Renkli havuçların tokat koşullarında bazı bitkisel ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

T.C.

GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ

Sonuç Raporu

Proje No:2009/62

Renkli Havuçların Tokat Koşullarında Bazı Bitkisel ve Fitokimyasal

Özelliklerinin Belirlenmesi

Yrd.Doç.Dr. Şenay ÖZGEN

G.O.P.Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü

Yrd.Doç.Dr. Cemal KAYA

G.O.P.Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Şaziye ŞEKERCİ

G.O.P.Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü

RENKLİ HAVUÇLARIN TOKAT KOŞULLARINDA BAZI BİTKİSEL VE FİTOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ (*)

Dünyada ve Ülkemizde son yıllarda fenol bileĢikleri ve antosiyanin içerikleri nedeniyle renkli sebzelerin üretim ve tüketiminde büyük oranda artıĢlar meydana gelmiĢtir. Yapılan araĢtırmalarda fenol bileĢiklerin ve antosiyaninlerin antioksidan aktivitelerinden dolayı sağlık açısından olumlu etkileri olduğu ileri sürülmektedir.

Bu çalıĢmada DeğiĢik renkli havuçların (Daucus carota L.) Tokat koĢullarında yetiĢtirilmesi ve köklerindeki antioksidan kapasiteleri ile bazı pomolojik ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıĢtır. Her çeĢidin her tekerrüründen 7 havuç alınarak -20ºC muhafaza edilmiĢtir. Bir hafta sonra örnekler derin donduruculardan çıkartılıp 1:1 oranında saf su ile sulandırılarak blender da homojen hale gelene kadar 3 dakika boyunca çekilmiĢtir. Örnekler 6 gr (fitokimyasal analizler icin) ve 35 gr„lık (organik seker analizleri icin) olacak Ģekilde ikiĢer tüp olarak alınmıĢtır ve derin donduruculara koyulmuĢtur.

Havuç köklerinde Ģeker ( glikoz, fruktoz, sakaroz), suda çözünebilir kuru madde miktarı, pH, renk, toplam fenolik maddeler, TEAC, FRAP ve bazı pomolojik özellikleri incelenmiĢtir. Örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri, troloks ekivalant antioksidan kapasitesine göre belirlenmiĢtir.

Fenolik ve antioksidan içeriği bakımından siyah ve mor renkli çeĢitler açık renkli havuç çeĢitlerine göre daha yüksek fenolik ve antioksidan içeriğine sahiptir. Toplam fenolik içerikleri 748,42 -5588,14 μg GAE / g taze ağırlık olarak belirlenmiĢtir. Mor çeĢitler toplam Ģeker de yüksek bulunmuĢtur. Ağırlık olarak siyah havuç ilk sırada yer almaktadır. Parmex çeĢidi en geniĢ çapa, Ereğli Siyahı en dar çapa ve en uzun boya sahiptir.

Anahtar Kelimeler: Mini Havuç, HPLC, Verim, Kalite, ġeker, Antioksidan, Fenolik (*: GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiĢtir. (Proje No: 2009/62).

ABSTRACT

DETERMINATION OF PLANT AND PHYTOCHEMICAL

CHARACTERISTICS OF COLORED CARROTS (Daucus carota L.) IN TOKAT’S ECOLOGY

In recent years, there has been large increase in production and consumption of color vegetables due to their high phenolic and anthocyanin content. Recent studies shown that phenolic compounds and anthocyanins are being associated with human health attributes mainly because of their strong antioxidant capacity.

The aim of this study is to determine antioxidant capacity, some of the pomological and phytochemical characteristics of diffrent color seven carrot (Daucus carota L.) cultivars grown in Tokat. Carrots were sampled from each cultivar and each replication for pomological analaysis such as weight, height, PH, TSS and minolta color before stored in the -20ºC. Within two weeks carrot samples were homoginized with a standard food blender for total phenolic, TEAC, FRAP and specific sugar (glucose, fructose, sucrose) analysis.

Black and purple colored carrot cultivars were displayed higher total phenolic and antioxidant capacity than white and orange light colored carrot cultivars. The highest antioxidant capacity was determined in “Ereğli Siyahı” cultivar. Total phenolic content of carrot cultivars was ranged between 748,42-5588,14 μg GAE / g fresh weight. Sucrose was found to be the main specific sugar in all carrot cultivars tested.

ÖNSÖZ

Son yıllarda yapılan çalıĢmalar kansere yakalanma riskinin tüketim alıĢkanlıklarının değiĢtirilmesi ile azaltılabileceğini göstermiĢtir. Bu amaçla tüketilecek olan meyve ve sebzelerin fitokimyasallar bakımından zenginliği oldukça önemlidir.

Literatür taramaları sonucunda havucun beyaz renklisi ile mor-siyah arasında farklı renklerin bulunduğu geniĢ bir renk yelpazesine sahip olduğu gözlenmiĢtir. Bu projede geniĢ renk yelpazesine sahip havucun renk gruplarını temsil eden çeĢitlerin aynı koĢullar altında yetiĢtirilmiĢ, antioksidan, fenolik ve organik Ģeker içerikleri belirlenmiĢtir. ÇalıĢmada 7 farklı çeĢit kullanılmıĢtır. ÇeĢitlerimiz arasında mini havuç ve Ereğli Siyahı olarak isimlendirilmiĢ yerel bir genotip bulunmaktadır. Islah edilmemiĢ, yerel genotip olarak kullanılan Ereğli Siyahının kimyasal içeriği diğer çeĢitlerle karĢılaĢtırıldığında oldukça üstün özelliklere sahip olduğu gözlenmiĢ ve bu çeĢit üzerinde ıslah çalıĢmalarının yapılması gerektiği sonucuna varılmıĢtır. Gerek teorik gerekse deneysel çalıĢmalarım boyunca benden yardımlarını esirgemeyen danıĢmanım Yrd. Doç. Dr. ġenay ÖZGEN‟e, verilerin istatistiksel olarak değerlendirilmesinde yol gösteren Prof. Dr. Kenan Yıldız‟a, tezin yazım ve değerlendirilmesi aĢamasında değerli katkılarını sunan Doç. Dr. Mustafa ÖZGEN‟e, analizler sırasında her daim yardımlarını gördüğüm ArĢ. Gör. Onur SARAÇOĞLU‟na çalıĢmalarımda emeği geçen değerli arkadaĢlarım Kamile TECĠMER ve Esmanur GEÇER‟e teĢekkürlerimi sunarım.

ġaziye ġEKERCĠ Tokat 2010

İÇİNDEKİLER DİZİNİ Sayfa No ÖZET ………... i ABSTRACT ………. Ġii TEŞEKKÜR ……… iv İÇİNDEKİLER DİZİNİ ………. v

SİMGE ve KISALTMALAR ………. viii

ÇİZELGELER DİZİNİ ……….. ix ŞEKİLLER DİZİNİ………... x 1.GİRİŞ ……… 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ………... 4 2.1. Antioksidan………...………. 4 2.2. Fenolik BileĢikler ………... 5

2.3. Hammadde Olarak Havuç………... 9

2.4. Havuç YetiĢtirme KoĢulları ………..………. 10 .

2.5. Havucun Morfolojik Özellikleri………. 11

2.5.1. Kök ……….. 11

2.5.2. Gövde ……….. 12

2.5.3. Yaprak ………. 12

2.5.4. Çiçek ………... 13

2.5.5. Tohum ve Çimlenme Ġstekleri ………. 13

3. Dünya Havuç Üretimi ……… ₁₄

4. Türkiye’nin Havuç Üretimi ………... 15

5. Havuç’un Yaklaşık Olarak Besin Değerleri ………. 18

6. MATERYAL ve METOT……… 20

6.1. ÇalıĢmada Kullanılan ÇeĢitler ve Özellikleri……….. 22

6.2. Pomolojik Ölçümler……… 25 6.2.1. Kök Uzunluğu ………... Kompozisyonunun Belirlenmesi ………. 25 6.2.2. Kök Çapı ………. 25 6.2.3. Verim………... 25

6.2.4. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini………. 25

6.2.5. pH Tayini... 26 6.2.6. Renk Tayini……….

26

6.3. Fitokimyasal Analizler……... 26

6.3.1. Toplam Fenolik Maddeler Tayini…... 27 6.3.2. Troloks Ekivalent Antioksidan Kapasitesi (TEAC) Tayini………. 28

6.3.3. Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) Tayini………... 29

6.4. Kromotografik Analizler………. 29

6.4.1. ġeker (glukoz, fruktoz, sakkaroz) Kompozisyonunun Belirlenmesi……... 29

6.5. Ġstatistiksel Değerlendirme………. 30

7. BULGULAR ve TARTIŞMA ……… 31

7.1. Havuçların Pomolojik Özellikleri……….. 31

7.1. Havuçların Fitokimyasal Özellikleri………... 34

8. SONUÇ ………... 39

9. KAYNAKLAR ……….... 41

SİMGELER ve KISALTMALAR L : Havuç kök örneklerinin parlaklık değerleri

a : Havuç kök örneklerinin renk değerleri (kırmızı/yeĢil) b : Havuç kök örneklerinin renk değerleri (sarı/mavi) SÇKM : Suda çözünebilir kuru madde

FRAP : Ferric reducing antioxidant power HPLC : Yüksek performanslı sıvı kromotografisi TEAC : Troloks ekivalent antioksidan kapasitesi

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge Sayfa

Çizelge 3.1. Dünya Havuç Üretimi……….. 15

Çizelge 5.1. Taze Havuç „un YaklaĢık Besin Değerleri (100 g)………. 19

Çizelge 6.1. ÇalıĢmada kullanılan çeĢitler………... 22

Çizelge 7.1.1. Havuç ÇeĢitlerindeki Pomolojik Ölçümler……….. 32

Çizelge 7.1.2. Havuçların Kabuk Renk Değreleri (L, a, b, Chroma ve Hue)….. 33

Çizelge 7.1.3. Havuçların Kök Eti Renk Değreleri (L, a, b, Chroma ve Hue)… 34 Çizelge 7.1.4. Havuç ÇeĢitlerinin YaĢ Ağırlık, Kuru Ağırlık ve Toplam Kuru Madde …..………... 35

Çizelge 7.1.5. Havuç ÇeĢitlerinin Fenolik, TEAC, FRAP Değerleri………….. 37 Çiz Çie Çizelge 7.1.6. Havuç ÇeĢitlerinde Spesifik ġekerlerin Miktarı ( g/100 g )…….. 38

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil Sayfa

ġekil 3.1. Dünya Üzerinde Havuç Üretimi Yapılan Bölgeler………. 14

ġekil 4.1. Ülkemizde Üretimin Yoğun Olarak Yapıldığı Ġller………... 17

ġekil 4.2. Konya KaĢınhanı‟nda YetiĢtirilen Havuçlar………... 17

ġekil 4.3. Havuçtan Üretilen Lokum………..……… .. 17 ġekil 4.4. Beypazarı TaĢkıran Tarım Görüntüleri………... 18

ġekil 4.5. Hatay Bölgesinde Havuç………. 18

ġekil 6.1. Tohum Ekimi Ġçin HazırlanmıĢ Olan Seddeler………. 20

ġekil 6.1.1.Atomic Red……… 22

ġekil 6.1.2. Cosmic Purple……….. 23

ġekil 6.1.3. Yellow Stone ………... 23

ġekil 6.1.4. White Satin ……….. 23

ġekil 6.1.5. Parmex……….. 24

ġekil 6.1.6. Purple Haze ………. 24

ġekil 6.2. Sulama Sistemi ve Tohumların Çimlenme AĢamasında Seddelerden Bir

Görünüm ………..……… 21

ġekil 6.3. ÇeĢitlerin Büyüme ve GeliĢme Döneminde Arazideki Görünümleri.. 22 ġekil 6.3.1. Havuçların fenolik ekstraksiyonu aĢamasında örneklerin

Metanol-HCl solüsyonundaki inkübasyonu……….. 27 ġekil 6.3.1.1. Toplam fenolik analizinde Folin-Ciocalteu‟s ilavesinden

sonraki ekstraksiyonların inkübasyonu………. 28 ġekil 6.3.2.1. Spektrofotometrede 734 nm Dalga Boyunda Ölçülen Örnekler. 28 ġekil 6.3.3.1. Spektrofotometrede 593 nM Dalga Boyunda Absorbansı

Ölçülen Örnekler………... 29

ġekil 6.4.1.1. Kromotografik Analizler Ġçin Örnek Hazırlama ve HPLC‟ye Enjekte Etme………. ……….

30 ġekil 7.1.1. Ereğli Havucundan Elde Edilen Farklı Köklerin Renkleri………. ₃₂

1. GİRİŞ

Son yıllarda yapılan bilimsel çalıĢmalar sayesinde bilinçli tüketiciler meyve sebze tüketiminde onların tat, aroma veya kokularının yanında içerdikleri vitamin ve mineral değerlerini dikkate almaktadırlar (Özgen ve TokbaĢ, 2007).

AraĢtırmalar insan beslenmesinde meyve ve sebze tüketimiyle kansere yakalanma riski arasında ki ters iliĢkiyi ortaya koymuĢtur (Kaur ve Kapoor, 2002). Bu sebeple meyve ve sebzelerin fitokimyasal profilinin- kimyasal parmak izinin çıkarılması ve antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi bazı spesifik kanser türlerindeki klinik çalıĢmalara ıĢık tutması açısından önem arz etmektedir (Özgen ve Scheerens, 2006). Bu bio-aktif fitokimyasallardan en önemlileri antosiyanin ve karotenoidler gibi doğal pigmentler, ellagik asit ve quercetin gibi fenolik maddeler, vitamin A, E, C ve selenyum gibi mineraller olarak sıralanabilir (Özgen ve Scheerens, 2006).

Günümüzde bazı meyve ve sebzelerin içerdiği antioksidan maddelerin kanser, kalp ve damar hastalıklarına karĢı koruyucu etkisinin vurgulanması sayesinde artık tüketiciler antioksidan maddelerce zengin ürünleri tercih etmeye baĢlamıĢlardır; dolayısı ile ürünlerin antioksidan kapasiteleri onların kalite kriterleri arasına girmiĢtir (Özgen ve TokbaĢ, 2007).

Antioksidanlar; oksidasyonu önemli düzeyde geciktiren ya da engelleyen maddeler olarak tanımlanmaktadır. Antioksidatif etkileri ile öne çıkan baĢlıca bileĢikler; vitaminler (C ve E), karotenoidler ve fenolik bileĢiklerdir. Fenoliklerin antioksidan etkileri ise, serbest radikalleri bağlamaları, metallerle Ģelat oluĢturmaları ve lipoksigenaz enzimini inaktive etmeleriyle açıklanmaktadır (Sağlam, 2007).

Antioksidanlar gıdaların yapısında doğal olarak bulunabildiği gibi, Maillard reaksiyonunda olduğu gibi gıdalardaki kimyasal reaksiyonların sonucunda da oluĢabilirler veya doğal kaynaklardan özütlenerek gıdalara katılabilirler (Shahidi, 2000). Fenolikler, gıdalarda bulunan baĢlıca antioksidan bileĢiklerdir. Özellikle, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan

flavonoidler güçlü antioksidan aktivite göstermektedirler (Roginsky ve Lissi, 2005). Klinik denemeler ve epidemiyolojik çalıĢmalar, meyve ve sebze tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve diğer bazı kronik rahatsızlıkların oluĢumu arasında ters bir iliĢki olduğunu göstermektedir. Meyve ve sebzelerde bulunan ve antioksidan aktiviteye sahip fenolik bileĢikler, vitaminler (C ve E) ve karotenoidler, oksidatif stresle iliĢkili hastalıklardan korunmada etkili bileĢikler olarak öne çıkmaktadırlar. Bu nedenle, özellikle diyetle alınan gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi üzerine büyük bir ilgi oluĢmuĢtur (Sağlam, 2007). Meyve ve sebzeler fenolik madde, karotenoid, antioksidan vitamin ve antioksidan minerallerce zengindir. Bu nedenle antioksidan aktiviteleri de fazladır (Sağlam, 2007).

Yaygın kullanım alanları ve besin değeri nedeni ile önemli bir sebze türü olan havuç baĢta provitamin A olmak üzere thiamin ve riboflavin yönünden de zengin bir sebzedir. Provitamin A‟nın ancak çok sınırlı sayıda besinde bulunabilmesi havucun önemini arttırmaktadır. Havuç, içerdiği zengin vitamin ve mineraller nedeni ile özellikle A vitamini kaynağı olarak her yaĢtan insanın günlük olarak tüketmesi gereken sebzelerden birisidir (Baysal, 1995).

Havuç ülkemizde yıllardan beri özellikle kıĢ aylarında çok fazla tüketilen bir sebze türü haline gelmiĢtir. Havuç ülkemiz de kıĢlık bir sebze olarak üretilirken Dünya ülkelerinde her mevsimde üretilen ve tüketilen bir sebzedir. Ülkemizde genelde taze, yemeklik olarak haĢlanmıĢ, garnitür, meyve suyu ve turĢu Ģeklinde tüketilmektedir. Ülkemizin havucun anavatanı oluĢu bu bitkinin Anadolu insanınca çok eskiden beri iyi tanınmasına ve değerlendirilmesine imkan vermiĢtir (Baysal, 1998).

Havuç yetiĢtiriciliğini etkileyen en önemli iklim etmeni sıcaklıktır. Sıcaklık bitki geliĢimi yanında kökün Ģekli ve rengi üzerine de etkilidir. Optimum sıcaklık sınırları 15-20 °C‟ dir (Günay, 1984; Vural ve ark., 2000).

Havuç konusunda ülkemizde farklı bölgelerde araĢtırmalar yapılmıĢ havucun verimine ve kalitesine etki edecek parametreler çalıĢılarak uygun tohum ekim zamanları belirlenmiĢtir (Abak ve ark., 1992; Ece ve ark. 1996; Pakyürek ve ark. 1996).

Hasat sırasında kırılan ve biçimsiz olan havuçların pazar değeri düĢmekte ve ıskartaya çıkmaktadır. Kaliforniyalı bir üreticinin bu havuçları mini havuç seklinde paketleyip taze ürün olarak 1989 yılında piyasaya sürmesiyle mini havuç (baby carrot) dönemi baĢlamıĢtır (Anonim 2008). Ülkemizde henüz geliĢmemiĢ olsa da Avrupa ve Amerika da tüketilen havuçların çoğunu az iĢlenmiĢ ve tüketime hazır “baby carrot” olarak adlandırılan mini soyulmuĢ havuçlar oluĢturmaktadır. BaĢlangıçta amaç ıskarta olan büyük havuçların taze pazarlanmasına olanak sağlamak olmuĢ, fakat 1988‟de gerçek mini havuç denilen ve tam büyüklüğe ulaĢmayan, “baby stage” denilen aĢamaya kadar büyüyebilen ve bu aĢamada hasadı yapılan yeni çeĢitlerin ıslahına baĢlanmıĢtır (Anonim 2001). Gerçek mini havuçlar %30 pahalı olmalarına karĢın tüketiciler ve katering firmaları tarafından tercih edilmektedirler. Gerçek mini havuçlar yetiĢtiricilik döneminin kısa olması, besleyici değerinin fazla olması, lif içeriğinden dolayı diyet yiyeceği olarak kullanılabilmesi, yemeye hazır halde piyasaya sunulduğu için aperatif yiyecekler arasına girmesi ve sağlıklı olması nedeniyle, özellikle çocukların ilgisini çekip, onların aperatif yiyeceklerinin arasında yer almasından dolayı oldukça iyi bir alternatif ürün olma özelliğine sahip bir sebzedir.

Bu çalıĢmada, Tokat koĢullarında yetiĢtirilen 7 farklı renkli havucun antioksidan, fenolik ve Ģeker içerikleri karĢılaĢtırılmıĢtır. Aynı zamanda alternatif ürün olarak düĢünülen fakat Türkiye‟de henüz üretimi yaygınlaĢmamıĢ mini havuç yetiĢtiriciliğinin ve renkli havuç üretiminin Tokat‟ta baĢlaması için ilk adımın atılması amaçlanmıĢtır.

2.1. Antioksidan

Antioksidan maddeler canlılarda serbest radikalleri nötralize ederek hücrelerin onlardan etkilenmesini önleyen veya kendini yenilemesini sağlayan maddelerdir (Gök ve Serteser, 2003). Antioksidanlar, serbest radikallerle reaksiyona girerek hücre zararını ve tümör geliĢimini önlerler; böylece sağlıklı ve yaĢlılık etkilerinin minimum olduğu kaliteli bir yaĢam sağlarlar (Oğuz, 2008).

En dıĢ elektron zarfında bir elektron kaybetmiĢ, dolayısıyla bu elektron açığını kapatabilmek için baĢka atomların elektronlarını paylaĢmaya çalıĢan atom gurupları (süperoksit (•O2), hidroksil

(OH•), peroksil (ROO•), alkoksil (RO•), semiquinon (Q•), nitrik oksit (NO•) kökleri ile hidrojen peroksit (H2O2), peroksinitrit (ONOO•) ve singlet oksijen (•O2) ) serbest radikaller olarak

adlandırılırlar (Gök ve Serteser, 2003). Serbest radikaller genellikle kararsız ve hayli reaktif olup diğer moleküllere enerji verirler (Oğuz, 2008).

Radyasyon, gazlar, ağır metaller, herbisitler, pestisitler gibi çevre kirleticiler ile tedavi amacıyla kullanılan birçok ilaç, vücutla etkileĢime girerek serbest radikal oluĢumuna neden olmaktadır. Oksidatif stres, normal metabolik faaliyetlerin devam ettirilmesi için gerekli olan aktif oksijen-antioksidan dengesini aktif oksijen lehine bozarak birçok hastalığın oluĢumuna sebep olmaktadır (Zor, 2007).

EĢlenmemiĢ elektron serbest radikalin paramanyetik özellik kazanmasına, reaksiyona girme isteğinin artmasına neden olur ve çoğu zaman diğer bir molekülden elektron alarak elektronlarını eĢleme eğilimine girer (Sağlam, 2007). Oksijen metabolizmasının bir parçası olarak serbest radikal üretilir. Oksijene ihtiyaç duyan tüm canlıların, bu kısa ömürlü fakat olumsuz etkisi fazla olan (Özgen ve Scheerens, 2006) serbest radikal moleküllerinin zararıyla karĢılaĢma riski fazladır. Serbest radikaller elektronlarını eĢlemek için biyomoleküllerin doymamıĢ bağlarıyla etkileĢime girer. Protein, karbonhidrat, lipit ve nükleotidler gibi organik moleküllerde zarara ve istenilmeyen modifikasyonlara neden olur. Ġnsan vücudunda doğal koruyucu mekanizmanın etkisiz hale getirebileceği miktardan fazla serbest radikal üretilmesi halinde metabolik ve hücresel bozukluklar ortaya çıkar. Hücre membranlarında zarara yol açarak iyon taĢınımını engellerler, lipid peroksidasyonu nedeniyle toksik bileĢik oluĢumuna neden olur (Sağlam, 2007). Serbest radikaller, vücut hücrelerine zarar verir, bağıĢıklık sistemini zayıflatırlar. Serbest

radikallerin nükleik asitlerle etkileĢime girmesi halinde hücre çekirdeği düzeyinde zarar oluĢturup, bazı enzimlerin aktivasyonu sonucu kanserin nedeni olan tümör oluĢumlarına sebep olabilirler. Kanser oluĢumu sırasında bedendeki serbest radikallerin sebep olduğu oksidatif zararı önlemede antioksidanlar en önemli görevi üstlenir (Özgen ve Scheerens, 2006).

Serbest radikallere karĢı koruyucu etkileri olan ve gıdaların yapısında bulunan antioksidan bileĢenler arasında tokoferoller, askorbik asit, karotenoidler ve fenolik bileĢikler önemli bir yer tutmaktadır (Oğuz, 2008). Antioksidan vitaminler olarak bilinen C ve E vitaminleri ile bir provitamin A olan, β-karoten, antioksidan savunma mekanizmasında oksijenin aktif formlarını yok ederek ve zincir kırıcı antioksidanlar olarak etki göstermektedirler. Bunlar hem tek baĢlarına hem de sinerjist olarak görev yaparak oksidatif reaksiyonları geciktirir veya engellerler (Sağlam, 2007).

2.2. Fenolik Bileşikler

Fenolik bileĢikler, bir aromatik halka ve buna bağlı olarak fonksiyonel türevleri de dahil bir ya da birden fazla hidroksil grubu içeren maddeler olarak tanımlanmaktadır.

Bu bileĢikler bitkilerin ikincil metabolizma ürünleri olarak tanımlanmakta ve günümüzde 8000 den fazla fenol bileĢiği yapısı bilinmektedir (Bravo, 1998). Önceleri ikincil metabolitlerin organizmada biyokimyasal olaylarda özellikle büyümede (fotosentez, solunum ve protein sentezi gibi) kesin bir fonksiyona sahip olmadıkları, bunların artık ürünler olduğu ve bazı metabolik olaylar sonucu oluĢtukları zannediliyordu. Son yıllarda yapılan çalıĢmalarda bunların bazı biyosentetik yollarla üretildiği ve bitkilerde değiĢik koĢullara adaptasyon, hastalıklara dayanım, tozlayıcılar ve öteki bazı faydalı organizmaları çekicilikte büyük bir öneme sahip oldukları bildirilmiĢtir (Kafkas ve ark., 2006).

Fenol bileĢikleri yapılarında fenol fonksiyonu taĢıyan çeĢitli bileĢikleri kapsar. Fenolikler en aktif doğal antioksidanlar olup, antioksidan etkileri serbest radikalleri bağlamaları, metallerle Ģelat oluĢturmaları ve lipoksijenaz enzimini inaktive etmeleri ile gerçekleĢmektedir. Bir polifenolün antioksidan olarak tanımlanabilmesi için iki özelliğe sahip olması gerekmektedir. Birincisi, düĢük konsantrasyonlarda bile oksidasyonu geciktirebilme, yavaĢlatma veya önleme yeteneğine sahip

olması, ikincisi de kendisi serbest radikale dönüĢtüğünde stabil bir formda kalabilmesidir (Oğuz, 2008).

Fenolik bileĢikler, meyve ve sebzelerde çok az miktarda bulunan ve fakat bunların iĢlenmelerinde değiĢik sorunlara neden olan önemli bileĢim öğelerinden birisidir. Fenolik bileĢiklerden önemli bir bölümü, ürünlerin lezzetinin oluĢmasında, özellikle ağızda buruk bir izlenim bırakmasında etkilidir. Diğer taraftan bir kısım fenolik maddeler, örneğin antosiyaninler, meyve ve sebzelerin kendine özgü renklerinin oluĢmasını sağlamaktadırlar. Her meyve ve sebzede mutlaka az veya çok miktarda bulunmaktadırlar, ancak fenolik bileĢikler açısından meyveler, sebzelerden daha zengindirler. Bu özellikler meyve ve sebzeler ile bunlardan elde edilen ürünler için son derece önemlidir (Cemeroğlu ve ark., 2001).

Bitkisel kaynaklı ürünler, en güçlü antioksidanlardan olan fenolik fitokimyasalları içermekte ve oksidatif zararlara karĢı vücut savunmasına katkıda bulunmaktadır. Bu bileĢikler hem ürünleri bozulmalara karĢı korumakta hem de tüketilmeleri sonucu vücudumuza antioksidan madde sağlamaktadırlar. Bitkisel ürünlerde bulunan fenolik maddeler; fenolik asitler, flavonoidler, lignanlar ve stilbenler gibi alt gruplara ayrılmaktadır. Bunlardan özellikle fenolik asitler ve flavonoidler antioksidan olarak önem taĢımaktadır. Antioksidan davranıĢlarından dolayı flavonoidler, diyette bulunan en önemli antikarsinojenlerden biri olarak kabul edilmektedir (Oğuz, 2008).

Flavonoidler fenolik bileĢiklerin en geniĢ ve en önemli grubudur (Acar, 1998; Çam ve HıĢıl, 2003). Bu zamana kadar 5000‟den fazla flavonoid tanımlanmıĢ ve en az 10 kimyasal alt grup olarak sınıflandırılmıĢtır. Bunlar arasında günlük diyette özellikle flavonlar, flavonoller, flavanoller, flavanonlar, antosiyaninler ve izoflavonlar bulunmaktadır. Kimyasal olarak flavonoidlerin antioksidan özellikleri aĢağıda özetlenen üç nedenden kaynaklanmaktadır (Oğuz, 2008).

1. Aromatik halka yapılarındaki hidroksil grupları sayesinde hidrojen vererek redoks reaksiyonuna girebilirler ve bu sayede serbest radikalleri yok edebilirler.

2. Aromatik, heterosiklik ve çoklu doymamıĢ bağlardan oluĢan yapılarıyla stabil bir delokalizasyon sistemi oluĢtururlar.

3. Metal Ģelatlama kapasitesine sahip yapısal grupları vasıtasıyla OH¯ ve O2˙¯ gibi reaktif

oksijen türlerinin oluĢumunu engelleyebilirler.

Tıbbi açıdan öneme sahip pek çok bitki türünde flavonoidlerin aktif ingrediyentler olduğu düĢünülür. Bitkilerde genellikle glikozitler Ģeklinde bulunan flavonoidler hidrolik aktivite ve kimyasal stabiliteye sahip bileĢiklerdir (Oğuz, 2008).

Fenolik bileĢiklerden en önemlileri antosiyaninler ve tanenlerdir. Antosiyaninler çoğu meyve, sebze ve çiçeklerin kırmızıdan maviye kadar değiĢen renklerini oluĢturan ve suda çözünen doğal pigmentlerdir. Bitkilerde yaklaĢık 200 farklı antosiyanin tanımlanmıĢ ve bunlardan ortalama 70 tanesinin meyvelerde bulundukları saptanmıĢtır (Kafkas ve ark., 2006).

Ġnsan beslenmesinde lezzet için önemli olan havuçlardaki bileĢikler çeĢitlerin özelliklerinden ve toprak faktörlerinden etkilenmektedir (Fritz ve Habben, 1975; Simon ve ark. 1982; Rosenfeld., ve ark., 1998a). Havuç köklerindeki kuru madde miktarı , α ve β karoten, toplam karetenoid, sükroz ve toplam Ģeker miktarı, yetiĢtirme mevsimi boyunca toprak sıcaklığı ve nem miktarından etkilenmektedir (Rosenfeld ve ark. 1998b). Hasat zamanında mekanik yaralanmalardan dolayı havuçta kumarin ve lignin sentezi oluĢmakta ve havuç dıĢ dokularında tahribata neden olmaktadır. Tahribatlar havuçlarda negatif yönde kalite değiĢikliklerine, enzimatik esmerleĢmelere, tat ve aromada bozulmalara bunun bir sonucu olarak renklerin ve doymamıĢ yağ asitlerinin oksidasyonuna neden olmaktadır (Leja ve Mareczek, 1995; Czapski, 1996; Leja ve ark., 1997a, b).

Toplam fenolik içeriği havuçlarda çeĢitlere göre büyük oranda değiĢmektedir (Domagala, 1997; Rozek ve ark., 2000a, b, Mareczek ve ark., 2004; Alasalvar ve ark., 2005). Bunun yanında azot miktarı ve azotlu gübrenin uygulama metodu (Domagala, 1997; Rozek ve ark., 2000a, b) yaprak gübrelemesi (Mareczek ve ark., 2004), azotun formu (Smolen, 2006; Smolen ve Sady, 2007a) ile toprak ve iklim Ģartlarına bağlı olarak da (Domagala, 1997) değiĢmektedir. Örneğin, Smolen (2006) ve Smolen ve Sady (2007) yaptıkları saksı denemelerinde (NH4)2SO4 , NH4NO3,

Ca(NH2)2 uygulanmıĢ ve hiç azot uygulanmamıĢ havuç köklerinin fenolik miktarları ile (CaNO3)2

uygulanmıĢ havuç kökleri ile karĢılaĢtırıldıklarında (CaNO3)2 uygulanmıĢ köklerde fenolik

miktarının düĢtüğü gözlenmiĢtir.

Karadeniz ve ark., (2004) farklı meyve (elma, ayva, üzüm, armut ve nar) ve sebzelerin (patates, soğan, taze soğan, kırmızı turp ve kırmızı lahana) antioksidan aktivitesini, toplam fenolik ve flavanoid içeriklerini belirlemiĢlerdir. Meyveler arasında nar % 62,7 ile en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olup bunu ayva (%60,4), üzüm (% 26,6), elma (% 25,7) ve armut (% 13,7) izlemiĢtir. Sebzelerin antioksidan aktivitesi % 40,8 ile % 12,5 arasında değiĢmektedir. Meyvelerde fenolik madde içeriği 326 - 4306 mg kateĢin/kg, flavanoid içeriği ise 282 - 2115 mg kateĢin/kg iken sebzelerin fenolik madde içeriği 536 - 2166 mg kateĢin/kg, flavanoid içeriği ise 153 - 842 mg kateĢin/kg olarak belirlenmiĢtir. Toplam fenolik madde içeriğinin meyve ve sebzelerin antioksidan içeriğine önemli etkisinin olduğu gözlenmiĢtir (Sağlam, 2007). Sebzeler arasında Höner ve Cervellati (2002) Briggs Rauscher metodunu kullanarak yapılan analizlerde kırmızı lahanada en yüksek antioksidan aktivitenin var olduğunu tanımlamıĢlardır. Diğer sebzeler arasında % 29,4 ile en yüksek antioksidan kapasitesine sahiptir, onu % 15,7 ile taze soğan, % 14,2 ile patates ve % 12,5 ile soğan izlemiĢtir. Kırmızı lahana en yüksek antioksidan kapasitesi yanında en yüksek fenolik konsantrasyonuna da sahiptir. Pek çok araĢtırıcı meyve ve sebzeler arasında toplam fenolik ve antioksidan aktivitesi yönünden anlamlı bir iliĢki olduğunu bildirmiĢtir (Kalt ve ark., 1999; Connor ve ark., 2002; Kaur ve Kapoor, 2002; Moyer ve ark., 2002). Sebzelerde antioksidan potansiyeli ve flavanoid içeriği arasındaki iliĢki anlamlı değildir. Bu incelenen örneklerin belli bir sayıda sınırlandırıldığından dolayı olabilir. Bununla birlikte sebzelerin daha düĢük miktarlarda flavanoid içerdiği bilinmektedir. Diğer bir yandan, Howard ve ark. (2000) biber çeĢitlerinin flavanoid konsantrasyonunun antioksidan kapasitesiyle negatif olarak iliĢkili olduğunu söylemiĢtir. Kırmızı lahana ve kırmızı turpun en kayda değer antioksidan kaynağı olduğu bilinmektedir (Bridle ve Timberlake, 1997). Yüksek antioksidan kapasitesine sahip olmalarının nedeni içerdikleri yüksek miktardaki antosiyaninden kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Antioksidan kapasitesi belirlenmesinde en çok kullanılan yöntemler; ABTS (2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) nin oksidan olarak kullanıldığı Trolox Equivalent

Antioxidant Capacity (TEAC), Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) serbest radikal temizleme potansiyeli, Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), total radical absorption potentials (TRAP) ve photochemiluminescence (PCL) olarak sıralanabilir. Ancak bu yöntemler ilk olarak insan plazmasındaki antioksidan miktarlarının tespitinde kullanılmak üzere dizayn edilmiĢtir. Meyve ve sebzelerin içerdiği asidik ortam ve düĢük pH göz önüne alındığında daha sağlıklı ölçümler için TEAC yönteminin Özgen ve ark., 2006 tarafından modifiye edilmiĢ Ģekli kullanılması tavsiye edilmektedir (Özgen ve Scheerens, 2006). Bu metodun prensibi bir antioksidan ve serbest radikal arasında tek elektron transferi (SET) reaksiyonu ya da hidrojen atomu transferi (HAT) reaksiyonuna dayanır. Tekli elektron transferi (SET) reaksiyonuna dayanan metodlarda (FRAP ve TEAC) antioksidanlar, Fe (III) gibi oksidanlarca oksitlenir. Antioksidan veya oksidanın absorbansındaki değiĢim UV spektrofotometresiyle ölçülür.

2.3. Hammadde Olarak Havuç

Anavatanı ülkemiz olan havuç eski çağlardan bu yana çok iyi bilinen ve yaygın kullanılan bir sebzedir. Ülkemiz dıĢında Asya, Avrupa ve Kuzey Afrika kökenli havuç türleri de bulunmaktadır. Patatesten sonra, havuç (Daucus carota L.) dünyada en fazla üretilen kök sebzedir.

Havuç üretiminin geliĢimine bakıldığında en büyük üretimin Avrupa ülkelerinde olduğu görülmektedir. Ülkemizde havuç kıĢlık bir sebze olarak algılanıp üretilirken Dünya ülkelerinde havuç her mevsimde tüketilen bir sebzedir. Ayrıca havuç ülkemizde turĢu haricinde hiç konserve edilmezken Avrupa ülkelerinde konserve edilmiĢ olarak büyük miktarlarda tüketilir.

Havuç köklerinin rengi genellikle sarı, turuncu ya da çeĢitli tonlarıyla pembedir. Ülkemizde Hatay ilinin Samandağ yöresinde, koyu viĢneçürüğü renkli pek nadir görülen havuçlar yetiĢtirilmektedir. Havuç bitkisinin oluklu gövdesi ve dereotununkine benzeyen ince yaprakları vardır. Erselik özellikli çiçekleri, 60–100 cm uzunluktaki sapın ucunda Ģemsiye biçiminde oluĢur. Beyaz ya da ender olarak yeĢil tonlarında renklidir.

Havuç tohumları küçük, sarı tonlarındadır kurĢuni renkli ve hafif çengellidir. Havuç, çiğ olarak yenildiği gibi yemeklere ve salatalara katılarak, suyu çıkarılarak, tatlıları ve turĢusu yapılarak da tüketilir.

2.4. Havuç Yetiştirme Koşulları

Havuç, ılıman serin iklimlerin bitkisidir. Kısa gün bitkisi olarak da kabul edilen havuç az ıĢık, yüksek toprak nemi ve nispeten düĢük sıcaklıklarda en iyi geliĢmeyi gösterip yüksek ürün verimi sağlamaktadır (Günay 1984). En uygun havuç rengi 15,5–21 derece sıcaklıklarda oluĢmakta, bunun altı ve üstü sıcaklık derecelerinde ürün kötü bir renk almaktadır. Belirtilen bu sıcaklık derecelerinde ayrıca en uzun kökler oluĢmaktadır, (Vural ve ark., 2000).

Havuç bitkisi derin, gevĢek bünyeli, geçirgen, organik madde yönünden zengin, uygun oranda kireç içeren kumlu-tınlı ya da tınlı-kumlu topraklarda en iyi sonucu verir. Yüksek toprak asiditesine karĢı oldukça duyarlıdır. En uygun toprak pH‟ı 6,5–7,5 arasıdır. Kireci fakir topraklara yeterli oranda sönmüĢ kirecin verilmesi gerekir (GüneĢ ve ark., 1999; Pariari ve Maity, 1992; White, 1992).

Havucun yetiĢtirildiği toprak derin kazılmalı ve çok dikkatle iĢlenmelidir. Aksi takdirde çatallaĢan havuç kökleri ürün değerini yitirir. Havucun toprağındaki yabani otlar elle ya da çapalamayla temizlenmelidir.

Havuç bitkisi, köklerinin sertleĢmesine olanak tanınmadan hasat edilmelidir. En rahat yenilen havuçları elde etmek için köklerin normal iriliğinin 1/3 ve en çok 1/2‟sine ulaĢıldığında hasadın yapılması gerekir. Hasat, bir gün önce sulanan topraktaki bitkilerin elle sökülmesiyle yapılır. Sökümün ardından hemen kökün üst kısmı kesilip çıkarılır

Havuç bitkisi makul düzeyde suyu sever. Çimlenmeye baĢlamasından hasat sonuna dek, belli aralıklarla düzenli olarak, ayrıca her çapalamadan sonra mutlaka sulanmalıdır.

2.5.1. Kök : Havuçların çok büyük bir bölümünde yenen kısmın tamamı kazık kökten, bazı çeĢitlerde sadece hipokotilden bazı çeĢitlerde ise yenen kısmın bir parçası kazık kökte, bir kısmı da hipokotilden oluĢmaktadır (Vural ve ark., 2000). Havucun Ģekli çeĢitlere göre büyük değiĢiklik gösterir. Bu nedenle havuçta kök, kök özelliği, kökün geliĢmesi ile ilgili devreler ve devrelerdeki çevre faktörleri üretimde olağanüstü önem taĢır. Havuç herhangi bir Ģekilde zarar görmediği ve toprak Ģartları uygun olduğu zaman 40-80 cm kadar derinlere gidebilen bir kazık kök yapısına sahiptir (Vural ve ark., 2000).

Havuçta tohum çimlenmesinden sonra kök geliĢmeye baĢlar. Kök baĢlangıçta sürekli olarak boyuna büyür. Enine geliĢme belli belirsiz denecek kadar az olur. ĠĢte havucun bu geliĢme dönemine birinci geliĢme dönemi denir. Bu dönemde havucun geliĢmesine herhangi bir Ģekilde çevre faktörü olumsuz bir etki yapacak olursa kökün kısa kalmasına ve eğri geliĢmesine neden olur. TaĢlı topraklarda havuç yetiĢtirildiğinde bu aĢamada havuç kökleri taĢtan dolayı yanlardan uygun bulduğu bir taraftan büyür. Bu düzensiz kök geliĢmesi devam ettikçe daha belirginleĢerek kalıcı hale gelir. Birinci geliĢme döneminde meydana gelecek kuraklık havuç boyunun kısa kalmasına neden olur. Her iki dönemde de meydana gelen olumsuz iklim faktörleri çeĢidin kök geliĢmesine ve havuç Ģekline etkili olarak çeĢidin gerçek kök özelliklerini ortaya koymamasına neden olur.

Ġkinci geliĢim döneminde kök depo organı formuna geçerek geliĢmeye baĢlar. Boyuna geliĢme hemen hemen tamamen tamamlanmıĢ olup kök enine geliĢme hız kazanır. Bu aĢamada meydana gelecek düĢük sıcaklıklar, yetersiz güneĢlenme ve besin maddesi eksiklikleri havuçta yenen kısmın ince kalmasına renk maddelerince fakir olmasına, renginin sarı renge doğru kaymasına neden olur ki çeĢit kendi havuç özelliklerini kazanamaz. Havuç üzerinde oluĢan yan köklerin fazlalığı kaliteyi düĢürür, yıkamayı zorlaĢtırır.

Havuçta yenen kısım iki dokudan oluĢur. Bunlardan birincisi havucun dıĢ kısmında yer alan üzerinde yan saçak kökleri taĢıyan soymuk doku, ikincisi ise havucun iç kısmında yer alan odun dokusudur. Soymuk doku daha çok renk maddesi, vitamin içerir ve daha gevrek yapıdadır. Yan kökler bu dokunun içinden dıĢarıya çıkarlar. Bu dokunun havucu oluĢturan dokular içinde fazla

miktarda olması yönünde çalıĢılır. Odun dokusu ise daha az renk maddesi içerir, daha açık renklidir. Odun dokusunun sert olması, yeme esnasında zorluk yaratır, piĢme sonrasında soymuk doku içinde farklı rengi ile dikkati çeker.

2.5.2. Gövde : Havucun gövdesi 2. Yılda geliĢmeye baĢlar, bu geliĢme havucun hemen üst tarafından ve rozet yapısında ki yaprakların orta kısmında olur. Havuç gövdesi 150-160 cm‟ye kadar boy alabilir, boylanma çeĢide, bakım ve iklim Ģartlarına bağlı olarak değiĢim gösterir ve gövdenin ucu bir çiçek Ģemsiyesi ile son bulur. Gövde üzerinde aĢağıdan yukarıya doğru biraz küçülerek devam eden yapraklar yer alır. Yaprak koltuklarından birincil, bunun üstünden ikincil, ikincillerin üstünden de üçüncül yapraklar ve çiçek demetleri oluĢur. Yan dallar da bir Ģemsiye ile sonlanır. Gövde boyuna çizgili ve tüylüdür, tipik havuç kokusuna sahiptir. Bitkinin gövdesi dayanıklı yapıdadır. Desteğe gerek kalmadan çiçek Ģemsiyelerine ve tohumlarını rahatlıkla taĢır.

2.5.3. Yaprak : Havuç bol miktarda yaprak meydana getirir. En yoğun yapraklanma vegetatif geliĢtiği 1. yıldadır. Bu yapraklanma ikinci yılda gövde üzerinde devam eder. Yaprakları 40-50 cm kadar boylanır. Yapraklar bileĢik yaprak olup ince iğne Ģeklinde, tüylü ve üst kısımları parlaktır. Yaprak sapları da tüylüdür. Yapraklarda renk açık yeĢilden koyu yeĢile kadar değiĢim gösterir. Mum tabakası taĢıyanlarda gri yeĢil renkte olabilir. Geç geliĢen yüksek verimli çeĢitlerde yaprak miktarı erkenci çeĢitlere göre daha fazladır.

2.5.4. Çiçek : Havucun Ģemsiye Ģeklinde olan çiçekleri ikinci yılda oluĢur. ġemsiyeler birincil-ikincil-üçüncül ve dördüncül olmak üzere gruplara ayrılırlar. Bu gruplar büyüklük sırasına göre ayarlanır. En iri Ģemsiye birincil Ģemsiyedir, daha sonraki gruplarda Ģemsiyeler küçülür. Ġlk çiçeklenme bitkinin en üst kısmındaki ana Ģemsiyede baĢlar. ġemsiyelerde çiçeklenme meyve bağlama ve tohum olgunlaĢtırmada bu sıraya göre oluĢur. ġemsiyeler dıĢtan içeriye doğru dizilir ve yüzlerce çiçek sapını ve çiçeği bulundurur. BaĢlangıçta bir kadeh gibi uç kısmı kapalı olan bu Ģemsiye çiçekler olgunlaĢınca açılmaya baĢlar. BaĢlangıçta yere dik olan çiçek saplarının yere paralel bir hal alması çiçeklerin tamamının açıldığı safhaya dek gelir. Yere paralel hal alan çiçek sapları üzerindeki çiçeklerde beyaz renkli taç yapraklar açarlar. Çiçekte 5 adet taç yaprak bulunur, bu taç yapraklar genellikle beyaz renkte olmakla birlikte bazı çeĢitlerde Ģemsiyenin iç kısmında yer alan taç yapraklar açık mor renkte olabilmektedir. Çiçekler erselik yapıda olmakla birlikte aynı Ģemsiye üzerinde iç kısımlarda yer alan çiçeklerden önemli bir bölümünün sadece

erkek organları geliĢmiĢtir. DıĢtan içe doğru sadece erkek organı geliĢen çiçeklerin yüzde oranı artmaktadır. Bir bitki üzerinde sadece diĢi organlı sadece erkek organlı veya erselik çiçeklere rastlanabilmektedir. Döllenme böcek ve sinekler ile olur. Çiçeklerde yüksek oranda protandri görülür. Tepecik reseptif hale gelinceye kadar bütün polen tozu keseleri patlayarak tozlarını dökmüĢ olurlar. Havuçta kendine kısırlık yoktur. Bir bitkinin farklı çiçekleri birbirini kolayca döller ve tohum elde edilebilir. Ġzolasyon mesafesi en az 500 m olmalıdır.

2.5.5. Tohum ve Çimlenme İstekleri : Meyve iki parçalı bir yapıya sahiptir. Bu iki parçanın birbirinden ayrılması tohumun olgunlaĢma devresinde orta kısmın açılması Ģeklinde gerçekleĢmektedir. Uç kısımları bu aĢamada birleĢiktir. Meyve yaprağı tohumun üzerinde yer alır ve tohum bir zar tarafından sarılır. Tohumların üzeri boyuna çizgilidir ve bu belirgin çıkıntılar üzerinde tohumların birbirine yumak Ģeklinde sarılmasına neden olan tüyler bulundururlar. Tohumlar uç kısımlarındaki tüyler daha uzundur ve çengellidir. Bunun nedeni birbirine yapıĢarak yumak yapmayı kolaylaĢtırmaktır. 2-4 mm uzunluğuna sahip olan tohumlar 1-1,5 mm enindedir. Tohumlarda irilik sırası ilk Ģemsiyeden diğer Ģemsiye gruplarına doğru küçülerek değiĢmektedr. Bir gramda 500-800 adet tüyü alınmıĢ tohum bulunmaktadır. Tohumlar uygun muhafaza koĢullarında 3-4 yıl çimlenme gücünü korur. Tohum ağırlıklarının % 20-30‟ unu tüyler oluĢturur. Tüyler ekimden önce ovulmaz ise tohumların ekiminde büyük problemler yaĢanır. Birbirine yapıĢan tüylü tohumlar bitkilerin ekim sıklıkları bitki geliĢmesi ve kaliteli ürün elde etmede olumsuzluklar olmasına neden olur. Hasat edilen tohumlar hemen ekilebilirler. Tohumlar dinlenmeye ihtiyaç duymadan çimlenirler. (Abak ve ark., 1992; Ece ve ark. 1996; Pakyürek ve ark. 1996 ; Bayraktar, Vural ve ark., 2000)

3. Dünya Havuç Üretimi

Havuç üretimi dünya üzerinde geniĢ alanlara yayılmıĢtır. Üretimin çok büyük bir bölümü kuzey yarı kürede yoğunlaĢmıĢtır. 60-70 günlük don yapmayan bir vejetasyon periyoduna sahip olan yerlerde havuç yetiĢtiriciliği yapılmaktadır (ġalk ve ark., 2008). Türkiye, Çin, Amerika, Güney Afrika, Brezilya, Meksika, Mısır, Libya, Avustralya, Ġtalya, Pakistan, Ġspanya üretimin yoğun yapıldığı ülkelerdir ( ġekil 3.1).

ġekil 3.1, Dünya üzerinde havuç üretimi yapılan bölgeler

2007 yılı verilerine göre Türkiye, Dünya havuç üretimi sıralamasında % 1,5‟luk bir payla 13. sırada yer almaktadır (Çizelge 3.1). Dünya‟nın en çok havuç üreten ülkesi ise % 33‟lük payıyla Çin‟dir. Onu sırasıyla % 7‟lik payla Rusya ve % 5,9‟luk payla Amerika BirleĢik Devletleri takip etmektedir. Yıllar arasındaki farklara bakıldığında Türkiye, Çin, Hollanda ve Ġspanya‟nın 2005-2007 yılları arasında her yıl üretimlerinde artıĢ görülmektedir. Diğer ülkelerde ise azalma ve artıĢlar yıllara göre değiĢim göstermektedir. Üretimde artıĢ gösteren ülkeler arasında karĢılaĢtırma yaptığımızda üretimdeki artıĢı en fazla olan Çin en az olan ise Türkiye‟dir.

Çizelge 3.1, Dünya havuç üretimi (Ton)

2005 2006 2007

(TON) (TON) (TON)

Dünya 26.094.700 26.797.508 26.908.944

Çin 8.397.934 8.700.000 9.105.000

Rusya 1.793.310 1.918.370 1.900.000

Polonya 929.014 833.218 902.100 Ġngiltere 832.600 807.000 859.300 Japonya 762.100 747.500 750.000 Fransa 726.950 692.795 710.000 Ukrayna 645.300 719.500 625.000 Ġspanya 573.067 600.000 605.000 Ġtalya 594.815 614.530 548.537 Hollanda 487.000 541.000 545.000 Almanya 516.327 504.162 517.600 Türkiye 390.300 402.405 405.000

Kaynak: BirleĢmiĢ Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)

4. Türkiye’nin Havuç Üretimi

Yurdumuzda yetiĢtirilen havucun büyük bir bölümü koyu turuncu renkte olup, sarı ve mor renkli çeĢitleri de mevcuttur. Turuncu renkli havuçlar iklim ve yöreye göre erkenci ve geççi olarak yetiĢtirilmektedir. Bu çeĢitler genelde taze olarak sofralık tüketilmekte olup az miktarda sanayide kullanılmaktadır. Koyu renkli mor havuç üretim ve ihracatı son yıllarda hızla artmakta olup ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılmaktadır.

Ülkemizde belli alanlarda önemli miktarlarda üretilip tüketilen bir sebzedir. Ülkemizin havucun anavatanı oluĢu bu bitkinin Anadolu insanınca çok eskiden beri iyi tanıması ve değerlendirilmesine imkan vermiĢtir. Doğu Anadolu hariç bütün Anadolu‟da havuç yetiĢtirilebilmektedir (ġekil 4.1). Ġstatistikler 2007 yılında ülkemizde 405.000 ton havuç üretildiğini göstermektedir. Bu üretim miktarı havucun sebze üretimimiz içinde önemli bir yeri olduğunu ortaya koymaktadır. 2007 yılı üretim rakamları ile havuç, Türkiye yaĢ sebze üretiminde 6. sırada yer almıĢtır.

Ülkemizde üretimin yoğun olarak yapıldığı iller sırasıyla; Ġç Anadoluda (Konya, Karaman ve Ankara), Akdeniz‟de (Burdur, Antalya, Mersin, Hatay), Ege‟de (Ġzmir, Aydın, Manisa) ve Güney Marmara‟nın bir kısmında (Anonim 2009a). Konya‟da yetiĢtiriciliğin önemli bir bölümü

Konya`nın Çarıklar beldesinin ürettiği havuç, KaĢınhan‟ı beldesi adıyla Almanya, Rusya ve Yunanistan gibi 20`ye yakın ülkeye ihraç edilmektedir (Anonim 2009b). KaĢınhanı‟nda 100 adet havuç iĢletme tesisi bulunmaktadır. Bunlardan 15‟i büyük iĢletmelerdir ve yıllık yaklaĢık 750 dekar alanda havuç ekimi yapılmaktadır (ġekil 4.2). Ankara (Beypazarı) Türkiye havuç üretimde yaklaĢık % 35-40 „lık bir paya sahiptir. Havuçtan üretilen Havuç Lokumu ve Havuç Suyu gibi yan ürünlerin çeĢitliliği görülmektedir (ġekil 4.3). Ġlçedeki ilk havuç entegre tesisini 2000 yılında 500 m2 lik bir alan üzerine kurulmuĢ. 2003 yılında soğuk hava deposu ve entegre tesis olarak 2100 m2 kapalı alan üzerine bir tesis daha kurulmuĢ (ġekil 4.4). Akdeniz Bölgesinde Hatay ilinde havuç çil oğlanın pörçüklüsü diye adlandırılmaktadır (ġekil 4.5).

ġekil 4.1, Ülkemizde üretimin yoğun olarak yapıldığı iller

ġekil 4.3, Havuçtan üretilen lokum

ġekil 4.5, Hatay Ġlinde ĠĢletme Tesisi

5. Havucun Yaklaşık Olarak Besin Değerleri

Besin değeri ve yaygın kullanım alanları nedeni ile önemli bir sebze türü olan havuç baĢta provitamin A olmak üzere thiamin ve riboflavin yönünden de zengin bir sebzedir. Provitamin A‟nın ancak çok sınırlı sayıda besinde bulunabilmesi havucun önemini arttırmaktadır. Havuç, içerdiği zengin vitamin ve mineraller nedeni ile özellikle A vitamini kaynağı olarak her yaĢtan insanın günlük olarak tüketmesi gereken sebzelerden birisidir (Baysal 1995).

Havuç karotenin (Çizelge 5.1) izole edildiği sebzedir, A vitamininin en önemli kaynaklarından biridir (Bushway ve Wilson 1982; Heinonen 1990; Skrede ve ark., 1997; Desobry ve ark., 1998; Osmianski ve Gorska 2002). Havuçlarda α-, β-, γ-, ξ- karoten, lutein, β- zeakaroten ve likopen gibi karotenoidlerin bulunduğu bildirilmekle (Simon ve Wolff 1987; Desobry ve ark., 1998) havuç karotenoidlerinin ℅ 60-80‟ ini, β-karoten,℅ 10-40‟ını α-karoten ve ℅ 1-5‟ini lutein oluĢturmaktadır (Sulaeman ve ark., 2001).

Havuçta karotenoidlerin yanı sıra fenolik bileĢikler (Babic ve ark., 1993; Alasalvar ve ark. 2001; Zhang ve Hamauzu 2004) ve C vitamini ( Klein ve Perry 1982; Favell, 1998; Alasalvar ve ark., 2001) gibi diğer antioksidan bileĢikler ile poliasetilenler ve izokumarinler gibi biyoaktif bileĢikler de bulunmaktadır (Hansen ve ark., 2003; Kidmose ve ark., 2004; Kobaek- Larsen ve ark., 2005).

Çizelge 5.1, 100 g Taze havuç „un yaklaĢık besin değerleri

Vitamin ve Diğer maddeler Miktar

Su 89,8 g Toplam Ģeker 7.4 g Vitamin A 10 500 IU Vitamin B1 0.057 mg Vitamin B2 0.056 mg Niacin 0440 mg Vitamin C 5.286 mg

Protein 1.057 g Yağ 0.264 g Karbonhidrat 8.193 g Kalsiyum 34.361 mg Fosfor 32.599 mg Demir 7.048 mg Kaynak: Baysal 1998 6. MATERYAL ve METOT

Bu çalıĢma, 2009 yılında Tokat GaziosmanpaĢa Üniversitesi Ziraat Fakültesi araĢtırma ve uygulama bahçesinde yapılmıĢtır. YetiĢtiriciliğin yapılacağı arazi eni 12,70 m boyu 10,50 m olacak Ģekilde iplerle kenarlarından belirlenmiĢ ve bu alana boyu 3 m eni isez 60 cm olacak Ģekilde seddeler yapılmıĢtır (ġekil 6.1). Seddelere tohum ekiminden önce toplam 9 kg/da N (1/2 çiftlik gübresinden, 1/2 amonyum sülfattan), 3 kg P2O5 ve 0,7 kg K2O olacak Ģekilde çiftlik

gübresi ve amonyum sülfat verilmiĢ ve yüzeysel bir karıĢtırma yapılmıĢtır. Tohum ekimi 15.Haziran.2009 tarihinde her sedde üzerinde üç sıra ve her sıraya 100 tohum olacak Ģekilde tesadüf parselleri deneme desenine göre 4 tekerrürlü olarak yapılmıĢtır. Her seddeden iki lateral geçecek Ģekilde damlama sulama sistemi kurulmuĢtur (ġekil 6.2). Tohumlar çimlendikten sonra sıklıklarına göre seyreltme yapılmıĢtır. GeliĢme dönemi içerisinde bitkilerin ihtiyacına göre sulama yapılmıĢtır.

ġekil 6.2, Sulama sistemi ve bitkilerin çıkıĢ aĢamasında seddelerden bir görünüm

ÇeĢitlerin büyüme ve geliĢme dönemleri (ġekil 6.3) takip edilmiĢ ve kendi olgunluk zamanlarında hasat edilmiĢlerdir. Hasadı kolaylaĢtırmak ve köklere zarar vermemek için hasat öncesi yapılan sulamanın ardından çeĢitler hasat edilip GaziosmanpaĢa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bioaktif Moleküler Laboratuarına getirilmiĢ ve temizlendikten sonra ölçümler alınmıĢtır. Her tekerrüründen 7 kök alınarak -20ºC muhafaza edilmiĢlerdir. Bir hafta sonra örnekler derin donduruculardan çıkartılıp 1:1 oranında saf su ile sulandırılarak blender da homojen hale gelene kadar 3 dakika boyunca çekilmiĢtir. Örnekler 6 g (fitokimyasal analizler için) ve 35 g„lık (organik Ģeker analizleri için) olacak Ģekilde ikiĢer tüp olarak alınmıĢtır ve derin donduruculara koyulmuĢtur.

ġekil 6.3, ÇeĢitlerin büyüme ve geliĢme döneminde arazideki görünümleri.

Çizelge 6.1, ÇalıĢmada kullanılan çeĢitler

Çeşitler Renk Atomic Red Kırmızı

Cosmic Purple F1 Kırmızımsı-mor Ereğli Siyahı Siyah

Parmex (Mini havuç) Turuncu Purple Haze F1 Mor Yellow Stone Sarı White Satin Beyaz 6.1. Çalışmada Kullanılan Çeşitler ve Özellikleri

ġekil 6.1.1, Atomic Red

Kırmızı renkli olup zengin vitamin ve mineral içeriğine sahiptir. KöĢeleri genellikle parlak pembe dalgalı görünüme sahiptir. Kabukları soyulup piĢirildiğinde havuçlar kan kırmızı renge dönmektedir. 70-75 günde hasat edilecek duruma gelir. Çap geniĢlikleri 23 mm civarındadır.

ġekil 6.1.2, Cosmic Purple

Kırmızı mor renkli olup yüksek vitamin ve mineral içeriğine sahiptir. 10-30 mm uzunlukları vardır. Kesildiğinde içi portakal rengindedir, piĢirildiğinde rengi yayılır. Hasat büyüklüğüne 70-75 günde gelmektedir.

ġekil 6.1.3, Yellow Stone

Kolay yetiĢtirilebilen bir çeĢittir. Düz kabuk yapısına sahiptirler, açık sarı renkleri vardır. Kök uzunlukları yaklaĢık 15- 20 mm‟ dir. Hasat büyüklüğüne 75-80 günde gelmektedir.

Kök uzunlukları 20 mm civarındadır ve 70-75 günde hasat büyüklüğüne ulaĢırlar, düzgün görünümlü pürüzsüz bir kök görüntüsüne sahiptir.

ġekil 6.1.4, White Satin

ġekil 6.1.5, Parmex

A vitamini açısından zengindir, sığ topraklarda kolay yetiĢtirilir. Kök uzunlukları 2,5-5 mm olup 60-65 günde hasat büyüklüğüne ulaĢırlar.

ġekil 6.1.6, Purple Haze

Kök çapı 25-30 mm civarındadır. 70-75 günde hasat edilecek büyüklüğe ulaĢır

ġekil 6.1.7, Ereğli Siyahı

Kök çapı 30-35 mm civarındadır. 85-90 günde hasat edilecek büyüklüğe ulaĢır.

6.2. Pomolojik Ölçümler

6.2.1. Kök Uzunluğu (cm)

Kökler hasattan hemen sonra zarar görmeyecek Ģekilde plastik torbalara koyulup GaziosmanpaĢa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bioaktif Moleküler Laboratuarına getirilip yaprak kısımları kesildikten sonra çeĢme suyu ile yıkanıp kurutulmuĢtur ve elektronik kumpas ile kök uzunlukları ölçülmüĢtür. Ölçümler kök ucu ve yaprak baĢlangıcına kadar olan kısım dikkate alınarak yapılmıĢtır.

6.2.2. Kök Çapı (cm)

Uzunlukları ölçülmüĢ olan köklerin omuz çevresinin hemen aĢağısında belirlenen noktadan kök çaplarının belirlenmesi için ölçüm yapılmıĢtır.

6.2.3.Verim (g)

Yaprak kısımları kesilmiĢ olan renkli havuç köklerinden 20 adeti birlikte tartılarak verim hesaplanmıĢtır.

6.2.4 Suda Çözünür Kuru Madde Tayini

Havuçların katı meyve sıkacağı ile suyu çıkartılıp suya göre kalibre edilmiĢ el refraktometresi (0-53 ölçekli, Pocket Refractometer PAL-1) üzerine alınıp okumalar yapılmıĢtır ve sonuçlar “%” olarak ifade edilmiĢtir.

6.2.5. pH Tayini

Havuçların katı meyve sıkacağı ile suyu çıkartıldıktan sonra WTW marka (pH 330/set) pH-metre ile doğrudan cam elektrot daldırılarak ölçülmüĢtür. (Cemeroğlu, 1992).

6.2.6. Renk Tayini

Havuç örneklerinde üç boyutlu renk ölçümü esasına dayanan minolta renk ölçme cihazı (Chroma Meter, CR- 300, Japan) ile renk yoğunluğu ölçülmüĢtür (Cemeroğlu, 2007). Renk okumadan önce cihaza ait standart kalibrasyon skalası ile cihaz kalibre edilmiĢtir. Örnekler beyaz bir zemine konularak renk ölçümü yapılmıĢtır.

L; 0=siyah, 100=beyaz (koyuluk /açıklık), (Y) ekseninde a; +a kırmızı, -a yeĢil, (X) ekseninde

b; +b sarı, -b mavi (Z) ekseninde renk yoğunluklarını göstermektedir.

Hue renk niteliği ;

hue= tan-1 [b/a] formülü ile hesaplanmıĢtır

Chroma renk doygunluğu ;

kroma=√a*²+b*² formülü ile hesaplanmıĢtır.

6.3. Fitokimyasal analizler

Fitokimyasal analizlerde 1:1 oranında sulandırılarak çekilip 6 gr olarak tüplere alınan örneklere 15 ml Metanol-HCl çözeltisinden eklendi (ġekil 6.3.1) ve 24 saat karanlıkta buzdolabında bekletildi. 24 saat sonunda fitokimyasal özelliklerine bakıldı.

ġekil 6.3.1, Havuçların fenolik ekstraksiyonu aĢamasında örneklerin Metanol-HCl solüsyonundaki inkübasyonu.

6.3.1. Toplam Fenolik Maddeler Tayini

Homojenize edilen örnekten 3 g alınarak metanol ve hidroklorik asit (99:1) çözeltisi kullanılarak 24 saat boyunca inkübasyon yapılmıĢtır. Daha sonra meyve ekstraktı üzerine, folin-ciocalteu‟s kimyasalı ve saf su 1:1:20 oranlarında ilave edilerek 8 dakika bekletilmiĢtir. Sonra 2,5 mL % 7‟ lik sodyum karbonat ilave edilip 2 saat inkübasyondan sonra mavimsi bir renk alan çözeltinin absorbansı spektrofotometrede 750 nm dalga boyunda ölçülmüĢtür (ġekil 6.3.1.1). Standart olarak gallik asit kullanılmıĢtır. Standartlarla hazırlanan grafikten faydalanılarak örneklerin fenolik madde miktarı gallik asit eĢdeğeri (μg GAE/g örnek) ya da mg/kg olarak hesaplanmıĢtır (Singleton ve Rossi, 1965).

ġekil 6.3.1.1, Toplam fenolik analizinde Folin-Ciocalteu‟s ilavesinden sonraki ekstraksiyonların inkübasyonu

6.3.2. Troloks Ekivalent Antioksidan Kapasitesi (TEAC) Tayini

Analiz için 7 mM ABTS (2,2-Anizo-bis 3-ethylbenzothiazoline-6- sulfonic acid) 2,45 mM potasyumbisülfat ile karıĢtırılarak karanlık ortamda 12-16 saat bekletilmiĢtir. Daha sonra bu solüsyon sodyum asetat (pH 4,5) tamponu ile spektrofotometrede 734 nm dalga boyunda 0,700 ± 0,01 absorbans olacak Ģekilde ayarlanmıĢtır. Sonra 1 mL meyve ekstraktına 2 mL hazırlanan tampon eklenerek 10 dakika sonra spektrofotometrede 734 nm dalga boyunda ölçülmüĢtür ( ġekil 6.3.2.1). Örneklerin antioksidan kapasiteleri, Trolox (10-100 µmol/L) standart grafiğinden yararlanılarak hesaplanmıĢ ve Trolox eĢdeğeri / g örnek olarak verilmiĢtir (Rice- Evans ve ark., 1996; Özgen ve ark., 2006).

6.3.3. Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) Tayini

Analiz için (Benzie ve Strain 1996), 0,1 mol/L asetat (pH 3.6), 10 mmol/L TPTZ, and 20 mmol/L demir klorid çözeltileri (10:1:1) oranlarında karıĢtırılarak tampon hazırlanmıĢtır. Son olarak 0,25 mL ekstrakta 2.97 ml hazırlanan tampon çözelti ilave edilerek karıĢtırılmıĢtır ve 30 dakika sonra spektrafotometrede 593 nm dalga boyunda absorbansı ölçülmüĢtür (ġekil 6.3.3.1.). Elde edilen absorbans değerleri Trolox (10–100 µmol/L) standart eğim çizelgesi ile hesaplanarak µmol Troloks eĢdeğeri/g yaĢ ağırlık olarak belirtilmiĢtir.

ġekil 6.3.3.1, Spektrafotometrede 593 nm dalga boyunda absorbansı ölçülen örnekler

6.4. Kromotografik Analizler

6.4.1. Şeker (glukoz, fruktoz, sakkaroz) Kompozisyonunun Belirlenmesi

1:1 oranında saf su ile karıĢtırılıp Blendır‟da öğütülen havuç pulpuna 10000d/da 10 dakika santrifüj iĢlemi uygulanmıĢtır. Üstte kalan berrak kısım alınarak 0,45 µm‟lik membran filtreden süzülüp analize hazır hale getirilmiĢtir. Yüksek basınç sıvı kromotografisinde analiz; Bartolome ve ark., (1995)‟ten modifiye edilerek aĢağıda verildiği Ģekilde uygulanmıĢtır (ġekil 6.4.1.1). Glukoz, fruktoz ve sakkaroz miktarı daha önce hazırlanmıĢ olan standart grafikten hesaplanmıĢ ve miktarlar g/100g cinsinden belirtilmiĢtir.

Mobil faz: % 80 asetonitril + % 20 deionize su Sıcaklık: 30 oC

Süre: 30 dakika

Kolon: SS Exsil Amino, SGE (250x4,6 mm ) - USA Dedektör: RI, Perkin Elmer (series-200) - Japan

ġekil 6.4.1.1, Kromotografik analizler için örnek hazırlama ve HPLC‟ye enjeksiyon

6.5. İstatistiksel Değerlendirme

Havuçlar tesadüf parselleri deneme desenine göre 3 tekerrürlü olarak kurulan denemeden toplanan veriler SAS 9.1. istatistik paket programından yararlanılarak varyans analizi

uygulanmıĢtır. Varyans analizi sonuçlarına göre istatistiksel olarak önemli çıkan faktör ortalamaları Duncan testi ile karĢılaĢtırılmıĢtır.

7. BULGULAR ve TARTIŞMA

Yapılan çalıĢmada materyal olarak kullanılan havuçlara ait pomolojik ölçümler (kök uzunluğu, kök çapı, verim, SÇKM, pH tayini, renk tayini), fitokimyasal analizler (toplam fenolik madde tayini, TEAC, FRAP, Ģeker kompozisyonunun belirlenmesi) sonucu elde edilen bulgular aĢağıda sırasıyla verilmiĢ, tartıĢılmıĢ ve istatistiksel olarak yorumlanmıĢtır.

7.1. Havuçların Pomolojik Özellikleri

Havuç çeĢitlerindeki pomolojik değerlerden ağırlık, en, boy, SÇKM ve pH Çizelge 7.1.1. de verilmiĢtir. ÇeĢitlerin ağırlıkları incelendiğinde Ereğli siyahı 1252,02 g ile en büyük, Parmex 325,83 g ile en küçük olarak tespit edilmiĢtir. AraĢtırmada kullanılan yedi farklı havuç çeĢidinin ağırlıkları istatistiksel olarak birbirinden farklı bulunmuĢtur. Ağırlık açısından Ereğli Siyahını, sırasıyla Atomic Red (1103,39), Yellow Stone (1037,18), Cosmic Purple (944,60), Purple Haze (876,58) ve White Satin (690,45) izlemiĢtir.

Havuç çeĢitlerinin çapı 21,60-30,52 mm ve boyu 3,07-21,00 cm arsında tespit edilmiĢtir. Parmex çeĢidi çap olarak, Ereğli Siyahı ise boy olarak en yüksek değerleri vermiĢtir. Ereğli siyahı standart ya da hibrit çeĢit olmadığından dolayı hem pomolojik özellikler hem de fitokimyasal özellikler bakımından homojen bir geliĢme söz konusu değildir. Örneğin, çap ve boy bakımından hasat esnasında çok yüksek varyasyonlara rastlanmıĢtır. Bunun yanında kesildiği zaman iç kısımda meydana gelen renklenme aynı çeĢitte kökten köke farklılıklar göstermektedir. Buna bağlı olarak minolta renk ölçümleri, antioksidan ve fenolik içerikleri almıĢ olduğunuz kökte bulunan renk maddesi yoğunluğuna göre farklılık göstermiĢtir (ġekil 7.1.1).

ġekil 7.1.1, Ereğli havucunun farklı köklerinin enine kesitinden elde edilen renk varyasyonları.

ÇeĢitler arasındaki SÇKM değerleri istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur. Buna göre Purple Haze % 9,67 ile en yüksek SÇKM değerini vermiĢtir. En düĢük SÇKM değeri ise Atomic Red çeĢidinde % 6,33 ile gözlenmiĢtir. Havuçların pH değerleri Ereğli Siyahı (5,83), Atomic Red (5,84), Cosmic Purple (5,85), Purple Haze (5,94), Parmex (5,97), Yellow Stone (6,03) ve White Satin (6,03) olarak ölçülmüĢtür.

Çizelge 7.1.1, Havuç çeĢitlerindeki pomolojik ölçümler

ÇEġĠTLER Ağırlık (gr/20 adet) En ( mm) Boy ( cm ) SÇKM ( % ) pH Ereğli Siyahı 1252,02 a 21,60 c 21,00 a 6,47 e 5,82 c Purple Haze 876,58 e 23,88 bc 15,26 b 9,67 a 5,94 b Yellow Stone 1037,18 c 25,23 b 14,35 b 7,07 d 6,03 a Atomic Red 1103,39 b 23,73 bc 16,83 b 6,33 e 5,84 c Cosmic Purple 944,60 d 26,26 b 20,89 a 8,40 b 5,85 c White Satin 690,45 f 23,13 bc 11,38 c 6,87 d 6,03 a Parmex 325,83 g 30,52 a 3,07 d 7,73 c 5,97 b

Aynı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki fark Duncan testine göre önemsizdir (p<0,05)

Havuçların dıĢ renginin parlaklık (L) değerleri çeĢitler arasında istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (Çizelge 7.1.2). Buna göre en yüksek “L” değerleri sırasıyla beyaz renkli White satin (78,07), turuncu renkli Parmex (74,00), sarı renkli Yellow Stone (71,82) çeĢidinde tespit edilmiĢ bu üç çeĢit arsında istatistiksel olarak fark bulunamamıĢtır. Bir baĢka deyiĢle havuçların

renklerinin “L” değerine direk etkisi gözlenmemiĢtir. Kırmızı yeĢil eksenini temsil eden “a” değerleri açısından mor renkli Cosmic Purple 25,95 ile en yüksek değeri vermiĢ, sarı renkli Yellow Stone -4,19 ile en düĢük değeri vermiĢtir. Mavi ile sarı eksenini temsil eden “b” değeri açısından en yüksek değer, beklendiği gibi sarı renkli Yellow Stone çeĢidinde tespit edilmiĢtir. Yellow Stone çeĢidi Chroma ölçümünde de en yüksek değeri vermiĢtir. En düĢük Hue değeri mor renkli Cosmic Purple çeĢidinde 12,96 ile tespit edilmiĢtir. En yüksek hue değeri 100,60 ile White Satin ve 96,02 ile Yellow Stone çeĢidinde gözlenmiĢtir.

Çizelge 7.1.2, Havuçların Kabuk Renk Değreleri(L, a, b, Chroma ve Hue)

ÇEġĠTLER L a b Chroma Hue

Ereğli Siyahı 37,12 c 19,76 b 4,20 f 20,39 c 12,72 e Purple Haze 38,36 c 15,07 c 7,65 e 17,28 c 28,40 d Yellow Stone 71,82 a -4,19 e 40,63 a 40,86 a 96,02 a Atomic Red 55,37 b 10,04 d 23,95 c 26,31 b 68,20 c Cosmic Purple 39,55 c 25,95 a 5,59 ef 26,67 b 12,96 e White Satin 78,07 a -2,25 e 12,23 d 12,45 d 100,60 a Parmex 74,00 a 9,02 d 36,75 b 37,85 a 76,19 b

Aynı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki fark Duncan testine göre önemsizdir (p<0,05)

Havuçların iç renklerinin L, a, b, değerlerinin çeĢitler arasında istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (Çizelge 7.1.3). Buna göre en yüksek “L” değerleri beyaz renkli White satin (78,07), kırmızı-mor renkli Cosmic Purple (73.91), siyah renkli Ereğli Siyahı (73,29) ında tespit edilmiĢ White Satin dıĢındaki iki çeĢit arasında istatistiksel olarak fark bulunamamıĢtır. Kırmızı yeĢil eksenini temsil eden “a” değerleri açısından kırmızı renkli Atomic Red 19,76 ile en yüksek değeri vermiĢ, sarı renkli Yellow Stone -7,55 ile en düĢük değeri vermiĢtir. Mavi ile sarı eksenini temsil eden “b” değeri açısından en yüksek değer, turuncu renkli Parmex çeĢidinde tespit edilmiĢtir. Parmex çeĢidi Chroma ölçümünde 58,47 ile en yüksek değeri vermiĢtir. En düĢük Hue değeri

kırmızı renkli Atomic Red çeĢidinde 57,82 ile tespit edilmiĢtir. En yüksek hue değeri 104,38 ile White Satin ve 99,88 ile Ereğli Siyahı çeĢidinde ölçülmüĢtür.

Ereğli siyahı genotipindeki varyasyon Sekil 7.1.1‟de gösterilmiĢtir. Bu varyasyona bağlı olarak dıĢ ve iç kısımlarından alınmıĢ olan renk ölçümleri de oldukça farklı görünmektedir. Bu genotipin dıĢ yüzeyinden alınan “a” değeri 19,76 iken iç yüzeyinden alınan “a” değeri -5,51 olarak ölçülmüĢtür.

Çizelge 7.1.3, Havuçların Meyve Eti Renk Değreleri(L, a, b, Chroma ve Hue)

ÇEġĠTLER L a b Chroma Hue

Ereğli Siyahı 73,29 b -5,51 cd 31,14 c 31,64 d 99,88 b Purple Haze 66,43 c 15,80 b 55,85 a 58,08 a 74,26 c Yellow Stone 72,00 b -7,55 d 53,47 ab 54,01 ab 98,06 b Atomic Red 61,18 d 19,76 a 31,85 c 37,65 c 57,82 d Cosmic Purple 73,91 b -6,07 d 49,18 b 50,01 b 96,96 b White Satin 82,75 a -2,96 c 11,23 d 11,62 e 104,38 a Parmex 72,11 b 16,39 b 56,12 a 58,47 a 73,76 c

Aynı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki fark Duncan testine göre önemsizdir (p<0,05)

7.2. Havuçların Fitokimyasal Özellikleri

Denemede test edilen çeĢitlerin yaĢ ağırlık, kuru ağırlık ve yüzde kuru madde oranları Çizelge 7.1.4‟ de sunulmuĢtur. YaĢ ağırlık açısından en yüksek değere 12,09 ile White satin sahiptir aynı zamanda tüm değerler arasında da en yüksek yaĢ ağırlık oranıdır. Diğer iki çeĢit olan Atomic Red (9,38) ve Cosmic Purple ( 8,84 ) kendi aralarında fark göstermezken diğer çeĢitlerle farklı oldukları belirlenmiĢtir. Cosmic Purple 8,84 ile en düĢük yaĢ ağırlık değerine sahiptir. Kuru ağırlık olarak çeĢitler arasında büyük fark gözlenmemektedir, Parmex (1,40) ile diğerlerine göre daha yüksek değere sahiptir. Yüzde kuru madde değerleri çeĢitler arasında istatistiksel olarak önemsiz bulunmuĢtur. Yüzde kuru madde miktarı 7,96 ile 11,64 olarak tespit edilmiĢtir.

Çizelge 7.1.4, Havuç çeĢitlerinin yaĢ ağırlık, kuru ağırlık ve yüzde kuru madde değerleri ÇEġĠTLER YaĢ Ağırlık(g) Kuru ağırlık(g) % Kuru Madde

Ereğli Siyahı 11,29 a 1,04 cb 9,25

Purple Haze 10,71 ab 0,86 c 7,96

Yellow Stone 11,29 a 1,18 ab 10,46

Atomic Red 9,38 cb 0,85 c 9,08

Cosmic Purple 8,84 c 0,90 cb 10,2

White Satin 12,09 a 1,11 cab 9,17

Parmex 12,00 a 1,40 a 11,64

Aynı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki fark Duncan testine göre önemsizdir (p<0,05)

Denemede kullandığımız değiĢik renklerdeki yedi farklı havuç çeĢidinin toplam fenolik, FRAP ve TEAC yöntemleriyle ölçülen antioksidan kapasitesi miktarı Çizelge 7.1.5‟de sunulmuĢtur. Bu sonuçlara göre toplam fenolik ve toplam antioksidan kapasitesi miktarları çeĢitler arasında istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur. En yüksek toplam fenolik miktarı Purple Haze ve Ereğli Siyahı çeĢitlerinde 5588,14 ve 4584,81 μg GAE / g taze ağırlık olarak tespit edilmiĢtir. Bu çeĢitleri Cosmic Purple (1654,53), Atomic Red (1522,31), Yellow Stone (816,47), Parmex (791,19) ve White Satin (748,42) olarak izlemiĢtir. Toplam fenolik içeriğinde olduğu gibi, TEAC ve FRAP ile tespit edilen toplam antioksidan miktarı da koyu renkli Ereğli Siyahı ve Purple haze çeĢitlerinde yüksek bulunmuĢtur. Bu iki çeĢit arasında FRAP yönteminde istatistiksel olarak fark gözlenmezken TEAC yöntemi kullanıldığında Ereğli Siyahının Purple Haze‟e oranla antioksidan kapasitesinin istatistikî olarak daha yüksek olduğu gözlenmiĢtir. Ereğli siyahı TEAC yöntemine göre 0,44 ve FRAP yöntemine göre 2,05 µmol TE/g taze ağırlık olarak tespit edilmiĢtir. Bu iki çeĢidi antioksidan kapasitesi olarak Atomic Red ve Cosmic Purple çeĢitleri izlemiĢtir. TEAC yöntemine göre en düĢük antioksidan miktarı turuncu renkli Parmex (0,14), sarı renkli Yellow Stone (0,17) ve beyaz renkli White satin (0,18) olarak tespit edilirken FRAP yöntemine göre en düĢük antioksidan miktarı White satin (0,30), Parmex (0,35) ve Yellow Stone (0,36) çeĢitlerinde gözlenmiĢtir.

Bu çalıĢmadan elde edilen sonuçlar, pigment içeriği yüksek koyu renkli havuç çeĢitlerinin fitokimyasal içeriği ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğunu göstermiĢtir. Özellikle bazı