Boğaz'ın Balıkları

G

A

S

T

R

O

N

O

M

İ

GA

STR

ON

OM

Y

1

<ho2-^h

Taze, leziz, çeşit çeşit

/ Fresh, delicious, all varieties

Boğaz’ın balıkları

The fish of the Bosphorus

“ Denizden babam çıksa yerim” diyecek kadar deniz

ürünlerine önem veren İstanbullular için, Boğaziçi

balıkları yüzyıllardan beri vazgeçilmez bir damak tadı.

The people of Istanbul enjoy seafood so much they have

a saying: "If I caught my father in the sea I’d eat him." For

them, the fish of the Bosphorus have been a table favorite

down the centuries,

V E D A T B A Ş A R A N ( • ) Ö N D E R D U R M A Z

D

özel olarak tasarlandığını düşünmeden edemiyor insan. İnsanoğlunun sağlıklı bir yaşam sürdürebilmesi, dengeli beslenebilmesi için gerekli olan hemen her şey dengeli bir şekilde doğaya dağıtılmış gibi. Tabii, doğanın bu lütuflarının yanı sıra, insanın bitmez tükenmez araştırma ruhu, yaratıcılığı, yeni şeyler yaratma isteği de unutulmamalı. İçinde bulunduğu yeryüzü parçasına ve onun verdiği nimetlere göre kendi mutfağını bin yıllardır en iyi şekilde geliştirmeyi bildi insan toplulukları. Konumuz, tam mevsimi olması dolayısıyla balık tabii ki. Asya ile Avrupa’yı birleştiren Boğaz'ın balıklarına, bu topraklarda yaşayan gelmiş geçmiş hiçbir topluluğun kayıtsız kalmadığını kolaylıkla söyleyebiliriz. Nasıl kalsınlar ki? Boğaz’ın o eşsiz tatlarına İstanbul sakinlerinin ilgisi ve lezzete lezzet katan pişirme yöntemleri bin yıllar öncesini uzanıveriyor bir çırpıda.

KARADENİZ’İN ETKİSİ

İstanbullular için balık, Boğaz veya

Karadeniz’den yakalanmış olmalıdır. Bunun için de halk, balıkçıya gittiği zaman balığın kaynağını mutlaka sorar. Çünkü bol mineralli ve tuzu az Karadeniz, Boğaziçi balıklarının lezzetini

O

THE INFLUENCE OF THE BLACK SEA

For the people o f Istanbul, fish should be caught in the Bosphorus or the Black Sea, and so

Karadeniz'de palazlanıp Boğaz’a doğru yola koyulan balıkların en tazeleri balık pazarlarında sunulur. Sağda, Beyoğlu Balık Pazan. Fish fatten in the Black

Sea and then head for the Bosphorus, and the freshest of them are to be found in the fish markets. At right, the Beyoğlu Fish Market.

J ff

WiáffíSKtM fjß

H

■

L *

i J a

|p W

1 | f î l ■

j l

J

;

y -■< '.«<

i ni

i*r<r‘*^SL

1

¿9^'jp

_'

_B

_{' w M Jp}

j n

i

' J M

P '

J %

7 i

Tl

Boğaz'ın efendisi lüfer, yerli balıklarından kırlangıç, göçmen balıklarından istavrit ve uskumru, İstanbul'un tarihi kadar eski palamut ve daha nicesinin ortak özelliği lezzeti.

King of the Bosphorus is the blue fish. The gurnard is native to these waters, the scad and mackerel are migratory, while the bonito is as old as Istanbul's history. All are delicious.

doğrudan etkiler. Karadeniz’de palazlanan balıklar, Boğaz’ın koy sığınaklarında, su kanallarında olgunlaşarak kıvama gelirler. Balıkların kıvama gelişi de halk arasında ‘balığın yağlanması’ olarak tanımlanır. İstanbullu İçin ikinci önemli unsur da, balığın ne kadar taze olduğudur. Balık, yenmeden önce mutlaka görülmelidir. Bundan dolayı, Boğaziçi’nde bulunan balık restoranlarının birçoğunun girişinde, günlük balık çeşitlerinin sergilendiği tezgâhlar bulunur. Yani balık mostraları... Müşteriler de balık seçimlerini, bu mostralarda sergilenen balıklara bakarak yaparlar. Mostraların

bulunmadığı restoranlarda İse, garsonlar içine çeşitli balıkların yerleştirildiği tepsiyi müşterinin yanına getirerek hem balıkları görmesine, hem de seçimini kolaylıkla yapmasına yardımcı olur.

Eskiden balık restoranlarının hemen hepsinde canlı balık havuzları vardı ve restoranlar tabelalarında ‘canlı balık bulunur’ İbarelerine yer

verirlerdi. Artık bu İfadenin yerini şu almıştır: ‘Taze balık bulunur’. Bunun nedenlerinin başında, balık miktarının muhtelif sorunlardan dolayı azalması geliyor elbette...

EN BÜYÜK ARMAĞAN

Boğaziçi’nde balığın bu kadar öne çıkmasında ve İstanbul’un yeme-içme kültürünün başında gelmesinde, Doğu Roma ve Osmanlı imparatorluklarındaki gelişmiş balık kültürünün de etkisi var kuşkusuz.

Doğu Roma İmparatorluğumda Boğaziçi’nde yaşayan halkların tamamı, besin ihtiyacını balıkla karşılıyordu. Balık tutma hakkı ‘haleia’ adlı vergi karşılığında elde ediliyordu. Eğer bu vergi kapsamının dışında balık avlayanlar olursa, balıkların 1/4’ünü saraya vergi olarak verirlerdi. Balıkçılar, ‘karabion’ adı verilen teknelerle avlanmanın yanı sıra, ‘vivarla’ denilen havuzlarda da balık yetiştiriyorlardı. Doğu Roma döneminin Istanbulu’nda balıkçılık, genelde Boğaz köyleri, Adalar, Kadıköy, Tuzla ve Yedlkule sahillerinde

when they buy fish they always ask where it comes from. Because the Black Sea, high in minerals and low in salt, directly affects the taste o f the Bosphorus fish. Fattening in the Black Sea, the fish take refuge in the coves and water canals o f the Bosphorus to mature. In a folk expression, mature fish are said to be 'oily.'

For the people o f Istanbul another important point is the freshness o f the fish, and they insist on seeing it before eating. That is why most o f the seafood restaurants along the Bosphorus have counters at the entrance where the varieties o f fish on offer that day can be inspected. That is, a fish display. And the customers choose their fish by looking at these displays. In those restaurants which do not have such a display, the waiters will bring to the table a tray on which various types o f fish have been arranged, thus making it possible for the customer to both see

that day's fish and choose which kind to eat.

In the old days nearly all seafood restaurants had live fish swimming in pools, with a sign outside proclaiming ‘live fish inside.' Now those signs have been replaced by those advertising ‘fresh fish inside.' Of course the chief reason for this is that due to various problems there are fewer fish to be had.

THE MOST PRECIOUS GIFT

One factor which has made fish so important along the Bosphorus, placing it at the head o f Istanbul’s

gastronomic culture, is the prominence o f fish in dining in both the Eastern Roman and Ottoman Empires.

In the Eastern Roman Empire, fish was the dietary staple for all the people living along the Bosphorus. The right to fish was acquired by paying a tax called the haleia, and those who fished without paying this tax had to give a fourth o f their catch to the palace. t>

gelişmişti.

Denizden gelen bereketin azaldığı dönemlerde ise, balıkçı, tüccar ve rahiplerin koruyucusu Aziz Lucas’a başvurulup yardım bekleniyordu. Tabii Aziz Lucas’tan hayır duası alan balıkçıların, avladıkları balıkların onda birini hayır için vermesi şartıyla... O dönemlerde insanların, dost ve akrabalarına gönderdiği balıkların en değerli armağanlardan biri sayılması da, balığa verilen değerin bir göstergesi...

HER YALIDA BALIK HAVUZU

Osmanlı İmparatorluğu döneminde ise seçkin ve nüfuzlu insanların Boğaziçi yalılarında yaşamaya başlaması, denize dair yeni alışkanlıkların doğmasını sağlamıştır. Ulaşım kayıkla yapıldığından Boğaziçi yalılarının tamamında kayıkhane bulunuyordu ve bunlann hemen yanında da, deniz suyunun girip çıkabileceği şekilde kafesle kapatılmış canlı balık muhafaza havuzları vardı.

O dönemlerde yalı sahiplerinin en önemli eğlencelerinden biri balık avına çıkmaktı. Bu nedenle balık ve balıkçılıkla ilgili her türlü araç ve gereç

bulunuyordu yalılarda. Bunun yanı sıra, yine her yalıda usta bir balıkçı ile balık yemeklerini iyi pişirmeyi bilen aşçı

çalıştırılıyordu. Anlaşılacağı üzere balık, o zamanki seçkinlerin en gözde sosyal yaşam tarzını oluşturuyordu. Zira her hafta, konusu sadece balık olan ve balık yemekleri ikram edilen külfetli davetler düzenliyordu yalı sahipleri. Ayrıca, kendi avladıkları balıklardan komşu yalıya göndermeleri de çok büyük bir incelikti. Örneğin lüfer balığı, yeşilliklerle süslenmiş bir sepette gönderilirdi komşulara. Lüfer avı için en uygun yer de Kanlıca’ydı.

O zamanlarda yapılan balık yemeklerini günümüzle kıyaslarsak, daha fazla çeşidin ve çok farklı tekniklerin olduğunu görüyoruz. Özellikle balık dolmaları, pilaki çeşitleri, balık çorbaları, tütsülenmiş balıklar, balık turşuları, balık küllemeleri, kabuklu deniz mahsulleri çeşitleri, sakızlı balık yahnileri, kalkan balığının ciğerinin külbastısı... Sizleri sadece birkaçına yer verebileceğimiz balık yemeği tarifleriyle baş başa

bırakıyoruz...

Fishermen went out in boats called karabion, but also raised fish in hatcheries known as vivaria. In the time o f the Eastern Roman Empire the centers o f fishing in Istanbul were the villages of the Bosphorus, the Islands, Kadıköy, Tuzla and the shores o f Yedikule.

When the bounty o f the sea dwindled, those who depended on it turned for succor to St. Lucas, the patron saint o f fishermen, merchants and priests. Of course after having appealed for help to the saint, fishermen had to give a tenth o f their catch to charity. In those days fish were considered among the most precious gifts you could send to friends or relatives, showing the value people placed on this product o f the sea.

A FISH POOL FOR EVERY YALI

During the time o f the Ottoman Empire the great and powerful began living on the Bosphorus in fine shoreline houses known as yalis, and this practice led to the development o f new habits connected with the sea. Since transportation was by caique, all these homes had a boathouse and right beside it a pool which contained live fish held in by mesh that allowed the sea water to wash in and out. In those days the chief form

o f entertainment for residents in these fine yalis was to go out fishing, so in their homes they had every sort o f gear and eg uipment necessary for this pursuit. In addition, each yah employed an expert fisherman and a chef who knew how to cook fish dishes. It will be obvious from all this that, for the elite o f the Ottoman era, fish constituted a social way o f life. Indeed, every week the owners o f these shoreline houses would give a banquet at which fish alone was served, in various guises. Furthermore, when they caught fish it was a fine point o f courtesy to send part o f the catch to the

neighboring yah. As an example, ‘lüfer’ (blue fish) would be sent to the neighbors in a basket spruced up with greens. And the best place to catch the blue fish was Kanlıca. In those days there was a greater variety o f fish dishes than we have now, and much different ways o f cooking them. There were the stuffed varieties known as dolma, stews cooked with olive oil, fish soups, smoked fish, pickled fish, fish cooked by covering them with ashes, shell fish, grilled liver o f ‘kalkan’ (turbot)...

These are ju st a few o f the fish recipes we could mention. We leave you with some recipes for cooking fish, the few that space allows. □

En lezzetli zamanı kasım ile şubat ayları arası olan dilbalığının irilerinden fileto çıkarılıp şiş yapılabilir (solda).

The sole is tastiest between November and February. The large­ sized variety yields a filet that can be cut up and skewered for broiling as a shish kabob (left),

Tarifler | Recipes

Fırında Palamut

Oven-baked Bonito

Malzemesi: 1 adet palamut

1 orta boy ince doğranmış kırmızı soğan 2 diş ince doğranmış sarmısak

2 adet doğranmış domates 1/4 demet maydanoz

1 limon (kabuğu soyulmuş dilimli) 4 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 2 adet defne yaprağı

Hazırlanışı:

Palamut temizlendikten sonra İnce dilimler halinde kesilir. Üstüne tuz ve karabiber dökülerek fırın kabına dizilir. Kırmızı soğan, domates, maydanoz, sarmısak, limon, defne yaprağı ve tereyağı eklenip fırına sürülür. 170 derecelik fırında 30 dakika boyunca pişirilir.

Ingredients: 1 bonito

1 medium re d onion, finely chopped 2 cloves o f garlic, finely chopped 2 tomatoes, diced

1/4 bunch parsley

1 lemon (peeled and sliced) 4 tbsp b utter

1 tbsp salt 1 tsp black pepper 2 bay leaves

Preparation:

Clean the bonito and slice thinly. Sprinkle with salt and pepper and arrange in a baking dish. A d d the chopped onion, tomatoes, parsley, garlic, lemon, bay leaves and b u tte r and place in the oven. Cook for 30 minutes at 170 degrees.

Kağıtta Sakızlı Barbun Balığı Buğulaması

Steamed Red Mullet en Papillote with Gum Arabic

Malzemesi:

500 g fileto edilmiş barbun balığı 2 adet doğranmış domates

3 adet İnce doğranmış çarliston biber 100 g doğranmış mantar

2 diş sarmısak 5 g sakız

1 su bardağı domates suyu 3 yemek kaşığı tereyağı 2 adet defne yaprağı 1/4 demet maydanoz 2 dilim limon

1 yemek kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 2 yemek kaşığı krema 1 adet 40x40 yağlı kağıt

Hazırlanışı:

Tavada eritilen tereyağına sarmısak, biber, mantar ve domates ilave edilir. Ardından domates suyu ile sakız eklenir. Elde edilen karışım 10 dakika kaynatılır. Tuzu ve biberi kontrol edilir. Krema ilave edildikten sonra ocaktan alınır. Fileto balıkları, erimiş tereyağında çok az çevrilir ve bir kenara alınır. Yağlı kağıdın ortasına hazırlanan sos konur. Balıklar da sosun etrafına dizilir. Limon, maydanoz, defne yaprağı eklendikten sonra dip kağıdı toplayıp bağlanır. Fırın tepsisi yağlandıktan sonra, 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir.

Ingredients:

500 g red mullet, filleted 2 diced tomatoes

3 long m ild green peppers, finely chopped 100 g chopped mushrooms

2 cloves garlic 5 g gum arable

1 cup tom ato juice 3 tbsp butter 2 bay leaves 1/4 bunch parsley 2 slices lemon 1 tbsp salt 1 tsp black pepper 2 tbsp cream

1 40x40 cm sheet o f waxed paper Preparation:

Melt the b utter in a skillet and add the garlic, green pepper, mushrooms and tomatoes. Then add the tom ato ju ice and gum Let the mixture boil for 10 minutes. Salt and pepper to taste. A d d cream and remove from the flame. Dip the fish fillets into the melted butter, turn once o r twice and remove to the side. Pour the sauce into the center o f the waxed p aper and arrange the fish around it. A d d the lemon, parsley and bay leaves and fold the paper to close. Arrange on a greased oven sheet and cook for 20 minutes at 180 degrees.

Defne Dalında Lüfer Izgara

Grilled blue fish with a sprig of bay leaves

Malzemesi:

1 adet: temizlenmiş, taze Boğaz lüferi 1 adet defne dalı

1 çay kaşığı tuz

1 çay bardağı ayçiçek yağı

Hazırlanışı:

Önce balıklar tuzlanır. Ardından defne dalı, balığın ağzından geçirilir ve balık yağlanır. Izgaraya atılan balığın İki tarafı, hafif ateşte 10 dakika pişilir ve servis tabağına alınır. Yanına garnitür olarak bahçe yeşillikleri, bol roka konur.

Ingredients:

1 fresh Bosphorus blue fish, cleaned -.1 sprig o f bay leaves

1 tsp salt

1/2 cup sunflow er oil

Preparation:

First salt the fish. Then insert the bay sprig in the fish's m outh and rub the fish with oil. Place on the grill and grill over a low fire for 10 m inutes on each side. Remove to a serving platter. Garnish with garden greens and plenty o f arugula.

Kişisel Arşivlerde Istanbul Belleği Taha Toros Arşivi