C U M H U R İY ET
25 EK İM 1978
Y E D İ
KAYBOLAN TÜRK
MUTFAĞI
Röportaj: Atillâ DORS A Y
Fotoğraflar ; Ara G Ü LER
SÜREYYA’NIN SAHİBİ BEYAZ RUS KÖ
KENLİ. MESLEĞE 1925’TE ANKARA PA-
LAS’TA BAŞLAMIŞ. KARPİÇTE DEVAM
ETMİŞ, AMA HALÂ MASALARIN ARASIN
DA DOLAŞIP HERŞEYLE İLGİLENİYOR.
SÜREYYA BEY, «BUGÜN BOLU’DAN Bİ
LE AHÇI ÇIKMIYOR. AHÇILIĞA HEVES
KALMADI. EKOL DEMEK
RESTORAN
DEMEKTİR» DİYOR.
Oktay Başaran Hacı Baba nın mutfağında.HACI BABA’NIN YÖNETİCİ
LERİNİN DE EN BÜYÜK Şİ
KAYETİ, İYİ USTA, KALİFİ
YE AHCI BULUNAMAMASI.
HACI BAHA’NIN BURSA VE
TANDIR KEBAPLARI, ÖZEL
HACI BABA KÖFTESİ, KUZU
DOLMASI, ÇERKEŞ TAVUĞU.
C £
Mezeler
de
eski Türk
mezesi değil, alafranga taklidi,
El
Hacı Baba, Beyoğlu’nda Türk mutfağını sürdüren tanınmış bir lokanta.. Sorumlu müdür olan Necati Başaran'la konu şuyorum. Necati bey, ağabeyi nin oğlu Oktay Başaran’la bir likte Hacı Baba’yı İşletiyor. Kardeşi Kadri bey ise. Sirkeci’- deki Şehir Lokantası İle Bey- oğlu’daki Antep Restoran'ı yü rütüyor
«— Hacı Baba 22 yıldır be nim idaremde... Dededen ba baya. ordan bize İntikal etti. İlk lokanta Tophane’de kurul muştu. 50 yıldan çok oluyor. Sonradan, pederin hacılığı do layısıyla Hacı Baba ismini aldı. Sirkeci'dekl Şehir 28 yıllık bir yer. Antep Restoran'ın ise 23 yıllık geçmişi var. İlk döneri biz koyduk vitrine Beyoğlu'n- da... 25 kiloluk bir dönerdi, ya rım saatte gitti. Sonra 50, son ra 100 kiloya çıkardık. Etrafı mızdaki meyhaneler de bizim başarımızı görünce lokanta ol du. Antep, içkisiz, halka hitap eden, sürümlü bir lokantadır. Şimdi, modaya uyarak self-se«- vis yaptık. Biz, burada, Hacı baba da ise, daha tarihi, eski Türk yemeklerini, daha zor bir mutfağı yürütmeğe çalışıyoruz. Müşterimiz ne yazık kİ bir An tep Restoran kadar çok değil. Aıno Allaha şükür, biraz yerli, biraz turist İdare ediyoruz. Bu günkü fiyatlarla hem gerçek Türk mutfağını devam ettirmek, hem oe halka yemek yedirmek kolay değil. Bu yüzden, saray yemekleri, elbasan kebapları gi bi şeyler kayboluyor. En büyük şikayetimiz, kalifiye usta yok luğu.. Bizim ustalarımızı İnter - Continental oteli bol para ve rerek aldı. Orda Türk mutfağı nı yopsalar neyse.. Onu da yapmıyorlar.. Otel . Restoran'- lar alafranga çalışır, ızgaralara Türk yemeği derler, gerçek Türk yemeklerini, tencere mut- fağmı ise yapmazlar. Bu, Türk mutfağına büyük darbedir. O yüzden oralarda kalan turistler, gerçek Türk mutfağını yemek için bize gelir. Hilton’da kalır adam. Hacı Baha'da gelir, ye mek yer.»
S A N A TK Â R
Necati bey, ahçılardan bah sederken hep «sanatkâr» diyor. «Yemek sanat mıdır?» diye so ruyorum. «Elbette, diyor. Sanat ki. bu kadar para veriyorlar. İyi bir ahcı, bizde olsun, dün yada olsun dünyanın parasını ahi Bu İş sanattır».. Sonra ahcı yokluğundan şikayet edi yor. « — Ahçımız gitti, yerine
lyl bir ahçı bulamadık. Kaç haf tadır mutfağa ben girip yemek yapıyorum.»
Necati bey, Türk mutfağının en büyük özelliğinin, hamur iş leri, tatlılar ve sağyağlı (sade- yağlı) yemekler olduğunu söy lüyor Avrupa mutfağının işmar lama üzerine olaminüt yemek ler yaptığını, Türk mutfağının İse önceden yapılan, yapılması uzun zaman alan yemeklere dayandığını söylüyor. Türk mut fağının kaybolmasının, lokanta ların alafranga yemeklere rağ bet etmesinin bir nedeninin de bu olduğunu ekliyor.
BAŞYEM EKLER İ
Hacı Baba nın başyemekleri- nl soruyorum: «Bursa kebabı mız, tandır kebabımız, kuzu dol mamız, özel Hacı Baba köfte miz, çerkes tavuğumuz» diyor Büyük lokantaların yaşaması nı, halka acılmakto buluyor: «Halk, ucuz, temiz gıda almak istiyor. Bunun İçin de self-ser- vlslerl tercih ediyor. Her büyük müessese, bir bölümünü ucuz bir self-servis haline dönüştür mek zorundadır. Yoksa yaşa yamaz. Belediye, bu tür halk
-tipi lokantaların oluşmasına yardım etmeli. Oleyis gibi ku ruluşlar eliyle ve aracılığıyla elindeki imkanları bu tür yer ler kurulmasına ve işletilmesi ne açmalı. 1000, 2000 kişilik yerler olmalı... Hem lokanta, hem eğlence yeri.. Hem halkı ucuz temiz biçimde doyurmak, hem de mutfağımızı korumak, böyle sağlanır.»
Necatı bey. mutfağımız için eleman, usta, kalfa yetiştirilme si için okullar açılmasını vor olan sanat okuliorında muttck bölümü kurulmasını istiyor. «Diplomasız mutfağımız adam olm az» diyor...
Deniz ürünleri konusunda ise şöyle diyor: «Dışarıda balık car şısına gidin,. Yüzlerce tür ba lığı kesilmiş, paketlenmiş ola rak satılır görürsünüz. Bizae kaç çeşit balık var? Olanların da hali meydanda.. Bir ülkede tekirin kilosu 225 lira, levreğin kilosu 300 iira oldu mu, o ül kede balık var denemez, o ül kenin mutfağında balık var. ds niz mahsulleri var denemez. Biz, balık kaynaklarımızı öyle sine kurutmuşuz ki, artık balık
bizde lüks olmuş. Dışarda ise »n ucuz şeydir. Biz balıktan hiç bahsetmesek daha iyi.»
SÜ R EYYA
Bebek’teki Süreyya restora na yemeğe giderseniz, masala rın arasında dolaşan, herşey- le, özellikle tanıdık müşterile rin ve kalabalık grupların ser visiyle ilgilenen 70 yaşlarında, Maurice Chevalier havasında u- zun ve ince, bir yaşlı adam gö rür6ünüz. Müessesenin sahibi Süreyya’dır bu.. Çok İlginç bir lehçeyle konuşur Türkçeyl, be yaz Rus kökenlidir ve bu leh çe, onun uzantısıdır. 1925’de Ankara’da lokantacılığa başla mış, Ankara Palas’ta, sonra u- 7,un yıllar o dönemin gözde ve neredeyse efsanevi lokantası olan Karpic'te çalışmıştır. 1943 de bağımsızlığı seçmiş, Anka ra'da açtığı Süreyya restoran, uzun yıllar, dönemin politik ya şamına tanıklık etmiş, sayısız ünlü kişiyi ağırlamış bir müss- sese olmuştur. 1965'te İstan bul’a gelmiş ve şimdiki yerini açmıştır.
«Tü rk mutfağı sizce de yoz laşma halinde midir, kaybolu
yor mu? Öyleyse, bunun ne denleri?»
«Öyledir. En önemli neden, atıcıların yokluğudur. Lokanta cılık, arlık meslekten yetişme olmayan kişilerin eline geçiyor. Eskiden Ankara'da konaklarda çalışan ahçılar, bilhassa son baharda lokantacılara gelir ve
«Benim oğlum var, yeğenim var.. Alın çalıştırın, yanınızda birşeyler öğrensin» diye akra balarını verirlerdi, Çoğu Bofu’- luydu bunların.. Bugün Bolu’- dan bile ahçı çıkmıyor.. Bu e- kol ölüyor artık.. Ahçılığa he ves kalmadı. Ekol demek, res toran demektir, Eskiden her büyük restoran, bir mutfak e- kolüydü. Türk mutfağı, çok bü yük, çok zengin bir mutfaktır Birçok kimsenin sandığının ak sine, ağır bir mutfak da değil dir bu.. Lezzetli bir mutfaktır. Malzemenin değişmesi, bozul ması, bence önemli değil. Bu günkü malzemeyle de çok iyi Türk mutfağı yapılabilir. Ama yapacak usta yok. Şu Ortaköy don Karadeniz’e kadar birçok lokanta açıldı, Hep meyhane esprisi Iclnds.. Rakıya dayalı
Ama rakılar bile bozuldu, eski rakılar değil. Bu meyhanelerde verilen mezelerin çoğu da eski Türk mezesi değil, alafranga taklidi şeyler... Bugün İyi Türk mutfağı, ancak evlerde var. Es ki blr-jki ahçı, yaşlı hanımlar, evlerde Türk mutfağının en iyi örneklerini veriyorlar. KonyalI ve o civarda, Sirkeci'de, ahçı dükkânı ile lokanta arası bir kaç yer var, oralarda da gerçek Türk mutfağı mevcut. Türk ye meği, pahalı bir yemektir. Dö ner kebabı ete alalım. Ete ve sebzeye dayalı olon Türk mut fağının en baş yemeklerlnden- dlr. Biz bir hesap yaptık. 50 ki şilik bir gruba kaliteli, lyl ete dayalı bir dönerin maliyeti bu günkü et fiyatlarıyla 3000 lira dan az değil. Yani adam başı na bir porsiyon dönerin mali yeti 60 lira. Onun için sağda solda açılan dönerciler, bu fi yata döner satamıyacakları için dönere ucuz et, kötü et karış tırıyorlar. Böylece bu baş ye mek yozlaşıyor. Türk mutfağı,
sbos tencere mutfağıdır. Ama bu, pahalıya maloluyor. Rantabl olması İçin, yüzlerce kişinin ye
mek yediği büyük restoranlar olmalı, orada envai çeşit ten cere yemeği bulundurmalı. Bu olmadığı için küçük restoran lar, tencere yemeği yapmıyor lar, bu yemekler gitgide kaybo luyor. Biz de tencere mutfağını pek yapmıyoruz, yapamıyo ruz.»
LO K A N TA C ILIK ZORLAŞIYOR..
«Nelerdir sizce Türk mutfa ğının bugün artık kaybolan ve ya kaybolmaya yüz tutmuş es ki yemekleri?»
«Tepsi İçinde yapılan bir An kara tavası vardı, artık yapıl mıyor. Hakiki su böreği kay bolmuştur. Daha birçok örnek verilebilir».
«Türklyede lokantacılık, ka liteli lokantacılık bugün zor koşullar altında mıdır? Belli - başlı güçlükler nelerdir?»
« — BV kere, eski yemeklere talep azalıyor. Aksam bir vere yemeğe gidilince akla hemen bir ızgara geliyor. Yağlı ye mekler ağırmış gibi geliyor. Halbuki ben ömrüm boyunca hep yağlı yemekler yedim, hâ
lâ da yiyorum. Hiç zararını gör medim. Sonra İşletme masraf larımız çok. Gitgide de artı yor. Personel sorunlarımız var»
DENİZ ÜRÜNLERİ VE M U TFA Ğ IM IZ
Süreyya beye, İstanbul'da levrek balığı, gerçek levrek ba lığı bulmanın ve yemenin güç lüklerini anımsatıyor ve turizm dolayısıyla lokantalaro girip - çıkmaya başlıyalı beri duydu ğum şu sözün doğruluğunu so ruyorum: «İstanbul’da gerçek levrek bulabileceğiniz 2 yer varsa, biri Süreyya'dır»... Şöy le diyor:
« — Doğrudur bu.. Levrek, çok nadir bir balık. Bugün ki losu en aşağı 300 liradır. Ar kasından gelen ve ona benzi- yen menakop. sinarit gibi ba lıkların fiyatı da buna yaklaşı yor: 5 kilo gelse bir balık, ka fa, kuyruk çıktıktan sonra 2 tane file kalıyor. 1 kilo levrek de ancak 2 kişiye yetiyor. O - nun için çok pahalı. Levrek di ye başka balıklar veriliyor o- nun İçin».
« — Balığın ve genellikle de niz ürünlerinin Türk mutfağı içinde yen var mıdır?»
«— Vardır. Yalnız şöyle: A- lafronga bir mönüd8, balıkla başlayıp ete geçebilirsiniz. O y sa bugün balık bizde et yeme ği olmuştur, hem balık, hem et yenmiyor... Antreden sonra «balık mı, et mi» diye sorulu yor. Şunu do söyleyeyim: Balı ğın bizde yapılış ve servis tar zıyla batıda yapılış çok farklı dır. Fransız mutfağında envai çeşit salçayla sunuluyor balık, tabakta gözükmüyor. Burda ise biz balığı ızgara, tovo veya buğulama yaptığımızda olduğu gibi servis ediyoruz. Bir parça levrek veya kılıç şişi gören ya bancı, hayran oluyor.»
Süreyya bey, bu arada ba na lokantasının «spesiyaiiie»- lerini ikram etmekte ısrar edi yor. Aç olmamama karşın, bi raz füme dil balığı ile bir «borç»tan tadıyorum. Borç'un yanı sıra krema geliyor. «B a kın», diyor, «yalnız bu krema nın maliyeti, kilosu 85 liraya geliyor. Ama bunsuz da borç i olmaz.»
«TU R İS TİK M ÜESSESF.» B O LLU Ğ U
I
Sonra teypi kapatıyoruz ve Süreyya bey, daha rahatko-I
nuşuyor. 35 bin nüfuslu Anka ra'yı geliştirmek için Atatürk' ün nasıl caba gösteıdiğıni, I Karpiç zor duruma Düştüğün-| de Belediye Başkanına emir vererek müessesenin devaını- I nı sağladığını anlatıyor. «Ben I evliyim, ama çocuğum yok. Ço i cuğum bu lokantadır. Mesuli-I yetini taşıdığım tek şey, bu müessesedir» diyor. Lokantacı lığın yozlaşmasının bir nede ninin de Turizm Bakanlığının bol keseden dağıttığı «turistik müessese» yakıştırması oldu ğunu söylüyor: «Benim zama nımda, turistik müessese ola rak bir ben vardım, bir de İs- [ tanbul'da Park Otelin lokantası. Biz bunu yıllarca bir şeref I madalyası gibi taşıdık. Heyet-I ı Vekile vermişti bunu bize...» i Sonra ilginç bir şey orna
tıyor. Bankaların yabancı ko nuklarına verdikleri yemekler, çokluk Süreyya'da verilirmiş. Bir keresinde, önemli bir uz manlar grubu. 3 bankanın 3 ye meğlne çağrılmışlar. Hepsi de I Süreyya'da... Yabancılardan bi
İ
ri Süreyya beyin koluna gir miş, «İstanbul'da sizden baş ka yemek yenecek yer yok ga- I liba» demiş. «Adam ın bu sözün I don utandım» diyor «Elbette is tanbul’da yemek yenecek baş ka yerler de var. Ama banka lara» "hep bana gelmeyin, baş ■ ka yerlere de gidin" diyememy a ...»
Sonra tarifeler üzerindeki Belediye denetiminden yakı- I nıyor, artan fiyatlar karşısında
bu tarifelerin yetersiz kaldığın dan yakınıyor: “Belediye, tari feleri serbest bıraksın. Ben 35 yıldır kendi adına yer İşleten Süreyya, bu yaştan sonra miiş terime kazık atacak değilim [ ya... Zaten atmaya kalksam,
kimse gelmez birkaç ay sonra.» YARIN- Abdullal
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
