§!l*&'<&lğ$İÎÎ
J e u d i 4 j a n v i e r 1 9 9 0p a g e 8
77 bit IUZ
fChronique
Café turc
# Berrin Torolsal suit à la trace les effluves du café
fraîchement torréfié jusqu’au plus célèbre marchand
de café d’Istanbul
Turcs ont introduit en Europe cette nouvelle
faisant une tradition: Mchmct Kurukahveci, comme son grand père, continue à vendre du café "selon la mouture, il garde sa douceur derrière làmcrtume"
A droite du marché aux épices d’Istan bul qui mène au Grand Bazar, se trouve une rue étroite et pavée bordée de boutique de poissoniers, de magasins, d’étalages de fruits et légumes et d ’une petite fontaine, Cette rue est très vivante, pittoresque et envahie par la foule.
Tandis que vous fendez la foule des marchands, que vous veillez à éviter les por teurs courbés sous d’énormes charges et des garçons livreurs dont les roues des tripor teurs cliquètten; en passant sur les pavés, vous saisissez déjà les effluves particulières du café fraîchement torréfié.
Plus loin, sur la colline, cet arôme accueillant s’accentue et vous conduit direc tement au charmant petit magasin de café du Kurukahveci (vendeur de café en grain) Mehmet Efendi et fils, fournisseurs de café les générations qui se sont succédées, et
qu’on peut reconnaître aisément grâce à la queue qui s’allonge devant le trottoir de la boutique, et grâce aux effluves qui s’en échappent.
Et quel trottoir! tellement envahi par la foule que vous risquez de vous retrouver dans la rue, au-delà de la boutique de Meh met Efendi le Kurukahveci, en plein dans le flot de gens entrant ou sortant du Mar ché aux Epices.
Mais, manifestement, les gens qui patientent jugent que cela en vaut la peine. Mehmet Efendi a monté son affaire ici en 1871 et sa célèbre échope a donné son nom à la rue qui s’appelle Tahmis sokak. Tah- mis est un mot arabe qui signifie café tor réfié. la boutique est encore une affaire de famille et le propriétaire d’aujourd’hui est le petit-fils de Mehmet Efendi, Mehmet Bey.
Le café est très apprécié en Turquie depuis le milieu du lôème siècle. Originaire du Yémen, le café, boisson consommée là- bas par les ordres soufis, s’est étendu jusqu’aux autres émirats de la Péninsule arabe au I5ème siècle. Malgré l’opposition des milieux religieux et conservateurs, le café est devenu de plus en plus populaire dans tout le Moyen-Orient avant même d’avoir atteint le Caire, la Syrie et Istanbul.
Le voyageur ottoman Evliya Çelebi raconte au I7ème siècle qu’Istanbul possé dait à cette époque un commerce de café flo rissant: 300 entrepôts, 500 marchands de café, 100 détaillants, et 55 maisons de café.
Les grains verts furent apportés par mer du Yémen à Istanbul sur les bateaux de marchands égyptiens qui transportaient aussi du sucre, du riz et diverses épices exo tiques. Celles-ci étaient vendues sur le Mar ché aux Epices, ce qui explique pourquoi ce marché est aussi connu sous le nom de Bazar Egyptien. Depuis Istanbul, les grains de café et la boisson qui résultait de leur transfor mation et de leur cuisson se dirigèrent vers l’ouest et en quelques dizaines d’années les Européens furent “ intoxiqués” par ce nou veau breuvage.
boisson préparée à leur façon.
L’habitude, ayant d ’abord envahi Venise, s’est ensuite répandue rapidement, jusqu’à ce que les rues de Londres en 1700 fussent remplies d’enseignes d’échopes qui représentaient la tête d’un Sultan ou un petit pot de café. On pense que, attirés par le par fum, les clients des premières boutiques de café se fournissaient probablement dans des établissements que possédaient des sujets juifs ou chrétiens du Sultan, des gens qui avaient bénéficié quelques dizaines d’années auparavant de mesures libérales d’immigra tion annoncées par Cromwell.
Il est même possible que les ottomans aient encouragé cet exode avec l ’intention de promouvoir le commerce du café. Les maisons de café devinrent vite très à la mode. Il y avait des discussions politiques et des bavardages distingués de toutes sor tes dans ces serres chaudes de la civilisation où l'on se bourrait de caféine. Le prix d ’une tasse de café était de un penny et les mai sons de café qui fleurissaient autour des col lèges étaient connues sous le nom de “ université à un penny” .
C ’est la politique économique de la Grande Bretagne qui a décrété la fin des mil liers de maisons de café de Londres. Pour ce qui est de cultiver le café dans ses colo nies, la Grande Bretagne réussit moins bien que ne le firent la Hollande et la France. Ainsi les Britanniques jetèrent leur dévolu sur le thé qui poussait aisément en Inde et
“ Les marchands de
Le commerce du café est aussi une affaire de famille chez les fournisseurs de Londres les plus traditionnels de café turc finement moulu, H.R.Higgins et fils, qui, comme le Kurukah veci Mehmet Efendi et fils, en sont aussi à la troisième génération. Photographiés en haut dans leur établissement de Duke Streeet près d ’Oxford Street, ils apparaissent ainsi: à gau che David Higgins, à droite Tony, son père, et au centre A udréf, la soeur de Tony Higgins. C ’est le père de Tony et d ’Audrey, H.R.Hig gins, qui monta ¡’affaire en 1942 comme gros siste. Dans une petite pièce à un étage dans South Molton Street, il empaquetait le café pour des marchands dont les magasins avaient été bombardés. Ce n ’est qu ’après la guerre que Higgins s ’est mis au commerce de détail. La Société possède maintenant ¡a Royal Warrant et est le fournisseur de café de sa majesté ta reine. Le “Mélange du Sultan" est le choix recommandé par Higgins en matière de café turc. Comme chez le Kurukahveci Mehmet Efendi, le café arrive fraîchement moulu dans des sachets de papier marron, fermés par un cordon, on fait aussi des envois par poste sur
en Chine. La famille royale anglaise prit l’habitude de boire du thé pour encourager le commerce de cette boisson rivale, et les plantations de thé, et d’autres boissons exo- tiaues devinrent à la mode.
Même la préparation du café turc, si populaire autour de 1750 fut oubliée. En outre, comme le remarque Samuel Pepys: “ Le breuvage noir et amer-le café-est habi tuellement servi noir. On le fait bouillir avec des coquilles d’oeufs et on le mélange par fois à de la moutarde...” Ainsi il est
possi-café d ’une autre
ville-demande. Pour toute information contacter H.R.Higgins Marchand de café Ltd, 79 Duke Street, London W1 (tél: 01-629 39135)
Comment le
Les seuls ingrédients nécessaires sont de l’eau, du sucre, et du café en poudre très fine.
- Mettez une tasse d'eau et une cuil lère à thé ou à café bien remplie par per sonne dans un cezve, le petit pot turc à café avec un long manche.
- Pour un café moyennement sucré (orta) ajoutéz une cuillère à thé de sucre. Mettez-en d ’avantage pour du café bien sucré (şekerli), mais pas du tout pour du café nature (sade).
- Mettez à feu doux, remuez len tement.
- Lorsque le café commence à mon ter, retirez-le du feu, versez un peu de mousse dans chaque tasse et remettez- le sur le feu.
- Laissez-le monter une deuxième fois
ble qu’il y ait eu d’autres raisons à la disgrâce du café que celle de l’absence défi nitive de la protection royale. J ’ai discuté avec le propriétaire de la boutique de café de Mehmet Efendi le Kurukahveci, dans une pièce située'aT étage, dans laquelle il con serve une collection de moulins à café anciens, de boîtes à café en bois, de réci pients à torréfier, de fines tasses de porce laine, et de cezve en cuivre jaune ou en cuivre rouge. Sur les murs se trouve un choix d’anciennes affiches de publicité de la société, déssinées en 1930 par le dessinateur graphiste Ihap Hulusi, qui créa aussi l’emblème de la société.
Le propriétaire d ’aujourd’hui se pré nomme Mehmet, comme son célèbre
ancê-s u l t e p a g e 6
préparer
et partagez le reste du café entre toutes les tasses. Pour le café turc, de même que pour les autres sortes de café, le café bouilli est bon à jeter. Tout l’art réside dans la façon de ne pas perdre la mousse.
Le café turc est servi très chaud. Lorsqu’ils le servent, les garçons posent traditionnellement de petits couvercles sur chaque tasse. On doit le déguster len tement et délicatement, en prenant soin de respirer son parfum et sa saveur. Mais faites-bien attention de laisser le dépôt (telve) au fond de la tasse. Comme le disait l’écrivain français Dufour (1622-87): "Ceux qui boivent le fond ne sont que la lie de la société.”
TURQUOISE
Cultivé par la suite en Amérique du sud, région qui en est aujourd’hui le premier producteur, le café est devenu un produit universel et est une nécessité de la vie quo tidienne. Aujourd’hui on ne peut pas ima giner une vie sans café. Des millions de tonnes sont consommées chaque année.
Si le pays d’origine de la plante de café, le caféier ou coffia Arabica, est l’Ethiopie et puisqu’elle ne pousse pas en Turquie, pourquoi alors parle-t-on de “ café turc” ? La réponse est celle-ci: C’est en Turquie, qu’une nouvelle façon de préparer le café en grains, dans un “ cezve” , petit pot muni
CAFE TURC
s u i t e d e la p a g e S
tre. “ C’est en vendant du café frais en grains que mon grand’père s’est fait un nom, dit- il.” Auparavant, les gens avaient toujours acheté du café non torréfié. Ils l’avaient tou jours torréfié eux-mêmes, et pilé ou moulu dans des moulins en pierre, et ils le tamisaient à leur convenance personnelle.
“ En 1871, lorsque mon grand-père prit en charge l’affaire de famille, affaire qui avait consisté d’abord à vendre les grains de café encore verts, il devina que les gens trou veraient plus pratique d’acheter leur café déjà moulu. Cependant, on devait utiliser aussi vite que possible le café moulu, lorsqu’il était encore frais. Il fallait donc qu’il s’assure que ses clients bénéficieraient du meilleur café, tout de suite après qu’il ait été moulu et si possible encore chaud après sa torréfaction.”
L’idée se répandit et peu après d’autres boutiques qui vendaient du café fraîchement moulu apparurent dans le voisinage. Aujourd’hui, le café vendu dans la bouti que du Kurukahveci Mehmet (son père prit le titre comme nom de famille) est encore emballé dans des sachets de papier marron à l’ancienne mode, et vendu encore chaud aux clients qui s’aglutinent comme des abeil les à l’extérieur sur le trottoir.
Mehmet Bey et son plus jeune frère Hulusi sont de jeunes hommes d’affaires courtois, qui tiennent à conserver les tradi tions de la boutique, malgré les tentations de s’agrandir et de se moderniser. Les éta blissements de Tahmis Sokak emploient 25 jeunes employés et il existe à présent une succursale à Kadıköy, sur la rive asiatique d’Istanbul. A elles deux, les boutiques ven dent une tonne de café par jour.
Tandis que je regardais les photos de son album, qui ont été prises lorsque le magasin a été remis à neuf, en 1932, avec son installation style art déco qu’on peut
voir aujourd’hui un garçon arriva, appor tant deux tasses de café mousseux, sur un
“ askı” , un plateau spécial pour le café, l’une pour moi et l’autre pour Mehmet Bey, accompganées de deux verrres d’eau comme le veut la coutume
Le café était excellent. Tandis que je le dégustais, l’impression du voyageur français Pouqueville me revint en mémoire, il faisait allusion à une tasse de café qu’il avait bue à Istanbul en 1805, il en parlait comme d’“ une dégustation de nectar, avec de l’essence de porphyre flottant à la surface” .
Mark Twain vécut une expérience dif férente lorsqu’il vint à Istanbul en 1867 et que, aux bains turcs, on lui servit ce qu’il décrivit comme “ la pire des boissons qu’il lui ait été donnée de consommer chez des non-chrétiens. La tasse était petite, le café noir et épais avec une odeur et un goût écoeurants” , se plaignait-il. Au fond de la tasse surnageait un dépôt boueux. Les éclats des grains restaient coincés dans sa gorge et cela lui donna envie de se gratter la gorge et de tousser pendant une heure. M.Twain était probablement de mauvaise humeur ce jour-là.
Je remerciai Mehmet Kurukahveci pour son hospitalité et ses renseignements et je lui souhaitai bonne chance, à lui et à ses successeurs, afin que, grâce à eux et à bien d’autres générations de sa famille, le déli cieux arôme du café fraîchement torréfié continue d’embaumer Thamis Sokak.
ZONE FRANCHE EGEENNE
s u i t e d e la p a g e J
lars a été fixée pour la location d’un mètre carré dans cette zone où 36 000 personnes ont investi à partir de son ouverture en 1990.
La date de l’ouverture des premiers départements dans cette zone sera annon cée dans le courant du mois de janvier.
