B e s l e n m e v e D i y e t D e r g is i, C ilt 12, s . 107 ■ 114; 1983.
PEK M EZİN BESLENM EM İZDEKİ Y ERİ VE KULLANILMASI
Dr. Selm a BİRER*
B u yazıda, pekm ezin türleri, yapılışı, beslenm em izdeki önem i ve kullanıldığı yerler anlatılm ıştır.
G İR İŞ
Ülkemizde pekm ez, m eyvelerin genellikle üzüm sularının yerel yöntem lere göre, k ay n atılarak koyulaştırılm ası ile elde edilir. Üzü m ün y anısıra, d u t, erik, elm a, arm u t, şekerpancarı, karpuz, şekeı d a n sı, gül, n a r gibi m eyvelerden de yerel pekm ezler yapılm aktadır. Özellikle Güney A nadolu'da Toros dağlarında yetişen «andız» de nilen b ir ard ıç ağaç tü rü n ü n olgunlaşm ış kozalaklarını kaynatm ak la elde edilen şu ru p ve m arm elata benzeyen b u ta tlı m addeye «an dız pekm ezi» denilm ektedir. H a tta son yıllarda keçiboynuzu mey vesinden de pekm ez y ap ılm ak tad ır (1, 2).
Y apılışı ve Ç eşitleri :
T ü rk iy e’de yapılan pekm ezler çok çeşitlidir. B unlar renklerine kıv am ların a ve ta d la rın a göre b irb irlerin d en ayrılabilirler. Pekmez leri ta d la rın a göre; ekşi veya ta tlı pekm ezler, kıvam larına göre- k a tı veya cıvık pekm ezler, renklerine göre; k a ra veya açık renkli pekm ezler diye ayırabiliriz (3).
T ü rk iy e’de çok eski zam anlardan beri bilinm esine ve fazla m ik ta rd a yapılm asına karşın, pekm ezin işlem e tekniğinde pek fazla b ir değişm e o lm am ıştır. Üzüm b ağ ların d an to p lan an pekm ezlik üzüm ler y ık an ır, sap ların d an ayrılır, daha so n ra üzüm p arçalam a değir m eninde preslem e ile üzüm şırası çıkarılır. Elde edilen şıran ın faz la suyu k ay n atm a ile u ç u ru lu r. Üzüm şırasının asiditesini (ekşim e
sini) önlem ek için «pekmez toprağı» denilen, içinde % 90 ve daha fazla CaCO.-? (kalsiyum karbonat) bulunan beyaz to p ra k kullanılır. Bu to p ra k , şıranın asiditesini tam am en veya kısm en giderm esinin yanısıra, şıranın berraklaşm asına ve süzülm esine de yardım edeı Pekmez toprağı 100 kg şıraya 0.1 -1 kg o larak katılır. Genel olarak pekm ez toprağı eklenm iş şıra, 5 -1 0 dakika k ay n atılarak kestirilir. Bu b errak laşm ad a kim yasal olarak pH değişikliği, sıcaklık ve po zitif yüklü kalsiyum iyonlarının ro lü v ard ır (2, 3, 4).
N orm alde üzüm şırasının p H ’sı 3 ile 4 arasın d a değişir. Pek mez toprağı konulunca pH = 6 - 6 .5 olur, izo elek trik no k tay a ula şan kolloidlerin b ir kısm ı çöker. Şıranın pekm ez to p rağ ı ile ısıtıl m ası bu pıhtılaşm ayı ve çökm eyi kolaylaştırır. K aynam a sırasında pekmez üzerinde to p lan an köpükler kepçe ile alın ır ve sık sık ka rıştırılır. K aynatm a esnasında şekerin % 5 - 10’u yanar. Pekm ez bu nedenle esm er kırm ızım sı b ir ren k alır. Bu tü r pekm ezler sıvı, ta t lı ve koyu renkli pekm ezlerdir (2, 3, 4).
Isı ile koyulaştırılarak yapılan pekm ezler, ülkem izin çeşitli yö relerinde özellikle Zile, Balıkesir, Gaziantep, S iirt ve İ s p a rta ’da çırpm a ve m ayalandırm a su reti ile ağ artılm ak tad ır. Pekm ezin kes tirilm esi, du rutu lm ası ve k o y u laştın lm ası aynı şekilde yapılır. Yal nız bu pekm ezlerde koyulaştırm a daha ileri g ö tü rü lü r. Bu tü r pek mezler; katı ve tatlı, açık renkli pekm ezler sınıfına girer. Bu pek mezlere; K ırşeh ir’de «Çalma», B alıkesir’de «bulam a», G aziantep’te «ağda», Zile’de ise «Zile pekmezi» denir (2).
Antep pekm ezi yapılırken; koyulaştırılan pekm ez 3 - 6 gün m a yalanm aya b ırak ılır. B ak ır b ir leğene b ir evvelki yıldan kalan katı pekmez konulup üzerine yeni yapılan pekm ez eklenir. B ir sü re yoğ ru ld u k tan sonra üzerine 3 - 6 gün bekletilm iş olan pekm ez eklenerek iyice k arıştırılır. Bu sürede şekerler k ristalleşerek pekm ez, altın sarısı b ir ren k alm a k tad ır (2, 3).
Zile pekmezi yapılırken; koyulaştırılan pekm ez kay n atm a işle m inin sonuna doğru 3 - 5 d akika k a rıştırıld ık ta n so n ra o cak tan in dirilir. Pekmez soğurken diğer ta ra fta hazırlanan m aya eklenir. Bu maya ise; 30 kg, pekm ez için, 3 y u m u rta akı, 3 - 4 gram k u ru tu lm u ş yoğurt tozu veya n işasta üzerine 1.5 kg taze pekm ez ile iyice k a rış tırılır. Elde edilen esas pekm ez ile 1.5-2 saat dövülerek k a rıştırı lır. Pekm ez ne k a d ar çırp ılırsa o k a d ar beyaz o lu r (3).
PEKMEZİN BESLENMEMİZDEKİ YERİ VE KULLANILMASI 109
Ş ıran ın güneşte k o y u laştın lm ası, m em leketim izde pek az yer de y ap ılm ak tad ır. M araş'ta tatlısın a göre; «gün balı» veya «gün pekm ezi» denildiği gibi, ekşisine ise «revanda» denir. E kşi pekmez çok ü retilm ez ve pek m akbul sayılm az (1, 3). Ekşi pekmez; şıranın a sid itesin in pekm ez toprağı ile giderilm eden yapılan pekm ezlere denir. K oyulaştırılm am ış veya rengi açılm am ış o lan lara «Nardenk», rengi açılm ış ve k atılaştırılm ış olanlara «Revanda» d en ir (2). Ekşi pekm ezlerin asitliği giderilm ediği için ta d la rı m ayhoş, ren k leri ko yu kahverengi esm erdir. K atı ve cıvık olabilir (3).
B ileşim i :
O rtalam a o larak 15°C ısıda sıvı pekm ezin yoğunluğu 1.300, su yu % 36.5, kü lü % 3.5,. k a rb o n h id ra ti % 60 ve asiditesi % 8 olm alı dır. Koyu pekm ezin (bulam a); % 26.1'i su, % 3.5’i kül, % 70’i k a r b o n h id ra ttır. Pekm ezdeki k a rb o n h id ra t genellikle glikoz ve frük- to zd u r (4). Pekmez; dem ir ve kalsiyum gibi m ineraller yönünden zengindir. B una k arşın , az m ik ta rd a k aro ten ve B vitam inleri de b u lu n u r (5).
GMT (Gıda M addeleri Tüzüğü)’ne göre; p ek m ez’ve b u lam alara d ışard an şeker, glikoz ve h er çeşit m uhafaza am acı ile yabancı ve koyulaştırıcı m ad d eler katılm ası y asak tır. B ulam alara san at icabı b ir m ik ta r y u m u rta akı ve n işasta k atılab ilir. İyi b ir pekm ez şe k erlenm em en, içerisinde yabancı m ad d eler bulunm am alı, b e rra k ve n o rm al kıvam da olm alıd ır (4).
Son yıllard a keçiboynuzu m eyvesinden de pekm ez yapılm ak ta d ır. K eçiboynuzu m eyvelerinin çekirdekleri ay rıld ık tan sonra, ge ri k alan etli m eyva k ısm ın d an yapılır. Keçiboynuzu m eyvesinin % 90'ım etli kısım o lu ştu rm a k ta d ır. B unun; '% 40’i şek er % 13.8’i in v ert şeker, % 60'i m altoz, % 27.1’i sakkarozdur. Esas şeker sak- karozd u r. B unu glikoz ve frü k to z izler. Pekm ez yapım ı için keçi boynuzu m eyveleri değirm ende çekirdeklerinden ayrılır. Presden geçirilen etli kısm ından % 22 k u ru m addesi olan b ir k arışım elde edilir. B u k arışım vakum lu b u h a rla ştırıc ıd a pekm ez haline gelir. K eçiboynuzu m eyvesinin etli kısm ının analizi sonucunda; % 6 - 7 nişasta, % 4 - 7 selüloz, % 25 - 29 hem iselüloz, % 20 - 25 lignin, % 2 - 3 kül, % 0.3 -0.5 yağ, '% 4 -6 p ro tein , % 4 - 6 nem olduğu saptanm ış tır (7). K u ru üzüm den de pekm ez yapılabilm ektedir. K uru üzüm k ullanıldığında pekm ez yapım ı için d aha az en erji harcan m ak ta d ır (3).
K u lla n ım ı:
Pekmez hem en kana geçtiğinden acil en erji gereksinm elerini karşılam ak için iyi b ir besindir. Pekmez tahinle k arıştırıld ığ ı za m an besin değeri yüksek, hoşa giden b ir besin elde edilir. Helva yapım ında, şeker yerine kullanılabilir, ik i yem ek kaşığı (20 gm) pekmez iyi kullanılabilen 1-2 mg civarında dem ir, 50-80 mg civarında kalsiyum ve 58 kalori içerm ektedir. Bu nedenle; büyüm e çağında olan çocuklara fazla enerji harcam ası g erek tiren d u rum larda, sporculara, işçilere, gebe ve emzikli annelere, kansızlık d u ru m la rında şeker yerine k u llanılabilir (5).
Pekmezler, aynen saklanıp tüketildiği gibi d aha b aşk a işlem ler uygulanarak da saklanıp tüketilebilir. B unlardan, A nadolu'nun her tarafın d a «bastık» adı ile bilinen «pestil» y ap ılm ak tad ır (1, 3). M araş'ta yaş üzüm pekmezle k a rıştırıla ra k «üzüm reçeli» yapılır. Reçeller pekmezle de yapılabilir. G aziantep’te şıra, üzüm suyu, ni şasta ve diğer m addelerin karışım ı ile yapılan ta tlıla r, pestil, sucuk, m uska, dilme ve ta rh a n ad ır (1). N işasta pekm ezle p işirild ik ten son ra ceviz içine bandırılıp k u ru tu lara k cevizli sucuk elde edilir.
P e s til: E rik, kayısı, du t vb. tatlı veya ekşi meyve ezm elerinin kabuk, çekirdek ve posalarının ayrılm ası ile elde edilen yoğun mey ve sularının güneşte v.b. şekilde k o y u laştıırlarak k u ru tu lu p levha haline getirilm esi ile elde edilen m addeye d en ir (5). Pestil, hangi meyveden yapılm ış ise o m eyvenin adını alır. Pekm ez kaynatılırken içine % 5 -12 oran ın d a n işasta veya buğday u n u k a rıştırılır. Yeni pişm iş sıcak pestil bezlerin üzerine ince b ir ta b a k a halinde yayılır. B irkaç gün kurum aya b ırak ılır. S onra bezler tersin d en ıslatılarak pestil bezlerden soyulur. Soyulan pestil, k itap sayfası büyüklüğün de p a rç ala r halinde kesilir. Bu p a rçalara G aziantep’te «B astık Şu- kası» denir. Bu pestil y ap rak ları ikiye üçe k a tla n a ra k d aha küçük şekle sokulur. Bu a ra d a y a p ra k lar yapışm asın diye h e r ta ra fı ni- şastalanır. B unların lokum şeklinde kesilm iş p a rç ala rın a «dilme» denir (1).
Pestillerin tem iz yerlerde ve h e r tü rlü k irlen m ek ten k o ru n a cak b ir şekilde k u ru tu lm ası ve satıld ık ları yerlerde de aynı özenin gösterilm esi gerekm ektedir. Pestillerde suni ta t verici m addelerle v.b. yabancı m addelerin katılm ası ve özel yönetm eliğinde k ullanıl m asına izin verilen m uhafaza m addelerinden b aşk a m addelerin kullanılm ası y a sa k tır (5).
PEKMEZİN BESLENMEMİZDEKİ YERİ VE KULLANILMASI 111
M uska : Bezlerden soyulan ve henüz yaş olan pestil 4 • 5 cm eninde 2 0 -2 5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Ceviz veya fıstık, badem , karanfil, tarçın, toz şeker haline gelinceye k a d ar dö- ğülerek b ir k arışım elde edilir. B u k arışım p estil şeritlerin in içine ekilir. E şk en ar üçgenler halinde k a tla n ara k sarılır. S arılan m uska la rın dağılm am ası için uçları su ile yapıştırılır. Bazen k aran fil ye rin e gül yaprağı d a k o n u r (1, 3).
Cevizli Sucuk (Köme) : Taze üzüm şırasının veya şekerle k a rı şık üzüm şırası '% 12-15 o ran ın d a n işasta veya u n ile yöntem ine göre k a y n atılarak hazırlan an pelte ipliklere dizilmiş iç ceviz, badem , fındık veya fıstık gibi k u ru yem işlerin bird en fazla b u pelteye ba- tırılıp k u ru tu lm ası ile hazırlan an yiyeceklerdir. Cevizli sucuk yapı m ın d a bozuk, çü rü k , k u ru m eyvelerin kullanılm ası, sucuklara suni ta t verici m addelerle h e r tü rlü yabancı m addelerin katılm ası yasak tır (3, 5).
Ş irin T a r h a n a : Ç orbalık ta rh a n a ile k arıştırm am ak için buna «şirin tarh an a» da denir. K aynam akta olan üzüm şırasına % 10 o ran ın d a ince bulgur, aşlık denilen buğday k arıştırılır. Daha sonra karanfil, ta rç ın ve bazen beyaz gül k u ru su katılır. Şerbet koyula şınca b u lg u r pişinceye k a d a r kaynatılır. İstenilirse badem , fıstık, ceviz de k atılır. K oyulaşınca tepsilere 1 cm kalınlığında dökülerek k u ru tu lu r, k esilir ve üzerleri nişastalanır. K uru tu lan ta rh a n a k ü p lere b a sılır (1, 3).
K ö fter : Pestil ve su cu k ta olduğu gibi hazırlanan n işastalı şıra koyulaşınca tepsilere 1 cm kalınlığında serilir. K u ru tu ld u k tan son ra dilim lenir ve üzerlerine n işasta b u la n ır (3).
Pekm ez Lokum u : Cevizli sucuğun fabrikasyon şeklinde yapı m ı zor olacağından, şekli değiştirilerek lokum şeklinde üretim i üzerinde d u ru lm ak ta d ır. Pekm ez lokum u diye bilinen b u yiyecek cevizli sucuk bileşim indedir. Üzüm şırasın a % 5 -10 oran ın d a ni şasta, u n veya n iş a s ta - u n karışım ı eklenir. Yalnızca n işasta kulla n ıla ra k yapıldığında zam anla çok sertleşm ektedir. Bu nedenle un veya un ile n işasta b irlik te ku llan ılırsa daha yum uşak olm aktadır. K atılacak un oran ı da, 20 kg üzüm suyu için % 8 olarak kabul edil m ek ted ir. % 8’den daha az un eklenerek yapılan pekm ez lokum ların ın çok ta tlı ve iç bayıltıcı olduğu sap tan m ıştır. îçine fındık veya ceviz eklenerek iyice k arıştırılm ış ve koyu kıvam a gelmiş olan k arışım 2 cm. yüksekliği olan ta h ta veya m etal tepsilere dökülür K arışım ın yapışm am ası için tep siler önce nişastalan m ak tad ır. Tep
silerde b ir m üd d et bekleyerek soğuyan tab ak a şeklindeki pekmez lokum u, istenilen şekilde kesilerek 40 - 50°C devam lı hava akımı olan b ir yerde 1 - 2 gün k u ru tu lm ak tad ır. S onra n işastalan arak ku tu la ra yerleştirilm ektedir (3).
SONUÇ
Türkiye üzüm üretim ine elverişli b ir ülkedir. Yurdum uzda bağ alanları oldukça geniş sahayı k ap lam ak tad ır. B ugün için T ü r kiye’de üzüm ün büyük b ir kısm ı taze o larak tü k etilm ek ted ir. Taze olarak kullanılm ayan üzüm ler k u ru tu lm a k ta veya sirke, şarap ve şıra yapım ında k ullanılm aktadır. Taze üzüm m evsim i k ısa oldu ğundan, ü retilen üzüm ün hepsinin işlenm esi olanaksız olduğundan üzüm ler ziyan olabilir. Ayrıca yalnızca taze üzüm işlenecek olursa fabrikanın taze üzüm m evsim inin dışında uzun b ir m ü d d et boş kalm ası gerekir. Bu aksaklıkları önlem ek için en iyi önlem , sıkı şık dönem de üzüm ün k u ru tu lm ası ve so n ra geniş zam anda ku ru üzüm ün işlenm esidir. K uru üzüm den pekm ez yapm ak için fab rik a da b ir üzüm kıym a m akinası ile devam lı b ir e k stra k tö r bulunm ası gerekm ektedir.
Gerek taze üzüm , gerekse k u ru üzüm den ülkem ize özgü bir san at olan pekmez, bulam a ve diğer üzüm ü rü n le ri yap ılm ak tad ır. Ayrıca pekm ez ve bulam ad an yapılan pestil, k ö fter, cevizli sucuk, lokum tip i yiyecek m addelerinin daha kaliteli yap ılm ası için ola n ak ların saptanm ası ve yapılış yöntem lerinin m odem ize edilm esi gerekm ektedir.
SUMMARY
THE IMPORTANCE OF CONCENTRATED FRUIT JUICES (PEKMEZ) IN OUR NUTRITION AND TH E USAGES
Birer, S. In this article, th e types, p ro d u etio n an d th e im p o rtan ce of co n cen trated fru it juices (pekmez) in o u r n u tritio n and th e usage in various p rod u ets h ad been disscussed.
PEKMEZİN BESLENMEMİZDEKİ YERİ VE KULLANILMASI 113
K A Y N A K L A R
1— Oğuz, B . : Türkiye H alkının Kültür K ökenleri I. Giriş. B eslenm e ve Tek nikleri. İstanbul, İstanbul M atbaası, 510-522, 1976.
2 — K ayahan, M .: Üzüm Şırasının Pekm eze İşlenm esinde M eydana Gelen Terkip D eğişm eleri Üzerinde Araştırmalar. A. Ü. Ziraat F akültesi Yayın ları No: 797, Ankara, 472, 1982.
3 — Gökçen, J., Öm eroğlu, S., Ceritoğlu, A .: Üzüm lerden E lde E dilen Pek m ez, B ulam a, Jöle, Cevizli Sucuk gibi Türk Gıda M addelerinin Yapım Y ön tem lerin in G eliştirilm esi, Olanaklarının Araştırılm ası, TÜBİTAK, MAE M atbaası, Gebze Proje No: 051598101, Y ayın No: 65, 1982.
4 — Akm an, A .: Pekm ez Toprağı M iktarı Üzerinde Bir Araştırma, Ziraat D ergisi, Ankara, 1941.
5 — Aydın, M .: Gıda K ontrolü ve M evzuatı. T. Odalar Birliği M atbaası, An kara, 535 - 536, 1976.
6 — B aysal, A .: B eslenm e. H. Ü. Y ayın lan A/13 IV. Bs., Çağ M atbaası, An kara, 294, 1984.
7 — Y azıcıoğlu, T., Ö m eroğlu, S., Ceritoğlu, A .: Keçiboynuzundan Pekm ez ve İçk i İsp irtosu Y apılm ası Üzerine B ir Araştırma, TÜBİTAK MAE Mat baası, Gebze Proje N o : 0501788203 Yayın No: 67, 1983.
