Farklı oranlarda akasya arabika meyveleri (Acacia nilotica L.) ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisi

(1)

T.C.

SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

FARKLI ORANLARDA AKASYA ARABĠKA MEYVELERĠ (Acacia nilotica L.) ĠLAVESĠNĠN

SIĞIR ETĠNĠN BAZI TEKNOLOJĠK VE EMÜLSĠYON ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE

ETKĠSĠ Hassan MUSALAM YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

(2)

TEZ KABUL VE ONAYI

Hassan MUSALAM tarafından hazırlanan “Farklı Oranlarda Akasya Arabika Meyveleri (Acacia nilotica L.) Ġlavesinin Sığır Etinin Bazı Teknolojik ve Emülsiyon Özellikleri Üzerine Etkisi” adlı tez çalışması 09/01/2020 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir.

Jüri Üyeleri Ġmza

BaĢkan

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN ……… DanıĢman

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN ………..

Üye

Dr.Öğr.Üyesi Sultan ARSLAN TONTUL ……….. Üye

Dr.Öğr.Üyesi Sabire YERLİKAYA ………..

Yukarıdaki sonucu onaylarım.

Prof. Dr. Mustafa YILMAZ FBE Müdürü

(3)

TEZ BĠLDĠRĠMĠ

Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm.

DECLARATION PAGE

I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work.

İmza

Hassan MUSALAM Tarih: 09 /01 /2020

(4)

iv ÖZET

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

FARKLI ORANLARDA AKASYA ARABĠKA MEYVELERĠ (Acacia nilotica L.) ĠLAVESĠNĠN SIĞIR ETĠNĠN BAZI TEKNOLOJĠK VE EMÜLSĠYON

ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠ Hassan MUSALAM

Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

2020, 35 Sayfa Jüri

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Dr. Öğr. Üyesi Sultan ARSLAN TONTUL

Dr. Öğr. Üyesi Sabire YERLĠKAYA

Bu araştırmada; %0 (kontrol) %1, %2.5, %4 akasya arabika meyvesi (Acacia nilotica L.) ilave edilmiş sığır eti emülsiyonlarının nem, protein ve yağ oranları, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon viskozitesi (EV), pişirme kaybı (PK) ve su tutma kapasitesi (STK) tespit edilmiştir. Araştırmada emülsiyon kapasitesi, pH ve pişirme kaybı tayinlerinde örnekler arasındaki farkın istatistiki olarak önemsiz (p>0.05) olduğu bulunmuştur. Su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon viskozitesi, su, protein, yağ miktarı tayinlerinde örnekler arasındaki farkın istatistiki olarak önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur. En yüksek emülsiyon stabilitesi %2.5 akasya arabika meyve tozu içeren örneklerde belirlenmiştir. Araştırma sonunda %2.5 akasya arabika meyvesinin sığır eti emülsiyonlarının oluşturulmasında kullanılması önerilebilir.

(5)

v ABSTRACT

MS THESIS

THE EFFECT OF ACACIA ARABICA FRUITS (Acacia nilotica L.) ADDITION IN DIFFERENT PROPORTIONS ON SOME TECHNOLOGICAL AND

EMULSION PROPERTIES OF BEEF

Hassan MUSALAM

THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY

THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING

Advisor: Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2020, 35 Pages

Jury

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Assist. Prof. Dr. Sultan ARSLAN TONTUL

Assist. Prof. Dr. Sabire YERLĠKAYA

In this study; moisture, protein and fat ratios, emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), emulsion viscosity (EV), cooking loss (PK) and water holding capacity (WHC) of beef emulsions with 0% (control), 1%, 2.5 and 4% acacia arabica fruit (Acacia nilotica L.) were determined. In the research, according to result of emulsion capacity, pH and cooking loss analysis, the difference between treatment was found to be statistically insignificant (p>0.05). The difference between the samples was found to be statistically significant in the analyses of water holding capacity, emulsion stability (ES), emulsion viscosity, moister, protein and fat content (p<0.05). The highest emulsion stability was determined in samples containing 2.5% acacia arabica fruit powder. At the end of the research, it can be suggested that 2.5% acacia arabica fruit be used in beef emulsions.

(6)

vi ÖNSÖZ

Yüksek Lisans tezimin yürütülmesi sürecinde çalışmamın gerçekleştirilmesinde değerli bilgilerini benimle paylaşan, bilgi ve tecrübelerini bana aktaran ve gelecekteki mesleki hayatımda da bana verdiği değerli bilgilerden faydalanacağımı düşündüğüm tez danışmanım Sayın Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBANʼa, çalışmamda yardımlarını esirgemeyen değerli Bölüm Başkanı Hocam Sayın Prof. Dr. Mustafa KARAKAYAʼya, laboratuvar çalışmalarımda yardımlarını gördüğüm Alime CABİ ile laboratuvar personeline ve son olarak yalnızca tez çalışmam süresince değil her daim yanımda olan ve destekleriyle beni bu günlere taşıyan değerli aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

Hassan MUSALAM KONYA-2020

(7)

vii ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET ... iv ABSTRACT ... v ÖNSÖZ ... vi ĠÇĠNDEKĠLER ... vii 1. GĠRĠġ ... 1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI ... 3 3. MATERYAL VE YÖNTEM ... 6 3.1. Materyal ... 6 3.1.1. Et ... 6 3.1.2. Akasya ... 6 3.1.3. Yağ ... 6

3.1.4. Diğer katkılar maddeleri ... 6

3.2. Yöntem ... 7

3.2.1. Deneme Planı ... 7

3.2.2. Etin fizikokimyasal özellikleri ... 7

3.2.2.1. Pişirme kaybı (PK)... 9

3.2.2.2. Su tutma kapasitesi tayini (STK) ... 9

3.2.3. Emülsiyon özellikleri ... 9

3.2.3.1. Emülsiyon stabilite oranı tayini (ES) ... 10

3.2.3.2. Emülsiyondan ayrılan su oranı tayini (EAS) ... 11

3.2.3.3. Emülsiyondan ayrılan yağ oranı tayini (EAY) ... 11

3.2.3.4. Emülsiyon viskozitesi tayini (EV) ... 11

3.2.3.5. Et+çözelti pHʼı tayini... 11

3.2.3.6. Emülsiyon pHʼsi tayini ... 11

3.2.3.7. Thiobarbitürik asit (TBA) değerlerinin tespiti ... 11

3.2.3.8. İstatistiki analizler ... 12

4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA ... 13

4.1. Etin Fizikokimyasal Özellikleri ... 13

4.2 Etin Teknolojik Özellikleri ... 13

4.2.1. Pişirme kaybı (PK) sonuçları ... 13

4.2.2. Su tutma kapasitesi (STK) sonuçları ... 14

4.2.3. Et + Çözelti pH sonuçları... 15

4.2.4. Et + çözelti renk sonuçları ... 16

4.3 Emülsiyon özelliklerine ait sonuçlar ... 17

4.3.1. Emülsiyon pH sonuçları... 17

4.3.2 Renk Tayin Sonuçları ... 19

4.3.2.1. L* değeri sonuçları ... 19

4.2.3.2. a* değeri sonuçları ... 21

(8)

viii

4.3.3. Emülsiyon kapasitesi (EK) ... 24

4.3.4. Emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS) ve emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY) sonuçları ... 26

4.3.5. Emülsiyon viskozitesi sonuçları (EV) ... 27

4.3.6. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sonuçları ... 29

5. SONUÇ VE ÖNERĠLER... 31

KAYNAKLAR ... 33

(9)

1. GĠRĠġ

Vücut için gerekli olan temel besin öğelerinin her birinin yeterli düzeyde alınması ve vücutta gerekli yerlerde kullanılmasına dengeli ve yeterli beslenme adı verilmektedir. Dengeli beslenme; toplumu oluşturan bireylerin sağlıklı bir şekilde yaşamlarını sürdürebilmeleri, ekonomik ve sosyal yönden gelişebilmeleri için gerekli temel şartlardan biridir. Besin öğeleri vücuda istenilen düzeyde alınamadığında yeterli enerji ortaya çıkmamakta ve vücut dokuları sentezlenemediğinden beslenmede yetersizlik söz konusu olmaktadır. Günümüzde yeterli ve dengeli beslenmenin toplum sağlığı üzerindeki etkisi yapılan pek çok araştırmada görülmüştür. Sağlıklı bir yaşam, zihinsel ve fiziksel faaliyetlerin devamlılığı, büyüme ve gelişme ancak yeterli ve dengeli beslenme ile sağlanabilmektedir. Beslenme ve sağlık ilişkisinin araştırıldığı pek çok çalışmanın verileri, yetersiz ve dengesiz beslenme sonucunda bazı kronik hastalık risklerinin arttığını ortaya koymuştur (El, 2008; Poçan, 2012). İnsanların yeterli ve dengeli beslenmeleri için gereksinimleri olan enerji, protein, vitamin ve mineral madde ihtiyaçlarının karşılanmasında hayvansal ürünler ilk sırada gelmektedir (Tserveni-Gousi ve ark., 2001; Poçan, 2012)

Yeterli ve dengeli beslenmede hayvansal orijinli proteinler büyük ölçüde önem arz etmektedir. İnsan beslenmesinde et önemli bir protein kaynağı olup esansiyel ve esansiyel olmayan aminoasitleri ve B grubu vitaminlerini oldukça yüksek oranda içermektedir. A,D,E,K vitaminleri ise et yağında bulunur ve insanlar açısından oldukça önemlidir. E vitamini özellikle et suyunda çözündüğünden etin sulu kısmında yoğun olarak bulunmaktadır. Et mineral maddeler bakımından da oldukça zengin bir gıda maddesi olup önemli miktarda sodyum (Na), potasyum (K), demir (Fe), fosfor (P) gibi mineral maddeleri önemli ölçüde içermektedir (Karakaya, 2007; Salman, 2010).

Et insanın lezzet duygularını tatmin ettiğinden açlık duygusunu bastırarak, insanı doyurmaktadır. Etin yavaş fakat etkin bir şekilde sindirilişi; diğer pek çok yiyecekten daha uzun süre tokluk sağlamaktadır (Göğüş, 1983; Anonymous, 2000; Salman, 2010). Et proteinlerinin %97-98'i ve yağlarının ise %95-96'sı insan bünyesinde sindirilebilmektedir. Bilim ve teknoloji alanında meydana gelen ilerlemelerle birlikte et endüstrisinde çok önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Artan nüfusa paralel olarak et üretimi ve tüketimi artış göstermiş ve toplam et üretiminin büyük bir kısmını ileri işlem görmüş et ürünleri oluşturmaktadır. Kullanılmaya başlanılmıştır. Besleyicilik özelliği yüksek olan et, hem taze olarak hem de dayanıklılığı arttırılarak, değişik lezzet ve

(10)

aroma özellikleri kazandırmak amacıyla çeşitli teknolojik işlemlere tabi tutularak elde edilen ürünler şeklinde de tüketilmektedir (Erdoğrul ve Ergün, 2005).

Etin, Türkiye genelinde tüketim yüzdesi diğer gıda gruplarının tüketimleri içerisinde sadece % 3ʼtür. Türkiye’de et ürünleri tüketimi gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında, gerek kişi başına düşen tüketim miktarı gerekse toplam et üretimine oranla et ürünleri tüketimi düşük düzeyde kalmıştır (Sarıgöl, 1978; Vural ve Öztan, 1989; Tiryakioğlu ve Yücel, 1993; Poçan, 2012).

Son yıllarda, hem kasaplık hayvanlardan elde edilen etleri en ideal şekilde değerlendirmek, hem de tüketicilerin damak zevkine uygun farklı lezzette ürünler üretebilmek ve ürün yelpazesini genişletmek amacıyla ileri işlenmiş et ürünlerinin ürün çeşitliliğinde artış gözlenmektedir. Özellikle son 30 yılda et ürünleri üzerinde hem sektörel hem de bilimsel ölçekte çok önemli gelişmeler kaydedilmiştir (Kyialbek, 2008).

Bu araştırmada, et emülsiyonlarının bazı özellikleri (emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, emülsiyon viskozitesi) üzerine akasya arabika meyve (Acacia nilotica L.) tozunun farklı konsantrasyonlarının (%0, %1, %2.5 ve %4) etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

(11)

2. KAYNAK ARAġTIRMASI

Et ve et ürünlerinin değerlendirilmesinde, yaygın olarak uygulanan teknolojilerden biri de emülsiyon teknolojisidir (Özdemir ve ark., 1994; Poçan, 2012). Türkiye’de son yıllarda emülsiyon tipi et ürünleri tüketimi artmıştır (Poçan, 2012).

Emülsiyon kısaca birbirine karışmayan iki sıvıdan birinin yuvarlak damlacıklar halinde diğerinin içine homojen bir biçimde dağıtılmasıyla (disperse) oluşan sistem olarak tanımlanabilmektedir. Gıdadaki emülsiyonlar 0.2-0.5 µm damlacık büyüklüğüne sahip olan makro emülsiyonlardır. Birçok gıdanın üretiminde emülsiyon oluşumu büyük önem taşımaktadır. Gıdadaki emülsiyonlar, su içinde yağ (y/s) ya da yağ içinde su (s/y) olmak üzere iki tiptir (Şekil 2.1 ve Şekil 2.2). Bunların arasındaki fark, su içinde yağ emülsiyonlarının kremsi bir yapı göstermesi (krema, soslar), yağ içinde su emülsiyonlarının ise yağlı yapıda (margarin, krem peynirler) olmasıdır (Zayas, 1997).

(12)

ġekil.2.2. Su/yağ emülsiyonunun oluşumu ve stabilizasyonu(Gökalp ve ark., 1997)

Birçok doğal ve işlem görmüş gıda kısmen veya tamamen emülsiyondan oluşmaktadır. Bu tip gıdalar süt, krema, tereyağı, margarin, çorba, kek hamurları, mayonez ve soslarıdır. Emülsiye gıda ürünleri farklı aroma, tekstür, tat ve raf ömrü gibi çeşitli organoleptik ve fizikokimyasal özelliklere sahiptir (McClements, 1999; Poçan, 2012).

Enerji ve temel besin unsurlarını tamamlamanın yanında sağlık açısından önemli maddeleri içeren, hastalıklardan korunmada destek sağlayan ve bazı hastalıkların tedavisinde katkıda bulunan gıdalara fonksiyonel gıda adı verilmektedir. Fonksiyonel gıda bileşenlerinden birisi de diyet lifidir (Harris ve Ferguson, 1999).

Diyet lifi; mide ve ince bağırsaklardan sindirilmeden geçen ve kalın bağırsakta kısmen veya tamamen prebiyotik bakterilerce sindirilerek prebiyotik etki gösteren polimerik gıda bileşenleridir. Tüketildikten sonra sindirilmeden dışarı atılan gıda bileşenleri olarak da tanımlanan diyet liflerin, beslenmede gıdalarla tüketimi sağlıklı bir yaşam için oldukça önemlidir (Arcila ve Rose, 2015).

Akasya nilotica (L.), çoğu Arap ve Afrika ülkesinin çöl, yarı çöl ve savan bölgelerinin ıslak veya nemli alanlarında bulunan büyük bir diken ağacıdır. Ağaç yaygın olarak Sunt veya Talh olarak bilinir ve meyvesi Garadh, Quarat veya Quaradh olarak bilinir. A. nilotica'nın sakızı, gövdesi, yaprakları ve meyveleri, halk hekimliğinde soğuk algınlığı, bronşit, zatürree, ishal, dizanteri ve cilt rahatsızlıklarının tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Meyve ve gövde kabuğu tonik ve büzücü ajanlar olarak kabul edilir ve boğaz ağrısı ve göğüs şikayetlerinin tedavisinde kullanılır. Meyvenin su ekstresi, sifilitik lezyonları ve diğer zührevi hastalıkları tedavi etmek için harici olarak

(13)

kullanılır. Yanmış meyve buharları, göğüs tıkanıklığını gidermek ve soğuk algınlığını tedavi etmek için solunur. Meyvenin ılık suda infüzyonu, boğaz ağrısı, ağız ülseri ve guminfeksiyonlarını hafifletmek için gargara olarak kullanılır. Postnatal enfeksiyona karşı profilaktik bir ajan olarak vajinaya bir öğütülmüş meyve kanatlısı uygulanır. Bu geleneksel ilaçlar A. nilotica meyvelerinin spesifik antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğunu göstermektedir. A. nilotica'nın su ekstraktının antibakteriyel ve antifungal aktiviteye sahip olduğu gösterilmiştir. A. nilotica kapsülleri fenolik tanenler, gallik asit ve mdigallik asit içerir. Antimikrobiyal aktivite, tanenlerden kaynaklanabilir. Halk hekimliğinde kullanılan bitkisel ilaçların tanen bakımından zengin olduğu bilinmektedir (Mustafa ve ark., 1999).

(14)

3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal

3.1.1. Et

Araştırmada kullanılan sığır eti kıyma olarak Konya’daki anlaşmalı kasaplardan temin edilmiştir.

3.1.2. Akasya

Araştırmada kullanılan akasya arabika meyvesi (Acacia nilotica L.) Sudan'dan temin edilmiştir. Akasya arabika meyvesinin kabuğu uzaklaştırılarak öğütülmüş ve kullanılmıştır.

3.1.3. Yağ

Emülsiyon oluşturmada kullanılan rafine mısır yağı, aynı firmanın aynı üretim parti numaralı ürünleri olmasına dikkat edilerek 5ʼer litrelik teneke kutularda piyasadan temin edilmiştir.

3.1.4. Kullanılan diğer materyaller

Emülsiyon yapımında etlerdeki mevcut tuzlu suda çözünen proteinlerin ekstraksiyonu için kullanılan çözeltilerin hazırlanmasında, analitik derecede NaCl ve dipotasyum hidrojen fosfat (K2HPO4) kullanılmıştır. Denemelerde; rafine mısır yağı

(15)

3.2. Yöntem

3.2.1. Deneme Planı

Araştırmada emülsiyon oluşturmak üzere kullanılan et örnekleri, kontrol (%0), %1, %2.5 ve %4 oranlarında ilave edilmiş akasya arabika meyve tozu içeren gruplar olmak üzere 4 farklı gruba ayrılmış ve 7 gün boyunca depolanmıştır. Analizlerde kullanılacak sığır eti kıymalarına su, protein, yağ miktarı analizleri, kül ve pH analizi yapılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyvesi ilave edilmiş her bir et karışımının, renk, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ve su kaybı gibi bazı özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyvesi ilave edilmiş sığır eti karışımlarının mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasiteleri, emülsiyon stabiliteleri, emülsiyon pH’sı, emülsiyon viskoziteleri ve oluşturulan emülsiyonların renk parametreleri ve oksidatif ransiditesi (TBA değeri) tespit edilmiştir. Emülsiyonların oluşturulmasında başlangıçta ilave edilen yağın miktarı, sıcaklığı, akış hızı ve karıştırıcının hızı tüm denemelerde sabit tutulmuştur. Böylece farklı oranlarda akasya arabika meyvesi ilave edilmiş etin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma; iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve analizler her bir tekerrürde üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür.

3.2.2. Sığır etine uygulanan fiziksel ve kimyasal analizler

Örneklerin; pH, kuru madde, protein, yağ ve su içerikleri belirlenmiştir (Gökalp, 2004; AOAC, 2000).

Renk ölçümü; örneklerin renk yoğunlukları (CR-400 Minolta Co., Osaka, Japonya) kolorimetre cihazı kullanılarak belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerleri üç boyutlu renk ölçümünü esas alan Uluslararası Aydınlatma Komisyonu CIELab (Commision Internationele de IʼE Clairage) tarafindan verilen kriterlere göre yapılmıştır. Bu kriterlere göre; L*(koyuluk-açıklık); L=0 siyah, L=100 beyaz; a*; +60=kırmızı, - 60=yeşil ve b*; +60=sarı; -60=mavi renk yoğunluklarını göstermektedir (CIE, 1976).

(16)

3.2.2.1. Su miktarı tayini

Kıyma örneklerinden kurutma kabına 5–10 g arasında tartılarak 105±2 °C’lik etüvde sabit ağırlığa gelinceye kadar tutulmuş ve örneklerin içeriğindeki suyun tamamen uzaklaşması sağlanmıştır. Desikatörde soğutulduktan sonra her bir örnekte meydana gelen kayıp, başlangıçtaki örnek ağırlığına bölünüp elde edilen değer 100 ile çarpılarak su içerikleri (%) belirlenmiştir (AOAC, 2000).

3.2.2.2. Protein tayini

Her bir gruptaki kıyma örneklerinden ayrı ayrı 5-10 g tartılarak içinde kaynama taşı, susuz potasyum sülfat ve bakır-2-sülfat bulunan Kjeldahl balonu içine konup, Kjeldahl balonuna sülfürik asit ilave edilerek renk tamamen berrak oluncaya kadar ısıtma cihazında asitle parçalanması sağlanmıştır. Balon 40 o_{C’ye soğutulup borik asit +}

sodyum hidroksit çözeltisi ile distile edildikten sonra hidroklorik asit çözeltisi ile titre edilmiştir. Sonuç 6.25 faktörü ile çarpılarak (%) protein miktarı olarak hesaplanmıştır (AOAC, 2000).

3.2.2.3. Yağ tayini

Her bir gruptaki kıyma örneklerinden 5 g alınarak ekstraksiyonu kartuşuna yerleştirilmiştir. 5-6 kez dietileterle sirkülasyonundan sonra balona toplanan dietileter-yağ bir vakumlu evaporatör geri soğutucu altında birbirinden ayrılmıştır. Balon + dietileter-yağ 125 °C’deki bir etüvde 30 dk bekletilerek balonda kalan dietileter uçurulmuştur. Desikatörde soğutulduktan sonra tartılarak ve örnekteki yağ miktarı (%) hesaplanmıştır (AOAC, 2000).

3.2.2.4. Toplam kül miktarı tayini

Kıyma örneklerinden yaklaşık 2.0–2.5 g, kül krozeleri içerisine tartılmış ve 550±5 °C’deki kül fırınında sabit ağırlığa gelinceye kadar yakılarak örneklerin toplam kül miktarları (%) tespit edilmiştir (AOAC, 2000).

(17)

3.2.2.5. Et örneklerinde pH tayini

Homojen hale getirilmiş her bir kıyma örneğinden 10 g alınarak üzerine 100 ml saf su ilave edilip uygun bir karıştırıcı ile 1 dakika karıştırılarak homojenize edilmiş ve standardize edilen pH metre (pH 315i/SET WTW, Germany) ile pH tayini yapılmıştır (Gökalp ve ark., 1995).

3.2.2.6. PiĢirme kaybı (PK)

Araştırmada kullanılan etlerin pişirme kayıpları Kondaiah ve ark. (1985)ʼnın önerdiği metoda göre tespit edilmiştir. Pişirme kayıplarının tespiti için kıyma haline getirilmiş her bir et örneğinden polietilen poşetler içerisine 10ʼar g tartılıp, poşetlerin ağızları sıkıca kapatılmıştır. 80˚Cʼlik su banyosu içerisinde 20 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulan örneklerin içerisindeki sıvı faz uzaklaştırıldıktan sonra kalan katı faz tartılıp gerekli hesaplamalar yapılmış ve sonra her bir et örneğine ait pişirme kayıpları (%) tespit edilmiştir.

3.2.2.7. Su tutma kapasitesi tayini (STK)

2 g kıyma örneği tartılmış ve bir filtre kağıdına sarılarak santrifüj tüpüne yerleştirilmiştir. Tüpler daha sonra 10 dakika süreyle 2000 rpm'de 10 °C'de santrifüj edilmiştir. Daha sonra ıslak filtre kağıdının ağırlığı belirlenmiş ve kâğıt sabit bir ağırlığa gelinceye kadar 60 °C'de kurutulmuştur. STK santrifüj işleminden sonra kalan numune miktarı olarak hesaplanmıştır (Lakshmanan ve ark., 2007).

3.2.3. Emülsiyon özellikleri

Et proteinlerinin fonksiyonel özelliklerinin bir göstergesi olup, örneklerin emülsiyon kapasitesi (EK); Ockerman (1985)ʼın belirttiği model sistem kullanılarak saptanmıştır. EK tayininde son nokta belirlemesi ise Webb ve ark. (1970) tarafından geliştirilen iletkenlik ölçümü (Ohm-metre) yardımıyla yapılmıştır.

Emülsiyon tayini için kıyma haline getirilmiş örneklerden 25 g alınarak üzerine 100 ml tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra bir blender yardımı ile 2-3 dakika yüksek hızda parçalanarak homojenize edilmiştir. Elde edilen homojenizatın 12.5 gʼı

(18)

diğer bir jara aktarılarak üzerine 4±2 °Cʼde 37.5 ml tuz (%2.5 NaCI)+fosfat (%0.5 K2HPO4) çözeltisi ilave edildikten sonra düşük devirde 15 saniye karıştırılmış, üzerine

50 ml soğutulmuş rafine mısır yağı ilave edilmiş, özel olarak hazırlanan elektrot düzeni blender jarına daldırılıp ohm-metre ile yazıcı bağlantıları yapıldıktan sonra yüksek devirde emülsifikasyon işlemine başlanmıştır. Sirkülasyonlu su banyosu vasıtasıyla sıcaklığı 8 °Cʼye ayarlanmış rafine mısır yağı 1 ml/sn akış hızıyla ortama ilave edilmiştir. Yağ ilavesi sırasında emülsiyon viskozitesi yükselmeye başlamış ve viskozite belirli bir değere ulaştıktan sonra bir müddet aynı kalmış, devamında ise emülsiyon kırılarak grafikte ani düşüş gözlenmiş ve sistemin iki faza ayrıldığı bu noktada yağ ilavesi durdurulmuştur. Başlangıçta ilave edilen yağ miktarı ve emülsifikasyon işlemi sırasında ilave edilen yağ miktarı hesaplanarak, harcanan toplam yağ miktarı tespit edilmiştir. Emülsiyon kapasitesi 1 gram proteinin emülsifiye edebildiği yağ olarak hesaplanmıştır (Garcia ve ark., 2002).

3.2.3.1. Emülsiyon stabilitesi (ES) tayini

Et proteinlerinin teknolojik özelliklerinden biri olan emülsiyon stabilite oranı Ockerman (1985)ʼa göre belirlenmiştir.

Emülsiyon stabilitesinin belirlenmesinde, EK için uygulanan işlemler tekrar edilmiş, emülsiyon kırılmayacak şekilde harcanan toplam rafine mısır yağı miktarı, EK tayininde her bir et örneği için harcanmış olan ortalama yağ miktarından 10 ml eksik olmak kaydı ile, aynı sıcaklıktaki yağ özel büret yardımıyla 0.8-1.0 ml/sn hızla ilave edilerek işlem tamamlanmıştır. Oluşan emülsiyonlardan selüloz nitrat tüpler içerisine 20 g tartılmış, ağızları kapatılmış ve tüplere su banyosunda 80 °Cʼde 40 dakika süre ile ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlemden sonra tüpler soğutma sistemli santrifüje (Nüve, NF 800Rʼ Türkiye) yerleştirilip 4100 devir/dakikaʼda 4 °Cʼde 15 dakika boyunca santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra, tüpler ölçü silindiri üzerine huni yardımıyla ters çevrilerek yerleştirilip 12 saat süreyle bekletildikten sonra ısıl işlemden geçmiş emülsiyondan ayrılan su ve yağ miktarları ayrı ayrı ve toplam ifade edecek şekilde okunmuştur (Webb ve ark., 1970). Emülsiyon stabilitesi, emülsiyondan ayrılan su miktarı ve emülsiyondan ayrılan yağ miktarlar belirlenmiştir. Aşağıdaki formül yardımıyla her bir farklı et çeşidi örneklerinin emülsiyon stabilitesi (ES) oranları, emülsiyondan ayrılan su (EAS) oranları ve emülsiyondan ayrılan yağ (EAY) oranları hesaplanmıştır.

(19)

ES (%) = 100 - (EAS + EAY)

3.2.3.2. Emülsiyondan ayrılan su (EAS) oranı tayini

Et proteinlerinin teknolojik özelliklerinden biri olan emülsiyondan ayrılan su oranı Ockerman (1985)ʼa göre belirlenmiştir.

3.2.3.3. Emülsiyondan ayrılan yağ (EAY) oranı tayini

Et proteinlerinin teknolojik özelliklerinden biri olan emülsiyondan ayrılan yağ oranı Ockerman (1985)ʼa göre belirlenmiştir.

3.2.3.4. Emülsiyon viskozitesi (EV) tayini

Emülsiyon akışkanlığının bir ölçüsü olan emülsiyon viskozitesi López de Ogara ve ark. (1986)ʼna göre tespit edilmiştir.

3.2.3.5. Et+çözelti pHʼı tayini

Belirli miktardaki et ile tuz + fosfat çözeltisi (%2,5 NaCl + %0,5 K2HPO4)

karıştırılmış ve elde edilen karışımın pH’sı Ockerman (1985)ʼa göre belirlenmiştir.

3.2.3.6. Emülsiyon pHʼsi tayini

Et emülsiyonlarının pH analizi Ockerman (1985)ʼa göre belirlenmiştir.

3.2.3.7. Thiobarbitürik asit (TBA) değerlerinin tespiti

Örneklerin oksidatif ransiditesi, spekrofotometrede belirlenen TBA değerleri kullanılarak hesaplanmıştır (Tarladgis ve ark., 1960).

(20)

3.2.3.8. Ġstatistiki analizler

Elde edilen veriler deneme desenine uygun olarak hazırlanan Çizelgeler halinde MINITAB release 16.0 programı kullanılarak Varyans Analizine tabi tutulmuş, grup ortalamaları arasındaki farkların önemli olup olmadığını kontrol etmek için Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi kullanılmıştır.

(21)

4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA 4.1. Etin Fizikokimyasal ve Kimyasal Özellikleri

Araştırmada kullanılan sığır etine ait renk, pH, kuru madde, protein, yağ ve su miktarı değerleri Çizelge 4.1 de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Araştırmada kullanılan taze sığır etinin renk, pH, kuru madde, protein, yağ ve su miktarı

sonuçları L* a* b* pH Kuru Madde (%) Protein (%) Yağ (%) Su Miktarı (%) Sığır eti 57,70 19,24 11,19 6,34 41,99 19,72 21,27 58,01

Gıdaların en önemli bileşenlerinden olan proteinler ve fraksiyonları, et emülsiyonlarının oluşturulmasında su ve yağ gibi iki ayrı fazı bir arada tutarak, emülsiyon oluşturulmasında önemli ve aktif bir rol üstlenmektedirler. Emülsiyon oluşturmada protein çeşidi ve protein konsantrasyonunun emülsiyon özellikleri üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır (Kurt ve Zorba, 2005).

4.2 Etin Teknolojik Özelliklerinin Sonuçları 4.2.1. PiĢirme kaybı (PK) sonuçları

Pişirme kaybı; pişirme esnasında et ağırlığında meydana gelen azalmanın (%) olarak ifadesidir. Akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır eti kıymalarının pişirme kayıplarına (PK) ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.2.ʼde ve Tukey Çoklu karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.3.ʼde verilmiştir.

Çizelge 4.2. Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden

hazırlanan kıymaların PK (Pişirme Kaybı) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD PK

KO F

Konsantrasyon 3 31,17 1,03

Hata 12 30,12

(22)

Varyans analiz sonuçlarına göre; farklı konsantrasyonlarda ilave edilmiş akasya arabika meyve tozunun sığır etlerinin pişirme kayıpları üzerine etkisi, istatistiki açıdan önemsiz (p˃0.05) bulunmuştur.

Çizelge 4.3. Farklı Konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden

hazırlanan değerlerine ait PK (Pişirme Kaybı) Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n PK (%) Konsantrasyon (%) 0 (Kontrol) 4 12.06±4.20ö.siz 1 4 8.41±7.33ö.siz 2.5 4 10.24±5.42ö.siz 4 4 5.51±4.42ö.siz ö.siz: Önemsiz

Çizelge 4.3ʼe göre mevcut değerler arasında bir fark olmadığı belirlenmiştir. En yüksek pişirme kaybı değeri (%12.06) kontrol grubunda gözlemlenmiştir. %4 akasya arabika meyve tozu içeren örnekte pişirme kaybı en az olmuştur.

Özalp ve ark. (2009) portakal albedosu ilave ettikleri sığır eti örneklerinde, kullandıkları portakal albedosunun kontrol grubuna göre örneklerin PK değerlerini düşürdüğünü bildirmişlerdir. Örneklerin PK değerlerinin %9.6 ile %15.7 arasında olduğunu tespit etmişlerdir.

4.2.2. Su tutma kapasitesi (STK) sonuçları

Su tutma kapasitesi (STK), etin yapısında bulunan ve dışarıdan ilave edilen suyun et tarafından ne kadarının tutulabildiğini gösteren bir parametredir. Emülsiyon işlemi uygulanan akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinin STK değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.4.ʼde, Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları ise Çizelge 4.5.ʼda verilmiştir.

hazırlanan kıymaların Su Tutma Kapasitesi (STK) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD STK

KO F

Konsantrasyon 3 6,881 2,31

Hata 12 2,985

(23)

Varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinin farklı konsantrasyonlarda akasya meyvesi ilavesinin su tutma kapasiteleri üzerine etkisi istatistiki açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur.

hazırlanan örneklerin STK (Su Tutma Kapasitesi) değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları Faktör n STK (%) Konsantrasyon (%) 0 (Kontrol) 4 15.20±1.90ö.siz 1 4 13.36±1.22ö.siz 2.5 4 14.05±1.43ö.siz 4 4 12.06±2.19ö.siz ö.siz: önemsiz

Çizelge 4.5'e göre örneklerin STK değerleri arasında arasında bir fark olmadığı belirlenmiştir.

Sığır eti örneklerine portakal albedosu ilave eden Özalp ve ark. (2009) portakal albedosunun kontrol grubuna göre STK değerlerini arttırdığını bildirmişlerdir. Öneklerin STK değerlerinin %0.0 ile %20.8 arasında olduğunu belirlemişlerdir.

4.2.3. Et + Çözelti (Slurry) pH sonuçları

Araştırmada kullanılan farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden hazırlanan et+çözelti pHʼlarına ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.6ʼda ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.7ʼde verilmiştir.

hazırlanan et+çözelti pH değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD Et + Çözelti pH

KO F

Konsantrasyon 3 .0..0333 25.33**

Hata 12 .0...025

Genel 15

**p˂0.01 seviyesinde önemli

Varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinin farklı konsantrasyonlardaki emülsiyon işlemi uygulamasının

(24)

et+çözelti pH değerlerine etkisi istatistiki açıdan çok önemli (p<0.01) olduğu gözlemlenmiştir.

hazırlanan et+çözelti pH değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları*

Faktör n Et + Çözelti pH Konsantrasyon (%) 0 (Kontrol) 4 6.978±0.005A 1 4 6.957±0.005B 2.5 4 6.957±0.005B 4 4 6.948±0.005B A-B

: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır. Çizelge 4.7ʼye göre kontrol grubu örneklerinin et+çözelti (Slurry) pH değeri 6.978 olarak belirlenmiştir. İlave edilen akasya arabika meyve tozu konsantrasyonu arttıkça, sığır eti örneklerinin et+çözelti (Slurry) pH değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin et+çözelti (Slurry) değerlerinin pH 6.94-6.98 arasında olduğu belirlenmiştir.

Sığır eti örneklerine portakal albedosu ilave eden Özalp ve ark. (2009), portakal albedosunun kontrol grubuna göre et+çözelti değerlerini azalttığını bildirmişlerdir. Örneklerin et+çözelti değerlerinin pH 6.48-6.58 arasında olduğunu belirlemişlerdir.

4.2.4. Et + çözelti (Slurry) renk sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve ilave edilip emülsiyon işlemi uygulanmış sığır etlerine ait Slurry L*, a*, b* değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.8'de ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.9'da verilmiştir. Renk değişimlerini belirlemek için L* (parlaklık), a* (kırmızılık), b* (sarılık) değerleri ölçülmüştür.

hazırlanan slurrylerin L a b değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD L* a* b* KO F KO F KO F Konsantrasyon 3 28.184 89.03** 4.260 2.13 5.6471 7.15** Hata 12 0.317 - 2.004 - 0.7902 - Genel 15 - - - -

(25)

Varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinin farklı konsantrasyonlarda akasya meyvesi ilavesinin et+çözelti (Slurry) rengi üzerine etkisi a* değerlerinde önemsiz (p>0.05), L*, b* değerinde ise istatistiki açıdan çok önemli (p< 0.01) bulunmuştur.

hazırlanan Slurry L* değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n Slurry L* Slurry a* Slurry b*

Konsantrasyon (%)

0 (Kontrol) 4 65.26±0.96B 10.51±1.26ö.siz 8.66±0.60AB

1 4 61.93±0.39C 8.65±2.46ö.siz 7.47±1.67B

2.5 4 64.85±0.40B 9.62±0.59ö.siz 9.56±0.15AB

4 4 68.42±0.21A 8.20±0.15ö.siz 10.21±0.09A

A-C_{: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır.} ö.siz: Önemsiz

Çizelge 4.9ʼa göre %4 akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır eti kıymalarının slurry L* değeri 68.42, a* değeri 8.20, b* değeri 10.21 olarak belirlenmiştir. Örneklerin a* değeri istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p˃0.05). İlave edilen akasya arabika meyve tozu konsantrasyonu arttıkça, L* ve b* değerlerinde artış gözlemlenmiştir.

4.3 Emülsiyon Özelliklerine Ait Sonuçlar 4.3.1. Emülsiyon pH sonuçları

Araştırmada kullanılan farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden hazırlanan emülsiyon pHʼlarına ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.10'da ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.11'de verilmiştir.

hazırlanan emülsiyon pH değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD KO F Muamele (A) 3 0.005750 5.28* Depolama süresi (B) 2 0.003750 3.44* AxB 6 0.008950 8.21** Hata 60 0.001090 - Genel 71 - -

**p˂0.01 seviyesinde çok önemli *p˂0.05 seviyesinde önemli

(26)

Varyans analiz sonuçlarına göre, sığır etine farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilavesinin emülsiyon pH üzerine etkisi istatistiki açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

hazırlanan emülsiyon pH değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör N pH Muamele (A) Kontrol (K) 18 7.505±0.0397AB %1 18 7.533±0.0557A %2.5 18 7.498±0.0349B %4 18 7.493±0.0391B Depolama süresi (B) 1. gün 24 7.495±0.0401B 4. gün 24 7.520±0.0632A 7. gün 24 7.508±0.0176AB AxB Kx1. gün 6 7.525±0.0134B Kx4. gün 6 7.470±0.0536B Kx7. gün 6 7.520±0.0089B %1x1. gün 6 7.480±0.0447B %1x4. gün 6 7.595±0.0223A %1x7. gün 6 7.525±0.0447B %2.5x1. gün 6 7.480±00447B %2.5x4. gün 6 7.530±0.0178B %2.5x7. gün 6 7.485±0.0044B %4x1. gün 6 7.495±0.0402B %4x4. gün 6 7.485±0.0581B %4x7. gün 6 7.500±0.0089B

A-B: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır. Depolama süreci boyunca en yüksek ortalama pH değeri, depolamanın 4. günü (7.520) belirlenirken, en düşük pH değeri (7.495) ilk gün saptanmıştır. Periyodik olarak depolama süresince pH değeri artmış ve bu artış istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Bununla birlikte %1 örneğine ait pH değerlerinin ortalamaları en yüksek çıkarken (7.533) akasya arabika meyve tozu ilave miktarına bağlı pH değeri düşmüştür. Şekil 4.1.’de, en düşük pH değeri %2.5 ve %4 düzeyindeki akasya arabika meyve tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir.

(27)

ġekil 4.1. Emülsiyon örneklerinin pH değerlerine ilişkin akasya arabika meyve tozu çeşidi x

depolama interaksiyon grafiği

Sarıçoban ve ark. (2008), limon albedosu kullandıkları çalışmada ilave ettikleri albedonun tüm oranlarında, örneklerin pH değerlerinin azaldığını tespit etmişlerdir. Bununla birlikte, Özalp ve ark. (2009) portakal albedosu ilave ettikleri sığır eti örneklerinde, kullandıkları portakal albedosunun kontrol grubuna göre pH değerlerini azalttığını bildirilmiştedir.

Sarıçoban ve ark. (2010), ayçiçeği tablası çalışmasında, farklı oranlarda ayçiçeği tablası ilave ettikleri örneklerin pH değerlerinin azaldığını bildirmişlerdir.

4.3.2 Renk tayin sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilip emülsiyon işlemi uygulanmış sığır etlerine ait Emülsiyon L*, a*, b* değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları verilmiştir. Renk değişimlerini belirlemek için L* (parlaklık), a* (kırmızılık), b* (sarılık) değerleri ölçülmüştür.

4.3.2.1. L* değeri sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilip emülsiyon işlemi uygulanmış sığır etlerinin Emülsiyon L* değerlerine ait Varyans Analizi

(28)

sonuçları Çizelge 4.12ʼde ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.13ʼde verilmiştir.

hazırlanan Emülsiyon renk L* değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD KO F Muamele (A) 3 11.9088 28.03** Depolama süresi (B) 2 5.2312 12.31** AxB 6 0.4374 1.03 Hata 60 0.4249 - Genel 71 - -

**p˂0,01 seviyesinde çok önemli ö.siz:Önemsiz

Varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinin farklı konsantrasyonlardaki emülsiyon işlemi uygulamasının emülsiyon rengi üzerine etkisi L* değerlerinde ise istatistiki açıdan çok önemli (p< 0.01) bulunmuştur.

hazırlanan emülsiyonların L* değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör N L* Muamele (A) Kontrol (K) 18 80.61±0.8241AB %1 18 80.94±0.7954A %2.5 18 79.07±0.7462C %4 18 80.26±0.6331B Depolama süresi (B) 1. gün 24 80.48±0.8795A 4. gün 24 80.50±1.0097A 7. gün 24 79.68±0.9913B AxB Kx1. gün 6 80.84±0.585ö.siz Kx4. gün 6 81.13±0.519ö.siz Kx7.gün 6 79.85±0.785ö.siz %1x1. gün 6 81.09±0.566ö.siz %1x4. gün 6 81.38±0.763ö.siz %1x7. gün 6 80.34±0.747ö.siz %2.5x1. gün 6 79.55±0.678ö.siz %2.5x4. gün 6 79.21±0.290ö.siz %2.5x7. gün 6 78.44±0.757ö.siz %4x1. gün 6 80.44±0.891ö.siz %4x4. gün 6 80.26±0.554ö.siz %4x7. gün 6 80.08±0.431ö.siz

Depolama süreci boyunca ortalama en yüksek L* değeri depolamanın 4. günü (80.50) belirlenirken, 7. gün en düşük L* değeri (79.68) saptanmıştır. Periyodik olarak depolama süresince L* değeri artmış ve bu artış istatistiki olarak çok önemli (p<0.01)

(29)

bulunmuştur. Bununla birlikte %1 akasya arabika meyve tozu içeren örneğe ait L* değerlerinin ortalamaları en yüksek çıkarken (80,94) akasya arabika meyve tozunun ilave miktarına bağlı olarak L* değeri düşmüştür. En düşük L* değeri %2.5 düzeyindeki örnekte tespit edilmiştir.

Şekil 4.2.’de görüldüğü gibi ilave edilen akasya arabika meyve tozu konsantrasyonu arttıkça, sığır eti örneklerinin emülsiyon L* değerlerinde azaldığı gözlemlenmiştir.

ġekil 4.2. Emülsiyon örneklerinin L* değerlerine ilişkin akasya arabika meyve tozu çeşidi x

depolama interaksiyon grafiği 4.2.3.2. a* değeri sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilip emülsiyon işlemi uygulanmış sığır etlerine ait Emülsiyon a* değerlerinin Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.14ʼde ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.15ʼde verilmiştir.

hazırlanan emülsiyonların a* değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD KO F

Muamele (A) 3 1.8863 12.01**

Depolama süresi (B) 2 1.3523 8.61

AXB 6 0.1038 0.66

Hata 60 0.1570 -

Genel 71 - -

(30)

Varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinin farklı konsantrasyonlardaki emülsiyon işlemi uygulamasının emülsiyon rengi üzerine etkisi a* değerlerinde ise istatistiki açıdan çok önemli (p< 0.01) bulunmuştur.

hazırlanan emülsiyonların a* değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n a* Muamele (A) Kontrol (K) 18 -2.261±0.352B %1 18 -1.632±0.459A %2.5 18 -1.528±0.574A %4 18 -1.792±0.291A Depolama süresi (B) 1. gün 24 -1.540±0.600ö.siz 4. gün 24 -2.002±0.436ö.siz 7. gün 24 -1.867±0.361ö.siz AxB Kx1. gün 6 -1.940±0.293ö.siz Kx4. gün 6 -2.440±0.379ö.siz Kx7.gün 6 -2.402±0.080ö.siz %1x1. gün 6 -1.292±0.384ö.siz %1x4. gün 6 -1.968±0.518ö.siz %1x7. gün 6 -1.637±0.159ö.siz %2.5x1. gün 6 -1.212±0.9.9ö.siz %2.5x4. gün 6 -1.692±0.158ö.siz %2.5x7. gün 6 -1.680±0.298ö.siz %4x1. gün 6 -1.718±0.408ö.siz %4x4. gün 6 -1.908±0.284ö.siz %4x7. gün 6 -1.750±0.125ö.siz

A-C; Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır. Depolama süreci boyunca en yüksek a* değeri, depolamanın 1. günü (-1.540) belirlenirken, 4. gün en düşük a* değeri (-2.002) saptanmıştır. Periyodik olarak depolama süresince ortalama a* değeri artmış ve bu artış istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Bununla birlikte %2.5 örneğine ait a* değerlerinin ortalamaları en yüksek çıkmıştır. En düşük a* değeri %4 düzeyindeki örnekte tespit edilmiştir.

Akasya arabika meyve tozu içeren örnekler arasında akasya arabika konsantrasyonu arttıkça, sığır eti örneklerinin emülsiyonlarına ait a* değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir.

(31)

4.2.3.3. b* değeri sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve ilave edilerek hazırlanan emülsiyonların b* değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.16ʼde ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.17ʼde verilmiştir.

hazırlanan Emülsiyonların b* değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD KO F

Muamele (A) 3 6.3581 18.58**

Depolama süresi (B) 2 2.1649 6.32*

AxB 6 0.5563 1.63

Hata 60 0.3423 -

Genel 71 - -

**p˂0.01 seviyesinde çok önemli *p˂0.05 seviyesinde önemli

Varyans analiz sonuçlarına göre farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmesi emülsiyonların b * değerlerinde ise istatistiki açıdan çok önemli (p< 0.01) bulunmuştur.

hazırlanan Emülsiyon b* değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n b* Muamele (A) Kontrol (K) 18 12.28±0.700A %1 18 10.92±0.474C %2.5 18 11.83±0.764AB %4 18 11.32±0.599BC Depolama süresi (B) 1. gün 24 11.79±0.853A 4. gün 24 11.73±0.765A 7. gün 24 11.24±0.743B AxB Kx1. gün 6 12.32±1.090ö.siz Kx4. gün 6 12.23±0.666ö.siz Kx7. gün 6 12.30±0.169ö.siz %1x1. gün 6 11.16±0.613ö.siz %1x4. gün 6 10.84±0.442ö.siz %1x7. gün 6 10.76±0.285ö.siz %2.5x1. gün 6 12.01±0.927ö.siz %2.5x4. gün 6 12.24±0.459ö.siz %2.5x7. gün 6 11.25±0.521ö.siz %4x1. gün 6 11.67±0.207ö.siz %4x4. gün 6 11.62±0.511ö.siz %4x7. gün 6 10.66±0.376ö.siz

(32)

Depolama süreci boyunca en yüksek b*değeri, depolamanın 1. günü (11.79) belirlenirken, 7. gün en düşük b* değeri (11.24) saptanmıştır. Periyodik olarak depolama süresince tüm örneklerin ortalama b* değeri azalmış ve bu azalış istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Kontrol örneğine ait b* değerlerinin ortalamaları en yüksek çıkarken (12.28) akasya arabika meyve tozu ilave miktarına bağlı olarak b* değeri düşmüştür. Şekil 4.3’de görüldüğü gibi en düşük b* değeri 7. gün, %1 düzeyinde akasya arabika meyve tozu içeren örnekte tespit edilmiştir.

ġekil 4.3. Emülsiyon örneklerinin b* değerlerine ilişkin akasya arabika meyve tozu çeşidi x

depolama interaksiyon grafiği

Sarıçoban ve ark. (2010), ayçiçeği tablasınıfarklı oranlarda ilave ettikleri örneklerin emülsiyon L* ve a* değerlerinin azaldığını, b* değerlerinin ise arttığını belirtmişlerdir.

Sarıçoban ve ark. (2008), limon albedosu kullandıkları çalışmada emülsiyon L* ve a* değerlerinde artış gözlemlemişlerdir.

4.3.3. Emülsiyon kapasitesi (EK) sonuçları

Emülsiyon kapasitesi, 1 birim proteinin emülsifiye ettiği ml yağ miktarıdır. Emülsiyon kapasitesi verilerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.18ʼde yer

(33)

almaktadır. EK değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.19ʼde gösterilmiştir.

hazırlanan emülsiyonların EK değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD EK

KO F

Konsantrasyon 3 153.31 3.77

Hata 12 40.63

Genel 15

Varyans analiz sonuçlarına göre, farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilavesinin sığır etlerinin emülsiyon kapasitesi üzerine etkisi istatistiki açıdan önemsiz (p˃0.05) bulunmuştur.

Sarıçoban ve ark. (2008), limon albedosu kullandıkları çalışmada %5 oranında ilave ettikleri albedonun, örneklerin EK değerlerini yükselttiğini ifade etmişlerdir.

B. ve ark. (2009); Özalp ve ark. (2009), portakal albedosu ilave ettikleri sığır eti örneklerinde, kullandıkları portakal albedosunun kontrol grubuna göre EK değerlerini arttırdığı bildirilmiştir.

Sarıçoban ve ark. (2010), farklı seviyelerde ayçiçeği tablası çalışmasında %5 oranında ilave ettikleri ayçiçeği tablasının, örneklerin EK değerlerini arttırdığını bildirmişlerdir.

Karakaya (2003), farklı tür kırmızı etlerde EK değerini 110-168 ml yağ/g protein olarak bildirmiştir.

Çizelge 4.19. Farklı Konsantrasyonlarda akasyaarabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden

hazırlanan emülsiyonların EK değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n EK _protein)(ml yağ/g

Konsantrasyon (%) 0 (Kontrol) 4 195.6±2.787ö.siz 1 4 188.5±9.373ö.siz 2.5 4 195.1±0.000ö.siz 4 4 182.5±8.178ö.siz ö.siz: Önemsiz

Çizelge 4.15ʼe göre kontrol grubu örneklerinin EK değerleri 195.6 ml yağ/g protein olarak belirlenmiştir. İlave edilen akasya arabika meyve tozu konsantrasyonu arttıkça, sığır eti örneklerinin EK değerlerinin genel olarak sabit olduğu belirlenmiştir.

(34)

4.3.4. Emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS) ve emülsiyondan

ayrılan yağ oranı (EAY) sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinde emülsiyon stabilite oranları (ES), emülsiyondan ayrılan su oranları (EAS) ve emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY)ʼna ait Varyans analizi sonuçları Çizelge 4.20ʼde verilmiştir. Çizelge 4.21ʼde ise EAS, EAY ve ES değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuç verilmiştir.

Çizelge4.20. Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden

hazırlanan emülsiyonların EAS (Emülsiyondan Ayrılan Su), EAY (Emülsiyondan Ayrılan Yağ), ES (Emülsiyon Stabilitesi) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD EAS

EAY ES KO F KO F KO F Konsantrasyon 3 43.781 33.69** 0.6562 1.49 54.781 30.09** Hata 12 1.299 - 0.4401 - 1.820 - Genel 15 - - - - **p˂0,01 seviyesinde önemli

Varyans analiz sonuçlarına göre farklı konsantrasyonlarda kullanılan akasya arabika meyve tozu ilavesinin emülsiyondan ayrılan yağ (EAY) üzerine etkisi istatistiki açıdan önemsiz (p>0.05), emülsiyondan ayrılan su (EAS) ve emülsiyon stabilitesi (ES) üzerine etkisi ise çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Sarıçoban ve ark. (2010), farklı seviyelerde ayçiçeği tablası çalışmasında EAS ve EAY değerlerinde %5 oranında ayçiçeği tablası içeren örneklerde azaldığını, ES değerlerinde ise %5 oranında ayçiçeği tablası içeren örneklerde arttığını bildirmişlerdir. Sarıçoban ve ark. (2008), limon albedosu kullandıkları çalışmada %5 oranında ilave ettikleri albedonun, örneklerin ES değerlerini yükselttiğini ifade etmişlerdir.

B. ve ark. (2009); Özalp ve ark. (2009), portakal albedosu ilave ettikleri sığır eti örneklerinde, kullandıkları portakal albedosunun kontrol grubuna göre ES değerlerinin arttığını gözlemlemişlerdir.

(35)

Çizelge4.21. Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden

hazırlanan EAS, EAY ve ES değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n EAS (%) EAY (%) ES (%)

Konsantrasyon (%)

0 (Kontrol) 4 30.06±1.390AB 3.125±0.5204ö.siz 66.81±1.214B

1 4 33.00±1.696A 3.500±0.3536ö.siz 63.50±1.837B

2.5 4 25.00±0.000C 2.563±0.2394ö.siz 72.44±0.239A

4 4 29.69±0.625B 3.313±1.1434ö.siz 67.00±1.541B

%2.5 akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır eti kıymalarının EAS değeri %25.00, ES değeri %72.44 olarak belirlenmiştir. İlave edilen akasya arabika meyve tozu konsantrasyonu azaldıkça, sığır eti örneklerinin EAS değerlerinin genel olarak arttığı, ES değerlerinin genel olarak azaldığı belirlenmiştir.

4.3.5. Emülsiyon viskozitesi (EV) sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinden hazırlanan Emülsiyon viskozitesi (EV) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.22ʼde bu verilere ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.23ʼde verilmiştir.

hazırlanan emülsiyonların EV (Emülsiyon Viskozitesi) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD 10 rpm 20 rpm 50 rpm 100 rpm KO F KO F KO F KO F Konsantrasyon 3 44864415 34.34** 2964320 1.30 352527 7.93** 74524 14.21** Hata 12 1306667 - 2285000 - 44467 - 5244 - Genel 15 - - - -

**p˂0,01 seviyesinde çok önemli ö.siz: Önemsiz

Varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinin farklı konsantrasyonlardaki emülsiyon işlemi uygulamasının emülsiyon viskozitesi üzerine etkisi istatistiki açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. B. ve ark. (2009); Özalp ve ark. (2009), portakal albedosu ilave ettikleri sığır eti örneklerinde, kullandıkları portakal albedosunun EV değerlerini arttırdığını bildirmişlerdir.

(36)

Sarıçoban ve ark. (2010), ayçiçeği tablası çalışmasında ilave ettikleri, örneklerin EV değerlerini azalttığını bildirmişlerdir.

hazırlanan emülsiyonların EV değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n 10 rpm 20 rpm 50 rpm 100 rpm Konsantrasyon (%) 0 (Kontrol) 4 10000±1424B 4733±618ö.siz 1993±217AB 1013±75.4AB 1 4 5333±754C 2867±377ö.siz 1547±136B 800±32.7C 2.5 4 13467±1320A 4567±2876ö.siz 2267±247A 1107±68A 4 4 8933±942B 4400±589ö.siz 1920±226AB 880±98BC A-C; Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p˂0.01) birbirinden farklıdır.

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etlerinde emülsiyon işlemi uygulamasının 10 rpm,50 rpm ve 100 rpm kayma hızlarında emülsiyon viskoziteleri üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

%2.5 oranında akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır eti kıymalarının 10 rpm’de 13467 cP, 50 rpm’de 2267 cP, 100 rpm’de 1107 cP olarak belirlenmiştir.

Model ve gerçek et emülsiyon sistemleri ile yapılan çalışmalarda emülsiyon viskozitesi ile emülsiyon stabilitesi arasında yüksek bir korelasyon bulunduğu saptanmıştır. Emülsiyon viskozitesi arttıkça emülsiyon stabilitesi de artmaktadır. Viskozite daha çok proteinlerin moleküler konformasyonu, agregasyonu (kümeleşme), hidratasyon ve şişme özellikleri nedeniyle kendi içlerinde bir ağ örgüsü meydana getirmeleri ve bu yapı içerisinde çeşitli yağ partiküllerinin tutulması, emülsiyon özellikleri açısında son derece önemli özelliklerdir (Gökalp ve ark., 1997).

Model sistemlerde yüksek viskozite arzu edilirken, geçek et emülsiyonlarında (salam, sosis vs.) aşırı viskoz olan salam-sosis hamuru, dolum ve pişirme sırasında çeşitli hava ceplerine, yağ ve jelatin keseciklerinin oluşmasına ve sonuçta tekstürel hatalara neden olabilmektedir (Gökalp ve ark., 1997).

Emülsiyon viskozitesi, emülsiyonun akışkanlığının bir ölçüsü olup, emülsiyon teknolojisi açısından, ürüne belirli bir tekstür kazandırılması bakımından üzerinde önemle durulması gereken bir kalite kriteridir. Viskozite, proteinlerin strüktürel yapılarından kaynaklanan bir özelliktir. Proteinlerin moleküler konformasyonu, agregasyonu (kümeleşmesi), hidrasyon ve şişme özellikleri nedeniyle, kendi içlerinde bir ağ örgüsü meydana getirmeleri ve bu yapı içerisinde yağ partiküllerinin tutulması,

(37)

emülsiyon karakteristikleri açısından son derece önemli özellikleridir (Gökalp ve ark., 1999).

4.3.6. Tiyobarbitürik asit (TBA) sonuçları

Farklı konsantrasyonlarda akasya arabika meyve tozu ilave edilmiş sığır etleri ile hazırlanan emülsiyonların TBA (mg malondialdehit/kg emülsiyon) değerlerine ilişkin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.24’de verilmiştir.

hazırlanan emülsiyonların TBA değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları

Varyasyon Kaynağı SD KO F Muamele (A) 3 0.05675 1.04 Depolama süresi (B) 2 0.72445 13.29** AxB 6 0.05987 1.10 Hata 60 0.05451 - Genel 71 - -

**:p<0.01 seviyesinde çok önemli

Varyans analiz sonuçlarına göre depolama süresinin, örneklerin TBA değeri üzerine etkisi istatistiki açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Çizelge 4.25ʼe göre depolama süreci boyunca ortalama en yüksek TBA değeri depolamanın 7. günü (0.415 mg MA/kg) belirlenirken, en düşük TBA değeri (0.104 mg MA/kg) depolamanın 1. günü saptanmıştır. Periyodik olarak depolama süresince TBA değeri artmış ve bu artış istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. En düşük ortalama TBA değeri %4 düzeyinde akasya arabika tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir (Şekil 4.4).

(38)

hazırlanan emülsiyonların TBA değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları

Faktör n TBA (mg MA/kg)

Muamele (A) Kontrol (K) 18 0.246±0.287ö.siz %1 18 0.273±0.418ö.siz %2.5 18 0.193±0.192ö.siz %4 18 0.147±0.063ö.siz Depolama süresi (B) 1. gün 24 0.104±0.023B 4. gün 24 0.125±0.027B 7. gün 24 0.415±0.404A AxB Kx1. gün 6 0.116±0.019ö.siz Kx4. gün 6 0.144±0.019ö.siz Kx7.gün 6 0.479±0.427ö.siz %1x1. gün 6 0.084±0.018ö.siz %1x4. gün 6 0.126±0.027ö.siz %1x7. gün 6 0.609±0.624ö.siz %2.5x1. gün 6 0.104±0.023ö.siz %2.5x4. gün 6 0.111±0.032ö.siz %2.5x7. gün 6 0.364±0.267ö.siz %4x1. gün 6 0.113±0.021ö.siz %4x4. gün 6 0.119±0.024ö.siz %4x7. gün 6 0.208±0.076ö.siz

A-B_{: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır.} ö.siz: Önemsiz

ġekil 4.4. Emülsiyon örneklerinin TBA değerlerine ilişkin akasya arabika meyve tozu çeşidi x

(39)

5. SONUÇ VE ÖNERĠLER

Araştırmada kullanılan örneklerde pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon ayrılan yağ (EAY) ve slurry a* değeri arasındaki farkın istatistiki olarak önemsiz olduğu görülmüştür.

Örneklerin emülsiyon stabilitesi (ES) ve emülsiyondan ayrılan su (EAS) oranları farkının istatistiki olarak çok önemli olduğu görülmüştür. ES en yüksek %2.5 ve en düşük %1 düzeyinde akasya arabika tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir. EAS ise en yüksek %1 ve en düşük %2.5 düzeyinde akasya arabika tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir.

Örneklerin et+çözelti pH değerleri farkının istatistiki olarak önemli olduğu görülmüştür. Kontrol grubu örneklerinin et+çözelti pH değeri 6.97 olarak belirlenmiştir. Örneklerin et+çözelti değerlerinin 6.94 ile 6.95 arasında olduğunu belirlemişlerdir.

Örneklerin emülsiyon pH değerleri farkının istatistiki olarak önemli olduğu görülmüştür. Depolama süreci boyunca en yüksek ortalama pH değeri depolamanın 4. günü (7.520) belirlenmiştir. Bununla birlikte %1 örneğine ait pH değerlerinin ortalamaları en yüksek çıkarken (7.533) akasya arabika meyve tozu ilave miktarına bağlı pH değeri düşmüştür. En yüksek pH değeri 4. gün %1 (7.595) oranındaki örnekte ve en düşük pH değeri 4. gün kontrol grubunda tespit edilmiştir.

Örneklerin et+çözelti renk oranları farkının istatistiki olarak çok önemli olduğu görülmüştür. L* ve b* değerleri en yüksek %4 ve en düşük %1 düzeyinde akasya arabika tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir.

Örneklerin emülsiyon renk oranları farkının istatistiki olarak önemli olduğu görülmüştür. %1 akasya arabika meyve tozunun ilave edilen örneklerde L* değeri düşmüştür. En düşük L* değeri 7.gün ve %2.5 (79.07) düzeyinde akasya arabika tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir. En düşük a* değeri kontrol grubunda tespit edilmiştir. En yüksek b* değeri, depolamanın 1 ev 4. günü belirlenirken, 7. gün en düşük

b* değeri saptanmıştır. Kontrol örneğine ait b* değerlerinin ortalamaları en yüksek

çıkarken (12.28) akasya arabika meyve tozu ilave miktarına bağlı b* değeri düşmüştür. En düşük b* değeri %1 (10.92) düzeyinde akasya arabika tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir.

Örneklerin emülsiyon viskozitesi oranları farkının istatistiki olarak önemli olduğu görülmüştür. %2.5 akasya arabika tozu içeren örneklerin emülsiyon viskozitesi 10 rpm’de 13467 cP, 50 rpm’de 2267 cP, 100 rpm’de 1107 cP olarak belirlenmiştir.

(40)

Örneklerin Tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı arasındaki farkın istatistiki olarak çok önemli olduğu görülmüştür. En yüksek ortalama TBA değeri, depolamanın 7. günü belirlenirken 1. ve 4. günü en düşük TBA değeri saptanmıştır.

Bu veriler sonucunda %2.5 oranında akasya arabika meyve tozunun sığır eti emülsiyonlarında kullanılması önerilebilir. Bununla birlikte son ürünün besleyicilik değerini de kısmen artabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.

(41)

KAYNAKLAR

Anonymous, 2000, Meat and Meat Cookery, By the Committee on Preparation Factors

National Cooperative Meat Investigations. National Live Stock and Meat Board, Chicago ILL., USA

AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th edn., ed. P. Cunniff. AOAC Int., Arlington, Virginia, USA.

Arcila, J. A. ve Rose, D. J., 2015, Repeated cooking and freezing of whole wheat flour increases resistant starch with beneficial impacts on in vitro fecal fermentation properties, Journal of functional foods, 12, 230-236.

B., Ö., Karakaya, M. ve Yılmaz, M. T., 2009, Portakal albedosu ile formüle edilmiş et emülsiyon sistemlerinin fonksiyonel özellikleri, Selçuk Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Gıda Müh. Bölümü, Konya

CIE, 1976, International Commission on Illumination, Colorimetry: official recommendations of the International Commission on Illumination. Publication CIE No.15 (E-1.3.1) Paris, France: Bureau Central de la CIE.

El, S. N., 2008, Gıda mühendisliği bölümü öğrencileri için hazırlanmış beslenme ders notu, Ege Üni., Müh. Fak., Bornova, İzmir.

Erdoğrul, Ö. ve Ergün, Ö., 2005, Studies on some physical, chemical, organolcptic and microbiological properties of sausagcs consumed in Kahramanmaras, J Fac Vet

Med Istanbul Univ, 31, 55-65.

Garcıa, M., Dominguez, R., Galvez, M., Casas, C. ve Selgas, M., 2002, Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages, Meat Science, 60 (3), 227-236.

Göğüş, 1983, Et Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fakültesi, Ankara. .

Gökalp, H., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö., 1995, Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 751, Ziraat Fakültesi Yayın No: 318, Ders Kitapları Seri No: 69, Atatürk Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Ofset Tesisi.

Gökalp, H., Kaya, M. ve Zorba, Ö., 1997, Et ürünleri isleme mühendisligi, Ücüncü

Baski. Atatürk Üniversitesi Yayin (786).

Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö., 1999, Et ürünleri işleme mühendisliği, p.

Harris, P. J. ve Ferguson, L. R., 1999, Dietary fibres may protect or enhance carcinogenesis, Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental

Mutagenesis, 443 (1-2), 95-110.

Karakaya, M., 2003, Prerigor ve postrigor aşamalarının farklı tür etlerindeki pişirme kayıpları, emülsiyon kapasitesi ve su tutma kapasitesine etkisi, Selçuk Üniv,

Bilimsel Araştırma Projesi, Proje No: ZF-99/019, Konya.

Karakaya, M., 2007, Et Kimyası, Selçuk Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda

Mühendisliği Ana Bilim Dalı Ders Notları, Konya.

Kondaiah, N., Anjaneyulu, A. S. R., Rao, V. K., Sharma, N. ve Joshi, H. B., 1985, Effect of salt and phosphate on the quality of buffalo and goat meats, Meat

Science, 15 (3), 183-192.

Kurt, Ş. ve Zorba, Ö., 2005, Model Sistemde Farklı Tür Etlere Yağsız Süttozu ve Peyniraltı Suyu Tozu İlavesinin Süspansiyon ve Emülsiyon pH’sı ve Protein Konsantrasyonu Üzerine Etkisi, GIDA, 30 (2).

Kyialbek, A., 2008, Dana eti köftelerinde kurutulmuş kırmız üzüm cibresi ve kurutulmuş domates kullanımının ürün kalitesi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerinin araştırılması, Ege Üni. Fen Bil. Enst. Bornova, İzmir.