l
A. O. Vet. Fak. Derg. 35 (1) : 6-15, 1988
SÜT ÜRÜNLERINDE KULLA.~ILAN STARTER KÜLTÜRLER
Ergun Özal}>. Starter Culturcs lJ~ed in Milk Productions
Stlmmary: Produetion of standardi:ed food produets of high
qu-ality attractive to the customers could be materialized only hy the de-velopment of the food industry. TherefaI'e, starter cultures used in the production of dairy produets play an importaııt role.
Starters used for the 1I1anufaeturing
(~L
dairy products to improve theirflavor, appearance, body and textUl"e are pure eulture or mixture of pure cultures of certaitı bacteria strains. These are added to mi/k and cream or to both(~L
them.Most commonly used starter cu/tures are gelius of streptococcus, pediococcus and leuconostoc in Streptococcaeeae family,. and gen us of lactobacillus in lactobacillaeeae family which are called as lactic acid microorganisms and certain molds and yeasts. Sfarter cultures are produced selected straiııs of bacteria mentioned above U/1(/ercontrolled
condilions.
Parallel to the development of the modern food industry, starters usage in Turkey is getting ıvidespread. In this paper, through giying information ahout the starter cultures to be used in the biggest '1mount5 of mi/k ii/dustry in our country, teclınologists and those who are trained in tlıis field are informed on this subject.
Özet: Yüksek kalitede, tüketicinin beğenisini kazanacak,
stan-dart gida maddeleri üretimi gıda teknolojisinin gelişmesi ile mümkündür. Süt ürünlerinin yapımlılda starter kültür k ullamm ı bu açıdan büyük önem taşımaktadır.
Starterler çeşitli süt ürünlerinin yapmunda, lezzet, yapi, tekstür ve görünüm bakunmdan ürüne kendine ö'zgü üstün nitelikler
kazandır-* Prof. Dr. A.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı-ANKARA.
SÜT ÜRÜNLERlNDE KULLANILAN STARTER KÜLTüRLER 7
mak amacıyla, süt, krema yada ikisinin karışm1llw bilinçli olarak katılan, zararsız, etkin belirli bakteri suşlarm1l1 kültürleri olarak tanım-lanabilir.
£n yaygın olarak kullamlan kültürler Streptococcaceae famil-yaslI1ın streptococcus, pediococeus ve leueonostoe.. Lactobacil/aeeae familyaSlılın da laetobadllus soylarında/ı, laktik asit bakterileri diye
adlandırılan bakteriler ile bazı maya ve küllerliı belirli, bir veya daha fazla türlerinin seçilmiş ve kontrol/u koşullar altmda geliştirilmiş
kül-türleridir.
Türkiye'de, üretimde stm"ter kültür kul/all/iili, modem gıda tek-nolojisinin gelişmesine paralelolarak yaygm laşmak tadır. Bu yazıda, yurdumuzda en lazla miktarda üretilen süt ürünlerinde kııl/all/labilecek starter kültürler hakkında genel bilgi verilerek, süt endüstrisinde çalışan teknologlarla, bu alanda yetişen elemanlar aydınlatılmaya çalışılmıştır.
Giriş
Bazı mikroorganizmaların besinlerde bozukluklara neden
olma-larına karşın, diğer bir kısmı ise belirli besinlerin yeı.pımmda
kullanı-lırlar. Diğer bir deyimle, söz konusu mikroorganizmaların katkısı
olmaksızın bazı besİnleri yapmak en Cl.zından şimdilik mümkün
de-ğildir. Ancak, bir ürünün yapımmda kullanılm?sı gereken
mikroor-g::ı.nizm<ıJa.rın,diğer bir üründe cı.rzu edilmeyen lezzet ve aromaya
neden olabildiklerini de belirlemek gerekir. Mikroorganizmaların
besinlerde meydana getirdikleri bu değişiklikler laktik asit,
aseteı.l-dehit, alkol, aset ik ?sit, karbondioksit, diasetil v.b. met?bolik yeı.n
ürünlerin oluşıi1<l.sıyla ortaya çıbr. Yan ürünlerin oluşllJnu değişik
besinlerde farklılık gösterir. Örneğin diasetil tereyağı ve bazı fermente
süt ürünlerinde (kültürlü yayık cıJtı, ekşi krema) önemli bir lezzet
bileşiği olmasına karşm, portakal suyu, elmCl.suyu, bira ve diğer b<'.zı
alkollü içkilerde 0.2 ppm. den az konseı.ntrasyonda olması halinde
dC'.hi ?rzu edilmeyen lezzet bozukluklarına neden olur (8).
Starterin Taml11i
Starterler çeşitli süt ürünlerinin yapımında,lezzet, yapı, tekstür
ve görünüm bakımındcı.n ürüne kendine özgü, üstün nitelikler
kcı.mn-dırmak amacıyla, süt, krema yada ikisinin karışımına bilinçli olarak
btılan, zararsız, etkin belirli bakteri suşlarının kültürleri olarak
R ERGLTl\" ÖZALP
En yaygın olarak kullamlan kültürler Streptococcaceae
famil-yasının streptococcus, pediococcus ve leuconostoc; Lactobacillaceae
familyasının da lactobacillus soylarından (5), laktik asit bakterileri
diye adlandırılan (34, 35) bakteriler ile bazı mayeı. ve küflerin (2, 17)
belirli, bir vey::ı.daha fazl,ı. türlerinin seçilmiş ve kontrollu koşullar
altında geliştirilmiş kültürleridir. Ancak bunlardan küfler sadece
küflü peynirIerin (rokfor, keı.membert v.b), m?yalcı.r ise kefil' ve kımız
yapımında kulleı.mlırlar.
Süt ürünlerinde kullanılan starter kültürleri oluşturan bu
mik-roorganizınalar bitkisel kökenli (silaj yemler, lahana turşusu, fe
1'-mente şıra) olabildikleri gibi, ins,m ve hayvanların doğal kavitelerinin
(ağız, vagiıUl.) florasını oluştururlar vc çoğu türleri çiğ süHe bulunur
(2). Ürünün yapımı anında, toplum sağlığı vc teknolojik (l.çıdan
zo-runlu olara.k uyguleı.mm pastörizasyon y,~ da ısıtmcı. işlemleri, doğal
olarak sütte bulunan bu mikroorganizmaları da yıkımlar. Bu
ne-denle, pastörizasyondan sonra süte, yapılacak ürünün özelliğine göre,
uygun bakteri türlerinden oluşan kültürlerin katılması gerekir.
Süt endüstrisinde starter kültürü oluşturan laktik bakteriler şu
etkinliklere sahiptir (2).
I. Asit oluşturma yetenekleri ve pH'yl düşürmeleri.
- çoğu türleri oluşturdukları asit ile kokuşma yapan bakterileri
inhibe ederler ve gıda maddelerinin uzun süre muhafcı.za
edilebilme-lerine yardımcı olurlar,
- Süt endüstrisinde, uygun koşullar yaratıldığında,
oluşturduk-ları bazı ara ürünler ile etkili olurlar (pılıtının süzülmesi,
butirifi-kasyon).
- Bcı.zı süt ürünlerinde (krema, tereyağı, yoğurt) aroma
m8.d-delerinin oluşmasını sağlarlar,
- Oluşturdukları laktik asit etkisiyle barsak florasım
düzen-lerler ve sağlık açısından yararlı olurlar,
Endüstriyel laktik asit üretiminde kullanılırlar.
2. Yararlı ya da zararlı etki gösterebilen aktiviteye sahiptirler.
- Peynirlerin süzülmesi anında, oluşturdukları enzimlerle
pro-teinleri özellikle kazeini parçalarlar.
SÜT ÜRÜ;\"LERINDE KULLANILAN STARTER KÜLTÜRLER 9
-- Viskozite, gazh şişme, yanık lekeleri v.b. oluşumlara neden
olan türleri vardır,
3. Bazı soyları patojen türleri kapsar,
4. Bazı türlerinden vitqmin ve amino asitlerin t~,yininde
yarar-lanılır.
Laktik Bak teri/erin Başlica Ortak Karakterleri
Yuvarlak ya da uzamış şekilde, hareketsiz, sporsuz, Gram (T),
katalaz (-) mikroorganizmalardır. Fakültatif anaerop veya
mikro-aerofiliktirler. Mutad besi yerlerinin yüzeyinde iyi gelişmezler. Derinde
daha iyi gelişirler. Sütte oluşturdukları koagulasyon genelde dipten
ba5lar. Nitratları indirgemezler.
Gelişmeleri için çeşitli amino asitlere ve B grubu vitaminIere
gereksinim duyarlar. Gelişmelerinde yalnızca amonyum tuzları HZOt
kaynağı olarak yeterli değildir.
çoğu türlerinin sütteki proteolitik aktiviteleri zayıftır ve yavaş
etkir.
Disakkaritlerden genellikle iyi yarurlanarak monos(l,kkaritleri
oluştururlar. Oluşturdukları laktik asit türlere göre fuklılık gösterir.
Bazıları dekstrojir, bazıları levojir, bir kısmı da inaktif laktik asit
oluştururlar.
Homofermentatif olanlar heksozlard(l,n
%
90 ve hatt(l, daha fazlaoranda laktik asit oluştururlar. Heterofermentatif olanlar ise (l.ncak
%
50 oranında asit şekillendirirler. Aynı zamanda karbonhidratıntakriben
%
25 oranında gaz (C02), nötr maddeler (,ıJkol, gliserol)ve diğer asitleri (özellikle asetik asit) meydana getirirler.
Laktik bakterilerin bazı özelliklerinde, laboratuvar koşullarına
bağlı olarak değişiklikler gözlenebilir. Kazeine vurma ve muhtelif
şekerleri fermente etme yetenekleri, üretildikleri besi yerinin
bileşi-mine bağlı olarak farklılık gösterebilir.
Yurdumuzda Üretilen Süt Ürünlerinde Kul/amlması Önerilen Stm"ter Kültürler
Süt ürünlerinde kullanılan starter kültürleri oluşturan
mikroor-ganizma türleri genelde Streptocoeeaeeae familyasından streptoeoeeus
ıL) ERGUN ÖZALP
lactobacillaceae familyasından özellikle homofermentatif
lactoba-cilluslar'ın çok sayıd".ki türlerinin seçkin suşlarıdır.
Starter kültürlerde uygun bakteri türlerinin tek veya karışık
kül-türleri kullanılır. Tek suş kültürleri yeknesr..k aktivite gösterirlerse de
karışık suş küıtürlerine kıY(l.sı".f<,.jlardan daha çok etkilenirler. Karışık suş kültürleri ise [".rklı üreme ve meta. boli711"rJarı nedeniyle değişik-liklere dah<J. çok ve kolay m".ru? kC'.!2.bilirler (37). Karışık suş kültür-lerinin aktivite ve işlevlerini bir süre iyi muh2.r".Z2. ettikleri ve iyi
seçil-medikleri takdirde etkinliklerini koı,~y yiiirdikleri s(l.?tanmıştır (32).
En iyi Jezzet ve ".romD. oluşumunup. tek srJ kültürlerden daha çok,
denenmiş suşların brışık kültürlerinin kullanımı ilc elde
edilebile-ceği önerilmektedir (19, 23).
Tereyağı Starter l\'iiltiirleri
Özellikle lezzet ve ,~roma yönünden üstün nitelikte tereyağı elde
etmek için pastörize krc:w~, uygun str.rter kültür ile
olgunlaştırılmalı-dır. Bu işlem tereyC'..~m". özgü 8.rcm,~ ve iezzet oluşturması dışında,
üründe arzu edilmeyen bazı mikroorganizmaların gelişmelerini
kı-sıtlaması, yayıklama süresini kısaltmeı.sı ve randımanı artırması gibi
yararları da sağlar. (3i, 39 40).
Tereyağı üretiminde, asit ve aroma bileşiklerinin bir arada
oluş-masının zorunlu olduğu yapılan araştırmC'Jarla saptanmıştır. Arama
ve lezzet bileşiklerini oluşturan bakterilerin etkinlikleri asit
koşul-larda şekillendiğinden (18, 33), tereyağı starterini işlevlerine göre
asit ve aroma bakterileri olmak üzere iki ana gruba ayırmanın
yerin-de olacağı (6, 8, 14, 32) önerilmiştir. Streptococcus lactis ve
Strep-tocoecus eremoris'ten. asit, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc laetis, Leuconostoc dextranicum'dan arama bakterileri olarak yararlarulırken,
Streptococcus lactis subsp. diacetylactis hem asit hem arama
oluştur-ması yönünden tereyağı starter kültüründe tek başına ya da diğerleriyle
birlikte yaygın olarak kullanılır.
Tereyağı starter kültüründe asit oluşturan türlerin, aroma ve
lezzet bileşiklerini oluşturanlara oranının 9/ i (13, 17), 8 / 2 (17),
4/ 1 veya
ı/ı
(1i, 29, 31, 39) olması önerilmiştir.Tereyağı starter kültürünü oluşturan bu mikroorganizmaların
SüT üRÜNLER1NDE KULLANILAN STARTER KÜLTüRLER II
Peynir Starter Kültürleri
Peynir üretiminde süte starter kültür katılması maya ile
pıhtılaş-mayı çabuklaştırması, pıhtıdan peynir suyunun süzülmesini
koIr.y-laştırması, arzu edilmeyen orgC',nizmaların gelİşme1crini sınırlandırınası,
peynirin yC'.pısını ve lezzetini düzeltmesi gibi yararlar s".ğl",r. Peynir
yapımı anında, starteri oluşturan mikroorganizmaların üremesi ile
sütün pH'sı üç saat içinde 6.6'dan 5.5-4,9'a kadar düşer. Bu durumda
patojen veya ürünün kalitesini düşüren ve bozulmasına neden ol",n
mikroorganizmaların gelişmeleri önemli derecede kısıtlanır. Anormal
koşuIlarda yetersiz asitleşme hallerinde ürün düşük kalitede ve sağlık
açısından tehlikeli olabilir. Aşırı asit oluşumu ise ürünün yapısım sert-leştirir ve meyvemsi lezzet şekillenebilir (38).
Yurdumuzd'l. üretilen peynirierde kullanılması gereken startcr
kültürler üzerinde yapılan çalışmalar sınırlı sayıdadır. Beyaz
peynir-Ierde, asit olgunluğu ve esas olgunluk safhCljarında, birinci planda
roloynayan enterokok grubu streptokoklardan seçilmiş bir suş ile
(S. Jaecium ve S. Jaeealis) laktob",silluslardm seçilmiş bir suşu (L.
plantarum, L. casei) kapsayan bir kültür kullanılmasmm uygun
olacağı (30);
%
1-2 oranında S. eremoris(%
95-98) ile S. laetis(%
2-5) karışımının kuIlanılabileceği (2 i); S. eremoris
(%
25), S. laetis(% 15), S. laetis subsp. diaeetylaetis (% 5) ve L. cremoris (% 5)
kap-say".n 4 kısım kültür karışımına i kısım Laetobacillus easei
karıştın-larak hazırlanan kültürden
%
2 oranında starterden yararlanabileceği(27) önerilmiştir. Kaşar peyniri üretiminde kullanıl".n st".rter kültürde
L. bulgarieus ve / veyeı.L. casei ve alt türlerinin bulunm".sının yararlı
olacağı (38), yoğurt kültürünün kullamlabileceği (24), en kısa sürede
en. kaliteli kaşar peynirinin
%
2 yoğurt kullanılarak, telemeyi ikisaat süreyle 45°C'deki serum içinde bekletilmesi yöntemiyle elde
edile-bileceği (3) bildirilmiştir.
Yurt dışında yapılan çalışmalarda beyaz peynir ve benzerlerinin
üretiminde S. laetis ve S. cremoris karışımından yararlanabileceği
(1,21), S. laetis
(%
0,25), S. eremoris(%
0.25), S. laetis subsp.dia-eetylaetis
(%
0.25), S. Jaeealis(%
0.20), S. Jaecium(%
0.20) vemik-rokoklar (% O.ıo) karışımından iyi sonuç alınacağı (26); S. erernoris,
S. laetis, L. easei karışımından
%
0.7 ve S. Jaeealis%
2'nindenene-bileceği (36); S. laetis subsp. diaeetylaetis'in tek başına (4)
kullanıla-bileceği;
%
0.5- 1.0 oranında tereyağı kültüründen yararlanılabileceği12 ERGUN ÖZALP
oranında lactobacillus ve Leuconostoc karışunının iyi sonuç verdiği
(i O); S. lactis ve L. easei karışımından 0.15 kg / 100 lt. nin
denene-bileceği (9);
%
0,2 oranında yoğurt kültürünün kullanılabileceği (16);%
0,5- 1,0 yoğurt kültürü ile S. laetis'in karışımındanyararlanıla-bileceği (15, 20); S. lactis ve L. laetis'in tek suşlarının (25); S. laetis,
S. tlıermoplıilus, L. easei ve L. bulgaricus karışımının (15), yoğurt
kültürü ile S. Jaecium'un ınüştereken (22); S. Jaecalis'in miks
kültür-lerinin (S. Jaecalis subsp. lignefaeciens ve zymogenes) (I) aynı amaçla
kullanıla bileceği bildirilmiştir.
Kaşar benzeri peynirierden Cheddar peynirinde S. laetis, S.
cremoris, S. laetis subsp. diacetylaetis, L. cremoris, L. casei, L. plan-tarum, L. brevis'in; c~.cic('.V~.1I0ve provolene peynirierinde S.
ther-mophilus, L. bulgarieus ve L. casei, Kaşk~.val peyniri için Bulgaristan'
da S. tlıermophilııs, L. hulgarieııs ve L. casei, Yugoslavya'da ise S.
thermophilus ve L. bulgaricus türlerinin; Mozerella peyniri için S.
tlıermophilus, L. laetis, L. bulgarieus, S. Jaecium, S. laetis, S. Jaeealis
kültürlerinin kull~.nılınaıarı önerilmektedir (3, 12, 38).
Yoğurt Kültürü
Yoğurt S. thermophilus ve L. bulgarieus'un müşterek aktiviteleri
ile oluşan fermente süt ürünüdür. Kültürde bu iki mikroorganizmanın
denk oranda bulunması arzulanır (4, 1, 28).
Sonuç
Gelişme gayreti içinde bulunan Türkiye'de Gıda Sanayii'nde
daha kaliteli üTÜn elde etmek ~.macı ile çağdaş teknolojinin
kullanı-mına hız verilmektedir. Süt ürünleri üretiminde yüksekkalitede,
stan-dart ürün elde etmek için starter kültür kullanımı zorunludur. Bu
nedenle ülkemizde üretilen süt ürünleri için en uygun kültürleri
oluş-turmak ve gıda sanayiinin hizmetine sunmak büyük ölçüde araştırma
kuruluşlarının görevidir. Konu ile ilgili araştırmaların yoğunlaştırıl.
ması, gerek iç tüketime daha kaliteli ürün sunmak, gerekse de süt
ürünleri ihracaatını artırmak açısından büyük yarar sağlayacaktır.
Kaynaklar
I. Abo.Elnaga, I.G. (1972). Comparatil'e studies 011 tlıe maııufacture of white pick/ed
clıeese fronı raw aııd pasteurized mi/k, zeitschrif für Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 149 (i) 18-23.
SÜT ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN STARTER KÜLTÜRLER 13
2. Alais, C. (1975). Seience diL laiı, preneipes des ıechniqııes lailieres, 3 erne Ed. SEP, Paris.
3. Akgiin, S. (i982). Yoğurl külıürü kıılıallılarak, inek sülü ile kaşar peyııırı yapım tekniğinin gelişıirilmesi üzerinde araştırmalar, Teksir, Doçentlik tezi., Ankara. 4. Birkiaer, H.E. (1974). How lo prepare good cheese starter? Nordisk Mejerindustri
1 (10) 392-410.
5. Buehanan, R.E. and Gibsons, N.E. (1975). Bergey's mG/illaiof delermiııatiı'e bacteriology, Sth. ed., Williams and Wilkins Company, Baltimor.
6. Calesloot, E.Th. (i962). The bacıeriology and bioc1lemislry of slarlers and ripond cream, 16 th Int. Dairy Congr., D, 143-149.
7. Chr. Hansen's Lahoratorlum A / S (1977). Declarations for mesophilic lactic fermenıs culture, Chr. Hansen's Lah. A / S, Copenhagen.
8. Cogan, T. (1974). Aroma and flaroıır productioıı by starters, Dairy Research Revie, Series No: 6, Moorepark Research Centre, Fermoy, Co Cork, Irelanel.
9. Denkov, Ts. (1973). Effecl of biological ripening of cow's milk on qualily of whiıe pickled cheese, İzv. Nauch. ova Telski. Inst. po Mlechna Prom., (7) 47-56, "As
quo-ted" Dairy Sei. Abstr. (36) 63 I, 1974.
10. Dilanyan, Z. Kh. -Khaehaturyan, V.A.- Karagulyan, M.S.-Tumanyan, V.A. (1968). Methods for making pickled cheesc, U.S.S.R. Pat. 220 036 (RU), "As quoted" Dairy
Sc. Abstr. 33 (3) 1249, 1971.
11. Domcr, W.-Demont, P. ct Charannes, D. (1952). Mierobiologie laitiere; Librairie Payot, Lausanne.
12. Eck, A. (1987). Le Fromage, Z.ediıion, Diffusion Lavoisier, Paris.
13. Fesnak, D.-Bauman, B. ct Kornaekl, 1(.(1978). lnfluenee du rapport eemre /lore aci-di/iante et la flore produetriee d'arome sıır la tenelir en diaeeıyl des lemins, Bre. Com. 20 erne Congr. Inter. Laiterie, p. 532, Paris.
14. Fields, M.L.-Richmond, E.S. and Belowin, R.E. (1968). Food qııality as determined by ıııetabolie by prodııeıs of mieroorganisms, In Advences in Food Research', Vol. 16, p. 161. ed by Chirhester, C.O. Mrak, E. and Stewart, C.F. Academie Press, New York City.
15. Girgİnov, T.-Veliehkova, P. (1969). Comparaıive stııdy of liquid and eonsantrated whiıe piekled eheese slarlers eonsisling of differem spp. of laclic bacleria, Naueh. Trud. Vissh. Inst. Khr. Vkus, Prom. Prov 16 (i) 13-30, "As quoted" Dairy Sei. Abstr. 33 (4) 2017, 1971.
16. Goranov, V. (1974). Degrdaıion de la pamcaseine (preeipile avec Ca++) pendant la naturatioıı diLfromage blane saıımure, fabriqııe avee du lait brebis, et aı'ee diL lait de vac1le, XIX. Congr. Inter. Lait., 786-787
17. Halkman, K. (1985). Süt Orı/nlerinde Slarter ve Kaıkı Maddeleri Kullanımı, Süt Ürün-leri Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-7, Lebib Yalkın Yayıınıarı ve Basın İşleri A.Ş., İstanbuL.
ERGUN ÖZAL!'
18. Harvey, R.J. and ColIins, E.B. (1961). Role o/ ciıı'ates iıı acetoifı jormatioıı by Strep-toeoccııs diacetylactis, J. Baet. (83) 1005-1009.
19. Jcnnes, R. and Patton, S. (1959). Priııciples of dairy c!ıemistr}', John Wilcy and S~ans, Ine., New York.
20. Kalatzopoulos, G. (1974). Tec!1/Iol()giedes Fomages grecs, Le Lail, (538) 553-559. 21. Kaymaz, Ş. (1980). lııek sütü ile yapılaıı sturterli ve startersiz salamııra beyaz peyııir-lerin olgıınlaşma süreleri sırasmda hazı serbest amino asitpeyııir-lerin mik ıar/cm üzerinde araştmızalar. A.Ü. Yet. rak. Derg., 27 0-4) 545-560,
22. Kırov, N.-Chomakov, K.H. (1972). A stm.ter for the prodııetion of whiıe pickled c!ıeese, Khranitelna Promishlenost, (2) 31-32 "As quoted" Dairy Sei. Abs!. (4) 165, 1975. 23. Koterska, B.-Hoppe, K.-Zawcrwski, K. et Ostapoıvicz, A. (1978). Selection de soııclıes de Strepıococcııs diacetylactis agew des proprietes arol/1tiqııe,l' stables, Bre. Com. 20 erne Congr. Inter. Laiterie, p. 53ı,Paris.
24. Kurtdal, E. (982). Çiğ re Pası,irize Sütlerdeli Işleneli re Farklı Sıcaklık Derecelerinde Olgunlaştırılan Kaşar PeynirIerin Bileşimiııde Meydmia Gelen Değişmeler Üzerinde Araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Doçcntlik Tezi, Teksir, Erzurum. 25. Lankov, Yd.-Marinova, E.-Denkov, Ts.-Mirchow, M. (1969). Bacterial Starter for
White Pickled Cheese, Izv. Naueh Ins!. Mlech, Pronı., (3) 131-146, "As quoted" Dairy Sei. Abs!. (4) 2016, \971.
26. Naguib, M.M.-Naguib, K.M.-EI-Sadck, G.M. (1974). Foetors aj/ecting Ihe quality of domiati clıeese, II. the selection of siııglestrain slarlers and delerıııination of their rates of addiıion jor cheese lIlanu/acture, Egyptian jour. of Dairy Sci., (2) 161-167, "As quoıed" Dairy Sei. Abs!. (i O) 735, 1972.
27. Özalp, E. (1979). Salamııradaki Tıız Miktar1/llll lnek Sütü ile Yapılaıı Beyaz Peynirler Üzerine Etkisi, A,Ü. Ye!., Fak. Derg., 26 0-4) 260-276.
28. Özaıp, E. ''c Özalp, G. (1978). Yoğıırı Külıürü Elde Edilmesi Cm 'iııe Araştırmalar, A.P. Yet. Fak. Derg. (2) 3\5-322 ..
29. Özaıp, E.-Tekinsen, O.C.-Özalp, G. "c Hamzaçeı,i, Y. (198\). Türk tereyağı starter kültürü hazırlanması üzerine araştmnalar, Doğa BiL.Derg .. Ye!. Hay.! Tar. Orm. (5) 173-180.
30. Özer, i. (1964). Türkiye salamııra heyaz peynirieriııin olglllliaşmasmda rol oynayaıı laktik asit mikro/lorası ı;zzriııde araştırmalar. A.Ü. Yc!. Fak. Yay. ı70! 72, Ankara. 3\. Pointurier, H. et Adda, J. (1969). Beııırerie lııdııstrielle, La Maison Rustiquc. Paris. 32. RothwelI, J. (1966). Bııtler manu/acture, Process Biochem., July. 207-212.
33, Sandine, W.E.-ElIiker, P.R. and Pack, M.Y. (i%5). Use of diacetyl redııctase to remo)" diacet.d from beer, M.B.A.A, Tech. Quarl., (2), \ 55-158.
34. Sbarpe, M.E. and Fraycr, T.F. (1965). Media for lactic acid bacteria, Lab. Praetise. (14) 697-701.
SÜT ÜRÜNLERiNDE KULLANILAN STARTER KÜLTÜRLER 15
35. Sharpe, M.E.-Frayer, T.F. Smith, D.G. (!966). Jdeıııificatioıı of the lactic acid bac-teria. ldentifications methods for microbiologist, The Soc. for Appl. Bact. Techn. Series No: I, A, Accdcmic Press, London.
36. Stevic, B.-Sutic, M.-Stefonovic, R.-Dabic, J. (1971). Passibility of preventing softening of white pickled cheese, Arch. Poljopr Nauke, (84) 77-88, "As quoted" Dairy SeL Abs. (10) 735, 1972.
37. Tekinşen,
O.c.
(i975). Tereyağı yapll~l1, Yet. Hek. Dcrg. Derg., (4) 11-20.38. Tekinşen, O.C. (i978). Kaşar peynirinin olgunlaşması slraslIlda mikrofloran1l1, özel-likle laktik asit bakterilerinin /ezzete etkisi ı'e Jç Anadolıı Bölgesinde üretilen koşar peynirierinin kalitesi üzerinde incelemeler, Teksir, YHAG-354, TÜBiTAK, Ankara 39. Yeisseyre, R. (1975). Techn%gie du lait, 5e ed. La Maison Rustique, Paris. 40. Wilster, G.N. (1975). Practical blltter making, 8 tlı ed. O.S.C. Cooperative Association,
