Samsun İl Merkezindeki Lokanta Mutfaklarının Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi

Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 28(2): 54-58,1999

SAMSUN İL MERKEZİNDEKİ LOKANTA MUTFAKLARININ

HİJYEN DURUMUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ*

Yrd. Doç. Dr. Funda ELMACIOĞLU**, Doç. Dr. Şennur DABAK***,

Yrd. Doç. Dr. Cihad DÜNDAR***, Dr. Murat TOPBAŞ***, Prof. Dr. Yıldız PEKŞEN***

Ö Z E T

Ticari amaçlı toplu beslenme sistemlerinden olan lo­ kantaların sayısı, toplu beslenmeye duyulan gereksini­ me paralel olarak her geçen gün artmaktadır. Ev dışın­ da yemek yiyen kesimin günde en az bir öğün beslenme­ sini sağlayan bu tiir kuruluşların insan sağlığı ve bes­ lenme üzerine etkileri önemlidir. Toplu beslenme sis­ temlerinde hizmet her yönden kaliteli ve hijyenik olma­ lıdır. Bu araştırma Samsun il merkezindeki 32 lokanta­ dan 2 9 'unda mutfak hijyeni durumunu saptamak ve de­ ğerlendirmek amacı ile Mart 1998 tarihinde gerçekleş­ tirilmiştir. Araştırmada “Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Değerlendirme Form u” kullanılarak mutfaklar; personel hijyeni, depolama, yiyecek hazırlama, pişirme, servis alanları, bulaşık yıkama böliimii, çöp alanları ve diğer alanlar yönünden bulunması gereken ölçütler doğrultusunda irdelenmiş, puan sistemine göre; “çok iyi” (%86-100), “iy i” (%71-85), “kabul edilebilir” (%61-70) ve

“

”

A B S T R A C T : The H ygienic E valuation o f the Res- taurant K itchens in Sa m su n Province

The number o f restaurants has been increasing in paral- lel to the needs o f institııtional feeding. The effect s o f these restaurants on human health and feeding are vital importance, since people eat at least once a day in the­ se places. Service in the mass catering systems must be hygienic and cjualified. Tlıis sıırvey has been carried oııt to determine the hygienic conditions in 29 o f 32 resta­ urants in Samsun. Tlıis study was realized in March

* Bu çalışma Uluslararası Katılımlı I. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi(21 -23 Ekim 1998, Ankaraj’nde bildiri olarak sunulmuştur.

** Ondokuz Mayıs Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu, SAMSUN

*** Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Saülıüı Anabilim Dalı, SAMSUN_{^ c}

1998. Bv using “Hygiene evaluation f o n n f o r m ass cate­ ring systenı” the kitchens o f restaurants lıave been clas- sifed on 86-100% points as “e.\cellen t", (71-85% ) p o ­

ints as (,g o o d ”, (61-70%) points as “acceptable and (60%-belo\v) points as “u n h e a lth y ”, accordiııg to the criteria sııc/ı a sp erso n a l hygiene, storıng, fo o d p rep a ra - tion, cooking, service areas, \vashıng the dishcs, \vaste areas and otlıer areas. Results o j the study indicate tlıat in these mass feeding systems hygienic conditions \vere Ut the related standards. it is conclııded tluıt personelle \vorking in commercial restaurants have been very sen- sitive and serving perm anently conıpared to otlıer mass catering systems.

Key MVords: Restaıırant, kitchen, hygiene

GİRİŞ

G ünüm üzde giderek y a y g ın laşa n ve g ü n d e en az bir öğün, çok sayıda kişiye y e m e k servisi yapılan toplu beslenme sistem lerinde, hijyenik ve kaliteli bir y em ek servisinin sağlanam am ası h em işletm e, h em de tüke­ tici yönünden besin kaynaklı h astalıklar ve besin ze­ hirlenmelerine yol açması n e d e n iy le ö n em li bir k o n u ­ dur (1) .Besin kaynaklı e n fe k siy o n ve z e h irlen m e ler, gelişmiş ve gelişm ekte olan tü m d ü n y a ülkelerinde önemli bir halk sağlığı sorunu o lu ş tu rm a k ta ve g id e­ rek artış gösterm ektedir. A m e r ik a Birleşik Devletle- ri'nde yılda 6.3-8.1 m ilyon kişinin besin kaynaklı hastalıklara yakalandığı b ildirilm ektedir. B u, 100.000 kişiden 3.000 kişinin infekte besin m a d d ele ri ile h as­ talanması demektir. G elişm ek te olan ülkelerdeki ishal olgularının % 7 0 ’inin nedenini k o n ta m in e besinler oluşturm aktadır (2). T ü r k i y e 'd e de 1996 yılında 507.840 kişinin infeksiyöz en terite, 9 .4 8 0 kişinin Brusellozis’e, 27.000 kişinin tifoya, 18.585 kişinin amipli dizanteriye yakalandığı rapor e d ilm iş tir (3) . Toplu beslenm e hizm etleri, tüketicinin yeterli ve

dengeli beslenmelerini en uygun h iz m e t standartları çerçevesinde g erçe k leştirm elid ir. T o p lu b e s le n m e hizmeti standartlarının başın d a te m iz ve yeterli fiziki koşulların sağlanm ası, ara ç -g e re ç , personel ve besin hijyeni ilkelerine uym ak gelir (4-6).

S A M SU N İL MERKEZİNDEKİ LOKANTA MUTFAKLARININ HİJYEN DURUMUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ

55

Toplu beslenme yapılan bir çok kuruluş vardır. Bun­ lardan biri olan lokantalarda çok sayıda kişiye toplu beslenme hizmeti verilmektedir. Bu tür ticari kuru­ luşlarda verilen hizmetin hijyenik kalitesi bilinme­ mektedir. Ticari mutfakta temizlik kesin bir gerekli­ liktir. Toplu beslenme hizmeti sunan bir kurumun te­ mizliğini, mutfak hijyeni ve sanitasyon kuralları be­ lirler. Yiyeceklerin uygunsuz olarak depolanması, iş­ lenmesi, hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmama­ sı besin kaynaklı hastalıkların oluşmasıyla sonuçla­ nabilir.

Bu çalışm a toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlar­ dan biri olan lokantalarda, toplum sağlığı açısından son derece önemli olan, o iş yerinin itibarını ve sü­ rekliliğini korum ada çok büyük önem taşıyan mut­ fakların fiziki koşullar, araç-gereç, personel ve besin hijyeni durum unu ortaya çıkarm ak, toplu beslenme yapan diğer iş yerlerine mutfak hijyeni konusunda ışık tutm ak amacı ile yapılmıştır.

A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ ve A R A Ç L A R I

T anım layıcı tipteki bu araştırma Samsun il merkezin­ deki m evcut 32 lokantadan araştırma inzi alınabilen 2 9 ’unda M art 1998 tarihinde yapılmıştır. Araştırma k ap sam ın a alınan bu m utfaklar “ Hijyen Değerlendir­ me F o r m u ” ölçütleri yönünden incelenmiştir (5). Bu form d e p o la m a (21 ölçiit=195 puan), yiyecek üretim alanları (24 ölçüt= 210 puan), kazan bulaşığı ve çöp atımı (13 ölçüt=95 puan), tuvalet ve diğer alanlar (10 ö lç ü t= 1 3 0 puan), personel (20 ölçüt=270 puan) ve besin hijyeni (10 ölçüt= 100 puan) hakkında olmak üzere 98 ölçiitden (toplam 1000 puan) oluşturulm uş­ tur. T ü m ölçütler eşit puan değerinde olm ayıp, her bir ölçüt önem lilik düzeyine göre puanlandırılmıştır. S o n u çta m u tfak lar alınan toplam puanların yüzdeleri h esa p la n a ra k , “ çok iyi” (% 8 6 -1 0 0 ), “ iyi” (%71-85), “ kabul e d ileb ilir” (% 61-70) ve “ sağlıksız” (%60 ve altında ) olarak sınıflandırılmıştır.

B U L G U L A R

Araştırmanın yapıldığı lokantalarda öğle ve akşam yemekleri verilmekte ve bir günde 300 ile 500 kişiye servis yapılmaktadır. Tablo l ’de lokanta m utfakları­ nın hijyen ölçütleri yönünden aldıkları puanlar veril­ miştir.

Kuru ve soğuk depolama koşulları hijyenik yönden incelendiğinde, ortalama 157.6±37.4 (%80.8) puan bulunmuştur. Depolama hijyeni yönünden m utfakla­ rın %55.2’si “çok iyi” derecede,%20.7 ’si “ iyi” dere­ cede bulunmasına rağmen, %13.8*inde depolam a hijyeni “sağlıksız” bulunmuştur (Tablo 2).

Depolama hijyeni yönünden karşılaşılan sorunlar, soğuk depolarda yiyeceklerin üzerlerinin kapatılm a­ ması (%31.0), kuru depolarda çalışır termometre ol­ mayışı (%62.1), depo ve kilerlere güneş ışığının gir­ memesi (%34.5), yiyeceklerin depolarda zemin ve duvarla temasının engellenmemesi (%31.0), yiye­ ceklerin depolama koşullarına uygun şekilde yerleş­ tirilmemesi (%31.0) ve havalandırma yetersizliği (%24.1) gelmektedir.

Yemek üretim alanı ve bu alanlarda kullanılan araç- gereç hijyenine bakıldığında ortalama 176.2±38.3 (%83.9) puan olduğu saptanmıştır. Lokanta mutfak­ ları yemek üretim alanları açısından değerlendirildi­ ğinde, % 72.5’inin “çok iyi” derecede, %6.9’unun “ iyi” derecede, %13.7'sinin “ sağlıksız” olduğu bu­ lunmuştur. Yemek hazırlama ve pişirme işlemlerinin yapıldığı üretim alanlarındaki yetersizlikler, et hazır­ lamada kullanılan et kütüklerinin uygun olmadığı (%27.6), et kıyma makinelerinin ve et kütüklerinin sağlıklı bir şekilde temizlenmediği (%27.6) saptan­ mıştır.

Lokanta mutfakları bulaşık yıkama ve çöp atım alan­ ları yönünden değerlendirildiğinde ortalama 8 5 .0± 11.3 (%89.5) puan aldıkları saptanmıştır. Bu

• • •

Tablo 1. M nifakların incelenen Olçiiîlere Göre Aldıkları Puanların Dağılımı

Ölçüt Standart Puan Saptanan Puan (Ort.±SD) %

Depolama Alanları 195 157.6±37.4 80.8

Yiyecek Üretim Alanları 210 176.2±38.3 83.9

Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı 95 85.0±11.3 89.5

Tuvalet ve Diğer Alanlar 130 101.8±26.7 78.4

Personel Hijyeni 270 202.8±47.1 75.1

Besin Hijyeni 100 89.5±9.2 89.5

Toplam 1000 812.9±116.4 81.3*

Tablo 2. M utfakların H ijyenik Yönden Değerlendirme Sonuçlarına Göre Dağılımı

ELMACIOĞLU F. DABAK Ş. DÜNDAR C.TOPBAŞ M.PEKŞEN Y.

Depolama Yemek Bulaşık Tuvalet ve Personel Besin Alanları Üretim Yıkama ve Diğer Alanlar Hijyeni Hijyeni

Alanları Çöp Atımı

Değerlendirme Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı

Çok iyi 16 55.2 21 72.5 19 65.5 15 51.7 8 27.6 20 69.0

İyi 6 20.7 2 6.9 8 27.7 4 13.8 9 31.0 9 31.0

Kabul edilebilir 3 10.3 2 6.9 1 3.4 4 13.8 4 13.8 - 0.0

Sağlıksız 4 13.8 4 13.7 1 3.4 6 20.7 8 27.6 - 0.0

Toplam 29 100.0 29 100.0 29 100.0 29 100.0 29 100.0 29 100.0

alanlar açısından 1 (%3.4) mutfak “sağlıksız” bulun­ muştur. %34.5 lokanta mutfağının genel çöplerinin toplandığı varillerin izole olmadığı, sızıntı yaptığı belirlenmiştir.

Tuvalet ve diğer alanlar değerlendirildiğinde ortala­ ma 101.8±26.7 (%78.4) puan aldıkları saptanmıştır. Mutfaklar bu alanlar açısından değerlendirildiğinde % 51.7’si “çok iyi” , % 13.8’i “iyi” olmasına karşılık, % 20.7’si “sağlıksız” olarak belirlenmiştir. Burada be­ lirlenen yetersizlikler personel için gerekli duş/banyo olanaklarının bulunmaması (%48.3), giyinme/soyun­ ma odalarının yeterli sayıda olmaması (%37.9), m ut­ fak çalışanlarının giysilerinin yıkanıp ütülenmesi için gerekli alan şartlarının yetersiz olduğu (%34.5), tuva­ letlerde çalışır durumda el kurutma aleti veya kağıt havlunun bulunmadığı (%27.5) şeklindedir.

Personel hijyeni değerlendirildiğinde o rtala m a 202.8±47.1 (%75.1) puan aldıkları belirlenmiştir. Mutfaklarda çalışan personelin hijyen durumu değer­ lendirildiğinde, %27.6 mutfağın “çok iyi” , %31.0 mutfağın “ iyi” olmasına karşılık % 27.6’sı “ sağlık­ sız” olarak belirlenmiştir. M utfak personelinin % 3 1.0’i yılda en az bir kere sağlık kontrolünden geç­ mediği, % 41.2’sinin dışkılarında parazit aranmadığı, % 41.4’ü el hijyenine yeterli önemi vermediği ve % 55.2’si iş giysilerinin temizliğini yeterli derecede sağlayamadığı belirlenmiştir.

Besin hijyeni y ö n ü n d en b ak ıld ığ ın d a , ortalam a 89.5±9.2(%89.5) puan olduğu saptanmıştır. %69.0 mutfak “çok iyi” , % 3 1 .0 mutfak “ iyi” derecede sap­ tanmış olup, “ sağlıksız” derecede mutfağın bulunm a­ ması olumlu bir bulgudur. Ancak %72.4 mutfakta bakteriyolojik kontrol için numune alınmadığı sap­ tanmıştır.

Genel olarak lokanta mutfakları hijyen açısından in­ celenen ölçütlerle ortalama 8 1 2 .9 ± 1 1 6 4 ( % 8 1 .3) pu­ an olduğu almışlardır.

T A R T I Ş M A

Depolam a hijyeni yönünden m u tfak ların % 13.8’inde depolam a hijyeni “ sağlıksız” b u lu n m u ş tu r. D e p o la ­ ma hijyeni yönünden karşılaşılan so ru n lar, so ğ u k d e ­ polarda yiyeceklerin üzerlerinin k a p a tılm a m a s ı, kuru depolarda çalışır term om etre o lm a y ış ı, d e p o ve k iler­ lere güneş ışığının g irm e m e si, y iy e c e k le rin d e p o la r ­ da zemin ve duvarla tem asının e n g e lle n m e m e s i, yi­ yeceklerin d epolam a ko şu lların a u y g u n şekilde y e r ­ leştirilmemesi ve h a v a la n d ırm a yetersizliği g e l m e k ­ tedir. Yiyeceklerin sağlığa zararlı hale g e lm e m e s i ve oluşabilecek ek o n o m ik kayıpların ö n ü n e g e ç e b i l m e ­ si için, yiyecekler özelliklerine göre kuru ve so ğ u k depolarda saklanm alıdır. Y iy e c e k le rin u y g u n d e p o ­ lanmaması d u ru m u n d a , y iy e c e k le rd e ağırlık ve k a li­ te kaybı ile bozulan y iy e cek lerin a tılm a s ın a yol a ç a ­ rak önemli derecede e k o n o m ik k a y ıp la r a , b esin d e ­ ğeri kayıplarına ve bu tür besinlerin tü k e tilm e si ile sağlığın olum suz yö n d e e tk ile n m e s in e n e d e n olur. Uygun olm ayan kuru d e p o la m a n ın B. c e r e u s, y e te r ­ siz soğuk depo lam a n ın ise S a lm o n e lla, Staphylococ- cııs aureııs ve C. p erfrin g en s in to k s ik a sy o n la rı risk i­ ni artırdığı ileri sü rü lm e k te d ir (7-9). Bu n e d e n le t o p ­ lu beslenm e sistem lerinde d e p o la rın fizik koşulları ve hijyen ö n e m s e n m e li, bu k o n u d a g erek li te d b irler alınmalıdır. B unun için d e p o la rd a sıcaklık ve n e m kontrolü sağlayacak iyi bir h a v a la n d ı r m a s is te m i, sı­ caklık kontrolü için çalışır te rm o m e tr e o lm a lı, d e p o

ısıları günde en az 2 defa kon tro l e d ilm e li ve stok k o n tro lü n ü s a ğ l a y a c a k d ü z e n o l u ş t u r u l m a l ı d ı r (10,11) .

Lokanta mutfakları y e m e k ü re tim alanları a ç ısın d a n değerlendirildiğinde, % 7 2 . 5 ’inin “ ç o k iyi” d e r e c e d e , % 6 .9 ’unun “ iyi” d e r e c e d e , % 1 3 . 7 ’sinin “ sa ğ lık sız " olduğu bulunm uştur. Y iy e c e k h a z ır l a m a ve p işirm e işlemlerinin yapıldığı üretim a la n la rın d a k i y e te rs iz ­ likler, et h az ırlam a d a k u lla n ıla n et k ü tü k le r in in u y ­ gun olmadığı (% 2 7 .6 ), et k ıy m a m a k in e le r i n in ve et k ü tü k le rin in sağlıklı bir ş e k i l d e t e m i z l e n m e d i ğ i

S AM SUN İL MERKEZİNDEKİ LO K A N T A MUTFAKLARININ HİJYEN DURUMUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ

57

(%27.6) saptanmıştır. Et doğram a tahtaları/ kütükle­ ri çok kolaylıkla kontamine olabilen ve çapraz kon- taminasyona (cross-contamination) yol açan yüksek riskli mutfak gereçleridir. Bu gereçler iyi cins malze­ meden yapılmış olmalı, et dışında başka besin mad­ deleri hazırlamak için kullanılmamalı, her kullanım­ dan sonra iyi bir şekilde temizlenmelidir (12,13) . Lokanta mutfakları bulaşık yıkam a ve çöp atım alan­ ları yönünden değerlendirildiğinde 1 (%3.4) mutfak “ sağlıksız” bulunm uştur. %34.5 lokanta mutfağının genel çöplerinin toplandığı varillerin izole olmadığı, sızıntı yaptığı belirlenmiştir. Çöp ve atıklar, haşere, kem irgenler ve m ikroorganizm alar için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle uygunsuz çöp atımı, toplu beslenme hizm etlerinde kötü hijyen açısından önem ­ li bir göstergedir. Ç alışm ada %3.4 mutfağın bulaşık yıkam a ve çöp atım alanlarının sağlıksız, dolayısıyla büyük çoğun lu ğ u n u n sağlıklı olduğunun tespit edil­ mesi olumlu bir bulgu olarak karşılanmıştır.

T u v a le t ve d iğ e r a la n la r d eğ e rle n d irild iğ in d e % 5 1 .7 ’si “ çok iyi” , % 1 3 .8 ’i “ iyi” olmasına karşılık, % 2 0 .7 ’si “ sağlıksız” saptanmıştır. Burada belirlenen yetersizlikler personel için gerekli duş/banyo olanak­ larının b u lu n m a m a s ı, giy in m e/so y u n m a odalarının yeterli sayıda o lm a m a s ı, m utfak çalışanlarının giysi­ lerinin yıkanıp ütülenm esi için gerekli alan şartları­ nın yetersiz o ld u ğ u , tuvaletlerde çalışır durum da el k u ru tm a aleti veya kağıt havlunun bulunmadığı belir­ lenmiştir. İnsan saç, el, yüz, dışkı ve elbiseleri ile önemli m ik tard a patojen m ikroorganizm a taşıyabil­ m ektedir (14). Bu nedenle iyi bir kişisel hijyen, ban­ yo ile başlar. B a n y o ile vücut hem m ikroorganizm a­ lardan h em de kötü kokulardan temizlenir (15). Ç a ­ lışm ada yeterli d u ş/b a n y o im kanının olmadığının b e­ lirlenm esi, özellikle işletmecilerin bu konuya önem vermeleri gerektirdiğini düşündürm ektedir.

M u tfak lard a çalışan personelin hijyen durum u değer­ lendirildiğinde, % 2 7 .6 m utfağın “ çok iyi” , %3l.O m utfağın “ iyi” o lm a s ın a karşılık % 2 7 .6 ’sı “ sağlık­ s ı z ” o la r a k b e l i r l e n m i ş t i r . M u tf a k p erso n elin in % 3 1.0’i yılda en az bir kere sağlık kontrolünden geç­ m e d iğ i, % 4 1 . 2 ’sinin dışkılarında parazit aranmadığı, % 4 1 .4 ’ıi el hijy en in e yeterli önem i vermediği ve % 5 5 .2 ’si iş giysilerinin temizliğini yeterli derecede sa ğ lay am ad ığ ı belirlenm iştir. Hijyenin korunm asın­ da ve s a ğ la n m a s ın d a personelin taşıyıcı olmaması için, yılda en az bir kere sağlık kontrolünden geçiril­ mesi ve bu k o n tro lle rd e dışkıda patojen mikroorga­ n i z m a a r a n m a s ı g e r e k m e k t e d i r . H a c ıb e k ta şo ğ - l u ’nu n (1 6 ) yaptığı bir ç a lışm a d a , yiyecek-içecekle tem asta b u lu n a n aşçı, ça y cı, garson gibi sağlıklı bi­

reyler nasal portörlük yönünden kontrol edilmiş, %85.2 oranında nasal Staphylococcus aureus taşıyı­ cısı olduğu saptanmıştır. Periyodik sağlık kontrolle­ rinde özellikle Salmonella nın aranmasında da yarar vardır(17). Çalışmada sağlık kontrolleri konusunda ciddi sorunların olduğu görülmüştür. Personel hijye­ ninde yetersiz kalınan konulardan biri de el hijyeni­ ne yeterli derecede önemin verilmemesidir. Normal şartlarda ellerde 1 cm 2 ’de 100-1000 adet bakteri bu­ lunmaktadır. Eller, bakterilerin bir yerden bir diğer yere taşınmasında en önemli araçlardan biridir. Bu nedenle hijyenik el temizliği, yiyecekle uğraşan kişi­ ler açısından önem taşımaktadır (5,13). İş esnasında temiz ve uygun bir kıyafet, iyi personel hijyeninin ilk işaretidir. Günlük yıkanabilir kumaştan yapılan üni­ formalar hem rahatlık hem de temizlenebilir olması açısından tercih edilmelidir(18). Personelin iş giysisi olarak kullandığı üniformanın amacı, dışarıda giyilen giysilerde bulunabilecek patojenlerin beslenme hiz­ met alanlarından uzak tutulabilmesi içindir. Çalışma alanlarında giyilen üniformanın uygun periyotlarla değiştirilmesi, personel hijyeni için bir gereklilik­ t i r ^ ) .

Besin hijyeni yönünden bakıldığında, “sağlıksız” de­ recede mutfağın bulunmaması olumlu bir bulgudur. Ancak %72.4 mutfakta bakteriyolojik kontrol için numune alınmadığı saptanmıştır. Toplu beslenme hizmetlerinde, yemeklerden yöntemine uygun olarak bakteriyolojik kontroller için numune alınması tüke­ tici sağlığı açısından önemli bir işlemdir.

Genel olarak Samsun il merkezindeki mutfakların or­ talama hijyen puanı 812.9±21.6(%81.3) puan olup “ iyi” düzeyde olduğu bulunmuştur.

S O N U Ç ve Ö N E R İ L E R

Samsun il merkezinde faaliyet gösteren 29 lokanta mutfağı, genel olarak hijyen açısından incelenen öl­ çütlerle %81.3 düzeyinde saptanan puan yüzdesi ile “ iyi” düzeyde bulunmuştur.

Mutfaklarda incelenen alanlar hijyen yönünden de­ ğerlendirildiğinde, puan yüzdesinin en yüksek besin hijyeni (% 89.5), en düşük personel hijyeninde (%75.1) olduğu bulunmuştur. Ancak çalışma yapılan lokantaların % 2 7 .6 ’sında personel hijyeni, %20.7'sinde tuvalet ve diğer alanların hijyeni “sağ­ lıksız” olarak bulunmuştur.

Besin hijyeni konusunda lokantaların konuya verdik­ leri önem “ sağlıksız” , hatta “ kabuledilebilir” düzey­ de lokanta olmaması ile ortaya çıkmakla birlikte, be­ sinleri saklayan, hazırlayan ve işleyen, servis yapan

58

personelin hijyen kurallarına uyması ve bunun için yeterli olanakların sağlanması gerekmektedir.

Ev dışında yem ek yiyen kişi, belirli düzen içinde, zevkine uygun, hoş görünen bir ortamda, güzel sunu­ lan, kaliteli, en önemlisi sağlık açısından güvenli ve temiz bir ortamda hazırlanan yiyecekleri gönül rahat­ lığı ile yemek ister. Bu amaçlara hizmet eden ticari bir mutfakta temizlik kesin bir gerekliliktir. Bu ge­ rekliliği kişisel hijyen ve sanitasyon kuralları belir­ ler, bu kurallara uyulmaması besin kaynaklı hastalık­ ların oluşması ve toplu gıda zehirlenmeleri ile sonuç­ lanabilir. Bu nedenle bu tür işletmelerde çalışan per­ sonel ve özellikle yönetici konumundaki kişiler ko­ nunun ciddiyetine varmalı, besin kaynaklı hastalıkla­ ra neden olan bakteriyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanları tanımalı ve gerekli önlemleri almalıdır. Bu da, yöneticilerin ve personelin bu konudaki periyo­ dik eğitimi ile mümkün olabilecektir.

Araştırma sonuçlarına göre bu hizmet sektörünün su­ nulan hizmetten kazanç beklentisi nedeniyle diğer toplu beslenme sistemlerine oranla daha duyarlı ve sürekli hizmet sunduğu, bunun da insan sağlığını olumsuz etkilerden koruduğu sonucuna varılmıştır.

KAYNAKLAR

1. Beyhan Y. Hızlı hazır yemek (fast-food) sistemlerinde hijyen, hızlı hazır yemek sistemi (Fast-Food). Türkiye Diyetisyenler Derneği, No:6, Ankara, 47, 1993.

2. Anon. Sanitasyon, Food Preparation, 20(39): 163-171, 1992.

3. Yalçın M, Bardak M. Sağlık İstatistikleri 1996, Türki­ ye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı Sağlık Projesi Genel KoordinatörlüğüYayın no: 595, Kasım 1997.

4. Koury SD. Food Sanitation and Safety Study Course, Iowa State University Press, USA, 1989.

5. Ciğerim N, Beyhan Y. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Aydoğdu Matbaası, Anka­ ra,1994.

6. Kinton R, Ceserani V. The Theory of Catering, Ric- hard Clay Ltd., Bungay, 1989.

7. Tunail N, Alpar O. Gıda sanayiinde sanitasyon ve hij­ yen, Türkiye 4. Gıda Kongresi, Gıda Teknolojisi Der­ neği Yayını, No:5, Ankara, 242, 1984.

8. Evranus Ö. Üretimde ve tüketimde gıda kayıpları, Tür­ kiye 4. Gıda Kongresi, Gıda Teknolojisi Yayını, No:5, Ankara, 53, 1984.

9. Khan MA. Concepts of Food Service Operation and Management, Van Nostrand Reinhold, New York,

1991.

10. Davies B, Stone S. Food and Beverage Management, Butter Worth-Heinemann Ltd.,Oxford, 1994.

11. Blythe M, Jenkinson BM. Focus on Food Hygiene Ma­ nagement, Published By Coventry Open Tech Unit, U.K., 1986.

12. Hoobs BC, Roberts D. Food Poisoning and Food Hygi­ ene, Edvvard Arnold, London, 1987.

13. Taylor E, Taylor T. Mastering Catering Theory, The Mac Millan Press Ltd., London, 1990.

14. Mutluer B. Toplu Yemek Hizmetleri Sunan Kuruluş­ larda Çevre Sağlığı, Ankara Üniversitesi Yayınları. Ankara, 1993.

15. Ciğerim N, Beyhan Y. Ankara’daki banka mutfakları­ nın hijyen durumu, II. Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi, Ankara, 12-14 Nisan 1995.

16. Hacıbektaşoğlu A. Nasal Staphylococcııs aurcus taşı­ yıcılığı ve tedavide sefuroksim asetilin etkinliği, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 4(2): 103-13.

1992.

17. Pala M, Saygı YB. Catering uygulamaları, kalite, risk ve gelecek perspektifi, Gıda Dergisi. 12( 1 ):3,1987.

18. Ciğerim N. Toplu beslenme yapan kuruluşlarda besin, mutfak ve personel hijyeni, Toplıı Yemek Hizmeti Su­ nan Kuruluşlarda Hijyen ve Çevre Sağlığı Semineri, M.P.M.. 1993.

19. Baş M, Sağlam F. Otel beslenme servisi personelinin kişisel ve çevre hijyeni bilgisinin ölçülmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 26( 1):28-32.1997.