Vet. Bil. Derg. (1995), 11, 1 : 77-81
ELAZIGDA TÜKETiME SUNULAN KAHVAL Tl LIK
TEREYAGLARININ KALiTESi ÜZERiNDE
ARAŞTIRMALAR
Bahri Patır1 Abamüslüm Güven2 Sürewa Saltan3
Studies on Quality of Butter Consumed in
ElazığSummar:The prupose of thıs study was to determine qualty of butter in Elazığ. 35 butter samples were examined.
The average values were, total viable aerob colony 9.1x105/g coliforms 4.101041g, enterococcus 9.1x1041g., pro-teolytlc 4 1x1051g, lipolytic
7
.
4xıo
5tg,
psychrophillc3
.9
xı
o
5tg.
yeasts and molds 9.0x105 lg. Microbiologically 100%of examıned samples and chemcacally 85.7% of the m did not flt to Food Regulations and Standards Key Words: Butter, microbiologlcal, chemical, quality
Özet: Bu araştırma Elazığ'da tüketime sunulan kahvaltılık terayağlarının kalitesinin saptamak amacıyla yapıldı. Araş
tırmada
35 adetterayağı örneği
incelendi. Örneklerde aerob genel kolon isayısı ortalaması
9.1 x1o
51g koliform4 101 041g, enterekok 9.1 x1 041g .. protaolitik 4.1 x1
o
51g,lipolıtik
7 .4x1o
51g,psiı,rofillk
3.9x1o
51g. maya ve küfsayısı
ise9.oxıo
5 lg düzeyinde bulundu. incelenen örneklerin% 100'ününmıkrobiyolojik,%
85,7'sinin de kimyasal yöndenGıda
Maddeleri Tüzüğü ve Standardiara uygun olmadığı belirlendi.Anahtar Kelimeler : tereyağı, mikrobiyoiojık. kimyasal, kalıte.
Giriş
Tereyağr, insanoğlu tarafından çok eskiden beri bilinen değerli bir süt ürünüdür. Bugün dünyanın her tarafında bol miktarda üretilip tüketilen te-reyağının insan beslenmesinde önemli bir yeri var-dır. Bu önemi, içerdiği süt proteini, süt şekeri. diğer organik maddeler madensel maddelerle yağda eriyen vitaminler yönünden oldukça zengin
ol-masından Ileri gelmektedir. Ayrıca kalori değeri yüksek üstün aroma ve lezzete sahip bulunan te-reyağı, diğer yemeklik yağiara nazarar:ı sindirilma
kaablllyeU bakımından da üstünük arzeder.
Tereyağı,krema (kaymak) ve yoğurdun tek-niğine uygun metod ve aletlerle işlenmesi
son-ucunda elde edilen gerektiğinde Gıda Katkı Mad-deleri Yönetmenliğinde izin verilen katkı.maddeleri de katılabilen kendine has tat. koku ve kıvamdaki bir süt mamülüdür şeklinde tanımlanmaktadır (T.S.E. 1989).
Ccliş T,\l'lhı 18.-1.1995
1 1'.0 .. llesın HJ.h'Cni ve tcknolojL'ii Anabilim Oalı, ELAZJC.
Terayağının kolaylıkla bozulabilmesi, insan sağ lığına zararlı bir duruma gelmesi nedeniyle, sahip
olması gereken nitelikleri tüzük ve standartlarla be-lirlenmiştir. Şöyleki, terayağlarda mikrobiyolojik yönden, total bakteri sayısı<S0000/0.1 g.,
kol-lform<1 0/0.1 g, proteollkit <1 00/0.1 g., lipolltik<50/ 0.1 g., maya ve kül sayısı ise <10/0.1 g mik-tarlarında önerilmektedir. Ayrıca E.coli (fekal tip) ve Staphylococcus aureus'un bulunmaması
is-tenmektedir (Luck and Gauron, 1990).
Türk Standartlan Enstitüsü (T.S.E., 1989) mik -robiyolojik olarak pastörize tereyaglarının 1.Q'ında 1 O'dan çok kolıform bakter;, SO'den çcık proteolitık ve yine SO'den çok tipolitik bakterilerin bu-lunmamasını öngörmektedir. Bu değerler pastörize olmayan tereyağla.-ında koliform grubu mik-roorganizmdlar icin en çok 1 00/g protaolitik ve
li-politikler için ise 1 000/g olarak verilmektedir. Ayrıca
maya ve küf sayısı da kahvaltılık ve mutfak
te-2 ı... O.,Vetercrl111:rlik Fakilltesı, Sesin HiJrenl ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KARS. ı li.O., Bursa Meslek Yükscl<ol..ulu, 1\IJHSA.
PATIR, GÜVEN, SALTAN
rayağlarında sırasıyla en çok 50/g ve 100/g
de-ğerinde olacağı belirtilmektedir.
Kimyasal yönden, asitlik değeri kahvaltılık
te-reyağlarında en çok %0.27, mutfak terayağlarında
ise %0.63, rutubet miktarı da kütlece en çok %16 olacağı öngörülmektedir (Göktürk ve ark .. 1982; T.S.E. 1989).
Yapılan araştırmalarla çeşitli terayağlarının mik -robiyolojik ve kimyasal kalilieri (Dwiedi ve Ku-shawha, 1972; Fara ve Gavazzoni, 1962; Khal-aflalla ve ark, 1974; Lilov, 1960; Metin, 1979; Özalp, 1971; Özalp ve ark, 1978; Saınclıvıer ve Du-pont, 1966; Tommisto ve ark., 1965; Yalçın ve ark. 1993) ile standartlarla uygunluğu (Kurda! ve Koca, 1978; Metin, 1979; Töral, 1969; Yalçın ve ark., 1993) saptanmıştır. Bu çalışmalarda incelenen t
e-reyağların hijyenik kalitelerinin yetersiz olduğu
önemli bir mıktarının ise, tüzük ve standartıara uy -gun olmadığı belirlenmiştir
Bu araştırma. Elazığ'da tüketime sunulan kah -valtılık terayağlarının mikrobiyolojik ve bazı kim-yasal kalite niteliklerini saptamak. ayrıca, kalitesinin tüzük ve standartıara uygunluk oranını ortaya koy-mak amacıyla yapılmıştır.
Materyal ve Metot
Örneklerin Alımı: araştırmanın materyalini,
E-lazığ yöresinde üretilen ve değişik satış yerlerinde tüketime sunulan açık kahvaltılık terayağları teşkil
etti. 1 O Ocak 1993 ve 15 Temmuz 1993 tarihleri a -rasında toplam olarak 35 örnek alındı.
örneklerin alınması, labaratuvara taşınması ve deneyler için hazırlanması Türk Standartları Ens -titüsü (T.S.E., 1989)'nün önerdiği şekilde yapıldı.
Mikrobiyolojik muayeneler
Genel ve Özel mikroorganizma Gruplarının Say -ımı: Örneklerin mikroorganizma sayıları, her seyrel -tiden 1 'er ml kullanılarak Iki seri halinde petri kabı
dökme metodu ile ekimleri yapıldı ve 30-300 koloni içeren plaklar değerlendirildi (A.P.H.A, 1974).
Genel Mikroorganizmaların sayımı: Genel Mik-roorganizma sayımı için Plate count agar(PCA Ox-oid) besiyeri kullanıldı. Plaklar 30 °C'de 3 gün· in-küba edildikten sonra değerlendirildi. (A.P.H.A., 1974 Harrigan ve Mc Cance, 1976)
Kofiform Grubu mikroorganizmaların Sayımı: Koliformların sayımı violet red bile agar (VRBA) Oxoid) besiyerinde saptandı. Plaklar 30
o
c
de 24 saat inkübe edildikten sonra oluşan koleniler sayıldıEnterokok Grubu Mikroorganizmaların Sayımı: Enterokok grubu mikroorganizmaların sayımı için citrate azide agar besiyeri (Zatk) kullanıldı. Çift tab
-akalı plaklardaki mavi kolonller enterokok mik
-roorganizmaları olarak değerlendirildi. (A.P.H.A., 1974; Reinbold ve ark, 1953)
Protaolitik Mikroorganizmaların Sayımı: Protao -litik'lerin sayımında %10 oranında yağsız süt içeren plate count agar (PCA) besiyeri kullanıldı. Plakalar 21 ± 2°C'de 72 saat inkübe edildikten sonra plak-larda oluşan kolonileri n üzerine yeteri kadar % 1'1ik HCl solüsyonundan damlatıldı. Bir dakika bek -ledikten sonra asit solüsyonunun fazlası döküldü. Berrak haleli kolonller protaolitik mikroorganizmalar olarak değerlendırildi (A.P.H.A., 1974).
Lipolitik Mikroorganizmaların Sayımı :Ll politik mikroorganızmaların Sayımı için %3 oranında lipaz
reaktifınden katılmış spirit bule agar besiyeri (Difco) kullanıldı. Plaklar 32 °C'de 5 gün ınkübe edildikten sonra çevresi ve altı koyu mavi olan kolanıler say
-ıldı (Difco, 1968).
Pslkrofil mikroorganizmaların Sayımı: Psikrofil mikroorganizmaların sayımında, plate count agar (PCA) besiyeri kullanıldı. Ekimi yapılan plaklar 5 °C'de14 gün inkübe edildikten sonra oluşan koloni l-er de~erlendirlldi (Harrigan ve McCance, 1976).
Maya ve Küf Mikroorganizmaların Sayımı: Maya ve küf sayımı için % 1 O'luk tartarik asit ile pH'sı
3.5'e düşürülmüş potato dextrose agar (PDA) ( Ox-oid) besiyeri kullanıldı. Plaklar 21 ± 2 °C'de 5gün in-küba edildikten sonra değerlendirildi (A.P.H.A.,
1974, Harrigan ve McCance, 1976).
Kin:yasal Muayeneler: Örneklerde fosfataz en -ziminin varlığı Fisher metodu (Schonberg, 1965), asitlik ve rutubet miktarları ise Türk Standartıarı En -stitüsü (T.S.E., 1989)'nün belirttiği teknikle yapıldı
Bulgular
incelenen 35 kahvaltılık terayağı örneğinin mik -robiyolojik analiz bulguları Tablo 1-3'de gös-terilmiştir.
Terayağı örneklerinde Fisher metodu ile yapılan
pastörizasyon kontrolünde, fosfolaz enzimi ör-neklerin% 68.6'sında pozitif, %17.1'inde şüpheli ve %14.3'ünde negatif olarak belirlendi. Örneklerdekı asitlik değeri. ortalama olarak % 0.129 (en az% 0.008, en çok% 459) (L.A. cinsinden), rutubet mik-tarı da %19.61 (en az% 14.94, enn çok %31.74
Elazığda Tüketime Sunulan Kahvaltılık Terayağlarının Kalitesi Üzerinde Araştırmalar
Tartışma ve Sonuç
Bu çalışmada, Elazığ yöresinde üretilen ve tüke-time sunulan kahvaltılık terayağlarının mik-robiyolojik ile bazı kimyasal kalite nitetikleri sap-tanarak tüzük ve standartiara uygunluğu tartışılmıştır.
incelenen terayağı örneklerinde (toplam 35
adet) genel aerob mikroorganizma sayısı
or-talaması 9.1x106Jg (en az 7.0xıo3 /g), ençok 4.3x107/g) değerinde saptandı. Örneklerin % 80.0'inde genel aerob bakteri sayısı 1.0 x 1 06/g. den fazla bulundu. Bulgular bu yönde yapılan bazı çalışmaların (Lilov, 1960; Özalp, 1971; Yalçın ve ark., ı 993) sonuçlarıyla uyum gösterirken, diğer
bazı araştırmacıların (Dwiedi ve Kushawha, 1972; Fara ve Gavazzoni, 1962: Khalafalla ve ark .. 1974) bulgularından yüksek olmasıyla farklılık gös-termektedir. Genel mikroorganizma yönünden, ör-neklerin 3/4'ünden fazlasının önerilen standardiara (lück ve Gauron, 1990) uygun olmadığı belirlendı.
Koliform grubu bakterilerin, örneklerin % 54,3'ünde mevcut olduğu gözlemlandı ve ortalama olarak 4.1 x 104/g (O-ı. 1x106fg) değerinde bu-lundu. Bulgular bu yönde yapılan araştırmaların (Dwiedi ve Kushavha, 1972; Yalçın ve ark, 1993)
sonuçlarıyla uyum göstermektedir. Ancak. 48
pas-törize terayağının % 56, 3'ünde 1.0x103tg dan çok koliform saptayan Fara ve Gavazzoni (1962) ile
di-ğer bazı araştırmacıların (Kurda! ve Koca, 1978; Metin, 1979, Özalp, 1971; Özalp ve ark, 1978; Saınclıvıer ve Dupont, 1966; Tammistove ark., ı 965) bulgularından farklıdır. Bulguların
uyumsuz-luğu, muhtemelen farklı materyallerden ve çevre
şartlarından kaynaklandığı söylenebilir. Örneklerin
% 37.1 'inde koliform sayısının 1.0x1 Q2/g dan fazla olduğu bulundu ve bu oranda Türk standartları'na (T.S.E., 1989) uygun olmadığı görüldü.
incelenen örneklerde enterokok'ların 9.1 xı 04/g. (ü-5.2x1 os/g) olduğu saptandı. Enterokok'lar ör-neklerin % 74.3'ünde 1.0xio2/g. dan fazla olduğu
tespit edildi. Bu değerler, inceledikleri örneklerin %24.1'inde ı.oxı o2tmt'den fazla enterokok sap-tayan Özalp ve arkadaşları (1978)'nın bul-gularından oldukça farklıdır.
Protaolitik ve tipolitik mikroorganizmaları in-celenen tereyağı örneklerinde ortalama olarak, sır asıyla 4.1xıoStg ve 7.4xıos/g değerlerinde
sap-tandı. Protaolitik'ler örneklerin %91.4'ünde,
Jipolitik'ler ise % 94.3'ünde 1.0x103fgdan fazla bu-lundu. Bu değerler gözönüne alındığında, in-celedikleri tereyağı örneklerinde protaolitik ve li-politik mikroorganizmaları daha az sayıda sapıayan araştırmacıların (Özalp, 1971, Özalp ve ark, ı 978; Tammisto ve ark., 1965; Yalçın ve ark, 1993)
bul-gularından farklılık göstermektedir. Incelediğimiz te-reyağı örneklerinin yaklaşık %90.0'ından fazlasının Türk Standartlarına (T.S.E., 1989) uygun olmadığı gözlemlendi.
Psikrotilik'ler ortalama olarak 3.9x1 o6Jg (0-3.4x107/g) değerinde belirlendi. Bu grup mi-koorganizmalar incelenen örneklerin % 91.4'ünde 1.0x1 04/g dan fazla saptandı. Bu sonuç toplam 29 terayağı örneğinde Özalp ve arkadaştarı(1978)'nın ayrıca Mısır'da 60 örnekte Khalaflalla (1974)'nın
Tablo 1. Kahvaltılık terayağı örneklerinin içerdiği mikroorganizma sayıları/g
Mikroorganizma X Sx En az En çok
Genel Kolani 9.ıxıo6 2.1 X 106 7.o x ıo3 4.3 x 107
Koliform 4.1 X 104 3.2 X 104 -o- 1.1 X 106 Enıerokok 9 1 X 104 2.0 X 104 -0- 5.2 X 105 Protaolitik 4.1 x ıo5 9.6 X 104 10 2.4 XQ 10.6 U politik 7.4X 105 2.7 X 105 -o- 3.4 x 107 Psikrofllik 3.9 x 106 1.3 x 106 -o- 3.4 X 107 Maya ve Kül 1.9 X 106 5.4 X 105 100 1.6 x 107 79
PATIR, GÜVEN, SALTAN
saptadı~ı de~erlerden farklıdır.
örneklerde maya ve küf sayısı ortalama olarak
ı.xıoStg (1.0xıo2-1.6xıo7/g) miktarlarında
be-lirlendi. örneklerin tamamının maya ve küf
mik-roorganizmalarını ıçerdlği böylece maya ve küf
yö-nünden %100'ünün Türk Standardları'na (T.S.E. 1989) uygun olmadığı bulundu. Bu sonuç. ln-celedikleri 40 tereyağı örneğinin %22.5'inde maya ve küf'ün üremediğini bildiren Kurdal ve Koca
(1987)'nın bulgularından farklıdır.
Tereyağ örneklerinde asitlik % 0.13 ± 0.02
de-ğerinde saptandı. Bu yönde. örneklerin büyük
ço-ğunluğunun standartıara (Göktürk ve ark., 1982;
T.S.E. 1989) uygun olduğu, sadece % 14.3'ünün
uymadığı belirlendi. Benzer durum son yıllarda
ya-pılan bazı araştırmalarda da(Atamer ve Kaptan,
1982: Kurdal ve Koca, 1987; Metın, 1979; Yalçın
ve ark. 1993) elde edilmiştir
Tablo 2. Genel Aerob mikroorganizmaların 35 Kahvaltılık terayağı örneğindeki dağılımı.
Genel Mikro. OrnekSayısı örneğin Yuzdesl
<1 ox104 1 2.9 <1.0xıo4-1 ox1os 2 5.7 1.0x105·5.0x105 3 8.6 s.oxıos. ı.oxıo6 12.6 <1.0x106 28 80.0 <:den
az
> den fazlaTablo 3. Kahvaltılık Tereyağı örneklerinde özel mikroorganııma gruplarının dağıtımı
Mikroorganizma Koliform Enterekok Protaolitik Lipolitik Maya ve Küf n: örnek Sayısı
<. Eşit veya daha az > den fazla <1.0x10/g n 0/o 18 51.4 7 20.0 1 2.9 1 2.9
o
0.0 1.0x10 1 Ox1o2/g n % 4. 11.4 3 8.6 2 5.7 o. 0.0 1 2.9 1.0x1 02 5.0x1o2 5.0x102Jg 1 ox1o3tg n % n % 5 2.9 1. 2.9 1. 2.9 o. 0.0O
.
0.0O.
0.0O.
0.0 1 2.9 1 2.9 o 0.0 <1.0xıo3g n 0/o 7. 20.0 24 68.6 32 91.4 33 94.3 33 94 3Elazığda Tüketime Sunulan Kahvalltltk Terayağlarının Kalitesi Üzerinde Araştırmalar
Orneklerde rutubet % 19.6 :ı: 1 15 (en az % 14 9. en çok % 31.7) mıktarlarında tespıt edildi
Rutubetın farklı degerierde bulunması, bölge t
e-reyağlarının ilkel yöntemlerle yapıldığını gös-termektedir. içerdıkleri rutubet yönünden,
örnekla-rın % 85.7'sınin Türk StandartJan'na (TS.E., 1989) uygun olmadığı gozlemlendı
Yapılan pasıörızasyon kontrolünde örneklerin
o,o 68 6'sında, fosfataz enziminin var1ığı saptandı Tereyaglarında fosfataz aktJvitesinin görülmesı. ım alatıa kullanılan ham maddenın yeteri derecede ısı işlemine (pastôrizasyon) tabi tululmadığını ortaya
koymaktadır.
Sonuç olarak. Elazığ'da tüketime sunulan
kah-valtılık terayağlarının mıkrobıyoloJık kalitesinin
ol-dukça yetersiz oldugu ve büyük çoğunluğunun tü-zük ve standartiara uygun olmadığı saptandı
Kaynaklar
Amenc:an Publlc Ho:ııtn Assocı.ıhun 111)7-1) St;ıııO.ard M.)tnocıs tor lhe Eııaıninıı:ıoo oı Da"Y Procıuc.ıs ı:ı ın od Arnerican Putılıc Hoaltn As·
socıa:oo Wastı&ngton De
A:.amer, M ve ıcııııtıın N. ( 1962) Anl<ara·cıa ıu.oumc s.unuı.ın ltaholal:ılık
ıereyagtıııını nııetı<Jori ıuern:lc araştınnallır. Gld.ı 7, (·1) 189-198 o.ı.:o 119681 Oifco Sı.ıpptcmonıary ut.Hature Dıtco lnt>omıones, Qe. trod
OwıoıJı H B noo Ku5rvıwtıo. N s ı 1972) A Noıe on ıne mıcrotlonı ol dasi tıuttllı Ind J Atwn &;i ~2. 193
F;ır;ı ct M and Gavauoru 1• (1062) Studv ol commarcial pı.ısteunzeo
tıutlcı &cıorıolonoeııı n nd tıygıonıc control Nuovı Ann ıoıene Mıcrobtol.
1:ı, c~ı 225 'As qıııııoı-ı-o.ıııy Sd Ab~t 21).1·1, 196-t
\o0~.1ıi0-.• F Orun ll v"' Bano(ltu V 1 l!l82) •Gıd;ı Mildaolorının vo umu·
mı Sa!)b{lı llqıtotldır.ın E$ya vo lovallmııı Hı.ısusı Vıısıtıarını ııosıeren TLi· zıık" Ankara
81
Herngan. w F and McCanco. M E (19/6) Lıbonıtory mothods rn Food
and Daıry MıcıObıoıogv Aevısoo 0<1 Acaoornc Pros.o;, London
Ktıalafalla K M, EI-Si.ıcklk. GM. Temaa. l. V and Sultan, N E (1974)
MıcıOOıotogıcal studıos on markol biJUI)r ın E{IYPt J Oaıry Sa,~ ı 19 Kuroaı. E ve Koca AF. (1967) Erzurum ll M1)rkelii'(JI) Tüketım8 SIJ.. rıtılan Katıvatııhk lereyaQılaıının kımya~ı ve mıkrobıyolofılı: ozoRı><lori uN· rı00e bır araştırma Gıoa 12. (5). m·303
uıo-•. L \1960) Microbıologıcal and cheınıcal lludles ol lrestı tıuııor Soom Trud NaUCMOI1te<l S.,roıklıingon lnı;t. (51 1•11·1·19. "As qualo)d' Daıry Set Abı.ı 2516. 1003
MeUn, F (197!ıı Ankara Pıyasn:ımdan Tomu1 E:dılcn Kntıvall•lı~ paSl;lfızc Tercya91:ır uzonrıcıe Yııpııan 1m1o1o KontıOI At~uması Ani<ara Gida Kon-ırci, ·E\)tarı ve Atll$tım'la Enstılusu MUdurl\ıOU Genel Yayın No 821·106. Ozel no 51, Anl\.anı
Ozaıaı>. E (1971) ArAara Pıyasnındlt S.lıtan Kanvaıııhk Teroyaqtannın ~< Kat<lCSi U.renndo A1~1.11 Ani<Jıra lhYv, Vet Faı.. Yay.
265) 167. Ani<ııra UtWv vcıı vo Zıt Fak uasımo-.1 Antıara
Ono. E. (19/1) An;.nra Pıyasa:ıınd.l Saııbn Kııtuallıhk Toreya(llann
Ht-yeni. ı.aı.:.ısı Uzcrınae ~ Anilanı UrW. Vet Fak Yay. 2651 167. Anlwa Univ Vet ve Zıt f nı.. Bcsımovı. Ankara
Oz.z!p, E. lobn$an.. O C vo Oıqı, G ( 11178) Turl< ıcrcya{jlalının tTik· rotıtva~ ~ WOflnOO ~ıma Ank.lnl UniV Vcı Fak. Derg, 25,
(3)46&-179
Aercxıld GW~ Sw'"-M. and Hus$Ong R V ( 1953) A platıng nıecum ıor trıo C$Oiaııon and cnurrıcnıtıon cı entroa::ıoa J Oaııy Sa 36. 1 Saınctivtcr. ı.ı and Duporu, J V ( 19661 8actıırological :.ıooy ol larm bul· ~ soııı ın Remcs Rır.vc Lait Fr ın~:~ Lıııl (231) 245-2-19 "As quated" Daıty Sc:i Alr.l 2818 1 ~
SctıorCıctg F (1~) ~und Mö Hy~. Verlag, M. lle H Schapor, HallOVOr
Tammısıo. E S , Sedathotm, H ancı Kyıı, M 11965) MıcıObıOiog>cal qualıty
oı rrostı rınro$11 ııuıuır ı<aııanılJOto 48 (22) 585-587 "As qualed" Oaıry
so
AD&ı •m
.
1966TOtal, AA 11969) El.llı~ bOlgesi ıoroy~ı uzetınde kıınyevl ıo
celemator Bomova Vet Ar aşı Ensı Oerg 10, 1 18} 1 1-11
Tur~ Stand.ırdi.Uı Efl!.lıtuşu (1989) "Tereyağı" TS 1331. Turlo. Sıan
daraıarı EnsııtU$0. Ankara
Yalçın. S • Teklnşen, O C Do{lruer. V. 11e Gı.rt>uı U (1993) Konya'da
ıuketıme sunulan tere'fiiOlannın o<alıtesı Selçuk Urw Vet Fak Derg 9. (2)20·21
