T ü rk iy e ’ de Uygulanmakta Olan Hazırlama
Pişirme ve Saklama Süreçlerinin Yeşil
Yapraklı Sebzelerin G Vitamini Değerine
O r g a n iz m a n ın n o rm a l b ü y ü m e si ve y a şa m ı için k a r b o n h id r a tla r, p ro te in ler, y a ğ la r , m in e ra lle r ve v ita m in le r g ib i b irço k b esin öğ elerin e g erek sinm e v a r d ır . B u n la r d a n v ita m in le r, y a ş a m için d e v a m e d e n fizyo lojik o la y la r d a d ü z e n le y ic i o la ra k ro l o y n a rla r. C v ita m in i, in s a n ve b a z ı h a y v a n tü r le r in in h ü c r e le ri ta r a f ın d a n sen tezlen em ez, esas o la ra k b itk ile rd e o lu şu r. B u n e d e n le v ü c u d a d ış a rd a n yiyeceklerle a lın m a la rı g erek m ek te d ir. Y iy e c e k le r v ita m in d e ğ e rle ri y ö n ü n d e n a y rıc a lık gö sterirlerse de özellik le yeşil se b z e le r C ve d iğ e r b ir çok v ita m in iç in ze n g in k a y n a k o la ra k ta n ım la n a b ilir le r . S eb ze le r b u ve d iğ e r n e d e n le rle g ü n lü k bes le n m e m iz d e y e r a lm a sı g e re k e n y iy e c e k le rd e n d ir. S eb ze le rin değ erleri, a n c a k v ita m in ve m in e ra lle r in b u lu n m a s ın d a n ve b u n la rın m e ta b o liz m a ü z e rin d e k i ö n e m li e tk ile rin in s a p ta n m a s ın d a n s o n ra an laşılm ıştır. S eb ze le rin iç e rd iğ i b elli b aşlı v ita m in le r iç in d e en ö n e m li y eri C v ita m in i alır. S e b z e le rd e y a y g ın o la ra k b u lu n a n fa k a t çok d ay a n ık sız o la n C v ita m in i n in p e k az k a y ıp la v ü c u d a a lın m a sı o la n a ğ ı v a rk e n yiyeceklere u y g u la n a n b a z ı h a z ır la m a , p iş irm e ve s a k la m a g ib i sü re ç le rin C v ita m in i m o lek ü lü n d e ö n e m li sa y ıla c a k d eğ işm elere yol aç tığ ı b u g ü n için b ilin e n b ir d u r u m d u r. B u d e ğ işm e le r so n u c u , C v ita m in in in v ita m in ö zelliğ in de b ü y ü k ö lç ü d e a z a lm a la r o lm a k ta d ır.
Dr. Sevinç Yücecan* j Dr. Ayşe Uze/** G ir iş
* H ac e tte p e Ü niversitesi Beslenme ve D iyetetik Bölüm ü Ö ğretim Görevlisi. ** H ac e tte p e Ü niversitesi Beslenme ve D iyetetik Bölüm ü Ö ğretim Üyesi.
20 BESLENME V E D İY ET D E R G İSİ
B u y a z ı; ü lk em izd e, yeşil y a p ra k lı seb zelere u y g u la n a n h a z ır l a m a , p işirm e ve sa k la m a sü re çlerin in C v ita m in i d e ğ e ri ü z e rin d e k i e tk ile r in i o rta y a k o y m ak ve v ita m in k a y ıp la rın ı en a z a in d irm e k iç in p iş irm e y ö n te m le rin i T ü r k m u tfa ğ ın ın özellikleri çerçev esin d e g e liş tirm e k a m a c ı ile y a p ıla n a ra ş tırm a y a a it bilg ileri k a p s a m a k ta d ır.
A r a ş t ır m a Y ö n te m i v e A r a ç la r
Türkiye'de Yeşil Yapraklı Sebzelere Uygulanmakta Olan İşlemlerin Sa ptan m a sı:
Yeşil y a p ra k lı sebzelere u y g u la n a n T ü r k u su lü p işirm e iş le m le rin in s a p ta n m a sı için değişik bö lg elerim izd e y a p ıla n b e sin tü k e tim i a r a ş t ır m a v e rile rin d e n y a ra rla n ılm ış tır.1’ 2 Bu a r a ş tır m a la r d a k en tsel, k e n t-k ö y a ra s ı, köysel özellikteki yerleşm e y e rle rin d e gelişi g ü z e l ö rn e k le m e y ö n te m in e göre seçilen ailelerden, beslenm e ile ilgili k o n u la r y a n ı n d a yeşil y a p r a k lı sebzelere u y g u la n a n sü reçler h a k k ın d a d a b ilg ile r to p la n m ış tır .
Laboratuvar Araştırmasının Planlanması: L a b o r a t u v a r a r a ş tır m a s ı iç in
yeşil sebzelere ö rn e k o la ra k ısp a n a k alın m ıştır. A r a ş tır m a ü ç b ö lü m a l tın d a d ü ze n le n m iştir:
1. Is p a n a k ta ü re tild iğ i y e rd e n tü k e tic in in e lin e g e ç in c e y e d e ğ in o luşan v ita m in C d eğ erin d ek i k ay ıp m ik ta rın ın s a p ta n m a s ı: B u n u n iç in ıspanak, b ahçe, to p ta n c ı h a l ve m a n a v g ib i ü ç d eğ işik y e r d e n d e ğ işik günlerd e sağ lan m ıştır. Is p a n a k la r la b o r a tu v a r a g e tir ild ik te n h e m e n s o n ra b ekletilm ed en h a z ırla n a ra k C v ita m in i a n a liz i y a p ılm ış tır.
2. T ü k e tic in in eline g e ç tik te n so n ra çeşitli h a z ır la m a , p iş irm e , p i şirdikten so n ra sak lam a ve ısıtm a sü re ç le ri s o n u c u o lu ş a n v i t a m in C değerindek i kayıp m ik ta rın ın s a p ta n m a s ı: B u n u n iç in u y g u l a m a l a r p a z a r yeri, m a n a v gibi ev k a d ın la rın ın ıs p a n a k la rı s a tın a la b ile c e k le ri y e r le r d e n değişik g ü n lerd e s a ğ la n a ra k y a p ılm ış tır. H e r sü re ç iç in ü ç a y r ı g ü n d e ü ç deneyle C v ita m in i an a liz i y a p ılm ış tır: B u a ş a m a d a a ş a ğ ıd a k i h a z ı r l a m a ve pişirm e sü reçleri in c e le n m iştir:
a. Is p a n a k ta h a z ırla m a e s n a s ın d a o lu ş a n v ita m in C d e ğ e r in d e k i kayıp m ik ta rın ın s a p ta n m a s ı: D e n ey ler, ö n c e d e n s a p t a n a n v e ev k a d ı n la rın ın u y g u lad ık ları işlem ler o la n y ık a y ıp -k e sm e , k e s ip -y ık a m a , y ık a - yıp-k esip -tek rar y ık a m a , y ık ay ıp -k e sip tu z la o v m a s ü re ç le rin e g ö re y a p ı l m ış; belirli m ik ta rd a a lın a n ıs p a n a k la r, u y g u la n a n iş le m le re g ö re h a z ı r la n a r a k v ita m in C d e ğ e rle ri ö lç ü lm ü ş tü r.
b. Is p a n a k ta pişirilm e e s n a s ın d a o lu ş a n v ita m in G d e ğ e r le r in d e k i kay ıp m ik ta rın ın sa p ta n m a s ı: D e n e y le r, ev k a d ın la r ın ın u y g u la d ık la r ı susuz pişirm e, az su d a p işirm e (100 g r s e b z e + 2 0 g r su ), b o l s u d a p iş ir m e (100 g r sebze + 200 g r su ), bo l s u d a p iş irip s u y u n u s ık m a , b o l s u d a
YEŞİL YAPRAKLI SEBZELER VE C V İTAM İN İ
21
p işirip soğuk su d a y ık a m a ve s u y u n u sık m a, k a v u r m a ve s a d e y a ğ lı az su d a p işirm e sü re ç le rin e g ö re y ap ılm ıştır. T ü m p iş irm e iş le m le r in d e b e
lirli m ik ta r a lın a n sebzeler, d e ğ e rle n d irm e d e p a ra le lliğ i sağ lam a k a m a
cıy la s ta n d a r t o la ra k a lm a n y ık ay ıp kesm e sürecine göre h a z ırla n m ıştır. Y in e tü m su lu p işirm e işlem lerin d e ıs p a n a k la rın pişirilm esi için h a r c a n a n süre, k a y n a y a n su y a sebzelerin eklen m esin d en so n ra 20 d a k ik a o la ra k sa p ta n m ış tır. Bu 20 d a k ik a n ın ilk b ir d akikası yüksek, 19 d ak ik ası ise k a y n a m a ısısını k o ru y a c a k şekilde a y a rla n m ıştır. T ü m p işirm e işlem le rin d e ıs p a n a k la r tu z lu su y u n k a y n a m a d u r u m u n a gelm esi esn a sın d a h a z ırla n m ış , b e k le tilm e d e n k a y n a y a n su içine eklen m iştir. P işirm e ile il gili u y g u la m a la r 13 cm ç a p - 16 cm boy ve 12 cm ça p - 11 cm b oy y u v a rla k d ip li (b o ğ m alı) a lim in y u m ten ce rele rd e, te n c e re le rin k a p a k la rı k a p a lı o la ra k y a p ılm ış tır. P işirm e işlem i so n u n d a y in e b e k le tilm e d e n v ita m in C a n a liz le rin e g eçilm iştir.
c. I s p a n a k ta , p işirild ik te n so n ra b ek letip ısıtm a e sn a sın d a o lu şan v ita m in C d e ğ e rle rin d e k i k ay ıp m ik ta rın ın sa p ta n m a sı: T e k p işirm e sü re ci ü z e rin d e y a p ılm ıştır. S ad e y ağ lı o la ra k az s u d a p işirile n ısp a n a k y e m e ğ i 3 s a a t ve 24 sa a t süreyle b u z d o la b ın d a b ek letilm iş, sü re s o n u n d a 1 d a k ik a h ızlı, 4 d a k ik a k a y n a m a ısısını k o ru y a c a k şekilde o lm a k ü zere to p ta n 5 d a k ik a süreyle ısıtılm ış ve v ita m in C d e ğ e rle ri ö lç ü lm ü ştü r.
3. I s p a n a k ta k ısa ve u z u n süre sa k la m a so n u cu o lu şan v ita m in C d e ğ e rin d e k i k a y ıp m ik ta rın ın s a p ta n m a sı: B u n u n için ıs p a n a k la r ü z e r le ri a ç ık ve k a p a lı (n a y lo n to r b a la r içinde) o la ra k b ir g ü n o d a sıcaklığ ın d a (25°-28°C ) b ir h a f ta d a b u z d o la b ın d a (4°-6°C) bekletilm iş, bek lem e sü re ç le ri s o n u n d a te k ra r ta r tıla r a k a n a liz le ri y ap ılm ıştır.
Is p a n a k ta u z u n sü re s a k la m a son u cu o lu şan v ita m in C d eğ e rin d ek i k a y ıp m ik ta r ın ın s a p ta n m a sı için u y g u la m a , k u r u ta r a k ve tu z lu su d a b e k le te re k s a k la m a g ib i iki ay rı sü reç ü z e rin d e n y ap ılm ıştır. K u r u tm a iş lem i la b o r a t u v a r k o ş u lla rın d a , gölg ede y ap ılm ış 3 g ü n için d e ta m a m la n m ıştır. T u z lu s u d a b e k le te re k sa k la m a sü re çin d e ise, b elirli m ik ta r ısp a n a k % 15 lik tu z lu su içerisin d e b ir h a f ta süreyle b ek letilm iştir.
4. I s p a n a k ç e şitlerin e ilişkin v ita m in C D e ğ e rle rin in S a p ta n m a s ı: U y g u la m a , ü lk e m iz d e y e tişe n ve A n k a ra d a d a b u lu n a b ile n ü ç çeşit ısp a n a k ü z e rin d e ü ç a y rı z a m a n d a y ap ılm ıştır.
Ispanaktaki Vitamin C Tayininde Kullanılan Araç ve Yöntemler:
V ita m in C a n a liz le ri için C o le m a n M o d e l 295 E S pek tro fo to - m e tre k u lla n ılm ış tır. V ita m in C a n a liz le rin d e , 2-4 D in itro p h e n y lh y d ra z in ile to ta l v ita m in G ta y in y ö n te m i esas o la ra k a lın m ış tır.3' 4>5-6-7
Y a p ıla n tü m u y g u la m a la rın b a ş ın d a ve s o n u n d a a l ı n a n t a r t ı m l a r ve an a liz le r so nu cu s a p ta n a n v ita m in C d e ğ e rle ri, çiğ o la r a k s a p t a n a n d eğ erlerle kıyaslanm ış, böylece ıs p a n a k ta çeşitli u y g u la m a s ü re ç le ri so n u cu o lu şan v ita m in k a y ıp la rı b u lu n m u ş tu r.
A ra ş tırm a so n u cu elde ed ilen b u lg u la r iç in ta r tılı a r itm e tik o r t a l a m a ve s ta n d a r t sap m a, istatiksel an a liz o la ra k , u y g u la m a la r a r a s ın d a k i a y r ım lılığın ö n e m in in araştırılm ası için v a riy a n s a n a liz i, o r t a l a m a l a r a r a s ı a y rım lılık ların ö n em in in sa p ta n m a sı için d e L sd te sti k u lla n ılm ış tır .8-9’ 10’ 11
B u lg u la r
B ahçe, to p ta n c ı h a l ve m a n a v gib i değişik y e r le rd e n a l ı n a n ıs p a n a k l a rın v ita m in C değ erleri T a b lo I d e v e rilm iştir.
T A B L O I
D e ğ iş ik Y e r le r d e n S a ğ la n a n I s p a n a k l a r ı n V i t a m i n C D e ğ e r l e r i Ispanakların _______V itam in C D eğerleri____________________ Alındığı yer Ö rnek Sayısı O rtala m a S .H S.A __________________ (m g/100 gr)
Bahçe 9 128.9 0 .5 9
Toptancı H al 9 109.8 1.15
M anav 36 8 2 .8 2 .1 9
S.H. : S tandart H ata S.A. : S tandart Ayrılış
G ö rü ld ü ğ ü ü zere değişik y e rle rd e n s a ğ la n a n ıs p a n a k la r ın iç e r d ik le r i v ita m in C d eğerleri sebzelerin taze lik d erece si ile ilişk in o lm a k ta d ır . Ö rn eğ in , b ah ç ed en to p la n d ık ta n s o n ra b e k le tilm e d e n v i t a m in C a n a liz le r i y ap ılan ısp a n a k ta s a p ta n a n v ita m in C d e ğ e rle ri o r t a l a m a 1 2 8 . 9 ^ 0 .5 9 m g/lO O g r iken, m a n a v la rd a n s a ğ la n a n ıs p a n a k ta 82. 8 ^ 2 . 1 9 a d ü ş m e k tedir.
T a b lo I I , ülkem izde yetişen ve A n k a r a d a b u l u n a b i l e n ıs p a n a k çe şitlerine a it v ita m in C d e ğ e rle rin i g ö s te rm e k te d ir.
Bu d u ru m a göre ısp a n a k çeşitleri a r a s ın d a en y ü k se k v i t a m in C iç e ren 1 0 9 .1 ^ 2 .1 8 m g /1 0 0 gr ile k u z u ıs p a n a ğ ı, e n d ü ş ü k v i t a m in C iç e ren ise 7 7 .2 ^ -2 .4 1 m g /1 0 0 gr ile d a llı y a p r a k lı ıs p a n a k o lm a k ta d ır . Ç eşitli h a z ırla m a işlem le rin in v ita m in C d e ğ e rin e etk isi T a b l o I I I de gösterilm iştir.
T ü m h a z ırla m a işlem le rin in a y n ı g ü n d e y a p ılm a s ı o la n a ğ ı o lm a d ı ğ ın d a n h e r b ir u y g u la m a için s ta n d a r t o la ra k a lın a n y ık a y ıp k e sm e h a
-2 -2 BESLENME VE D İY ET D E R G İSİ
1 .7 7 3 .4 5 1 2 .7 9
Y EŞİL YAPRA KLI SEBZELER VE C V İTA M İN İ 23 T A B L O I I I s p a n a k Ç e ş i t l e r i n i n V ita m in C D e ğ e r le r i Isp a n a k Ç eşitleri Ö rn e k Sayısı V itam in G D eğerleri (m g/100 gr) O rta la m a S.H. S.A. K u z u Isp a n a k 9 109.1 2 .1 8 6.55 O v al Y ap rak lı Isp an a k 9 8 2 .5 2 .7 8 8.33 D allı Y a p ra k lı Isp an a k 9 77.2 2.41 7.24 S.A. : S ta n d a rt A yrılış S .H . : S ta n d a rt H a ta TA B L O I I I Ç e ş i t l i H a z ı r l a m a İ ş l e m l e r i n i n I s p a n a k t a k i V ita m in C D e ğ e rin e E tk is i V itam in C Değerleri
Başlangıçtaki K ala n M iktar
H a z ırla m a O rta la m a M ik tar ortalam a K ayıp oranı işlem leri m g /1 0 0 gr m g/100 gr % K esip -Y ık am a 9 5 .5 78.2 18.1 Y ıkayıp-kesip te k ra r y ık am a 8 3 .5 63.1 2 4 .4 Y ıkayıp-kesip tu z la ov m a 97.1 6 5 .8 32.2
z ır la m a s ü re c in e a it C v ita m in i d e ğ e rle ri ay rım lı o la ra k b u lu n m u ştu r. H a z ı r l a m a işle m le ri iç e risin d e en az k a y b a yol a ç a n yıkayıp-kesm e sü re c in e k ıy a sla % 18.1 ile k e sip -y ık a m a , en fazla k a y b a yol a ç a n ise % 32.2 ile y ık a y ıp kesm e tu z la o v m a sü re c id ir. H a z ırla m a işlem lerin in yol aç tığ ı k a y ıp o r a n la r ı a r a s ın d a ,ö n e m li b ir a y rım b u lu n u p b u lu n m a d ığ ın ı te stle m e k a m a c ı ile k u lla n ıla n v a riy a n s an a liz i so n u ç la rın a göre kayıp o r a n l a n a r a s ın d a k i a y rım lılık , 0.01 eşiğinde ö n em lid ir.
I s p a n a k ta çe şitli p işirm e işle m le rin d e n so n ra k a la n v ita m in C d e ğ e r le ri v e k a y ıp o r a n la r ı T a b lo IV de verilm iştir.
G ö r ü ld ü ğ ü g ib i p işirm e işlem leri iç in d e en az v ita m in C k a y b ın a yol a ç a n % 25.7 ile h iç su k o y m a d a n y a p ıla n d ır. D iğ er işlem ler sırasıyla, % 3 6 .9 ile az s u d a p işirm e , % 38.1 ile sad e yağlı az su d a pişirm e, % 41.2 ile k a v u r m a , % 6 4 .0 ile b o l s u d a p işirm e % 88.1 ile bol su d a p işirdikten s o n ra h e m e n s u y u n u sık m a v e % 88.8 ile bol su d a p işird ik te n so n ra so ğ u k s u d a y ık a m a ve su y u n u sık m a d ır. Ç eşitli p işirm e işlem lerine a it v itam in C k a y ıp o r a n la r ı a r a s ın d a k i a y rım lılık 0.01 eşiğinde ön em li b u lu n m u ştu r. T a b lo I V d e v e rile n k a y ıp o r a n la r ı o rta la m a la rın ın h e rb irin in s ta n d a rt h a ta s ı 0 .43, o r t a l a m a la r a ra sı a y rım la rın ls d d eğ eri ise 1.4 b u lu n m u ştu r.
T A B L O IV
BESLEN M E V E D İY E T D E R G İS İ
Ç e şitli P iş ir m e İ ş le m le r in in I s p a n a k ta k i V it a m in C D e ğ e r in e E t k is i
Pişirme işlem leri
V ita m in C D eğ e rleri
P işm eden Ö nce P iştik te n S o n ra O rta la m a M ik ta r m g/1 0 0 gr. K a la n M ik ta r m g /1 0 0 g r. K a y ıp O ra n ı o//O 1. Susuz pişirme 8 5 .5 6 3 .5 2 5 .7 2. Az suda pişirme 9 5 .2 6 0 .1 3 6 .9 3. Bol suda pişirme 9 8 .0 3 5 .3 6 4 .0 4. a. Bol suda pişirme ve suyunu
sıkma 8 2 .6 9 .8 8 8 . 1 b. Bol suda pişirme yıkam a
ve suyunu sıkma 8 2 .9 9 .3 9 8 .8 5. K avurm a 8 6 .8 5 1 .0 4 1 .2 6. Sade Yağlı-az suda pişirme 7 5 .4 4 6 .7 3 8 .1
L sd testi, az su d a sade y ağ lı o la ra k y a p ıla n p iş irm e s ü re c i ile , a z s u d a sade pişirm e süreci ara sın d a k i a y r u m la rın ö n e m siz o ld u ğ u n u g ö s te rm iş tir. B u nu n y a n ın d a d iğ er p işirm e işlem leri a r a s ın d a k i tü m a y r ı m l a r ö n e m lidir.
P işirdikten so n ra b ek letip ısıtm a iş le m le rin in v i t a m in C d e ğ e r in e etkisi T a b lo V de g ö sterilm ek ted ir. Bu ç a lış m a d a , t ü m p iş ir m e iş le m lerin d en so n ra bekletip ısıtm a n ın etkisini a r a ş t ır m a n ı n g e re k li o lm a d ığ ı d ü şünülerek ve d e ğ e rle n d irm e d e p a ra le lliğ i s a ğ la m a k a m a c ıy la te k b i r pişirm e süreci (sade yağlı-az su) s ta n d a r t o la r a k a lın m ış , 3 v e 2 4 s a a t süreyle b u z d o la b ın d a b ek letilip ısıtılan ıs p a n a k y e m e ğ in d e k a l a n v i t a m in G d eğ erleri ve k ay ıp o r a n la n p iş m e d e n ö n c e y ık a y ıp k e sm e h a z ı r la m a süreci sonucu b u lu n a n o r ta la m a v ita m in C d e ğ e r le r i ü z e r in d e n sap tan m ıştır.
T A B L O V
P işir d ik te n Sonra B ek letip Is ıtm a S ü r e ç le r in in I s p a n a k t a k i V it a m in C D e ğ e r in e E tk isi V itam in C D eğerleri Pişirmeden Ö nce Piştikten H em en Sonra
B e k le tip -Isıttık tan S o n ra O rtalam a K ala n K ayıp K a la n K a y ıp Bekletme M iktarı M iktar O ranı M ik ta r O ra n ı Süresi m g/100 gr. m g/100 gr. % m g /1 0 0 gr. %
3 saat 77.8 4 8 .2 3 8 .0 3 8 .7 4 8 .9 24 saat 8 2 .9 5 1 .3 38.1 3 1 .2 6 2 .4
YEŞİL YAPRA KLI SEBZELER VE C V İTA M İN İ 25
T a b lo V d e g ö rü ld ü ğ ü g ib i 3 s a a t b u z d o la b ın d a b ek lettik ten son ra ıs ıtıla n s a d e y a ğ lı az s u d a p işirm e y ö n te m in d e s a p ta n a n v ita m in C kayıp o r a n ı % 4 8 .9 ik e n te k r a r 21 s a a t b u z d o la b ın d a b ek letip ısıttık tan so nra % 6 2 .4 e y ü k s e lm e k te d ir. H a lb u k i p iştik te n h e m e n so n ra s a p ta n a n v i ta m in C k a y ıp o r a n la r ı o r ta la m a o la ra k % 38.1 d ir. O h a ld e p iştikten s o n r a b u z d o la b ın d a b e k le tip ıs ıtm a ile s a p ta n a n k ay ıp o ra n la rı 3 saa t iç in % 10.8, 24 s a a t iç in ise % 24.3 o lm a k ta d ır. E ld e edilen so n u çlard an d a g ö rü le b ile c e ğ i g ib i, v ita m in C k ay ıp o ra n la rı b ek letm e süresine iliş k in b ir a rtış g ö s te rm e k te d ir. îs ta tis tik i an a liz le r, b ek letip ısıtm a işlem leri a r a s ın d a ki a y rım lılığ ın 0.01 eşiğinde önem li o ld u ğ u n u g österm ek tedir.
K ıs a sü re s a k la m a işle m le rin in v ita m in C d eğ erin e etkisi T a b lo V I d a ö z e tle n m iş tir.
T A B L O V I
K ıs a S ü r e S a k la m a İ ş le m le r in in Isp a n a k ta k i V ita m in C D eğ e rin e E tk isi V itam in C Değerleri
S ak lam ad an Ö nce Saklandıktan Sonra S ak la m a İşlem leri O rta la m a M iktar m g/100 gr. m K alan M iktar g/100 gr. K ayıp O ranı % 1. B ir g ü n o d a sicaklığında ü ze ri açık 6 3 .0 3 4 .0 4 6 .0 2. B ir g ü n o d a sıcaklığında ü ze ri k a p a lı 9 5 .3 6 6 .6 30.1 3. B ir h a fta b u z d o la b ın d a üzeri açık 6 3 .0 30.5 51.6 4. B ir h a fta b u z d o la b ın d a ü ze ri k ap a lı 8 0 .5 52.0 3 5 .4
G ö r ü ld ü ğ ü g ib i işlem le r içerisin d e en az k a y b a yol aç an % 30.1 ile b ir g ü n d e o d a s ıc a k lığ ın d a ü z e ri k a p a lı o la ra k sa k la m a süreci, en fazla k a y b a y o l a ç a n ise % 51.6 ile b ir h a f ta b u z d o la b ın d a ü zeri açık o larak s a k la m a s ü re c id ir. A y rıc a o d a sıcak lığ ın d a b ir g ü n bek letm e sonucu sap ta n a n v ita m in C d e ğ e rin d e k i k a y ıp la r b u z d o la b ın d a b ir h a fta so n u n d a o la g e lm e k te d ir.
T a b l o V I I d e iş a re tle n d iğ i g ib i u z u n süre sak lam a işlem lerinden o la n tu z lu s u d a s a k la m a sü re c in d e s a p ta n a n v ita m in C kayıp o ran ı % 4 9 .3 , k u r u t a r a k s a k la m a sü re c in d e ise % 85.9 d u r. H e r iki sürecin d e ğ işik sü re v e k o ş u lla rd a y a p ılm ış olm ası, işlem ler sonucu sa p ta n a n v ita m in C k a y ıp o r a n la r ın ın a y rım la rın ın çok fazla o lm asına yol açm ak ta d ır .
26 BESLENME VE D İY E T D E R G İS İ
T A B L O V II
U z u n S ü re S a k la m a İ ş le m le r in in Isp a n a k ta V it a m in C D e ğ e r in e E t k is i V it. C D eğerleri
İşlem den Ö nce İşlem d en S o n ra
Saklam a O rta la m a M ik tar K a la n M ik ta r K a y ıp O ra n ı İşlem leri m g/100 gr. m g /1 0 0 gr. % 1. K u ru ta ra k saklam a 5 9 .7 8 .4 8 5 .9 2. T u zlu suda saklam a 5 1 .5 2 6 .1 4 9 .3
T a r t ış m a
Bu a ra ş tırm a d a n elde ed ilen b u lg u la r değişik y e r le r d e n s a ğ l a n a n s e b zelerin ve çeşitlerinin içerd ik le ri v ita m in C d e ğ e r le r in in a y r ım lı o l d u ğ u n u gösterm ek ted ir. Bu d u ru m , v ita m in C d e ğ e rle rin in h a s a t t a n s o n ra k i süreçler, p a z a ra h a z ırla m a , g ö n d e rm e v e satış e s n a s ın d a k i b e k le tm e s ü reçleri gibi ekolojik k o şu llara b ağ lı o lm a k la b irlik te ı s p a n a k l a r ı n y a p r a k ve sap m ik ta rla rın a g öre d e değişiklik g ö s te rd iğ in i iş a r e tle m e k te d ir . D a h a önceki a ra ştırm a ra p o rla rı d a b u b u lg u y u d e s te k le m e k te d ir .12' 13’ 14
A ra ştırm a so n u ç la n , çeşitli h a z ır la m a işle m le rin e a i t k a y ıp o r a n l a rı o rta la m a la rı a ra sın d a k i a y rım la rın ista tistik i y ö n d e n ö n e m li o l d u ğ u n u g österm ek tedir. A ile besin tü k e tim i a r a ş tır m a la r ın d a , a r a ş t ı r m a iç e r i ğine g iren ailelerin % 35 n in s ta n d a r t o la ra k k a b u l e d ile n y ık a y ıp -k c s m e , % 39 u n u n kesip y ık a m a , % 4 ü n ü n y ık a y ıp -k e sm e -tu z la o v m a v e % 22 sinin de y ıkayıp kesip te k ra r y ık a m a h a z ır la m a s ü re ç le rin i k u l l a n d ı k la r ı sap tan m ıştır. A ilelere k u lla n d ık la rı h a z ır la m a iş le m le rin in g e re k ç e s i so ru ld u ğ u n d a k esip-yıkam a ve y ık a y ıp -k e s ip -te k ra r y ık a m a s ü r e ç le r in i k u lla n a n la r, köklü b ir sebze o la n ıs p a n a ğ ın ço k iy i y ık a n m a s ı g e r e k tiğ i ni, d o ğ ra d ık ta n so n ra v ey a y ık a y ıp -k e stik te n s o n ra t e k r a r y ı k a m a n ı n y a p ra k la r a ra s ın d a k a la b ile n tü m ç a m u r ve k irlilik le ri g id c r e b ile c c ğ in i, tu z la o v a n la r ise ısp a n a ğ ın acı s u y u n u n g id e rile b ilm e s i iç in b ö y le b i r iş lem in gerekli o ld u ğ u n u söylem işlerdir. G ö rü ld ü ğ ü g ib i a ile le r in u y g u la d ık la rı sü reçler ta m a m e n yanlış in a n ç la r so n u c u v e y e te r s iz b ilg id e n d o ğ a n u y g u la m a la rd ır. Ç ü n k ü seb z eler d o ğ r a n m a d a n y a p r a k o l a r a k d a h a iyi y ık a n ıp te m iz le n e b ilm e k te d ir.
H a lk ın gereksiz u y g u la m a la rın ın çoğu, v ita m in C k a y b ın ı a r t t ı r m a k ta d ır. Ç ü n k ü , yeşil sebzede b u lu n a n v e o n u d o la y sız o l a r a k o k sid e ed en askorb ik asit oksidaz en z im i, ıs p a n a k k e s ild ik te n s o n r a e tk in h a le geçm ek te ve oksidasyonu h ız la n d ırm a k ta d ır . A y rıc a ı s p a n a k l a r ı n k e s il m esi ile h a v a te m a sın d a k a la n y ü z e y le r çok d a h a g e n iş le m e k te k e s ild ik te n so n ra y ık a m a ve tu z la o v m a, v ita m in C n in y ık ım ın ı d a h a d a a r t t ı r
YEŞİL YAPRAKLI SEBZELER V E C V İTA M İN İ 27
m a k ta d ır . İş le m in o d a s ıc a k lığ ın d a y a p ılm a sı, y ık ay ıp k esild ik ten so n ra te k r a r y ık a n m a s ı v e y a tu z la o .u lm a s ı sü re ç le rin in y ük seltg em e (oksi- d a sy o n ) re a k s iy o n u iç in sü re y i u z a tm a s ı n ed e n iy le yıkım ı k o lay laştır m a k ta d ır .
A r a ş tır m a b u lg u la n , p işirm e işlem leri içerisin d e en az v ita m in C k a y b ın a y o l a ç a n ın % 25.7 ile susuz p işirm e, en fa zla v ita m in C k a y b ın a yo l a ç a n ın ise % 88.8 ile b o l s u d a p iş ird ik te n so n ra soğuk su d a y ık a m a ve s u y u n u sık m a sü re c i o ld u ğ u n u g ö ste rm e k te d ir. Bu b u lg u la r d a h a ö n ce b a ş k a a r a ş tır m a c ıla r ta r a f ın d a n y a p ıla n a r a ş tır m a la rd a su yu sü zü len ıs p a n a k ta k i v ita m in C k a y ıp o ra n ın ın fa zla o ld u ğ u h a k k ın d a k i gö rü şleri ıs ,i6, n d o ğ r u la m a k ta d ır . P işirm e s u la rın ın a tılm a sı v ita m in C n in su d a k o la y e rim e si n e d e n iy le k ay ıp o ra n ın ı a r ttırm a k ta d ır . A ileler p iş ir m e s u la rın ın a tılm a s ı v e y a yeşil y a p ra k lı seb z elerin sıkılm ası sü recin i y a p r a k l a r ı n acı s u y u n u n g id erilm esi gerekçesi ile a ç ık la n m a k ta d ırla r. Bu d u r u m a ile le rin y a n lış ve o lu m su z in a n ç la ra sa h ip ve b eslenm e b ilg ile r in d e n y o k su n o ld u k la rın ı g ö ste rm e k te d ir. Ç ü n k ü s u y u n u a tm a d a n p i ş irile n ıs p a n a k y e m e k le rid e su y u a tıla n k a d a r lezzetli o lm a k ta d ır.
A r a ş tır m a so n u ç la rı k a v u r m a sü reci ile ısp a n a k ta k i v ita m in C k ay ıp o r a n ın ın % 4 1.2 o ld u ğ u n u g ö ste rm e k te d ir. Bu tü r u y g u la m a n ın ö nem li s a y ıla b ile n m ik ta r d a v ita m in C k a y b ın a seb e b iy e t verm esi, işlem esn a s ın d a te n c e r e n in k a p a ğ ın ın sık sık a ç ıla ra k k a rıştırm a sü re cin in y a p ıl m a sı n e d e n iy le h a v a ile te m a s ın a rtm a sı so n u cu oksidasyon ile a ç ık la n a b ilir.
A r a ş tır m a s o n u ç la rı sa d e y a ğ lı az s u d a p işirm e sü re cin d e s a p ta n a n v ita m in G k a y ıp o r a n ın ın % 38.1 o ld u ğ u n u g ö sterm ek te d ir. Bu b u lg u ile, az s u d a sa d e p işirm e sü re cin e a it k ay ıp o ra n ı o rta la m a la rı a ra sın d a k i a y r ım la r ın is ta tis tik î y ö n d e n ö n e m ta şım a d ığ ı sa p ta n m ış tır. Bu d u r u m a g ö re ö n e m li o la n ıs p a n a k y e m e ğ in in içine k o n a n y iyecekler değil, u y g u la m a sü re ç e ri a r a s ın d a k i a y rıc a lık la r o lm a k ta d ır. Bu k a rşıla ştırm a la r, ıs p a n a k ta k i v ita m in C k a y ıp o ra n la rı ile su m ik ta rı ve p işirm e süresi a r a s ın d a d o ğ ru o ra n tılı b ir ilişk in in v a ro ld u ğ u so n u c u n u o rta y a ç ık a rm a k ta d ır . A y rıc a p işirm e e sn a s ın d a h a v a ile tem asın a rtm a sı ve h a t t a p işirm e s u la r ın ın sü zü lm esi v e y a sıkılm ası v ita m in C k a y b ın ı a r ttırm a k ta d ır .
I s p a n a k y e m e ğ in i p iş ird ik te n s o n ra b e k le tip te k ra r ısıtm a işlem le r i n in C v ita m in in e etkisi ile ilgili s o n u ç la r v ita m in C k ay ıp o ra n la rın ın b e k le tm e sü re sin e ilişk in b ir a rtış g ö sterd iğ in i işa re tle m e k te d ir. Bu b u lg u , ısı ve sü re ile, v ita m in C k ay b ı a ra s ın d a d o ğ ru o ra n tılı b ir ilişkinin v a r o ld u ğ u s o n u c u n u o r ta y a ç ık a r m a k ta d ır, ve b u son uç d a h a ö n ce y a p ıla n a r a ş tır m a l a r ile d e d o ğ r u la n m ış tır .18’ 19’20
28 BESLEN M E V E D İY E T D E R G İS İ
A y rıc a p işird ik te n s o n ra b e k le tip -ıs ıtm a işlem i s o n u c u o lu ş a n v i t a m in C k ay ıp o ra n la rın ın en fa z la ı s p a n a k ta n y a p ı l a n y e m e k le r d e g ö r ü l d ü ğ ü çeşitli a r a ş tır m a c ıla r ta r a f ın d a n ifa d e e d ilm iş tir .21 Y a p ı l a n a ile besin tü k e tim i a r a ş tır m a la rın d a a r a ş tır m a iç e riğ in e g ir e n a il e l e r in a z ın lığ ın ın b e k le tm e işlem in i b u z d o la b ın d a y a p tık la r ı b e lir tile c e k o lu r s a , d i ğ e r k o şu llar so n u cu o lu şaca k v ita m in C k a y b ın ın n e d e n li y ü k s e k o l a c a ğı açık tır. Bu d u ru m a ile le rin y e m e k le ri p iş ird ik te n s o n r a b e k le tm e k o ş u l la rın a d ik k a t e tm e le rin in ö n e m in i g ö s te rm e k te d ir.
A ra ş tırm a s o n u ç la rı, o d a s ıc a k lığ ın d a ü z e ri a ç ık o l a r a k b e k le tm e so n u cu ıs p a n a k la rd a s a p ta n a n v ita m in C k a y ıp o r a n l a r ı n ı n ü z e r i k a p a lı o la ra k b ek letm e so n u cu s a p ta n a n o r a n la r a k ıy a s la d a h a f a z la o l d u ğ u n u g ö sterm ek ted ir. Bu b u lg u la r, d a h a ö n ce d iğ e r a r a ş t ır m a c ı l a r ı n ü z e r i a ç ık o la ra k b ek letm e esn a sın d a h a v a ile te m a s ın fa z la o lm a s ı v e y ü k s e ltg e m e (oksidasyon) d u ru m u ile v ita m in C y ık ım ın ın a r tm a s ı h a k k ı n d a k i g ö r ü ş le rin i15’ 22’ 23>24 d o ğ ru la m a k ta d ır.
A ra ş tırm a so n u çları, a y rıc a , ıs p a n a k ta o d a s ıc a k lığ ın d a b i r g ü n süreyle s a p ta n a n v ita m in C k ay ıp o r a n la r ın ın y a k la ş ık d e ğ e r le r le , b u z d o la b ın d a b ir h a fta süre s o n u n d a o lu ş tu ğ u n u g ö s te r m e k te d ir . B u s o n u ç lar, bek letm e süresi ve ısısı a r ttık ç a v ita m in C y ık ım ın ın b u n a p a r a l e l o lara k a rta c a ğ ı h a k k ın d a o rta y a k o n u la n g e n e l k u r a la u y m a k t a d ı r 19.
Y a p ıla n a r a ş tır m a d a k u r u tm a ve tu z lu s u d a b e k le tm e s ü r e ç le r i sonucu ıs p a n a k la rd a s a p ta n a n v ita m in C k a y ıp o r a n l a n a r a s ı n d a k i ayrım lılık önem li b u lu n m u ş tu r. A ra ş tır m a s o n u ç la rı, k u r u t a r a k s a k la m a süreci sonucu ıs p a n a k ta k a y b o la n v ita m in C d e ğ e r in in % 8 5 .9 o l d u ğ u n u g österm ek tedir. B u n u n y a n ın d a tu z lu s u d a b e k le te re k s a k l a m a s o n u c u ıs p a n a k ta k a y b o la n v ita m in G d e ğ e ri % 4 9 .3 o l a r a k b u l u n m u ş t u r . V ita m in C n in s u d a eriy en b ir v ita m in o lm a sı, ıs p a n a k l a r ı n t u z l u s a la m u ra d a beklem esi esn a sın d a b ir m ik ta r v ita m in in s u y a g e ç m e s in i k o la y la ştırm a k ta d ır. Bu d u ru m a göre, tu z lu s a la m u r a d a b e k le tm e iş le m i y a p ı l m a d a n önce sebzelerin kesilip p a r ç la n m a s ı s u y a g e ç e c e k o la n v i t a m i n C d e ğ e rin i a rttıra c a ğ ın d a n k ay ıp o ra n ın ı d a e tk ile y e c e k tir. B u n e d e n le u y g u la m a sü reçlerin d e d ik k a tli o lu n m a sı g e re k ir.
Ö z e t
Ü lk em izd e fa zla m ik ta rd a tü k e tile n v e v ita m in G y ö n ü n d e n z e n g in k a y n a k o la n yeşil y a p ra k lı se b z e le rd e n ö rn e k o la r a k a l m a n ı s p a n a ğ a T ü rk u sû lü , çeşitli h a z ırla m a , p işirm e v e p iş ird ik te n s o n r a b e k le tip ısıtm a, kısa ve u z u n süreli sa k la m a sü re ç le ri u y g u la n a r a k , b u s ü r e ç le r in sebzenin v ita m in C d e ğ e rin e e tk ile ri ile d eğ işik y e r le r d e n s a ğ l a n a n ıs p a n a k la rd a ve ü lk em izd e y etişen ıs p a n a k ç e şitle ri a r a s ı n d a v i t a m in C d e ğ e rle ri y ö n ü n d e n b ir a y rım o lu p o lm a d ığ ı a r a ş tır ılm ış tır .
YEŞİL YAPRAKLI SEBZELER VE C V İTA M İN İ 29
B ah çe , to p ta n c ı h a l ve m a n a v d a n a lm a n ıs p a n a k la rın v ita m in C d e ğ e rle rin in a y rım lı o ld u ğ u g ö rü lm ü ş tü r. B u d u ru m , değişik y e rle rd e n s a ğ la n a n se b z e le rin v ita m in C d e ğ e rle rin in b e k le tm e k o şu lları, sü re le ri v .b . g ib i b a z ı e tm e n le rle ilişkin o ld u ğ u n u gösterm ek le b e ra b e r, seb zelerin ta z e lik d e re c e si ile iç e rd ik le ri v ita m in C d e ğ e rle ri a ra s ın d a d o ğ ru o ra n tılı b ir ilişki o ld u ğ u n u d a g ö ste rm e k te d ir.
A r a ş tır m a so n u ç la rı, ü lk e m iz d e y etişen sebze çe şitlerin d e s a p ta n a n v ita m in C d e ğ e rle rin in ekolojik ş a r tla r a b ağ lı o lm a k la b e r a b e r y a p ra k lı s e b z e le rin iç e rd ik le ri y a p r a k ve sap m ik ta rla rın a g ö re d eğ işik lik ler g ö ster d iğ in i işa re tle m e k te d ir.
Ç e şitli h a z ır la m a işlem le rin e ilişkin b u lg u la r, y ık ay ıp -k esm e h a z ır la m a s ü rc c in e k ıy a sla k e sip -y ık a m a sü re c in in % 18.1, yık ay ıp -k esip - te k r a r y ık a m a s ü re c in in % 24.4, y ık a y ıp -k e sip -tu z la o v m a sü re c in in ise % 32.2 o r a n ın d a v ita m in C k a y ıp la r ın a sebep o ld u ğ u n u g ö ste rm e k te d ir. Ç eşitli h a z ır la m a işle m le rin e a it k ay ıp o ra n la rı o rta la m a la rı a ra s ın d a k i a y r ım la r ista tistik î y ö n d e n ö n e m li b u lu n m u ş tu r.
U y g u la n a n p işirm e işlem leri a ra s ın d a en fa zla v ita m in C k a y b ın a yol a ç a n % 88.8 ile b o l s u d a p iş ird ik te n so n ra soğuk s u d a y ık a n a n ve su y u sık ıla n p işirm e sü re c id ir. V ita m in C n in su d a kolay eriy en b ir v ita m in o lm ası, tü m p işirm e s u la rın ın a tılm a sı ve ıs p a n a ğ ın su y u n u n sıkıl m a sı n e d e n i ile k a y ıp o ra n ı a r tm a k ta d ır . B u n u n y a n ın d a b o l su d a p işirild ik te n s o n ra h e m e n s u y u sık ıla n p işirm e süreci ile p işird ik te n so n ra soğuk s u d a y ık a n ıp su y u sık ıla n p işirm e sü re cin e a it k ay ıp o r a n la n o rta la m a la rı a r a s ın d a k i a y r ım la r ın iştatistik i y ö n d e n ö n em ta şım a d ığ ı an laşılm ıştır. B u d u r u m a g ö re ö n e m li o la n işlem , ıs p a n a k la rı p işird ik te n so n ra soğuk s u d a y ık a m a d e ğ il s u la rın ı sık m ak v e a tm a k o lm a k ta d ır.
K a v u r m a sü re ci ile ıs p a n a k ta k i v ita m in C k ay ıp o ra n ı % 41.2, sa d e y a ğ lı -a z s u d a p işirm e süreci ile ise % 38.1 o la ra k b u lu n m u ş tu r. S a d e y a ğ lı-a z s u d a p işirm e ile az su d a sad e pişirm e ye a it k ay ıp o ra n la rı o r ta la m a la r ı a ra s ın d a k i a y r ım la r ın istatistik i y ö n d e n ö n em ta şım a d ığ ı s a p ta n m ış tır .
P iş tik te n s o n ra b e k le tip te k ra r ısıtm a işlem leri so n u cu elde ed ilen b u lg u la r, v ita m in C k a y ıp o r a n la r ın ın b ek letm e süresi ve ısısına ilişkin b ir a rtış k a y d e ttiğ in i g ö ste rm e k te d ir.
K ıs a ve u z u n sü re s a k la m a sü re çleri so n u cu s a p ta n a n v ita m in C k a y ıp o r a n la r ı, s a k la m a k o şu lla n , ısısı ve süresi ile ilişkin g ö rü n m e k te d ir. K ıs a sü re s a k la m a sü re ç le ri so n u c u eld e e d ile n b u lg u la r, sebzede o d a s ıc a k lığ ın d a b ir g ü n b e k le tm e so n u cu s a p ta n a n v ita m in C d e ğ e rin d ek i k a y ıp m ik ta r ın ın b u z d o la b ın d a b ir h a f ta sü re s o n u n d a o lu ş tu ğ u n u işa re t
30 BESLENME V E D İY E T D E R G İS İ
lem ek ted ir. U z u n süre sa k la m a sü re ç le ri s o n u c u s e b z e le rd e s a p t a n a n v ita m in C k ay ıp o ra n la rı a ra s ın d a k i a y rım lılık ise is ta tis tik i y ö n d e n ö n em ta şım a k ta d ır. B u n a g öre k u r u tm a ile se b z e d e k i C v i t a m in i k a y b ı % 83.9, tu z la s a k la m a ile ise % 49.3 d ü r. B u n a g ö re t u r ş u l a r d a k i s e b z e le rin C v ita m in i d e ğ e rle rin in k u r u tu la n la r d a n d a h a y ü k s e k o l d u ğ u sö y le n eb ilir. K u r u ttu k ta n s o n ra u z u n sü re b e k le y e n s e b z e le rd e C v i t a m in i y o k olm uş sayılabilir.
Yeşil sebzelerdeki V ita m in C k a y ıp la r ın ı e n a z d a t u t m a k iç in h a z ırla m a ve p işirm e sü re ç le rin d e d ik k a t e d ilm e si g e re k li n o k t a l a r :
1. S a tın a lın a n sebzeler ö n ce kö k ü k esilere k y a p r a k o l a r a k b o l su için d e y ık a n m a lıd ır. Y ık a n ırk e n seb z eler su iç in e k o n u p elle s ilk e le n e re k d ışarı alın m a lı k ü v ette b irik e n k u m la r d ö k ü ld ü k te n s o n r a ik in c i kez su k o n a ra k y ık a n m a lıd ır.
2. Y a p ıla c a k y em eğ in tü r ü n e g ö re so ğ an , k ıy m a , y a ğ v .b . m a d d e l e r ten cered e h a z ırla n d ık ta n s o n ra g erek irse y e te rin c e su k o n a r a k (ö r n e ğ in p irin cin çekeceği k a d a r) k a y n a tm a y a b ır a k ılm a lıd ır . S u v e y a k a r ış ım k ay n a rk en y ık a n a n sebzeler d o ğ ra n ıp k a y n a m a k ta o la n k a r ış ım a a tılıp üzeri k ap a tılm a lıd ır.
3. Y em ek k a y n a m a d erecesin e g e lin c e te n c e r e d e n b u h a r ç ık m a y a başlar. Bu d u ru m d a ateş a z a ltıla ra k k a y n a m a d e r e c e s in d e 10-20 d a k i k a pişirilm elidir.
4. Sebze yem eği, o la n a k la r iç e risin d e ta z e o la r a k y e n m e lid ir . B eklediği sürece v ita m in C d e ğ e rin i k a y b e d e r. S a tın a l ı n a n y eşil y a p r a k l ı sebze h em en pişirilm cyecekse y ık a n d ık ta n s o n ra s u y u s ü z ü le r e k p la s tik to rb a d a k a p a lı o la ra k serin y e rd e (b u z d o la b ı d e re c e s in d e ) 2-3 g ü n b ekletilebilir.
K A Y N A K L A R
1. U zel, A .: Kayseri İline Bağlı T o m a rz a İlçe M erkezi ve A ltı K ö y ü n d e B eslenm e D urum u ve Eğitim i Araştırm ası, H . Ü . Sağlık Bilim leri F akültesi, D o ç e n tlik T ez i, A nkara, 1970.
2. U zel, A., Y ücecan, S., Ekinciler, T ., ve Ö zbayer, V . : E d irn e İlin d e B eslenm e A ra ş tırm ası I I I . Aile Besin T üketim D u ru m u , Beslenme ve D iy et D ergisi, 2 : 4, 1973. 3. Joslyn, M . A .: L-Ascorbic Acid, M ethods in F ood A nalysis, A c a d e m ic Press,
N e w York, 767, 1970.
4. Jacobs, M . B .: Ascorbic Acid, T h e C hem ical A nalysis O f Foods a n d F o o d P ro d u c ts, D. V an N ostrand Com pany, Inc, P rinceton, 724, 1965.
5. Roe, J . H . : Ascorbic A cid, T h e V itam ins C hem istry, Physiology P a th o lo g y M ethods, G yörgy, P., Pearsan, W . N. (Ed.) A cadem ic Press, N ew Y ork, 27, 1967.
YEŞİL YAPRA KLI SEBZELER VE C V İTA M İN İ 31
6 . M a n u a l for N u tritio n Surveys, In teıd ep o rtm e n tal C om m ittee on N utritio n for N u tıio n a l D efcnsc N atio n al Institucs of H ea lth Bcthesda, 230, 1963.
7. F re ed , M .: L A scoıbic Acid, M ethods o f V itam in Assay, Interscience Publishers a D ivision o f J o h n W iley a n d Sons, N ew York, 287, 1966.
8 . K u tsa l, A., Y alçın. Z .: B inom ial Dağılış, U ygulam alı T em el İstatistik, A nkara, 1: 62, 1970.
9 . K u tsa l, A ., M u lu k , F. Z .: G u ru p la r Arası F arkın Ö nem i, U ygulam alı Tem el İstatistik , H .Ü . Y ayınları, A -2: 118, 1972.
10. O stle, B .: C o m p arin g In d iv id u a l M eans m the Analysis of V ariance, Statistics ın R esearch , T h e Iow a S tate U niveısity Press, U .S .A 272, 1960.
11. H in ch e ıı, J . D . : P ractical Statistics for C hem ical R esearch, M ethun and Co L T D . a n d Scieııcc P a p e ıb a c k , L ondon, 33, 1969.
12. T ekeli, S. T .: T ü rk Sebze ve M eyvelerinde C vitam ini M iktarları ve İşlem lerde olan D eğişm eler, A n k ara Ü niversitesi Z ira a t Fakültesi Yıllığı, 18: 525, 1969. 13. T ressler, D. K ., M ack, G. L., an d K ing, C. G .: V itam in C C ontent of Vegetables.
S p in ac h , Food R esearch, 20: 387, 1954.
14. V u illeu m ier, J . : A nalytische Problem e bei D er Bestim m ung von vitam in C im Z u za m m e n h a n g m it E rn ö h ıu n g Serhebungen, S eparatabrug, 37: 504, 1967. 15. L ong, A. G ., W okes, F . : V itam ines an d M inerals in Plants, P lan t Foods for H um an
N u tritio n , I : 44, 1968.
16. S w cetm an, M . D ., K ellar, I. M .: T h e N utıitiv e Q uality of Cooked F ıuits and V egetables, Food Selcction an d P ıep a ra tio n , Jo h n W iley and Sons, Inc, New York, 230, 1966.
17. Grisvvold, R . M .: M ethods of Cooking Vegetables, T h e Experim ental Study of Foods, H o u g to n M ifflin C om pany, Boston, 183, 1962.
18. C harles, V . R ., V an D uyne, F. D .: Effect of H olding an d R eheating of the Ascor- bic A cid C o n ten t of Cooked Vegetables, J o u rn a l o f H om e Economics, 50: 159,
1958.
19. L opcz, A ., K ıe h l, YV. A., an d Good, E .: Influence of T im e an d T em perature on A scorbic A cid S tability, J o u r n a l of the A m erican D ietetic Association, 50: 308, 1967. 2 0 . G ibbons, I. R . : Loss of V itam in C in V egetables D uring S toıage After Cook ing
(A b.), N u tritio n Abs. a n d Revicvvs, 35: 666, 1965.
21. Solkot, D .: V ita m in C Loss in V egetables D uring S toıage (Ab.) Chem ical Abs, 6 2 : 11060, 1965.
2 2 . E zeli, B, D ., W ilcox, M . S .: Los of V itam in C in Fresh Vegetables as R elated to W iltin g a n d T e m p e ra tu re , A gricultural an d Food Chemistry, 7: 507, 1959. 23. Eskin, M . A. M ., H en d eıso n , H . M ., and Tow nsend, R . J . : S toıage of F ıuits and
V egetables, Biochem istry o f Foods, A cadem ic Press, New York, 60, 1971. 2 4. C ain , R . F . : \V ater S oluble V itam ins Changcs D uıing Proceessing and Stoıage
