ANKARA PİYASASINDAN SAGLANAN ZEYTİNYAGLARI
VE MISIRÖZÜ YAGLARINDA YAG ASİTLERİ MİKTARLARI
ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Gülderen Yentür* Sultan Gözübüyük** Mehmet Orman*** Aysel Bayhan*
Studies on the Fatty Acid Amounts of Olive and Corn Oils Obtained From
Ankara Local Markets.
Summary: This study has been carried out in order to determine the per-centage of fatty acids, refractive index and the amount of free fatty acids in the samples of olive and corn ai/s sold in the local market places of Ankara.
The percentages of fatty acids were determined by applying the gas-liquid
chromatography. In the samples, the refractive index was measured by
employ-ing the refractometer. The amounts of free fatty acids were alsa calculated as
oleic acid by the method oftitration.
The average values of fatty acid determined in the samples of olive ai/s are
at the levels of 13.423 :t 0.106%, 0.161:tO.o08%, 2.218:tO.041 %, 71.506 :t
0.288 %, 11.862 :t0.208 % and 0.837 :t0.035 % respectively for palmitic acid,
palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid. In the olive oil samples, the mean value of the refractive index was
meas-ured as 1.4621 :t0.0001. In these samples, the average value offree acids was
determined as 0.206:tO.068%.
The average values of fatty acid determined in the samples of corn ai/s are
at the levels of 0.054 :t0.005 %, 11.540 :t0.059 %, 1.603 :t0.027 %, 26.520 :t
0.229 %, 59.231 :t0.221 %,0.877 :t0.014 % and 0.107 :t0.007 %respectively
for miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, lino/eic acid, linolenic acid and arachidic acid.
In the corn oil samples, the mean value of the refractive index was
meas-ured as 1.4668 :t0.0001. Alsa in these sanıples, the average value of free fatty
acid was deternıined as 0.157 :t0.005 %.
Consequently, it has been observed that the values of fatty acids
deter-mined in the samples of analysed corn and ali ve oils, were in conformity with the values specified by the T.S. (Turkish Standards) and to the values indicated in the various literatures. lt has been found that the values of free fatty acids and refractive indexes determined in the oil samp/es, were compatible with the acceptable limits specified by the T.S.
Özet: Bu çalışmada, Ankara pisasında satılan zeytinyağı ve mısırözü yağı örneklerinde yağ asit yüzdeleri, kırılma indisleri ve serbest yağ asit miktarlarını saptamak amacıyla yapılmıştır.
Yağ asit yüzdeleri, gaz-sıvı kromatografisi yöntemi ile saptanmıştır.
Örnek-lerde kırılma indisi refraktometrede ölçülmüştür. Serbest yağ asit miktarları ise
oleik asit cinsinden titrimetrik yöntem ile tayin edilmiştir.
Zeytinyağı örneklerinde saptanan ortalama yağ asit miktarları (%)
sırasıy-la; palmitik asit %13.423 :t0.106, palmitoleik asit %0.101 :t0.008, stearik asit
*Doç. Dr. G.Ü. Eczacılık Fakültesi, Besin AnalizleriBilim Dalı, Ankara.
**Kimyager, Ankara Büyükşehir Belediyesi, Sağlık Işleri Daire Başkanlığı Laboratuvarıan. Ankara.
104 G. YENTÜR - S. GÖZÜBÜYÜK - M. ORMAN - A. BA YHAN
%2.218 r.0.041, oleik asit %71.506 r.0.288, linoleik asit %11.862 r.0.208 ve
li-nolenik asit ise %0.837 :t0.035'dir. Zeytinyağı örneklerinde saptanan ortalama
kırılma indisi (40 o C de) değeri 1.4621 r. 0.0001 dir. Ortalama serbest yağ asit
miktarı ise %0.206 r. 0.068 olarak saptanmıştır.
Mısırözü yağı örneklerinde saptanan ortalama yağ asit miktarları (%)
sıra-sıyla; miristik asit %0.054 r. 0.0005, palmitik asit %11.540 r. 0.059, stearik asit
% 1.603 r. 0.027, oleik asit %26.520:t 0.229, linoleik asit %59.231 r. 0.221,
li-nolenik asit %0.877 r. 0,014 ve araşidik asit %0.107 r. 0.007 'dir.
Mısırözü yağ örneklerinde saptanan ortalama kırılma indisi (40 OC) değeri
1.4668 r. 0.0001 dir. Ortalama serbest yağ asit miktarı ise %0.157 r. 0.005
ola-rak saptanmıştır.
Sonuç olarak, incelenen mısırözü yağı ve zeytinyağı örneklerinde saptanan yağ asitleri miktarlarının TS değerlerine ve çeşitli literatürlerde verilen değerle-re uygun olduğu gözlenmiştir. Ayrıca yağlarda saptanan serbest yağ asidi ve
kı-rılma indisi miktarlarının TS'de öngörülen sınır değerlere göre uygun olduğu
saptanmıştır.
Giriş
Yağlar, hayvansal ve bitkisel kaynaklıdır. Bu bileşikler besin deposu ve enerji kaynağı gö-revini görürler. Bu nedenle hücrenin temel bile-şenidir.
Besin olarak kullanılan yağlar, gliserinin yüksek karbon lu yağ asitleri ile yaptıkları ester-lerdir. Bu bakımdan yağ asitleri yağların yapı ta-şıdır (2). Çeşitli yağlara özellikerini, yapısına katılan bu yağ asitlerinin cinsi ve sayısı ver-mektedir. Yağ asitlerinin yapıları da farklıdır. Doğadaki yağ asitleri, doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymarruş yağ asitleri olmak üzere üç grupta toplanır. Sıvı olan bitkisel yağlar doyma-mış yağ asitlerince, tereyağ gibi hayvansal yağ-lar da doymuş yağ asitlerince zengindir (9,25).
Günlük beslenmede çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine oranının ate-roskleroz ve bu oranda iskemik kalp hastalıkla-rının gelişiminde önemli rolü olduğu kabul edil-mektedir (13, 25),
Son yıllardaki araştırmalar, yenilen yağın bileşiminin önemli olduğunu göstermektedir. Doymamış yağ asitleri (özellikle linoleik asit) bakımından zengin olan yağların serum koleste-rol seviyesini düşürdüğü, buna karşılık doymuş yağ asitlerince zengin olan yağların ise serum kolesterol seviyesini yükselttiği saptanmıştır (6, 19,22,24).
Vücudumuzda çeşitli hastalıkların meyda-na gelmesini önlemek için yağ çeşitlerinin seçi-mi büyük önem taşımaktadır (10).
Doğada bulunan yemeklik yağlar, bitkisel
ve hayvansal kaynaklı olmalarına göre büyük
farklılıklar gösterdiği gibi, aynı canlının değİşik
yer veya organlarında sentezlenip depolamaları-na göre de gerek bileşim, gerekse özellik bakı-mından büyük farklılıklar gösterirler (I 7).
Ekilen toprağın özelliği ve mevsimler bit-kisel yağların yağ asitleri bileşimine etkili ol-maktadır. Ayrıca meyveden yağ elde etme
sıra-sında uygulanan işlemlere ve kullanıan
çözücülere göre yağ asit bileşimleri değişmek-tedir (16, 27).
Bu çalışmada, Ankara piyasasında satılan ve yaygın olarak kullanılan zeytinyağı ve mısı-rözü yağı örnekleri, gaz kromatografisi ile ana-liz edilerek yağ asitlerinin cins ve miktarlarının belirlenmesi ve bu yağ örneklerinde serbest yağ asit miktarları ile kırılma indİslerinin saptanma-sı ve TS (Türk Standartları) değerleri ile karşı-laştırılması amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot
Materyal: Araştırmada, Ankara
piyasasın-dan gelişigüzel toplanan, değişik firmalara aİt zey~~nyağı ve mısırözü yağı örnekleri kullanıl-dı. Ornekler, çeşitli süpermarketlerden sağlandı. Ankara piyasasının değişik semtlerinden sağla-nan 50 adet mısırözü yağı ve 40 adet zeytinyağı örneği olmak üzere toplam 90 örnek üzerinde çalışıldı.
Mısırözü yağında 5 (A, B, C, D, E) ve zey-tinyağında 4 (A, B, C, D) ayrı firmanın değişik üretim tarih ve seri no,lu örnekleri çalışıldı.
Analitik saflıkta yağ asidi metil ester stan-dartları (miristik asit, palmitik asit, palmitoleik asit, stearik asit, oleik asit, linaleik asit, Iinole-nik asit ve araşidik asit) kullanıldı.
Uygulanan gaz kromatografık yöntemde, 3
ayrı analiz gününde tekrarlanabilirliğin,
0.002-0.008 (%vC) geri kazanırnın ise %99.73
oldu-ğu saptandı.
Zeytinyağı ve mısırözü yağı örneklerinde
yağ asitlerini metil esterlerine dönüştürmek
amacıyla metanollKOH ile esterleştirme
yönte-mi uygulandı (14). Elde edilen metil esterleri
gaz-sıvı kromatografisi yöntemi ile analiz edildi
(15).
Gaz-sıvı kromatografisi kullanılarak
yapı-lan yağ asitleri tayinindeki çalışma koşulları
aşağıda gösterilmiştir;
Gaz kromatografısi: Varian 3700-Alev
iyo-nizasyon dedektörlü (HO).
Kolon: 1/8 inç. çapında, 3 uzunluğunda
çelik kolon.
Dolgu maddesi: % 15 DEGS (Diethylene
glycal succinate) kaplanmış asitle yıkanmış
Chrom Q (80-100 mesh).
Kromatogramlardaki pikIerin tanınması
için standart yağ asitlerinin metil esterleri
kuııa-nıldı. Standart maddelerin alıkanma süreleri
öl-çüldü ve hazırlanan yağ örneklerinin piklerinin
alıkanma süreleriyle karşılaştırılarak pikler
sap-tandı. Örnekdeki, yağ asit bileşenlerinin
mikta-rı, metil esterlerlerinin kütlece yüzdesi olarak
hesaplandı.
Zeytinyağı ve mısırözü yağı örneklerinde,
kırılma indisi refraktametre ile, serbest yağ
asidi değerleri de titrasyon yöntemi ile tayin
edildi (28).
İstatistiksel değerlendirmelerde; firmalar
arası farkı saptamak için tek yönlü varyans
ana-lizi yapıldı. Onemli olan özelliklerde farklılığa
neden olan firmanın belirlenmesi için tukey ve
duncan testi uygulandı (7).
Bulgular
Zeytinyağı ve mısırözü yağında saptanan
yağ asidi miktarları sırasıyla tablo 1, 2, 3 ve
4'de, yağ örneklerinde saptanan kırılma indisi
Aynı sııtırda farklı harflari uışıyan ortalamalAr arası fark önemlidir p<0,OO1
p<O,OI
Yağ Asidi A,'IRMASI B FIRMASı C FIRMASı D FlR.\fASI p
(n='O\ - ,m (n.10\ (. ,m Palmitik
.
.b.
b Asit 13725"'0,129 13.022.=0.179 14.021=0.144 12.927:tO.172 XXX Pnlmitoleik.
b b Asil O.130tO,OO9 0,159'001 0.193:+:0.013 XX Stearik.
b.,
bo Ac;it 1.988:tO,OS7 246210.055 2125'0,047 2296+0.040 XXX Oleik a.
.
b Ac;it 70.686+0.361 70.519+0.336 70.558~.188 74.26(}t().194 XXX Linoleik.
.
.
bAsit ıı.BOl.:tO.309 12573;0,343 11.994 ~O.169 1O.079tO,022 XXX
Linolcnik
.
.
b.
Asit O.697:tQ.OlS O.809~O,OO7 L 1256!0.057 0,654~O,OII XXX
Tahlo 2. Mısırözü yağı örneklerinde saptanan yağ asidi miktarları ('lo)
Table 2. Fally acid levels determined in the various com oil samples (%).
Tahlo i. Zeytinyağı örneklerinde saptanan yağ asidi miktarlan (%)
Table i. Fatty acid levels doetermined in the various olive oil samples ('!'o)
Çoklu doymamış yağ asitlcn 60.215
Yağ asidi n ""SH Minimum Maksimum
Miristik asit 50 0.054otQ.005 0.030 0.180
Palmitik asil 50 ıi.540i:0.059 10.690 12.590
Stearik asit 50 1.603t{) 027 1.210 1.990
Olcik asil 50 26,520.1.0.229 22.980 32.060
Linolcik asit 50 59.2:3110.221 54.450 60.7~0 Linolenik asil 50 0877>0.014 0.540 1.140 Araşidik asit 50 0.107"0.007 0.040 0160 Doymuş yağ asitleri 13197
Tekli doymamış yağ asitleri 26.520 n,b,e
Yağ asidi n tlSH Minimum Maksimum
Palmitik asit 40 1~423otQ 106 12.040 14.980
Palmitoieik 40 O 161otQ.00R 0.090 0260
Stcarik asit 40 2.21810041 1.590 2.700
Oleik asıt 40 71.50610.288 68620 75450
Linoleik asıt 40 iı.862+{)20R 9.980 14450
I.inolenik asit 40 0.R~7>0035 0620 1.300 r.>oymuş yağ asitleri 15.640
Tekli doymamış yağ asitleri 71.666 oklu doymamıs yağ asitleri 12699
Yağ A.c;it A ,1R.\fASI R FIR.\fASI C FIRMASı D '"IRMAS E FIR.\fASI P (n=lO) (n:-lO) (n=10) (n=10) (n=IO)
Minstik
.
.
ah .b bM' 0.04010.002 0.030tO.000 0,057;,-0,003 0,043::iJ,00G 0.OBO.:.O,016 X
Palmitik .b .b
.
b ,M' 11,479=0,07) 11,34410,OB7 11.58910.116 Iı.ıB4:tO.OB9 12,106:t0.075XXX
Sturik
.
.
.
.
.
M' 1.63(hO,G49 1.59I:tO,086 1.531:0,022 1.597::iJ,067 L.G6StO,064 NS
Oleik
.
b ab .b.
Mi, 25.593tO.047 27,750:'-O,~19927,026:t0.• 72 26,509:tO.113 25723:tO,072 XX
L:noleik
.
b .0.
.b fuı.it 60,3S.~0,066 57,7971.0,777 r>A.K06:tO,386 59.R27-H),122 59,371!"Ü081 XXX Linolenik ab.
b .b .b "", 0.B5ıtO.Oı5 0.792.:.0034 0.936:t0 034 0,864:t0,024 0,921tO.026 XXX Amtidik.
.
.
"", 0.1151.0.009 . 0,17.41.0,023 . 0,08G:tO,OO2 NS a,h,c Aynı satırda farklı haneri laşıyan ortalamalar orası fark önemlidir. <xx p<O.OOlxx p<O.Ol x p<O.05 NS Onemsiı:
Tablo 3. üylinyağı örnekkrinde saplanan ortalama, minimum ve maksimum yağ asit değerleri ('lo)
Tahle 3. Minimum. maximum and average fatly acid levels detennined in the various oli"e oil samples (7,.').
Tablo 4. Mısırözü yağı örneklerinde saptanan ortalama. minimum ve maksimum yağ asil değerleri (%).
Tahle 4. Minimum. maximum and average fatty acid levels determined in the variaus com oil samples ('lo).
HO
Azot 180°C 220°C 220°C 20 ml/dk 20 ml/dk O.5Jllt. Dedektör Taşıyıcı gaz Kolon ısısı Enjeksiyon ısısı Dedektör ısısı Azot akış hızı Hidrojen akış hızı Enjeksiyon hacmi106
Tablo 5. Zeytinyagı örneklerinde saptanan kırılma indisi değerleri (%)
Table 5. Refractive index values determined in the various olive oil samples (%).
FiR.\oIA ",SH Minimum Maksimum p
A (nolO) 1.4617=OOOOOa 1.4615 1.4619
.
B(n=IO) 1.4621=OOOOOb 1.4620 14623.
C (n=lO) 14625 t00000° 1.4624 1.4627 D(h=IO) 1.4621 , O.OOOOb 1.4619 1.4624.
Genel Kınlma ındisi 1.4621,00001 1.4615 1.4627Ayrı üstharneri L.1şıyan ornek ortalamalan arası fark önemli ir .: p<0.05)
Tablo 7. Zeytinyağı örneklerinde saptanan serbest yağ asitleri miktarlan (%).
Table 7. Free fatty acid levels determined in ıhe various olive oil samples (%).
FiRMA i:ı:SH Minimum Maksimum p
A (n= LO) 0.222t0.0718 0.200 0.250 B (n=10) 0246,0088b 0200 0280 C (n=10) 0,150:: O.054c 0.130 0.180 D (h=IOJ 0206' O.092d 0150 0250
.
Genel Serbest Yağ Asitleri 0.20610068 0.ı30 0280Ayn usl harilen taşıyan örnek orLalamalan arası fark önemliir .: p<0.05J
değerleri tablo 5, 6 da serbest yağ asidi miktar-ları ise tablo 7, 8'de gösterilmektedir.
Tartışma ve Sonuç
A, B, C, D firmalarına ait 10'ar zeytinyağı örneği analize alınmıştır. Zeytinyağı örneklerin-de saptanan ortalama yağ asit miktarları (%) sı-rasıyla; palmitik asit % 13.423 :t0.106,
palmito-leik asit %0.i6i:t0.008, stearik asit % 2.2 18 :t
0.041, oleik asit %71.506 :t 0.288, linoleik asit
% 11.862 :t0.208 ve linolenik asit ise %0.837 :t
0.035 'dir (Tablo 3). D firmasına ait örneklerde palmitoleik asit saptanamamıştır.
4 ayrı firmaya ait örneklerde saptanan orta-lama yağ asit değerleri karşılaştırılmış ve bazı firmalara ait örnek ortalamaları arasındaki far-kın istatistikselolarak önemli (palmitik asit, ste-arik asit, oleik asit, linoleik asit ve linolenik asit; p<O.OOI, palmitoleik asit p<O.Ol) olduğu saptanmıştır (Tablo 1).
Yukarıda açıklandığı gibi, bazı yağ asitleri açısından firmalar arası farklılıklar gözlenmiş-tir. Bunun nedeni yağa uygulanan teknolojiden (özellikle rafinasyon işleminden) veya yağ elde edilen bitkinin değişik bölgelerinden toplanmış olmasından kaynaklanabilir. Bu faktörlere bağlı olarak yağlarda yağ asitleri bileşimi değişmek-tedir (8, 16,20,27).
G. YENTÜR - S. GÖZÜBÜYÜK - M. ORMAN - A. BA YHAN
Tablo 6. Mısırözü yağı örneklerinde saptanan kınlma indisi değerleri (%).
Table 6. Refractive index values determined in the various com oil saıııples (%).
F>HMA x,SH Minimum Maksimum p
A (n=lO) 1.467410.0001a 1.4669 1.4680
.
B (n=lO) 1.4665tOOOOlb 1.4660 1.4670.
C (n=IO) 1.467210.0001a 1.4665 1.467[,.
D (helO) 1.4667,0.000Ib 14660 1.4671 E (n=IO) 14661100001° 1.4655 14668.
Genel1,1ı,I:na tnd:c;i 1 4i)nP.i0,0001 1.4655 1.4680 Ayrı \.ıst harfleri taşıyan örnek ortalamaları ar:ısı fark onemlidir .: yO.05)
Tablu ii.Mısırözü yağı örneklerınde saptanan serbest yağ asitlerı miktarlan (%).
Table ll. Free fatty acid levels determined in the various com oil samples (%).
FiRMA x :::SH Mınımum Maksım-..ım p A (n=10) 0,160 1o0043 0140 0.180 B :n-'IO) 0.134i0.005b 0120 0.170 C (n=10) 0,191tO.C06c 0.150 0220 0(n=10) oı83tO.OlOc 0.130 0250 E{n 10) O 115i O.OOl,u 0.100 0150 Genel Serbest
Yağ Asilleri 0.157:::O005 0100 0.250
Ayn ust harfler. t.nşıyan nrr.ek Qrl.,l:ıma1a" arası fark nnr:mlidir • p<O,O:j)
Zeytinyağı standardına (30) (TS 341) göre zeytinyağında palmitik asit %7.5-20, palmitole-ik asit %0.3-3.5, stearpalmitole-ik asit %0.5-4.0, okpalmitole-ik asit %60.0-83.0, Linoleik asit %3.5-14.0 linolenik asit en fazla %1.5 olmalıdır. İncelenen örnek-lerde saptanan ortalama yağ asitleri değerleri (Tablo 3) TS 341 'de öngörülen değerlere uy-gundur.
Zeytinyağında saptanan ortalama kırılma indisi miktarı 1.4621 :t0.0001 (Tablo 5), oleik
asit cinsinden serbest yağ asit ortalama miktarı %0.206 :t 0.068 (Tablo 7). 4 ayrı firmaya ait
zeytinyağı örneklerinde saptanan ortalama kırıl-ma indisi değerleri ve serbest yağ asit miktarları karşılaştırılmış, bazı firmalara ait örnek ortala-maları arasındaki farkın istatistikselolarak önemli (p<O.05) olduğu saptanmıştır (Tablo 5 ve 7).
Zeytinyağı standardına (30) (TS 341)
zey-tinyağında kırılma indisi 20 oC de
1.4677-1.4770, serbest yağ asit miktarı en fazla % OJ olmalıdır. Bulgularımızın TS değerlerine uygun olduğu görülmektedir.
Araştırmada incelenen diğer bir grup, mısı-rözü yağıdır. A, B, C, D, E firmalarına ait lO'ar mısırözü yağı örneği analize alınmıştır. Mısırö-zü yağı örneklerinde saptanan ortalama yağ asit miktarları (%) sırasıyla; miristik asit %0.054 :t
0.005, palmitik asit %i1.540 :t 0.059, stearik asit % 1.603 :t0.027, oleik asit 26.520 :t0.229, linoleik asit %59.231 :t 0.221, linolenik asit %
(Tablo 4). B ve D firmalarına ait örneklerde araşidik aside rastlanmamıştır.
5 ayrı firmaya ait mısırözü yağı örneklerin-de saptanan ortalama yağ asit miktarları karşı-laştırıldığı zaman bazı firmalara ait örnek orta-lamaları arasindaki farkın istatistikselolarak önemli (miristik asit; p<0.05, palmitik asit, lino-leik asit ve linolenik asit p<O.OOi, oleik asit p<O,OI) olduğu saptanmıştır (Tablo 2). Bu da yine zeytinyağı örneği için açıkladığımız ne-denlerden kaynaklanabilir.
Ayrıca TS 888 mısırözü yağı standardında yağ asitlerine ilişkin değerler verilmemiştir (29). Aynı konuda yayınlanmış literatürlerde (3, 18, 20" 23) verilen değerlerle, saptadığımız or-talama değerler karşılaştırıldığında yakın bir uyum olduğu görülmektedir,
Mısırözü yağında saptanan ortalama kırıl-ma indisi miktarı 1.4668 ::t 0,0001 (Tablo 6),
Ortalama serbest yağ asidi miktarı %O.ı 57
::tO.OOS(Tablo 8)'dir. 5 ayrı firmaya ait mısı-rözü yağı örneklerinde saptanan ortalama kırıl-ma indisi değerleri ve ortalakırıl-ma serbest yağ asit değerleri karşılaştırılmış ve bazı firmaıra ait örnek ortalamaları arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli (p<O,05) olduğu saptanmıştır (Tablo 6 ve 8).
Mısırözü yağı standardına (29) (TS 888)
göre kırılma indisi 40 oC de i.4650-i.4680, ser-best yağ asit miktarı, oleik asit cinsinden en fazla %0.3 olmalıdır. Buna göre, elde edilen so-nuçlar, TS 888'de öngörülen değerlere uygun-dur.
i
verson ve arkadaşları (16) zeytinyağında, çeşitli faktörleri gözönüne alarak, yağ asit bile-şenlerini gaz-sıvı kromatografisi yöntemi uygu-layarak saptamışlardır. Bulgularımız ile buça-lışmada elde edilen sonuçlar
karşılaştırıldığında; iklim koşulları. Türkiye'ye benzer olan ülkelere (Yunanistan, ıtalya ve Is-panya) ait zeytinyağıarında saptanan yağ asit bileşimleri ile bulgularımız arasında yakın bir
uyum olduğu görülmektedir. Ekilen toprağın
özelliği ve mevsimler bitkisel yağların yağ asit-leri bileşimine etkili olmaktadır (I I).
Mısır ve Laarveld (21) zeytinyağ ve mısı-rözü yağında hızlı esterleştirme (metanoIlKOH ile esterleştirme) işlemi uygulayarak yağ asit Ie-rinin analizini gaz-sıvı kromatografisi ile yap-mışlardır. Araştırmada uyguladığımız hızlı
es-terleştirme yönteminde kısa zincirli ve
doymamış yağ asitlerinin geri kazanımı daha
fazladır. Bu araştırmanın sonuçları ile
Spen-cer'in (26) aynı konuda yaptığı araştırma so-nuçları çalışmamızın sonuçlarını destekler nite-liktedir.
Diğer taraftan, bazı ülkelerde aynı konuda yapılan çalışmaların sonuçları ile bulgularımı-zın bazı yağ asitleri (oleik ve linoleik asit) açı-sından uygun olmadığı görülmektedir (4, 12). Daha önce de belirttiğimiz gibi iklim koşulları-na bağJı olarak yağ asidi bileşimleri değişmek-tedir. Ozellikle bitki tohumunun oleik ve linole-ik asit içeriğinin ısıya bağımlı olarak değiştiği çeşitli çalışmalarda gösterilmiştir (16, 27).
Türkiye'de Çolakoğlu (5) tarafından yapı-lan araştırma sonuçları ile bulgularımızın uygun olduğu görülmektedir. Oysa, Yazıcıoğlu (31) ve Şenelt (27) tarafından yapılan çalışmalarda elde edilen sonuçlar ile bulgularımızın bazı yağ asit-leri (özellikle oleik ve linoleik asit) bakımından farklı olduğu görülmektedir. Yağ asitleri bileşi-mi yıllara göre de değişmektedir, ayrıca yukarı-da yukarı-da açıklandığı gibi oleik ve linoleik asit mik-tarları sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir (I, 16). Yağ asitleri bileşimindeki farklılıkların bu nedenlerden kaynaklandığı sanılmaktadır.
Konuyu tüketiciler açısından incelersek; araştırmamızda zeytinyağı ve mısırözü yağı
ör-neklerinde saptanan doymuş, tekli doymamış
ve çoklu doymamış yağ asit yüzdeleri Tablo 3 ve 4'de gösterilmiştir. Tekli doymamış yağ asit-leri, zeytinyağında, çoklu doymamış yağ asitleri ise mısırözü yağında fazla miktarda bulunmak-tadır (3, 20, 25).
Sonuç olarak, incelenen mısırözü ve zey-tinyağı örneklerinde saptanan yağ asit miktarla-rının TS değerlerine ve çeşitli literatürlerde
ve-rilen değerlere uygun olduğu gözlenmiştir.
Ayrıca yağlarda saptanan serbest yağ asitleri miktarlarının ve kırılma indisi değerlerinin
TS' de öngörülen sınır değerlere göre uygun
ol-duğu saptanmıştır.
Kaynaklar
ı.Anjum, F.M. and Ali, A. (1991): Fatry acids. mineral
eomposition and fUlıetianal properties of high protein and
high lysine.JFoo<! Agric. 55, 51ı-519.
2. Baysal, A. (1990): Beslenme. H.Ü. Yayınlan, Ankara, 34-286.
3. Bemary, .J.(1980): Principles of [ood chemistry, the A.U. publishing comp. Newyork. 37-497.
4. Choudhury, N. and Tan, L. (1995): Comparison ofpal-molein and Olive Oil: Effects on plasma lipids and viıamin E in ya/mg adıılıs, Am J elin Nutr, 61. 1043- 1051.
5. Çolakoğlu, M. (1954). Balıkesir ili zeytinlerinin çeşit ve bileşim özellikleri ile zeytinyağı işletmelerinin kurulıış, işleyiş
ve elde edilen zeytinyağı ve kü.ıpeleri üzerinde araştırmalar.
108
6. Çolakoğlu, M. (1964). Yagların beslenmedeki önemleri.
bi/eşimleri ve damar sertliği hastalıkları ile ilgileri.
Türki-ye'de Yağ Sanayi Semineri (i). TT.O.S.O. ve Tic. Bor. Bir.. Ankara.
7. Daniel, W.W. (1991): Biostatistics. afoundationfor
analy-sis in the health sciences, 5 th ed., John Wiley Sons,
New-york.
8. Davidek, J. and Velisek, J. (1990): Developments itı
food science, chemical changes during food process,
New-york,191-226.
9. Ekin, İ. (1984): Dengeli beslenme. dengeli beslenme derne-ği yayınları, Ankara, 56-64.
10. Göbelez, İ.M. (1986): Gıdalarımız ve saglıgımız, çağ Mathaası, Ankara, 65-71.
i i. Grunwald, e. and Endress, A.G. (1988): Oilfarty acid
and protein content of seeds harvested from soybeans expose to O] and/or SO] Bot Gaz 149(3),283-288.
12. Hadeed, A.M. and Kolb, A.R. (1988): A merhodfor the
quamitative derermination of individual ai/s in ablmd.
JAOCS, 65(12), 1922-1926. J
13. Hudgins, L.e. and Hirsch, J. (1991): Correlatimı of isomeric fatty acids in human adipose rissue ••.irh clinical risk
factors for cardiovaseular disease, Am J CIin Nutr,
53.474-482.
14. ıso (1978): Animal and vegetablefats and oil.ı'- prepararion
of merhyl esters of farty acids, International Standart, ISO
5509.
15. ıso (1978): Animal and vegetablefats and oils- dererminari-on of merhyl esters of fatty acids, gas-liquid chromatography
method, International Standart, ISO 5508.
16. lverson, J.L. and Eisner, J. (1965): Faııy acid
compo-sitian of Olive Oil by ürea fracrionation and gas-liquid
chro-matography, Journal of the A.O.A.e .•48 (6), 1191- 1203.
17. Kayahan, M. (1981): Beslenme "e insan sağlıgı açısıııdan
bitkisel yağların önemi. Gıda, 5, 23-30.
18. Keskin, H. (1987): Besin Kimyası, Güryay Matbaacılık. İs-tanbul.586-632.
G. YENTÜR - S. GÖZÜBÜYÜK - M. ORMAN - A. BA YHAN
19. Kinsella, J.E. and Lokesh, L.B. (1990): Dierary n-3
polyımsarurared fatty acids and ameliorarion of
cardiovaseu-lar disease: possible mechanisms, Am J elin Nuır, 52. 1-28.
20. Meyer, H. (1982): Food chemisrry. the A.U. puhlishing comp., USA, 19-57.
21. Mısır, R. and Laarveld, B. (1985): Evaluarion of a
rapid method for preparation of fatty acid merhyl esters for
analysis by gas-liquid chromatography. J Chromatogr, 33 I.
141-148.
22. Nordöy, A. and Hatcher, L.F. (1993): Individual ef-fects of dierary saturated faııy ac/ds and fish ai/ on plasma
li-pids and lipoproteins in normal men, Am J Clin Nuır. 57,
634-639.
23. Özkaya, H. (1991): Gıda bilim ve teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fak., Ankara, 45-63.
24. Royce, S.M, and Holmes, R.P. (1984): The influence
of dietary isomeric and saturared farty acids on
atherosclero-sis and eicosanoid svnrhesis in swine, Am J Clin Nuır, 39,
215-222.
-25. Sencer, E. (1987):. Beslenme ve diyet, Beta basım yayın
dağıtım, A.Ş., 56-69. IstanbuL.
26. Spencer, G.F. (I 976): Faııy acid composirimı as abasis
for identification of commercial fars and oils, J Am Oil
Che-mist Suc, 53 (94),94-96.
27. ŞeneH, S. (1977): Yağların tall/nmasında yağ asitlerinin
gaz kromatografisi ile ayrılması yönremi. Türk Hij Der. Biyol
Derg, 3,1-11.
28, TSE. (1973): Yemeklik zeytinyağı muayene metotları. Türk Standartları Enstitüsü, T.S. 342.
29. TSE, (1974): Yemeklik mısırözü yağı, Türk Standartian Ens-titüsü. TS 888.
30. TSE (1982): Yemeklik zeytinyağı. Türk Standartlan Enstitü-sü.TS341.
31. Yazıcıoğlu, T. (1983): Türkiye'de bitkisel yağlamı yağ
asirleri bileşimleri, Marmara Bilimsel Endüstriyel Arş. Ens ..
