokum, z e rd e v e b a z ı s ü tlü ta tlıla r (m u h a lle b i, sütlaç k e ş k ü l) v e e k m e k ç e şitle ri, tu rşu , şerb et gibi ortak lezzetler T ü rk ve İran m utfağının benzer lezzetleridir. Her iki toplumun da beslenme şekli tahıla dayalıdır. İran halkının beslenme ve sağlık s o ru n la rı T ü r k iy e 'n i n kine ben zerd ir. Yapılan besin tüketim ve diğer sağlık araştırmalarında bu b e n z e r l i k l e r h e r ik i ü l k e n i n s o r u n l a r ı n ı n çözülm esinde yol gösterici olabilir.
N e yazık ki günüm üzde de Osmanlı döneminden gelen bazı tatlar (silkme, bastı, boza gibi) Türk m u t f a ğ ı n d a u n u t u l m a y a y ü z tu tm u ştu r. Hızlı t o p l u m s a l d e ğ i ş i m y a ş a m t a r z ın ı v e m u tf a k k ü ltü r ü n ü o l u m s u z etkilem ektedir. Bu y e m e k lerin y a ş a tılm a s ı ve yeni n esillere aktarılm ası k ü l tü r z e n g in l iğ i m i z e d a h a çok k a tk ıd a b u lu nacaktır.
K A Y N A K L A R
1- İran 'ın ta rih sel k u tlam aları, M obed A rd esh ir Azergoshseb, Rasti Matbaası, Tahran, 50-62, 1970. 2- İran'da Yeni Yıl:Nevruz, Parsiyan, Aylık Dini, Tarihi,
Edebiyat ve Bilim Dergisi, Bahar, No:7, 11-13, 2004. 3- İlahi Dinlerin Kültür Haftası, Milli Kültür Merkezi,
Zertüstlerin Özel Günü, Zertüst Demeği, 6, 2003. 4- Honer Ashpezi, Yemek kitabı, Montezemi R., İran
yayınlan, 599-787, 1990.
5- Daryabandari N., Rastkar F. Sarımsaktan soğana Pişirme yöntemleri, kamame yayınlan, 2004.
6- The Art of Cooking, The First Iranian Professional Cooking &Confectionary Magazine spring 2006, 6-23. 7- Şavkay Tuğrul Turkish Cuisine, Rehber Basın Yayın
Dağıtım, 1998.
8- Hünkar Beğendi 700 yıllık mutfak kültürü T.C. Kültür Bakanlığı Yayınlan; 2348 Halk kültürlerini Araştırma ve G eliştirm e Genel M üdürlüğü Yayınları; 290, Ankara, 2000.
9- Arsel Semahat Tımeless Tastes Turkish Culinary CultureVehbi Koç Vakfı Publication No;7 Third Edition İstanbul 1999.
10- Baysal A., Kutluay M. T., Ciğerim N., Başoğlu S.Türk Mutfağından Örnekler Hatiboğlu Basınevi YayımSan. Tic. Lit. Şti. 2000.
11- National Comprehensive Study on Household Food C onsum ption Pattern and N utritional Status IR IRAN,Ministry of Health and Medical Sciences and Health Services Shaheed Beheshti university, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Nutrition Research Department, 2001-2003.
12- Ghasemi H. : Besin Güvenliği ve ülke Beslenmesi, "MABA projesinin Programlanmasi ve Uygulanmasi", National Nutrition and Food Technology Research In stitu te, C ollaboration vvith U nited C h ild ren 's Fund,1999 Food Consumption Survey
13- Eminpoor A. : Ekmeğin Besin Değeri ve Besin İhtiya cinin karşılanmasında En Uygun Ekmek Modeli,(4-3 7) Food and Technology and Nutrition Research Çenter,
1996. ’
14- Bavandi M. : Un ve Ekmeğin Zenginleştirilm esi, Ekmek Sempozyumundan M akaleler,(40-51,186- 201)1996.
15- Besinlerin Bileşimi, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını: 1, Ankara,1985.
