Duyusal Analiz

Ayçiçeği, fındık, mısır, palm ve zeytin yağlarında kızartılan biber ve patateslerin tat, koku, renk, tekstür ve genel görünüĢ özelliklerinin duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.20.‟de gösterilmiĢtir. Tat açısından panelistler tarafından en çok tercih edilen, mısır yağında ve zeytinyağında kızartılan biber örnekleri ile ayçiçeği, mısır ve zeytin yağlarında kızartılan patates örnekleridir. Zeytinyağında kızartılan biber örnekleri, koku, renk ve tekstür özellikleriyle ilk sırada yer almaktadır. Koku ve renk açısından mısır yağında kızartılan patatesler daha fazla tercih edilirken palm yağında kızartılan patates örneklerinin tekstürü daha çok beğenilmiĢtir. Ancak yağ asidi profili açısından kızartma prosesine karĢı daha stabil olan palm yağında kızartılan her iki kızartma materyallerinin tat ve koku özellikleri en son sırada yer almıĢtır.

Çizelge 4.20. Duyusal analiz sonuçları

Materyal Yağlar Tat Koku Renk Tekstür Genel GörünüĢ

Bib er Ayçiçek 3.27 ± 0.80 3.47 ± 1.06 3.27 ± 0.88 3.27 ± 1.28 3.30 ± 0.88 Fındık 3.77 ± 0.82 3.60 ± 1.06 3.67 ± 0.62 3.47 ± 0.99 3.70 ± 0.65 Mısır 3.97 ± 0.72 3.87 ± 0.64 3.60 ± 0.91 3.53 ± 0.74 3.77 ± 0.68 Palm 3.17 ± 1.19 3.67 ± 0.90 2.93 ± 0.96 3.20 ± 1.01 3.20 ± 0.94 Zeytin 3.93 ± 0.59 3.87 ± 0.74 3.93 ± 0.59 3.60 ± 0.91 4.17 ± 0.52 Pa ta te s Ayçiçek 3.33 ± 0.90 3.33 ± 0.82 3.27 ± 0.96 3.60 ± 0.99 3.67 ± 0.98 Fındık 3.27 ± 0.88 3.33 ± 1.05 4.00 ± 0.65 3.47 ± 1.06 3.93 ± 1.03 Mısır 3.33 ± 1.11 3.80 ± 0.77 4.07 ± 1.03 3.47 ± 0.99 3.87 ± 1.13 Palm 3.13 ± 1.36 3.20 ± 1.42 3.93 ± 0.80 3.80 ± 1.08 3.87 ± 0.92 Zeytin 3.33 ± 0.82 3.33 ± 0.90 3.40 ± 1.18 3.20 ± 1.15 3.67 ± 0.90

Robertson ve ark. (1978)‟ın yaptığı bir çalıĢmada, ayçiçeği, pamuk ve palm yağlarında kızartılan patatesler 31ºC‟de 10 hafta depolama sonrası panelistlere sunulmuĢtur. Panelistler, kızartma iĢleminde kullanılan yağ çeĢidinin kızartılan ürün tadını etkilemediğini ileri sürmüĢtür. Evans ve Shaw (1968)‟ın yaptığı bir çalıĢmada ise ayçiçeği yağında ve pamuk (%70) - mısır (%30) yağları karıĢımında kızartılan patateslerden ayçiçeği yağında kızartılan örnekler panelistler tarafından daha çok tercih edilmiĢtir. Linoleik asidin bozunumu ile oluĢan 2,4-decadienal gibi oksidasyon ürünleri, kızarmıĢ ürün tadı oluĢumunda etkilidir. Dolayısıyla yağların yağ asidi kompozisyonları, karakteristik kızarmıĢ ürün tadı oluĢumunda önemlidir ve yağların linoleik asit içeriğindeki artıĢın bu tat oluĢumunu hızlandırdığı bildirilmektedir (Gupta, 2004).

5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER

5.1. Sonuçlar

ÇalıĢmada, ayçiçeği, mısır, zeytin, palm ve fındık yağlarına toplam 3 saat uygulanan kızartma iĢlemi sonrası yapılan fiziksel ve kimyasal analizler ıĢığında yağların fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değiĢikliklere göre değerlendirilmesi Çizelge 5.1. ve Çizelge 5.2.‟de verilmiĢtir. Kullanılan kızartma materyali, yağların polar madde içeriklerini, viskozite değerlerini, yağ asidi kompozisyonlarını önemli ölçüde değiĢtirmezken yağların serbest asitlik, peroksit ve renk değerlerinde kızartılan ürüne göre farklılıklar gözlenmiĢtir.

Kızartma iĢlemi sonrası yağların serbest asitlik değerleri incelendiğinde, en iyi sonuç ayçiçeği yağında elde edilirken en yüksek asitlik riviera zeytinyağında bulunmuĢtur. Yağların peroksit değerlerine göre sıralama yapıldığında, tekli doymamıĢ yağ asidi içeriği yüksek olan zeytinyağının ilk sırada yer aldığı, ikinci sırada palm yağının bulunduğu gözlenmiĢtir. Yüksek oranda çoklu doymamıĢ yağ asidi içeren ayçiçeği yağının peroksit değerinde ise maksimum artıĢ belirlenmiĢtir. Yağlar polar madde içeriklerine göre değerlendirildiğinde, peroksit sonuçlarına benzer Ģekilde en yüksek değiĢim ayçiçeği yağında bulunurken, palm yağının toplam polar madde içeriğindeki artıĢ minimum seviyede tespit edilmiĢtir. Kızartma sonrası yağların viskozite değerlerinde de artıĢ gözlenmiĢtir. Viskozite değerlerinde minimum artıĢ zeytinyağında gözlenirken en fazla artıĢ ise palm yağında bulunmuĢtur. Kızartma iĢlemine bağlı olarak yağların L* değerlerinde (parlaklık) meydana gelen azalma kullanılan kızartma materyali çeĢidine göre değiĢiklik göstermiĢtir. Her iki ürün için de en iyi sonuçlar zeytinyağında elde edilirken diğer yağlarda patates ya da biber kızartılması sıralamayı değiĢtirmiĢtir. Biber kızartılan yağlarda en fazla koyulaĢan fındık yağı iken patates kızartılan yağlarda ise en fazla mısır yağının parlaklığı azalmıĢtır.

Kızartma iĢlemi sonrası yağların yağ asidi kompozisyonlarında meydana gelen değiĢim incelendiğinde, yağların çoklu doymamıĢ yağ asidi miktarlarında (linoleik asit ve linolenik asit) azalma gözlenmiĢtir. Esansiyel yağ asitlerinden linoleik asit miktarında azalma zeytinyağında minimum seviyededir. Linoleik asit kaybı an fazla ayçiçeği ve mısır yağlarında tespit edilmiĢtir.

Çizelge 5.1. Biber kızartılan yağların analiz sonuçları özeti

Çizelge 5.2. Patates kızartılan yağların analiz sonuçları özeti

Kızartılan ürünün yağ absorpsiyonu sonuçlarına göre, ayçiçeği yağında kızartılan biberlerin absorpladığı yağ miktarı diğerlerine göre düĢük bulunurken en yüksek yağ içeriği fındık yağında kızartılan biberlerde belirlenmiĢtir. Farklı yağlarda kızartılan patateslerin absorpladığı yağ miktarları incelendiğinde ise minimum yağ içeriği mısır yağında kızartılan örneklerde çıkmıĢtır. Zeytinyağının kızartılan gıda tarafından emilme düzeyi mısır yağına çok yakındır. Palm yağında kızartılan patateslerin absorpladığı yağ miktarı ise en fazladır. Kızartma iĢleminde kullanılan kızartma materyalleri karĢılaĢtırıldığında ise bibere göre nem içeriği daha düĢük olan patateslerin daha az yağ absorpladığı tespit edilmiĢtir.

Duyusal analiz sonuçlarına göre, tat ve koku açısından en çok mısır ve zeytin yağlarında kızartılan biber ile mısır, zeytin ve ayçiçeği yağlarında kızartılan patates örnekleri tercih edilirken palm yağında kızartılan ürünler ise beğenilmemiĢtir. Panelistler tarafından zeytinyağında kızartılan biber ve mısır yağında kızartılan patateslerin renkleri daha çok tercih edilmiĢtir.

Analizler Sonuçlara Göre Sıralama

1. 2. 3. 4. 5.

Renk (L*) Zeytinyağı Palm yağı Mısır yağı Ayçiçeği yağı Fındık yağı Serbest yağ asitliği Ayçiçeği yağı Mısır yağı Palm yağı Fındık yağı Zeytinyağı Peroksit değeri Zeytinyağı Palm yağı Mısır yağı Fındık yağı Ayçiçeği yağı Polar bileĢikler Palm yağı Fındık yağı Zeytinyağı Mısır yağı Ayçiçeği yağı 18:2, 18:3 azalma Zeytinyağı Palm yağı Fındık yağı Mısır yağı Ayçiçeği yağı Yağ absorpsiyonu Ayçiçeği yağı Mısır yağı Palm yağı Zeytinyağı Fındık yağı Viskozite Zeytinyağı Ayçiçeği yağı Mısır yağı Fındık yağı Palm yağı

Analizler Sonuçlara Göre Sıralama

1. 2. 3. 4. 5.

Renk (L*) Zeytinyağı Fındık yağı Palm yağı Ayçiçeği yağı Mısır yağı Serbest yağ asitliği Ayçiçeği yağı Palm yağı Mısır yağı Fındık yağı Zeytinyağı Peroksit değeri Zeytinyağı Palm yağı Mısır yağı Ayçiçeği yağı Fındık yağı Polar bileĢikler Palm yağı Fındık yağı Mısır yağı Zeytinyağı Ayçiçeği yağı 18:2, 18:3 azalma Zeytinyağı Palm yağı Fındık yağı Mısır yağı Ayçiçeği yağı Yağ absorpsiyonu Mısır yağı Zeytinyağı Ayçiçeği yağı Fındık yağı Palm yağı Viskozite Zeytinyağı Mısır yağı Ayçiçeği yağı Fındık yağı Palm yağı

5.2. Öneriler

Günümüzde gıda endüstrisinde ve günlük yaĢamda kızarmıĢ ürünler önemli bir yere sahiptir. Ancak hava oksijeni, uygulanan yüksek sıcaklık ve yağın doymamıĢlık derecesi gibi faktörler yağda çeĢitli reaksiyonların meydana gelmesine yol açmaktadır. Dolayısıyla yağın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değiĢmektedir. Özellikle doymamıĢ yağ asitlerince zengin yağlar oksidasyona duyarlı olduklarından kızartma iĢlemlerinde tekrar tekrar uzun süre kullanılmaları sonucu ortamda sağlıklı olmayan tepkime ürünleri oluĢmaktadır. Kullanılan yağlar, kızartılan gıdaların içine nüfuz etme özellikleri nedeniyle büyük öneme sahiptir. Bu nedenle kızartılmıĢ gıdalar ile birlikte tüketilen kızartma yağlarının insan sağlığı üzerinde olumsuz etkiye yol açmaması için kızartma yağlarının kullanım sürelerinin çok dikkatli bir Ģekilde izlenmesi gerekmektedir.

KAYNAKLAR

Akbulut, M., Özcan, M.M., Çoklar, H., 2009, Evaluation of antioxidant activity, phenolic, mineral contents and some physico-chemical properties of several pine honeys collected from Western Anatolia, International Journal of Food Science and Nutrition, 60(7), 577-589.

Al-Harbi, M.M. and Al-Kaptani, H.A., 1993, Chemical and biologic evaluation of discarded frying palm oil commercial restaurants, Food Chemistry, 48, 395-401. Ali, R. and Anany, E., 2012, Physicochemical studies on sunflower oil blended with

cold pressed tiger nut oil during deep frying process, Journal of Food Processing & Technology, 3(8), 1-8.

Andrikopoulos, N.K., Dedoussis, G.V.Z., Falirea, A., Kalogeropoulos, N. and Hatzinikola, H.S., 2002, Deterioration of natural antioxidant species of vegetable edible oils during the domestic deep-frying and pan-frying of potatoes, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 53, 351-363.

Andrikopoulos, N.K., Kalogeropoulos, N., Falirea, A. and Barbagianni, M.N., 2002, Performance of virgin olive oil and vegetable shortening during domestic deep- frying and pan-frying of potatoes, International Journal of Food Science and Technology, 37, 177-190.

Anonymous, 1989, AOCS, Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists‟ Society, 4th edn., American Oil Chemists‟ Society, Champaign, method Ac 5-41.

Anonymous, 1992, AOCS, Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists‟ Society, 4th edn., American Oil Chemists‟ Society, Champaign, method Cd 8-53.

Anonymous, 1984, AOAC-Methods 920.39, Crude Fat & Oil, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14th ed., Arlington, Virginia.

AOAC, 2000, Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Virginia, USA.

Augustin, M.A., Asap, T., Heng, L.K., 1987, Relations between measurements of fat deterioration during heating and frying in palm olein, Journal of the American Oil Chemists' Society, 64, 1670–1675.

Augustin, M.A. and Berry, S.K., 1983, Efficacy of the antioxidants BHA and BHT in palm olein during heating and frying, Journal of the American Oil Chemists' Society, 64, 1520–1522.

Blumenthal, M. M., 1991, A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying, Food Technology, 45(2), 68-71.

Blumenthal, M. M., 1996, Frying technology in Y. H. Hui Editors of Bailey's industrial oil and fat products. Vol 3: Edible oil and fat products; Products and application technology (5th edn.) John Wiley & Sons, Inc. 605 Third Avenue, New York, N. Y. USA.

Bracco, U., Dieffenbacher, A., Kolarovic, L., 1981, Frying performance of palm oil liquid fractions, Journal of the American Oil Chemists' Society, 58, 6-12. Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B.P.P. and Pereira, J.A., 2010, Olive oil

stability under deep-frying conditions, Food and Chemical Toxicology, 48, 2972- 2979.

Chatzilazarou, A., Gortzi, O., Lalas, S., Zoidis, E. and Tsaknis, J., 2006, Physicochemical changes of olive oil and selected vegetable oils during frying, Journal of Food Lipids, 13, 27-35.

Choe, E. and Min, D.B., 2007, Chemistry of Deep-Fat Frying Oils, Journal of Food Science, 72(5), 77-84.

Chung, J., Lee, J. and Choe, E., 2004, Oxidative stability of soybean and sesame oil mixture during frying of flour dough, Journal of Food Science, 69, 8-574.

Demircigil, G., 2011, Kızartma iĢlemi ile ilgili toksik bileĢiklerin oluĢumu, filtrasyon yöntemleri ve yasal düzenlemeler, Gıda, 36 (2), 105-112.

Evans, C.D. and Shaw, R., 1968, Proceedings of third annual sunflower conference, Crookston, MN., 101.

Formo, N.W., 1979, Physical proporties of fats and fatty acids. Vol. 1 of Bailey's industrial oil and fat products, 4th ed., ed. D, Swern, New York, Wiley 11-210. Frega, N., Mozzon, M. and Lecker, G., 1999, Effects of free fatty acids on oxidative

stability of vegetable oil, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 76, 9- 325.

Fritsch, C. W., 1981, Measurements of Frying Fat Deterioration: A Brief Review, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 58, 272-274.

Gertz, C., Matthäus, B., 2008, Optimum Deep-Frying, Food Industries Association of Austria, Austria, 5-14.

Gupta, M.K., 2004, The Frying Industry, AOCS Press,1-216.

Gupta, M., 2005, Frying Oils, Bailey‟s Industrial Oil and Fat Products, Fereidoon Shahidi (editör), John Wiley & Sons, New Jersey, 5-14.

Gutierrez, R., Gonzalez, O., Dobarganes, M.C., 1988. Analytical procedures for the evaluation of used frying fats. In Frying of food: Principles, changes, new approaches, ed. G. Varela, A. Bender and I. D. Morton, London, VCH, 54-141.

Hamilton, R.J., 1999, The chemistry of rancidity in foods, Hamilton, R.J. and Allen, J.C., An Aspen Publication, USA, 1-21.

ISO-International Organization for Standardization, 1978, Animal and vegetable fats and oils preperation of methyl esters of fatty acids, ISO, Geneve, Method ISO 5509, 1-6.

Kalogianni, E.P., Karapantsios, T.D. and Miller, R., 2011, Effect of repeated frying on the viscosity, density and dynamic interfacial tension of palm and olive oil, Journal of Food Engineering, 105, 169-179.

Karakaya, S., 2011, Gıda ĠĢleme ve Lipitler [online], http://food.ege.edu.tr/files/lipitler.pdf [Ziyaret Tarihi: 29 Aralık 2013].

Karakaya, S. and ġimĢek, ġ., 2011, Changes in total polar compounds, peroxide value, total phenols and antioxidant activity of various oils used in deep fat frying, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 88, 1361-1366.

Karoiui, I.J., Dhifı, W., Jemia, M.B. and Marzouk, B., 2011, Thermal stability of corn oil flavoured with Thymus capitatus under heating and deep-frying conditions, Journal of the Science of Food and Agriculture, 91, 927-933.

Kayahan, M., 2002, Modifiye Yağlar ve Üretim Teknolojileri, ODTÜ Geliştirme Vakfı Yayıncılık ve İletişim A.Ş Yayınları, Ankara, 227-249.

Kayahan, M., Tekin, A., 2006, Zeytinyağı Üretim Teknolojisi, Filiz Matbaacılık, Ankara, 166-170.

Kim, J., Kim, D.N., Lee, S.H., Yoo, S. and Lee, S., 2010, Correlation of fatty acid composition of vegetable oils with rheological behaviour and oil uptake, Food Chemistry, 118, 398-402.

Koltai, H., Lekkala, S.P., Bhattacharya, C., Mayzlish-Gati, E., Resnick, N., Wininger, S., Dor, E., Yoneyama, K., Yoneyama, K., Hershenharn, J., Joel, D.M. and Kapulnik, Y., 2010, A tomato strigolactone-impaired mutant displays aberrant shoot morphology and plant interaction, Journal of Experimental Botany, 61(6), 1739-1749.

Krygier, K., Rutkowski, A. and Szewczyk, M., 1981, Simple test for determination of acid value in oils, La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, LVIII, 401-403. Kupongsak, S. and Kansuwan, W., 2012, Effect of vegetable oil blend and frying

condition on polar compound formation during deep-fat frying of french fries, Journal of Applied Sciences Research, 8(9), 4777-4782.

Lawson, H., 1995, Deep Fat Frying, Chapman and Hall, New York, 66-115.

Lisinska, G., 1989, Manufacture of potato chips and french fries, Potato Science and Technology, Elsevier Applied Science, London.

Lumley, I.D., 1988, Polar compunds in heated oils. In frying of food, principles, changes, new approaches, ed. Varela, G., Bender A. and Morton, I. D., London, VCH, 73-166.

McGill, E.A., 1980, The chemistry of frying, Bakers Digest, 54, 38-42.

Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E. and Barrufet, M.A., 1999c, Frying oil characteristics, In: deep-fat frying; fundementals and applications, Chapman & Hall Food Science Book, Gaithersburg, Md., 33-74.

Nas, S., Gökalp, H.H., Ünsal, M., 2001, Bitkisel yağ teknolojisi, Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Matbaası. Denizli, 259-280.

Nawar, W.W., 1969, Thermal Degradation of Lipids, A Review, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 17, 18-21.

Odenigbo, A., Rahimi, J., Ngadi, M., Wees, D., Mustafa, A. and Seguin, P., 2012, Quality changes in different cultivars of sweet potato during deep-fat frying, Food Processing & Technology, 3(5), 1-5.

Okur, A., 2008, Derin yağda kızartma iĢleminin bazı bitkisel sıvı yağların yağ asidi bileĢimleri ile oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 1-104.

Pagliarini, E. and Rastelli, C., 1994, Sensory and instrumental assessment of olive oil appearence, Grasas Y Aceites, 45, 1-2.

Pantzaris, T.P., 1998, Comparison of monounsaturated and polyunsaturated oils in continuous frying, Grasas Y Aceites, 49, 319-325.

Pedreschi, F., 2012, Frying Potatoes: Physical, chemical and microstructural changes, Drying Technology, 30, 707-725.

Ramli, N., Nafar, M. and Jaswir, I., 2012, Oxidative stability of blend oil during deep- fat frying of potato chips, Pakistan Journal of Nutrition, 11(9), 730-734.

Robertson, J.A., Morrison, B.G., Lyon, D. and Shaw, R., 1978, Flavor and chemical evaluation of potato chips fried in sunflower, cottonseed and palm oils, Journal of Food Science, 43, 420.

Rossell, J. B., 2001, Frying Improving Quality, CRC Press, Boca Raton, USA, 1-3. Saguy, S., Dana, D., 2001, Integrated approach to deep fat frying: engineering,

nutrition, health and consumer aspects, Journal of Food Engineering, 56, 143- 152.

Sandhu, J., Bansal, H. and Takhar, P.S., 2013, Experimental measurement of physical pressure in foods during frying, Journal of Food Engineering, 115, 272-277.

Stevenson, S.G., Vaisey-Genser, M. and Eskin, N.A.M., 1984, Quality control in the use of deep frying oils, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 61, 1102- 1108.

ġahin, S. and ġumnu, S. G., 2009, Advances in Deep-Fat Frying of Foods, CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, 1-3.

Tarmizi, A.H.A., Niranjan, K. and Gordon, M., 2013, Physico-chemical changes occurring in oil when atmospheric frying is combined with post-frying vacuum application, Food Chemistry, 136, 902-908.

Tekelioğlu, I., Özçelik, B., Karaali, A., 2008, Kızartma ĠĢleminin Sağlık Üzerindeki Etkileri ve Ġlgili Yasal Düzenlemeler [online], Gıda Güvenliği Derneği, http://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=199 [Ziyaret Tarihi: 29 Nisan 2014].

Thiyam-Hollӓnder, U., Eskin, N. A. M. and Matthӓus, B., 2013, Canola and Rapeseed: Production, Processing, Food Quality and Nutritions, CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, 203.

Tsaknis, J., Spiliotis, V., Lalas, S., Gergis, V. and Dourtoglou, V., 1999, Quality changes of Moringa oleifera, variety Mbololoof Kenya seed oil during frying, Grasas Y Aceites, 50, 37-48.

Tyagi, V.K. and Vasishtha, A.K., 1996, Changes in characteristics and composition of oils during deep fat frying, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73, 499-506.

Xu, X., Tran, V.H., Palmer, M., White, K., Salisbury, P., 1999, Chemical and physical analyses and sensory evaluation of six deep-frying oils, Journal of the American Oil Chemists' Society, 76(9), 1091-1099.

6. ÖZGEÇMĠġ

KĠġĠSEL BĠLGĠLER

Adı Soyadı : Nurhan USLU

Uyruğu : T.C.

Doğum Yeri ve Tarihi : BeyĢehir, 1987

Telefon : 0505 931 55 46

Faks : -

e-mail : nurhanuslu@selcuk.edu.tr

EĞĠTĠM

Derece Adı. Ġlçe. Ġl Bitirme Yılı

Lise : BeyĢehir Lisesi, BeyĢehir, Konya 2005

Üniversite : Mersin Üniversitesi, Mersin 2010 Yüksek Lisans : Selçuk Üniversitesi, Konya 2014

Doktora :

Ġġ DENEYĠMLERĠ

Yıl Kurum Görevi

2011-2012 Yemek Fabrikası Gıda Mühendisi

2012- … Selçuk Üniversitesi AraĢtırma Görevlisi

UZMANLIK ALANI

Yemeklik ve Uçucu Yağ Teknolojisi

YABANCI DĠLLER