tarım alanlarının büyük oranda azalış gösterdiği bir bölgemizdir. Bu azalıştan en fazla etkilenen meyve türlerinden biri de asmadır. Bağ alanlarındaki bu azalış bağcılığın gerileyerek önem kaybetmesine ve bağların şehirleşmenin etkisiyle ortaya çıkan kirlilikten etkilenmelerine neden olmaktadır. Doğanın dengesini bozarak birçok hayvan ve bitki türlerinin yok olmasına neden olan kirlilik günümüzde insan hayatını ve sağlığını tehlikeye sokacak boyutlardadır. Sorunun bu kadar büyük olması, insanların çevre kirliliğine daha ciddi yaklaşmalarına ve doğal dengeyi koruyacak yaklaşımlara yönelmelerine neden olmuştur. Bu yaklaşımlardan biri de tarım sektöründedir. Artan nüfusu beslemenin bir gereği olarak az alanda daha fazla verim elde etme anlayışına dayanan gübre ve büyümeyi düzenleyici madde kullanımları ile hastalık, zararlı ve yabancı otlara karşı kimyasal maddelerle yapılan tarımsal savaşım yöntemleri üzerinde en fazla durulan konulardır. Örneğin pestisitlerin, sigara dumanı, alkol, asbestos, arsenik ve benzenle birlikte insan sağlığı üzerinde potansiyel bir zarar oluşturduğu bilinmektedir ( Anonymous, 1987a).
Ekolojik tarım, “ekolojik sistemde yıllardır süregelen hatalı uygulamalar sonucu kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmayı hedefleyen, insana ve çevreye dost üretim sistemlerini esas alan, toprak sağlığının tekrar tersine ve devamına önem veren, doğayı yabancı sentetik gübreler ve tarım ilaçlarının yanında gen teknolojisi yoluyla elde edilmiş bitki çeşitlerinin de kullanılmasını yasaklayan, işletmenin mümkün olduğunca kapalı devre içinde kendi girdilerini kullanarak üretim yapılmasını öneren bir tarım sistemi” olarak tanımlanmaktadır (Onoğur ve Altındişli, 1998).
Bu sistem içinde sentetik ticari gübreler ile insan ve çevre sağlığını bozabilecek her türlü kimyasal madde kullanımını yasaklamaktadır. Fakat ürünleri hastalık, yabancı ot ve zararlıların etkisinden koruyabilmek amacıyla, özellikle tarımsal savaşımda kimyasal maddeler yaygın olarak kullanılmaktadır. Bağlarda yoğun olarak görülen bazı hastalık ( külleme, kurşuni küf, mildiyö) ve zararlılar (salkım güvesi, bağ uyuzu, kırmızı örümcek) önemli verim ve kalite kayıplarına neden olmakta ve bunlara karşı düzenli mücadele yapılması gerekmektedir. Bağcılıkta verim ve kalite kayıplarını önlemek
amacıyla tarımsal savaşta yaygın olarak kimyasal maddeler kullanılmaktadır (Agrios, 1997).
Trakya bölgesi üzümlerinin olgunlaşma zamanı olan Haziran–Ağustos aylarında yağışa da bağlı olarak zararlı ve hastalıkların artması nedeniyle ilaçlı mücadele ağır metal içeriklerini etkileyebilmektedir. Bu çalışmada Trakya Bölgesinde üretilen ve yine bu bölgede şaraba işlenen üzümler ile işlem sırasında teknolojiden bulaşabilecek ağır metallerin Türk Gıda Kodeksi normlarında olup olmadığını belirlemek amaçlanmıştır.
Şarap taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Buna göre şarap denildiği zaman sadece taze üzümden yapılmış olan şarap anlaşılır (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960).
İlk şarabın ne zaman ve kimler tarafından yapıldığı bilinmemektedir. Kafkas bölgesinde bulunan düzenli ekime ait ilk izler M.Ö. 7000 yıllarına kadar uzanmaktadır. Şarap yapımında Vitis cinsine ait üzümler içerisinde Vitis vinifera en fazla kullanılan türdür. Şarabın çok eski bir tarihi olmasına rağmen en büyük gelişimi son yüzyılda saklama yöntemlerinin bulunup geliştirilmesi ve bu konuda uzmanlaşılması üzerine oluşmuştur. Bütün bu uğraşlar, günümüzde “kaliteli şarabı” oluşturmuştur.
Şarap sadece bir içki olarak değil aynı zamanda üzüm değerlendirilmesinde de büyük rol oynar. Özellikle büyük bağcı ülkelerde şarap en başta gelen başlıca üzüm değerlendirme aracıdır. Bundan dolayı özellikle Akdeniz çevresi ülkelerinin milli ekonomisinde şarap büyük yer tutmaktadır.
Çok değişik iklim özelliklerine sahip olması nedeniyle sofralık, kurutmalık, şaraplık ve şıralık olmak üzere bütün değerlendirme şekillerine uygun üzüm yetiştiriciliğinin yapılabildiği ülkemiz, çok geniş bir çeşit ve tip zenginliğine dolayısıyla büyük bir asma gen potansiyeline sahip bulunmaktadır (Oraman, 1963). Üretilen yaş üzümün yarıya yakın bir kısmı sofralık olarak tüketilir. Üretimin önemli bir kısmını oluşturan şıralık ve şaraplık üzümlerin değerlendirilmesi kolay olmamaktadır (Canbaş ve Erten, 1994).
Renklerine göre şaraplar başlıca beyaz ve kırmızı olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Bu her iki grup şarap renklerinin dışında tad, bileşim ve içildikleri zaman organizma üzerinde yaptıkları etki bakımından birbirlerinden farklıdırlar. Bu iki çeşit şarabın yapılmasında da fark vardır (Fidan, 1985).
Şekil 1’de görüldüğü gibi şarap yapımını özetleyecek olursak; üzüm salkımları önce bağdan kesilerek koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye götürülmek üzere daha büyük konteynırlara transfer edilir. Şaraphanede üzümler direk olarak parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp otomatik bir taşıma sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.
Üzümler bekletilmeden derhal işlenmelidir. Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Şıranın elde edilmesi iki aşamada olur. Birincisi üzümleri ezmek, ikincisi ezilmiş olan üzümleri preslerde sıkmaktır. Tane içindeki şıranın çıkarılması, üzümlerin sıkma işini kolaylaştırmak için üzümler ilk önce ezilerek taneler parçalanır ve cibre haline getirilir. Ezme işleminden, kabuğun yırtılması ve tanenin parçalanması anlaşılır. Bu ezme işlemi sırasında kabuklar yırtılmalı, tane parçalanmalı fakat çekirdekler kırılmamalıdır. İyi tatta beyaz şarap yapmak için çöplerin ayrılmasına önem verilmelidir.
Üzüm ezme işleminde üzümler değirmenin üst kısmından dökülürler, üzümler burada birbirinin aksi yönünde dönen valsler arasından geçerek parçalanırlar. Tanelerin parçalanmasıyla akan şıra bir cibre pompası yardımıyla doğrudan doğruya prese gönderilir. Valsler arasındaki uzaklık üzüm tanelerini parçalayacak kadar olmalı bunun yanında çekirdekleri kıracak ve çöpleri ezecek kadar da dar olmamalıdır (Anonymous,1987b).
Şekil 1:Klasik Şarap Yapımı Saplar Kabuk Çekirdek SO2 Kabuk Saf Maya Çekirdek SO2 Malolaktik Starter Üzümlerin Hasat Edilmesi İşletmeye Taşınması Sapların Ayrılması ve Parçalanması Şıranın Kabuk ve Çekirdeklerinden Ayrılması Alkol Fermantasyonu Malolaktik Fermantasyonu Presleme Fıçıda Yıllandırma Filtrasyon Durultma Dinlendirme Aktarma Şişeleme
Üzümler, ezilme işleminden sonra bekletilmeden hemen sıkılmalıdır. Çünkü bekletilen şırada bir süre sonra fermantasyon başlar bu da şarapların kaba ve buruk tatta olmasına sebep olur. Aynı zamanda oksidasyon sonucunda renk koyulaşır. Beyaz şarapta istenen altın sarısı rengini elde etmek için bekletme yapılmadan hemen sıkma işlemine geçilmelidir.
Beyaz üzümlerin şırası kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır.
Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve şıra birlikte fermente edildiğinden sürekli presler kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve şıranın ayrımı daha da hızlanmış ve kolaylaşmış olur.
Fermantasyon işleminden önce şaraba uygulanması gereken başlıca işlemler kükürtleme ve tortu almadır. Kükürtleme işlemi sayesinde şıranın oksidasyonu yani esmer bir renk alması önlenmekte, bunun yanında mikroorganizmaların üremesi de durdurulmaktadır. Tortu almanın amacı ise üzümde geçen katı kısımları çöktürmek ve kükürtleme etkisiyle ölen mikroorganizmaları ortamdan uzaklaştırmaktır (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960).
Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır, ve bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu engeller ve maddelerin normal olarak çökmesini sağlar. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması (klarifikasyonu) kolaylaşır.
Alkol fermantasyonu bütün fermantasyonlar gibi biyolojik bir olaydır. Fermantasyon sonucunda şeker etilalkol ve karbondioksite parçalanmaktadır. Bu iki ana ürünün yanında bir miktar gliserin, metil alkol, bütilenglikol, uçar asitler, asetaldehit, yüksek alkoller, esterler de oluşmaktadır.
Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkol fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı engellemek için sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi, ve kırmızı şırada yüzen kabukların düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır (Akman ve Yazıcıoğlu,1960).
Fermantasyon sırasında oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir. Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak engellenir.
Fermantasyondan sonra şarabın olgunlaşıp içilebilecek hale gelmesine kadar, şarabın cinsine göre, kısa veya uzun bir zaman geçer (Fidan, 1985).
Fermantasyonun ardından dinlendirilmeye bırakılan taze şarap, henüz çok bulanıktır. Bu bulanıklık, kısmen üzümden geçmiş bulunan bazı katı maddelerden, daha çok da ham şarapta yüzen, sayılamayacak kadar çok maya hücrelerinden ve daha önce şırada erimiş halde bulundukları halde, fermantasyon sunucunda meydana gelmiş olan alkolün etkisiyle erimez bir hale gelen bir takım maddelerden ileri gelir (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960).
Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkol fermantasyonunun tamamlanmasından sonra ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu. Malik asit, laktik asit ve karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır.
Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Fazla malolaktik fermantasyon şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir.
Fermantasyonun sona ermesinden sonra, şaraplar dinlendirme kaplarında tam dolu olarak dinlendirilmeye terk edilirler ( Akman ve Yazıcıoğlu, 1960).
Şaraba uygulanan en önemli işlemlerden biri de kükürtlemedir. Kükürtleme şıradan ve mayşeden, yani üzümlerin ezilmesinden itibaren uygulanmaya başlanır. Kükürtleme işleminin yapılmadığı durumlarda sağlam ve kusursuz bir şarap elde etmeye imkan yoktur.
Kükürtdioksit kuvvetli bir redüktif (İndirgeyici) madde olup, birçok renk maddelerini ağartır ve rengi açar. Bu özelliği dolayısıyla kükürtdioksit beyaz şaraplarda rengin koyulaşmasını ve kırmızı şaraplarda güzel kırmızı rengin esmerleşmesini önlediği gibi, şayet bu gibi renk hataları meydana gelmişse bunları da giderir.
Kükürtdioksitin önemli bir rolü de, mikroorganizmaların dolayısıyla sivri maya (Sacch. apiculatus), çiçek mayası (Mycoderma vini) v.s. gibi, yani mayalarla her türlü bakteri ve küf mantarlarının üremelerine ve çalışmalarına engel olmasıdır. Şıra ve şaraba verilecek kükürtdioksit, miktarına bağlı olarak şaraptaki mikroorganizmaların ya faliyetlerini engeller ya da öldürür. Kükürtdioksit şaraptaki oksidasyonları önler. Kükürtdioksit aynı zamanda şarapçılıkta şarap kaplarının, şişeler ve mantarların sterilize edilmesinde de kullanılır (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960; Fidan, 1985).
Olgun ve piyasaya sürülecek şarabın berrak olması istenir. Çünkü şarabın görünüşü göz zevkini tatmin edecek durumda olmalıdır. Berraklık şaraptaki iyi tadın kendini açığa vurmasına ve göstermesine yardımcı olur. Oysa bulanık bir şarapta tortu maddeleri tadı bozar. Bu yüzden şarabın kendiliğinden durulması ve berraklaşması ile yetinilmeyerek suni olarak berraklaşması sağlanmalıdır.
Fermantasyondan sonra olgunlaşmaya bırakılan her şarap bulanıktır. Fakat olgunlaşma ilerledikçe şarap ta durulmaya başlar ve bu durulma, aktarmalar ve kükürtleme ile devam eder (Desrosier,1977).
Şarabı bulanık ve donuk gösteren maddeler ya kollodial halde erimiş veya erimez haldeki maddelerdir. Kolloidal maddeler azotlu maddelerden, bazen de kolloidal metal bileşiklerinden (demir tannat, demir fosfat ve bakır sülfür bileşikleri, bunlar
sırasıyla siyah kırılma, beyaz kırılma ve bakır kırılmasıdır) meydana gelirler ve şaraba donuk bir görünüm verirler. Kolloit özellikteki bulanıklıklar, şarapları berraklaştırmak için uygulanan süzme işlemi ile giderilemezler. Bunların büyük bir kısmı yine şarapta kalır. Bu gibi bulanıklıklar, şaraba durultma maddeleri katmak veya kuvvetli havalandırmak suretiyle giderilebilirler (Vogt, 1953).
Şarapları berraklaştırmak için iki metot uygulanır: Durultma ve süzme. Durultma uygun maddeler katılarak şarapların berraklaştırılmasıdır. Katılan maddelerin etkisi fiziksel, fizikokimyasal veya mekanik olur. Katılan bu maddeler ya yüzey gerilimi etkisiyle bulanıklık veren maddeleri birlikte sürükleyip durulmayı sağlarlar veya katılan maddeler şaraptaki maddelerden biriyle birleşerek daha ağır ve kolloidal kaba bir tortu meydana getirip şaraptaki küçük tortu parçacıklarını sararak çökertirler. Taşıdıkları elektrik yükleri de durulmada rol oynar.
Durultmanın içerdiği başlıca prosesler; tutma, kimyasal reaksiyonlarla tutma, ve olası fiziksel hareketlerdir. Proteinler ve maya hücreleri, bentonit (temel olarak montmorillonite'den yapılan bir tür kil) ve jelatin gibi çökeltme ajanları tarafından tutulur. Tanninlerle jelatin arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar da asılı kalan bileşiklerin tutulmasını sağlar. Eğer reaksiyon vermeyen bir madde bulanık bir şaraptan geçirilirse kısmi bir çökeltme sağlayabilir. En çok kullanılan çökeltme ajanı bentonit'dir. Diğer ajanlar; jelatin, kazein, albumin, yumurta akı, naylon ve PVPP (polyvinyl pyrolidone) tanninin ve rengin fazlasının tutulması gibi özel amaçlar için kullanılırlar.
Şarabın, metal ve demir yüzeylere fazla temasından dolayı içinde fazla miktarda metal, demir ve bakır bulunur. Bu metaller şarapta istenmeyen bir bulanıklığa sebep olur ve alınması için potasyum ferrosiyanat (mavi çökeltme) gibi özel çökeltme ajanları gereklidir. Yeni modern şarap üretiminde metal içeriğe çok rastlanmaz ve genelde zaten paslanmaz çelik kullanılır.
Süzme işlemi filtrelerle yapılır. İyi bir şarap filtresi, şaraba herhangi bir şekilde zarar vermeyecek, herhangi bir maden geçirmeyecek özellikte olmalıdır. Bu yüzden filtrenin şarapla temasta olan yerleri ya gümüş veya kalay galvanizlidir (Desrosier, 1977).
Şaraplar olgunlaştıktan sonra ya şişelere doldurularak veya dökme (açık) şarap olarak piyasaya verilirler.
2. LİTERATÜR BİLGİSİ
Besin ve içeceklerde bulunan metallerin konsantrasyonu, hem toksite hem de besinlerin stabilitesi yönünden büyük önem taşımaktadır. İçki ve besinlerde belirli sınırlar içerisinde bulunmasına izin verilen metaller hem besin ve içecekler yoluyla insanlara geçerek zararlı etkilere neden olmakta hem de bulundukları yerin yapısını bozarak kalite ve dayanım sürelerinin azalmasına neden olmaktadır. Şarap ve bira gibi içeceklerde bulunan kurşun ile bunları tüketen insanların kanlarındaki kurşun konsantrasyonu arasında pozitif bir ilişki vardır. Bunun yanında demir, kurşun, kadmiyum ve bakır gibi ağır metallerin şaraplarda bulanıklaşmaya neden olarak kalitesini olumsuz yönde etkiledikleri ortaya konmuştur (Pineda ve Lopez, 1997).
Düşük konsantrasyonlardaki bakır ve demirin şırada enzimler ve vitaminler için kofaktör olarak görev yapmalarına karşın bu elementlerin yüksek olan konsantrasyonları ile kurşun, civa, kadmiyum ve selenyumun toksik etkiler oluşturdukları belirlenmiştir (Eschnauer, 1982; Pereila, 1988). Kurşun bitki beslenmesinde doğal bir madde değildir (Berry, 1994).
Şaraptaki kurşunun üç muhtemel kaynağı vardır. Bunlar toprak, atmosfer ve tarımsal uygulamalardır (Jaulmes vd 1960; Edvars ve Amerina, 1977; Brun, 1980). Topraktaki ortalama kurşun miktarı yaklaşık 16 mg/kg olup, kurşun fabrikalarının yanındaki topraklarda 100-300 mg/kg, çok işlek anayol kenarlarındaki topraklarda ise 50-200 mg/kg arasında değiştiği bilinmektedir (Dugast, 1978).
Kurşun endüstrideki kullanım nedeniyle kurşun biyosferde yoğun olarak bulunmaktadır. Özellikle kuzey yarım küredeki havada 1000 ton civarında kurşun sirkülasyonu söz konusudur (Grandjean,1992).
Petrol bağımlı iş kolları, tamirhaneler ve yoğun trafik de önemli faktörlerdir (Kaiser ve Henderson, 2001) Araç trafiğinin çok az olduğu tarımsal topraklarda 3,75 kg/dekar kurşun; kent tozlarında ise 250 kg/dekar kurşun tespiti, büyük ölçüde egzozla atılan kurşun bileşikleriyle ilişkilidir (Günay, 1993).
Kurşunun vücuttaki etkileri ve kurşun zehirlenmesi; kurşunun toksik etkileri akut ve kronik olarak ayrımlansa da, bu iki kategori arasında keskin bir sınır yoktur (Grandjean,1992). Düşük dozlarda kurşun alımında akut etkiler, çoğunlukla hissedilmez. Öte yandan yüksek miktarda ve tekrarlanarak alınan kurşun, ağızda metalik tat, mide ağrısı, kusmadan başlayan; sinir sistemi hasarına bağlı intoksikasyon, koma, solunum durması ve hatta ölüme kadar uzayan sonuçlar doğurabilir (WHO, 1992).
Kurşunun klinik önemi kan hücreleri ve sinir hücrelerindeki kronik etkilerinden kaynaklanmaktadır (Grandjean,1992). Önemli bir enzim inhibitörü olarak hücrelere geçen kurşun, selenyum ve sülfür içeren enzimlerin antioksidan etkinlik göstermesini engellemektedir (Göker, 1996). Annenin aldığı kurşun, bebekte sinir sistemi bozuklukları ve gelişme geriliklerine yol açmaktadır (Mayan, 2001; Mameli vd, 2001).
Kurşun zehirlenmelerinde demir eksikliği anemileri görülebilmektedir. Hafif olgularda deride solgunluk dışında herhangi bir belirti yoktur. Sadece yapılan kan tahlilleri ile tanı konulabilir. Daha ağır olgularda iştahsızlık, sindirim bozuklukları, kabızlık, bazen ağrılı yutma gibi sindirim bozuklukları ortaya çıkabilir. Tüm kansızlıklarda görülen çarpıntı, eforla oluşan nefes darlığı, baş dönmesi, kulak çınlaması, halsizlik, çabuk yorulma görülebilir. Şiddetli gastrointestinal kolik, diş etlerinde mavi renk, kaslarda güçsüzlük dikkati çeker. Muhtemel diğer belirtiler ishal, aşırı endişe, iştahsızlık, kronik yorgunluk, titreme, nöbet, gut, baş dönmesi, uyuyamama, öğrenebilme kaybı, göz-el uyumunda zayıflama, geri kalmış gelişme, ağırlaşmış refleks süreci, şaşkınlık, ağızda metalik tat ve artritis’tir. Daha ağır olgularda ağız köşelerinde çatlaklar ve dalak büyümesi, toprak yeme gibi belirtiler bu tabloya eşlik eder. Kan tahlilleri sırasında depo demir düzeylerini yansıtan serum ferritin düzeyi düşmüştür. Total Demir Bağlama Kapasitesi artmıştır. Kırmızı kan hücrelerinin mikrositer hipokrom, yani boyutlarının küçük ve renklerinin soluk olduğu görülür (Göker, 1996).
Kurşun zehirlenmesi hiçbir belirti vermeden sessizce seyredebilir. Çoğu kez tanı konulamaz ve tedaviden yoksun kalınır. Bu nedenle anemi, belirgin davranış bozuklukları, karın ağrısı gibi semptomların görüldüğü durumlarda kurşun zehirlenmesi akla gelmelidir. Ülkemizde, kurşun zehirlenmesi meslek hastalıkları arasında ilk sıradadır ve bu koşullar devam ettiği takdirde, yıllarla birlikte, toplumsal açıdan en büyük risk olarak dikkat çekecektir (Dündar ve Aslan, 2005).
Şaraplardaki kurşun miktarı Türk Gıda Kodeksine göre 0,2 ppm olarak sınırlandırılmıştır (Anonim, 2002).
Kadmiyum toksisitesi de en az kurşun kadar üzerinde durulan diğer bir ağır metal olup, şaraptaki kadmiyumun üzümden kaynaklanmadığı bunun en önemli nedenlerinin tarımsal uygulamalar, atmosferik kirlenme, şarap yapımı sırasındaki uygulamalar vb. olduğu belirlenmiştir (Eschnauer, 1982; Golimowski vd. 1979).
Özellikle toksik etkisi nedeniyle büyük önem taşıyan kadmiyum yemek borusu yoluyla çok az absorbe edilmesine rağmen özellikle karaciğer ve böbrekte birikme eğiliminde olması nedeniyle bu organlar üzerinde olumsuz etkilere sahip olabilmektedir (Gargano ve Renon, 1983). Yapılan çalışmalar vücuttaki toplam kadmiyumun %50’sinden fazlasının bu organlarda biriktiğini göstermektedir (Manahan, 1992).
Kadmiyumun alındığı kaynaklar; hava kirliliği, sanat çalışmaları malzemeleri, sigara dumanı, kadmiyumlu topraklarda yetişen bazı meyve ve sebzeler ile böbrek, karaciğer, tavuk gibi et ürünleri, böcek öldürücüler, karayollarındaki tozlar, nikel-kadmiyum piller, boyalar, fosfatlı gübreler, güç üretimi yapan fabrikalar, madenciliktir.
Hedef organlar beyindeki iştah ve acı merkezleri, beyin, kalp ve damar sistemi, böbrekler, akciğerler, zehirlenme belirtileri kansızlık, kuru ve kepekli cilt, nefes darlığı, yorgunluk, saç dökülmesi, kalp hastalığı, baskılanmış bağışıklık sistemi, yüksek tansiyon, eklem ağrıları, böbrek taşları veya hasarı, karaciğer yetmezliği veya hasarı, iştah kaybı, koku alma duygusunda kayıp, akciğer kanseri, sırt ve bacaklarda ağrı, sararmış dişler olarak kendini gösterir (Anonim, 1999).
Şaraplarda kadmiyum içeriği Türk gıda kodeksine göre 0,01 ppm olarak belirlenmiştir (Anonim, 2002).
Bakır da şaraplarda ancak belirli sınırlar içinde bulunmasına izin verilen bir elementtir. Düşük dozlardaki bakır, şırada enzim ve vitaminler için kofaktör iken yüksek dozlarda toksik etkilere neden olmaktadır (Eschnauer, 1982; Golinowski vd. 1979).
Ülkemizde Türk gıda kodeksine göre kabul edilebilir en yüksek bakır miktarı 1 ppm olarak belirlenmiştir (Anonim, 2002)
Gerektiği kadar alındığında insan sağlığı üzerinde son derece önemli etkileri olan demire günlük 10-15 mg civarında ihtiyaç duyulmaktadır. 100 mg’ın üzerinde alındığında kalsiyum ve çinko alımını azaltan, karaciğer hastalığı ve kalp düzensizliği yaratan bir elementtir. Ülkemizde şaraplarda kabul edilebilir en yüksek demir miktarı Türk gıda kodeksine göre 25 ppm dir (Anonim, 2002).
Arsenik de insan sağlığı üzerinde son derece önemli etkileri olan bir diğer elementtir. Arseniğin alındığı kaynaklar; hava kirliliği, kimyasal işleme, içme suyu, balıklar, böcek öldürücüler, tarım ilaçları, fabrikasyon üretilen büyük ve küçük baş hayvanlar, metal işleme fabrikaları, deniz ürünleri, özel yapım cam ürünleri, tahta koruyucuları, kömür ile çalışan enerji üretim fabrikalarıdır.
İnsan sağlığı bakımından özellikle mide-bağırsak sistemi, akciğerler ve cilt olmak üzere vücudun pek çok organı hedef organlardır. Zehirlenme belirtileri; karın ağrısı, ağız ve boğazda yanma, kanser, koma, diyare, mide bulantısı, dolaşım sistemi problemleri, ciltte lezyonlar. Kronik olarak arseniğe maruz kalmanın en büyük tehlikesi akciğer ve cilt kanserleridir (Anonymous, 1999).
Ülkemizde şaraplar için izin verilen en yüksek arsenik miktarı Türk gıda kodeksine göre 0,2 ppm’ dir (Anonim, 2002).
Şaraplarda bulunan ağır metal içeriklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan çalışmalardan birinde Alman çeşitlerine ait 150 şarapta ortalama olarak kadmiyum 0,63
µg/l (ppb), kurşun ortalama 50 µg/l, bakır ortalama 250 µg/l, tespit edilmiştir (Ostopczuk vd., 1997).
Diğer bir çalışmada kurşun ortalama 0,056 mg/l, kadmiyum ortalama 0,001 mg/l demir ortalama 2,08 mg/l (ppm), bakır ortalama 0,26 mg/l, bulunmuştur (Brunner,1986).
Göktürk (1999) vd’ nin yaptığı çalışmada kurşun 0,13-0,25 mg/l, bakır 0,14-0,48 mg/l, demir 0,83-2,39 mg/l, çinko 0,23-0,45 mg/l bulunmuşken kadmiyum hiçbir şarapta bulunamamıştır.
Andrey (1998) vd, yine şaraplarda kurşunu ortalama 55 µg/l, kadmiyumu ortalama 2 µg/l’ den az, çinkoyu ortalama 609 µg/l, bakırı da ortalama 198 µg/l düzeyinde olduğunu bulmuşlardır.
Şarapların kırmızı ve beyaz olmasına göre içerdikleri ağır metal içeriklerini inceleyen Findri vd (1990), beyaz şaraplarda kadmiyumun 0,2-0,6 µg/l, kırmızı şaraplarda 1-2,3 µg/l’ye çıktığını, çinkonun da 65-165 µg/l den 175-635 µg/l’ye , kurşunun 43-109 µg/l’den 33-73 µg/l’ye düştüğünü belirlemişlerdir. Benzer şekilde Yugoslavya’nın beyaz üzüm çeşitlerinde 0,25-0,31 µg/l olan kadmiyumun kırmızı çeşitlerde 03-2,05 µg/l’ye, 33-35 µg/l olan kurşunun 26-78 µg/l’ye yükseldiğini, buna karşı beyaz şaraplarda 450-720 µg/l olan bakırın kırmızı şaraplarda 120-550 µg/l’ye düştüğünü tespit etmişlerdir (Maravic vd., 1990).
Göktürk vd. (1999)’ nin yaptıkları çalışmada ise çinko 0,23-0,45 mg/l, kurşun 0,13-0,25 mg/l, bakır 0,14-0,48 mg/l, demir 0,83-2,39 mg/l arasında tespit etmişlerdir.
3. MATERYAL VE METOD
3.1. Materyal
Tekirdağ, Şarköy ve Mürefte bölgelerinde yetiştirilen üzümlerden üretilen 25 kırmızı ve 25 beyaz olmak üzere toplam 50 şarap örneği alınmış ve bu örneklerde ağır metal analizleri yapılmıştır.
3.2. Metod
Metod, basınç altında mikrodalga fırında yaş yakmadan sonra atomik absorpsiyon spektrofotmetre (AAS) ile kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), bakır (Cu), demir (Fe) ve arsenik (As) içerikleri NMKL 161 Metoduna göre belirlenmiştir (NMKL 161, 1998).
3.2.1. Örneklerin hazırlanması
Numune, NMKL 161 metoduna göre mikrodalga tarafından ısıtılan kapalı bir kapta nitrik asit ile yaş olarak yakıldı. Numune çözeltisi su ile seyreltildi ve metal konsantrasyonu AAS grafit fırını veya alev ile belirlenmiştir.
3.2.1.1. Numuneler için yaş yakma yöntemi
Homojen hale getirilmiş örneklerden, kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), bakır (Cu), demir (Fe) ve arsenik (As) minerallerinin içeriklerinin belirlenmesi için, 2 gr alınarak, MARS5 (Microwawe Accelerated Reaction System) sisteminin yakma haznelerine (yakma hazneleri 100 ml civarında 1.4 MPa, 200 psi basınca dayanıklı) konarak, üzerlerine 5 ml derişik nitrik asit ilave edilip çeker ocakta yaklaşık 1 saat bekletildikten sonra MARS5 sisteminde şarap için uygulanan programa verilerek yanması sağlandı. Yakma işlemi sırasında yakma haznelerinin içindeki sıcaklık ve basınç kontrol edilerek oluşan reaksiyonun basamakları gözlenmiştir. Bu da aşağıdaki şekil 2’de gösterilmiştir.
Şekil 2: Şarap örneklerinin yaş yakma grafiği
Yaş yakma programı bittiğinde ve soğuması beklendikten sonra vessel hücrelerinin basıncı alındıktan sonra, içindeki örnekler ultra saf su ile 3 kez yıkanarak 50 ml’lik balon jojelere alındı ve balon ultra saf su ile hacmine tamamlanmıştır.
3.2.2. Mikrodalga Fırınında Yaş Yakmadan Sonra Metallerin Atomik Absorpsiyon Spektrofotometre ile Belirlenmesi
Varian marka 280Z (Zeeman Atomic Absorption Spectrometer) model atomik absorbsiyon spektrofotometresinde kurşun (Pb) lambası kullanılarak 283 nm dalga boyunda okuma yapılarak tespit edilmiştir (Anonymous, 1988a).
Kadmiyum için, kadmiyum (Cd) lambası kullanılarak 228,8 nm dalga boyunda okuma yapılarak belirlenmiştir (Anonymous, 1988a).
Bakır içeriklerinin belirlenmesi için, bakır (Cu) lambası kullanılarak 327,4 nm dalga boyunda okuma yapılarak belirlenmiştir (Anonymous, 1988a).
Demir içeriklerinin belirlenmesi için, Varian marka 280FS (Fast Sequential Atomic Absorption Spectrometer) model atomik absorbsiyon spektrofotometresinde demir (Fe) lambası kullanılarak 248,3 nm dalga boyunda okuma yapılarak bulunmuştur (Anonymos, 1988 b).
Arsenik içeriklerinin belirlenmesi için, Varian marka 280FS (Fast Sequential Atomic Absorption Spectrometer) model atomik absorbsiyon spektrofotometresinde hidrür sistem takılarak arsenik (As) lambası kullanılarak 193,7 nm dalga boyunda okuma yapılarak saptanmıştır (Anonymous, 1988c).
3.2.3. İstatistiksel Değerlendirmeler
Tekirdağ Şarköy Mürefte bölgelerinde yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplardan 25 kırmızı ve 25 beyaz şarapta 3’er paralel olacak şekilde metotta belirtilen analizler yapılmıştır. Yapılan bu analizlerde şarap çeşitleri (kırmızı-beyaz) arasındaki farklılıklar SPSS 10:0 paket programından yararlanılarak varyans analizleri yapılmıştır. Varyans analizlerinde önemli bulunan değişkenlerin önem seviyelerini belirlemek amacıyla Duncan Testi yapılmıştır (Soysal, 1992).
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.1. Kurşun (Pb) Miktarı
Trakya bölgesinde faaliyet gösteren üreticilerden piyasaya verilmek üzere şişelenmiş şaraplardan ikişer şişe kırmızı ve beyaz olmak üzere numuneler alınmıştır. Alınan 25 beyaz ve 25 kırmızı şaraplarda Pb içeriği Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelge 1 : Şarapların Kurşun (Pb) İçerikleri Numune No Kırmızı Şarap
(ppm) Numune No Beyaz Şarap (ppm)
1 0,0052 26 0,0157 2 T.E.D.B. 27 T.E.D.B. 3 0,2140 28 T.E.D.B. 4 0,0821 29 T.E.D.B. 5 0,1572 30 0,0356 6 0,0498 31 0,0964 7 0,2391 32 0,0477 8 0,0051 33 0,0671 9 0,2191 34 0,1213 10 0,0872 35 0,0277 11 0,1623 36 0,0120 12 0,0549 37 0,0120 13 0,2442 38 0,0120 14 0,1500 39 0,0476 15 0,0980 40 0,1084 16 0,0890 41 0,0597 17 0,2493 42 0,0791 18 0,0153 43 0,1333 19 0,2293 44 0,0144 20 0,0974 45 0,0500 21 0,1725 46 0,1108 22 0,0651 47 0,0621 23 0,2544 48 0,0815 24 0,1602 49 0,1357 25 0,1082 50 0,0168 Ortalama 0,1284 0,0539 Max. 0,2544 0,1357 Min. T. E. D. B. T. E. D. B.
Kırmızı ve beyaz şarapların kurşun içerikleri Çizelge 1’de görüldüğü gibi kırmızı şaraplarda minimum Pb değeri tespit edilebilir düzeyde bulunamamış ve en yüksek değer olarak 0,2544 ppm ve ortalama olarak 0,1284 ppm bulunmuştur.
Pb dağılımı beyaz şaraplarda ise en düşük olarak tespit edilebilir düzeyin altında iken, en yüksek Pb değeri 0,1357 ppm arasında olup beyaz şarapların ortalama kurşun içeriği 0,0539 ppm olarak belirlenmiştir.
25 beyaz ve 25 kırmızı şaraplarda kurşun içerikleri bakımından kırmızı şarapların beyaz şaraplara oranla daha yüksek olduğu görülmektedir.
Kırm ızı Şarapta Kurşun 0,0000 0,0500 0,1000 0,1500 0,2000 0,2500 0,3000 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Numune Sayısı P b M ik ta rı ( p p m )
Beyaz Şarapta Kurşun
0,0000 0,0200 0,0400 0,0600 0,0800 0,1000 0,1200 0,1400 0,1600 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Numune Sayısı P b M ik ta rı ( p p m )
Şekil 3: Kırmızı Şarapta Kurşun Şekil 4: Beyaz Şarapta Kurşun
Beyaz ve kırmızı şaraplarda Pb oranları değişkenlik göstermekle birlikte kırmızı şaraplarda Pb oranı beyaz şaraplara nazaran daha yüksek bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz şaraplarda kurşun dağılımı Şekil 3 ve Şekil 4’de gösterilmiştir. Burada da görüldüğü gibi beyaz şaraplarda salınım daha seyrektir ve düşüktür.
25 firmaya ait olan beyaz ve kırmızı şarapların Pb değerlerindeki değişkenliği istatiksel olarak belirlemek amacıyla varyans analizi yapılmıştır (Çizelge 2).
Çizelge 2: Kırmızı ve Beyaz Şarapların Kurşun (Pb) Miktarı Varyans Analizi Sonuçları Varyans Kaynakları SD KT KO F Çeşitler Kırmızı- Beyaz 1 0,268 0,268 71,263** Hata 148 0,556 3,75 x 10-3 - Genel 149 - - -
Beyaz Şarap Örnekleri 24 0,140 5,84 x 10-3 5839,676**
Hata1 50 5,00 x 10-5 - - Genel1 74 - - - Kırmızı Şarap Örnekleri 24 0,383 1,59 x 10-2 25,005** Hata2 50 3,19 x 10-2 - - Genel2 74 - - - * : P≤ 0.05 düzeyinde önemli ** : P≤ 0,01 düzeyinde önemli - : Önemsiz
Yapılan varyans analizine göre; farklı firmalardan alınan kırmızı ve beyaz şarapların Pb içerikleri olarak çeşitler arasındaki farklılığın P ≤ 0,01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Kırmızı şarapların kendi arasında kurşun içerikleri bakımından farklılık varyans analizine göre önemli ve şişelenmiş beyaz şaraplarda Pb içeriklerindeki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P ≤ 0,01).
Varyans analizinde şaraplar arasında önemli bulunan farklılıkların belirlenmesi için Duncan testi yapılmıştır (Çizelge 3).
Çizelge 3: Kırmızı ve Beyaz Şaraplarda Kurşun İçeriklerinin Duncan Testine Göre Dağılımları
Örnekler (Kırmızı
Şarap)
Ortalama Gruplar Örnekler
(Beyaz Şarap) Ortalama Gruplar 2 T.E.D.B. A 27 T.E.D.B. A 8 0,0051 B 28 T.E.D.B. A 1 0,0052 B 29 T.E.D.B. A 18 0,0103 C 36 0,0120 B 6 0,0498 C 37 0,0120 B 12 0,0549 D 38 0,0120 B 22 0,0651 E 44 0,0144 C 4 0,0821 F 26 0,0157 BC 10 0,0872 G 50 0,0168 D 16 0,0890 H 35 0,0277 E 20 0,0974 I 30 0,0356 F 15 0,0974 J 39 0,0476 G 25 0,1082 J 32 0,0477 G 14 0,1500 K 45 0,0500 H 5 0,1572 L 41 0,0597 I 24 0,1602 M 47 0,0621 J 11 0,1623 N 33 0,0671 K 21 0,1725 O 42 0,0791 L 3 0,2140 P 48 0,0815 M 9 0,2191 R 31 0,0964 N 19 0,2293 S 40 0,1084 O 7 0,2391 T 46 0,1108 P 13 0,2442 U 34 0,1213 R 17 0,2493 W 43 0,1333 S 23 0,2544 Y 49 0,1357 T
T.E.D.B.:Tesbit Edilebilir Düzeyde Bulunamamıştır (Teşhis limiti 0,003 ppm)
Kırmızı ve beyaz şaraplar yapılan duncan testine göre beyaz ve kırmızı şaraplar kurşun içeriği bakımından çok farklı gruplar oluşturdukları ve bu gruplardan beyaz şaraplar içindeki değerlerin kabul edilebilir sınırlar içinde oldukları kırmızı şaraplardaki bazı değerlerin sınırların üzerinde olduğu bulunmuştur.
Beyaz şaraplar kurşun içerikleri bakımından Türk Gıda Kodeksi normlarının altında kalmıştır. TGK’ya göre şaraplarda bulunan en yüksek Pb 0,2 ppm olarak belirlenmiştir. Kırmızı şaraplarda ise 25 numuneden 7 tanesi sınırın üzerinde bulunmuştur. Beyaz şarapların Pb olarak tespit edilemeyen limitlerin altında olması
(Cihazın tespit limiti 0,003 ppm) şarapların insan sağlığını olumsuz etkilediği göz önüne alınırsa, kurşunun hiç bulunmaması en idealidir. Kırmızı şaraplardaki kurşunun beyaz şaraplara göre yüksek olması üzümün şaraba işlenme aşamalarındaki farklılığın bir sonucu olduğu düşünülebilir.
Yapılan koerelasyon analizinde kırmızı şaraplarda (Ek1) kurşun (Pb) ile kadmiyum Cd (Ck;0,380) ve Cu (Ck;0,852) arasında P≤0,01 düzeyinde doğru yönlü bir ilişki varken arsenik (As) ile 0,681 oranında ters yönlü bir ilişki söz konusudur (P≤0,01). Korelasyon ilişkisi beyaz şaraplarda ise demir (Fe) ile 0,327 oranında doğru ve arsenik (As) ile 0,362 oranında ters yönlü bir ilişki söz konusudur (P≤0,01).
Araştırmada beyaz şaraplarda bulunan ortalama 0,0539 ppm kurşun değeri, Ostopczuk vd. (1997), Brunner (1986) ile Andrey vd. (1998)’nin yaptıkları çalışmalardaki kurşun değerleri ile paralellik göstermektedir. Buna rağmen kırmızı şaraplarda bulunan ortalama 0,1284 ppm kurşun değeri, Göktürk vd. (1999)’nin ve Findri vd. (1990) yaptığı çalışma ile büyük benzerlik göstermekte, Maravic vd. (1990)’nin çalışmalarına göre yüksek bulunmuştur.
4.2. Kadmiyum (Cd) Miktarı
Yapılan analizler sonucunda şarap örneklerinin Cd içerikleri çizelge 4’de verilmiştir.
Çizelge 4: Şarapların Cd İçerikleri Numune
No Kırmızı Şarap (ppm) Numune No Beyaz Şarap (ppm)
1 T.E.D.B. 26 T.E.D.B. 2 T.E.D.B. 27 T.E.D.B. 3 0,0219 28 T.E.D.B. 4 0,0019 29 T.E.D.B. 5 0,0122 30 T.E.D.B. 6 0,0022 31 0,0014 7 0,0019 32 0,0070 8 T.E.D.B. 33 0,0063 9 T.E.D.B. 34 0,0039 10 0,0210 35 0,0120 11 0,0046 36 0,0120 12 0,0113 37 0,0120 13 0,0035 38 0,0120 14 0,0098 39 0,0120 15 0,0105 40 0,0134 16 0,0035 41 0,0190 17 0,0121 42 0,0183 18 0,0102 43 0,0159 19 0,0102 44 0,0144 20 0,0312 45 0,0144 21 0,0148 46 0,0158 22 0,0215 47 0,0214 23 0,0137 48 0,0207 24 0,0200 49 0,0183 25 0,0207 50 0,0168 Ortalama 0,0103 0,0107 Max. 0,0312 0,0214
Min. T.E.D.B. T.E.D.B.
Çizelge 4’e göre kırmızı şaraplarda minimum Cd değeri tespit edilebilir düzeyde bulunamamış ve max olarak 0,0312 ppm ve ortalama olarak 0,0103 ppm bulunurken beyaz şaraplarda minimum olarak tespit edilebilir düzeyde bulunamamış, max olarak 0,0214 ppm ve ortalama değer olarak 0,0107 ppm bulunmuştur.
Şekil 5: Kırmızı Şarapta Kadmiyum Şekil 6: Beyaz Şarapta Kadmiyum
Beyaz ve kırmızı şaraplarda Cd oranları değişkenlik göstermekle birlikte kırmızı şaraplarda Cd oranı beyaz şaraplara nazaran daha düşük bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz şaraplarda kadmiyum dağılımı Şekil 5 ve Şekil 6’da gösterilmiştir.
Beyaz ve kırmızı şarapların Cd değerlerindeki değişkenliği belirlemek amacıyla varyans analizi yapılmıştır (Çizelge 5).
Beyaz Şarapta Kadm iyum
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Numune Sayısı C d M ik ta rı ( p p m )
Kırm ızı Şarapta Kadm iyum
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0,03 0,035 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Numune Sayısı C d M ik ta rı ( p p m )
Çizelge 5 : Kırmızı ve Beyaz Şarapların Kadmiyum (Cd) Miktarı Varyans Analizi Sonuçları Varyans Kaynakları SD KT KO F Çeşitler Kırmızı- Beyaz 1 5,436 x 10-5 5,436 x 10-5 0,888 Hata 148 9,061 x 10-3 6,122 x 10-5 - Genel 149 - - -
Beyaz Şarap Örnekleri 24 3,812 x 10-3 1,588 x 10-4 158,813**
Hata1 50 5,00 x 10-5 - - Genel1 74 - - - Kırmızı Şarap Örnekleri 24 4,565 x 10-3 1,902 x 10-4 14,988** Hata2 50 6,346 x 10-4 - - Genel2 74 - - - * : P≤ 0.05 düzeyinde önemli ** : P≤ 0,01 düzeyinde önemli - : Önemsiz
Yapılan varyans analizine göre; farklı firmalardan alınan kırmızı ve beyaz şarapların Cd içerikleri olarak çeşitler arasındaki farklılığın P ≤ 0,01 düzeyinde önemli olmadığı bulunmuştur. Kırmızı şarapların kadmiyum içerikleri bakımından farklılık kendi aralarında yapılan varyans analizine göre önemli bulunmuştur. Beyaz şaraplarda da Cd içeriği bakımından farklılık önemli bulunmuştur (P ≤ 0,01).
Varyans analizinde şaraplar arasında kadmiyum içerikleri bakımından önemli bulunan farklılıkların belirlenmesi için Duncan testi yapılmıştır(Çizelge 6).
Çizelge 6: Kırmızı ve Beyaz Şaraplarda Kadmiyum İçeriklerinin Duncan Testine Göre Dağılımları
T.E.D.B.: Tesbit Edilebilir Düzeyde Bulunamamıştır (Teşhis Limiti 0,0002 ppm)
Kırmızı ve beyaz şaraplar yapılan duncan testine göre; hem beyaz şaraplar hem de kırmızı şaraplar içerdikleri kadmiyum miktarlarına göre farklı gruplarda toplanmışlardır. Türk Gıda Kodeksine göre şaraplarda bulunan en yüksek Cd (kadmiyum) miktarı 0,01 ppm olarak belirlenmiştir. Buna göre kırmızı şaraplarda 25 şaraptan 14 tanesi sınırın üzerinde tespit edilmiştir. Beyaz şaraplarda ise 16 tanesi sınırın üzerinde tespit edilmiştir.
Örnekler (Kırmızı Şarap)
Ortalama Gruplar Örnekler (Beyaz Şarap) Ortalama Gruplar 8 T.E.D.B. A 26 T.E.D.B A 9 T.E.D.B A 27 T.E.D.B A 1 T.E.D.B A 28 T.E.D.B A 2 T.E.D.B A 29 T.E.D.B A 4 0,0019 B 30 T.E.D.B A 7 0,0019 B 31 0,00140 A 6 0,0022 B 34 0,00390 B 13 0,0035 BC 33 0,00630 C 16 0,0035 BC 32 0,00700 C 11 0,0046 C 35 0,01200 D 18 0,0093 D 36 0,01200 D 19 0,0093 D 37 0,01200 D 14 0,0098 DE 38 0,01200 D 15 0,0105 DEF 39 0,01200 D 12 0,0113 EF 40 0,01340 DE 17 0,0121 FG 44 0,01440 EF 5 0,0122 FG 45 0,01440 EF 23 0,0137 GH 46 0,01580 FG 21 0,0148 H 43 0,01590 FG 24 0,0200 I 50 0,01680 GH 25 0,0207 IJ 42 0,01830 HI 10 0,0210 IJ 49 0,01830 HI 22 0,0215 IJ 41 0,01900 I 3 0,0219 J 48 0,02070 J 20 0,0312 K 47 0,02140 J
Yapılan korelasyon analizinde kırmızı şaraplarda (Ek 1) kadmiyum (Cd) içeriği ile Pb (Ck;0,380) arasında P≤0,01 düzeyinde doğru yönlü bir ilişki varken arsenik (As) ile 0,258 oranında ters yönlü bir ilişki söz konusudur (P≤0,05). Korelasyon ilişkisi beyaz şaraplarda ise demir (Fe) ile 0,286 oranında ters yönlü bir ilişki söz konusudur (P≤0,05).
Araştırmada bulunan beyaz ve kırmızı şaraplardaki 0,0107-0,0103 ppm kadmiyum miktarı Ostopczuk vd. (1997), Brunner vd. (1986), Andrey vd. (1992)’ye göre yüksek kalmaktadır.
4.3. Bakır (Cu) Miktarı
Şarap örneklerinin bakır (Cu) içerikleri çizelge 7’de verilmiştir.
Çizelge 7: Şarapların Bakır (Cu) İçerikleri Numune No Kırmızı Şarap
(ppm)
Numune No Beyaz Şarap (ppm) 1 0,0008 26 0,0064 2 0,0366 27 0,0072 3 0,2271 28 0,0073 4 0,5359 29 0,0033 5 0,6215 30 T.E.D.B. 6 0,7729 31 0,7046 7 0,1781 32 0,0079 8 0,1025 33 0,0071 9 0,2588 34 0,6637 10 0,1541 35 0,0084 11 0,1035 36 0,0092 12 0,1181 37 0,0093 13 0,1285 38 0,0053 14 0,4800 39 0,0020 15 0,3400 40 0,7166 16 0,3100 41 0,0099 17 0,1883 42 0,0091 18 0,1127 43 0,6757 19 0,2690 44 0,0077 20 0,1643 45 0,0044 21 0,1137 46 0,7190 22 0,1283 47 0,0023 23 0,1387 48 0,0015 24 0,4902 49 0,6781 25 0,3502 50 0,0001 Ortalama 0,2529 0,1777 Max. 0,7729 0,7190 Min. 0,0008 T. E. D. B.
T.E.D.B.: Tesbit Edilebilir Düzeyde Bulunamamıştır (Teşhis Limiti:0,004 ppm)
Yapılan analizler sonucu, kırmızı şaraplarda en düşük bakır (Cu) değeri 0,0008 ppm ve en yüksek değer olarak 0,7729 ppm ve ortalama olarak 0,2529 ppm bulunurken beyaz şaraplarda en düşük değer olarak tespit edilebilir düzeyde bulunamamış, en yüksek değer olarak 0,7190 ppm ve ortalama değer olarak 0,1777 ppm olarak tespit edilmiştir.
Kırmızı Şarapta Bakır 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Numune Sayısı C u M ik ta rı ( p p m )
Beyaz Şarapta Bakır
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 NumuneSayısı C u M ik ta rı ( p p m )
Şekil 7: Kırmızı Şarapta Bakır Şekil 8: Beyaz Şarapta Bakır
Beyaz ve kırmızı şaraplarda bakır (Cu) oranları Şekil 7 ve 8’de görüldüğü gibi beyaz şaraplarda değişkenlik göstermekle birlikte kırmızı şaraplarda Cu oranı beyaz şaraplara nazaran daha yüksek bulunmuştur.
Beyaz ve kırmızı şarapların Cu değerlerindeki değişkenliği belirlemek amacıyla varyans analizi yapılmıştır (Çizelge 8).
Çizelge 8 : Kırmızı ve Beyaz Şarapların Bakır Miktarı Varyans Analizi Sonuçları
Varyans Kaynakları SD KT KO F Çeşitler Kırmızı- Beyaz 1 0,107 0,107 1,862 Hata 148 8,532 5,76 x 10-2 - Genel 149 - - -
Beyaz Şarap Örnekleri 24 5,834 0,243 243069,5**
Hata1 50 5,00 x 10-5 1,00 x x10-6 - Genel1 74 - - - Kırmızı Şarap Örnekleri 24 2,698 ,112 11295,1** Hata2 50 5,010 x 10-5 1,002 x 10-6 - Genel2 74 - - - * : P≤ 0.05 düzeyinde önemli ** : P≤ 0,01 düzeyinde önemli - : Önemsiz
Yapılan varyans analizine göre; farklı firmalardan alınan kırmızı ve beyaz şarapların Cu içerikleri olarak çeşitler arasındaki farklılığın P ≤ 0,01 düzeyinde önemli olmadığı bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz şarapların kendi aralarında yapılan varyans analizine göre bakır içerikleri bakımından farklılık önemli bulunmuştur (P ≤ 0,01).
Örnekler arasındaki farklılığı belirlemek amacıyla çoklu karşılaştırma testi olan Duncan testi yapılmıştır (Çizelge9).
Çizelge 9: Kırmızı ve Beyaz Şaraplarda Bakır İçeriklerinin Duncan Testine Göre Dağılımları
Örnekler (Beyaz Şarap)
Ortalama Gruplar Örnekler (Kırmızı Şarap) Ortalama Gruplar 30 T:E:D:B A 1 0,0008 A 27 0,00020 B 2 0,0366 B 39 0,00200 C 8 0,1025 C 29 0,00330 CD 11 0,1035 C 45 0,00440 D 18 0,1127 D 26 0,00640 E 21 0,1137 D 36 0,00920 F 12 0,1181 E 38 0,00530 G 22 0,1283 F 44 0,00770 H 13 0,1285 F 35 0,00840 H 23 0,1387 G 50 0,00010 I 10 0,1541 H 28 0,00730 J 20 0,1643 I 32 0,00790 J 7 0,1781 J 33 0,00710 K 17 0,1883 K 37 0,00930 L 3 0,2271 L 41 0,00990 L 9 0,2588 M 47 0,00230 M 19 0,2690 N 42 0,00910 N 16 0,3100 O 48 0,00150 O 15 0,3400 P 34 0,6637 P 25 0,3502 R 43 0,6757 R 14 0,4800 S 49 0,6781 S 24 0,4902 T 31 0,7046 T 4 0,5359 U 40 0,7166 U 5 0,6215 V 46 0,7190 V 6 0,7729 Y
Kırmızı ve beyaz şarap örnekleri arasında yapılan duncan testine göre; hem beyaz şaraplar hem de kırmızı şaraplar içerdikleri bakır (Cu) miktarlarına göre farklı gruplarda yer almışlardır.
Hem kırmızı hem beyaz şaraplar içerdikleri bakır miktarlarına göre kabul edilebilir normların altında bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksine göre bakır (Cu) miktarı şaraplarda en yüksek değer 1 ppm olarak belirlenmiştir.
Yapılan koerelasyon analizinde kırmızı şaraplarda (Ek1) bakır (Cu) ile kurşun (Pb) arasında 0,852 oranında doğru bir ilişki varken arsenik (As) ile 0,433 oranında ters yönlü bir ilişki söz konusudur (P≤0,01). Korelasyon ilişkisi beyaz şaraplarda ise demir (Fe) ile 0,335 oranında doğru ve arsenik (As) ile 0,341 oranında ters yönlü bir ilişki söz konusudur (P≤0,01).
Araştırmada bulunan bakır değeri kırmızı şaraplarda ortalama 0,2529 ppm Ostopczuk vd (1997), Brunner (1986), Andrey vd. (1992), Maravic vd. (1990) ile benzerlik göstermekte, Göktürk vd. (1999) ile bir kısmı benzerlik gösterirken bir kısmı düşük kalmaktadır. Beyaz şaraplardaki bakır miktarı 0,1777 ppm ise Ostopczuk vd (1997), Brunner (1986), ve Andrey vd. (1992) ve Maravic vd. (1990)’nin çalışmalarına göre düşük, Göktürk vd. (1999) nin tespit ettiği değerlere göre ise bir kısmı düşük iken bir kısmı yüksek olarak belirlenmiştir.
4. 4. Demir (Fe) Miktarı
Şarap örneklerinin demir (Fe) içeriği Çizelge 10’da gösterilmiştir.
Çizelge 10 : Şarapların Demir (Fe) İçerikleri Numune
No Kırmızı Şarap (ppm) Numune No Beyaz Şarap (ppm)
1 1,3400 26 1,0520 2 1,7350 27 1,2600 3 1,2250 28 0,9500 4 1,3740 29 1,2410 5 1,7690 30 0,5980 6 1,2590 31 0,7200 7 1,3990 32 0,6580 8 1,2720 33 1,2540 9 1,6670 34 1,3600 10 1,1570 35 0,0250 11 1,2970 36 0,1250 12 1,1700 37 0,1450 13 1,3550 38 1,7800 14 1,7500 39 0,8540 15 1,2400 40 1,0545 16 1,3800 41 1,2625 17 1,4092 42 0,9525 18 1,2822 43 1,2435 19 1,6772 44 0,6005 20 1,1672 45 0,7225 21 1,3072 46 0,6605 22 1,1802 47 1,2565 23 1,3652 48 1,3625 24 1,7602 49 0,0275 25 1,2502 50 0,1275 Ortalama 1,3915 0,8517 Max. 1,7690 1,7800 Min. 1,1570 0,0250
Çizelge 10’da görüldüğü gibi kırmızı şaraplarda en düşük demir (Fe) değeri 1,1570 ppm ve en yüksek Fe değeri 1,7690 ppm ve ortalama 1,3915 ppm bulunurken, beyaz şaraplarda en düşük olarak 0,0250 ppm, en yüksek olarak 1,7800 ppm ve ortalama değer olarak 0,8517 ppm bulunmuştur.
Kırm ızı Şarapta Dem ir 0,0000 0,2000 0,4000 0,6000 0,8000 1,0000 1,2000 1,4000 1,6000 1,8000 2,0000 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Numune Sayısı D e m ir M ik ta rı ( p p m )
Beyaz Şarapta Dem ir
0,0000 0,2000 0,4000 0,6000 0,8000 1,0000 1,2000 1,4000 1,6000 1,8000 2,0000 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Numune Sayısı D e m ir M ik ta rı ( p p m )
Şekil 9: Kırmızı Şarapta Demir Şekil 10: Beyaz Şarapta Demir Beyaz ve kırmızı şaraplarda Fe oranları değişkenlik göstermekle birlikte kırmızı şaraplarda Fe oranı beyaz şaraplara nazaran daha yüksek bulunmuştur. Kırmızı şaraplardaki demir miktarı numuneler arasında paralellik göstermektedir. Kırmızı ve beyaz şaraplarda demir dağılımı Şekil 9 ve Şekil 10’da gösterilmiştir.
Beyaz ve kırmızı şarapların Fe değerlerindeki değişkenliği belirlemek amacıyla Varyans analizi yapılmıştır (Çizelge 11).
Çizelge 11: Kırmızı ve Beyaz Şarapların Demir (Fe) Miktarı Varyans Analizi Sonuçları Varyans Kaynakları SD KT KO F Çeşitler Kırmızı- Beyaz 1 10,929 10,929 81,481** Hata 148 19,848 - - Genel 149 - - -
Beyaz Şarap Örnekleri 24 16,796 0,700 699830,1**
Hata1 50 5,00 x 10-5 - - Genel1 74 - - - Kırmızı Şarap Örnekleri 24 3,052 0,127 127180,0** Hata2 50 5,00 x 10-5 - - Genel2 74 - - - * : P≤ 0.05 düzeyinde önemli ** : P≤ 0,01 düzeyinde önemli - : Önemsiz
Yapılan varyans analizine göre; farklı firmalardan alınan kırmızı ve beyaz şarapların Fe içerikleri olarak çeşitler arasındaki farklılığın P ≤ 0,01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Kırmızı şarapların demir içerikleri bakımından kendi aralarında yapılan varyans analizine göre ve beyaz şaraplarda da kendi aralarında yapılan varyans analizine göre farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (P ≤0,01).
Bu farklılığın belirlemek amacıyla çoklu karşılaştırma testi olan Duncan testi uygulanmıştır (Çizelge12).
Çizelge 12: Kırmızı ve Beyaz Şaraplarda Demir İçeriklerinin Duncan Testine Göre Dağılımları
Örnekler (Kırmızı Şarap)
Ortalama Gruplar Örnekler (Beyaz Şarap) Ortalama Gruplar 10 1,1570 A 35 0,0250 A 20 1,1672 B 49 0,0275 B 12 1,1700 C 36 0,1250 C 22 1,1802 D 50 0,1275 D 3 1,2250 E 37 0,1450 E 15 1,2400 F 30 0,5980 F 25 1,2502 G 44 0,6005 G 6 1,2590 H 32 0,6580 H 8 1,2720 I 46 0,6605 I 18 1,2822 J 31 0,7200 J 11 1,2970 K 45 0,7225 K 21 1,3072 L 39 0,8540 L 1 1,3400 M 28 0,9500 M 13 1,3550 N 42 0,9525 N 23 1,3652 O 26 1,0520 O 4 1,3740 P 40 1,0545 P 16 1,3800 R 29 1,2410 R 7 1,3990 S 43 1,2435 S 17 1,4092 T 33 1,2540 T 9 1,6670 U 47 1,2565 U 19 1,6772 V 27 1,2600 V 2 1,7350 W 41 1,2625 W 14 1,7500 X 34 1,3600 X 24 1,7602 Y 48 1,3625 Y 5 1,7690 Z 38 1,7800 Z
Kırmızı ve beyaz şaraplar yapılan duncan testine göre beyaz ve kırmızı şaraplar demir içeriği bakımından çok farklı gruplar oluşturdukları ve bu grupların hepsinin kabul edilebilir sınırlar içinde oldukları bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksine göre şaraplarda demir içeriği bakımından kabul edilebilir sınır 25 ppm dir.
Yapılan koerelasyon analizinde kırmızı şaraplarda (Ek1) arsenik (As) ile (Ck;0,279) ters yönlü bir ilişki söz konusudur (P≤0,05). Beyaz şaraplarda ise kurşun (Pb) ile (Ck;0,327) bakır (Cu) ile (Ck;0,335) oranında P≤0,01 düzeyinde ve As ile (Ck;0,241) P≤0,05 düzeyinde doğru yönlü bir ilişki söz konusudur. Kadmiyum (Cd) ile ise 0,286 oranında ters yönlü bir ilişki vardır (P≤0,05).
Araştırmada bulunan demir değeri kırmızı şaraplarda ortalama 1,3915 ppm olup Brunner (1986)’e göre düşük, Göktürk vd. (1999)’e göre paralellik göstermektedir. Beyaz şaraplarda bulunan demir miktarı ortalama 0,8517 ppm olup Brunner (1986) ve Göktürk vd. (1999)’e göre düşük kalmıştır.
4.5. Arsenik (As) Miktarı
Şaraplarda yapılan analizler sonucunda arsenik (As) değerleri Çizelge13’de verilmiştir.
Çizelge 13: Şarapların Arsenik (As) İçerikleri Numune No Kırmızı Şarap (ppm) Numune No Beyaz Şarap (ppm) 1 0,1485 26 0,1714 2 0,1922 27 0,1694 3 0,0882 28 0,0000 4 0,0649 29 0,0000 5 T. E. D.B: 30 0,0000 6 T. E. D.B: 31 0,0150 7 T. E. D.B: 32 T. E. D.B: 8 T. E. D.B: 33 T. E. D.B: 9 T. E. D.B: 34 0,0130 10 0,1605 35 0,0110 11 0,1980 36 T. E. D.B: 12 0,1002 37 T. E. D.B: 13 0,0769 38 T. E. D.B: 14 0,0120 39 0,0100 15 0,0120 40 T. E. D.B: 16 0,0120 41 0,0150 17 0,0120 42 0,0102 18 0,0120 42 0,0102 19 0,0793 44 0,0232 20 0,0144 45 0,0212 21 0,0144 46 0,0102 22 0,0144 47 0,0102 23 0,0144 48 0,0102 24 0,0144 49 0,0202 25 0,0817 50 0,0102 Ortalama 0,0661 0,0212 Max. 0,1980 0,1714 Min. T.E. D. B. T. E. D.B.
Çizelge 13’e göre beyaz şaraplarda en düşük As değeri tespit edilebilir düzeyde bulunamamış ve en yüksek olarak 0,1714 ppm ve ortalama olarak 0,0212 ppm tespit edilmiştir. Kırmızı şaraplarda en düşük olarak tespit edilebilir düzeyde bulunamamış, en yüksek olarak 0,1980 ppm ve ortalama değer olarak 0,0661 ppm bulunmuştur.
Kırmızı Şarapta Arsenik 0,0000 0,0500 0,1000 0,1500 0,2000 0,2500 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Numune Sayısı A rs e n ik M ik ta rı ( p p m )
Beyaz Şarapta Arsenik
0,0000 0,0200 0,0400 0,0600 0,0800 0,1000 0,1200 0,1400 0,1600 0,1800 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Numune Sayısı A rs e n ik M ik ta rı ( p p m )
Şekil 11: Kırmızı Şarapta Arsenik Şekil 12: Beyaz Şarapta Arsenik
Beyaz ve kırmızı şaraplarda As oranları değişkenlik göstermekle birlikte kırmızı şaraplarda As oranı beyaz şaraplara nazaran daha yüksek bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz şaraplarda arsenik dağılımı Şekil 11 ve Şekil 12’de gösterilmiştir.
25 firmaya ait olan beyaz ve kırmızı şarapların As değerlerindeki değişkenliği belirlemek amacıyla varyans analizi yapılmıştır (Çizelge 14).
Çizelge 14: Kırmızı ve Beyaz Şarapların Arsenik (As) Miktarı Varyans Analizi Sonuçları Varyans Kaynakları SD KT KO F Çeşitler Kırmızı- Beyaz 1 3,741 x 10-2 3,741 x 10-2 12,474** Hata 148 0,444 2,999 x 10-3 - Genel 149 - - - Kırmızı Şarap Örnekleri 24 0,296 1,231 x 10-2 12313,62** Hata1 50 5,00 x 10-5 1,00 x 10-6 - Genel1 74 - - - Beyaz Şarap Örnekleri 24 0,148 6,173 x 10-3 1722,76** Hata2 50 1,792 x 10-4 - - Genel2 74 - - - * : P≤ 0.05 düzeyinde önemli ** : P≤ 0,01 düzeyinde önemli - : Önemsiz
Yapılan varyans analizine göre; gerek çeşitler arasında gerekse kırmızı ve beyaz şarap örneklerinin kendi aralarında As içeriği bakımından farklılığın P ≤ 0,01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur.
Çeşitler arasındaki bu farklılığın belirlemek amacıyla çoklu karşılaştırma testi olan Duncan testi yapılmıştır (Çizelge 15).
Çizelge 15: Kırmızı ve Beyaz Şaraplarda Arsenik (As) İçeriklerinin Duncan Testine Göre Dağılımları
Örnekler (Kırmızı Şarap Ortalama Gruplar Örnekler (Beyaz Şarap) Ortalama Gruplar 5 T.E.D.B A 28 T.E.D.B A 6 T.E.D.B A 29 T.E.D.B A 7 T.E.D.B A 30 T.E.D.B A 8 T.E.D.B A 32 T.E.D.B A 9 T.E.D.B A 33 T.E.D.B A 14 0,01200 B 36 T.E.D.B A 15 0,01200 B 37 T.E.D.B A 16 0,01200 B 38 T.E.D.B A 17 0,01200 B 40 T.E.D.B A 18 0,01200 B 39 0,0100 B 20 0,01440 C 42 0,0102 B 21 0,01440 C 43 0,0102 B 22 0,01440 C 46 0,0102 B 23 0,01440 C 47 0,0102 B 24 0,01440 C 48 0,0102 B 4 0,06490 D 50 0,0102 B 13 0,07690 E 35 0,0110 B 19 0,07930 F 34 0,0130 C 25 0,08170 G 31 0,0150 D 3 0,08820 H 41 0,0150 D 12 0,1002 I 49 0,0202 E 1 0,1485 J 45 0,0212 E 10 0,1605 K 44 0,0232 F 2 0,1922 L 27 0,1694 G 11 0,1980 M 26 0,1714 H
T.E.D.B.: Tespit Edilebilir Düzeyde Bulunamamıştır (Teşhis Limiti 0,005 ppm)
Kırmızı ve beyaz şaraplar yapılan duncan testine göre beyaz şarapların arsenik içeriği bakımından farklı grupta toplandıkları ve bu gruplardan A, B ve C gruplarında birikim yaptıkları tespit edilmiştir. Ancak kırmızı şaraplar arsenik içeriği bakımından çok farklı gruplar oluşturdukları ancak bunlarında A ve B gruplarında birikim yaptıkları belirlenmiştir. Bu grupların hepsinin kabul edilebilir sınırlar içinde oldukları
bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksine göre kabul edilebilir sınırlar şaraplarda arsenik için maximum 0,2 ppm’ dir.
Yapılan korelasyon analizine göre kırmızı şaraplarda arsenik (As) ile kurşun (Pb) (Ck;0,681); Cu ile (Ck;0,433) oranında P≤0,01 düzeyinde ve kadmiyum (Cd) ile (Ck;0,258) Fe ile (Ck;0,279) P ≤ 0,05’e göre ters yönlü ilişki söz konusudur. Beyaz şaraplarda ise demir (Fe) ile (Ck;0,241) P ≤ 0,05 düzeyinde doğru yönlü, kurşun (Pb) ile (Ck;0,362) ve bakır (Cu) ile (Ck;0,341) P ≤ 0,01 düzeyinde ters yönlü bir ilişki bulunmuştur.
5. ÖNERİLER
Trakya Bölgesinden tesadüfi olarak seçilen 25 firmaya ait 25 kırmızı ve 25 beyaz olmak üzere alınan 50 numunede yapılan ağır metal (kurşun, kadmiyum, bakır, demir, arsenik) analizlerinde görülmüştür ki; kurşunda (Pb) 50 numuneden 7 tanesi, kadmiyumda (Cd) kırmızı şaraplarda 12 tane beyaz şaraplarda 16 tanesi çok yüksek olmamakla birlikte sınırın üzerinde bulunmuştur. Diğer ağır metal içerikleri ise Türk Gıda Kodeksi sınırlarının altındadır. Ancak ağır metallerin insan sağlığı üzerinde çok ciddi tahribatlara neden olduğu yapılmış olan bilimsel çalışmalarda ortaya konmuştur. Örneğin kurşun, sinir sistemi hasarına bağlı intoksikasyon, koma, solunum durması ve hatta ölüme kadar uzayan sonuçlara, kadmiyum yemek borusu yoluyla çok az absorbe edilmesine rağmen özellikle karaciğer ve böbrekte birikme eğiliminde olması nedeniyle bu organlar üzerinde olumsuz etkilere sahip olabilmektedir. Demir karaciğer hastalığı ve kalp düzensizliğine sebep olan bir ağır metaldir. Arsenik insan sağlığı bakımından özellikle mide-bağırsak sistemi, akciğerler ve cilt olmak üzere vücudun pek çok organını tahrip eder. Kronik olarak arseniğe maruz kalmanın en büyük tehlikesi akciğer ve cilt kanserleridir.
Bu çalışmada bulunan ağır metal sonuçları her ne kadar Türk gıda kodeksi değerlerinin altında olsa da devamlı alımında ilerleyen zamanlarda insan sağlığı açısından risk teşkil etmektedir. Araştırmada bazı kırmızı ve beyaz şaraplarda (kurşun, kadmiyum, demir, arsenik) ağır metal sonuçlarının teşhis limitlerinin altında bulunması bu çalışmanın önemini vurgulamaktadır. Yani sonuçların teşhis limitlerinin altında bulunması, ağır metal bulaşmasının hiç olmamasını da akla getirmektedir.
Şarap ana materyali olan üzüm ve bölge bağcılığına ağır metal bulaşma riskleri, sanayileşmeye birlikte her gelişmekte olan ülke gibi ülkemizde de çevre kirliliğine bağlı olarak bir bulaşma olabilmektedir. İkinci bulaşma nedeni olarak ise gereksiz yere mekanizasyon ve aşırı ilaç kullanımına bağlı olmaktadır ve son olarak da şarap üretim tesislerinin teknolojilerinden kaynaklanabilir.
Şaraplara ağır metal bulaşma riskleri içinde özellikle sanayileşmeye bağlı olan çevre kirliliğinin kontrol altına alınabilmesi uzun zaman, masraf ve eğitime bağlı olduğu için geniş bir alan kaplaması nedeniyle kontrolü oldukça zordur.
Avrupa Birliğine girme aşamasında olan ülkemizde gelişen teknolojiyle birlikte Şarap Fabrikaları’nda da şarap üretim hatlarından kaynaklanan bulaşma riskleri önlenmektedir.
Bağlarda yoğun olarak görülen bazı hastalık ve zararlılar önemli verim ve kalite kayıplarına neden olmakta ve bunlara karşı düzenli mücadele yapılması gerekmektedir. Bağcılıkta verim ve kalite kayıplarını önlemek amacıyla tarımsal savaşımda yaygın olarak kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Tarımda kullanılan ilaçların bilinçsizce kullanımı ve bu ilaçlara ulaşmanın çok kolay olması gıda maddelerinde ağır metal birikmesini arttıran faktörlerdendir. Aşırı ilaç kullanımının önüne geçmek ancak organik tarımla mümkün olabilir. Son yıllarda dünya ekonomisinde ve ülkemizde organik tarım ve buna bağlı olarak organik gıda hızlı bir gelişme göstermektedir. Özellikle gereksiz mekanizasyon ve aşırı ilaç kullanımının organik tarımla önlenmesi sağlanmalıdır. Yapmış olduğum çalışmada tespit edilebilir düzeyde bulunamayan değerler bu sonucu desteklemektedir.
Araştırmada incelenen bir diğer ağır metal olan bakırda en düşük olarak teşhis limitinin altında bir değer bulunamamıştır. Bunun nedeni olarak da bir bağ hastalığı olan küllemeye karşı bakırlı ilaçların kullanılması görülmektedir. Bu hastalığa karşı bakırlı ilaç kullanımına karşı henüz başka bir alternatif belirlenememiştir. Organik tarımda da uluslar arası normlarda belli bir yıla kadar bakırlı ilaçların kullanımına izin verilmektedir.
Bütün bu sonuçlardan da anlaşıldığı gibi hem bitki sağlığının sürekliliğini sağlayacak hem de insan sağlığı için zararlı etkileri olmayan, çevreye ve insana dost yeni tarımsal savaşım yöntemlerinin uygulamaya konulması son derece önemlidir.
6. EKLER
6.1. Ek-1: Kırmızı ve Beyaz Şaraplarda Korelasyon
Kırmızı Şaraplarda Korelasyon Pb Cd Cu As Fe Kurşun (Pb) 1,000 0,380** 0,852** -0,681** - Kadmiyum (Cd) 0,380** 1,000 0,106 -0,258* - Bakır (Cu) 0,852** - 1,000 -0,433 - Arsenik (As) -0,681** -0,258* -0,433** 1,000 -0,279 Demir (Fe) - - - -0,279* 1,000 * :P≤ 0.05 düzeyinde önemli ** :P≤ 0,01 düzeyinde önemli - :Önemsiz -
Beyaz Şaraplarda Korelasyon
Pb Cd Cu As Fe Kurşun (Pb) 1,000 - - -0,362** 0,327** Kadmiyum (Cd) - 1,000 - - -0,286* Bakır (Cu) - - 1,000 -0,341** 0,355** Arsenik (As) -0,362** - -0,341** 1,000 0,241* Demir (Fe) 0,327** -0,286** 0,335** 0,241* 1,000 * : P≤ 0.05 düzeyinde önemli ** : P≤ 0,01 düzeyinde önemli - : Önemsiz
7. LİTERATÜR
AGRİOS, G. N., 1997. Plant Pathology, 4 th Ed. Academic Press, 525 B Street Suite 1900 San Diego, California, USA.
AKMAN, A., T. YAZICIOĞLU, 1960. Fermantasyon Teknolojisi Cilt 2. Şarap Kimyası ve Teknolojisi A. Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No 160, Ankara
ANDREY,D., H. BEUGGERT, M. CESCHİ, A. HERMANN, B. KLEİN, and N. PROBSTT-HENSCH, 1998. Monitoring Programme for Heavy Metals in Food. Mitteilungen aus dem Gebiete der Leben und Hygiene, 83: 711-736.
ANONYMOUS 1987a. IARCMonographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Overall Evaluations of Carcinogenecity, Updating of IARC Monographs, Volumes 1 to 42. Supplement 7. Lyon, France. International Agency for Research on Cancer.
ANONYMOUS, 1987b. Encyclopedia of Science and Tech.,Vol.19., Mc Graw Hill, Inc. New York.
ANONYMOUS 1988a. Varian Analytical Methods for Graphite Tube Atomizers, Varian Australia Pty Ltd Mulgrave, Victoria, Australia, September 1988.
ANONYMOUS 1988b. Varian Analytical Methods for Flame Atomizers, Varian Australia Pty Ltd Mulgrave, Victoria, Australia, September 1988.
ANONYMOUS 1988c. Varian Vapor Generation Accesory VGA-77. Operation Manual Installation Category II. Pollution Degree 2. December 2003. Australia Pty Ltd Mulgrave, Victoria, Australia, September 1988.
ANONYMOUS 1999. Oral Chelation and Nutritional Replacement Therapy for Chemical & Heavy Metal Toxicity and Cardiovascular Disease
ANONİM 2002. Türk Gıda Kodeksi. Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maximum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2002/63
BERRY, R. A. 1994. The Monurial Properties of Lead Nitrate , J. Agric. Sci., 14:58-65.
BRUN, S.,1980. Pollution du Vin par le Bouchon et le Dispositif de Subouchage, Rev. Francaise Oenol.,77; 53-58.
BRUNNER, H. R., 1986. Heavy Metal Content of East Swiss Wines. Schweizerische Zeitschrift Fuer Obst. Und Weinbau 122(6): 164-168.
CANBAŞ, A. ve H. ERTEN, 1994. Üzümden düşük alkollü içki üretimi üzerine bir araştırma. Doğa tarım ve hayvancılık dergisi.
DESROSİER, N.,1977. Elements of Food Technology, AVI Publ. Co., Westport, CT.
DUGAST, P., 1978. Contribution Ale’tude de la Contamination des Vegetaux par le Plomb et la Cadmium Apportes por les Dechets Solides. Thesis, Ins. National Agronomique, Paris Grignon.
DÜNDAR, Y., R. ASLAN, 2005. Effects of Lead as a Life Surrounding Heavy Metal The Medical Journal of Kocatepe 6: 1-5.
EDVARS, M. A. and M. A. AMERİNA, 1977. Lead Contrnt of Determined by Atomic Absorption Spectrometry Using Flameless Atomization, Amer. J. Enol. Vitic. 28; 239-240.
ESCHNAUER, H., 1982. Trace Elements in Must in Wine. Primary and Secondary Contents, Amer. J. Enol. Vitic., 33-226, 230
FİDAN, Y. 1985. Özel Bağcılık Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı. Ankara.
FİNDRİ, N., J. EDER-TRİFUOVİC, and S. KOZAR, 1990. Concentration of Cadmium, Lead, Copper and Zinc in Wines, Hrana-İ- Ishrana 31: 35-36.
