A. tJ. Vet. Fak. Derg. 34 (3) : 511-593, 1981
ANKARA'DA TOKETİME SUNULAN HAMBURGERLERDE HALK SAGLIGı YÖNÜNDEN ÖNEMLİ BAZı BAKTERİLERİN SAPTANMAsı
Şerif Kaymaz*
Detection of sonıe inıportant bacteria of public health significance in raw and cooked hanıburgers consunıed in Ankara, Turkey.
. Summary: This study was Il1ldertaken to detect of same im/Jortant bacteria of pııblic health significance in raw and cooked hamburgers cOlıslimed in An-kara. For this pıırpose, a total of 44 samples of hamInugen (22 raw and 22 cooked) wcre obtained from the hamImrger shops in Ankara. The samples were analized for total aerobic bacteria, psychrotrophic bacteria, total coliforms and Escherichia coli, fecal streptococci, total sıı?fide redııcing bacteria and Clos-tridium peıfringens, total staphylococci and coagulase-positive stapIl)Jlococci and. Eacillııs cereus counts.
The means of total aerobic coıınt, pS;.ychrotropicbacteria, total coliforms, E. coli, fecal streptococci, C. perfringens, coagnlase-pozitif staph)'lococci in raw samples were foıınd 1.3 X 1010
!
gr; 1.4 X i07/ gr.; 2.3 X i06/ gr. ;8.5 X lOS/gr.; 3.5 X lOS/gr.; l.ı X 104/gr.; and 2.3 X 104/gr.
respectively. Only one of raw samples showed B. cereus count as 6 X
ıo
s/ gr. The average of miaobiological counts in cooked samples was deteeted as following; total aerobic count4'.9 X i07/ gr. ; pJ)'chrotropic coımt 5.9 Xıo
3;gr.; total coliformf 4.5 X iO /gr.; E. coli 3.1 X iO /gr.; fecal streptoc-occi 2.4 X i02/ gr. ; C.perfringens 1.2 X 10/ gr. ; coagulase-poz:.itif staphy-lococci I.ı X 103/ gr.
In raw samples; of abaııt 77.2
%
(ı7 samples) exeeeded total aerobiccoımt of 107
i
gr.; 100 % exceeded total coliforms of 103/ gr.; 86%
ex-ceeded E. coli count of 102/ gr.; 95.54 % exceeded of fecal streptoeocci count of 6 X 102/ gr.; and 27.3 % exceeded coagulage-positive staphylococci of i X 102/ gr. In cooked samples; of abaııt 27.3 % exceeded total aerobic coımt qf i07/ gr.; 4.54%
eiceeded total eolifomı count of i03/ gr."4.51-%
exceeded E. coli count of i02/ gr.; 9%
exceeded fecal streptococci of 2 '" A. Ü. Vet, I'ak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara, Türkiye..mı ŞFRIF KAYMAZ
x
102; gr.; and 27.3%
exeeeded eoagulase-positive stap~yloeoeei eount of i X 102/ gr. None of the sanıples sllOwed SalmoneUa.The resıılts obtained from this study indieated that the II);gienie qualiry of raw hamburgers are veı)' lawand eooking process is not app/ied satisfaetori1y.
Özet: Bu araştımza Ankara' da tüketime sı/nu/an 'hamburgerferde (çiğ ve pişmiş) halk sağlığı )'Iiniinden önemli olan hakterilerin varlığını saptamak amael)'la yapıfmıştır. Bu nedenle toplam 44 hamImrger numunesi (22 adet çiğ, 22 adet pişirilmiş) Ankara' daki hamburgercilerden temin edildi. Hambur-ger numımeleri total aerobik bakteriler, psihofilik bakteriler,. total 'koliform bakterileri ve Eseheriehia eoli, fekal streptokoktar, total siilfit iudirgeyen anae-rob/ar ve Clostridium jJC1jringens, total stafilokoklar ve koagulaz.-pozitij sta-filokoldar ve Bacillus cereus sG),ı!an )'önünden aııaliz edildi, .
Ç'i.~numunelerde ortalama olarak total aerobik bakteri sa)'ısı ı.3
x
1010/ gr." psikrofilik bakteri sayısı 1.4 X I07!
gr." total koliform bakteri sayısı2.3 X 106/ gr." E'seherichia eoli sayısı 8.5 X 105/ gr.,. fekal streptokok sayısı 3.5 X 105/ gr.,. (;fostridilim peifringeııs sa)'ısı
ı.
i X 104/ gr. ve koagulaz-poz.itif-stafilokok sa)'ısı 2.3 X 104/ gr. olarak saptanmıştır. Ç'iğ-numunelerden sadece birisinde Baeillus eereus,6 X 105!
gr. oranında saptandı.Pişmiş numuııelerin ortalama ınikrobi;yolojik sa)'ımlan aşağıdaki şekilde saptanmıştır,. total aerobik bakteri sa)'ısı 4.9 X I07
!
gr.,. psikrofilik bakteri sll)!ısı 5.9 X 103/ gr.,. lolal koliform bakteri sa)'ısı 4.5 X iO/ gr.,. E. coli 3.i Xıo!
gr.,. fekal streptokoklar 2.4 X 102/ gr." C. peıjringens 1.2 XiO / gr.,. koagula::.-po::.ilif stafilokoklar I.i X 103/ gr.
Çi,ğ nuımmelerin
0;)
77 .2' sinde total aerobik bakteri sqyısııo
7/ gr.' den;%
IOO'ünde total koliform bakteri sa)'ısı 103/ gr.'den,.%
86'sında E coli sa)'ısı 102/ gr. den,.%
95.54'ünde fekal strejJtokoklann sa)'ısı 5 X 102/ gr.' den ve%
27.3'iinde koagulaz-p0zitif stafilokok sa)'ısı i X I02!
gr.'denfada saptandı.Pişmiş numunelerden
%
27.'3'ünde total aerobik ba/;teri sayısııo
7/ gr.' den,%
4.54'ünde totla koli/orm bakteri sa)'ısı I03/gr.'den,%
4.54'ünde E. coli sa)'ısııo
2/gr.'den,%
9'lmdafekal streptokok 2 X 102/gr.'den ve% 27.3'iinde koagııla::;-poziıif stafilokok i X 102/ gr.'den fazla saptanmış~ tır. Numımelerin hiçbirinde Salmonella bulunmamıştır.
Bu araştırmada elde edilen sonuçlar çiğ hamburgedel'in hij)'enik kali-tesinin çok diişük olduğunu ve pişirme işleminin )'eterli l/)/!,ulanmadığını gös-termektedir.
ANKARA'DA TOKETIME SUNULAN HAMBURGERLER... 519
Giriş
Gıdaların yapımları ve muhafaza yöntemlerindeki bilimsel ve teknolojik geli~meler, özellikle modern toplumlarda ba~ta hambur-ger ve çe~itli çiğ sucuklar olmak üzere taze kıymadan yapılan yarı-ha-zır et ürünleri tüketiminin büyük ölçüde artmasına neden olmu~-tur (33, 36). Örneğin, günümüzde Amerika Birle~ik Devletlerinde yıllık k.i~i ba~ına yakla~ık 8.5 kg. hamburger tüketildiği bildirilmekte-dir (33). Türkiye'de de son yıllarda özellikle büyük ~ehirlerde hambur-ger tüketimi giderek artmaktadır.
Hamburger genelde taze ve / veya dondurulmu~ sığırkıyması-na sığır yağı ve / veya baharat ve tuz katılmakla ya da katılmaksızın hazırlanan ve çoğunlukla ızgarada pi~irilerek tüketilen bir et ürünü olarak tanımlanır (33). Bu tanımı ile hamburgerin büyük ölçüde geleneksel gidamız ızgara köfteye çok benzediği bir gerçektir.
Esas ham maddelerinin çoğunlukla sığır kıyması ve sığır yağı olması,. çe~itlibaharat ve dolgu maddeleri içermeleri ve daha çok ızgarada yarı pi~mi~ halde ayak üstü hamburgercilerde tüketilmele-ri nedeniyle, hamburgerlerin, çok çeşitli mikroorganizmalar ile ol-dukça yüksek düzeylerde kolaylıkla kontamine oldukları bildirilmek-tedir (13, 17, 18, 30, 31, 34). Bu bakımdan hamburgerlerin ba~ta kıy-maya i~lenecek et olmak üzere üstün kaliteli ham maddeler ile gerek-li hijyenik ko~ullarda, özenle üretilip muhafaza edilmedikleri ve ye-terince pi~irilerek tüketime sunulmadıkları zaman çabuk bozulup kokuşabilecekleri ve halk sağlığı açısından da önemli sorunlar yara-tabiiecekleri ileri sürülmektedir (ll, 15, 16, 19, 23, 35).
Amerika Birle~ik Devletleri, Kanada, Federal Almanya gibi ülkelerde 1970'li yıllarda, bazı ülkelerde ise son yıllarda taze et ve kıymaların ve doğalolarak da hamburgerlerin mikrobiyolojik kali-teleri ara~tırmacılar kadar hükümetlerin de halk sağlığı açısından ilgilenni çekmi~tir. Bunun sonucunda bakteriyolojik standartların olu~turulması yönünde taze et ve kıymanın gramında bulunması gereken bazı mikroorganizmalara ait sayılar önerilmiştir. Bunlardan total aerob bakteri, kaoliform, E.coli, stafilokoklar ve S. aureus ile salmoneıla için önerilen maksimum sayılar sırasıyla 1.0 X 107,
3.0 X 103, 1.0 X 102, 5.0 X 102, 1.0 X 102ve O'dır (ll, 13, 23, 30,
31, 38).
Ülkemizde bu konu ile ilgili yapılan çalı~malarda (30, 37, 38) kıymaların çoğunluğunda total aerob, E. coli, fekal streptokok ve
580 ŞERIF KA YMAZ
stafilokok sayılarının yukarıda belirtilen maksimum sayıların da üs-tünde saptandığı belirlenmiştir. Ancak hamburgerlerin hijyenik ka-liteleri hakkında halen herhangi bir çalışma yapılmamıştır.
Bu araştırma Ankara'da tüketime sunulan çiğ ve pişmiş hambur-gerlerle halk sağlığı yönünden önemli olan bazı bakterilerin varlığı-nı saptamak ve diğer ülkelerde öngörülen limitleI'le kıyaslayarak mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yapılmıştır.
~teryaı ve ~etot
Materyal
Numunelerin alımı
Araştırma için Ankara'daki 22 ayrı hamburgerciden 22 adet çiğ ve 22 adet pişmiş olmak üzere toplam 44 adet hamburger numu-nesi belirli aralıklarla aseptik koşullarda Ankara Ünivel'si tesi Ve-teriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı labora-tuvarına termos içinde getirildi ve aynı gün denemelere alındı.
Numunelerin denrylere hazırlanması
Laboratuvarda aseptik koşullarda her bir numuneden iO'ar gr'lık 2 adet ve 25'gr'lık 3 adet tartıldı. iO'gr'lık numuneler karış-tırıcının steril kaplarına konuldu. Total aerob bakteri, psikrofilik, sülfiti indirgeyen anaeroblar, fekal streptokok, stafilokok, B. cereus ve koliform mikroorganizmaların sayımı için 10 gr'lık numuneler
%
0.1 'lik 90 ml'lik peptonlu su ile homojenize edildikten sonra yine aynı su ile iOıo'a kadar seyreltildi. 25 gr'lık numuneler ise salmone!-la yönünden analizler için uygun buyyonlara konularak homojenize edildi (20).Aletot
Bakteri kolonilerinin sayımları sürtme veya Koch'un döküm plflk yöntemleriyle aynı seriden 3 petri kutusuna uygun seyreltiler-den ekilerek gerekli ısı dereceleri ve uygun sürelerde inkübe edildik-ten sonra 30-300 koloni içeren plflkların değerlendirilmeleri ile ya-pıldı (24).
Total aerop bakteri sayımı
Trypton Glucose Yeast Agar'da (Oxoid) 37 °C'de 48 saat inkü-basyondan sonra total aerop bakteriler sayıldı (24).
ANKARA'DA TÜKETIME SUNULAN HAMBURGERLER... 581
Psikrofilik bakterilerin sayımı
Bu bakteriler de bir önceki bölümde belirtilen besi yerinde 5 =ı=
2°C'de 10 gün inkübasyon sonucunda değerlendirildi (24).
Koliform bakteriler ve E. coli sayımı
Koliform bakterilerin sayımı violet Red Bile Agar'da (VRBA) 35°C'de 18-24 saat inkübe edildikten sonra yapıldı (3, 4).
E. coli'lerin sayımı için koliform mikroorganizmalarının sayıl-dığı plaklardan rastgele seçilen tipik 5 koloni Escherichia coli (EC) buyyonuna (24) inoküle edildi, tüpler 44.5°C'de 24 saat inkübas-yondan sonra üreme ve gaz olu~umu yönünden değerlendirildi (5). E. coli sayısı; pozitif tüp sayısı ile koliform bakterileri sayılarından elde edilen çarpımın, tüp sayısına bölünmesiyle saptandı (5).
Fekal streptokoklarırı sayımı
Bu amaçla Zitrat Acid Tween Carbonate (ZATK) agar kullanı-larak 37°C'de 24 saat inkübasyon sonucunda sayımlar yapıldı (1,29).
Stafilokoklar ve koagula<.-pozitif stafilokokların sayımı
Stafilokoklar için Mannitol Salt Agar (MSA) kullanıldı (12). 37°C'de 36-48 saat inkübasyondan sonra sayımlar yapıldı.
Koagulaz-pozitif stafilokoklann saptanmasında parlak sarı ha-leli kolonilerden rastgele 5'i seçildi ve Brain Heart Infusion Agar'a
(Difco) geçildi (2,32). Bu besi yerinde 24 saat içinde olu~an kolonilere Staph latex süspansiyon u uygulanması sonucunda olu~an aglutinasyon ile değerlendirildi (14). Bunların sayımlarında da E. coli sayımındaki formül uygulandı (5,9).
Siilfiti indirgeyen anaerobların sayımı
Bunlar için Sülfite-Polymyxin-Sulfadiazine (SPS) agar (6) kul-lanılarak "roltüp" tekniği ile 37°C'de 24 saat inkübasyondan sonra olu~an siyah koloniler sayılarak değerlendirildi (28).
C. perfringens'in sayımının tesbiti için bu kolonilerden rastgele seçilen 5'i
%
0.3 agarlı nitratlı peptonlu suya inoküle edilerek uy-gun ko~ul ve ısı derecelerinde inkübe edildikten sonra pozitif tüpler değerlendirildi. Bu değerlendirilmede hareketsiz; hemoliz olu~turan; indol ve Roges-Proscauer menfi; Metil-red'e vuran; nitratı indirge-yen; D-glukozdan asit ve gaz olu~turan; laktoz, sukroz, maltoz,D-sıı2 ŞERiF KAYMAZ
mannoz ve fruktoza vuran; L-arabinoz, D-ksiloz ve salisine vurma-yan kolon i tüplerin sayısı süıriti indirgeyen bakterilerin sayısı ilc çar-pılıp 5'e bölündü (24).
Salmonella' larm aranması
Bu amaçla 100'er ml'lik Hanja'nın GN bııyyonuna, selenite buyyona ve tetrationate buyyona 25'er gr'lık numuneler konuldu ve homojenize edilerek 35°C'de 18-24 saat inkübasyona 'bırakıldı. Bu besi yerlerinden, Taylor'un Xylose Liysine Desoxycholate (XLD) Agar, Wilson ve Blair'in Rizmuth Sulphite Agar (BSA) ve Briııant Green Agar (BGA) içeren pLlklara tek kolonilcr düşecek şekilde ekiidi. XLn ve BGA plakları 35°C'de 18--24 saat, BSA plfıkları ise aynı ısı derecelerinde 40-48 saat inkübe edildi. Şüpheli koloniler Kohn's two tüpe medium i ve 2'ye ekilerek uygun ısı dereceleri ve süre sonucunda bulgular değerlendirildi (24).
Bacillus cereus sayımı
Bunun için Mossel ve arkadaşlarının önerdiği Mannitol Egg-Yolk Phenol Red Polymyxin (MYP) besi yeri kuııanıldı (27). Plik-lar 30°C'de, 18 saat inkübe edildi ve vasatın rengini değiştirıneyen ve lesitinaz yapan kolonilcr Cooked meal'de 30°C'de 24 saat inkü-basyüna tahi tutuldu. Daha sonra hareketli; indol menri; nitrat müs~ bet; hemoliz yapan; lesitinaz oluşturan; Voges Proskauer ve citrat müsbet; maltoz, glukoz ve sakkaroza daima vuran ama mannito-la, laktoza, arabinoz ve ksiloza vurmayan koloniler B. cereus olarak değerlendirildi (7, 8, LO, 21, 25, 26).
Bulgular
Ankara'daki hamburgercilerden temin edilen 22'şer adet çıg ve pişmiş hamburger numunelerinden elde edilen bakteriyolojik muayene bulguları Tablo i -6'da gösterilmiştir.
Çiğ hamburgerler
Çiğ hamburger numunelerine aİt bakteriyolojik bulgular ince-lendiğinde (Tablo 1-3), total aerob bakteri sayısının i X 105-8 X
10lü/ gr. arasında değiştiği, numunelerin büyük çoğunluğunda (% 77.26) 107/ gr. den fazla bulunduğu ve bu bakterilerin ortalama
sa-yılarının 1.3 X 10Iü/gr. olduğu ve hiç birisinde i X lOS/gr. den az bulunmadığı gözlenmiştir. Bu numunelerde psikrofil bakteri
sa---~---~--- •••0.--- •••••-- ••••
,,-.,-;r-Tablo i. Çiğ Laıııburg<."r rııımunelerinin bir gramında saptanan bakterİ sayıları
Sülfit indirgeyen
ana-:"iumune Total I'sikorfilik ' Koliforın Fekal "roblar Stafilokoklar B. ccrcus No aerob bakteri Total E. eoli strepto- Total
i
C. pcrfrirı- Total Koagulazbakteri koklar gcns pozitif
i
sıafilokok i
--.-._-.-,-. --- --_._- --- --- --- --- 0---1-_0 ._-- ._-.- .._--_.---. - --
.---ı 2 x LO' 4- x LO' 4- x LO' 2 x lO' 3 x 10' i x 10' i O O O
2 iX LO' 4- x LO' i x 10' O 5 x 10' O i - o - o
3 ı LO" 8 x lO' i LO' 2 LO' 9 x 10" i 10'
;
4- IC' ~ LO' i LO' o
x x x x , x x x
4- 3 x lO' 3 x LO' i x LO' 3 x LO' i x ıo' O -- O - O
5 i x 10' .'> X lO' !) x LO' 2 x 10< i x 10' 4- x 10' O O O
rı i x 10. iX lO' ix ıo' i x lO' 2 x ıo' 2 x lO' O O - O
i 3 X lO' ix 10. 9 x 10" 4- X lO' rı x 10' i x 10' i x LO' 2 x lO' 3 X lO' o
8 3 x lO' n x 10' 2 x ıo' i x LO' 2 x ıo' i x lO'
i
4- x LO' 4- x 10' i x 10' o
9 3 x 10' i x 10' i x 10' :1 x ıo' i x ıo' i x 10' n x lO' i x lO' O O
LO 8 x 10'0 9 X lO' 2 x ıo. 8 x lO' .r> x lO' 3 x ıo"' :1 x 10' 3 x 10' ix LO' O ii rıx 10,0 :1 x lO' i x 10" i x lO' i x ıo' i x lO' 4- X lO' 2 x lO' O O 12 3 x 10'0 3 X lO' :1 x 10' 4- x lO' 8 x 10' 2 x lO' i x LO' 3 x 10' O O 13 8 x 10'0 2 X ıo' 3x lO' i x lO' S x ıo' 4- x lO' 3 x LO' ix ıo. O O
14- 3 x 10,0 rıx lO' 7 x lO' 7 x lO' 4- x ıo' O -- 2 x 10' O (j x 10'
15 .'> x lO' 7 x lO' B x lO' G x lO' 4- x LO' 2 x 10' i x LO" i x 10. O O 16 3 x lO' 3 x 10' 2 x lO' i x lO' 3 x 10' O
! - (j x 10" O O
17 i x LO' 6 x lO' ix LO' B x 10' i X lO' 2 X lO' O i x ıo' 4- x lO' O
18 i x 10' 3 x lO' 2 X lO' 4- x 10' :1 x lO' :1 x 10' O 3 x 10' O O
19 6x lO' 2 x lO' i x 10' 2 x LO' 4- x lO' 2 x ın' o 1x 10' O O
20 2 x 10' 2 x LO' 4- x 10' 3 x 10' 5 x lO' 9 x lO' O 2 X Hi' O ()
21 i x 10' rı x lO' G x 10" cı O O '0 :lx lO' S x lO' o
22 5 x lO' 3x 10' 2 x lO' O 3 x 10' ix 10' O O - o >
z
~ > :;o >ci
> -l c:: ~ m :i.s:
LTı rJ) Le: Z e: r-:>z
::ı: :>s:
o::ı e: :;ocı
m :;o r-m :;oTablo 2. Çiğ hamburger numunelerinin bir gramındaki bakteri sayılannın dağılımı
Koliform bakteri Sülfit indirgeyen anaerob!.\ Stafilokoklar
i
Bakteri Total Koagulaz
sayısı aerob Psikrofilik Fekal c. pozitif
sınırı bakteri bakteri Total E. coli streptokoklar Total perfringens Total stafilokok B. cereus
n % n OL n % n % n % n 0/ n % n OL n 0/ n 0'-/0 LO 10 /0 'o
--
--- -- ---- -- --- -- --- -- ------
---" -- --- -- ---- -- ---- -- ----<lO-
- - --
- 3 13,63 1 4,54 5 22,72 13 59,09 6 27,27 16 72,72 21 95,45 lul-IO'-
- - - 1 4,54 2 9,09 - - - --
-10'-10' - - - ,- i 4,54 4 18,18 1 4,54 - --
--
-10' .-10' - - - - 2 9,09 i 4,54 2 9,09 6 27,27 3 13,63 2 9,09 i 4,54 - -10'-10' - - 4 18,18 7 31,81 7 31,81 6 27,27 ;) 22,72 2 9,09 2 9,09 3 13,63 - -10'-10" 3 13,63 4 18,18 4 18,18 7 31,81 ii 49,99 i 4,54 1 4,54 4 18,18 2 9,09 1 4,54 106-10' 2 9,09 6 27,27 7 31,81 4 18,18 1 4,54 ---
-
-
7 31,81-
-
- -10'-10' 3 13,63 7 31,81 2 9,09-
- - - 1 4,54 - - - ->10' 14 63,63 1 4,54 - - - - _. - - - -n: Numune sayısı'.
,ANKARA'DA TÜKETIME SUNULAN HAMBURGERLER... 585
Tablo 3. Çiğ' hamburger numunelerinin bir gramındaki ortalama, minimum ve maksimum bakteri sayıları
--
Bakteri Ortalama En az En çok---_._-- --- ---
---Total aerob bakteri 1.3 x lO'. 1.0 x LO' 8.0 x lO'. ----_._-- - ._---- ."'.- ..._---_._-- ---
---Psikrofiliklcr 1.4 x lO' 4,0 x 10' 1,0 x 10.
i
Total 2.3 x lO" 1.0 x LO' 2.0 x LO' Koliform -_.--- ----" •..._-
------E. coli 8.5 x lO' O 7.0 x LO"
Fekal strcptokoklar 3,5 x lO' O 2.0 x 10.
Sülfit Total 2.3 x 10' O 3.0 x LO'
indirgeycıı ._._----_._----_.- ---.--- ---
---anaeroblar C. pcrfringens 1.1 x 10' O 2.0 x lO'
_._--- -_._---_ ...---_._--- ---
---Stafilokok!ar Total i.ı x lO" O 1.0 x lO'
.._...._---_._---- -'--- --- ---
---Koagulaz pozitif stafilokok 2.3 x 10' O 3.0 x LO'
B. ccrcus 2.7 x 10' O 6.0 x lO'
yısının 4 X 104-1 X 108( gr. arasında deği~tiği, yakl~ık
%
36'sın-da 107( gr. den fazla bulunduğu ve ortalama 1.4 X 107( gr. olduğu saptanml~tır .N umunelerde total koliform ve E. coli sayılarının sırasıyla 1.0
X 103-2.0 X 107( gr. ile 0-7 X 106( gr. arasında deği~tiği, yine
sırasıyla ortalamalarının 2.3 X 106( gr. ve 8.5 X 105( gr. olduğu gözlenmi~tir. Numunelerin yalnız 3'ünde (% 13.63) E. coli'nin bu-lunmadığı, diğerlerinde ise 103-1 07( gr. arasında deği~tiği saptan-ml~tır. Numunelerin birisi hariç diğerlerinde fekal streptokoklar sap-tanml~tır. Numunelerin yarısından fazlasında (% 54.2) bu organiz-ma sayılarının 105-1 07( gr. arasında deği~tiği ve ortalamalarının ise 3.5 X 105( gr. olduğu saptanml~tlr.
N umunelerin 5'i hariç diğerlerinin hepsinde 7 X 10 ile 3 X
105( gr. arasında sülfiti indirgeyen bakterilerin bulunduğu saptai-ı-ml~tır. Bu organizmaların ortalama sayıları ise 2.3 X i04( gr. ola-rak hesaplanmı~tlr. Bu ~ekilde sülfiti indirgeyen anaerob bakteri sayısını gösteren bu numunelerin yarısından fazlasında (% 59.09) C. pcrfringens izole edilmediği ama % l3.5'inde 1.0 X 103( gr. ve diğerlerinde ise 103 - 106( gr. arasında izole edildiği gözlenmi~tir.
Numunelerin büyük çoğunluğunu (% 72.72) 2 X 103( gr-l X 107( gr. arasında stafilokok içerdiği ve bunlardan yakla~ık
%
37.5586 şERİF KAYMAZ
de koagulaz-pozitif stafilokok izole edilmiştir. Numunelerden 6'sın-da koagulaz-pozitif stafilokok sayısının 103-106/ gr. arasında
değiş-tiği gözlenmiş olup ortalama sayılarının ise 2.3 X i04/ gr. olduğu
görülmüştür.
Numunelerin yalnız bir tanesinde B. cereus 6.0 X 105/ gr.
mik-tarında izole edilmiştir.
N umunelerin hiç birisinde salmoneIla izole edilememiştir.
Pişmiş hamburgerler
Pişmiş hamburger numunelerinin 1?akteriyolojik bulguları Tab-lo 4--6'da özetlenmiştir. Bu numunelerin 4'ü hariç diğerlerinde to-talaerob bakterilerin 3 X 102/ gr.-3 X 108/ gr. arasında ürediği görülmüştür. Bu organizmaların ortalama sayılannın 4.9 X 107/ gr. olduğu saptanmıştır. Numunelerde psikrofilik bakterilerin sayısı O/ gr.- 5 X 104/ gr. arasında saptanmıştır. Numunelerin 6'sında (%
27.27) bu mikroorganizmaların üremediği görülmüştür.
Yalnız bir numunede total koliform ve E. coli'nin sırasıyla i X
103/ gr. ve 7 X 102/ gr. düzeyinde ürediği saptanmıştır.
Numune-lerin 4'ünde (% 18. i8) fekal streptokokların 4 X 10/ gr. - 3 X 103/ gr. arasında üredikIeri tesbit edilmiştir.
Bu numunelerden yalnız ikisinde sırasıyla 1 X lO/gr. - 2 X lO/gr. sülfiti indirgeyen anaeroblar bulunmuş ve aynı numuneler-de numuneler-de sırasıyla 1.6 X 10 - 1 X LO/ gr. C. perfringens izole edil-miştir.
Numunelerin yaklaşık
%
63'ünden fazlasında (-14 numunede) stafilokokların 3 X 102/ gr. - 1 X 105/ gr. arasında üremiş'olduğu ve stafilokokları içeren bu numunelerin%
42.8'inde 1 X 102/ gr. -2 X 104/ gr. arasında koagulaz-pozitif stafilokoklann izole edildiği tesbit edilmiştir.Numunelerden yalnız birisinde 2 X 104/ gr. B. cereus bulun-muştur.
--_. ----
---~---~---
,...r -'. -./ ._ .•.••.-=-.
"0'._ J iTablo 4. Pişmiş hamburger numunelerinin bir gramınna saptanan bakteri sayıları
ı 2 x LO" 7 x 10' 2 3 X Iü2 3 X LO' 3 iX LO' 3 x LO" 4 i x 10' 2 x 10' c ' i x LO' G x lO' .J ii 2 x LO" Z X lO' 7 3 x lO' O II !") x 10' O 9 4X lO' :-) x LO" LO 3 x LO" 3 x lO' ii 3 x LO' 4 x LO' 12 3 x 10' 2 x LO" 13 3 x lO' ıx LO" 14 3 x 10' Z x ıo' i:; i x 10' Z x LO' lG O o 17 o 3 x 10' 13 .:'") X lO" O 19 o i x LO' 20 O 3 x LO' 21 i x lO" O 22 .:0) X lO' O ---,- --- --- --O O O O lıG x lO' O O O O x 10' :) x 102 O O O 2 X LO' 7 X 102 O 2 x lO' O O :;x lO' O O 7 x 10' i x 10' O 3 x lO' O O i x LO' ;) x lO' O O i x ıo" O () O 2 x 10' ;) x lO' O O O O 3 X lO' x lO' O 2 x lO' O O ıx LO' . i X lO' O 2 x LO' 2 x lO' O 5 x ıo' O o O O B. <,<,rcus Stafilokoklar Total Koagulaz pozitif stafilokok O O 2 x ıo' O O O O O O O O X lO' O O O O O O O O O O
Sülfit indirgeyen ana-eroblar Total C. perfrin-gens Fekal sırepıa-koklar o O 2 x 10' O O O 2 x 10' 4 x lO' 3 x W' O O O O O O O O O O O O O Koliform Total E. eoli - .._---- .._----_ . O -O -ix 10' 7 X lO' O -O O -O -O .. O -O O -O . O -O -O -O .. O -O -O -(l -O -O -Total llsikorfilik aerob bakteri bakteri :'lumune No "" '" -.ı
Tablo 5. Pi~miş hamburger numunelerinin lıir gramındaki bakteri sayılarının dağılımı
Kolİform bakleri Sülfiı indirgeyen anaerobl. Stafilokoklu
Bakteri Total
Koagulaz
sayıs, aerob p,ikJ'Orilik Fekal C. pozitif
sının bakteri bakteri TOlal E.eoli streptokoklar Total perfringens Total stafilokok B. cereus n 0'-il OL il oı n Oi il O' n o n o- n O' n 0/ n o' /0 lo /0 ,o, 'i 'o 'o -o n /0 ----._--.- -- -----__ o ._----0_.- --- -- __ o --___ o --- __ 'o --- .' ---.- -- _.. ._. --- 'o .• 10 4 18,18 fi 27,27 21 9:'),45 21 95,4:> 18 81,81 20 90,90 20 90,90 8 3G,3G 16 72,72 21 9.'i,4.'> 10'- W' -- -.. 3 13,G3 -. - - - i 4,54 2 9,09 2 9,09 -.
_.
- - ... -10'-10' ı 4,.'>4 3 13,G3 - -. i 4,.'>4 i 4,54 -. -. - .- 3 13,63 3 13,63 - -10'-10' - .- G 27,27 i 4,54 - 2 9,09 - '- -.-
7 31,81 2 9,09 - - -10'-10" 7 31,81 4 18,18 -- - - - - - -- -- -- 3 13,(;3 ı 4,54 i '1,54 10'10. 3 13,63 -. - .- - - -. - - '- - -. - ı 4,.')4-
.- -.. -10'-10' i 4,.')4 - .- - - - - -. _. - - .- - -. - - -10' .. 10" :1 9,09 '-. - - - -- -.. .- '--
-. - - - - - -.. ->10" 4 18,18 - .. -. , -- - - - -- - -.. -- --- .- -- -. -. - .... n: ;'\iuınune sayısı -- • • • __ O '~ ~~~~ '-~~ .,. _•••••••• '.-\ •." e-; .\
i
\..
~.
~
ANKARA'DA TÜKETIME SUNULAN HAMBURGERLER ... Sll')
Tablo 6. Pişmi'i hamburger numunelcrinin bir gramıııdaki ortalama, minimum ve maksimum bakteri sayıları
Bakteri Ortalama En az En çok
--- ---_._-_.---_... ..--- ---._---- - ---~-_._- ----_.- ----_ ..
Total acrob baktcri 4.9 x lO' O 3.0 x 10'
__ ~________ ----_0--- __________--- ---o••___ • __•__
---_0_-Psikrofilik baktcrİ 5.9 x 10' O 5.0 x lO'
i
Total 4.5 x LA' O 1.0 x Ili'Koliform ---"---_ ..•----.--- -- "---.- _._--_ ....-
-E. eoli 3.1 x lO' - 7.0 x LO'
Fekal streptokoklar 2.1 x lO' O 3.0 x 10'
Siilfit Total 1.4 x lO' O 2.0 x 101
indirgeycn ---_._- ----..--- ---_._-_ ...- ---_._-anaeroblar C. perfringcns 1.2 x 101 -- 1.6 x 101
---_0- --- -._---_..-.---________ 0."_ --- ---
---Total 1.1 x lO' l) 1.0 x 10'
Stafilokoklar ---,---- ---- .--"-- ---_.- --- "._-Koagulaz pozitif starilokok 1.1 x 10' O 2.0 x LO'
B. ccreus 9.1 x lO' O 2.0 x lO'
Tartışma ve Sonuç
Bu ara~tırmada, Ankara'da tüketilen çiğ ve pişmi~ hamburger-lerde halk sağlığı açısından önemli olan bakterilerin saptanılarak ürünlerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bakterilerin geli~mesi için çok elverişli bir ortam olan hambur-ger dahil kıymadan yapılan çiğ et ürünlerinin tüketimlerindeki ar-tıŞ ile orantılı olarak artan, gıda zehirlenmeleri vak'aları nedeniy-le, ülkelerin bazılarında bu tip ürünlerin, geliştiden mikrobiyolo-jik standartlara veya standartlar için önerilen mikrobiyel
kriterIe-re gökriterIe-re ükriterIe-retilmelerine başlandığı bildirilmektedir (15, 22, 23, 26). Taze et, kıyma ve bunlardan üretilen hamburger ve diğer çe-şitli ürünler için geliştirilen mikrobiyolojik standartlarda yer alan ve standart oluşturulması yönünde önerilen maksimum mikroorganiz-ma sayılan, total aerob bakteriler için i X 107
i
gr., streptokoklar için 6 X i021
gr., stafilokoklar ve S. aureus için sırasıyla 5 X 102!
gr.ve 1 X i02
1
gr.; koliform gm bu mikroorganizmalar ve E. coli içinpeşi sıra 3 X 102
1
gr. ve i X 102/gr.'dır. Salmoneıla'ların ise hiçbulunmaması önerilmi~tir (3, 1i, 15, 23, 30, 3 I).
Bu araştırmadan elde edilen bulgulara göre genelde pişirme sonucunda hamburger numunelerinin bazılarında bakteri
populas-590 ŞERiF KAYMAZ
) yanunun azaldığı ve bazılarıııda ise bazı bakterilerin tamamen
im-ha edildiği görülmü~tür. Örneğin pişirilme sonucu, çiğ hamburger-lerden elde edilen ortalama total aerob ve psikrofilik bakteri
sayı-larınınsırasıyla 1.3 X 10IOjgr.'dan4.9 X 107/gr.vc 1.4 X
ıo
7/gr.'den 5.9 X 103/ gr.'e düştüğü ve toplam 22 numuneden 4'ünde
(% i8.i) total aerobların ve 6'sında da (% 27.2) psikrofilik bakteri-lerin imha edildiği gözlemlenmiştir. Bu duruma göre çiğ hamburger-!erin
%
77.2'sinin ve pişirilmiş olanların da%
27.1 'nin standart-ların öngördüğü düzeylerdm fazla miktarda total aerob bakteri içer-dikleri saptanmıştır. Ortaya çıkaıı bu tablo çiğ hamburgerlerin bü-yük çoğunluğu (% 72.2) hijyenik kalitelerinin düşük olduğu ve pi-şirilme işleminin ise yeterince yapılmadığı belirlenmiştir. Çünkü araştırmacılar (3, i i, 16, 23, 31) parça ct, kıyma ve bunlardan yapı-lan ürünlerde, total aerob bakteri sayısının 107/ gr. 'dan fazla olma-sı durumunda organoleptik nitelikler yönünden bozulma belirtile-rinin görülmeyebileccğini, ancak kimyasal yönden bozulmaların baş-ladığı ve hatta belirli limitleri aşabildiğini belirtmektedirler. Ayrıca ısı işleminin ürünün merkezinde 70°C'ye ulaşıncaya kadar uygulan-masının gerektiğini, aksi taktirde mikroorganizmaların yıkıınlana-mayacağını bildirmişlerdir.Total kolifarm mikroorganizmalar yönünden çiğ llUmunderin
tümünün, pişirilmiş olanların ise yalnız bir tanesinin (% 4.5); E. coli bakımından çiğ numunelerin 19'unun (% 86,27), pişirilmiş olan-ların yine bir adedinin
(%
4.5); [ecal streptokoklar bakımından çiğnumunelerin 21 tanesinin (% 95.45); pişmiş numunelerin ise
2'si-nin
(%
9) standartlarda ön görülen düzeylerden daha fazla bu 01'-ganizmaları içerdikleri saptanmıştır. Kontaminasyonun bildirgesiolan bu mikroorganizmaların çiğ numunelerde hayli yüksek olması
hamburgere işlenen taze ct ve kıymanın ya kesim sırasında ya da
hamburger üretimi sırasında hayvan veya insan bağırsak içerikle-riyle kontamine olduğunu ortaya koymaktadır.
Çiğ numuneleriıı 9'unda (% 40.8) klostridium pcrfringens, 6' sında (% 27.3), koagulaz-pozitif stafilokok ve yalnız birisinde B. cereus izole edildiği; aynı mikroorganizmaların sırasıyla pişmiş nu-ımınelerin 2 (%) 9), 6 (27.3) ve i tanesinde (% 4.5) izole edilmesi hamburger numuneleriniıı bazısının iyi koşullarda (+ i °C'de)
mu-hafaza edilmediğini ve bu hamburgedel'in pişirilmeden önce oda
\
\
ANKARA'DA TÜKETIME SUNULAN HAMBURGERLER ... 51)1
i '.
Bu araştırma sonucunda eldc edilen veriler ilc benzeri şekilde daha çok kıymalar üzerinde planlanan araştırmalardan elde edilen-lerle kıyaslandığında hamburgerlerin hijyenik kalitelerinin oldukça düşük olduğu görülmüştür.
Sonuç olarak mikrobiyolojik kalite yönünden Ankara'da tüketi-m~ sunulan çiğ ve pi~miş hamburgcrlerin kalitelerinin oldukça
dü-şük olması nedeniyle kalite artırma yönünden önlemlerin
alınma-sı gereklidir. Şöyleki hamburger yapılacak kıymanın üstün kalitede
taze etten hazırlanmasına, gcrek kıyma vc gcrebe hamburgcr
kıy-malarının hazırlanması sırasında gerckli tüm hijyenik önlemlerin
eksiksiz uygulanmasına, muhafaza ve paketlemeye yeterince önem
verilmeli ve özen .gösterilmelidir. Ayrıca diğer ülkelerde olduğu gibi
ülkemiz gerçekleri de göz önüne alınarak başta kıyma ve
hambur-ger olmak üzere et ürünleri için mikrobiyolojik standartların oluş-turulması yönünden resmi kuruluşların girişimlerde bulunmasının çok yararlı olacağı bir gerçektir.
Kaynaklar
ı. Ambarcı, 1. (I 971): ilııkııra P~vaj'ıısıııt!ıı .rııiı/1ıı1 /I(ıslöıi.!:.esiiılerin mikrobiyolo}il: lıiıeliUeri
ii;:,eriııt!earaşıırmalıır, ihti,a, Tezi, Ank"ra.
2, American Public Health Associatian (1966): "llecomeııded Meıhark faı ıhe Micl"O-biolagical Exmninıılioıı qf Foods", 211d e<.l.American Pııblic Healıh A,sociaıion, ;\'ew York.
3. American Public Health Associatian (I ~)76): Cem/ımdiııııı af meıhods f01' ıhe
micl"O-biological examinaıioıı of food, American Pııblie Healıh A,sociation, ine., VI'ashingıon,
D.C.
1. American Public Health Associatian (1978): SImıdarI meıhods for ıhe examil/aıimı af dııi~l' !JT(JdIıCIS,I.ltlı cd., American PlIblie Health As>oeiation, Ine., \Vashingıon, D.C.
5, American Public Health Associatian (I 980): Slııııdarl Meıhods for ıhe examil/aıioıı of 11-'alerIıl1d Waslewaler, i'jtlı Ed., American l'ııblie Health Assoeiation, Ine., \Vashing-ton D.C.
6. Angelotti, R., H.E. Hall, M.]. Foster and K.M. Lewis (1962): Qpaıııiıalioıı of
Closlridiııııı peıjriııgeııs iıı Ioods. :\ppl. !\'licrobioJogy, iO, 193.
7. Anoııim. (1957): Afeaıh I{nf,iene, F!lO !lg/iwlııı/ol slııdies Xci: :H,:\Iso:ıs Worlcl He:ırlıh Organis:ılioıı, ~-ıonograph Series, 1'\0: 23, Rome.
8. Breed, S.R. and All. (ı 9.:i 7): IJerge)'SJ1all/IlIal of Delenl/iııaıire Raeteriolog)'. The Wiııiams and \Vilkins Comp:ıny, Baltimorc.
9. British Standard. (1968): B.S. 4285--1968. "Meıhods of Microbiolngieal Examiııaıioıı for Dair)' Purposes" British Standard Insıition, London
LO. Cbalmers, C.H. (1962): Baclcria iıı Re/a/ion ıhe Milk S//PP/)', Fourıh Eddition With Addendııııı. Edward Arnold Ltd., I.onddon.
iı. Chambers, j.V., Brechbill, D.O. and Hill, D.A. (1976): A lJIicrobi%gica/ survey of raw groıınd Imf in (ıhio. J. !v/ilk Food Techno!" 39, 530.-535.
12. Chapman, G.H. (1 9-V,): The significmısc of sodiwn ch/oride in sıudies of s/ap/I)'lococci. .1. Bac., 50, 201-203.
13. Dennis, W. and Feldstein, F. (197i;): Bacleriologica/ aıııı/)'Sis of grOlmd becf.J. ~lilk Food Techno!. 39. 401-404.
592 ŞERiF KAYMAZ
,
/
14. Difco Laboratories. (I 986): Baclo Sıaph Lalü Tes/s- Teclmica/ bifvrmalioıı. Difco La-bJl'a\Orics, Dctl'oir, U.S.A.
15. Duitschacver, C.L and Amott, D.R. (1973): Bacleriologica/ qııality of rau: refrigeraled groııııd bee! .1. IV/ilk Food Techno!., 36, 375-377.
ı6. Duitschae,'er, C.L.ı Bullock, D.H. and Amott, D.R. (1977): Bacleriologica/ evalu-aıioıı ~f re/ai/ ground bee}; frozen beef pa/lies and cooked hambl/rger, .1. Food Prolect., 40, 378--38 ı.
17. Elliott, R.P., and Michener, H.D. (1961): Microbi%gical s/aııdarls and halid/ing codes for ciıWed aııd frozel/ foods. A. review Appl. Micl'Obial., 9,452.
18. Emswiller, B.S., Pierson, C.j. and Kotula, A.W. (1976): Baclni%gica/ 'lııali!,. and shelf life gro/md baJ. Appl. and Environmenıal Micl'obiology. 31, 826-830.
19. Field, R.A., Smith, F.C., Deane, D.D., Thomas, G.M. and Kotula,A.W. (1977):
Soıırces of wriaıion a/ ıhe re/ail/ee'el iıı bacleri%giml condi/ion of groUlıd beef .J.Food Pl'otcct., 40, 385-388.
20. Gardner, G.A. and Kitchell, A.G. (1978): The microbiologica/ exomiııa/ion of cııred meals. bı "Sampling Aficrobiological Moniloriııg ~f Environmeıılr". Ed. by. R.G. Board and D.\\'. Lovelock Soc. "pp!. Bact. Tech. S<.>r.No: 7 Academic Press, London.
2 i _Gibbs, B.M. and Shapton, D.A. (1963): Idmlificalion Mel/ıods for Microbiologisls. The
Society of Appl. Bacteriologl' Teclmical Series, No: 2, Academic Press, London-"'1ew York.
22. Goepfert, j.M. and Kim, H.U. (1975): Belıaaior of se/ec/ed food-bome paıhogens iııraw grotıııd beef J. Milk Food Technol. 38, ->49-152.
23. Goepfert, j.M. (197G): The aerobic p/aıe counl, colifomı and Escheric~ia coli coııleııls rf raw
groll/ıd beef al ılıe relail/ete/. J. lVIilk Foad Technol., 39, 175-178.
24. Harrigon, W.F. and Mc Cance, M.E. (1976): "Laboralo~y Afeıhods iıı Food a'ıd Daiıy /vficrobiolog,v". "cademic P"''';', London.
25. İnal, T. (i 96:i) : Vorkolillilel!1'011 Aeroben Baziilen iııSdıafsdarmen IInd die Dadurch Verıır-sac/ıım Fehlfabrka/e bei dcr WUlslltel'slellımg. Die Fl<.>ischwirschaft, 8, 933-934, 937.
2ti. İnal, T. (1969): hmir Bö/gesinde Baci/hlS cereııs'ıııı sebep oldugu bir zehirlenme mkası. Bor-nova Vel. Araş. Emt. Derg. (19), 1-4.
27. İaal, T. (1970): Haei/hlS cmusUlI Gıda Madde/erinde Ka/ilalif re Kmıliıaıif Ta.yiıline Yarayaıı Selekıif Besi rer/eri V::.erinde !\lukayese/i Ararl/rma/ar, Doçentlik Tezi, İzmir.
)
t.
\
ANKARA'DA TÜKETIME SUNULAN HAMBURGERLER... 59.~
211.İnal, T.(1972): C/oslridi/mı pufringel/s'iıı /!ıda hijyeni yönünden Öllfıııi rf modem bakleriyolojik melod/arla çabuk lefhisi. nornova Yet. Araş. Emt. Derı{., 23, :,9-.84-.
29. İnal, T., G. HUdebrandt, H. Sieıns. (1974): C/osıridium perfringeTls als indikalor der lt'asserı;erschmul.'i;UnJfarn Beispid einer Türkirehen Ha{tnsladı. Zenıralbl Veıerinarmı:-dizin, Reihe.n, 21, 159-170.
30. Kaya, B. (I 987): Degifik kaynaklardan lemi,ı edilen eılerin mikrobi;'olojik kalite konirolleri ;iı;eriııde araflırma. Yüksı:-k1isam Tczi. A.O. Eczacılık Fakültesi, Mikrobiyoloji Bilim Dalı, Ankara.
31. Pivnick, H., Erdınan, I.E., Col1ins.Thoınpson, D., Robert, G., Johnston, M.A., Conley, D.R., Lachapel1e, G., Purvls, U.T., Foster, R., and Milling, M.(197G): Proposed microbi%gical slandarls for .~round beel' based Ol/ a Canadian SUTl'e)' •.1. l\lilk Food Techno!., 39, 408-412.
32. Report. (1972): A comparaıive asstssmen! q( media for ıhe isolaıioı, a/ld tnumawıion of coagıı-lase posilive SUlph)'lococdfrom fonı/s. A report from a Working Parıyol' the Pııblic Hı:-alth Laboraıor)' Service. J. Appl, Hac., 3"): 673-679.
33. Romans,J.R., Co&tel1o,W.J.Jones, K.W. and CarIson, C.W. (1985):"The Meal IVe Eal". 12 ıh Ed., p.: 545. The Inslersıale Prinlers and Pııblishers, Ine., Danville, Illinois.
34. Schneiderhan, M., Klelh, W. and Henner, S.(1985): Roho IJackjleiseher.:euqnisse-Keimzahlbcsıimmımgen in Ralmım ron probenplanan. Fleischwirısch. 65, 41-43.
:
35. Shoup, J.G. and ObUnger, J.L. (197G): Microbiological ei'alrıaıion of TtUlil grouııd bul: cenlrali:ı:ed and Iradiıional preparaıion ..1. l\Iilk Food Techno!., 39, 179--183.
36. Southerland, J.P. and Varınen, A.(1985): Fresh Meal Processiııg "In Meal jHierobi. %gl'. Ed. nı'own, H.M. p. 103. Applied Science Publi,hcl"S LTD, London.
37. Surnnıer; J.L. (1978): Mierobiologieal ,,;aluaıiw of relai! grouııd bee] in hmir, Turkey . .1. Fooo Proıcc., 41, 104-106.
38. Tekinşen, O.C., Yurtyeri, A. and Mutluer, B. (1980):Aııkara'da saıı/an lın,:" kl)'-malann bakteıi)'olojik /rtliilesi. A.O. Yet. Fak. Derg., XXVII (1-2): 45-63.
