Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

(1)

T.C.

SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

KIZARTMA TEKERRÜR SAYISININ FARKLI BĠTKĠSEL YAĞLARIN FĠZĠKOKĠMYASAL

ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠNĠN BELĠRLENMESĠ

Nurhan USLU YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

(2)

(3)

(4)

iv

ÖZET

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

KIZARTMA TEKERRÜR SAYISININ FARKLI BĠTKĠSEL YAĞLARIN FĠZĠKOKĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠNĠN BELĠRLENMESĠ

Nurhan USLU

Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN

2014, 67 Sayfa

Jüri

Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Aziz TEKĠN Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

ÇalıĢmada, farklı bitkisel yağlar (ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, palm yağı ve riviera zeytinyağı) ve farklı kızartma materyalleri kullanılarak (patates ve biber) uygulanan kızartma iĢlemi sonrası yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değiĢikliklerin belirlenmesi amaçlanmıĢtır. 180ᵒC‟de 12 kez kızartılan yağların her bir kızartma iĢlemi sonrası peroksit, serbest asitlik, renk ve viskozite değerleri, toplam polar madde içerikleri, yağ asidi kompozisyonları ve kızartılan ürünlerin absorpladığı yağ miktarları araĢtırılmıĢtır. Elde edilen sonuçlar ıĢığında, kızartma sayısının artması ile birlikte yağların serbest asitlik, peroksit, viskozite değerlerinde ve polar madde içeriklerinde artıĢ gözlenirken yağların çoklu doymamıĢ yağ asidi miktarlarının azaldığı görülmüĢtür. Serbest asitlik değerinde minimum artıĢ ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %0.23; patates kızartıldığında %0.22) belirlenirken peroksit değerinde en iyi sonuçlar her iki kızartma örneği için de zeytinyağında (biber kızartıldığında 2.49 meq O2/kg; patates kızartıldığında 4.11 meq O2/kg yağ) bulunmuĢtur. Toplam polar madde içeriğindeki artıĢ ise en fazla ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %4.50; patates kızartıldığında %5.00) tespit edilmiĢtir. Kızartma sayısının artması, zeytinyağı dıĢındaki yağların L* ve a* değerlerinde düĢüĢe b* değerlerinin ise yükselmesine neden olmuĢtur. Yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine kullanılan kızartma materyalinin ve uygulanan kızartma iĢlemi sayısının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuĢtur.

(5)

v

ABSTRACT

MS THESIS

DETERMINATION OF EFFECT OF THE FRYING REPLICATION NUMBER ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF DIFFERENT VEGETABLE OIL

Nurhan USLU

THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY

THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING

Advisor: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN

2014, 67 Pages

Jury

Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Aziz TEKĠN

Assoc. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

In this study, determination of changes in physical and chemical properties of different vegetable oils (sunflower oil, corn oil, hazelnut oil, palm oil and riviera olive oil) was aimed after frying process with different frying material (potato and pepper). Free acidity, peroxide, color and viscosity values, total polar compounds, fatty acid compositions and absorption oil content of fried vegetables (12 times) were investigated after each frying process at 180ᵒC. Increase in free acidity, peroxide value, viscosity and polar compound formation of oils was observed while the reduction of polyunsaturated fatty acid contents of oils was detected with the increased frying time. Minimum increment of free acidity was determined for sunflower oil (fried pepper %0.23; fried potato %0.22) whereas the best result of peroxide values for both of frying samples was found for olive oil (fried pepper 2.49 meq O2/kg; fried potato 4.11 meq O2/kg oil). The highest increment of total polar compound content was also ascertained in sunflower oil (fried pepper %4.50; fried potato %5.00). Increase the frying time caused decrease of L* and a* values of oils except olive oil and rise of b* values. The effect of frying oil or material and frying process time on physicochemical properties of oils was found statistically significant (p<0.01).

(6)

vi

ÖNSÖZ

Gıda endüstrisinde ve günlük yaĢamda kızarmıĢ ürünler önemli bir yere sahiptir. Ancak kızartma iĢlemi sırasında oksijen, yüksek sıcaklık ve yağ asitlerinin doymamıĢlık derecesi gibi faktörler yağda çeĢitli reaksiyonların meydana gelmesine ve böylece yağın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin değiĢmesine sebep olmaktadır. Kullanılan yağlar, kızartılan ürün içerisine nüfuz edip bu ürünle birlikte tüketildiğinden büyük öneme sahiptir. Dolayısıyla kullanılan yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri, kullanım süreleri dikkatli bir Ģekilde izlenmelidir. Bu çalıĢmada, kızartılan ürün ve kızartma sayısına bağlı olarak farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değiĢiklikler ortaya konulmaya çalıĢılmıĢtır.

Tezimin fikir aĢamasından sonuçlanmasına kadar geçen süreçte bilgi ve tecrübesiyle bana yol gösteren değerli danıĢman hocam Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN‟a; çalıĢmam boyunca beni her zaman yüreklendiren ve yardımıma koĢan Asistan arkadaĢlarım ArĢ. Gör. Hasan Ġbrahim KOZAN, ArĢ. Gör. Kübra AKTAġ, ArĢ. Gör. Dilara BOZKURT, ArĢ. Gör. Burcu AYDOĞAN ve ArĢ. Gör. Kübra ÜNAL‟a; her zaman olduğu gibi bu zor dönemde de desteğini esirgemeyen annem, babam ve kardeĢime sonsuz teĢekkürlerimi sunarım.

Nurhan USLU KONYA-2014

(7)

vii ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET ... iv ABSTRACT ... v ÖNSÖZ ... vi ĠÇĠNDEKĠLER ... vii SĠMGELER VE KISALTMALAR ... ix 1. GĠRĠġ ... 1

1.1. Kızartma Yağlarında Meydana Gelen Kimyasal Reaksiyonlar ... 2

1.1.1. Yağın hidrolizi ... 3 1.1.2. Yağın oksidasyonu ... 4 1.1.3. Yağın Polimerizasyonu ... 5 2. KAYNAK ARAġTIRMASI ... 7 3. MATERYAL VE YÖNTEM... 12 3.1. Materyal ... 12 3.2. Yöntem ... 12 3.2.1. Örneklerin hazırlanması ... 12 3.2.2. Kızartma iĢlemi ... 12 3.2.3. Fiziksel analizler ... 13 3.2.3.1. Renk tayini ... 13 3.2.3.2. Viskozite tayini ... 13

3.2.3.3. Toplam polar madde tayini ... 13

3.2.3.4. Nem tayini ... 13

3.2.4. Kimyasal analizler ... 14

3.2.4.1. Serbest asitlik tayini ... 14

3.2.4.2. Peroksit tayini... 14

3.2.4.3. Yağ asidi kompozisyonu ... 14

3.2.5. KızartılmıĢ ürünün yağ içeriği ... 15

3.2.6. Duyusal analiz ... 15

3.2.7. Ġstatistiksel analizler ... 15

4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA ... 16

4.1. Kızartma Yağlarının Fiziksel Özellikleri ... 16

4.1.1. Viskozite ... 16

4.1.2. Toplam polar madde ... 20

4.1.3. Renk ... 24

4.2. Kızartma Yağlarının Kimyasal Özellikleri ... 33

4.2.1. Serbest Asitlik ... 33

4.2.2. Peroksit ... 37

(8)

viii

4.4. Kızartma Materyallerinin Yağ Absorpsiyonu ... 54

4.5. Duyusal Analiz ... 57 5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER ... 59 5.1. Sonuçlar ... 59 5.2. Öneriler ... 61 KAYNAKLAR ... 62 6. ÖZGEÇMĠġ ... 67

(9)

ix SĠMGELER VE KISALTMALAR Kısaltmalar a* : Kırmızılık b* : Sarılık cm : Santimetre g : Gram kg : Kilogram L* : Parlaklık meq : Miliequivalen mPa : Milipaskal s : Saniye

(10)

1. GĠRĠġ

Kızartma iĢlemi, 4000 yıldan fazla bir süredir uygulanan en eski, hızlı ve kolay gıda piĢirme yöntemlerinden biridir (Rossell, 2001). ÇeĢitli kızartılmıĢ ürünler, farklı kültürler tarafından yüzyıllardır tüketilmekte bazıları ise geleneksel olarak hazırlanmaktadır. Ancak kızarmıĢ patatesler dünyanın dört bir yanında tüketilen tek üründür (ġahin ve ġumnu, 2009). KızarmıĢ ürünlerin tüketimi, özellikle dondurulmuĢ yiyeceklerin kullanımının önemli hale gelmesi ve hazır yemek piyasasının geliĢmesi ile giderek artmaktadır (Thiyam ve ark., 2013).

Kızartma iĢlemi gıdaların tat ve tüketilebilirlik kalitesini geliĢtirir. Ayrıca iĢlem sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle gıda maddesinin yüzeyindeki, hatta dilimlenmiĢ formda olması halinde tüm kitlesindeki suyun uçurulması söz konusudur. Bunun yanında yine iĢlem sıcaklığı nedeniyle, mikroorganizma ve enzimlerin inaktivasyonları da önemli ölçüde sağladığından kızartma iĢlemi, gıdalar üzerinde koruyucu bir etki göstermekte ve kızartılmıĢ gıdaların raf ömrü diğer piĢirme teknikleri ile hazırlanan gıdalara kıyasla daha uzun olmaktadır (Kayahan, 2002).

Yağ, kızartılmıĢ ürüne tekstür ve kızarmıĢ ürün tadı gibi önemli özellikler kazandırır. Aynı zamanda yağ, kızartma iĢleminde gıdanın dehidrasyonu için ısı transfer ortamıdır ve yağın kalitesini, ürünün tat stabilitesini etkiler. Kızartma iĢlemi, kimyasal reaksiyonların yanı sıra ısı ve kütle transferinin aynı anda yer aldığı kompleks bir prosestir (Gupta, 2005). Kızartma iĢlemi süresince, kullanılan yağ ve gıdanın termal ve fizikokimyasal özellikleri, gıdanın Ģekli, yağın sıcaklığı ve basınç ısı ve kütle transferini etkileyen faktörlerdir (Pedreschi, 2012). Isı transferi, gıda yüzeyi ile yağ arasında konveksiyon yolu ile oluĢurken gıda içerisindeki ısı transferi ise kondüksiyon Ģeklindedir. Kızartma materyali gıda içerisine daldırıldığında yüksek sıcaklığın etkisiyle su buharı oluĢur ve ürünün yüzeyine doğru ilerler. Gıdanın yüzeyinde kabuk oluĢumu gözlenir (ġahin ve ġumnu, 2009). OluĢan kabuk, değiĢik çaplarda kapiler kanallar içeren gözenekli (poröz) bir katmandır. Malzemenin içerdiği su ve su buharı, kızartma sırasında öncelikle geniĢ çaplı gözeneklerden buhar halinde uzaklaĢırken, oluĢan boĢluklar sıcak yağ tarafından doldurulur. Ancak nem gıda maddesini buhar halinde terk ederken önce gıda yüzeyinde yağdan oluĢan ince bir film tabakasını aĢmak zorundadır ve bu tabakanın kalınlığı ortamdaki ısı transfer hızını belirler. Diğer yandan bu film tabakasının kalınlığı, doğrudan yağın viskozitesi ya da akıcılığına bağlıdır. Bu arada gıda maddesi içinde oluĢan su buharı basıncı, oluĢacak nem kaybının ardındaki en önemli itici güçtür (Kayahan, 2002). Suyun transferi biter bitmez gıdanın sıcaklığı

(11)

100˚C‟nin üzerine çıkmaya baĢlar (Gertz ve Matthäus, 2008). Gıdanın merkezine ulaĢan ısı enerjisinin etkisiyle niĢasta jelatinizasyonu, protein denatürasyonu ve içe doğru ilerleyen bir kabuklaĢma meydana gelir (Blumenthal, 1991). Bu noktada, istenen renk, tat ve aroma oluĢur.

1.1. Kızartma Yağlarında Meydana Gelen Kimyasal Reaksiyonlar

Kızartma iĢlemlerinde kullanılan yağlar, ısı transfer ortamı oluĢturmalarının yanı sıra kızartılan gıdaların içine de nüfuz etme özellikleri nedeniyle kritik bir öneme sahiptir. Yüksek sıcaklıklarda tekrar tekrar kullanılan kızartma yağlarında gerçekleĢen çok sayıda oksidasyon, polimerizasyon ve termal bozunma reaksiyonları sonucunda yağların fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerinde önemli birçok değiĢiklikler meydana gelir (Tekelioğlu ve ark., 2008).

ġekil 1.1. Kızartma iĢlemi sırasında meydana gelen değiĢikler (Fritsch, 1981)

Normal koĢullar altında, yağlar içerdikleri antioksidatif etkideki maddeler ile yağ asitlerinin çeĢit ve miktarına bağlı olarak, oksidatif tepkimelere karĢı belirli bir direnç gösterirler. Genellikle indüksiyon periyodu olarak tanımlanan ve her yağ için değiĢebilen bu sürede oluĢan oksidatif tepkimelerin büyük bir çoğunluğu yağın içerdiği doğal antioksidan maddelerin oksidasyonu Ģeklinde ortaya çıkar. Bu nedenle yağın ana unsurlarından yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu oluĢan tat ve koku bozucu okside maddelerin miktarları, bu süre içinde yağın tüketimini engellemeyen bir düzeyde kalır.

(12)

Ancak yağın nem ve oksijenin bulunduğu bir ortamda kızartma sıcaklığına kadar ısıtılması, oluĢan oksidatif ve hidrolitik tepkimeler sonucu yapısında uçucu karbonilli bileĢiklerle, kısa zincirli asitlerin, oksi asitlerin, keto asitlerin, epoksi asitlerin ve alkollerin oluĢumuna neden olmaktadır. Bu oluĢumlara bağlı olarak tat ve koku bozulması ya da dönmesi yanında, renk koyulaĢması da meydana gelmektedir (Kayahan, 2002).

Çizelge 1.1. Kızartma yağlarında oluĢan reaksiyonlar (Saguy ve Dana, 2001)

Reaksiyon Neden olan etken Reaksiyon ürünleri

Hidroliz Gıdanın içerdiği su Yağ asitleri, digliseritler, monogliseritler, gliserol

Oksidasyon ve

Polimerizasyon Hava

OksitlenmiĢ monomerik, dimerik ve

oligomerik trigliseritler, uçucu maddeler (aldehitler, ketonlar, alkoller, vs.)

Isıl bozunma ve

Polimerizasyon Sıcaklık

Halkalı yapıda monomerik, dimerik, polimerik trigliseritler, akrilamid, furan, dioksin, vs.

1.1.1. Yağın hidrolizi

Kızartma yağlarında su, buhar ve oksijen varlığı kimyasal reaksiyonları baĢlatır. Zayıf bir nükleofil olan su, trigliseritlerin ester bağına saldırarak di- ve mono-açilgliserol, gliserol ve serbest yağ asitlerinin oluĢmasına neden olur. Kızartma sayısının artması ile birlikte serbest yağ asidi miktarında artıĢ gözlenir (Chung ve ark., 2004; Choe ve Min, 2007). Hidroliz, doymamıĢ yağ asidi içeren ve kısa zincirli yağlarda, uzun zincirli ve doymuĢ yağlara göre daha hızlı gerçekleĢir. Çünkü kısa ve doymamıĢ yağ asitleri suda daha iyi çözünür ve gıdadan gelen su, kısa zincirli yağlara daha kolay ulaĢır (Nawar, 1969; Choe ve Min, 2007). Su miktarı ve yağ ile su fazının teması ne kadar artarsa hidroliz o denli hızlanmaktadır (Choe ve Min, 2007). Di- ve mono- açilgliseroller, serbest yağ asitleri ve gliseroller, yağda meydana gelen hidroliz reaksiyonlarının daha hızlı gerçekleĢmesine neden olur (Frega ve ark., 1999; Choe ve Min, 2007). Kızartma koĢullarında gliserol dehidre olur ve akrolein meydana gelir. Akrolein oldukça uçucu bir moleküldür ve buharı göz ile mukozanın tahriĢine neden olmaktadır (Karakaya, 2011).

(13)

ġekil 1.2. Hidrolitik reaksiyon (Gupta, 2004) 1.1.2. Yağın oksidasyonu

Atmosfer oksijeninin yağ asidi molekülünün çift bağlarına tesir etmesiyle oluĢan acılaĢmaya oksidatif ransidite denir. Bu acılaĢma sonucunda yağın tat ve aroması üzerinde önemli etkiye sahip ürünler meydana gelir. Okside olmuĢ yağların dumanlanma noktası düĢer. Buna bağlı olarak yağların kızartmalık kullanımı sınırlanır. Ayrıca okside olmuĢ yağların kızartmalık maksatlarla kullanımı esnasında yağda tıpkı su varmıĢ gibi aĢırı sıçrama meydana gelir (Nas ve ark., 2001). Termal oksidasyonun kimyasal mekanizması, otooksidasyon mekanizmasına benzer Ģekildedir. Ancak termal oksidasyon daha hızlı ilerler. Termal oksidasyon mekanizması baĢlangıç, ilerleme ve sonlanma aĢamalarından oluĢur (Choe ve Min, 2007).

ġekil 1.3. Oksidasyon mekanizması (Gupta, 2004)

BaĢlangıç aĢamasında, yağ asidi zincirinden bir hidrojen atomunun ayrılması ile serbest radikal oluĢur. Serbest radikalin oksijenle reaksiyonu sonucu ise peroksi radikal meydana gelir. Ġlerleme aĢamasında, peroksi radikallerin doymamıĢ yağ asitleriyle reaksiyonu sonucu hidroperoksit ve serbest radikal oluĢur (ġahin ve ġumnu, 2009).

(14)

Hidroperoksitler, kararsız yapıda olduklarından yağ oksidasyonu devam ettiği sürece aldehit, keton, hidrokarbon, alkol ve daha birçok reaksiyon ürünlerine parçalanır (Gupta, 2005). Serbest radikaller, ortamda bulunan oksijen ve yağda mevcut doymamıĢ yağ asidi tükenene kadar reaksiyon döngüsü devam eder (ġahin ve ġumnu, 2009). Eğer kullanılan yağ linolenik asit içeriyorsa bu aĢama daha hızlı ve komplike gerçekleĢir (Gupta, 2005). Sistemde oksijen ve doymamıĢ yağ asidi kalmadığı zaman son aĢama baĢlar ve bu aĢamada, serbest radikaller birbiriyle reaksiyona girerek dimerik ve polimerik bileĢikleri oluĢturur. Bu bileĢikler, yağın lezzet özelliklerini azalttığından ve yapısındaki HO-grupları yüzey aktif madde özelliği göstererek köpük oluĢumuna sebep olduğundan kızartma yağlarında istenmez (ġahin ve ġumnu, 2009).

1.1.3. Yağın Polimerizasyonu

Kızartma yağında oluĢan iki çeĢit polimer vardır. Bunlar termal polimerler ve oksidatif polimerlerdir. Termal polimerler, oksijen olsun ya da olmasın ısının etkisiyle oluĢur. Isı, yağ moleküllerini ya da yağ asitlerini ayırabilir. Bu ayrılmıĢ bileĢikler birbirleri ile reaksiyona girerek büyük moleküllü bileĢikler oluĢturur. Bunlar termal polimerler olarak adlandırılır. Kızartma iĢleminde, yüksek kızartma sıcaklığı ve süresi yüksek oranda termal polimer oluĢumuna neden olur. Oksidatif polimerler ise yağın oksidasyonu ile meydana gelen serbest radikallerin birbiriyle reaksiyona girmesi sonucu oluĢur (Gupta, 2005). Kızartma sırasında polimerlerin oluĢması yağdaki viskozite artıĢına, ısı transferinin azalmasına, yağda köpüklenme gözlenmesine, kızartılan gıdanın renginde istenmeyen renk oluĢmasına ve gıdanın yüksek oranda yağ absorplamasına neden olmaktadır. Polimerler, kızartma aletinin metal kısmı ile yağın havadaki oksijenle temas ettiği noktalarda kahverengi reçinemsi kalıntılar da oluĢturabilmektedir (Lawson, 1995; Moreira ve ark., 1999c; Choe ve Min, 2007). Toplam polar madde, yağdaki kümülatif degredasyonu gösteren kimyasal indeks olarak gösterilmektedir ve kızartma yağı kalitesini önemli derecede öngörmektedir (Demircigil, 2011).

Sonuç olarak, kızartma iĢlemleri sırasında oluĢan değiĢikliklerin büyük bir kısmı, termik oksidasyon tepkimelerine bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Çünkü atmosfer oksijeni ortamında ve yüksek sıcaklık derecelerinde yürütülen bu iĢlem sırasında yağın yapısında yer alan ve özellikle doymamıĢ yapıda olan bileĢik ve bileĢenlerin önemli bir kısmı oksidatif yolla parçalanarak küçük moleküllü ve yağın tat ve kokusunu bozan değiĢik ürünlere dönüĢmektedir. Buna karĢın doymamıĢ yapıdaki

(15)

bileĢik ve bileĢenlerin diğer önemli bir kısmı ise oluĢan oksi-polimerizasyon tepkimeleri sonucu, yüksek moleküllü polimer ürünleri vermektedirler. Bu durumda kızartma iĢlemleri sırasında yağlarda oluĢan tüm değiĢikliklerde, hava oksijeni, sıcaklık ve yağın doymamıĢlığı Ģeklinde üç temel faktörün etkili olduğu söylenebilir. Nitekim kızartma iĢlemlerindeki termik koĢullarda kullanılacak yağların iyot sayılarını, dolayısıyla doymamıĢ bileĢen içeriğini düĢürmek üzere kısmi hidrojenasyon gibi teknolojik iĢlemlerden yararlanarak kararlılıklarının artırılması yönüne gidilmektedir (Kayahan, 2002).

Çizelge 1.2. Kızartma iĢlemiyle meydana gelen fiziksel değiĢiklikler (Gertz ve Matthäus, 2008)

Fiziksel Özellikler Kızartma Süresince DeğiĢimi Nedeni

Refraktif indeks Artar Konjuge yağ asitlerinin birikmesi

Yoğunluk Artar Polimerize trigliseroller

Dielektrik katsayısı Azalır Okside polar bileĢenler

Renk Daha koyu Maillard reaksiyonu

Ġletkenlik Artar Polar bileĢikler

Yüzey gerilimi Azalır Polar bileĢikler

Dumanlanma noktası Azalır Uçucu okside bozulma ürünleri

Özgül Isı Artar Polar bileĢikler

Viskozite Artar Polimerize trigliseroller

Çizelge 1.3. Kızartma iĢlemiyle meydana gelen kimyasal değiĢiklikler (Gertz ve Matthäus, 2008)

Kimyasal Özellikler Kızartma Süresince DeğiĢimi Nedeni

Anisidin değeri Artar Ġkinci oksidasyon ürünleri Ġyot sayısı Azalır Okside yağ ürünlerinin oluĢması Peroksit sayısı Artar fakat azalabilirde Birincil oksidasyon ürünleri Petrol eterinde çözünmeyen

okside yağ asitleri

Artar Okside polimerizasyon ürünleri

Polar bileĢikler Artar Okside ve polimerize bozulma ürünleri

Polimerize trigliseroller Artar Okside ve okside olmayan polimerize trigliseroller Asitlik değeri Artar Serbest karbonil grupları ile

oksidasyon ürünlerinin oluĢması

Bu çalıĢma ile ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, zeytinyağı ve palm yağı gibi çeĢitli bitkisel yağların, uygulanan kızartma iĢlemi sonrası fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değiĢiklikler belirlenerek kızartma prosesine uygunluklarının araĢtırılması hedeflenmiĢtir. Ayrıca kızartma iĢleminde kullanılan iki farklı kızartma materyalinin (biber ve patates), yağların fizikokimyasal özelliklerine etkisi ve yağ çeĢidinin, kızartılan biber ve patates örneklerinin yağ absorpsiyonu üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıĢtır.

(16)

2. KAYNAK ARAġTIRMASI

Kupongsak ve Kansuwan (2012)‟ın palm olein yağı, soya yağı ve her iki yağın farklı oranlarda karıĢımlarını kullanarak 180°C‟de 6 dakika (toplam 12 saat) uygulanan patates kızartması iĢlemi sonrası yağların serbest asitlik değerleri soya yağında %0.03; palm oleinde %0.06 bulunurken peroksit değerleri sırasıyla 2.89 ve 0.80 meq O2/kg yağ olarak belirlenmiĢtir. Polar madde içerikleri ise %10.00 ve %6.50 bulunmuĢtur. Kızartma iĢlemi sonrası yağların, doymuĢ yağ asidi (palmitik asit), tekli doymamıĢ yağ asidi (oleik asit) ve çoklu doymamıĢ yağ asidi (linoleik asit) içerikleri soya yağı için sırasıyla %17.55; %25.82; %58.03 iken palm oleinde %45.00; %43.34 ve %11.66 bulunmuĢtur.

Ramli ve ark. (2012)‟ın yaptığı bir çalıĢmada, patates dilimlerine palm olein, ayçiçeği ve mısır yağları ile bu yağların karıĢımları (palm olein-ayçiçek; palm olein- mısır) kullanılarak 180ºC‟de kızartma iĢlemi uygulanmıĢtır. Palm olein yağında ilk kızartma sonrası 6.51 meq O2/kg yağ olan peroksit değeri 5. kızartma sonrası 11.66 meq O2/kg‟a yükselmiĢtir. Ayçiçeği ve mısır yağlarında 1. kızartma sonrası sırayla 10.01; 6.11 meq O2/kg yağ iken 5. kızartma sonunda 24.32 ve 16.01 meq O2/kg yağ değeri elde edilmiĢtir. Palm olein, ayçiçeği ve mısır yağlarında kızartma iĢlemi sonrası serbest asitlik değerleri ise sırayla %0.17 (1. kızartma), %0.55 (5. kızartma); %0.10 (1. kızartma), %0.11 (5. kızartma); %0.18 (1. kızartma), %0.58 (5. kızartma) olarak bulunmuĢtur.

Palm yağı ve zeytinyağı kullanılarak gerçekleĢtirilen kızartma iĢlemleri sonrası viskozite değerleri ölçülmüĢtür. Her iki yağ için de kızartma sayısı arttıkça viskozite değerlerinin yükseldiği bildirilmiĢtir. Ayrıca kızartma iĢlemi boyunca viskozite değerlerinde meydana gelen değiĢimin patates varlığından ve özellikle de patates/yağ oranından etkilendiği belirtilmiĢtir (Kalogianni ve ark., 2011).

Vakum altında kızartma ve atmosferik kızartma iĢlemlerinin yağ kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılan bir çalıĢmada, kızartma iĢlemi palm olein yağı ve patates dilimleri kullanılarak 180ᵒC‟de gerçekleĢtirilmiĢtir (günde 8 saat, toplam 5 gün). ĠĢlem sonrası palm olein yağının serbest yağ asidi (% palmitik asit cinsinden) içeriği %0.32 (vakum kızartma) ve %0.59 (atmosferik kızartma); viskozite değerleri 45.48 mPa.s‟dan 54.12 mPa.s (vakum kızartma) ve 55.97 mPa.s (atmosferik kızartma)‟a ulaĢırken polar madde içeriği %7.81‟den %15.03 (vakum kızartma) ve %17.19 (atmosferik kızartma)‟a yükselmiĢtir. Yağların renklerinin kızartma iĢlemiyle

(17)

koyulaĢtığı (L*) daha kırmızımsı (a*) ve sarımsı (b*) bir renge ulaĢtığı bildirilmiĢtir. BaĢlangıç ölçümlerine göre atmosferik kızartma sonrası L* değerinin (86.55) 64.21; a* değerinin (-7.51) 25.23; b* değerinin ise (50.55) 91.20‟e değiĢtiği gözlenmiĢtir. Atmosferik kızartma iĢlemi sonrası palm oleinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde, palmitik asit içeriği %40.19‟dan %43.28‟e yükselirken oleik asit içeriğinin %41.89‟dan %41.45‟e; linoleik asit içeriğinin %10.92‟den %8.24‟e; linolenik asit içeriğinin ise %0.41‟den %0.16‟ya düĢtüğü bildirilmiĢtir (Tarmizi ve ark., 2013).

Casal ve ark. (2010)‟ın natural sızma zeytinyağı, „Cobrançosa‟ zeytinyağı, riviera zeytinyağı ve rafine ayçiçeği yağı kullanarak yaptıkları çalıĢmada, kızartma iĢlemi 170ºC‟de patates kullanılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Yağlar, toplam polar madde içeriği %25‟i geçinceye kadar kızartma iĢlemine tabi tutulmuĢtur (15-27 saat). Toplam 3 saat uygulanan kızartma iĢlemi sonrası yağların toplam polar madde içeriği sırasıyla %7.50; %8.50; %8.00; %17.50; serbest yağ asidi içeriği %0.3; %0.3; %0.3; %0.1 (% oleik asit cinsinden), peroksit değerleri ise 14.00; 11.00; 11.00; 28.00 meq O2/kg yağ olarak bulunmuĢtur. Yağların yağ asidi kompozisyonlarına göre, doymuĢ yağ asidi içeriğinde ve oleik asit miktarında en fazla değiĢim riviera zeytinyağında gözlenirken linoleik (18:2) ve linolenik (18:3) asit miktarında maksimum azalma ise „Cobrançosa‟ zeytinyağında belirlenmiĢtir. Ayçiçeği yağının linolenik (%0.01) ve linoleik (%0.05) asit içeriklerinde azalma minimum seviyededir.

Andrikopoulos ve ark. (2002)‟ın yaptığı bir çalıĢmada, fritözde (170ᵒC‟de 10dk) ve tavada (175±5ᵒC‟de 6dk) art arda uygulanan 8 kızartma iĢlemleri sonrası natural zeytinyağı ve ayçiçeği yağının serbest yağ asidi miktarı, zeytinyağında %0.49 (baĢlangıç), %0.46 (fritözde), %0.47 (tavada); ayçiçeği yağında %0.14 (baĢlangıç), %0.16 (fritözde), %0.19 (tavada); peroksit değerleri (meq O2/kg yağ) zeytinyağında 2.1 (baĢlangıç), 11.20 (fritözde), 14.50 (tavada); ayçiçeği yağında 2.50 (baĢlangıç), 13.40 (fritözde), 26.70 (tavada); toplam polar madde miktarı ise zeytinyağında %3.80 (baĢlangıç), %6.00 (fritözde), %8.00 (tavada); ayçiçeği yağında %4.00 (baĢlangıç), %9.00 (fritözde), %13.00 (tavada) bulunmuĢtur. Ayrıca kızartma iĢlemi sonrası patateslerin absorpladığı yağ miktarı belirlenmiĢtir. Fritözde zeytinyağı kullanılarak kızartılan patatesleri yağ içeriği %12.80 iken tavada kızartıldığında %6.50 bulunmuĢtur. Ayçiçeği yağında kızartılan patatesin yağ içeriği ise %10.90 (fritözde) ve %6.10 (tavada) olarak tespit edilmiĢtir.

Pantzaris (1998)‟in yaptığı bir çalıĢmada, tekli doymamıĢ yağlardan zeytinyağı ve palm olein; çoklu doymamıĢ yağlardan ise ayçiçeği ve soya yağları kullanılarak

(18)

patates kızartma denemeleri yapılmıĢtır. Bu denemeler sonuncunda renk, serbest asitlik ve dumanlanma noktası değerlerine göre en iyi sonuç soya yağında elde edilirken peroksit, anisidin değerleri ve linoleik–linolenik asit miktarında azalma minimum zeytinyağında, en düĢük polar madde içeriği ise palm olein yağında tespit edilmiĢtir.

KızarmıĢ ürünlerin yağ absorpsiyonu ve kullanılan yağların reolojik özellikleri ile yağların yağ asidi kompozisyonu arasındaki korelasyonun araĢtırıldığı bir çalıĢmada, yağların çift bağ sayısı arttıkça sıcaklıkla birlikte viskozite değerlerinin de daha hızlı değiĢtiği ve daha düĢük olduğu bildirilmiĢtir. Ayrıca yüksek viskoziteye sahip yağlarla kızartılan patateslerin daha fazla yağ absorbe ettiği ifade edilmiĢtir. Ancak kızartma materyalinin yağ absorpsiyonu üzerine yağ çeĢidinin, önemli bir etkiye sahip olmadığı gözlenmiĢtir. Kızartma iĢlemi sonrası ayçiçeği, mısır, fındık ve zeytin yağlarının viskozite değerleri sırasıyla 44.00 mPa.s; 49.00 mPa.s; 63.00 mPa.s ve 59.00 mPa.s bulunmuĢtur. Yağların yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde, palmitik asit içerikleri sırasıyla %9.10; % 16.10; % 9.50; % 15.90; oleik asit miktarı % 26.40; % 28.30; % 75.50; % 68.40; linoleik asit miktarı %57.80; %50.60; %10.00; %7.20; linolenik asit miktarı ise %0.10; %1.20; %0.20; %1.00 olarak verilmiĢtir (Kim ve ark., 2010).

Karoiui ve ark. (2011)‟ın yaptığı bir çalıĢmada, kızartma iĢlemi (180ᵒC‟de) sonrası rafine mısır yağının peroksit değeri 9.91 meq O2/kg; serbest yağ asidi miktarı %0.2 (% oleik asit cinsinden); kırmızı renk 1.50 ve sarı renk 5.00 bulunmuĢtur.

Yapılan baĢka bir çalıĢmada, 15 kez kızartılan (190±2ᵒC‟de 8dk) fındık yağında toplam polar madde miktarı %3.98; peroksit değeri 10.64 meq O2/kg yağ bulunurken mısır ve riviera zeytinyağında toplam polar madde içeriği %4.20. %4.31 iken peroksit değeri ise 5.58 meq O2/kg ve 5.85 meq O2/kg yağ olarak tespit edilmiĢtir (Karakaya ve ġimĢek, 2011).

Mısır yağı ve zeytinyağının kızartma prosesi sonrası fiziko-kimyasal özelliklerinde meydana gelen değiĢikliklerin belirlendiği bir çalıĢmada; mısır, pirina ve mısır-zeytinyağı karıĢımı (50/50) yağlarda 175ᵒC‟de 6 dakika patatesler kızartılmıĢtır. Zeytin ve karıĢım yağlarda peroksit değeri 10 saat uygulanan kızartma iĢlemi sonrası önemli miktarda yükselirken mısır yağının peroksit değeri 8 saat sonra önemli oranda artmıĢtır. Kızartma iĢlemi süresince pirina yağı hariç kullanılan yağların peroksit değerleri artıĢ göstermiĢtir. Pirina yağının peroksit değeri ise 6 saat sonra düĢmüĢtür. Renk değerlerinde önemli değiĢiklik, zeytin ve karıĢım yağlarında 8 saat sonra oluĢurken mısır yağında 6 saat sonra gerçekleĢmiĢtir. Viskozite değerleri, zeytin ve

(19)

karıĢım yağlarına göre pirina yağlarında daha çabuk artıĢ göstermiĢtir (Chatzilazarou ve ark., 2006). Kızartma yağlarının viskozite değerlerindeki artıĢ, yüksek molekül ağırlıklı bileĢenlerin oluĢumu ile yani polimerizasyonla iliĢkilendirilmektedir (Harbi ve Al-Kabtoni, 1993). Yağların toplam polar madde içeriklerinin, üst limit olan %27‟ye ulaĢması zeytin, karıĢım, pirina ve mısır yağları için sırasıyla 43.00; 32.70; 24.70 ve 19.90 saat uygulanan kızartma iĢlemi sonrası tespit edilmiĢtir. Serbest yağ asidi içeriği ise zeytinyağında minimum artıĢ gösterirken en yüksek asitlik mısır yağında bulunmuĢtur. Yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde, 10 saat uygulanan kızartma iĢlemi sonrası yağların doymuĢ yağ asidi içerikleri artıĢ gösterirken çoklu doymamıĢ yağ asidi miktarları da düĢüĢ göstermiĢtir (Chatzilazarou ve ark., 2006).

Augustin ve ark. (1987)‟in yaptığı bir çalıĢmada, palm, soya ve mısır yağları karĢılaĢtırılmıĢtır. Yapılan analiz sonuçlarına göre oksidasyon derecesi ve polimerik bileĢiklerin oluĢumu en az palm yağında görülürken, serbest yağ asidi içeriğindeki değiĢiklik en fazla yine palm yağında gözlenmiĢtir. Yapılan baĢka bir çalıĢmada, palm yağında köpük ve polimerlerin oluĢumu, viskozitenin artması daha düĢük bulunmuĢtur (Bracco ve ark., 1981).

Zeytinyağı ve ayçiçeği yağının tekrarlı kullanılabilirlik durumu incelendiğinde, çoklu doymamıĢ yağ asidi yönünden daha zengin olan ayçiçeği yağının üst üste en fazla üç kez kullanılabildiği belirlenirken, oleik asitçe zengin olan zeytinyağının 7-8 kez kullanılabildiği saptanmıĢtır (Kayahan ve Tekin, 2006).

Bir baĢka çalıĢmada, soya ve ayçiçeği yağlarına %20 oranında palm olein katılarak yapılan 5 günlük patates kızartması denemelerinde, katılan palm oleinin, ayçiçeği ve soya yağlarının bozulma düzeylerini yaklaĢık ¼ oranında düĢürdüğü ve yağların rengini, ayçiçeği yağında üç gün süreyle korurken soya yağında bu süreyi beĢ güne kadar uzattığı belirlenmiĢtir. Ayrıca %20 oranında katılan palm oleinin, kızartma iĢlemi sırasında özellikle soya ve ayçiçeği yağlarındaki linoleik asit/ palmitik asit oranı ile iyot sayısını düĢürürken peroksit sayısı artıĢı ile polimer ve polar maddeler oluĢumu yanında dumanlanma noktasındaki düĢüĢleri de azalttığı belirlenmiĢtir. Ancak katılan palm olein, indüksiyon süresi ile köpük oluĢum düzeyi üzerinde önemli bir etkinlik göstermemiĢtir (Kayahan, 2002).

Ali ve Anany (2012) tarafından yapılan bir çalıĢmada, ayçiçeği yağı fenolik bileĢenlerce zengin badem yağı ile çeĢitli oranlarda paçallanmıĢ ve kızartma iĢleminde ayçiçeği yağının stabilite ve kalitesinin geliĢtirilmesi amaçlanmıĢtır. Kızartma öncesi ve kızarmıĢ paçal yağların viskozite, renk, toplam polar madde, iyot değeri, peroksit

(20)

değeri, serbest yağ asitliği gibi bazı fiziksel ve kimyasal parametreleri ölçülmüĢtür. Badem yağı/ayçiçeği yağı oranı 20/80 ile 50/50 arasında olduğu zaman fizikokimyasal parametrelerde önemli bir düĢüĢ gözlenmiĢtir.

(21)

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. Materyal

ÇalıĢmada, kızartma yağı olarak Konya‟da faaliyet gösteren bir yerel marketten temin edilen ayçiçeği, mısır, fındık, palm ve riviera zeytin yağları; kızartma materyali olarak ise Niğde‟de hasat edilen Agria cinsi kızartmalık patates ve Çarliston cinsi biber kullanılmıĢtır.

3.2. Yöntem

3.2.1. Örneklerin hazırlanması

Kabuk soyma ve yıkama iĢlemleri uygulanan patatesler, dilimleme makinası kullanılarak eĢit boy ve kalınlıkta doğranmıĢtır (1.0 x 1.0 x 6.0 cm). Yıkanan ve tohumlarından temizlenen biberler ise mümkün olduğunca eĢit en ve boyda (1.0 x 6.0 cm) elde doğranmıĢtır.

3.2.2. Kızartma iĢlemi

Kızartma iĢlemi, fritöze (Moulinex, Fransa) yerleĢtirilen yağın (2L) sıcaklığı 180ᵒC‟ye ulaĢtıktan sonra 200g kızartma materyali (patates veya biber) eklenerek yapılmıĢtır. Kızartma iĢlemi sıcaklığını kontrol etmek amacıyla Testo 845 infrared termometre kullanılmıĢtır. Her iki örnek için kızartma iĢlemi süresi 5 dakika olmak üzere kızartma iĢlemi 12 kez tekrarlanmıĢ ve yağlara toplam 3 saat ısıl iĢlem uygulanmıĢtır (5dk x 12 = 60dk kızartma iĢlemi; 10dk x 12 = 120dk kızartma iĢlemi aralarındaki toplam bekleme süresi). Her bir kızartma iĢlemi sonrası 50ml yağ filtre kağıdından süzüldükten sonra cam kavanozlara alınarak analizler gerçekleĢtirilinceye kadar buzdolabında muhafaza edilmiĢtir.

(22)

3.2.3. Fiziksel analizler

3.2.3.1. Renk tayini

Renk değerleri, Minolta Chroma meter CR 400 (Konica Minolta, Inc. Osaka, Japan) cihazı kullanılarak ölçülmüĢtür. Cihaz, ölçümden önce beyaz yüzeyli kalibrasyon levhasına karĢı kalibre edilmiĢ ve L*, a* ve b* değerleri CIELab renk skalasına göre belirlenmiĢtir. Yağ örnekleri temiz, cam petri kutulara (25ml) aktarıldıktan sonra beyaz zemin üzerinde örneklerin 3 farklı noktasından okuma yapılmıĢtır (Pagliarini ve Rastelli, 1994).

3.2.3.2. Viskozite tayini

Yağ örneklerinin viskozite değerleri AND SV-10 model titreĢim metodu ile çalıĢan bir viskozimetre kullanılarak mPa.s cinsinden ölçülmüĢtür. Oda sıcaklığında katı formda olan palm yağının viskozite değerleri sıvı halde iken (40ᵒC) belirlenmiĢtir. Ayçiçeği, mısır, zeytin ve fındık yağlarının viskozite değerleri ise oda sıcaklığında (25ᵒC) tespit edilmiĢtir. Analiz, Akbulut ve ark. (2009)‟a göre yapılmıĢtır.

3.2.3.3. Toplam polar madde tayini

Kızartma iĢlemi sonrası yağ örneklerinin toplam polar madde içeriği, Testo 270 kızartma yağı test cihazı kullanılarak Xu ve ark. (1999)‟na göre gerçekleĢtirilmiĢtir. Cihaz kullanımdan önce kalibrasyon yağı ile kalibre edilerek ölçümler 180ᵒC‟de gerçekleĢtirilmiĢtir.

3.2.3.4. Nem tayini

Petri kapları, 105±3ᵒC‟lik etüvde 2 saat kurutulup desikatörde bekletildikten sonra hassas terazide tartılmıĢtır. Ġki paralelli olarak patates ve biber örnekleri, 3-4 g arasında petri kaplarına tartılmıĢ ve 105±3ᵒC‟ye ısıtılmıĢ etüv içerisine yerleĢtirilerek 1 saat 30 dakika kurutulmuĢtur. Bu süre sonunda petri kapları etüvden alınıp desikatöre konulmuĢ ve oda sıcaklığına geldikten sonra tartılmıĢtır. Sabit tartım alınıncaya kadar iĢlem tekrarlanmıĢtır. Örneklerin % nem miktarları hesaplanmıĢtır (AOAC, 2000).

(23)

3.2.4. Kimyasal analizler

3.2.4.1. Serbest asitlik tayini

Yağların serbest yağ asidi içerikleri, etanol/dietileter (1:2. v/v) çözeltisinde çözünmüĢ örneklerin 0.1 N KOH çözeltisine karĢı titrasyonu ile % oleik asit cinsinden belirlenmiĢtir (Anonim, 1989).

3.2.4.2. Peroksit tayini

Peroksit sayısı, yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü olup 1 kg yağda bulunan peroksit oksijeninin miliekivelangram cinsinden miktarıdır. Peroksit miktarı, yağ ve kloroform/asetik asit karıĢımının karanlıkta potasyum iyodür çözeltisi ile reaksiyonu sonrası açığa çıkan serbest iyodun sodyum tiyosülfat çözeltisine karĢı titre edilmesi ile belirlenmiĢtir (Anonim, 1992).

3.2.4.3. Yağ asidi kompozisyonu

Örneklerin esterleĢtirme iĢlemi, n-hekzan ve metanolik KOH kullanılarak ISO-5509 (1978) metoduna göre yapılmıĢtır. Yağ asidi metil esterleri, gaz kromatografisi cihazında (Shimadzu GC 2010) alev iyonizasyon dedektörü (FID) ve kapiler kolon (Teknokroma TR CN100, P/N TR 882162 fused silika kolon, 60 m x 0.25 mm x 0.20 µm) kullanılarak belirlenmiĢtir.

Cihazın çalıĢma Ģartları:

Dedektör : 260ᵒC

Enjeksiyon bloğu : 260ᵒC

Mobil faz : Azot

Toplam akıĢ hızı : 80 ml/dk Azotun akıĢ hızı : 1.51 ml/dk Split oranı : 1/40 ml/dk

Sıcaklık programı : 90ᵒC‟de 7dk tut, 5ᵒC/dk artarak 240ᵒC‟ye yüksel, bu sıcaklıkta 15 dk bekle Ģeklindedir.

(24)

3.2.5. KızartılmıĢ ürünün yağ içeriği

KızartılmıĢ biber ve patates örnekleri, etüvde 70ᵒC‟de 1 gece bekletilmiĢ ve kurutulan örnekler öğütülmüĢtür. Örneklerin absorpladığı yağ, 60oC‟de 6 saat boyunca soxhlet aparatı kullanılarak petrol eteriyle ekstrakte edilmiĢtir (Anonim, 1984).

3.2.6. Duyusal analiz

Aynı boy ve kalınlıkta doğranmıĢ biber ve patates örnekleri ayçiçeği, mısır, fındık, palm ve zeytin yağlarında 180ᵒC‟de 5 dakika kızartma iĢlemine tabi tutulmuĢtur. KızarmıĢ ürünler 15 kiĢiden oluĢan panelist grubuna servis edilerek patates ve biber örneklerini kendi içlerinde tat, koku, renk, tekstür ve genel görünüĢ özelliklerine göre puanlamaları (1=çok kötü, 2=kötü, 3=orta, 4=iyi, 5=çok iyi) istenmiĢtir.

3.2.7. Ġstatistiksel analizler

AraĢtırma sonuçlarının istatistiksel analizleri, JMP 5.0.1 paket programı (three way ANOVA) kullanılarak yapılmıĢtır. Önemli bulunan varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar Student‟s t Çoklu KarĢılaĢtırma Testi ile karĢılaĢtırılmıĢtır. Önem seviyesi aksi belirtilmediği sürece P≤0.01 olarak verilmiĢtir (Koltai ve ark., 2010).

(25)

4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA

4.1. Kızartma Yağlarının Fiziksel Özellikleri

4.1.1. Viskozite

Kızartma iĢleminde kullanılan yağların viskozite değerlerine iliĢkin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.1.‟de verilmiĢtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuĢtur (p<0.01).

Çizelge 4.1. Yağların viskozite değerlerine iliĢkin varyans analiz sonuçları

Varyasyon Kaynakları Viskozite (mPa.s)

SD KT F

Materyal (A) 1 0.22 1.69ö.siz

Yağ (B) 4 6563.36 12508.01** Kızartma Sayısı (C) 12 468.36 297.52** AxB 4 47.22 89.99** AxC 12 27.64 17.56** BxC 48 536.29 85.17** AxBxC 48 103.92 16.50** Hata 130 17.05

**p<0.01 seviyesinde önemli, ö.siz: önemsiz

Kızartma öncesi ve sonrası yağların viskozite sonuçları Çizelge 4.2.‟de verilmiĢtir. ÇalıĢmada kullanılan ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, zeytinyağı ve palm yağının kızartma öncesi viskozite değerleri sırasıyla 45.75 mPa.s, 44.20 mPa.s, 51.15 mPa.s, 54.55 mPa.s ve 37.10 mPa.s olarak bulunmuĢtur. Kızartma sayısının artmasıyla birlikte kızartma yağlarının viskozitelerinde düzenli bir artıĢ ya da azalıĢ gözlenmezken uygulanan 12 kez kızartma iĢlemi sonrası viskozite değerlerinin baĢlangıç değerlerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiĢtir. Biber kızartılan ayçiçeği, mısır, fındık, palm ve zeytin yağlarında viskozite değerleri sırasıyla 47.05, 46.50, 53.75, 47.30, 55.15 mPa.s bulunurken patates kızartılan yağlarda ise aynı sıra ile 48.60, 46.95, 55.20, 47.90 ve 55.55 mPa.s olarak tespit edilmiĢtir. Bu yağlarda viskozite ölçümleri 25ᵒC‟de gerçekleĢtirilmiĢtir. Ancak oda sıcaklığında katı formda olan palm yağı su

(26)

banyosunda sıvı hale geçinceye kadar (40ᵒC‟de) bekletilmiĢ ve viskoziteleri her bir palm yağı için aynı sıcaklıkta (40ᵒC) ölçülmüĢtür.

Materyal x yağ interaksiyon grafiğine göre kızartma iĢleminde farklı yağların kullanımı viskozite değerlerini etkilerken kızartma materyali olarak patates ya da biber kullanımı ise viskozite değerlerini önemli ölçüde etkilememiĢtir. Maksimum viskozite zeytinyağında elde edilmiĢtir.

ġekil 4.1. Viskozite değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu

Kızartma öncesi daha düĢük olan viskozite değerleri, kızartma tekerrür sayısının artmasıyla birlikte her iki kızartma materyali için de artıĢ göstermiĢtir. Viskozite değerlerinde minimum artıĢ zeytinyağında gözlenirken (0.6-1.0 mPa.s) en fazla artıĢ ise palm yağında (10.2-10.8 mPa.s) bulunmuĢtur. Ayrıca çoklu doymamıĢ yağ asidi içerikleri yüksek olan ayçiçeği ile mısır yağlarının viskozite değerleri birbirine yakın bulunmuĢtur. Tekli doymamıĢ yağlardan zeytin ve fındık yağlarında da aynı durum söz konusudur (ġekil 4.2., ġekil 4.3.).

Kalogianni ve ark. (2011)‟ın palm yağı ve zeytinyağı kullanarak yaptığı bir çalıĢmada, kızartma sayısı arttıkça yağların viskozite değerlerinin yükseldiği bildirilmiĢtir. Ayrıca yağların viskozite değerlerinin patates varlığından ve patates/yağ oranından etkilendiği belirtilmiĢtir.

(27)

ġekil 4.2. Kızartma tekerrür sayısının biber kızartılan yağların viskozite değerleri üzerine etkisi

ġekil 4.3. Kızartma tekerrür sayısının patates kızartılan yağların viskozite değerleri üzerine etkisi

Kim ve ark. (2010), kızartma iĢlemi sonrası (170ᵒC‟de 1 dakika) ayçiçeği, mısır, fındık ve zeytin yağlarının 25ᵒC‟deki viskozite değerlerini sırasıyla 44.00 mPa.s, 49.00 mPa.s, 63.00 mPa.s ve 59.00 mPa.s bulmuĢtur. Aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar ve çoğu bileĢenler yağların polimer bileĢenlerinde değiĢikliğe yol açmaktadır (ġahin ve ġumnu, 2009). Formo (1979) ve McGill (1980), viskozite değerlerinin polimer bileĢenlerin oluĢumuna paralel bir artıĢ gösterdiğini bildirmiĢtir. Ayrıca viskozite, sıcaklığa bağlı olarak değiĢiklik göstermektedir (Blumenthal, 1996).

(28)

Çizelge 4.2. Kızartma iĢleminde kullanılan yağların viskozite değerlerine iliĢkin Student‟s t çoklu karĢılaĢtırma testi sonuçları

Materyal Yağlar Kontrol 1. Kızartma 2. Kızartma 3. Kızartma 4. Kızartma 5. Kızartma 6. Kızartma

B iber Ayçiçek 45.75 ± 0.26 44.90 ± 0.21 45.80 ± 0.07 45.85 ± 0.14 45.00 ± 0.07 46.00 ± 0.21 45.30 ± 0.14 Fındık 51.15 ± 0.07 51.20 ± 0.07 51.50 ± 0.14 51.55 ± 0.14 52.70 ± 0.14 52.40 ± 0.14 52.20 ± 0.07 Mısır 44.20 ± 0.21 43.35 ± 0.07 43.20 ± 0.35 44.65 ± 0.07 45.00 ± 0.14 44.95 ± 0.07 44.30 ± 0.28 Palm 37.10 ± 0.14 37.20 ± 0.42 37.85 ± 0.42 35.90 ± 0.49 41.60 ± 1.13 38.85 ± 0.78 38.95 ± 1.63 Zeytin 54.55 ± 0.07 54.50 ± 0.14 54.65 ± 0.14 55.00 ± 0.14 55.00 ± 0.28 55.15 ± 0.21 55.20 ± 0.14 P a ta tes Ayçiçek 45.75 ± 0.71 45.80 ± 0.21 46.85 ± 0.07 47.20 ± 0.28 45.15 ± 0.07 47.35 ± 0.07 46.15 ± 0.07 Fındık 51.15 ± 0.13 51.65 ± 0.04 50.60 ± 0.08 51.55 ± 0.14 52.95 ± 0.07 53.60 ± 0.14 53.60 ± 0.21 Mısır 44.20 ± 0.21 44.20 ± 0.17 44.95 ± 0.21 45.80 ± 0.07 44.50 ± 0.14 46.85 ± 0.07 46.95 ± 0.07 Palm 37.10 ± 0.14 39.10 ± 0.28 39.40 ± 1.56 38.70 ± 0.21 38.05 ± 0.28 37.80 ± 0.85 39.05 ± 0.42 Zeytin 54.55 ± 0.07 54.65 ± 0.07 54.85 ± 0.21 54.25 ± 0.21 54.80 ± 0.07 54.75 ± 0.21 53.85 ± 0.35

(29)

Tarmizi ve ark. (2013)‟ın yaptığı bir çalıĢmada, palm olein yağının kızartma öncesi viskozite değeri 45.48 mPa.s bulunurken 180ºC‟de uygulanan kızartma iĢlemi sonrası viskozite değeri ise 55.97 mPa.s olarak belirlenmiĢtir. Chatzilazarou ve ark. (2006), kızartma iĢlemi sonrası mısır yağının viskozite değerinin zeytinyağına göre daha çabuk artıĢ gösterdiğini bildirmiĢtir.

Ayçiçeği, mısır, zeytin ve fındık yağlarının kızartma öncesi ve sonrası 25ºC‟de ölçülen viskozite değerlerine göre, minimum artıĢ zeytinyağında gözlenirken maksimum artıĢ ise fındık yağında bulunmuĢtur. Elde edilen sonuçlar, Kim ve ark. (2010)‟a benzerdir. Palm yağının viskozite değerleri 40 ºC‟de ölçüm yapıldığı için Tarmizi ve ark. (2013)‟a göre daha düĢük olmasına rağmen kızartma iĢlemi sonrası yağların viskozite değerlerinde meydana gelen artıĢ miktarları aynıdır.

4.1.2. Toplam polar madde

Kızartma iĢleminde kullanılan yağların toplam polar madde içeriklerine iliĢkin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.3.‟te verilmiĢtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuĢtur (p<0.01).

Çizelge 4.3. Yağların toplam polar madde içeriklerine iliĢkin varyans analiz sonuçları

Varyasyon Kaynakları Toplam Polar Madde (%)

SD KT F Materyal (A) 1 0.28 13.76** Yağ (B) 4 1011.51 12523.40** Kızartma Sayısı (C) 12 114.33 471.83** AxB 4 1.18 14.60** AxC 12 5.56 22.94** BxC 48 24.59 25.38** AxBxC 48 6.17 6.37** Hata 130 2.63 **p<0.01 seviyesinde önemli

(30)

Kızartma öncesi ve sonrası yağların toplam polar madde sonuçları Çizelge 4.4.‟te verilmiĢtir. Çoklu karĢılaĢtırma testi sonuçlarına göre, baĢlangıç ve uygulanan 3 saat kızartma iĢlemi sonrası toplam polar madde içerikleri, patates kızartılan ayçiçeği yağında %6.50-11.00, fındık yağında %4.50-6.50, mısır yağında %8.75-11.50, palm yağında %6.50-8.00 ve zeytinyağında %5.00-7.50; biber kızartılan yağlarda ise sırasıyla %6.50-11.50, %4.50-7.00, %8.75-11.50, %6.50-8.50 ve %5.00-8.00 değerleri arasında değiĢiklik göstermiĢtir. Kullanılan kızartma materyali yağların polar madde içeriklerini önemli ölçüde etkilemezken farklı bitkisel yağların kullanımı polar madde sonuçlarını değiĢtirmiĢtir.

ġekil 4.4. Toplam polar madde içerikleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu

Toplam polar madde içeriği açısından kızartma iĢlemi sonrası en iyi sonuçlar fındık ve zeytinyağında elde edilirken en yüksek toplam polar madde içeriği mısır ve ayçiçeği yağında tespit edilmiĢtir (ġekil 4.4.). Kızartma sayısı arttıkça yağların polar madde içeriklerinde de artıĢ gözlenmiĢtir. Isıl iĢlem boyunca çeĢitli kimyasal reaksiyonlar sonucu oluĢan yüksek molekül ağırlıklı ve polariteli bileĢenler uçucu olmayan bileĢenlerdir ve ısıtma süresince artıĢ göstermektedir (Lumley, 1988). Viskozite sonuçlarına benzer Ģekilde, çoklu doymamıĢ yağlardan ayçiçeği ve mısır yağlarının; tekli doymamıĢ yağlardan fındık ve zeytin yağlarının toplam polar madde içerikleri birbirine yakın çıkmıĢtır (ġekil 4.5., ġekil 4.6.).

(31)

ġekil 4.5. Kızartma tekerrür sayısının biber kızartılan yağların toplam polar madde içeriklerine etkisi

ġekil 4.6. Kızartma tekerrür sayısının patates kızartılan yağların toplam polar madde içeriklerine etkisi

Yapılan bir çalıĢmada, riviera zeytinyağı ve rafine ayçiçeği yağının baĢlangıç toplam polar madde miktarları sırasıyla %6.00 ve %13.50 iken 170ᵒC‟de toplam 3 saat uygulanan kızartma iĢlemi sonrası toplam polar madde içerikleri sırasıyla %8.00 ve %17.50 olarak bulunmuĢtur (Casal ve ark., 2010). Andrikopoulos ve ark. (2002)‟ın yaptığı çalıĢmada, 170ᵒC‟de (10dk) 8. kızartma iĢlemi sonrası natural zeytinyağının (baĢlangıçta, %3.80) polar madde miktarı %6.00 bulunurken ayçiçeği yağında (baĢlangıçta, %4.00) %9.00 olarak tespit edilmiĢtir.

(32)

Çizelge 4.4. Kızartma iĢleminde kullanılan yağların toplam polar madde değerlerine iliĢkin Student‟s t çoklu karĢılaĢtırma testi sonuçları

(33)

Karakaya ve ġimĢek (2011) ise 15 kez kızartılan (190±2ᵒC, 8 dk) fındık yağında polar madde miktarı (baĢlangıçta, %2.77) %3.98 bulunurken mısır yağında (baĢlangıçta, %2.99) ve riviera zeytinyağında (baĢlangıçta, %3.98) sırasıyla %4.20 ve %4.31 olarak bildirmiĢtir. BaĢlangıçta polar madde içeriği %7.81 olan palm olein yağının kızartma iĢlemi (180ºC) sonrası polar madde miktarı %17.19‟a yükselmiĢtir (Tarmizi ve ark., 2013).

Bu çalıĢmada, kızartma iĢlemi sonrası ayçiçeği, mısır, fındık, zeytin ve palm yağlarının toplam polar madde miktarlarındaki artıĢ sırasıyla %4.50-5.00, %2.75, %2.00-2.50, %2.50-3.00 ve %1.50-2.00 arasında değiĢiklik göstermiĢtir. Minimum artıĢ palm yağında bulunurken en fazla artıĢ ayçiçeği yağında gözlenmiĢtir. Elde edilen sonuçlar literatürle kıyaslandığında, ayçiçeği yağı ve zeytinyağının polar madde miktarındaki artıĢ yapılan çalıĢmalar (Casal ve ark., 2010; Andrikopoulos ve ark., 2002) ile örtüĢürken; fındık yağı, mısır yağı ve zeytinyağının polar madde içeriklerindeki artıĢ ise Karakaya ve ġimĢek (2011) tarafından belirlenen değerlerden daha yüksek çıkmıĢtır. Kızartılan yağların toplam polar madde içerikleri en yüksek %11.00-%11.50 olarak bulunmuĢtur. Yağlar, 180ºC‟de 12 kez kızartma iĢlemine tabi tutulmasına rağmen yağların toplam polar madde içerikleri, tebliğde belirtilen değerin (≤%25) neredeyse yarısına ulaĢmıĢtır.

4.1.3. Renk

Kızartma iĢleminde kullanılan yağların renk değerlerine iliĢkin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.5.‟te verilmiĢtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuĢtur (p<0.01).

(34)

Çizelge 4.5. Kızartma iĢleminde kullanılan yağların renk değerlerine iliĢkin varyans analiz sonuçları

Varyasyon Kaynakları

L* a* b*

SD KT F SD KT F SD KT F

Materyal (A) 1 225.19 141.61** 1 5.66 73.25** 1 2.53 1.66ö.siz Yağ (B) 4 1360.57 213.90** 4 292.44 945.82** 4 5093.29 833.60** Kızartma Sayısı (C) 12 956.31 50.12** 12 36.88 39.76** 12 525.79 28.68** AxB 4 514.55 80.90** 4 89.27 288.72** 4 748.70 122.54** AxC 12 261.00 13.68** 12 11.65 12.56** 12 342.02 18.66** BxC 48 849.46 11.13** 48 59.48 16.03** 48 890.63 12.15** AxBxC 48 391.95 5.14** 48 21.75 5.86** 48 385.58 5.26** Hata 130 206.72 130 10.05 130 198.58

**p<0.01 seviyesinde önemli. ö.siz: önemsiz

Student‟s t çoklu karĢılaĢtırma testi sonuçları Çizelge 4.6., Çizelge 4.7. ve Çizelge 4.8.‟de gösterilmiĢtir. Kızartma iĢleminin, yağların renk değerleri üzerine etkisini belirlemek amacıyla L* (L*=O siyah; L*=100 beyaz), a* (+a*= kırmızı; -a*= yeĢil) ve b* (+b*= sarı; -b*= mavi) değerleri ölçülmüĢtür.

Kızartma iĢlemi öncesi ayçiçeği, fındık, mısır, zeytin ve palm yağlarının L* değerleri sırasıyla 91.95, 90.81, 91.24, 88.07 ve 92.82 bulunurken biber kızartılan zeytinyağı dıĢındaki yağların L* değerlerinde azalma gözlenerek sırasıyla 85.97, 79.90, 87.25, 88.85 ve 89.62 olarak tespit edilmiĢtir. Zeytinyağının parlaklığı ise önemli bir değiĢiklik göstermemiĢtir. Biber kızartılan yağların L* değerlerinde kayıp en fazla fındık yağında gözlenmiĢtir. Patates kızartıldığında ise ayçiçeği, fındık, mısır, zeytin ve palm yağlarının L* değerleri sırasıyla 85.12, 88.13, 83.22, 85.42 ve 89.01 bulunmuĢtur. Patates kızartılan yağların L* değerlerinde minimum düĢüĢ zeytinyağında elde edilirken en fazla mısır yağının parlaklığı azalmıĢtır. Dolayısıyla palm yağı dıĢındaki yağlarda kızartılan ürüne göre yağların L* değerleri değiĢmiĢtir. Kızartma materyali olarak biberin kullanıldığı ayçiçeği, mısır ve zeytin yağlarının L* değerleri patates kızartılan aynı yağlardan daha yüksek bulunurken fındık yağında tam tersi bir durum gözlenmiĢtir. Palm yağının parlaklığı ise kızartılan üründen etkilenmemiĢtir (ġekil 4.7.).

(35)

ġekil 4.7. L* değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu

Kızartma iĢlemi öncesi daha yüksek olan L* değerleri kızartma sayısının artmasıyla birlikte sürekli değiĢim göstermiĢtir. 12 kez kızartma iĢlemine tabi tutulan yağların parlaklıkları azalmıĢtır. Kızartma sayısının artmasıyla birlikte her iki kızartma materyali için L* değerindeki minimum değiĢim zeytinyağında belirlenmiĢtir.

(36)

ġekil 4.9. Kızartma tekerrür sayısının patates kızartılan yağların L* değerleri üzerine etkisi

Kızartma iĢlemi öncesi a* değerleri, ayçiçeği yağının -0.72; mısır yağının -1.28; fındık yağının -0.94; zeytinyağının -4.43 ve palm yağının -0.50 bulunurken 3 saat uygulanan kızartma iĢlemi sonrası biber kızartılan ayçiçeği, mısır, fındık, zeytin ve palm yağlarının a* değerleri sırasıyla -2.02, -3.42, -3.20, -2.56 ve -2.41; patates kızartıldığında ise aynı sıra ile -1.22, -4.02, -1.58, -4.81 ve -1.96 olarak tespit edilmiĢtir.

(37)

Kızartma sayısının artmasıyla birlikte ayçiçeği, fındık, mısır ve palm yağlarının a* değerleri azalırken zeytinyağında a* değerleri, kullanılan kızartma materyaline göre değiĢiklik göstermiĢtir. Kızartma materyali olarak biber kullanımı, kızartma sayısı arttıkça zeytinyağının a* değerlerini artırırken patates ile yapılan kızartma iĢlemleri sonrası zeytinyağının a* değerlerinde ise azalma meydana gelmiĢtir. Palm yağı hariç kızartma iĢleminde kullanılan yağların a* değerleri kızartma materyaline bağlı olarak değiĢiklik göstermiĢtir. Ancak palm yağının a* değerleri kızartma materyalinden önemli ölçüde etkilenmemiĢtir.

Kızartma iĢlemi öncesi ve sonrası yağların b* değerleri incelendiğinde, biber kızartılan ayçiçeği, fındık, mısır, zeytin ve palm yağlarının b* değerleri sırasıyla -0.98 ile 10.83, -0.51 ile 11.34, 3.86 ile 14.38, 13.71 ile 12.80 ve 1.32 ile 4.95 arasında değiĢiklik gösterirken patates kızartılan yağlarda ise b* değerleri aynı sırayla 3.71, 5.35, 16.40, 13.32 ve 4.30 olarak bulunmuĢtur.

ġekil 4.11. b* değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu

Elde edilen b* değerleri kızartma sayısı arttıkça zeytinyağında bir miktar düĢüĢ gösterirken diğer yağlarda yükselmiĢtir. Kullanılan kızartma materyalleri yağların b* değerlerini değiĢtirmiĢtir. Kızartma materyaline bağlı olarak b* değerlerinde değiĢim palm yağında minimum seviyededir.

(38)

Çizelge 4.6. Kızartma iĢleminde kullanılan yağların L* değerlerine iliĢkin Student‟s t çoklu karĢılaĢtırma testi sonuçları

(39)

Çizelge 4.7. Kızartma iĢleminde kullanılan yağların a* değerlerine iliĢkin Student‟s t çoklu karĢılaĢtırma testi sonuçları

B iber Ayçiçek -0.72 ± 0.26 -1.39 ± 0.05 -1.38 ± 0.10 -1.83 ± 0.03 -1.45 ± 0.12 -1.61 ± 0.04 -1.62 ± 0.06 Fındık -0.94 ± 0.09 -1.69 ± 0.26 -1.52 ± 0.01 -2.57 ± 0.36 -2.98 ± 0.17 -1.72 ± 0.22 -2.11 ± 0.42 Mısır -1.28 ± 0.09 -4.23 ± 0.01 -4.09 ± 0.22 -4.02 ± 0.01 -3.89 ± 0.01 -3.41 ± 0.32 -3.55 ± 0.13 Palm -0.50 ± 0.01 -1.90 ± 0.12 -2.39 ± 0.52 -2.13 ± 0.40 -2.64 ± 0.11 -3.02 ± 0.23 -2.22 ± 0.02 Zeytin -4.43 ± 0.52 -3.38 ± 0.99 -3.66 ± 0.83 -2.64 ± 0.18 -3.15 ± 0.45 -3.54 ± 0.29 -1.86 ± 0.71 P a ta tes Ayçiçek -0.72 ± 0.26 -2.36 ± 0.10 -2.25 ± 0.10 -2.61 ± 0.13 -1.99 ± 0.25 -1.14 ± 0.13 -1.58 ± 0.45 Fındık -0.94 ± 0.09 -0.93 ± 0.08 -0.87 ± 0.01 -1.28 ± 0.03 -1.99 ± 0.43 -1.27 ± 0.41 -1.98 ± 0.21 Mısır -1.28 ± 0.09 -5.20 ± 0.06 -5.26 ± 0.18 -5.38 ± 0.08 -4.80 ± 0.13 -4.66 ± 0.11 -4.99 ± 0.01 Palm -0.50 ± 0.01 -1.85 ± 0.20 -2.56 ± 0.21 -1.94 ± 0.06 -2.21 ± 0.33 -2.62 ± 0.39 -1.97 ± 0.38 Zeytin -4.43 ± 0.52 -6.83 ± 0.10 -5.98 ± 0.10 -4.95 ± 0.30 -6.41 ± 0.13 -5.61 ± 0.11 -5.11 ± 0.23

B iber Ayçiçek -0.72 ± 0.26 -1.83 ± 0.11 -2.09 ± 0.01 -3.14 ± 0.07 -2.57 ± 0.07 -2.20 ± 0.21 -2.02 ± 0.04 Fındık -0.94 ± 0.09 -3.10 ± 0.36 -2.57 ± 0.23 -2.74 ± 0.16 -3.10 ± 0.32 -2.53 ± 0.42 -3.20 ± 0.21 Mısır -1.28 ± 0.09 -3.66 ± 0.03 -4.60 ± 0.21 -3.15 ± 0.06 -4.08 ± 0.21 -3.60 ± 0.18 -3.42 ± 0.04 Palm -0.50 ± 0.01 -2.58 ± 0.26 -2.78 ± 0.39 -2.04 ± 0.46 -2.23 ± 0.49 -2.81 ± 0.30 -2.41 ± 0.04 Zeytin -4.43 ± 0.52 -2.75 ± 0.29 -2.00 ± 0.04 -2.39 ± 0.05 -2.48 ± 0.06 -2.29 ± 0.08 -2.56 ± 0.25 P a ta tes Ayçiçek -0.72 ± 0.26 -0.75 ± 0.47 -0.55 ± 0.02 -0.86 ± 0.11 -1.00 ± 0.11 -0.86 ± 0.20 -1.22 ± 0.15 Fındık -0.94 ± 0.09 -2.26 ± 0.10 -0.79 ± 0.21 -1.37 ± 0.03 -1.57 ± 0.18 -1.52 ± 0.23 -1.58 ± 0.16 Mısır -1.28 ± 0.09 -4.40 ± 0.11 -4.46 ± 0.22 -4.48 ± 0.04 -5.19 ± 0.01 -3.36 ± 0.61 -4.02 ± 0.05 Palm -0.50 ± 0.01 -2.48 ± 0.35 -2.08 ± 0.13 -2.34 ± 0.10 -2.43 ± 0.02 -2.24 ± 0.26 -1.96 ± 0.08 Zeytin -4.43 ± 0.52 -4.62 ± 0.04 -3.87 ± 0.47 -4.77 ± 0.01 -5.42 ± 0.11 -4.47 ± 0.08 -4.81 ± 0.31