İ
kinci Abdüiham it devrinin sonzamanlarına kadar (Meclisi
Kebîri M a a rif) reisliği etmiş ve İslâmî ilimlerdeki ihtisası ile meş hur bulunmuş olan (B ü y ü k ) lâ
kaplı H ayd ar efendinin, yemek
yemeği aslâ sevmiyerek, (yaşıya- bilmek için günde iki kere bu iş kenceye katlanm ak!) diye ah et tiğini babam söylerdi. Böyle kim seler dünyada ender olarak bu lunsa bile, iyi yemek yemenin ha yattaki en büyük zevklerden bi rini, hele hayatın sonlarında bir çoklan için zevk ve gayelerin ye gânesini teşkil ettiği söylenebilir. Çocukluğumda, saçlı sakallı misafirlerin bazı imambayıldılar da, bazı Çerkeş tavuklarında ve bir takım elmasiyelerdeki husu
siyetler üzerinde uzun uzun ve
pürciddiyet konuştuklarım hatır
larım. Herhalde, o tarihlerdede,
İstanbul cidden fevkalâde yemek yenilen ve konaklarda aşçıların â- deta bu konak sahipleri gibi salta nat sürdükleri bir yerdi.
Aşçıların nazından geçilmez
di. Bunlar, öğle yemeğini verir
vermez, işi çıraklarına bırakıp
kendilerine mahsus kahvelerden
birinde toplanmağa giderek ak
şama doğru dönerler, sofralarına da daima m isafir davetine selâhi-
yetli bulunurlardı. Aralarındaki
tesanüt sebebile her yere orası i- çin tesbit edilmiş fiyatla kapıla nırlar, Ramazanda ise çift aylık alırlardı. B u aşçılar artık tama- tnile ortadan kaikmıs buh«ns'»îar
çoğu tamamen basit yemeği de
pişiremiyen ve tabamı usuliyle
koyamıyan kadın aşçıları görül mekte, hattâ birinci sınıf payeli lokantalarda bazı kere H ayd ar e- fendinin sözü hatırlanarak yeme ği insanın yarıda bırakacağı gel
mektedir. Bırakıbnayışı da, her
lokmaya kaç kuruş düştüğü düşü nülüp buna kıymılmamasındandır.
Halbuki, şimdiden iç turizmin
merkezini teşkil eden ve dünyanın: büyük turizm merkezlerinden bi
ri olmağa namzet bulunan Istan-
\
bulda yenilen yemeğin zevkle ye nebilmesini bu turizm mesele ve dâvasının en büyük bahislerinden < biri olarak ele almak, bunun için de meselâ Pandeli gibi Türk aş- , çılığınm son büyük mümessilleri- , ni yeni ustalar yetiştirmeğe m e-j mur etmek pek yerinde, isabetli, bukadar da değil: Elzem ve âcil bir hareket olacaktır.
B u münasebetle şu da ilâve'
edilebilir ki, memleketimizin bir
çok yerlerinde pişirilen cidden ne fis bazı yemeklere ait usulleri ve
sırları da derleyip ele geçirerek
bunlarla dahi Türk mutfağını zen ginleştirmeliyiz. Meselâ, yirmi yı lı çok aşmış bir zaman önce Rize- de yemiş olduğum (L â z böreği) isimli ve tatlılı böreğin lezzetini hâlâ unutamıyor ve onu karşım da tekrar bulursam duyacağım se vinci sayıklıyorum. Çünkü, bu eş siz L âz böreğini F " bir yerde bir
bilen yoktur...
\
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi