Eski meyhane geleneğiyle "İmroz"

S O F R A Bekri Çeşnici

Yorgo Okumuş “ İmroz” da, lezzet ve biçimlerini uzak bir geçmişten alan mezelerin geleneğini sürdürme peşinde... İmroz Lokantası’mn özel mezelerinden biri de “ fukara lakerdası" diye de adlandırılan hamsi lakerdası...

Ç

satılan bir pasaj iken, onun birkaç adım ötesinde, yine meyhaneleriyle ünlü daha az tanınan bir Krepen Pasajı vardı. Tomris L'yar’ın,

“ Yaşamlarını ‘profesyonelce’ yani dünyadan ne is­ tediklerini, neyi seçtiklerini bilerek, belli bir tüken­ me çizgisi içinde bitirmek isteyenlerin barınağı, Be- yoğlu’nda özerk bir bölge” , olarak nitelediği Kre­

pen Pasajı da 1982’de yerine inşaat yapılmak üze­ re yıkıldı.

Peki ya Krepen’in meyhaneleri ne oldu?

Özdemir Kaptan (Arkan) kısa geçmişi, argosuyla “ Beyoğlu” adlı özgün yapıtında, soruyu şöyle ya­

nıtlıyor:

“ Buradan iki üç meyhane çıkıp, Nevizade So- kağı’na sığındılar. Pek de görkemli olmayan ga­ raj gibi yapılara...”

Şimdilerde, Nevizade Sokak’taki o garaj benzeri yapısı içinde barınan “ İmroz Lokantası” , bugün Beyoğlu’nda eski meyhane geleneklerini hâlâ sür­ dürebilen yerlerden en eskisi. O meyhane gelenek­ leri ki nice yılların ve zorlu deneyimlerin imbiğin­ den süzülerek günümüze gelmişlerdir. Tanaş Yal-

yas ile Spiro Iiavuços’un 1 Şubat 1941 tarihinde

ilk ruhsatını alarak Krepen Pasajı’nda açtıkları

“ İmroz” , lezzet ve biçimlerini inanılmaz uzaklık­

taki geçmiş günlerden alan bu geleneklerin koru­ nup yaşatıldığı bir mekândır. Pek çok eski mekân, hoyratlığın hırçın rüzgârının esmesiyle görgüsüz bi­ rer panayır gazinosu haline gelirken, eski birikim­ lerden yararlanmak kaydıyla, yeni mekânların, ne denli değerli ve görgülü olabileceğinin kanıtıdır “ İmroz” .

Yaşam değişkendir ve hiç kimse geriye dönemez, bizi de döndüremez. Bunu iyi biliyoruz. “ İmroz” , artık Krepen Pasajı’nın 13 numarasındaki İmroz değil. Tanaş Yalyas hissesini devredeli, neredeyse yirmi yıl oluyor. Toprağı bol olası, “ İspiro Usta” (Spiro Havuços), 1980 yılından beri Şişli Rum Or-

tadoks Mezarlığı’nda sonsuz uykusunu uyuyor.

Ama bize, Nevizade Sokak’taki yeni dükkânındaki İmroz yetiyor. “ Yorgo Ağabey” diye bildiğimiz

Yorgi Okumuş’un güleryüzü; biz oturdukça bize

hiç duyurmadan üstümüzden hiç ayırmadığı bakış­ ları, hiç de eskiyi aratmıyor.

Beyoğlu’nun eski meyhanelerini özleyenlerden çok, onları hiç görmemiş olanlar geliyor şimdiler­ de... Evet, “ İmroz Lokantası” gerçekten eski Be­ yoğlu meyhanelerinin geleneğini sürdürüyor her şe­ yiyle. Tabii eski fiyatlar yok artık. Yorgi Okumuş,

“ Eskiden” diyor, “ bir şişe rakının yanında küçük küçük mezelerin beş altı çeşidini bedava verirdik.”

Sonra biraz duruyor ve ekliyor: “ Çok eskiden de­

ğil, daha 1978 yılında bir şişe rakı 26 liraydı. Me­ zeleriyle birlikte, 60-70 liraya çıkılırdı meyhane­ den.”

On liraya, balığı ve rakısıyla Boğaz meyhanele­ rinden çıktığımız günleri, benim gibi unutmamış olanların 60-70 lirayı çok pahalı bulduğumuzu

anımsayıp gülümsüyor ve belki de hüzühleniyo- rum. Her neyse, burada bizim görevimiz size İm­ roz’u anlatma. Gittiğinizde siz kendiniz hüzünle­ nir misiniz yoksa neşelenir misiniz orası size kalmış.

Nevizade Sokağı’ndaki (Beyoğlu Adliyesi’nin

bulunduğu sokak) “ İmroz” , tam bir meyhane. Krepen’in tüm geleneğini, iki sokak öteye taşıma­ yı becermiş. Her şeyden önce, mezelerinin zengin­ liğine diyecek yok. Şöyle kısaca not ettiklerimize bir göz atalım: Karides (güveç ve salata); çalı fa­ sulye, fasulye pilaki; midye (pilaki veya tava); ıspa­ nak ezme, mantar zeytinyağlı, Brüksel lahana zey­ tinyağlı; patlıcan tava (soslu veya yoğurtlu); pıra­ sa, kereviz zeytinyağlı; çılbır, rus salata, taze bakla, zeytinyağlı sarma, çiroz (istavritten); süzme yoğurt, tarama, pancar, beyin, karışık turşu, baş söğüş, kroket (yani patates köfte); börek (peynirli, kıy­ malı, pastırmalı); sardalya tuzlu, bakla fava, mev­ siminde kuzu sarma (yani salçalı kuzu kokoreç); ahtapot, kalamar, arnavut ciğer, ayva tatlı ve ta ­ bii kambersiz düğün olmayacağına göre, beyaz pey­ nir ve yılın 10 ayı eksik olmayan kavun ve Beyoğ­ lu meyhanelerinin bir zamanlar pek ünlü mezesi radika. Bunlara bir de uykuluk, böbrek, yürek, koç yumurtasının da aralarında bulunduğu her türlü ızgarayı ve mevsim balıklarını eklediniz mi, mut­ fağın zenginliğini kolayca gözlerinizin önüne ge­ tirebilirsiniz.

“ tm roz” un birçok özelliği var. Örneğin, koca bir şişe viskiyi veya iki şişeyi piyangoya koyan Rüs-

tem, elinde defteriyle gezen İsmet. Burada piyan­

go, güven temeline dayanır. Piyango parasını ve­ rirsiniz, istediğiniz veya boş olan numaranın kar­ şısına adınızı yazdırırsınız. Sonra piyangocular bu geleneğin sürdüğü birkaç dükkânı daha gezerler.

O akşam sıra neredeyse piyango orada çekilir ve kazanana ödülü verilir. İkramiye şansı, Milli Pi-

yango’ya oranla fevkalade yüksek olan bu çeki­

lişte şimdiye dek, kimsenin hile yaptığı görülme­ miş, işitilmemiştir. Sıcak sıcak midye dolma satan yılların Haydar’ının da istemeyene askıntı olduğu­ na kimse tanık olmamıştır. “ lm roz” un bir başka özelliği de meyhanede bulunmayan herhangi bir ba­ lığı dışardan alıp getirmeniz ya da getirtmeniz ha­ linde hemen pişirip sunmalarıdır. Biz geçenlerde adam gönderip, balıkçıdan istiridye açtırıp getirt­ tik. Bu tür istekleriniz karşısında hiç yüksünmez- ler.

Mezeler temiz ve lezizdir. Her ne kadar, bakla fava o canım kıvamını aşmış ve beton sertliğine ulaşmışsa da bir ya da iki başarısız örnek, tüm ye­ mek ve mezelerin kalitesine gölge düşüremez de­ ğil mi?

Herkesin kendi âlemine daldığı; ama kimsenin kimseye yan bakmadığı, kimsenin kimseyle rahatsız edici biçimde ilgilenmediği bu meyhanenin üçün­ cü ve belki de şu pahalılık ortamında en büyük özelliği, benzerlerine oranla (eğer hâlâ çok benze­ ri kalmışsa), oldukça ucuz olmasıdır. Zeytinyağ­ lılar, 1200 liradan; en az bulunduğu mevsimde bi­ le göbek salata 1000 liradan verilir. Antrkot ve şiş gibi ızgaralar 2500 lira; mezgit, tekir gibi balıklar ise 3500 liradır. Ama ona da keseniz elvermiyor­ sa, ki bu hiç de ayıp değildir ve belki de şu ortam ­ da kesenin her şeye elvermesi daha ayıp kaçıyor- dur - istavrit yiyebilirsiniz 1000 liraya. Mevsimin­ de veya Balıkpazarı’na geldiğinde, çok ucuza son derece lezzetli olan sardalyeyi de tadabilirsiniz; ister kâğıtta, ister ızgarada...

Yorgo’nun bir de “ hamsi marine” dediği ham­ si lakerdası var ki ondan ayrıca söz edeceğiz.

Eğer, meyhaneye gidecek kadar paranız varsa varın gidin “ İmroz” a; ne boğaz kıyılarını araya­ cak, ne de pahalı lokantalara gidemediğiniz için hayıflanacaksınız. Çünkü “ İmroz” da hem her çe­ şidi, lezzetli hazırlanmış olarak bulacak, hem de çoğu yerde göremeyeceğiniz bir sıcaklıkla karşıla­ nacaksınız. Ve kararında yer içerseniz, 10 bin li­ rayla buradan çıkabileceksiniz. Beyoğlu’nun bu es­ ki meyhanesinin simgesi Yorgo, size geçmişten gü­ nümüze gelen bir esintiyi yaşatırken, nostaljiye de pek takılmıyor, “ Şimdiki müşteriler eskisinden da­

ha iyi” diyor ve ekliyor: “ Belki de o zaman para­ sı olanlar böyle yerlere gelmiyorlardı...” Eskiden

meyhanelere kadınlar da pek gelemezdi, şimdi ra­ hatlıkla geliyorlar. □

Haftanın çeşnisi: Fukara lakerdası

Y

diyor; “ Kilosu 50.000 lira!” Ama adını, tüm Krepen Pasajı’nın meyhanecilerinin imrozlu olmasından alan “ İmroz” da, buna da çare bulmuşlar.. Lakerdayı hamsiden yapıyorlar; adına da “ Hamsi Marine” diyorlar. Şimdi bu fukara lakerdasının tarifine geçe­ lim: Hamsileri alıp, kılçıklarını çıkararak, yaprak yapın, iyice, üzerinde hiç kan kalmayacak biçimde yıkayın. Eğer aldığınız hamsi 1-2 kiloysa, bir tepsiye koyun üzerini tuz ile kaplayın. Eğer hamsi daha fazla ise, tenekeye basın. Tepsiye tek sıra halinde dizdiğiniz takdirde, bir- iki saat sonra hamsiler tuzda pişeceğinden tuzlarını iyice silkeleyip üstünden hafif su geçir­ dikten sonra (ki tenekeye bastırdığınız takdirde tuzun tüm balıklara işlemesi için birkaç gün tutmanız gerekir), dereotu, limon ve defne yaprağı koyup zeytinyağının içinde bekletin. Yiye­ ceğiniz zaman, üstüne ince kıyılmış soğan ve maydanoz ekleyebilirsiniz. □

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi