--- Beslenme ve D iyet Det'gisi / J Nııtr and Diet 3 9 (1-2):21-27/2011
BİR ÜNİVERSİTE HASTANESİNİN ORTOPEDİ
SERVİSİNE YATAN HASTALARIN TOPLU BESLENME
HİZMETLERİNDEN MEMNUNİYET DURUMLARININ
BELİRLENMESİ
_____ Ö Sı G ör D r M . Fatih UYAR*, Araş. Gör. Derya D İK M E N *, A raş. Gör. M evlüde K IZ IL *, A raş Gör. M . M erve T E N G İL İM O Ğ L U *, Araş. Gör. M evra A YDIN**,
Dyt. Esm ahan H A M U R C U *, Prof. Dr. Yasemin BEY H A N ***
ÖZET
Bu araştırma Ankara 'da bulunan bir üniversite hastanesinde ortopedi servisinde üç gıin ve fa z la süredir yatan 18 yaş ve üzeri, 61 7 kadın, 39 u erkek, toplam 100 hastanın toplu beslenme hiz metlerinden memnuniyet durumlarını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmaya katılan tüm hastalara ilişkin genel veriler yüz yüze gönişıile- rek doldurulan bir anket formu ile, memnuniyet düzeyleri ise Likert tipi (1-5) ölçek ile elde edil miştir Hastaların tümünün servis özelliklerinden memnuniyet puanı 4.64±0.15, duyusal özellikler den memnuniyeti 4.43±0.16, menü özelliklerinden memnuniyeti ise 4.41±0.22 düzeyinde “iyi” ola rak saptanmıştır. Araştırmaya katılan erkeklerin yemek saatlerinden memnuniyet durumu hastane de kalış süresi uzadıkça azaldığı, bununla birlikte yemeklerin tat ve lezzet özelliklerinden duyulan memnuniyet düzeyinin ise hastanede kalış sıiresı uzadıkça, arttığı saptanmıştır (p=0.021). Araş tırma grubunu oluşturan kadınların yemeklerin birbiri ile uyumu açısından memnuniyet durum larının ise hastanede kalış süresi uzadıkça azal dığı tespit edilmiştir (p=0.038). Toplu beslenme hizmetleri (TBH), hastanedeki tedavi sürecinin ayrılmaz bir parçası olarak görülmelidir Hastane işletmelerinin verimli ve etkin bir şekilde çalışa bilmesi için hasta memnuniyetine ve bu memnu niyet derecesinin en iyi göstergesi olan Toplu Bes lenme Sistemleri Hizmetleri 'ne önem vermek ve ön planda tutmak zorundadır.
* H acettepe Ü niversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenm e ve D iyetetik Bölüm ü, Ankara, Türkiye.
** Atatürk Ü niversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenm e ve D i yetetik Bölüm ü, Ankara, Türkiye.
*** Haliç Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Yüksekokulu, Beslenm e ve D iyetetik Bölüm ü, İstanbul, Türkiye.
Anahtar Sözcükler: Toplu Beslenme Sistemleri,
hastane beslenme hizmeti, hasta memnuniyeti
ABSTRACT
Determination o f Satisfaction Level With the In stitutional Food Services o f Hospitalized Ortho pedic Patients in a University Hospital length oj
hospital stay
This study was conducted to determine satisfac tion level with the food services o f orthopedic patients (61 women, 39 men) aged 18 years and over, were hospitalized more than three days in a university hospital in Ankara. A face to face questionnaire was used as data collection tool on measuring satisfaction o f the patients with the food services. Satisfaction level was classified as likert type. The patients overall satisfaction was “good", total scores fo r the hospital food service, sensory properties o f food and menu planning were, 4.64±0.15, 4.43±0.16, 4.41±0.22, respec tively. The satisfaction level o f men patients was decreased the increase in the length o f hospital stay. However, satisfaction level from taste o f food served was increased with the length o f the stay (p=0.021). Women patients satisfaction level from the compliance o f menu was decreased with the length o f hospital stay (p—0.038). Hospital food services should be seen as an inseparable part oj patient treatment process. Food service is the best indicator o f the satisfaction o f the patients. Hos pital managements should give importance and
consider patients food satisfaction level related with food service systems in order to function ef ficiently and effectively.
Key Words: Institutional Food Service Systems,
22 U Y A R M .F., DİKM EN D ., KIZIL M ., TENG İLİM O Ğ LU M ., A Y D IN M . H A M U R C U E., BEYİ IA N Y.
GİRİŞ
Toplu Beslenme; insanların ev dışında bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından yiyecek veya yemek lerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve bu hiz meti veren kuruluşlar da “Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşlar (TBYK)” veya “Toplu Beslenme Sis temleri (TBS)” olarak adlandırılmaktadır (1). Toplu Beslenme Hizmeti veren birçok kuruluş
arasında hastaneler de yer almaktadır. Hastaneler, hem çalışan personele hem de hastaya yemek ser visi vermesi açısından önemli kurululardır. Has tanelerin kâr odaklı çalışmaması ve müşterinin/ hastanın sağlığına kavuşmasına odaklanmış bir sistemin parçası olması bu hizmeti veren diğer ku rululardan ayıran önemli bir özelliğidir. Bu açıdan hastanede besin güvenliği ve hizmet kalitesi ön plana çıkarken, bu hizmeti sunanlar ise kritik rol oynamaktadırlar (2,3).
Müşteri, bir ürünü kabul eden (alan) kişidir. Bir hastanede müşteri o hastaneden hizmet alan kişi dir (4,5). Müşteri tatmini; müşteri şartlarının ye rine getirildiğinin, müşteri tarafından hissedildiği tatmin derecesidir. Satın alınan mal ya da hizme tin sağladığı faydalar ile müşterinin beklentileri/ istekleri uyuştuğu noktada müşteri tatmini ortaya çıkmaktadır (4).
Hastanelerde uygulanan Toplu Beslenme Hiz metleri sağlık hizmeti sunumu zincirinde yer alan önemli halkalardan biridir. Toplu Beslenme Hiz metleri hem genel olarak sağlık hizmeti sunanla ra, hem de bu hizmetten yararlananlara yönelik hizmet üretmektedir Tüketici memnuniyeti Toplu Beslenme Hizmeti veren bir organizasyonun başa rısını belirler (6).
Uygun beslenme hastanede yatan hastaların teda vilerinde önemli bir rol oynamaktadır. Hastalık türü ne olursa olsun hastanede kaldığı süre içinde hastanın uygun şekilde beslemesi, hastanın has tanede kalış süresini kısaltıp, psikolojik ve eko nomik destek sağlayacağı gibi, yatağa bağımlı hastalarda gelişebilecek pek çok olumsuzlukları kısmen azaltacaktır. Bu olumsuzlukların başında malnütrisyon gelmektedir. Yapılan araştırmalar da, uzun süre hastanede yatan hastalarda malnüt
risyon görülme oranının % 15-50 arasında olduğu bildirilmiştir (7,8).
Hastanelerde, hastanın sağlık sorunu ile ilgili te davi sürecinde, malnütrisyon ve gelişebilecek komplikasyonlarından korumak için, yeterli ve dengeli beslenme önemlidir. Bu nedenle, hastane lerde sunulan toplu beslenme servis hizmetleıinin titizlikle planlanması ve uygulanması geıeklidiı. Bugün TBS’de organizasyon planları yapılmakta, standartları belirlenmekle beraber hem sağlık hiz metlerinin üreticisi olan çalışanlar hem dc hizmet ten yararlanan hastalar açısından memnuniyetsiz likler yaşanmakta, yakınmalar dile getirilmektediı (9). Ancak bu sorunların nedenlerinin anlaşıla bilmesi amacıyla veri toplanmaması, öneıi oluş turulamaması sorunların tanımlanarak çözümünü engellemektedir (10).
Bu çalışma, Ankara’da bulunan bir üniversite hastanesinin ortopedi servisinde yatan hastalaıın, sunulan beslenme hizmetlerinden memnuniyet düzeyini saptamak, memnuniyet duı umunu olum suz yönde etkileyen etmenleri ortaya çıkarmak ve hizmet kalitesinin sürekliliğinin sağlanması ama cıyla planlanıp yürütülmüştür.
ARAŞTIRMA YÖNTEM İ VE A RAÇLARI Bu araştırma, HACCP ve ISO 22000 kalite gü vence sistemlerine sahip olan Ankara da bir üni versite hastanesinin ortopedi servisinde Aıalık 2007-Şubat 2008 tarihleri arasında hastanede ka lış süresi 3 gün ve daha fazla olan, herhangi özel diyet (diyabetik, tuzsuz gibi) uygulamayan, 18 yaş ve üzeri seçilen 61’i kadın, 39’u erkek toplam 100 hasta üzerinde yapılmıştır.
Araştırmaya katılan tüm hastalara ilişkin verileı, yüz yüze görüşülerek doldurulan bir anket tormu ile elde edilmiştir. Bu anket formu, bireylerin yaş, cinsiyet, eğitim durumu, hastaneye yatış nedenleri, hastanede kalış süreleri, dışarıdan yemek getirme durumu, servis edilen yemekleri tüketme durumu sorulan ile servis, yemeklerin duyusal özellikleri ve menü özelliklerine ilişkin memnuniyet puan
lamalarını içeren sorulardan oluşmaktadır. Puan lama skalası olarak 5’li Likert tipi ölçek kullanıl mıştır. 1 puan çok kötü, 2 puan kötü, 3 puan orta, 4
puan iyi, 5 puan çok iyi olarak değerlendirilmiştir. 3 puan ve üzeri sorgulanan Toplu Beslenme Hiz metleri bileşenlerinden memnun olarak yorumlan mıştır.
Verilerin değerlendirilmesinde, SPSS 15.0 istatis tik paket programı kullanılmıştır. Bireylere uygu lanan anket sonucunda elde edilen veriler katılım cıların hastanede kalış süreleri ve cinsiyetlere göre gruplandırılmış, iki ortalama arasındaki fark veri ler parametrik dağılmadığı için Mann-Whitney U testi kullanılarak değerlendirilmiştir. Sayı ve yüz de ile belirtilen veriler için ise j2 (khikare) testi uygulanmıştır. İstatistiksel olarak anlamlılık düze yi p<0.05 olarak seçilmiştir.
BULGULAR
Araştırmaya katılan bireylerin %39’u erkek, %61’i ise kadındır. Bireylerin yaklaşık %60’a yakını 51 yaş üzerinde, araştırma sürecinde ulaşılan hastala rın % 56’sı hastanede 3-7 gün arasında, %3’ü ise hastanede 30 günden fazla kalan hastalar olduğu
Bir Ü n iversite Hastanesinin Ortopedi Servisine Yatan Hastaların Toplu Beslenm e Hizmetlerinden M em nuniyet Durumlarının Belirlenm esi
T a b lo 1: B ire y ler in g en el ö z ellik le rin e ilişk in bilgilerin dağılım ı.
Ö z e llik le r E rk e k n % n K a d ın % T o p la m % Y aş (y ıl) 1 8 - 3 0 3 1 - 5 0 5 1 - 6 5 65 + 10 11 10 8 2 5.6 28.2 25.6 20.5 9 14 18 20 14.8 23 29.5 32.8 19.0 2 5 .0 2 8 .0 2 8 .0 H a s t a n e d e k a lış s ü r e s i (g ü n ) 3 - 7 8 - 14 15 - 30 > 3 0 20 15 2 2 51.3 38.5 5.1 5.1 36 14 10 1 59 23 16.4 1.6 5 6 .0 2 9 .0 12.0 3.0 E ğ itim d u r u m u O ku r-yazar d e ğ il O ku r-yazar İlkok ul 1 2 11 2.6 5.1 28.2 11 2 25 18 3.3 41 3.3 23 11.5 12.0 4 .0 3 6.0 4 .0 2 3 .0 2 1 .0 O rtaokul L ise v e d en g i Y ü k sek o k u l 2 9 14 5.1 23.1 35.9 2^ 14 7 M e d e n i d u r u m E vli B ekar D u l 27 10 2 69.2 25.6 5.1 28 14 19 4 5 .9 23 31 55 .0 24 .0 2 1.0 D ış a r ıd a n y e m e k g e tir m e E vet H ayır B a zen 4 31 4 10.3 79.5 10.3 2 48 11 3.3 78.7 18.0 6.0 79 .0 15.0 T o p la m 39 100 61 100 100
görülmektedir. Bireylerin %19’u 18-30, %25’i 31-50, %28’i 51-65 yaş grubu arasında, %28’i ise 65 yaş üzerindedir. Araştırmaya katılan hastaların %12’si okuma yazma bilmezken, %21’i yükseko kul mezunudur. Bireylerin %55’i evli, %24’ü ise bekârdır. Araştırmaya katılan bireylerin %79’u hastanede verilen yemek hizmetlerinden yararlan maktadır. Hastanede kalış süresi bir haftadan faz la olan bireylerin ise %77.5’i hastanede sunulan yemekleri tüketmektedir (Tablo 1). Kalış süresine göre dışarıdan yemek getirme durumu arasında istatistiksel olarak önemli bir fark saptanmamıştır (X2=0,816; p>0.05).
Araştırmaya katılan hastaların servis özeliklerine verdiği puan ortalaması 4.64±0.15’dir. Tüm erkek hastaların servis şekli özelliklerinden memnu niyet durumunun, hastanede kalış süresi arttıkça artış gösterdiği gözlenmiştir (p>0.05). Kadınların ise hastanede kalış süreleri ile servis şekli değer lendirme puanlarının benzer olduğu gözlenmiştir (p>0.05) (Tablo 2). Erkeklerin yemek dağıtım sa
U Y A R M.F., DİKM EN D ., KIZIL M ., TENG İLİM O G LU M ., A Y D IN M ., H A M U R C U E., B E \ IIA N Y.
T a b lo 2: B ireylerin hastan ed e kalış sürelerine göre servis özellik lerin d en m em n u n iyet durum larına g ö re d a ğ ılım ı.
E r k e k < 1 h a fta > 1 h a fta n = 20 n=19 P K a d ın < 1 h a fta > 1 h a fta n = 3 6 n = 2 5 P S ervis şek li 4 .35 4.5 7 0 .1 5 4 4 .5 8 4 .5 6 0 .8 5 4
Y em ek tep sisi tem izliğ i 4.5 4.63 0 .4 3 4 .7 2 4 .5 6 0 .3 6
Tabakların tem iz liğ i 4.6 4 .6 8 0.3 3 4 .7 5 4 .7 2 0 .6 5 9
Çatal, kaşık , bıçak, bardak tem izliğ i 4.6 4.63 0 .4 5 4 4 .6 3 4 .7 2 0.71
P erson elin k işisel tem izliğ i 4.5 4 .6 8 0 .3 2 8 4 .8 9 4 .8 4 0 .5 8 1
P erson elin k ılık -k ıyafet tem izliği 4.65 4 .78 0 .3 2 9 4 .8 9 4 .8 4 0 .5 8 1
P erson elin davranış şekli 4.65 4.4 7 1 4 .7 8 4 .8 8 0 .5 6 8
Y em ek dağıtım saatlerinin uygu nlueu 4.15 4.73 0 .0 1 9 * 4 .1 4 4 .4 4 0 .0 6 6
T a b lo 3: Araştırm aya katılan erkek v e kadınların hastanede kalış sürelerine göre y em ek lerin d u y u sa l ö z e llik le r in d e n m em nuniyet durumlarına göre dağılım ı.
E r k e k K a d ın
< 1 h afta > 1 h a fta P < 1 h a fta > 1 h a fta P
D II KJ o n=19 n = 3 6 n = 2 5
Görünüm 4.2 4 .47 0 .3 6 3 4 .2 7 4 .3 2 0 .9 5
Tat/lezzet 3.8 4.4 2 0 .0 2 1 * 4 .3 4 .2 8 0 .7 9
Yem eklerin sıcaklığı/soğu kluğu 4.15 4.31 0 .3 9 9 4 .4 7 4 .1 2 0 .2 5
Porsiyon miktarı 4.3 4 .57 0 .1 5 6 4 .5 8 4 .4 4 0 .2 3
Yem eğin kıvam ı 4.25 4.31 0 .4 7 5 4.5 4 .2 8 0 .3 7
Y em eğin pişme durumu 4.5 4 .5 2 0 .7 4 7 4 .5 8 4 .5 6 0 .91
Yemeklerin tem izliği 4.55 4 .68 0 .7 3 5 4 .6 9 4 .6 8 0 .6 6
Salata ve m eyvelerin tazeliği 4.3 4.63 0 .1 2 7 4 .5 8 4 .6 8 0 .6 3
atlerinden memnuniyet durumlarına bakıldığında hastanede bir haftadan fazla kalan bireylerin daha memnun olduğu ve bu durumun hastanede bir haf ta kalan bireylerle karşılaştırıldığında istatistiksel olarak anlamlı olduğu gözlenmiştir (p=0.019). Hastanede bir haftadan fazla kalan kadınların bir hafta kalan kadınlara göre personelin kılık kıya fet temizliği ve personelin kişisel temizliğinden memnuniyet durumlarının azaldığı gözlenmiştir (p>0.05).
Araştırmaya katılan bireylerin yemeklerin du yusal özelliklerine verdiği puanların ortalaması 4.43±0.16’dır. Araştırmayı oluşturan erkeklerin yemeklerin tat ve lezzetinden memnuniyet du rumu hastanede kalış süresi ile farklılık gösteı- mektedir ve bu durum istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p=0.021) (Tablo 3). Araştırmaya ka tılan kadın bireylerin ise yemeklerin duyusal özel liklerinden memnuniyet durumu puanlamaları ka lış süresi uzadıkça çok değişiklik göstermemiştir.
T ab lo 4: Araştırmaya katılan erkek ve kadınların hastanede kalış sürelerine göre m enü m em n u n iyet durum larına g ö re dağılım ı. < İh afta n=20 E rk ek > 1 h a fta n=19 P < lh a f t a n = 3 6 K a d ın > 1 h a fta n = 2 5 P Yem ek çeşitliliğ i 4.5 4.73 0 .1 4 3 4 .6 4 4 .5 6 0 .3 1 9
Y em eklerin birbiri ile uyumu 4.3 4 .5 2 0.201 4 .5 6 4 .2 0 .0 3 8 *
Tekrarlanma sıklığı 4 4 .3 6 0 .1 0 5 4 .4 7 4 .1 2 0 .2 0 2
Sağlıklı beslen m eye uygunluğu 4.35 4 .63 0 .1 2 9 4 .7 2 4 .7 2 0 .8 1 8
Bir Ü n iversite H astanesinin Ortopedi Servisine Yatan Hastaların Toplu Beslenm e Hizmetlerinden M em nuniyet Durumlarının Belirlenm esi
25
Araştırmaya katılan bireylerin menü özelliklerine verdiği puan ortalaması 4.41±0.22’diı\ Hastanede bir hafta ve daha uzun süre kalan erkeklerin menü özelliklerinden en çok yemek çeşitliliğinden mem nun oldukları gözlenmektedir (p>0.05). Araştırma grubunu oluşturan kadınlara bakıldığında ise, has tanede kalış süresi uzadıkça yemeklerin birbiri ile uyumu konusundaki memnuniyetin azaldığı ve bu durumun istatistiksel olarak anlamlı olduğu'göz lenmiştir (p=0.038) (Tablo 4).
T A R T IŞM A
Toplu Beslenme Sistemleri, hastane yönetiminde ve sağlık hizmetlerinin kalitesinde önemli bir yere sahiptir. Kaliteli toplu beslenme hizmetlerinin sağ lanması, tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenme lerini hizmetin tüketicinin sağlığını bozmayacak ve sunulan hizmetten memnun olmasını sağlaya cak nitelikte olmasına özen göstermek ve bunları en kaliteli şekilde gerçekleştirmek gerekmektedir. Araştırmaya katılan bireylerin %21’i dışardan ye mek getirip tüketmektedir. Dışarıdan yemek geti rip yiyen hastaların %23.8’i hastane yemeklerini beğenmediği için, %76.2’si canı farklı şeyler is tediği için hastanede çıkan yemekleri tüketmedi ğini belirtmişlerdir. Hastaların %72’si yemeklerin tamamını tüketemezken %28’i tüketebilmektedir. Hastanede yatan bireylerin yemeklerin tamamını tüketmemesi, evlerinden farklı bir ortamda bulun malarının yanı sıra öğün saatlerinin de değişmesi nedeniyle olabilir. Stanga ve arkadaşlarının (11), 309 hasta üzerinde yapmış olduğu benzer bir ça lışmada hastaların yaklaşık olarak yarısı hastane yemeklerini ev yemeklerine göre daha az iştahla yediğini belirtmiştir. Bu durum; hastanenin isten meyen kokusu, diğer hastaların tıbbi durumları ve davranışları, samimi olmayan ortam, fiziksel ak- tivite azlığı ve bunun neden olduğu konstipasyon ilaçlarının kullanıldığı ve ilaçların yan etkisi ola rak kusma bulantı ishal gibi faktörlerin hastaların iştahını azalttığı şeklinde açıklanmıştır.
Bireyler servis şekline ortalama 4.5±0.6 puan, yemek tepsisi temizliğine ortalama 4.6±0.6 puan, yemek tabaklarının temizliğine ortalama 4.7±0.5 puan, çatal bıçak bardak temizliğine ortalama 4.6±0.7 puan, servis personelinin kişisel temizli
ğine ortalama 4.8±0.5 puan, kılık kıyafet temiz liğine 4.8±0.4 puan, servis/yemek dağıtım perso nelinin davranış şekline ortalama 4.7±0.6 puan vermişlerdir. Şahin ve arkadaşları (12), tarafından Gülhane Askeri Tıp Akademisi’nde (GATA) kal makta olan 407 hasta üzerinde yapılan bir çalış mada, katılımcıların hastanede sunulan yemekle rin servis zamanından %74.1’i, tabakların çatal ve kaşıkların temizliğinden %77.8’i, servis yapan kişilerden%85.6’sı, memnun olduğunu belirtmiş tir.
Araştırmamıza katılan bireylerin servis özellikle rinden memnuniyet durumları da yüksek bulun muştur. Araştırma yapılan hastanede ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi uygulanmaktadır. Memnuniyet durumunun yüksek olması her aşa mada yüksek hijyenik kalitenin sağlanması ne deniyle açıklanabilir. Ayrıca servis personelinin dağıtım yaparken bone, eldiven, maske takma zorunluluğu memnuniyeti artıran önemli faktör lerden olabilir.
Bireyler yemeklerin duyusal özelliklerinden ye meklerin görünümüne ortalama 4.3±0.8 puan, ta dına ortalama 4.2±0.9 puan, yemeklerin sıcaklık/ soğukluğuna 4.3±0.9 puan, porsiyon miktarına 4.5±0.6 puan, yemeğin kıvamına 4.4±0.8 puan, yemeğin pişme durumuna 4.5±0.7 puan, yemekle rin temizliğine 4.7±0.6 puan, salata ve meyvelerin tazeliğine 4.6±0.6 puan vermişlerdir. Lezzet bir yemeğin tüketiciler tarafından tercih edilmesinde diğer duyusal kalite karakteristiklerine göre daha önemli bir kriterdir. Lezzet algısı genel olarak tat ve kokudan oluşan ancak acı ve sıcaklık uyarıla rını da kapsayan kompleks bir duygu olarak ta nımlanmaktadır (13). Lezzet ve tat algılarından önce tüketiciler yemekleri görünüşlerine göre de ğerlendirirler. GATA’da Şahin ve arkadaşları (12) tarafından yapılan çalışmada, sunulan yemeklerin %50’sini tüketmeyen operasyon geçirmemiş has taların yemeğin tadı (OR=0.498; p=0.000), koku su (OR=4.272; p=0.000) ve görünüşünden (OR - 3.161; p= 0.003) memnun olmadıkları saptan mıştır. Araştırmanın yapıldığı üniversite hastane sinde uygulanan gıda güvenliği yönetim sistemi, satın almadan, servise kadar her aşamada yüksek kaliteyi sağlama ilkesini içermektedir. O nedenle hastaneye sağlanan sebze ve meyveler en yüksek
26 UYAR M.F., DİKM EN D., KIZIL M ., TENGİLİM OĞLU M ., A Y D IN M ., H A M U R C U E., B E Y H A N Y.
kalitede ve tazelikte alınmaktadır. Bu nedenle bu özelliklere verilen memnuniyet puanları yüksek olabilir.
Bireyler menü özelliklerinden yemek çeşitliliği ne ortalama 4.6±0.6 puan, yemeklerin birbiri ile uyumuna ortalama 4.4±0.7 puan, tekrarlanma sık lığı yönünden uygunluğuna 4.3±0.9 puan, sağlıklı beslenmeye uygunluğuna 4.6±0.6 puan, beslenme alışkanlıklarına uygunluğuna 4.1=t0.9 puan ver mişlerdir. Gazi Üniversitesi Hastanesi’nde Top lu Beslenme Hizmetleri’nden yararlanan 1200 personel üzerinde yapılan araştırmada bireylerin %43.5’i yemeklerin çeşitliliğinin orta düzeyde olduğunu belirtmişlerdir. Kadınların %48.5’i, er keklerin %33.8’i yemek çeşitliliğinin orta düzeyde olduğunu belirtmiştir. Erkek ve kadın personelin yemeklerin çeşitliliğinden memnuniyet durumla rı arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05)
(14). Yapılan çalışmada menülerin beslenme eği timi almış diyetisyenler tarafından planlanması sağlıklı beslenmeye uygunluğu açısından mem nuniyetin yüksek çıkmasına neden olmuş olabilir.
TBH verilen kuruluşlarda yiyecek içecek yöneti minin gelişigüzel değil bu konuda eğitim görmüş yöneticiler (diyetisyen) tarafından yürütülmesi ge rekmektedir (15). Acımış (16) tarafından yapılan bir çalışmada diyetisyeni olan ve olmayan kurum- ların menüleri günlük ve genel denetim listesi ile değerlendirildiğinde diyetisyeni olan kurumların menülerinin menü planlama ilkelerine daha uygun olduğu bulunmuş ve bu da teorik bilgiyi destekler nitelikte olmuştur.
SONUÇ ve ÖNERİLER
Bu araştırma Ankara’da bulunan bir üniversite hastanesinin ortopedi servisinde yatarak tedavi gören (39’u erkek, 61’i kadın) ve özel bir diyet al mayan aynı zamanda hastanede en az üç gün kalan
18 yaş ve üzeri hastalar üzerinde yapılmıştır. Elde edilen veriler ışığında hastalar genel olarak sunu lan Toplu Beslenme Hizmetinin servis, duyusal ve menü özelliklerinden memnuniyet düzeyinin yük sek olduğu saptanmıştır. Hastanede kalış süresi ile erkek hastaların yemeklerin dağıtım saatleri ve yemeklerin tat ve lezzet özelliklerinden memnuni yet durumlarının, kadın hastalarda ise yemeklerin
birbiri ile uyumuna ilişkin memnuniyetin azaldığı saptanmıştır (p<0.05).
Araştırma TS ISO EN 22000 sistemine sahip bir hastanede yapılmıştır. Hastanede verilen Toplu Beslenme Hizmetleri iyi bir mutfak alt yapısının yanında kaliteli bir servis hizmeti de gerektir mektedir. Bu sebeple hastane personeline verilen sürekli ve devamlı eğitimlerin verilen hizmetin kalitesini ve böylelikle hastaların memnuniyet de recesini etkileyen önemli bir etmen olduğu söyle nebilir.
İyi planlanmış bir menü Toplu Beslenme Hizmetleri’nin temelini oluşturur. Hastanede su nulan menüler bu konuda eğitim almış bir diyetis yen tarafından yapılması da bu konudaki hizmeti alan hasta ve personelin memnuniyet derecesini artıracak önemli bir etmendir. Personel ve hasta memnuniyetini sağlayabilmek için hem çalışan personelin hem de hastaların beslenme hizmetleri hakkındaki görüşleri formal veya informal yön temlerle öğrenilmeli, menü denetimleri sıklaştı- rılmalıdır. Ayrıca, hastaların yemek tüketimini artırmak için hastane koşulları göz önünde bulun durularak, alakart bir menü hazırlanabilir, yemek seçimi hastaya bırakılabilir.
Yemek tabakları, sunum takımları ve hastanın oda sı dışında sosyal iletişim kurabileceği göz alıcı bir dinlenme odasında yemek yemesi hastanın mem nuniyet ve tüketimini artıracaktır (11). Bu durum günümüz hastane koşullarında gerçekleştirilemez gibi görünse de hasta odalarının hastanın iştahım engelleyebilecek olumsuzluklardan arındırılması gerekmektedir.
Hastane işletmeleri günümüzün hızla ilerleyen teknoloji tedavi tıbbi bakım personelin eğitimi araştırma ekonomik bir işletme olma ve aynı za manda bir eğitim kurumu olarak ayakta kalabil mesi verimli ve etkin bir şekilde çalışabilmesi için hasta memnuniyetini ve bu memnuniyet derece sinin en iyi göstergesi olan Toplu Beslenme Sis temleri hizmetlerini önem vermek ve ön planda tutmak zorundadır.
Bir Ü n iversite H astanesinin Ortopedi Servisine Yatan Hastaların Toplu Beslenm e Hizmetlerinden M em nuniyet Durumlarının Belirlenm esi
27
KAYNAKLAR 10.
1. H ayter R oy. F o o d Preparation and C ook in g. H otel & C aterin g C o m p an y, 2 0 0 2 .
2. F lartw ell H , E dw ard s JS. A prelim inary assessm en t o f tw o h o sp ita l fo o d se r v ic e sy ste m s usin g parameters o f fo o d sa fe ty and co n su m er op in ion . J R S o c H ealty D ec. 2 0 0 1 ; 121 (4 ):2 3 6 -4 2 .
3. S u lliv a n CF. M a n a g em en t o f M ed ica l F ood Service. S e c o n d E d ition . N e w y o r k , 1990.
4. B a y sa l A , K ü çü k a sla n N . B e slen m e İlkeleri v e M enü P la n la m a sı, E kin K ita p ev i, Bursa, 2 0 0 7 .
5. B u m in Ç , B a z lo k D. Ü rem e S a ğ lığ ı H izm etlerind e M ü şteri M em n u n iy e ti. S a ğ lık H izm etlerin d e Toplam K a lite Y ö n etim i v e Perform an s Ö lçü m ü Sem p ozyu m u . P rogram v e Ö zet K ita p çığ ı. B aşken t Ü n iversitesi T op lam K a lite Y ö n etim i M erk ezi Y ayını, Ankara, 1996; 63. 6. Ü n lü A , M erca n lıg il M , B a şo ğ lu S. Toplu B e slen m e Ya pılan K urum larda Y ö n e tim v e O rgan izasyon . Türkiye D iy e tis y e n le r D ern eğ i Y ayını N o: 11, Ankara, 1998. 7. W u n d erlich M S . T obias A . R ela tio n sh ip b etw een nut
ritional statu s ind icators and length o f hospital stay for p atients w ith d iverticu lar d ise a se. J A m D iet A sso c
1992; 9 2 :4 2 9 -4 3 3 .
8. W h ite TV, H am RJ, L ip sch itz D A , D w y er JT, W ellm an N S . C o n se n su s o f th e nutrition screen in g initative, risk factors and in d icators poor nutritional status in older A m e ric a n s. J A m D iet A s s o c 1 9 9 1 ;9 1 :7 8 3 -7 8 7 . 9. Van H o o f H B . Im p ro v in g the appeal o f institutional fo-
o d s e r v ic e as a p otential em p loyer. A three step appro ach. Journal o f C o lla g e & U n iv e r sity F o o d serv ice 1996; 2 (4 ): 19 -2 7 .
Parhm E S, B en es B A . D ev elo p m en t n eeds o f faculty in fo o d serv ice m anagem ent. J A m D iet A s so c 1 997;97 (3 ):2 6 2 -2 6 5 .
Stanga Z, Zurflüh Y, Taner B. K necht G. H ospital food: A su rvey o f patient’s perceptions. C lin ical N utrition 2 0 0 3 ;2 3 :2 4 1 -2 4 6 .
Şahin B, D em ir C, A yçicek H, C ihan giroğlu N . E va- lution o f factors affecting the food con su m p tion le v e ls o f inpatiens in a Turkish armed forces training hospital. Food Q uality and P reference 2007; 18: 5 5 5 -5 5 9 .
D ağ A . Y iy ecek içecek İşletm elerind e Standart Tarife ler M aliyet ve H ijyen Kontrolü. Birinci B askı. Ankara, Mart, 2006.
Ü stel Ö. Gazi H astan esi’nde Toplu B eslen m e H izm et lerinden Yararlanan Personelin M em n uniyet D urum la rının B elirlenm esi. H acettepe Ü n iversitesi S ağlık B i lim leri Enstitüsü, Toplu B eslen m e Sistem leri Program ı, Y üksek Lisans Tezi, Ankara, 2005.
B eyhan. Y. Kam u kuruluşlarında oluşan yem ek artıkla rı, nedenleri saptama yöntem i ve bazı değişkenlerle et k ileşim i üzerine bir araştırma. Gıda T eknolojisi D ergisi
1 9 9 6 ;4 :4 0 -4 4 . .
A cım ış D. A nkara’da Toplu B eslen m e Yapılan K urum larda U ygulanm akta Olan M enülerin D eğerlen d irilm e si. H acettepe Ü niversitesi Sağlık B ilim leri Enstitüsü, Toplu B eslen m e Sistem leri Programı, Y üksek Lisans Tezi, Ankara, 1996.
