FOOD POISONING.

Besin Zehirlenmeleri

SEvtı\1 ÖLMEZ, SOLMAZ ÖZÜ0iTcR Adli Tıp Kurumu, İstanbul, Türkiye

FOOD POJSONING

Summary

I'ood poison i.ng, which has adverse public healıh cfrect" constitute a serious problem in every country. This problem gradually increascs and regulation, control and preventive measııxes are mandatory. In our country, factOfs like ceonomie difficulties, low education level, ignorance of adverse health effecıs, inadeqııate regıılaıion and control of dangerous food and low penalties, Icad lO the consumption of hazardous food and consequently frequent intoxication incidents. Considering the importanee of thi s issue, this article reviews food poisoning and emphasizes the necessary regulation. To attain this, standard and reliable analysis methods should be employed and legal regulations made accordingly.

Kcy words : Food inıoxicalions . Reasons . Prevenıions . Regulaıions

Özet

Toplum sağlığını tehdit eden besinsel zehirlenmeler, tüm ülkeler için önemi gittikçe artan, sıkı bir kontrol sisteıni ilc ve yasalarla ön1cnmeye çalışılan ciddi bir sorun teşkil etmektedir. Ülkemizde

kültür eksikliği, ekonomik zorlukların oluşturduğu şartlar, olayın öneminin yeterince bilinmemesi, besinlerin denetimindeki eksiklik, yeterli cezaların uygulanmaması gibi faktörler sağlığa zararh besinleric zehirlenmelere daha sık rastlanmasına neden olmaktadır.

Bu yazıda, konunun önemi açısından besinsel zehirlenmeler gözden geçirilmiş ve alınması gereken önlemler vurgulanmıştır. Bunun için de, standard ve giivenil;r analiz metodları na ve amaca uygun yasal değişikliklere gereksinim vardır.

Beslenme, sağlıklı yaşam için organizmanın enerji ve gıda gereksiniminin

sağlanmasıdır. Dünya nüfusunun arLışına paralel şekilde günümüz toplumlarının en büyük sorunu olma eğilimi gösteren sağlıklı beslenme, toplum18fl oluşturan kişilerin sağlık eğilimi düzeyi ile yakından ilgilidir. Bir topluma doğru beslenmenin ilkeleri iyi

öğretilif ve bu ilkelerin düzenli bir şekilde uygulanması alışkanlık haline getirilirsc, ekonomik yetersizlik durumlarında bile, oldukça uygun bir beslenme sağlanabilir. Besinlerin temiz ve sağlıklı koşullar altında üretilmesi, saklanması, tüketime sunulması

76 S. ÖLMEZ, S. ÖZÜNER

ve tüketilmesi başka bir deyişle saglıkh beslenme, toplumlar için yeterli beslenme kadar önemli bir ilkedir. Bu gibi koşullara uyulmayan şekillerde ve ortamlarda üretilcn ve bulundurulan besinlere bagıı zehirlenmeler ortaya çıkmaktadır. Bozuk gıdalarla

beslenme çqitli hastalıklara neden olması yanında ölümlere de yol açabilmektedir. Nitekim, bu nedenle "Besin Sanitasyonu" adı verilen bir bilim dalı dogmuştur (1).

Besin zehirlenmelerinin tarihi, beslenme zorunluluğu nedeniyle, insanlık tarihi kadar

eskidir. Bununla beraber, bu zehirlenmelerin nedenlerinin sistematik olarak incelenmesi 19. yüzyılın başlarında gündeme gelmiştir. Mikroorganizmaların bulunmasından sonra, bunlann gıda zehirlenmelerindcki önemi ortaya çıkmıştır.

Besin sanitasyonu ile ilgili sorunlar 3 ana grupta toplanabilir :

a- Bakterilerle olan besin zehirlenmeleri, b-Parazitlerle oluşan bulaşmalar,

c-Katkı maddeleriyle meydana gelen zehirlenmeler.

Besinlerle zehirlenme, başka bir deyimle toksienfeksiyonlar, oldukça sık görülür. Kısa bir latent dönemden sonra ortaya çıkan, genellikle ishal ve ateş gibi klinik

belirtilerle birdenbire başlayan, hızla gelişen ve çoğunlukla bu belirtilerin gerilemesiyle

sonlanan bir tablodur. Ancak, besin zehirlenmelerine bağlı ölümlerin azımsanamayacak

bir sayıda olduğunu da vurgulamak gerekir. Aynca, kronik besin zehirlenmelerinin de

göz önünde tutulması gerekir. Besinsel zehirlCnmeler, yalnızca tıbbi bir kavram değildir;

kişi sağlığı ve toplum üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle yasal bir anlam da kazan -maktadır.

Her ülke toplumunun sağlığını korumak ve saglığa zararlı olmayan besinleric

beslenmesini sağlamak amacıyla kanunlar çıkarmıştır. Ülkemizde de, sağlıklı besinlerin

nasılolması, ne şekilde hazırlanması ve nasıl korunması gerektiğini belirleyen gıda maddeleri tüzüğü hazırlanmıştır.

Besinsel zehirlenmelere az gelişmiş veya gelişmekte olan ülkelerde daha sık

rastlanmaktadır. Bunun nedenleri, bu tür toplumlardaki kültür eksikİiği, ekonomik zorlukların oluşturdugu koşullar, olayın öneminin yeterince bilinmemesi, besin kontrolü yapılmaması veya denetim yetersizliği, yeterli cezaların uygulanmaması gibi faktörlerdir.

Bakteriyel besin zehirlenmeleri

Etken bakterilerle kirlenmiş olan veya bakterilerin toksinlerini içeren besin maddelerinin tüketilmesi sonrasında akut zehirlenmeler ortaya çıkar. Bakteriyel besin

besin zehirlenmekri, tipi besin 'lpl1,r 'I,'"

hakteriler tarafından

iyon tipi lı

sonrasında oluşan ürün le de

rlenmeleri :

Etken bakteri ile bulaşan, bol miktarda bakteri taşıyan besinin yenmesi ile insan organizması kuvvetli dozda infekte olur. Sindirim sistemine giren bakteriler, bağırsaklarda büyük bir hızla ürerler. Bu aşamada, bakterilerin ve bunların 'yanısıra ortaya çıkan fazla miktardaki toksinlerin etkisiyle akut hastalık: belirtileri meyilima gelir. Bu tür gastrointestinal infeksiyonların bir bölümü ölümle sonuçlanır. Infeksiyon şeklindeki hesin zehirlenmelerinde en sık rastlanan mikroorganizmalar,

enttrobac-streptococcuslar, sıuphylococcus1ar ve pratcas yer işgal eden salm.onella Etinden yararlandıg1ımız

bakterilerin hilinmektedir. Bu nedenle, ürünlerinde sağlığı ve

faktörlerin başında mikroorganizmaiar gelmektedir. Ülkemizde en çok tüketilen et ürünleri sucuk, pastırma, sosis ve salamdır.

Kesimden sonra, kasaplık hayvan etlerinin dinlendirilmesi sırasında yeterli oksijen bulamayan mikroorganizmalar önceleri yalnızca yüzeyde gelişirler. Etin parçalanmasıyla yüzeydeki doğal koruyucu tabakanın bozulması sonucu, iç kısımlara yayılan mikroorga-nizmalar etin bütününün bozulmasına neden olurlar. Soğukta bekletilen etlerde, pseudo-monas ve enterobacteriaceae gibi gram negatif aerobik bakteriler ve az sayıda

{actobadl-i

sırasında uygulanan , pseudomonas'lar

enıerohacıeriau:oe'lerin sayısı azalır, ikroaerofilik lactobaciflus'iar sayıları artar. Doğal mikrofloradaki bu

şekilde gelişme? !larasını etkileyen !cr, işleme ve taşm:,a koşullar fermantasynnun nı ikroorganizmaların yapan mikroorganizmalan il hakim olması ürünün bozulmasına neden olur (3,5-10).

Mikroorganizmalar ete intravital, intramortem veya postmortem olarak bulaşırlar. Kesim sırasında ve postmortem bulaşmalar daha sık olmaktadır; bu tür bulaşmalar, daha çok hayvanın derisinden, ayaklarından ve iç organlarından (özellikler bağırsaklar) olur. Ayrıca, eti işleyen kişi, knııandığı aletler, toprak, böeekler ile diğer hayvanların doku ve sekresyonları da bulaşma kaynağı olabilmektedir. Bunların yanısıra, et ürünlerine katılan baharatların etkilerini de unutmamak gerekir.

78 S. ÖLMEZ. S. ÖZÜNER nılmaktadır. Bu amaçla kullanılan bagırsaklar, içerdikleri çok miktarda mikroorganiz-malardan yalnızca yıkama işlemi ile arındınlamazlar. Gelişmiş ülkelerde uygulandıgı gibi, bagırsaklar yıkandıktan sonra genellikle %5'lik laktik asid eriyiginde bekletilerek

temizleme işlemi tamamlanmalıdır (5).

Etlere ve et ürünlerine bulaşabifen mikroorganizmalar

3

a- Et ve et ürünlerinin kalitesini düşüren, çabuk bozulmasına neden olanlar : micrococcus. bacillus proteus. lactobacillus. pseudomonas.

achromo-bacter,flavobacterium, bacillus subtifis, bacillus aureus, aerop sporlu basiller.

b- Hij yen i ndi katörleri : Cıosıridium türlerinden perfringens. enterik basil türleri (enıerobacteriaceae) arasında en önemlisi e.coli, öteki enterik bakteriler ise

sall1UJnella, arizona. citrobacter. shigella. klebsiella, enterobacter. serratia. proteus.

I1UJrgenella. rettgerella, providencia türleridir.

c- S aglık açısından zararlı olanlar (toksikopatoj enI er) : salmonella grubu, koagulaz pozitif stafilokoklar, hemolilik streptokoklar, clostridium Doıulinum. Genelde insan için çogu zaman patojen olmayan e.coli, paracolon basilleri ve

proteus gibi intestinal bakteriler bagırsaklarda yaygın olarak bulunurlar. Bunların gıda

maddelerinde bulunmaları, sagııgı tehdit edici bir faktörden çok, dışkıyla bulaşmanın bir

göstergesi olarak kabul edilir. Bunların kıyma veya parça etlere, dolayısıyla salarn,

sucuk, jambon, pastırma gibi et ürünlerine bulaşmaları kolaydır (11). Bu

mikroorganizmalar bazan epidemiyolojik olarak besin kirlenmesi yaparlar. Örnegin, Almanya'da görülen yaklaşık 2500 gıda zehirlenmesi vak'asının % l1'inde enterik

basiller ile aerobik basilleiin etkisi gösterilmiştir. 19 Amerikalı denizci, pişmiş jambon yedikten 3 saat sonra akut gastroenterit tablosu ile hastaneye yatırılmış, hastaların feçesinde ve jambonlarda bol miktarda proteus izole edilmiştir (12). İngiltere'de ise, ciddi

kusma ve diyare ile hastaneye yaunlan 9 kişinin feçesinde ve şüpheli etle bol miktarda

proteus vulgaris bulunmuştur (13).

İnsan ve hayvan bağırsak muhtevilatı bakterileriyle oluşan tüm gıda infeksiyonları,

temelde aynı epidemiyolojik modeli sergilerler ve aynı kontrol prensiplerini uygulamak

gerekir. Bu bakterilerin birçoğu sınırda ve şarta bagımlı patojen' dir. Aktiviteleri bazı konak faktörlerine ve hatta intestinal Oorada diğer bakteri veya virüslerin aynı zamanda bulunmalarına bağlıdır. Gönüllüler üzerinde yapılan deneylerde e.coli ve proteus vulgaris içeren yiyeceklerden sonra, 3 saat içerisinde ciddi kusma ve diyaralere rastlanmaktadır. Hem stafilokok hem de prOleus içeren gıdalar verildiğinde, ciddi reaksiyonların ortaya çıktığı tesbit edilmiştir (ll). Gastroenteritli hastaların feçeslerinden koliforın bakterile-rin özel bir tipi izole edilmiş ve sonra e.coii' nin bazı serotiplerinin bebeklerde ve yetişkinlerde gastroenterite neden olabileceği gösterilmiştir. Ayrıca, çok sayıda spesifik

koliform serotipi içeren sütü içen gönüllülerde diyare oluştuğu deneysel olarak ortaya konmuştur. Benzer tipte mikroorganizmalar sularda da bulunabilmektedir (ll).

Parako-lon basiller arizona, ballerup-bethesta ve providence serolojik olarak

izole edilmiş patojen eğilimli mikroorganizmalardır (5).

Enterobakterilerin ct ve et ürünlerindeki sayısı hijyenik yönden çok değerli bir

indikatördür. B unların ayırımı hijyenik ortamın ve epidemiyolojik bağlantıların

açıklanmasına yardım eder. Bu bür mikroorganizmaların yiyeceklerdeki varlığL gelişmiş

ülkelerin halk sağlığı kuruluşlarınca kirlilik tahmin indeksi olarak kullanılmaktadır. lIginç olan nokta, et, balık ve bunların ürünlerinde yüksek derecede kontaminasyorılann bulunmasına rağmen her zaman hastalıkla sonuçlanmamamısıdır. Ayrıca, besin

zehirlenmeleri ilc besin maddelerindeki bakteri sayısının yüksekliği arasında kesin bir

ilişkinin varlığı gösterilmiştir (ll).

Ne yazık ki, ülkemizde sağlığa zararlı ve kaiiteyi boZlicu bakteri üorasını dikkate alarak, hijyenik koşulları içeren et ve et ürünlerinin tüketiciye sunulmasını sağlayan

mikrobiyolojik standardlar bulunmamaktadır. Gerektiği şekilde uygulanacak olan bu yöndeki mikrobiyolojik standardların, et ve ct ürünlerinin hijyen'ik açıdan kontrolünde

ve tüketicinin sağlığının korunmasında büyük yararlar sağlayacağı açıktır. Bunun için

de, standard ve güvenilir mikrobiyolojik analiz metodlarına ve amaca uygun yasal

değişikliklere gereksinim vardır.

KAYNAKLAR

Gutrie, RS (1972) in Food Sanilaıion, pp, 43-45, AVC Publ. Co., Wcstport, Connceticu!. 2 Arena, J.M. (1974) in Poisoning, pp.108-168 / 668-669, Charles C. Thomas Publ.,

Springficld, Illinois.

3 Dolman, C.E. (1957) in Meat Hygiene, pp.98-l01, WIIO, Geneva. 4 Rcutcr, G. (1986) Mikrobiologie & llygiene, 183, 1-22.

5 Sincll, LU. (1986) in l/andbuch der Lebensmiııelchemie, Tierische Lebensmiııel, pp.l064-1076, Band 3, Tcil 2, Springer-Verlag, Berlin, Ileidel.bcrg, New York.

6 Angeletti, R., Ilall, ILE., Foret, M.J., Lewis, K.H. (1962) Appl. Microbiol., 10, 193-199. 7 Daek, G.M. (1955) Am. J. Publ. llealth, 45, 1151-1156.

8 Dcibcl, R.I!., Johantsgcs, J., Nivcn, F.k (1962) Fleischwirtsch., 14, i 160-117L. 9 Sillikcr, UI., Taylor, W.I. (1958) Appl. Microbiol., 6, 228-232.

10 Spika, IS, Watcrman, S.lL (1987) New Eng. 1. Med., 316, 565-569. II Iepsen, A. (1957) in Meat llygiene, pp. 235-323, WHO, Geneva. 12 Morris, J.E. (1985) J. R. Soc. llealth., 105, 198-199.

13 Morrison, R.B. (1962) J. Appl. Bacteriol., 25, 432-435.

Ayrı baskı için Dr. Sevim Ölmez Adli Tıp Kurumu