GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANABİLİM DALI
AŞÇILARIN BESLENME BİLGİ DÜZEYLERİ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Hazırlayan Ceyhan KARAHAN
GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANABİLİM DALI
AŞÇILARIN BESLENME BİLGİ DÜZEYLERİ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Hazırlayan Ceyhan KARAHAN
Tez Danışmanı Prof. Dr. Mine ARLI
ii JÜRİ VE ENSTİTÜ ONAY SAYFASI
Eğitim Bilimleri Enstitüsü Müdürlüğü’ne
Ceyhan KARAHAN’ın “Aşçıların Beslenme Bilgi Düzeyleri” başlıklı tezi 26.03.2010 tarihinde jürimiz tarafından Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı’nda Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmiştir.
Adı Soyadı İmza
Üye (Danışman): Prof. Dr. Mine ARLI .………
Üye: Doç. Dr. Muhittin TAYFUR ……….
Üye: Yrd. Doç. Dr. Yasemin AKDEVELİOĞLU ……….
ÖNSÖZ
İnsan sağlığının korunması açısından, hayati önemi olan faktörlerin başında doğru beslenme bilgisi ve alışkanlıkları gelmektedir. Yani insan sağlığı ve üretkenliği beslenme ile yakından ilişkilidir. Özellikle çalışanların beslenmesi, onların verimliliğinde önemli rol oynamaktadır. Bilhassa çalışan kişi fizik gücü gerektiren bir işte çalışıyorsa, beslenmesine çok daha fazla dikkat etmesi gerekmektedir.
Ülke için ekonomik ve sosyal öneme sahip “yiyecek hazırlama ve pişirme” hizmetlerini yerine getirecek kişiler bilindiği gibi aşçılardır. Dolayısı ile mutfak çalışanlarına bu süreçte çok önemli vazifeler düşmektedir. Aşçılar iyi bir beslenme ve yemek hazırlama bilgisine sahip olmanın yanında iyi bir mutfak sanatı becerisine de sahip olmalıdırlar ve gelişen teknolojiye ayak uydurabilecek şekilde kendilerini yetiştirmelidirler. Bu açıdan mutfaklarda çalışan personelin beslenme konularında bilgilerinin uygulamaya yansıması önem taşımaktadır.
Bu araştırma aşçıların beslenme bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Bu araştırmanın gerçekleşmesinde yardımlarını hiçbir zaman esirgemeyen, değerli bilgileriyle bana yol gösteren danışmanım sayın Prof. Dr. Mine Arlı’ya teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca yine araştırmanın gerçekleştirilmesinde, yardımlarını hiçbir zaman esirgemeyen hocam, sayın Yrd. Doç. Dr. Yasemin Akdevelioğlu’na teşekkür ederim.
Araştırmanın çeşitli aşamalarında bana yol gösteren, manevi anlamda destek veren başta Öğr. Gör. Dr. Hüseyin Gümüş olmak üzere, Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi öğretim üyelerine, araştırmaya katılan aşçılara, her zaman yanımda olan aileme ve dostlarıma sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
ÖZET
AŞÇILARIN BESLENME BİLGİ DÜZEYLERİ KARAHAN, Ceyhan
Yüksek Lisans Tezi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Mine ARLI
Mart-2010
Aşçıların iyi bir mutfak sanatı becerisine sahip olmanın yanında iyi bir beslenme, besin hazırlama ve pişirme ile besin saklama bilgisine de sahip olmaları toplu beslenme sistemlerinden yararlanan tüketicilerin sağlığı açısından son derece önemlidir.
Bu araştırma aşçıların beslenme bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. İstanbul’da çalışan aşçılar arasından gelişigüzel örneklem tekniğiyle belirlenen 122 aşçı araştırmaya alınmıştır. Aşçıların beslenme bilgi düzeylerini belirlemek için araştırmacı tarafından geliştirilen sağlıklı beslenme uygulamaları formu kullanılmıştır. Elde edilen verileri değerlendirmek amacıyla t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), Khi-kare testi ve Kruskal Wallis testi kullanılmıştır. En düşük önem düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir.
Araştırmaya katılan 122 aşçının %89.3’ünün erkek, %10.7’sinin kadın, %37.7’sinin 27-33 yaş gurubunda, %63.1’inin evli ve %37.7’sinin ise 1200 ve altı TL aylık gelir grubunda olduğu saptanmıştır. Aşçıların %19.7’si ilkokul mezunu, %23.8’i ortaokul mezunu, %37.6’sı lise mezunu ve %18.9’u ise üniversite mezunudur. Aşçıların, %74.6’sının aşçılık eğitimi almadığı, %25.4’ünün ise aldığı belirlenmiştir.
Aşçıların besin öğelerinin görevleri (5.9±1.18, p<0.05), besin öğelerinin kaynakları (8.4±0.99, p<0.05), besin hazırlama ve pişirme ilkeleri (6.3±1.29, p<0.05) konusundaki ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların üniversite/yüksekokul mezunlarında diğer eğitim düzeylerindeki aşçılara göre yüksek ve anlamlı olarak farklı olduğu (p<0.05), yaşın ilerlemesiyle bu bölümlerden alınan puanların düştüğü, beslenme eğitimi alma durumu ile de alınan puanların yükseldiği bulunmuştur. Aşçıların sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların aşçılık eğitimi alanlarda almayanlara göre yüksek olduğu, aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0.05).
İşletmelerle, üniversitelerin işbirliğiyle mutfak çalışanlarına beslenme uzmanları tarafından hizmet içi eğitim verilmesi, eksikliklerin giderilmeye çalışılması ve eğitimin belirli aralıklar ile tekrarlanması önerilmiştir.
Knowledge Levels of Nutrition of the Cooks KARAHAN, Ceyhan
Master Thesis, Department of Family Economics and Nutritional Education Thesis Advisor: Prof. Dr. Mine ARLI
March, 2010
It is very important that cooks have to have sufficient knowledge on the art of gourment and the art of kitchen as well as dietary, food preparation, food cooking, and food conservation for health consumers that use collective dietary system.
This research was planned and conducted in order to evaluate knowledge levels of cooks about nutrition. 122 cooks chosen by means of random sampling technique among the cooks working in Istanbul participated in the research. To determine cooks knowledge of nutritional level, we used healthy nutritional practices form developed by researcher. T-test, one way anova T-test, chi-square test and Kruskal Wallis test were used to evaluate the obtained data. The lowest significance level was accepted as p<0.05.
Of 122 people participating in the research, 89.3% were male while 10.7% were female. It was determined that 37.7% of the research participants were in the age group of 27-33, 63.1% were married and 37.7% were in the monthly income group of 1200 TL and less 19.7% of the research participant staff are primary education graduate, 23.8% are secondary education graduate, 37.6% are high school graduate and 18.9% are university graduates. It was seen that 74.6% of them did not receive cookery education while 25.4% received cookery education.
It was found that average scores of the cooks they took from the answers they gave to the expressions about the tasks of nutritional elements (5.9±1.18, p<0.05), sources of nutritional elements (8.4±0.99, p<0.05) and principles of preparing and cooking food (6.3±1.29, p<0.05) are higher and significantly different (p<0.05) among university/college graduates compared to the cooks in other educational levels. It was also found that the scores taken from these chapters fall as the age increases and these scores increase in accordance with receiving nutrition education. It was determined that average scores cooks took from the answers they gave to the expressions about healthy nutrition are higher among the cooks receiving cookery education, compared to those not receiving cookery education; and the difference between these two groups is statistically significant (p<0.05).
It is suggested to provide kitchen staff with in-service training through the collaboration of business organizations and universities, to try to make up the deficiencies, and to repeat the education at certain intervals.
İÇİNDEKİLER
JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI………..ii
ÖNSÖZ...………...iii
ÖZET………...…...iv
ABSTRACT………...………...v
İÇİNDEKİLER………..………..vi
TABLOLAR LİSTESİ……….……… viii
1. GİRİŞ...1 1.1. Araştırmanın Amacı……….2 1.2. Araştırmanın Önemi………...3 1.3. Sınırlılıklar………..……..3 1.4. Varsayımlar………..4 2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE...5
2.1. Beslenme Biliminin Tarihsel Gelişimi ve Kapsamı……….5
2.2. Besin Grupları……….………...6
2.3. Beslenme ve Eğitim……….7
2.4. Beslenme ve Verimlilik ………..7
2.5. Verimlilik ve Eğitim………....9
2.6. Müşteri Memnuniyeti ve Eğitim………..9
2.7. Turizmin Ülke Ekonomisindeki Yeri ve Önemi………....10
2.8. Turizmde Eğitimin Gerekliliği………...11
2.9. Aşçılık Eğitimi ve Ülkemizdeki Durum……….13
3. İLGİLİ ARAŞTIRMALAR………...16
4. YÖNTEM...20
4.1. Araştırmanın Modeli……….20
4.2. Evren ve Örneklem………20
4.3. Veri Toplama Teknikleri………...20
4.5. Araştırma Desteği……….…...22 4.6. Tezin Yazımı ……….22 5. BULGULAR ve YORUM………...23 6. SONUÇ VE ÖNERİLER………...76 6.1. Sonuçlar………..76 6.2. Öneriler ………...78 KAYNAKÇA………...80 EKLER ………...92 EK- 1 Anket Formu
EK- 2 Araştırma Desteği
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1. Demografik özellikler ………...23 Tablo 2. Aşçıların ortalama yaş, gelir, çalışma süreleri ve BKI ………...26 Tablo 3. Mesleki Özellikler ………...27 Tablo 4. Aşçıların besin öğelerinin görevleri ile ilgili sorulara verdikleri yanıtların
dağılımı………... 32 Tablo 5. Aşçıların besin öğelerinin kaynakları ile ilgili sorulara verdikleri yanıtların
dağılımı ………...36 Tablo 6. Aşçıların besin hazırlama ve pişirme ile ilgili sorulara verdikleri yanıtların
dağılımı ………...40 Tablo 7. Aşçıların besin saklama ile ilgili sorulara verdikleri yanıtların dağılımı………....46 Tablo 8. Aşçıların besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme, besin Saklama ile ilgili sorulara ve sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri doğru ve yanlış yanıtların dağılımı ………...50 Tablo 9. Aşçıların besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme, besin saklama ile ilgili sorulara ve sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri
yanıtlardan aldıkları ortalama puanları ………..52 Tablo 10. Aşçıların kendilerini beslenme bilgi düzeyleri yönünden değerlendirmelerine göre besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme ve besin saklama ile ilgili bölümlerden aldıkları düzeltilmiş ortalama puanları …………..54 Tablo 11. Aşçıların eğitim durumlarına göre besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme, besin saklama ile ilgili sorulara ve sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanları………... 55 Tablo 12. Aşçıların kendilerini beslenme bilgi düzeyleri yönünden değerlendirmelerine göre besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme ve besin saklama ile ilgili her bir soruya verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanları..57
ix
Tablo 13. BKI’ne göre besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme, besin saklama ile ilgili sorulara verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanları..60 Tablo 14. Aşçılık eğitimi alma durumlarına göre besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme, besin saklama ile ilgili sorulara verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanları ……….……..61 Tablo 15. Çalışma sürelerine göre besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme, besin saklama ile ilgili sorulara verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanları ……….63 Tablo 16. Aşçıların kendilerini beslenme bilgi düzeyleri yönünden değerlendirmelerine göre besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme, besin saklama verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanları ………..64 Tablo 17. Aşçıların kendilerini beslenme bilgi düzeyleri yönünden değerlendirmelerine göre BKI’lerinin ortalaması ……….65 Tablo 18. Aşçıların sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtların dağılımı…...66 Tablo 19. Aşçıların eğitim, aşçılık eğitimi, BKI, mesleki deneyim ve beslenme bilgi düzeylerine göre sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanlar ………72 Tablo 20. Aşçıların beslenme bilgi düzeylerine göre sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanlar ………..73 Tablo 21. Aşçıların besin öğelerinin görevleri, kaynakları, besin hazırlama ve pişirme,
besin saklama ile ilgili sorulara ve sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları puanlar ile yaşları arasındaki korelasyon……….……75
1. GİRİŞ
Toplumun birer ferdi olan birey ve ailelerin en önemli hedeflerinden biri, sağlıklı bir şekilde yaşamlarını devam ettirebilmektir. Bu yüzden bireylerin sağlıklı bir şekilde yaşamlarını sürdürebilmeleri için gereken koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelmektedir (Baysal, 2002).
Yeterli ve dengeli beslenme; büyüme, gelişme ve sağlıklı yaşayabilmek için gerekli enerji ve tüm besin öğelerini, ihtiyacı karşılayacak miktar ve kalitede vücuda almaktır (Işıksoluğu, 1989).
Dünya Sağlık Örgütü tarafından sağlık, “bireyin zihinsel, fiziksel ve sosyal yönden tam bir iyilik halinde olması” şeklinde tanımlanmaktadır. İnsanın, dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen temel faktörler kalıtım ve çevre koşullarıdır. Sağlığı etkileyen çevresel koşulların başında beslenme gelmektedir (Bertan ve Güler, 1997).
Beslenme hiçbir zaman karın doyurma anlamında düşünülmemelidir. Yalnız açlık duygusunu gidermek ve karın doyurmak için yemek, iyi beslenmek değildir. Karın doyurmakla normal büyüme ve gelişme sağlanamayacağı gibi, sağlık da korunamaz. (Işıksoluğu, 1989; Günay ve Cicioğlu, 2001).
Yaşamın her döneminde beslenme sağlığın temelini oluşturmaktadır. Büyüme, gelişme ve sağlıklı yaşamak için sadece beslenmek yeterli değildir. Besin öğelerinin yeterli ve dengeli olarak vücuda alınması da önemlidir. Beslenme yetersizliği ve dengesizliği, büyüme ve gelişmeyi engeller, sağlığı bozarak başarıyı ve verimi düşürür (Bulduk ve diğerleri, 2002).
Vücuda gerekli olan besin öğeleri yeterli ve dengeli bir biçimde alınmazsa, bazı hastalıklar ortaya çıkabilir. Bu yüzden vücudumuzu oluşturan hücrelerin düzenli ve dengeli çalışması için besin öğelerinden yeterli ve dengeli miktarda alınmalıdır (Merdol ve Sütçü, 1991).
Bireyin, ailenin ve toplumun en önemli amacı, sağlıklı ve üretken olmaktır. İnsanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olabilmesi için yeterli ve dengeli,
beslenmesi gerekmektedir (Mussmann ve Pahalı, 1997). Beslenme çalışan bireylerin verimliliğini etkileyen faktörlerin başında gelmektedir. Çoğunlukla çeşitli sebeplerden dolayı yemeğe yeterli zaman ayrılmamakta ve yeterli ve dengeli beslenilememektedir (Clark, 1997). Yetersiz beslenmenin neden olduğu aksaklıklar çoğu kez şekil değiştirmiş olarak ortaya çıktığından, genellikle ne çalışan ne de işveren bu aksaklıkların beslenmeden kaynaklandığını düşünmektedir. Oysaki beslenme, insanın vazgeçilmez ve en başta gelen gereksinimidir. Fakat bu gereksinim karşılanmadığında, insanın sağlıklı, huzurlu ve verimli olması mümkün değildir (Arslan ve İpek, 1986). Çalışanların beslenme durumlarının düzeltilmesi birçok yönden ulusal ekonomiye katkı sağlamakla kalmaz, kötü beslenme sonucu oluşan hastalıklar için sağlık harcamalarını da azaltmaktadır (Baysal, 1989).
Endüstri sektörünün içinde yer alan ve ülke ekonomisine büyük ölçüde katkısı olan, hizmet sektörlerinden bir tanesi turizmdir. Turizm sektöründe rekabetin arttığı, fiyat ve benzeri faktörlerin önem kazanmaya başladığı günümüzde, Türk turizm işletmelerinin de dünyadaki ve Türkiye’deki rakiplerinden geri kalmamaları gerekmektedir (Tavmergen, 2002). Unutulmamalıdır ki ülkelerin “Bacasız Fabrikası” olarak nitelendirilen turizm sektöründeki gelirlerin çoğu yiyecek-içecek işletmelerinden sağlanmaktadır. Burada da mutfağın önemi çok büyüktür. Personelin sağlığının bozulması, üretkenliğinin azalması, yanlış yapılan yemek hazırlama işlemleri hem mutfağın verimliliğini etkilemekte, hem de mutfaktaki işlerin aksamasına ve işletmenin müşteri kaybetmesine sebebiyet verebilmektedir.
Nitelikli bir mutfak personeli neyi, niçin, nasıl yapacağını en iyi şekilde bilmelidir. Aşçılar iyi bir mutfak sanatı becerisine sahip olmanın yanında iyi bir beslenme ve besin hazırlama bilgisine de sahip olmalıdırlar ve gelişen teknolojiye ayak uydurabilecek şekilde kendilerini yetiştirmelidirler (Gömeç, 1995).
1.1. Araştırmanın Amacı
Bu araştırma, aşçıların beslenme bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür.
Araştırmanın Problemi: Bu araştırmada, aşçıların beslenme bilgilerinin ne düzeyde olduğuna cevap aranmıştır.
Alt Problemler:
1. Araştırmaya konu edilen aşçılar, ne tür kişisel özelliklere sahiptir? 2. Aşçıların beslenme bilgileri hangi düzeydedir?
3. Aşçıların beslenme bilgi düzeyleri cinsiyet, yaş, gelir, çalıştığı kurum çeşidi, eğitim durumuna göre farklılık göstermekte midir?
1.2. Araştırmanın Önemi
Bu araştırma, mevcut durumu ortaya koyabilmek ve gerekli düzeltmelerin yapılabilmesine olanak sağlamak açısından önemlidir. Ülkemizde yeterli ve dengeli beslenme, çocukların beslenmesi, gıda güvenliği, besin hijyeni, besin hazırlama ve pişirme gibi konular üzerine çalışmalar yapılmasına rağmen, aşçıların beslenme bilgi düzeylerini değerlendiren çalışmalara rastlanmamıştır.
Ayrıca bu araştırmanın, aşçıların beslenme bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi ile bu konuda yapılacak araştırmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.
Araştırmanın, işverenleri çalışanların yeterli ve dengeli beslenmeleri, besin hazırlama, pişirme, saklama gibi konularda mevcut durumu belirleyip, bu konuda beslenme eğitimi verilmesi için gerekli çalışmaları yönlendirmesi beklenmektedir. Bunun da yiyecek-içecek işletmelerinin verimliliğinin artmasına, dolayısı ile ülkenin ekonomik ve sosyal bakımdan kalkınmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
1.3. Araştırmanın Sınırlılıkları
Bu araştırma, 2008 yılında İstanbul’da çeşitli otel, restoran ve catering firmalarında çalışan 122 aşçı ile sınırlandırılmıştır.
1.4.Varsayımlar
Araştırma şu sayıtlılara dayalı olarak yürütülmüştür:
1. Araştırmanın kavramsal çerçevesini oluşturmak amacıyla taranan kaynaklar yeterlidir.
2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2.1. Beslenme Biliminin Tarihsel Gelişimi ve Kapsamı
Beslenme kuşkusuz ki insanlık tarihi kadar eskidir. İlk insanların beslenmelerinin çevrelerindeki doğadan topladıkları meyveler, bitkiler ile avladıkları balık ve hayvan etlerinden oluştuğu sanılmaktadır (Ekin,1996). İlerleyen yıllarda hayvanları evcilleştirip, yumurta ve sütünden de yararlanmışlardır. Daha sonra pişirmeyi, tahılların öğütülmesini, un ve ekmek yapmasını öğrenmişlerdir. Fakat bu çağlarda bilimsel beslenme alanında hiçbir şey bilinmemekteydi. Sadece ampirik olarak beslenme ilkeleri dile getirilmişti. Örneğin Hipokrat; “ Besinler ilacınız, ilacınız besinler olsun” demiştir ( Ekin, 1996).
Damıtım tekniği 16.yy’da, keyif veren maddelerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Bilim alanında 18.yy ’da hızlı gelişmeler olmuş, bunlar beslenme alanına da yansımıştır. Bu yüzyıldan sonra yani, 19.yy’da laboratuar hayvanları ve insanlar üzerinde yapılan yoğun araştırmalarla, besinlerin yapısında karbonhidrat, yağ ve proteinden başka maddelerin de bulunduğu anlaşılmıştır. Daha önceleri ise, besinlerin bileşiminde karbonhidrat, yağ ve proteinlerin olduğu, bunların da sadece enerji verdiği sanılmıştır (Işıksoluğu, 1989; Ekin, 1996).
Beslenme alanında bilgiler daha çok son iki yüzyılda yapılan inceleme, deneme ve araştırmalara dayanmaktadır. Yapılan araştırmaların ve buluşların sonucunda beslenme, 20. yy. ’da bir bilim dalı olarak gelişmiştir. Günümüzde de beslenme bilimi alanında çalışmalar gittikçe yoğunlaşmakta, her bilgi birikimine yenileri eklenmektedir (Işıksoluğu, 1989).
Beslenme biliminin kapsamı ise başlıca şunlardan oluşmaktadır (Işıksoluğu, 1989; Bulduk, 2002);
• İhtiyaç duyulan besin öğelerinin yapıları, çeşitleri, ihtiyaç miktarları, özellikleri, kaynakları, vücut çalışmasındaki görevleri,
• Besinlerin bileşimi, özellikleri, besin değerleri, üretimden tüketime kadar uygulanan işlemler ve işlemlerin besin kalitesine etkileri,
• Çeşitli yaş ve durumdaki birey ve grupların beslenmelerinin planlanması v.b. gibi konular beslenme biliminin kapsamı içindedir.
2.2. Besin Grupları
Besin; doku ve organların yaşamlarını sürdürebilmeleri için gerekli enerjiyi ve besin öğelerini sağlayan katı ya da sıvı maddelerin genel adıdır (Gökçöl, 1993).
Besin grupları, besin öğeleri yönünden iyi kaynaklar olarak benzerlik gösteren besinleri başlıklar altında bir araya getirerek listeleyen bir girişimi temsil eder ve böylelikle de besin grupları, yeterli ve dengeli beslenmeye olanak sağlayacak diyetlerin planlanmasında ve değerlendirmesinde yol gösterici bir özellik taşır. Birinci Dünya Savaşından sonra, pek çok ülke insanı tarafından "yedi besinli grup sistemi" kullanılmıştır. Yedi gruplu sistem 1995 yılında, dört gruba doğru kaymış ve daha sonra ise bir grup daha eklenerek "beş besinli grup sistemi” oluşmuştur. Besinlerin seçimini kolaylaştırmak için besinlerin bileşimlerindeki benzerlikler yönünden ülkemizde tüketim önerisi dört yapraklı yonca ile şekillendirilmektedir (Baysal, 1989). Bazı ülkelerde ise 1992 yılında tanıtılmış olan ve altı besin gurubunu içeren "Besin Rehber Piramidi" kullanılmaktadır (Ensminger ve diğerleri, 1995). Bu besin grupları; “süt ve türevleri”, “et, yumurta, kurubaklagiller ve yağlı tohumlar”, “Taze sebzeler”, “Taze meyveler”, “Tahıllar”, “Yağlar ve şekerler” dir.
Süt ve türevleri grubu, kalsiyum ve fosfor için en iyi kaynaktır. Bu gruptaki besinlerden herhangi birinden veya birkaçından günde 2 porsiyon tüketilmelidir. Et, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar grubunda yer alan besinler genellikle protein kaynaklıdırlar. Vitamin ve mineraller yönünden de iyi kaynaktırlar. Herhangi birinden veya birkaçından her gün 2 porsiyon tüketilmelidir. Günlük C vitamini gereksinimi taze sebze ve meyveler gruplarından karşılanır. Taze sebze ve meyveler özellikle vitamin ve mineral aynı zamanda selüloz gibi sindirilemeyen karbonhidratlar yönünde de zengindirler. Taze sebzelerden her gün en az 3-5 porsiyon, meyvelerden de 2-4 porsiyon tüketilmelidir. Toplam olarak 5-7 porsiyon önerilmektedir. Tahıllar grubuna tahıl ve tahıl ürünleri girmektedir. Temel enerji kaynağımızı oluştururlar. Tahıllar grubunda yer alan besinlerde A ve C vitamini bulunmaz. Günlük diyette bu besinlerden 2–3 porsiyon veya enerji gereksimine göre daha fazla alınabilir. Yağlar ve
şekerler grubu tüketilmesi gerekli, diğer gruplarla alındığı için 4 yapraklı yonca şeklinde yer verilmemektedir. Bu gruba sıvı ve katı yağlar, şeker ve şeker oranı yüksek olan besinler girmektedir. Bu besinlerin enerji değerleri çok yüksektirler. Alınacak miktarlar enerji gereksinimine göre değişir. Az tüketilmesi tavsiye edilir.
2.3. Beslenme ve Eğitim
Sağlıklı bireyler yetiştirmek gelecek için bir yatırım ise, bunun temeli beslenme eğitimi ile mümkün olabilir (Daşbaşı, 2003). Fakat eğitime başlamadan önce toplumu iyi tanımak gerekmektedir. Toplumun eğitimi onların beslenme ile ilgili beklentilerini ve gereksinimlerini bilmekle gerçekleşir. Şu da bir gerçek ki kişilerin beslenme alışkanlıklarını değiştirmek hiç de kolay değildir. Bu yüzden beslenme eğitiminden önce, insanların neden belli beslenme alışkanlıkları olduğunu anlamak gerekir (Koçoğlu, 1992).
Beslenme eğitiminde bilginin öğretilmesi kadar, öğretilen bilgilerin kullanımının da sağlanması gerekir. Çünkü kullanılmayan bilginin pek de fazla işe yarayacağını söylemek mümkün değildir. Bu nedenle besinlerin besleyici değerlerini yitirmeden, en ekonomik şekilde alınması ve beslenme bilgilerinin günlük yaşamda uygulanması gerekmektedir (Bulduk, 2002).
2.4. Beslenme ve Verimlilik
Verimlilik kısaca, çıktıların girdilere oranı olarak tanımlanmaktadır. Çıktılar üretim süreci sonunda elde edilen ürünleri, girdiler ise üretimde kullanılan kaynakları temsil etmektedir (Müftüoğlu, 1989). Verimlilik oranı yardımıyla bir işletmede belirli bir sürede çıktı miktarları ile girdi miktarları karşılaştırılarak, yöneticilerin kaynakları kullanım etkinliği ölçülmektedir. Diğer koşullar aynı olmak üzere verimlilik oranı ne kadar yüksek ise, işletmenin başarısı, kârlılığı ve rekabet gücü de o kadar yüksek olmaktadır. Fakat konaklama işletmelerinde çıktıları fiziksel olarak ifade etmek mümkün olamamakta ve çıktı performansını parasal değerlerle ifade etmek bir zorunluluk olmaktadır (Met ve Erdem, 2006).
Modern dünyamızda iş kazaları ve işçi sağlığı sorunları giderek artan boyutları ile kaygı duyulacak düzeylere ulaşmakta olup, bu durum insan gücü ve verimlilik kayıplarına sebep olmaktadır (Hayta, 2007).
İnsan gücü ile çalışan her örgütün hedefi, belli bir amaca ulaşmak için en yüksek verimlilikte çalışmak, belli bir işi minimum insan gücü ile elde etmek, kayıpları önlemek ve örgütte çalışan personelin kişisel gelişimini sağlamaktır (Bingöl, 1985).
Beslenme, işçinin çalışma kapasitesini ve üretim hızını etkileyen etmenlerin başında gelmektedir. İşçinin günlük enerji ihtiyacını tam olarak karşılayamadığı durumlarda, çalışma kapasitesi düşmekte ve üretimi azalmaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenme, işçinin vücut direncini azaltarak enfeksiyonlara zemin hazırlamakta, hastalıklara yakalanma sıklığını artırmakta, hastalığın ağır seyrine ve öldürücü komplikasyonların gelişmesine neden olmaktadır. Ayrıca iş kazalarının artmasında birincil nedenler arasında yer almaktadır (Samur, 2002).
Çalışma hayatının en önemli sorunlarından birisinin iş kazaları ve meslek hastalıkları olduğu bilinmektedir. Birçok çalışmada, iş performansı ve iş kazaları ile beslenme arasında önemli bir ilişki olduğu gösterilmiş ve beslenme durumu düzeltilmiş işçilerin düzeltilmemiş olanlara oranla birkaç kat daha fazla üretim yaptıkları bulunmuştur. Yetersiz ve dengesiz beslenen işçilerde kan şekerinin düşmesine paralel olarak halsizlik, dikkat azlığı, yorgunluk hissi gelişmekte ve bunların doğal bir sonucu olarak da iş kazaları artmaktadır. Bu durum, üretim hızının azalmasına karşın, sağlık harcamalarının artması ile sonuçlanmaktadır (Samur, 2002).
Konaklama işletmelerinin başarısında verimlilik her zaman önemli bir faktör olmuştur. Karlılığın düştüğü veya zarar edilen dönemlerde yöneticilerin aklına ilk gelen, maliyetleri düşürmek için verimliliğin nasıl arttırılabileceği sorusu olmaktadır. En kolay ama etkin olmayan yöntemlerden biri, daha az personel çalıştırmak veya çalışanlara düşük ücret ödemek olmaktadır. Otelcilik sektöründe büyüklük ile ölçek ekonomileri sağlandığından, verimlilik büyümenin de başta gelen bir motivasyonudur (Knowles, 1996).
2.5. Verimlilik ve Eğitim
Verimliliğe giden yolun, eğitimden geçtiği bilinen ve kabul edilen bir gerçektir. Ancak bunu sadece bilmek ve kabul etmek kuşkusuz yeterli değildir. İşin en önemli yanı konunun uygulamaya konulmasıdır (Ağaoğlu, 1991) .
Eğitim genel anlamda, bilgi verme, yetenek ve becerileri geliştirme süreci, işgörenin belirli bir işi yapmak amacıyla bilgi ve becerilerinin artırılmasına yönelik sistemli uygulamalar olarak tanımlanabilir (Özçelik, 1998; Ertürk, 2000).
Eğitim ile verimlilik çok sıkı bir ilişki içerisindedir. Bu yüzden ancak çalıştığı iş kolunda gerekli mesleki beceriyi öğrenmiş bir insan, zamanını ve yararlandığı araç ve gereçleri verimli bir şekilde kullanılabilecektir. Eğitim; insanlara bilgi ve beceri kazandırmanın yanı sıra belli bir görüş açısı da aşılamaktadır. Görüş açısından geniş anlamda zihniyet olgusunu anlamak gerekir. Bu da, kişilerin akıllarını kullanmadaki yöntemleri, alışkanlıkları, inançları, davranışları ve bütün bunları belirleyen ruh halleridir (Ağaoğlu, 1991). Bu nedenle en iyi kuruluşlar, personeline eğitim imkânı tanımanın hem personele hem de işletmeye fayda sağlayacağının bilincinde olanlardır. Çalışanlarına eğitim veren kuruluşlar daha yetenekli ve işlerini yapıcı bir esneklikte yerine getiren personele sahip olurlar (Nelson, 1999).
Öte yandan eğitim insanların bir yaşam boyu içerisinde bulunduğu yaşadığı bir süreçtir. Burada mesleki eğitim şöyle tanımlanabilir. “Uzmanlaşmamış ya da yarı uzman işgücünü, uzmanlık gerektiren ve özel nitelikte görevlerle hazırlamak amacıyla yapılan çalışmaların bütünüdür” (Ağaoğlu, 1991).
2.6. Müşteri Memnuniyeti ve Eğitim
Uluslararası turizm piyasasında turistik mal ve hizmetler arasında bir kalite savaşı olduğu gerçektir. Kalite ise, toplum düzeyinde eğitim görmüş personelin varlığına ihtiyaç göstermektedir (Olalı, 1995). Turizm sektörüne eleman yetiştiren eğitim kurumlarının vermiş oldukları teorinin, sektördeki işletmelerde uygulanması ile desteklenerek alınan bilgiler daha fazla kalıcı olacaktır (Gürdal, 1994).
Turizm sektöründe önemli olan tüketim sırasında elde edilen duygularla, tüketim öncesi duyguların değerlendirilmesi sonuçlarının bir birleşimi olan müşteri memnuniyetinin sağlanmasıdır (Tütüncü, 2001).
İşletmelerde müşteri memnuniyetinin sağlanması ve dolayısıyla işletmedeki hizmet kalitesinin artırılması için işletme yönetiminin kendisine bir strateji seçmesi zorunludur. Bu strateji çerçevesinde işletmenin çalışanlarını bilinçlendirmesi, arz ürünlerini çeşitlendirmesi ve bu iş için tüm donanımlarını geliştirmesi gerekmektedir. Fakat müşteri beklentileri incelenmeden, gerekli analizler yapılmadan, rasgele hazırlanmış bir program, işletmenin bu stratejisinde başarıya ulaşmasını engelleyebilecektir. Turizm sektörünün, işgücünün yoğun olduğu bir hizmet sektörü olması, bu stratejinin eğitim ağırlıklı olması gerekliliğini ortaya çıkarmaktadır (Met ve Erdem, 2006).
Türkiye’de birçok 5 yıldızlı otel arasında sunulan hizmet kalitesinde oluşan farklılıklar da tutarsızlıklara neden olmakta ve müşterinin zihnindeki “5 yıldızlı otel kalitelidir” imajını zedelemektedir. Bu durum, satın almalarda müşterileri tereddüde düşürmektedir. Konaklama işletmeleri sundukları hizmeti, sürekli değişen müşteri beklentilerine göre yenilemelidir. Bunun için personelin sürekli eğitimi gereklidir (Öztürk ve Seyhan, 2005).
2.7. Turizmin Ülke Ekonomisindeki Yeri ve Önemi
Günümüz küresel rekabet ortamında, ülkeler, firmalar ve hatta bireyler için yeni rekabet şartlarına adapte olabilmek stratejik bir öncelik halini almaktadır. İşletmeler için 21. yüzyılda, kurumların görünmez varlıkları yeni üstün nitelikli insan gücü ve gelişmeye açık örgüt yapısına sahip olmak ve verimliliği artırma çabaları, başarının altın anahtarı olacaktır. Bireyler açısından ise, daha iyi bir eğitim ve yeni teknolojilere egemen oluğu iş ortamında ayakta kalabilmek için daha iyi kariyer planlaması, beyin gücüne dayalı yeni iş piyasalarında yer alabilmenin vazgeçilmez şartı olarak öne çıkacaktır (Yalçın ve İri, 2003).
İktisatçılar turizm faaliyetini de iktisadi sonuçları olan bir “sektör” olarak tanımlar. Turizm sektörü ekonominin bir bölümünde var olan (gayri safi yurtiçi
hâsılasının belli bir yüzdesini oluşturan), diğer sektörlerden girdi alan ve diğer sektörlere girdi sağlayan bir sektördür (Yıldırım, 2008).
Turizm faaliyetinin en önemli ve en etkili sonuçları ekonomi alanında ortaya çıkmaktadır. Bunun sebebi turizm faaliyetinin ülkelere önemli ölçüde gelir getirici ve döviz kazandırıcı özelliği olmasıdır. Günümüzde ulusal ekonomilerin karşılaştığı ekonomik sorunların çözümünde turizm faaliyeti oldukça önemli konuma gelmiştir. (Yıldırım, 2008).
Turizmin ülke ekonomilerine yapmış olduğu katkı sürekli bir artış göstermektedir (Keung, 2000). Uluslararası turizm pazarından daha fazla pay almak isteyen ülkelerin, fiyat ve fiyat dışı unsurlara bağlı olarak rekabete girişmesi, modern turizm anlayışının gerektirdiği hizmet kalitesinin sağlanması ve turist ile turiste hizmet edenler arasındaki ilişkilerin sağlıklı ve kaliteli olarak gerçekleştirilmesi zorunluluğu, büyük ölçüde sektörde istihdam edilen işgücünün meslekî ve teknik eğitim düzeylerinin yüksek olmasına bağlıdır (Christou, 1999). Nitelikli insan gücü de ancak etkin ve kaliteli turizm eğitim ve öğretimiyle sağlanabilir (Ünlüönen, 2000). İnsan kaynağına yatırım yapılmadığı sürece fiziksel ve teknolojik donanımın ve ekonomik gelişmeler hizmet kalitesinin arttırılmasında ve geliştirilmesinde tek başına önem ifade etmemektedir (Seymen, 2002).
2.8. Turizmde Eğitimin Gerekliliği
Bugün küreselleşme, dünya genelinde üzerinde en fazla çalışma yapılan konulardan birdir. Küreselleşmenin bütün toplumsal kurum ve yapılar üzerinde olumlu ve olumsuz etkisinin olduğu, yoğun şekilde tartışılmaktadır. Kimilerine göre ise küreselleşme, olumlu ve olumsuz yönleriyle iyi analiz edilir ve dikkatlice irdelenirse, önemli bir dönüşüm süreci olabilir. Bu noktada cevaplandırılması gereken temel soru, olumsuz yönlerinden zarar görmeden küreselleşme sürecinden nasıl fayda sağlanacağı ve bir dönüşüm fırsatı olarak onun nasıl değerlendirileceğidir. Bu süreçte, toplumların karşı karşıya geldiği ciddi bir sorun, ulusal ve kültürel değerlerini koruyarak küresel bir dünyanın gerektiği bilgi, beceri, değer, tutum ve davranışlara sahip bireylerin nasıl yetiştirileceğidir (Çalık ve Sezgin, 2005) .
Giderek küçülen dünyada, toplumların varlıklarını devam ettirebilmeleri, uluslar arası arenada daha rekabetçi olmayı ve toplumu oluşturan bireylerin küresel değerleri ve oluşumları göze alarak hareket etmelerini gerekli kılmaktadır. Ulusal ve uluslar arası düzeyde, turizm endüstrisindeki kurumların varlıklarını sürdürebilmeleri ve söz sahibi olabilmeleri, küresel dünyanın gerekliliklerini kazandırabilecek etkili eğitim sistemleri sayesinde olacaktır. Küreselleşmenin kültürel ve siyasal bir süreç olması, eğitimin rekabet ortamındaki önemini açıkça göstermektedir (Çalık ve Sezgin, 2005) .
Bir ülkenin hedeflediği toplumsal, teknolojik ve ekonomik düzeye ulaşmasını sağlayacak en önemli öğe insan kaynağıdır. Beklenen yararların sağlanması için insan kaynağının öncelikle iyi yetiştirilmiş olması gerekmektedir. İnsanı yetiştirecek olan da eğitim sistemidir. Eğitim, kalkınmanın en önemli araçlarından biridir (Ereş, 2004). Çalışanları eğitmenin ilk amacı, kişisel çalışma kapasitelerinden tam olarak yararlanarak hizmet kalitesinin artırılmasına olanak sağlamaktır (Palmer ve Winters, 1993). Günümüzde her alanda olduğu gibi, eğitim alanında da yeni değişimler yaşanmaktadır. Bilim ve teknolojinin hızlı gelişmesiyle; iletişimin artması, eğitim ortamlarının yeniden düzenlenmesi, öğretmenlerin niteliklerinin yükselmesi, eğitim sisteminin sürekli sorgulanmasını ve geliştirilmesini gerekli kılmaktadır. Eğitim sisteminin amaçlara yönelik işlemesi ise eğitim yöneticilerinin stratejik planlarını hazırlamasına ve uygulamasına bağlıdır (Ereş, 2004).
Turizm alanında rekabet etmenin şartlarından biri nitelikli personel istihdam etmektir. Ancak turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin dışarıdan nitelikli personel temin etmelerinin çok pahalı olması işletmelerin bir eğitim programı uygulamalarını zorunlu kılmaktadır. Fakat ne yazık ki, bazı turizm işletmeleri hizmet içi eğitime gereken ilgiyi göstermemektedirler. Bunun nedeni olarak da, otellerde yapılan işin, personel tarafından kolaylıkla üstesinden gelinebileceği düşüncesinin hâkim olması söylenebilir (Yalçın ve İri, 2003).
Ayrıca Hunter (1988) tarafından yapılan açıklamada turizm danışma toplantısında eğitimin gereğini aşağıdaki maddelere bağlamıştır.
1- Kusursuz bir iletişim gerektiren turizm sektöründe, böyle bir iletişimin gerçekleşmesi için gerekli bilgi ve tecrübenin kazanılması eğitime bağlıdır.
2- Turizm sektörünün bir hizmet sektörü olması nedeniyle işgücünün temel üretim faktörü özelliği taşıması, işçilik ücretlerinin ağırlığı kısaca “emek-yoğun” üretim tekniğinin uygulanması, sektörde daha kalifiye, daha uzmanlaşmış, daha masraflı bir işgücünün istihdamını ve işgücünün verimli çalışmasını gerektirir, bu da eğitimle mümkündür.
3- Kalite, toplum düzeyinde yeterli bir turizm şuuruna, sektör düzeyinde de eğitilmiş personelin varlığına ihtiyaç duyar.
Diğer hizmet işletmelerinde olduğu gibi, otel isletmeleri de çok fazla emek isteyen işletmelerdir. Otel işletmelerindeki personellerin tümünün dolaylı da olsa otel misafirleriyle temasları vardır. Dolayısıyla, otellerin istihdam politikaları kaliteli personele yönelmek olmalıdır. Ucuz işgücü niteliksizse, bu durum uzun dönemde pahalıya mal olabilir. İstihdam edilen personelin eğitimi yetersiz ise, kısa bir dönemde de olsa, yapılan işin içeriği, önemi ve özellikleri konusunda eğitilmelidirler (Örücü ve Emektar, 2002).
2.9. Aşçılık Eğitimi ve Ülkemizdeki Durum
Otelcilik sektöründe gelirlerin büyük bir kısmı yiyecek-içecek bölümünden sağlanmaktadır. Bu noktada mutfağın önemi çok büyüktür. İşgörenlerin sağlığının bozulması, üretkenliğinin azalması, hatalı yapılan besin hazırlama teknikleri hem mutfağın verimliliğini etkilemekte, hem de mutfaktaki işlerin aksamasına ve işletmenin müşteri kaybetmesine neden olabilmektedir. Ülke için ekonomik ve sosyal öneme sahip yiyecek hazırlama ve pişirme hizmetlerini yerine getirecek kişiler bilindiği gibi aşçılardır (Çetin, 1993).
Osmanlı İmparatorluğundan 1950’li yıllara kadar ülkemizde aşçılar, usta çırak ilişkisi ile veya babadan oğla bir meslek aktarımı ile yetişmişlerdir. Saray mutfaklarında Bolu Mengenli aşçıların yoğunluğu vardı. Bu mutfaklar aşçıların yetişmesinde eğitim kurumu görevini uzun yıllar sürdürmüştür. Daha sonraları 1950’li yıllarda İstanbul, İzmir ve Ankara’da Meslek odaları ve Belediyeler tarafından kısa süreli kurslarla aşçı yetiştirilmeye başlanmışsa da bu kurslar süreklilik gösterememiştir. Turizm Bakanlığı’nın kuruluşundan sonra, kısa süreli kurslar ve işbaşında eğitim kursları ile aşçılık eğitimi ele alınmıştır. Ülkemizde turizm olgusu anlaşılmaya başlandıktan sonra
1961–1962 öğretim yılında Ankara Otelcilik Okulunun açılmasıyla aşçılık eğitimi, bir örgün eğitim kurumunda verilmeye başlanmıştır (Çetin, 1993).
Çalışanlar için en yararlı teorik olmayan eğitim işbaşı eğitim, iş başında yönlendirme, yardımcı olma, dönüt ve düzeltmedir. İşbaşı eğitimi basit olarak çalışırken eğitmektedir. İşbaşı eğitimi iyi planlanmış ve organize edilmiş olmalıdır. Eğitim için yeteri kadar zaman olmalı, eğiticiler belirlenmeli ve standartlar tespit edilmelidir ( Lee,1992).
Kısa süreli eğitimlerle her zaman istenilen sonuca ulaşmak mümkün değildir. Eğitimin etkinliğini artırmak için en az yılda iki, üç kez hizmet içi eğitim yapılmalıdır. Ayrıca uygulan eğitim sonrası denetim yapılmalıdır (Doğrukartal ve Güneyli, 1987). Bu nedenle eğitimde stratejik planlama yapılırken uygulayacakların planlama sürecine katılması gerekir. Uygulayıcıların karara katılmadığı bir planlama modeli zaten stratejik olmayacaktır. Çünkü stratejik planlamada uyum, anlaşma ve diyalog söz konusudur. Stratejik olmayan bir planlamanın ise başarılı olacağı tartışılır (Ereş, 2004)
Otel işletmelerinde personel eğitimine ihtiyaç duyulmasının çeşitli nedenleri vardır. Bunlar toplumun ve sektörün sürekli değişimi, iş gören niteliğini artırma isteği, otel işletmelerinin hedeflerine ulaşabilmesinde eğitimin temel bir basamak oluşturmasıdır. İstatistikler incelendiğinde otel mutfak ve kat hizmetleri bölümlerinde çalışanların eğitim seviyesinin ilkokul ve lise seviyesinde olduğu gözlenmiştir. Çalışanlara mesleki eğitim vererek, onların genel kültür ve mesleki bilgilerini artırmak, işletmenin verimliğine olumlu katkı sağlayacaktır (Kaya, 2003). Bu noktada mutfak yönetimi de devreye girmektedir. Çünkü mutfak yönetiminin verimlilik üzerindeki etkisinin önemi, özellikle modern yönetim anlayışlarındaki gelişmelerle ön plana çıkmış ve anlaşılmıştır. Verimlilik getirilerinin %75’inden yönetim sorumludur (Gökdemir, 2005).
Ülkemizde mutfak eğitimine bakış açısının profesyonelce olmayışı, yeterli sayıda kaynak ve standardın olmaması ve olanların da kullanılmaması başarılı mutfak çalışanlarının yetişmesini engellemektedir. Eğitilen işgücünün, eğitileceği alana yönlendirilmemesi de bu standartların oluşma çabasını kâğıt üzerinde bırakmaktadır. Sonuçta ne istediğimizi bilmediğimiz için bizden istenenlere de doğru ve yerinde cevap
vermemiz mümkün olmamaktadır. Yetiştirilen işgücü eksik bilgilendirme, yanlış yönlendirme, almış olduğu eğitimin işletme koşullarına uymaması veya işletmelerin eğitilmiş işgücünü rasyonel değerlendirmesi sonucu karşılıklı hayal kırıklıkları yaratmakta ve sektörden kopmalar başlamaktadır (Böyükyılmaz, 2006).
Eğitim kurumlarının sektörle çok yakın temasta bulunmaları ve eğitimlerini bu işletmelerde ihtiyaç duyulan işgücü doğrultusunda yönlendirmeleri gerekmektedir. Eğitilen işgücünün gerçekten sektörde kullanıp kullanılmadığı sektörle birlikte kontrol altında tutularak, ortaya çıkan sorunların eğitim kuruluşları ve işletmelerin karşılıklı yapacakları görüşmelerle asgari seviyeye indirilmesi çalışmalıdır. Özellikle okulda görülen uygulamalı mutfak derslerinde öğrencinin o yıl staja gittiğinde kullanabileceği bilgiler verilmesi öğrenme açısından oldukça önemlidir. Ders programlarının oluşturulmasında öncelikle işletmelerdeki mutfakların ihtiyaçları göz önüne alınmalıdır ve buna uygun eğitim programları oluşturulmalıdır (Böyükyılmaz, 2006).
Otel işletmelerinin mutfaklarında yapılan yemekler ve bu yemekleri yapma tekniklerinin bir standardı olmalı, bütün ilgili işletmelerde bu standarda uymalıdır. Her otel işletmesinin mutfak yöneticisi istediği gibi yemek reçetesi oluşturup istediği yöntemle hazırlarsa o zaman eğitim kurumları ne öğreteceğini belirleyemez, belirlese de ne kadar faydalı olacağı tartışılır hale gelir (Böyükyılmaz, 2006). Bu açıdan sektörün ciddiye alınmadığı da düşünülebilir. Mutfak bölümünde çalışanların büyük çoğunluğunun eğitim düzeyinin düşük olması bunu destekleyen başka bir neden olabilir. O halde hizmet içi eğitimle bu insanlara eğitimin önemi ve kendilerinin de eğitildiklerinde ne kazandıklarının farkına varmaları sağlanacak programlar hazırlanmalıdır (Böyükyılmaz, 2006).
3. İLGİLİ ARAŞTIRMALAR
Örer (1994) tarafından 17 adet beş yıldızlı otelde yapılan araştırmada, turistler arasındaki besin zehirlenme sıklığı ve bunun otellerdeki sanitasyon koşulları ile olan ilişkisi araştırılmış ve elde edilen sonuçlara göre, turistlerin %20’sinin gastroenterit şikayeti olduğu ve işletmelerin sanitasyon değerlendirmesi açısından bazı yönlerinin standartların altında olduğu bulunmuştur. Ayrıca, otellerde çalışan personelin hijyen ve sanitasyon yönünden eğitimlerinin önemi ve Türk yemeklerinin işletmelerde daha zengin olarak servis edilmesinin gerekliliği vurgulanmıştır.
Şaşmaz ve diğerleri (2000)’nin Adana ilköğretim okullarındaki öğretmenlerin çocuk beslenmesi ve beslenme eğitimi hakkındaki bilgilerini belirlemek amacıyla 117 öğretmen üzerinde yaptığı araştırmada öğretmenlerin tamamına yakınının doğru beslenmeyi tam olarak tanımlayamadığı; 76’sının öğrencilere beslenme konusunda dengeli beslenmelerini, 15’inin öğünlerini düzenli olarak almalarını, 6’sının seyyar satıcılardan yiyecek almamalarını, 4’ünün sabahları mutlaka kahvaltı yapmaları gerektiğini belirttiği ve 16 öğretmenin öğrencilere beslenme konusunda hiçbir öneride bulunmadığı ifade edilmiştir.
Kayayurt (2002) dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yapmış olduğu araştırmada, işletme yöneticilerinin %76.2’si aşçıların mesleki bilgi ve becerilerini yeterli, %19.0’ı kısmen yeterli ve %4.8’i ise yetersiz bulduğunu belirtmiştir.
Sabbağ (2003), ilköğretim okullarında görev yapan öğretmenlerin beslenme bilgi düzeylerini incelediği araştırmada öğretmenlerin %71.3’ünün yeterli, %24.9’unun iyi ve %3.6’sının yetersiz düzeyde beslenme bilgisine sahip olduklarını belirtmiştir.
Aslan ve Çakıroğlu (2004)’nun aşçıların besin güvenliği konusundaki bilgileri ve verilecek eğitimin bilgi düzeylerine etkisini inceledikleri araştırmada, personelin eğitim aldıktan sonra soruların tamamına yakınında yanlış cevap verme oranının azaldığı ve aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır.
Dölek (2004) annelerin beslenme konusundaki yeterliklerinin ve eğitim gereksinimlerinin saptanması amacıyla 5 ilköğretim okulu bünyesinde eğitim gören çocuğu olan 183 kadın üzerinde bir çalışma yürütmüştür. Araştırma sonucunda; annelerin beslenme ile ilgili bilgi sahibi olma açısından beslenme konusundaki yeterlikleri, genelde olumlu düzeydedir. Bazı konularda annelerin yarısının genellikle de yarısından daha fazlasının; çocuklarının beslenmesine ilişkin olarak beklenen davranış ve görüşlerle uyum içinde olduğu gözlenmiştir. Fakat annelerin çocuklarına doğru beslenme alışkanlıkları kazandırma konusundaki basarı düzeyleri, çocuklarının beslenmesine ilişkin sahip oldukları yeterliklere kıyasla daha geri gözükmektedir. Genel olarak annelerin % 75’i çocuklarının beslenmesi konusunda olumlu görüş ve davranışlara sahipken, annelerin % 65’i çocuklarına doğru beslenme alışkanlıklarını kazandırmada başarılı olmaktadırlar.
Fidan ve Ağaoğlu (2004) tarafından Ağrı’da yapılan çalışmada, mikrobiyolojik analizler sonucunda, kontrol edilen lokantalarda aşçı ellerinden alınan örneklerin birinci derecede kontaminasyon kaynağını oluşturduğunu, kontrol edilen lokantaların genel hijyenik durumunun iyi olmadığını tespit edilmiştir. Ayrıca personelin elleri ile alet-ekipman ve çevreden alınan örneklerde besin zehirlenmeleri yönünden önem taşıyan mikroorganizmaların saptanmıştır.
Gürel ve diğerleri (2004) bir grup ilköğretim öğretmeninin beslenme hakkındaki bilgi düzeyleri, bilgi kaynakları ve fiziksel aktivite durumları üzerine yapmış oldukları araştırmada, öğretmenlerin %80,9’unun beslenme bilgi düzeyleri yetersiz bulunmuştur. Mevcut beslenme bilgilerinin daha çok medya kaynaklı olduğu ve %77,9’unun fiziksel aktivite düzeylerinin yetersiz olduğu bulunmuştur.
Karasu (2006)’nun yatılı olan ve olmayan lise öğrencilerinin beslenme bilgi durumlarını incelediği araştırmasında, beslenme bilgisiyle ilgili sorulan sorulara verilen cevaplara göre öğrencilerin başarı oranlarının %66 olduğu, sağlıklı ve bilinçli bir toplum için bireylerin ve özellikle lise düzeyine gelmiş öğrencilerin bilgi seviyelerinin daha yüksek olması gerektiği ifade edilmiştir.
Sargın ve Çakıroğlu’nun (2006) Ankara’da 4 ve 5 yıldızlı otellerde çalışan yiyecek-içecek personelinin besin hijyeni konusundaki bilgi düzeylerinin incelendiği
çalışmada otel çalışanlarının hiç birinin besin güvenliği bilgi testinde “çok iyi” düzeyde olmadıkları bulunmuştur. Dört yıldızlı otellerde çalışan personelin yalnız %19.4’ünün, beş yıldızlı otellerde çalışan personelin ise %27.3’ünün yeterli düzeyde bilgiye sahip olduğu bulunmuştur.
Uyar’ın (2006) Ankara’nın Çankaya İlçesindeki ilköğretim okullarındaki kantinlerin hizmet kalitesi, karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri adlı araştırmasında, okul kantinlerindeki personelin eğitim düzeyi ile hijyen bilgisi puan ortalamaları arasında pozitif korelasyon saptanmış, çalışan personel sayısına göre ile hijyen puanları arasında da istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olduğu bildirilmiştir.
Yiğit’in (2006) öğrencilerin beslenme bilgi düzeyleri, alışkanlıkları ve obezite durumları üzerine yaptığı bir araştırmada, öğrencilerin %90’ı satış elemanlarından beslenme konularında hiç bilgi almadıklarını ifade etmişlerdir. Aynı araştırmada öğrencilerin %5.6’sının nadiren, %4.4’ünün de sık sık beslenme konularında bilgi aldıkları saptanmıştır.
Onur (2007) yapmış olduğu bir çalışmada, araştırmaya katılan bireylerin % 87.6’sının beslenme eğitimi aldıkları ve bunu istatistiksel olarak önemli olduğunu saptamıştır (p<0.05). Beslenme eğitimi alan bireylerin % 94.5’inin beslenme eğitimini okuldan, %74.2’si gazete ve dergilerden, %60.3’ü ise televizyon aldıklarını belirtmiştir.
Topuzoğlu ve diğerleri (2007) tüketicilerin gıda ürünleri ile ilgili bilgi düzeyleri ve sağlık risklerine karşı tutumları üzerine yapmış olduğu araştırmada şu sonuçları elde etmişlerdir. Çalışmada son bir yıl içinde gıda zehirlenmesi atak hızı %3.3 olarak tespit edilmiştir. Gıda ürünlerini denetleyen kurumları, katılımcıların sadece %18.6’sı bildiğini ifade etmiştir. Gıda maddesinin alımında ürün ambalajının sağlamlığına dikkat etme, katılımcılar tarafından en çok önemsenen tutum olmuştur (%92.8). Gıda ürünü bozuksa iade etme tutumu %83.2 olarak saptanmıştır.
Gündoğan (2008), okul kantinlerinde çalışan personelin beslenme, hijyen ve sanitasyon konularında bilgi düzeylerinin belirlenmesine yönelik yaptığı araştırmada, personelin %44.8’inin orta, %33.0’ünün iyi ve %4.5’inin çok iyi bilgi sahibi olduğunu belirtmişlerdir.
Negüzel (2009) okul kantinlerinde çalışan personelin beslenme bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yapmış olduğu çalışmada, daha önce beslenme eğitimi alan personelin 100 puan üzerinden beslenme bilgi puan ortalamasını 74.01±9.94, beslenme eğitimi almayan personelin 100 puan üzerinden puan ortalamasını ise 51.57±10.64 olarak tespit edilmiştir (p<0.001). Beslenme eğitimi alan personelin, eğitim almayan personelden daha yüksek puan ortalamasına sahip olduğu ve beslenme bilgileri üzerinde eğitimin etkisinin bulunduğunu belirtmiştir.
4. YÖNTEM 4.1. Araştırmanın Modeli
Aşçıların bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yürütülen bu araştırma betimsel bir araştırmadır.
4.2. Evren ve Örneklem
Araştırma, zamanın ve seyahat imkânının kısıtlı olması nedeniyle, İstanbul’da çalışan aşçılar arasından gelişigüzel örneklem (rastlananı alma) tekniğiyle belirlenen 122 aşçı araştırma kapsamına alınmıştır.
4.3. Veri Toplama Teknikleri
Araştırmada veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Anket formunun hazırlanmasında konu ile ilgili kaynaklardan ve uzman kişilerin görüşlerinden yararlanılmıştır (Çelik, 2006; Onur, 2007).
Veri toplama aracı olarak geliştirilen anket formundaki soruların işlerliğini saptamak amacıyla 10 aşçı üzerinde bir ön uygulama yapılmıştır. Araştırma verileri Temmuz-Ekim 2008 tarihleri arasında toplanmıştır. Hazırlanan anketin uygulanmasında mutfaklardan sorumlu olan yetkililerden gerekli izinler alınmıştır. Anket (Ek) üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde aşçıların mesleki özelliklerini, ikinci bölümde aşçıların beslenme bilgi düzeylerini, üçüncü bölümde ise aşçıların demografik özelliklerini belirlemeye yönelik sorular bulunmaktadır.
4.4. Verilerin Analizi
Elde edilen tüm veriler SPSS 11.5 istatistik paket programı kullanılarak bilgisayar ortamına aktarılmış ve analizleri yapılmıştır.
Aşçıların beslenme bilgi düzeylerini belirlemek için araştırmacı tarafından geliştirilen sağlıklı beslenme uygulamaları formu kullanılmıştır. Aşçıların beslenme
bilgi düzeylerini belirlemek için uzman görüşleri de alınarak hazırlanan formda 30 madde bulunmaktadır. Ölçeğin yapı geçerliğinin belirlenmesinde faktör analizi kullanılmıştır. Temel Bileşenler Analizi sonuçlarına göre Kaiser-Meyer Olkin (KMO) değeri .734 bulunmuştur Ayrıca Bartlett testinde bulunan değer (1318.774, sd=435) anlamlıdır. (p<.001). KMO değerinin .60’dan yüksek olması ve Bartlett testinin anlamlı çıkması, faktör analizinin yapılabileceğini göstermektedir (Büyüköztürk, 2005). Faktör analizi sonucunda .40’ın altında olan madde bulunamamıştır ve tek faktör olarak ele alınmıştır. Ölçeğin faktör yükleri aşağıda verilmiştir. Ölçeğin iç tutarlılık katsayısı Cronbach Alpha ile belirlenmiştir ve alpha güvenirlik kat sayısı .65 olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara dayanarak ölçek geçerli ve güvenilir kabul edilmiştir.
Sağlıklı Beslenme Uygulamaları Formu KMO = .734
Bartlett’s Approx chi-Square 1 318.774
df = 435
Sig = .000
Faktör Yükleri
Madde No Faktör Yükü 41 .645 42 .675 43 .735 44 .637 45 .710 46 .616 47 .531 48 .553 49 .587 50 .777 51 .620 52 .657 53 .654 54 .663 55 .545
Madde No Faktör Yükü
56 .687 57 .708 58 .687 59 .600 60 .682 61 .645 62 .594 63 .642 64 .677 65 .786 66 .597 67 .594 68 .616 69 .781 70 .693
Beslenme bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla aşçılara yöneltilen 30 adet soruya verilen doğru cevaplar için (1), yanlış cevaplar için (0) puan verilmiş ve cevaplamayanlar ise değerlendirmeye alınmamıştır. Bu soruların 7’si besin öğelerinin görevleri, 9’u besin öğelerinin kaynakları, 8’i besin hazırlama ve pişirme, 6’sı ise besin saklama ile ilgili sorulardan oluşmaktadır. Sağlıklı beslenme uygulamaları formundaki 30 adet ifade için verilen derecelere göre “hiç katılmıyorum” için (1), “katılıyorum” için (2) ve “kesinlikle katılıyorum” için de (3) puan verilmiştir. Olumsuz cümleler (46,47,49,59,60,62,63,65,68,70) tersine çevrilerek puanlanmıştır. Bilgi sorularından alınan toplam puanlar yüzdeye çevrilerek yüzdelik puanlar belirlenmiştir. Personelin aldıkları toplam yüzdelik puanlar çeşitli değişkenler açısından karşılaştırılmış ve aradaki farkların önemlilik durumu saptanmıştır.
Bu amaçla t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), khi-kare testi kullanılmıştır. En düşük önem düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiş, p<0.01’e de bakılmıştır.
4.5. Araştırma Desteği
Aşçıların beslenme bilgi düzeyleri adlı bu çalışma Gazi Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Dairesi Başkanlığı’nca 08/2008-07 proje kodu ile desteklenmiştir (Ek-2).
4.6. Tezin Yazımı
Aşçıların beslenme bilgi düzeyleri konulu bu çalışmanın yazımında Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü tarafından yayınlanan Yüksek Lisans/Doktora Tezi Yazım ve Basım Yönergesi esas alınmıştır (Anonim, 2008a).
5. BULGULAR VE YORUM
Araştırmaya alınanların demografik özelliklerini gösteren Tablo 1’de görüleceği gibi, araştırmaya katılan 122 personelin %89.3’ünün erkek, %10.7’sinin kadın, %37.7’sinin 27-33 yaş grubunda, %63.1’inin evli ve %37.7’sinin ise 1200 ve altı TL aylık gelir grubunda olduğu saptanmıştır. Mutfak personelinin; yaşlarının dağılımının en çok %38.8 oranı ile 31-40 yaş aralığında olduğu, %37.6’sının lise ve dengi okul mezunu olduğu, yarıdan fazlasının (%51.6) hizmet sürelerinin 1-10 yıl arasında olduğu belirlenmiştir
Tablo 1. Demografik özellikler (N:122)
Sayı % Cinsiyet Erkek 109 89.3 Kadın 13 10.7 Yaş (yıl) 26 ve altı 39 32.0 27-33 46 37.7 33 ve üstü 37 30.3 Medeni Durum Bekar 45 36.9 Evli 77 63.1 Aylık gelir (TL) 1200 ve altı 46 37.7 1201-1500 34 27.9 1501 ve üstü 42 34.4 Eğitim Durum İlkokul 24 19.7 Ortaokul 29 23.8 Lise 46 37.6 Üniversite 23 18.9
Mesleki deneyim (yıl)
1-10 63 51.6
11-30 59 48.4
Çalışma süresi (saat/gün)
8 83 68.0 9 22 18.0 10-13 17 14.0 BKI (kg/m2) Normal 58 47.5 Hafif şişman/şişman 64 52.5
Tarhan (1999) Ankara’daki otellerde gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları belirlemek amacıyla yapmış olduğu çalışmada, mutfak personelinin %91.7’sinin erkek, %8.3’ünün ise kadın olduğunu belirtmiştir.
Kayayurt (2002) dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespit etmek amacıyla yapmış olduğu çalışmada, 157 mutfak personelinin %96.8’inin erkek, %28.0’inin de 31-35 yaş grubunda olduğunu belirtmiştir.
Araştırmaya katılan personelin %19.7’si ilkokul mezunu, %23.8’i ortaokul mezunu, %37.6’sı lise mezunu ve %18.9’u ise üniversite mezunudur ( Tablo 1).
Çıkmaz (1997) Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastaneleri ve dekanlık mutfak ve yemekhane çalışanları üzerinde yaptığı bir araştırmada, araştırma grubunun % 60.5’inin ortaokul mezunu olduğunu belirtmiştir.
Kayayurt (2002) dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespit etmek amacıyla yapmış olduğu araştırmada mutfak personelinin %38.2’sinin ilkokul mezunu, %39.5’inin ortaokul mezunu, %16.6’sının lise mezunu olduğunu belirlemiştir.
Araştırmaya katılan personelin mesleki deneyimlerini incelediğimizde %51.6’sının 1-10 yıl, %48.4’ünün 11-30 yıldır mutfak personeli olarak çalıştığı görülmektedir (Tablo 1).
Tarhan (1999) Ankara’daki otellerde gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları adlı yapmış olduğu çalışmada mutfak personelinin mesleki deneyimlerini incelediğinde %11.1’inin 1-5 yıl, %30.5’inin 6-10 yıl, %29.2’sinin 11-15 yıl ve yine %29.2’sinin 16 yıl ve üstü mesleki deneyimlerinin olduğunu belirtmiştir.
Şimşek (2006) üç, dört, beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin görüşleri doğrultusunda çalıştıkları mutfaklardaki gıda güvenliği uygulamalarının değerlendirilmesi adlı yapmış olduğu araştırmada, araştırmaya katılan personelin mesleki deneyimlerinin %51.6’sının 1-10 yıl, %48.4’ünün 11-30 yıl mutfak personeli olarak çalıştığını belirtmiştir. Araştırmacı, personelin %27.5’inin 1-5 yıl, %24.6’sının
6-10 yıl, %26.3’ünün 11-15 yıl, %17.9’unun 16-20 yıl ve %3.8’inin 20 yıl ve daha uzun süre mesleklerinde çalıştıklarını saptamıştır.
Çalışan personelin yeterli derecede mesleki tecrübeye sahip olması uzun yılları kapsayan bir süreçtir. Genelde aşçıların çalışma sürelerine bakılarak %48.4’ünün 11-30 yıl artması çalıştığını göz önüne alırsak yeterli mesleki tecrübeye sahip olduğu söylenebilir. Kaliteli bir meslek bilincinin oluşması mesleki tecrübe, bilgi ve eğitim ile gerçekleşir.
Araştırmaya katılan personelin %68.0’inin günde 8 saat, %18.0’inin 9 saat ve %14.0’ünün ise 10-13 saat çalıştığı saptanmıştır (Tablo 1).
Tablo 2. Aşçıların ortalama yaş, gelir, çalışma süreleri ve BKI (N:122)
X±S Minimum Maksimum
Yaş (yıl) 30.3±7.167 16 53
Aylık gelir (TL) 1546.5±709.09 388 5000
Çalışma süresi (yıl) 10.9±7.33 1 30
Çalışma süresi (saat/gün) 8.5±0.93 8 13
BKI (Kg/m2) 25.5± 3.38 20.0 40.1
Tablo 2’de görüldüğü gibi, araştırmaya katılan 122 aşçının yaş ortalamasının 30.3, personelin en yaşlısının 53 yaşında, en gencinin ise 16 yaşında olduğu saptanmıştır. Aylık gelirlerinin ortalaması ise 1546.5 TL olarak bulunmuştur. Personelin almış oluğu en düşük ücretin 388 TL, en yüksek ücretin ise 5000 TL olduğu saptanmıştır.
Araştırmaya katılan aşçıların mesleki deneyimleri ortalama 10.9 yıl, günlük çalışma süresi ortalama 8.5 saat olarak saptanmıştır (Tablo 2).
Tuna (2005) satış elemanlarının beslenme bilgi düzeylerini değerlendirmek amacıyla yapmış olduğu çalışmada, araştırmaya katılan bireylerin ağırlık ortalamalarının 60,65 kg olduğu ve satış elemanlarının günde ortalama 6 saat çalıştıkları saptanmıştır.
Aslan ve diğerleri ( 2006) katering firmalarında çalışan personel üzerinde yaptıkları çalışmada, araştırmaya katılan 276 personelin %52.9’unun 12 saat, %18.1’inin ise günde 9 saat çalıştığını belirtmiştir.
Tablo 3. Mesleki Özellikler (N:122) S % Çalıştıkları kurumlar 5 yıldızlı otel 99 81.1 4 yıldızlı otel 6 4.9 1. Sınıf restoran 9 7.4 Catering 8 6.6 Hazırladıkları öğün sayısı Bir 5 4.1 İki 35 28.7 Üç 80 65.6 Dört 1 0.8 Beş 1 0.8
Aşçılık mesleğine başlamadan önce diğer sektörlerde çalışma durumu
Çalışan 27 22.1
Çalışmayan 95 77.9
Aşçılık mesleğine başlamadan önce çalıştıkları diğer sektörler
İletişim 9 7.4 Tekstil 4 3.3 Güvenlik 4 3.3 Ulaşım 3 2.5 Sanayi 2 1.6 Otomotiv 1 0.8 Mobilya 1 0.8 Sinema 1 0.8 Dış ticaret 1 0.8 Fotoğrafçılık 1 0.8
Aşçılık mesleğini isteyerek yapma durumları
Tamamen İsteyerek yapanlar 104 85.2
Kısmen isteyerek yapanlar 18 14.8
Aldıkları ücreti tatminkâr bulma durumları
Tamamıyla tatminkâr 27 22.1
Tatminkâr 71 58.2
Kısmen tatminkâr 24 19.7
Aşçılık mesleki eğitimi
Alanlar 31 25.4
Almayanlar 91 74.6
Aşçılık konusundaki mesleki eğitim düzeyleri
Lise ve dengi 14 11.4
Ön lisans 13 10.7
Kurslar 4 3.3
Aşçılık mesleki eğitimini aldıkları kurumlar
Turizm İşletmeciliği Meslek Yüksekokulu 13 41.9
Turizm Otelcilik Meslek Lisesi 10 32.3
Aşçılık Meslek Lisesi 4 12.9
Mutfak Sanatları Akademisi 3 9.7
Tablo 3’ün devamı
Beslenme konusunda bilgi kaynakları
Kitap, gazete, dergi vb. yazılı kaynaklar 60 49.2
Hizmet içi eğitim, kurs 54 44.3
Televizyon ve internet vb. elektronik kaynaklar 54 44.3
Okul eğitimi sırasında 45 36.9
Seminer, panel vb. toplantılar 39 32.0
Herhangi bir eğitim almayan 27 22.1
Beslenme bilgisi olan yakınlar, arkadaşlar vb. 21 17.2
Aşçıların kendilerini beslenme bilgi düzeyleri yönünden değerlendirmeleri
İyi 53 43.5
Orta/Kötü 69 56.5
Gelecek yaşantılarında bu mesleği devam ettirme istekleri
İsteyenler 115 94.3
İstemeyenler 7 5.7
Araştırmaya katılan aşçıların %81.1’inin 5 yıldızlı otelde, %4.9’unun 4 yıldızlı otelde, %7.4’ünün 1. sınıf otelde ve %6.6’sının catering firmasında çalıştığı ve %65.6’sının günde 3 öğün yemek hazırladığı görülmektedir (Tablo 3).
Kayayurt (2002) dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespit etmek amacıyla yapmış olduğu çalışmada, mutfak personelinin %62.4’ünün 5 yıldızlı otelde, %37.6’sının ise 4 yıldızlı otelde çalıştığını belirtmiştir. Araştırmacı 157 mutfak personelinin %82.8’inin başka bir yerde çalıştığını, %17.2’sinin ise başka bir yerde çalışmadığını belirtmiştir
Aşçıların %77.9’unun aşçılıktan önce başka sektörde çalışmadığı, %22.1’inin ise çalıştığı saptanmıştır. Başka sektörde çalışan aşçıların %7.4’u iletişim, %3.3’ü tekstil, %3.3’si güvenlik ve %2.5’i ise ulaşım sektörlerinde çalıştığı belirlenmiştir (Tablo 3).
Araştırmaya katılan aşçıların %85.2’sinin aşçılık mesleğini tamamen isteyerek yaptığı ve aldıkları ücretten ise %58.2’sinin tatmin olduğu saptanmıştır (Tablo 3). Bir iş görenin verimliğini etkileyen etmenlerin başında yaptığı işi sevmeleri ve ücret tatmini gelmektedir. Yapılan işin isteyerek yapılması ve ücret tatmini kuşkusuz ki işletmenin verimliliğini artırmaktadır.
Araştırmaya katılan personelin aşçılık mesleği ile ilgili eğitim alma durumları incelendiğinde, %74.6’sının aşçılık eğitimi almadığı, %25.4’ünün ise aldığı görülmektedir. Aşçılık eğitimi alan personelin %41.9’u Turizm İşletmeciliği MYO’unda, %32.3’ü Turizm ve Otelcilik Lisesinde, %12.9’u Aşçılık Meslek Lisesinde, %9.7’si Mutfak Sanatları Akademisi’nde ve %3.2’si TUREM’de aşçılık eğitimlerini almışlardır (Tablo 3).
Tarhan (1999) Ankara’daki otellerde gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları belirlemek amacıyla yapmış olduğu çalışmada, mutfak personelinin %61.1’inin meslekleri ile ilgili eğitim aldıklarını saptamıştır.
Böyükyılmaz (2006) turizm ve otelcilik meslek lisesi mezunu mutfak elemanlarının yeterliliği konusunda işverenlerin görüşlerini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada, araştırmaya katılan aşçıların öğrenim durumu oranlarının, ilkokul mezunu %11.7, genel lise %16.2, aşçılık lisesi %3.6, turizm otelcilik lisesi mezunu %4.5, aşçılık meslek yüksek okulu mezunu %0.9, turizm otelcilik meslek yüksek okulu mezunu %15.3, lisans mezunu %47.8 olduğunu belirtmiştir.
Yine Tablo 3’de belirtildiği gibi araştırmaya katılan aşçılar, mesleği ile ilgili beslenme eğitimlerini %44.3’ü hizmet içi eğitim ve kurslardan, %36.9’u okul sırasındaki eğitimlerinden, %32.0’si ise seminer, panel, toplantı gibi etkinliklerden aldığını ve %22.1’i ise beslenme eğitimi almadığını belirtmişlerdir.
Doğrukartal ve Güneyli (1987), yaptıkları bir çalışma sonucunda kısa süreli verilen eğitimle her zaman istenilen sonuca ulaşılmadığını, eğitimin etkinliğini artırmak için en az yılda iki, üç kez hizmet içi eğitim yapılması, ayrıca uygulanan eğitim sonrası da denetim yapılması gerektiğini belirtmişlerdir.
Sumbingco ve diğerleri (1969) beslenme servisi endüstrisinde çalışan personelin sürekli olarak eğitiminin ve denetiminin gerekli olduğunu ifade etmişlerdir.
Sürücüoğlu ve Balgamış (1987) beslenme eğitiminin yiyecek hazırlama ve pişirme yöntemlerine etkisini tespit etmek amacıyla yaptıkları çalışmada, araştırmaya katılan bireylerin % 52.3’ünün beslenme eğitimi aldığını, %47.7’sinin ise beslenme eğitimi almadığını belirlemişlerdir.
Çıkmaz’ın (1997) Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastaneleri ve Dekanlık mutfak, yemekhane çalışanlarının besin hijyeni ile ilgili bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla yapmış olduğu çalışmasında, hizmet içi eğitim alan çalışanların tamamının sadece beslenme konularında hizmet içi eğitim aldıkları saptanmıştır.
Şanlıer ve Yaman’ın (1999) Ankara’da bulunan anaokulları ve kreşlerde çalışan personel, mutfak ve araç-gerecin hijyen durumunu saptanmak amacıyla yaptıkları çalışmada, çalışanların % 58.9’unun hiç hizmet içi eğitim almadıkları görülmüştür.
Kayayurt (2002) dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yapmış olduğu çalışmada, beslenme eğitimi alan aşçıların %85.4’ünün eğitimlerini usta-çırak ilişkisi ile %8.3’ünün ise okul sırasında ve %1.3’ünün ise hizmet içi eğitimlerle aldığını belirlemiştir.
Gürel ve diğerleri (2004) bir grup ilköğretim öğretmeninin beslenme hakkındaki bilgi düzeyleri, bilgi kaynakları ve fiziksel aktiviteleri üzerine yürüttükleri araştırmada, beslenme bilgi düzeyi yeterli olanların beslenme bilgilerini edindikleri kaynaklar arasında ilk sırada doktor ve diyetisyenlerin yer aldığını belirtmişlerdir. Personelin beslenme konularında eğitim almış olmasının en başta kendileri daha sonra da işletme için çok önemli olduğunu, sahip olunan bilgi ve alınan eğitimlerin uygulamaya yansıyacağını, yanlış uygulamalara yol açmaması açısından kullanılan kaynakların da doğru seçilmesi gerektiğini vurgulamışlardır.
Onur (2007) yaptığı çalışmada, araştırmaya katılan bireylerin % 87.6’sının beslenme eğitimi aldıklarını, beslenme eğitimi alan bireylerin % 94.5’inin bu eğitimi okuldan, %74.2’sinin gazete ve dergilerden, %60.3’ünün ise televizyondan kazandıklarını belirtmiştir.
Negüzel (2009) okul kantinlerinde çalışan personelin beslenme bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada, araştırmaya katılan 185 personelin %69.2’sinin mesleği ile ilgili beslenme eğitimi aldığını, %30.8’inin ise almadığını belirtmiştir.
