T T -^ o W ^
lezzet
íWMWXiMA
Milliyet
P a z a r8 Temmuz 2001
Köşebaşı'nın 13 ayda restore ettiği Fenerbahçe'deki Kurukahveciler Köşkü, 1881 yılında inşa edilmiş.
Fenerbahçe şubesinin yeniliği: Brunch
.öşebaşı'nın Fenerbahçe'deki tarihi Kurukahveciler Köşkü'nde açılan "karşı” şubesi, 3500 metrekarelik bir alana kurulu. Kapalı alanda 180, bahçe kısmında 200 kişiyi ağırlayabilen lokantada, Levent'te alıştığımız kaburga. Adana, Urfa, kanat gibi ana yemekler yanı sıra, gavurdağı salatası, abaganuş, humus, soslu patlıcan tava gibi mezeler de var.
Şubenin yeniliği ise bahçede açılan Köşk Cafe. Salata ve spagetti ağırlıklı bir mönüye sahip olan kafede, her hafta sonu, "Türk işi" brunch veriliyor. Peynir, zeytin gibi kahvaltılıklar yanı sıra,
Köşebaşı'nın ünlü pidelerinin de servis edileceği brunch'larda çay-kahve limitsiz. Fiyatı ise yaz boyunca kişi başı 5 milyon TL.
Levent'ten sonra Fenerbahçe'de de
bir şube açan İstanbul'un ünlü
kebapçısı Köşebaşı, kebabın sırlarını
Avrupa'ya öğretmeye hazırlanıyor
,,,
MEHMET KENAN KAYA
M
üdavimleri bilir: Geçen yıl, Traveler dergisi tarafından dünyanın en iyi 50 restoranı arasında gösterilen ünlü kebapçı Köşebaşı, kuruluşundan bu yana geçen altı yıl içinde kebap kültürüne ilişkin birçok alışkanlığı değiştirdi. Mesela -kebap salonlarının temel sorunu olan yağ ve koku unsurlarını göz önüne alarak- hijyen problemi yaratan masa örtüsü, perde, kilim gibi bütün dokumaları kaldırdı. Eti kasaptan almak yerine, Malkara’daki bir merada özel olarak yetiştirdi. Sosu, süsü bir kenara bırakarak yalnızca “et”in lezzetine varabileceğiniz bir mutfak yaratmaya çalıştı. Bütün bu çabaların sonunda popülaritesi artıp, Levent’teki dükkana sığmayınca daFenerbahçe’de yeni bir şube açtı. Köşebaşı’nın ortaklarından Ali Akkaş’la yeni mekanlarını, kebabı ve Köşebaşı’nm sırlarını konuştuk.
Köşebaşı'nın altı ortağından biri olan Ali Akkaş, önümüzdeki günlerde Glaskovv Üniversitesi'nin davetlisi olarak bir seminere katılacak.
Köşebaşı’nın bir tesadüfe dayanan ilginç bir kuruluş öyküsü var. Biraz anlatır mısınız?
Köşebaşı 1995 yılında iki kebap ustası, iki salon personeli ve iki işadamının bir araya gelmesi ile Levent’te kuruldu. Şirket ortaklarımızdan olan iki işadamı daha önce çalıştığımız yerlerden bizim müşterilerimizdi. Onların da böyle bir mekan açmak istediklerini bildiğimiz için bize yardımcı olmalarını istedik. Böylece Köşebaşı’nın ilk temelleri atılmış oldu. Daha sonra isminin ne olması gerektiğini düşünürken Koçbank Yönetim Kurulu Başkanı Burhan Karaçam “Köşebaşı” ismini buldu. Biz de bu ismi beğendik ve mekanımızın adını Köşebaşı koyarak hizmete açtık.
Kebap deyince artık birçok kişinin akima önce Köşebaşı geliyor. Sizin yaptığınız kebapları benzerlerinden ayıran şey ne?
Köşebaşı kebabının en büyük özelliği kuzu etinin bıçakla kıyma haline getirilip yağ, tuz ve biberin gerektiği kıvamda ete katılarak pişirilmesi.
Yanılmıyorsam, yemeklerinizde yalnızca kuzu eti kullanıyorsunuz. Bunun nedeni ne?
Çünkü kuzu eti, dana etine göre daha yumuşak ve daha lezzetli. Ayrıca hazmı da daha kolay.
Levent ve Fenerbahçe şubeleri arasında herhangi bir fark var mı?
Hayır, hangi şubemize giderseniz gidin lezzette bir fark ya da ayrıcalık göremezsiniz. İki şubemiz arasındaki tek fark, birinin Avrupa, ötekinin Anadolu yakasında oluşu.
Önümüzdeki günlerde Glaskovv Üniversitesi’nde Köşebaşı’nın yemekleri ve işletmecilik anlayışı üzerine bir seminer vereceksiniz. Bu gelişme nasıl oldu?
Bundan üç ay önce Glaskovv Üniversitesi Dekanı Tony Meehan’la tanıştık. Daha doğrusu, Tony Bey Köşebaşı’nda defalarca yemek yediğini ve yemeklerimizin lezzeti yanı sıra müşteri- personel ilişkisini de çok beğendiğini söyleyerek bizlerle tanışmak istedi. Bizden kebaplarımız ve işletmecilik anlayışımız üzerine bilgiler aldı. Daha sonra da bu bilgileri bir seminerle öğrencilerine anlatmamız için bizi üniversitesine davet etti.
Yeni şubeler açmayı düşünüyor musunuz?
Evet ama henüz netleşmiş bir projemiz yok. ■
+
MI M i HIWS
Geçen hafta "Mutfak
DostlarTnı ağırladı
Köşebaşı, geçen hafta Mutfak Dostları Derneği üyelerini kalabalık bir "dost yemeği"nde ağırladı. Gazeteci Cüneyt Koryürek'in "havadan sudan" sohbetinin yanı sıra, yemek yazarı Tuğrul Şavkay'ın "kebapta acı" konulu kısa konuşması, tarihçi Turgut Kut'un "İstanbul'un ilk kebapçısı" konulu açıklaması yemeğe eşlik etti. Yemek süresince moderatörlüğünü gazeteci Ahmet Örs'ün yaptığı sohbet tartışmasında İstanbul'da kebap dünyasının önde gelen isimlerinden
Köşebaşı'nın Adanalı mutfak şefi Sezai Çelikbaş, Urfalı
Hacıbozan ailesinden Muzaffer Bozanoğlu, Gaziantep Güllüoğlu baklavalarının sahibi Nadir Güllü ve Bursa kebabının İstanbul'daki temsilcilerinden Hacıbey kebapçısının sahibi İsmet Hacıbeyoğlu, kebabın yöresel farklarını, zaman içinde uğradığı değişimi açıklayan konuşmalar yaptılar. Adana kebaplarının tüm özelliklerinin
sergilendiği yemek geç saatlere kadar devam ederken, konuklar, ilk kez bizzat uzmanlarının ağzından, kebap üzerine ayrıntılı bilgilere
ulaşmış oldu.
Mutfak Dostları Derneği'nin verdiği yemekte, Adanalı ünlü kebap ustası Pala Ahmet'in oğlu Sezai Çelikbaş kebabın inceliklerini anlattı. Sezai Usta, Köşebaşı'nın da mutfak şefi.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
