röportaj
Hu m ye
j
PAZAR, 18 Haziran 2 0 0 0
Lübnanlı kahve uzmanı Türk kahvesinin 4 değil 44 çeşit pişirildiğini hatırlatıyor
YANLIŞLAR DOĞRULAR
Ortadoğu'nun bazı bölgelerinde kahve köpüklü olmaması lazım. Köpük olursa ayıptır.
Bazılarında ise çok fazla köpük olması lazım. Bana göre kahve köpüklü olmalı, çünkü en iyi tad ve aroma kahvenin yüzeyindedir.
Bazıları kahve tortusu dibe çöksün diye fincanına su damlatıyor. Reaksiyonu ne kadar etkiliyor bu araştırılmadı. Sıcak yukan, soğuk su aşağı gidiyor. Hala ortada duran ince kahve taneleri aşağıya doğru iniyor. Fincana
konurken dibini konmaması daha doğru. İyi bir kahvenin en büyük özelliği kahve içtikten sonra her yutkunduğunuzda bir kahve tadı gelmesi. Kahve tanelerinin biraz ağza gelmesi lazım ama dibine kadar içilmemeli. Kahvenin sonunda su içerler. Doğru ya da yanlış değil. Bazı insanlar kahveyi acı yani şekersiz sever. Sonra su içip kahvenin acılığını alırlar. Alışkanlık meselesi.
SAYILARLA KAHVE
Bugün petrolden sonra kahve dünyada ikinci büyük ticaret. Kahve kalitesine en düşkün olanlar İskandinav ülkeleri. Dünyada en çok kahve tüketen ülkeler İsveç ve Norveç. Kişi başına yıllık kahve tüketimi 13 küo. İskandinav ülkeleri filtre kahve içiyor. Hazır kahvede bir numara İngiltere. Türkiye'de kişi başma yıllık kahve tüketimi çok düşük, 190 gram. Kıbns Türk kesimi bile yılda kişi başma 5.5 kilo kahve tüketiyor. Bütün Ortadoğu, Kuzey Afrika, Endonezya, Balkanlar ince öğütülmüş, ve kaynatılmış Türk kahvesi içiyor. Kahve üretimi emekli ve zahmetli bir iş. Bir ağaç bir yılda 500 gram kahve veriyor.
BAKAYIM FAUNA
■ AT: Kısmet demek. Muradınız oluyor.
■ BAŞ: Erkek çocuğunuz olacak ya da büyük bir paraya kavuşacaksınız.
■ CENAZE: Üzülmeyin, yolculuğa çıkacaksınız. ■ ÇAN: Fincan ağzma yakınsa dilekleriniz
gerçekleşecek.
■ DAĞ: Dilekleriniz yerine geliyor, sevinin. ■ EKMEK: Yakında fazla uğraşmadan elinize
para geçecek.
■ FARE: Etrafmızdaki dalkavuklara dikkat. ■ G A G A: Lüzumsuz konuşmayın, sıkabilirsmiz. ■ İBRİK: Yakutlarınızdan hamile biri erkek
doğuracak.
■ KABE: Sizi çekemeyenlerin kötülüklerinden kurtulacaksınız.
■ LALE: Şimdiye kadar arkadaş kabul ettiğiniz birine aşık olacaksınız.
■ M A N T A R : İşinizde ve sosyal yaşamınızda başan sizi bekliyor.
■ OK: Birdenbire yeni bir aşka tutulacaksınız. ■ ÖRDEK: Sizi çok etkileyecek biriyle
karşılacaksınız.
■ PAKET: Alacağınız bir haber canınızı sıkacak. ■ SAAT: Çevrenizdekilere karşı daha anlayışlı
olmaya çalışın.
■ TABUT: Üzülmeyin arzuladığınız şey fazlasıyla gerçekleşecek.
■ UÇAK: Sorunlarınız çözülüyor ve bir yolculuk var.
■ ÜZÜM: Toplu olarak önemli bir mala sahip olacaksınız.
■ VÜCUT: Yaptığınız iyiliğin karşılığım göreceksiniz.
■ YAR IM AY: Yapmayı düşündüğünüz işler için ortam çok uygun.
■ ZİL: Haber alacaksınız.
NEYSE HALİM CIKSIM FALIM
Sarmade Harake, Lübnanlı bir kahve
uzmanı. Türkçe konuşuyor ve
Osmanlıca okuyor. O D TÜ Siyasal
Bilgiler Fakültesi ve Boğaziçi
Üniversitesi Uluslararası İlişkiler
bölümünden mezun oldu. Kanada'ya
işletme masterı yapmaya gitti kahve ile
tanıştı: New York kahve borsasında
çalıştı. Latin Amerika'ya gidip çuvallara
kahve çekirdeği doldurmaktan,
ağaçlardan kahve çekirdeği toplamaya
kadar her türlü işi yaptı. Brezilya'ya
geçip kahve yetişen bölgeleri tek tek
dolaştı. Kanada'ya dönüp kendine
kahve dükkanı açtı. Sonra tekrar
Latin Amerika'ya gitti. Tam bir kahve
uzmanı olmadan ve Brezilya'dan bir
firma ile iş kurmadan geri dönmedi.
Şimdi oradan çiftçiler kahvelerini
gönderiyor. O da kahveleri
harmanlıyor, Ortadoğu'ya satıyor. 32
yaşındaki bu genç diplomat, Sagra için
milli bir Türk kahvesi hazırladı. Tıpkı
Osmanlı kahve geleneğinde olduğu
gibi kıvam ve lezzeti tam, çifte ve
orta kavrulmuş iki türü olan bir
Türk kahvesi bu.
Herkesin damak
zevkine göre taze, bol
köpüklü, mis kokulu
kahveyi içerken
Sarmade Harake ile
"Türk kahvesi"
üzerine keyifli bir
sohbet yaptık.
Kahveden iyi bir fal çıkması için cezveye yarım kaşık hediye vermek lazım. Kahve içildikten sonra fincanın üstüne tabak konup dışa doğru kapatılır. İçimizdeki duygular dışımıza çıksın diye. Sol kötü, sağ iyilik meleklerini simgelediği için fincan bir kez sola üç kez sağa çevirilir, ve fincanın
soğuması beklenir. Fincanın dibi kalbi, etrafı özel hayatı simgeler. Tabağın ortası kişiyi, etrafı ise akraba ve yakın çevresini temsil
eder. Fal kapatüınca bir dilek tutulur, tabak tutarsa o fal açılmaz. Fincanın kulpu fala bakmak için başlangıçtır. Saat yönünde fala bakılır. Fincanın kulpunun sol tarafı geçmiş, sağ tarafı geleceği simgeler.
■ Türk kahvesini çok içiyoruz öyle değil mi?
- Aksine en düşük kahve tüketimi Türkiye'de. 1920'lerden önce kahve tüketimi ciddi bir şeküde yüksekti. Sonra kahveye yasak geldi, çay ekilmeye başlandı ve insanlar çaya yöneldi.
■ A m a Tü rk kahvesi m iladım ızda var. - Evet. Eskiden kahve tüketimi çoktu. 1878'de Osmanlı 30 bin ton kahve
tüketiyordu, nüfus ise yaklaşık altı buçuk milyondu. Şimdi Türkiye yılda 10 bin tonun altmda kahve ithal ediyor, 70 milyon da nüfusu var. Demekki, bir asır önce üç katı daha fazla kahve tüketiliyordu.
■ H azır kahve Türk kahvesinin fendini yenm iş olmasın.
- Bu birinci sebep. Hazır kahve çay tüketicisinin ürünü. Türkiye'de çay alışkanlığı olduğu için hazır kahve de gidiyor. Öteki sebebi de yeni jenerasyonun oturup kahve yapacak o kadar vakti yok.
Y
eDİ AYRI CEZVE
■ Eskiden Türk kahvesini pişirm ek maharet istermiş.
- Hem de nasıl. Kahve bir büyük cezvenin içine konurdu. Kahve bir iki saat kaynatılıp küçük cezveye aktarılırdı. Bir daha bir daha derken tam yedi değişik
cezvede kahve pişirilirdi. Buna Araplar "m ırra " dediler. Sonra Türkler, kahveyi daha yoğun yapmak için ince ince öğüttü, kaynattı ve Türk kahvesini icat etti.
■ Türk kahvesinin şekersiz, orta, şekerli p işirild iği doğru mu?
- Orta, az şekerli, şekerli, sade diye dört tane biliyoruz. Oysa kahve dört değil 44 türlü pişirilebiliyor. 1920'lere kadar Yunanistan'ın kuzeyinde -ki bazı yerlerde hâlâ devam ediyor- 44 değişik seçeneği vardı. A z pişmiş çok kaynatılmış şekerli, az pişmiş çok kaynatılmış şekersiz, az pişmiş az kaynatılmış şekerli gibi.
K
aHVENİN STANDARDI YO K
■ Kahve alçak m ı yoksa yüksek ateşte mi pişirilir?
- Kim i yüksek kimi alçak ateşte, kimi kumda kimi de közde pişirir. Kahvede bir ekol yok, güzel tarafı da o. Am a kahve pişirmenin bir seremoni olması lazım. Altı kişilik kahve elde etmek için çiftçiler bir sene uğraşıyor, kalkıp bunu iki dakikada yapıp içmek ayıp olur.
■ Türk kahvesini pişirme standardı yok öyle mi?
- Bir pot içine sekiz gram kahve
koyuyoruz. Kahveyi 96 bar 103 derecede bir su içinde geçirip 13 kübik santimetrelik bir
1878'de Osmanlı 30 bin
ton kahve tüketiyordu,
nüfus ise yaklaşık altı
buçuk milyondu. Şimdi
Türkiye yılda 10 bin tonun
altında kahve ithal ediyor,
70 milyon da nüfusu var.
Demekki, bir asır önce üç
katı daha fazla kahve
tüketiliyordu.
öz ve 1.2 santim köpük aldığım ızda bir espresso elde ediyoruz. Am a Türk
kahvesinde kahve az ya da çok konur, fazla ya da az karıştırılır, ocak büyük ya da küçük olursa farklı sonuç alınıyor. Bu yüzden kimse Türk kahvesi için bir standart çizemez.
■ Peki Ortadoğu nasıl pişiriyor? - Ortadoğu'nun bir kısmı kahveyi soğuk suyun içine karıştırıp kaynatıyor. Bir kısmı da önce suyu kaynatıyor sonra içine kahveyi koyuyor.
■ Siz nasıl pişiriyorsunuz?
- Önce suyu kaynatıyorum, sonra içine
kahveyi atıyorum. İyice karıştırıyorum. Biraz bekledikten sonra kahveyi ateşin üstüne koyup köpük elde ediyorum. Köpüğü alıp üstüne yine kahve ekliyorum. A ld ığım tad içindeki kahvenin özü oluyor. A m a yine de bu bir zevk meselesidir.
Ç
eLİK DEĞİRMENDE KAHVE
■ Kahvenin kavurma şekli de önem li öyle değil mi?
- Kahveyi değirm ende çektiğimizde değirmenin ısısı kahvenin içindeki tadı uçuruyor. Soğutulmuş çelik değirmen kullanıyoruz ki kahve öğütüldüğünde soğuk kalsın. Böylece içindeki aroması uçmuyor.
■ K ahveyi paketinden açar açmaz tüketmek mi lazım?
- Kahve hava ile temas ettikten sonra yaşlanmaya başlar. Bu süreç ilk beş günde yavaştır sonra artar. Açtıktan beş gün içinde tüketmek gerek. Kim i kahveyi soğuk tutmak için dondurucuya atıyor, kimi de oksidasyonu önlemek için kahve
kutusunun içine birkaç tane küp şeker atıyor. Bunlar bilimsel m i bilmiyorum ama kahve ne kadar hava ile az temas ederse o kadar taze kalır.
■ Kahve Yem en'den m i geliyor? - Afrika'da yetişen bir ağacın küçük
m eyvelerindeki çekirdeklerden kahve yapılıyor. Etiyopya'da Khaladi adında bir çobanın keçileri ağacın üzerindeki çekirdeği yemiş ve içindeki kafeinden dolayı keçiler aktifleşmiş. Çoban da çekirdekleri ahp bir medreseye götürmüş. Burada çekirdek ezilip yağ ile beraber karıştırılıp ilaç haline getirilmiş. Öğrenciler uykular gelmemesi için bu hapı içerlermiş. 1400'lerde yangın çıkmış kahve ağaçları yanmış. Ortaya güzel bir koku çıkınca kahve kavrulup pişirilmeye başlanmış. Bugün 78 değişik ülkede kahve yetişiyor.
■ Kahvenin türleri var mı? - Kahvenin tadı yetiştiği bölgenin yüksekliğine ve ağacın aldığı güneşe göre değişiyor. Ticareti yapılan iki ayrı kahve familyası var. Arabica ve Robusta. Yüksek seviyelerde yetişeni Arabica ve düşük seviyelerde yetişeni Robusta. Türk kahvesi Arabica kahvesinden yapılıyor. Bu yüzden kalitesi daha iyi.
■ Kahve hazırlanış yöntem i kaç çeşit? - Süzülerek yapılanına 'filtre kahve' deniyor. İtalyanların basınç kullanarak kahveyi suyun içinden geçirip yaptıklarına 'espresso kahve' deniyor. İspanyol, Latin Amerikalılar tortusu kesinlikle kahveye karışmasın diye kahveyi bir bezin içine koyup bağlıyor, suyun içine atıp kaynatıyorlar.
Taha Toros Arşivi