K. Maraş ve çevresinde üretilen Maraş peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

(1)

\.tt.BiL.Dtr~.(2005).21.3-ı:57·63

K

.

MARAŞ

VE ÇEVRESiNDE ÜRETiLEN

MARAŞ

PEYNiRLERINiN

MiKROBiYOLOJiK VE KiM

YASAL

KALiTES

i

K. Kaan

Tekinşen

@

1 Mic

ro hiologica l

a

nd

Ch

e

mic

a

l Qu

ality o

f

Maraş

C

heesc

Ma

nufactured

i

n K

.

Maraş

ÖZet:_Ar_aştırmaK.Maraş ve yöresinde üretilenMaraş peynirinin mikrobiyolojikve kimyasal kalilesinibelirlemekamacıyla yapıldı.K.Maraş'da bellibaşlı satışyerlerinden rastgele seçilen toplam50numune bazı mikrobiyolojik (aerobik mazofilik ve psikrolilik mikroorganizma,koliform bakteriler, Ecoli, fekal streptokok ve maya ve kÜL ) ve kimyasal (rutu bet, kuru madde, kuru maddede yağ ve tuz,titre edilebilirasidile)özelliklefiyönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezolilik

ve

psikrolilik mikroorganizma .kolilorm bakterisi,fekal strepıokokvemaya ve kül sayılanonalama sırasıyla6.98.5.73,0.38.

5.40ve 5.751og10 koblg seviyesinde tespil edildi.Numunelerinhiç birinde Ecoüyerasrıenumen.Numunelerintamam ı n ın koliformbakteriveE.colisayıları bakımındanTurkGıdaKodeksi'nde öngörülenstandartlarauyduğubelirlendi.Numunelerin yüzdeortalama rutubet.kurumaddedeyağve tuz ile Iaktikasit cinsindenasidiledeğerieri sırasıyla44.71,44.16,13.06ve 0.43olaraksaptandı.Numunelerin %9B'sininkuru maddedetuzmiktarı YÖnOnderıTürkGıda

x

coeeerre

uymadığı, bu-nunla birliktetamamınınrutubetmiktanbakımındanBeyazPeyrıirStandardı'nauyduğubelirlendi.

Sonuç

olarak,Maraş pey-nirininyarısert,yağlıpeynirler

smmrca

mütalaaedilebileceği, yöredehijyenik Olmayankoşulardavealış ı lagelentekniklerle yapıldığıkanısına varıldı.

AnahtarKelimeler: Peynir,Maraşpeyniri,kalite.mikrobiyolojik,kimyasal. K.Maraş

Summary: The study was

ca

rreo

out to determine the microt:ıiological and

cnemcer

qu:;:.lity of Maraş

cneeee rna

-nufacturedin K,Maraş.

A

total of

50

samples wereobtainedrandomlyfrom

r

etait

outlets in K.Maraşand examıoed

m

c

-robiOlogically foraerobic mesoplıiles, pyschrophiles,colilorm bactena.Ecoli,Iecai streptococcıand yeastand mould

co-unts and

cnemcejv

lor rrolsıure. dry

man

ee

.

lat and salt in dry

matter

and tilratable

l

ec tc

acid

co

ntent.

The average aerobicmesophılic and psycrophilic,colilorm,teceı suepıccoccandyeastand

mould

1og10co

unts were

6.98,5.73,0.38,

5.40and 5.75du/g.respec1ively,None ol the samples contained E.coli.Allolthe50 Maraşcheese samplesfor

conto

rm

bactenaand forE.coboountscompliedwıth ttıecurrent Turkish

F

OOd

Codex.Themean percentagevejuesol rrorsture.lat and salt in dry matterandıectcacid contentolthe sampleswere 44.71,44.16,13.06,0.43 percentrespeclively.None of thesarrcıeelormoisturecontent

wer

e over

themaximum!imi!inWhilc

O

heese

Standard, wtıile

98

%

centemed

salt in dry matteroverthe !egallimi!.

I

n

corcıescn.theresultsindicatethatMaraş

cn

eese can

be

taken te

r

seml-na

ro

.

tat cnee

se

kind and il hasbeerı rnanuıactoreounderunhygieniccondilions and notbya standard

tectmque

.

Key

wc-e

s

:

cneese

.

Maraş

cneese.

quality,microbiological.cnemcaı.K.Maraş Gırış

Peynir üretim te knolojisi son yüzyıl içerisinde yapı lan yoğun araştırmalarla elde edilen bilgiler in ışığında hızh gelişmiştir. Bunun sonucu ola rak günümüzde,gelişmiş ülkele rde, başlangıçtayöresel

olan birçokpeynirçeşiti arz ula na n sta nd a rtta ve ka

-utede

yaygın ola ra k modern fabrikalarda üretilrnektedir .Türkiye'd e kültürzeng inliği iç eris inde başlıcasütünnev'i. yö reve üretimde uygulanantek

-nik işlemlere ba!)lı olarak türevieriyle birlikt e

jso'oan

fazla yöre sel ve bölgesel peynirçeşiti bulunmaktadır (Tekinşen ve Tekinşen.

2005

).

Son

20

yılda yöresel peynirierin duyusal nitelikleri öze llikle lezzeti. kırsal

alanlardan büyük kentlere göç sonucu fark edir-mesiyle üretim inde önem li artışlar olmuş ve toplam peynir üret im inde

%11-15

'

e

ulaşmıştır (Tekinşen,

2

00

1 )

.

Türkiy e 'nin güney illerinde mahalli usuııerıe işlenen çeşitli peynir tipleri mevcuttur.Bu peynirierin

GelıŞ Tarıhı: 12.05.2005 @: kktekinsenel selcuk.edu.tr

(2)

1·iC.KIl"Şb'J

b

ir

kısmı,

teme

lde

t

elemeleri

sıcak

suda

haşlandıqtrdan

(

Kaya, 1995

;

Ça~lar

ve ark

.

,

1998

;

Tek i n şen

ve ark

.,

1999

;

Tekinşen,

2001),

bazı

araştı rmacılar

(

Kaptan

,

1

974 ;

inal ve Ergü

n,

1990

;

De

mirci

v

e ark

..

1994

;

Ünsa

l,

1997

)

tarafından

e

ritme

(kaynamış

v

eya

erimiş

peynir) peyniri olara

k

be

-lirti lmiş

ve

bu

ad

altında incelenmiştir.

Ancak

üret

imde

kullanı lan

sütün n

evi

,

ü

retim

teknikleri;

özelli

kle

tete

mentn

baskuanması. hastanması

ve tuz

-Ianması

il

e m

uhafaza

koşullarıbakımından aralarında

kısmi farklılıklar vardır (Tekinşen, 2(03).

B

u peyni

r

t

ipler

i

üretim

tekni~inden

kaynaklanan kend

ine

ö

zgü

tek

stür ve

lezıet

n

itelikleri

yanısıra çeşitli

muhafaza

koşullarında

be

yaz

selarnura pe

ynire

nazaran daha

dayanıklı , lezıetli

v

e

a

romatiktir

(Kap

tan,

197 4).

Yöresel

p

eynitler i

ç

i

nde

ö

nemli b

ir

yere sah

ip ol

a

n

Maraş

peyn

iri

(

pa

r

mak

peyniri

,

sıkma

peyn

ir)

Güneydoğu

Anad

olu

Bölges

i'nde

,

öze

llikle

K

ahraman

Maraş

ve çevre

sinde,

farklı

o

ranlarda keçi ve

i

nek

sü

tü

karışımlanndan, teıemest naştanarek

üretilen ve

ge

nellikle

satamurada

olgunlaştırıldıktan

so

nra

t

üketilen bi

r peynir

çeşitidir

(Ü

nsal.

1997

;

Tekinşen, 2003).

Doğu

Ak

deniz

ile

bazı Güneydo~u

Anado

lu

il-lerinde

yayg ın

ola

rak üretilen

,

sıkma

peyn

ir

adıy1a

da

tanı nan Maraş

peyn

iri

ve benzer peynitter üzerinde

old

ukça

kısıtlı sayıda araştırma

(

Kaptan, 1

974 ;

A

kar

ve

Ö

ner

,

1994

;

Kaya

,

1995

;

_Ç_a~_lar

ve ark

.,

1998;

Tekinşen

ve

ark

.

,

1999

;

Tekinşen,

2001

)

b

u-lunmaktadır. Maraş

peyn

irinin ü

reti

m

tekniQ

i

ve k

im-yasal

bileşimiyle

i

lgili

b

ilgiler

Tekinşen

(

1996)

tarafınd a n dertenrmşu r.

Y

öresel

olarak

yapıhşı

ve

bileşimi Ça~lar

ve ark

.

(

1998)

tarafından,olgunlaşma

s

ürec

i

nde

bazı

mik

robiyoloj

i

k ve

ki

myasal

ö

zellikleri,

sütü

n

ne

vi

ile

tuz

lama

tekn

iklerinin

ka

liteye

e

tkisi

Tekinşen

ve a

rk

.

(

1999)

,

telernenin

baskılanması

v

e

başlanması işlemlerinin

kalitey

e

etk

isi

de

Tekinşen

(

200

1 )

taralından incelenmiştir.

Bu

çalışmalardışında

Maraş

pe

ynirinin

ö

zellikle

k

alite n

iteliklerine

ilişkin

herhang

i

bir

çalışmaya rastlanı lmamıştır .

Ancak

yapım tekniğ i

yö

nünden

Maraş

peyn

irine

benzeyen

An

tep

(

Kaya

,

1 995),

k

elle

(Altun ve Akyüz

,

1

998 ),

eritme

(kaynam ış)

(

Kaptan

,

1

974 )

,

ö

rgü

(

Akyüz ve

a

rk"

1

998 ;

Ö

zdemir v

e

ar

k.,

1998

;

Aksu

v

e ark

.

,

19 99) v

e U

rfa

(Şahan

v

e

Var, 1998

)

peyn

irierinde,

bazı

k

alite

n

itelikleri

belirlenmiştir.

Bu

araştırmada

K.Maraş

ve çevres

inde ür

etilen

Maraş

pe

yrunerinin.

ka

lite

nitelikl

erinin

geliştirilmesine yardımcı

ola

bilecek

bazı

t

em

e

l b

ilgileri

e

lde

etmek

amacıyla.

k

imyasal

ve m

ikrobiyolojik

öze

llikleri

in

-celendi

.

Materyal ve Metot

K

.

_Maraş

ve

ç

evresinde

'

ü

retilen top

lam

50

Maraş

peyni

ri

numun

esi

K

.

Maraş'daki farklı

pe

-rakende

satış

y

erlerinden

,

Kasım

-

Aral ı k

2

004 ta

-rihle

ri

arasında,

temin ed

ildi.

N

umun

ele

r

,

yaklaşık

200 g m

iktarlarda

kend

i

salarnuralanyta

stern

ka

-vano

zlara

alınarak soğuk koşullarda

(

4:t1

°

C)

t

a

-boratua

ra

get

irildi

(T

ürk

Standartları

Enst

itüsü

,

199 9).

Numunele

rin

10-1

1ik

seyreltiler

i

st

eril

poşellerde

st

omacher'de

(Bag

M

ixer-

I

nter

scie

n

ce)

,

di~er

ondalık

seyrel

tileri

(

10-9

'a

kadar

)

%

0 .

11i

k

s

teril ta

m-ponlanmış

peptonlu

suda

(

Merck

1 .

07228)

hazırlandı

(

Harrigan

,

1998)

.

Toplam aero

bik

meıolilik

v

e ps

ikrofilik

bak-t

erilerin

sayımında

Plat

e

Count Agar

(

Oxoid CM3

25)

kullanıldı.

P

laklar

toplam aero

bik

mez

ofilik

bak

teriler

için

35:ı:1OC'de

48 saat

,

psikro

filik

bakt

eriler i

çin

7:t1

"

O'de

7 -10

gün

i

nkübasyona

bırakıldı,

i

nkübasyon

sonrası

plaklarda

oluşan koıonner

sayıldı

(Bridson, 1998)

.

M

aya ve küf

sayısının

be

lirlenmesinde,

s

terü

laktik asitle (Oxoid S

R21

)

pl-t'sı

4 .0

'e

ayarlanmı ş,

Yeast and

M

ould Agar (O

xoid

CM920

)

kullanıldı .

Praklarda. 25:t

1°C'de 3-

4 gün

i

nkübasyondan

so

nra

oluşan

kolon

iler

sayıldı

(

Bndson. 1998

)

.

Fekal

sıreptokoklann sayımı

için S

lanetz and

Ba

rtley

Med

ium'a (

Oxoic CM377

)

dökm

e

pla

k

yöntem

iyle e

k

i

m

yapıldı.

Pt

aklar 44:t1

°C

'de

48 saat

süreyle inkübe ed

ildi.

Inkübasyon sonunda

oluşan

ince beyaz zo

nlu

pembelkoyu

kırmızı

ko

lonller

değerlendiriidi

(B

ridson,

1998)

.

K

oliform

bakteris

inin

sayım ı

iç

in

vıoıet

Red B

ile

Agar

'a

(

Oxoid

C

M107)

çi

ft

katlı

d

ökme

pl

ak

yöntemiyle ekim

yapıldı.

Plaklarda

37:ı:1°C'de

2

4 saat

i

nkübasyon

so

nunda

oluşan kırm ızı

re

nkli

tipik

koloniter

sayıtdı

(

Harrigan,

1

998 )

.

E.coli

sayımı

için

T

rypton

e

B

ile

X-G

lucuronide

M

edium

(

Oxo

i

d

CM945

)

kullanı ld ı.

Pl

aklar

30:t1

°C'd

e

4 saat

,

daha

so

nra 44:t1

°C'd

e

1 8 s

aat

süreyle

i

nkübe edildi

.

P

taktardu

oluşan maviiyeşiI

kolonlle

r

E

.

coli

o

larak

değerlendirildi

(

Bridson

.

1998

).

Numunelerin yüzde kuru ma

dde

miktarı

T

S

5311 ISO 5534

'

de (T

ürk

Standartları

En

stitüsü

,

2001

)

be

lirtilen

refe

rans

m

etotla,

rutubet

miktarı

ise

1

00 '

den k

uru

madde

değeri çıkarılarakhesaplandı.

Nu

munelerin

y

üzde

yağ miktarları

TS

3046

:d

a

belirtilen Van Gu

lik

M

etodu'yla

(

Türk

Standartları

Enstitüsü,

1 97Bal

,

kuru maddedeki y

üzde

yağ mik -tarı

i

se he

saplanarak

be

lirlendi (

Oysun,

19

91 ;

Mar

s-ha

ll

,1992

)

.

(3)

Kah ram an Mara~n"Çevres indeÜre iilenMaraş.. .

T

ablo

1 .

Mara ş

P

eyniri Numunelerinin

Mik

robiyolOjik

Analiz

Bulguları

Mıkroorgan izma

Numune

Mikroorganizma

Sayısı

( Log

10 kob

/g)

Pozit

if

Numune

Sayısı x

S,

S

En Az

E

n Çok

Sayı %

Aer

obik

mez

.

Bakter

i

50

6 ,98

6 .04

6 .89

6 .10

7 .63

50

100

Psikro lıli k

B

akteri

50

5 .7

3

4 .4

5

530

5.

08 5,98

50

1

00 Maya ve

Kül

50

5.75

4 .79

5 .64

4 .18

6

38

50

100 Fe

kal

s

neotoxok

50

5 .40

4 ,41

5.

26

3 .99

5 .99

50

1

00 Kclito

rrn

G

rubu

50

0 .38

-0

.05

O.BO

0.00

1.48

6

1

6 x

:

O

nalama

S,

:

Standart Hata

S

:

Standan

S

apma

(

Türk

Standartları

Enstitüsü

,

1978b) bel

irtilen

re-fe

rans met

ona

tesp

it

edildikten sonra

,

kuru mad

-d

edeki

yüz

de tu

z

miktarları

hesaplanarak belinendi.

N

umunelerin

asıdite değeri,

yüzde titre ed

ilebilir

l

ak

t

ik asi

t

ci

nsinden

Tekinşen

v

e ark

.'

nın

(

2002)

be -lirtti ği şeki lde hesaplandı .

i

statistiksel Ana

lizler

SPSS

istatistiksel Ver

i

Analiz Yöntemi

'

nden

ya-rarlanı larak , bulguların

be

lirtici (

descriptive) istatistik

değerleri

tesp

it

edi

ldi (

Özdamar,

1997

)

.

roorganizmalarının

ise 43 numunede

(%

86 )

1 .0

x

105 ile 9

.9

x 106 koblg

arasında bulundu{ıu

be

-Iirlenmiştir.

Maraş

peyn

irinin

kimyasa

l

özellikleriyle

ilg

ili

bu

l-gular

Tablo

3 '

de göster

ilmek

tedir

.

Numunelerin yüzde ortalama

kuru madde,

ru

-tubet

,

kuru

maddede

yağ

ve

tuz

miktarları

i

le

l

aktik

asit cinsinden asidite

d~erleri sırasıyla

55 .32

,

44 .

71,

44 .

16 ,

13 .06

ve

0.43 o

larak

belirlenmiştir . Ayrıca

kimyasal nite

l

ik

ler

iyle ilgili

d~erlerin

o

ldukça

geniş sınınar

iç

i

nde

değiştiği gözlemlenmiştir

(Tablo

3 )

.

Tabo 2.

50

Maraş

Peyniri

N

umunesinde Mik

-roorganizma

Sayılannın Sıkllk Oa~ılım ı

(

)

içi

ndeki

sayılar

numune

sayısının

yüzdesin

i

g

öste

rmektedir.

Türk

Standartları

Ensti

tüsü

(1995

)

ve

Tekinşen

ve

Tekinşen

(

2005)

tarafından

bel

irtilen

peymr t

ip-lerine

ilişkin numunelerın

k

imyasal

analiz

ver

ilerinin

sıkhkdağılımları

Tablo 4'de

g

österilmektedir.

Numunelerin

%

78 'inin

%

43-5

5 rutu

bet

içerd iğ i ,

%

98's

i

nde

de kuru maddede yüzde t

uz

miktarının

1 0'

dan fazla olduQu

belirlenmiştir. Ayrıca

k

uru maddede

yüzde yaQ

miktarlarının

numune

lerin

%

62 'sinde

%

30-44

, %

38'inde i

se %

4 5-60

arasındaolduğu bulunmuştur

(Ta

blo 4

)

.

1 .Qxl0 . 9.

9xl0

1 .

ö

xt

öe -

9.9x10

2

1. ox

103 -

9 .9xl Q3

(2)

1. 0xl 04

·9.9xlQ4

7

(14

)

9 (18)

1. Qx1 Q5 ·9

.9xl0

5 ₄

₁

₍₆₂₎

₄

₀

₍_BO)

1

,Oxı06

- 9

.9

x10

6

2

(

4 )

Mikroorganizma

Maya

Fekat

«ont

orm

Sayı (kobıgl

v

e küf

Streptokok Bakter

isi

<

1 .

0 x10

42 (

84)

8 (16 )

Bu

lgular

Bu

araştırmada

K

.

Maraş

ve yöresinde en fazla

tanınan

ve

üretilen

Maraş

peynir

inin

bazı

mik

-robıyolorik

v

e kimyasal

kalite nitel

iklerini

belirlemek

amacıyla

i

ncelenen 50 peynir numunesinden

e

lde

edilen

mi

krobiyolojik

ver

iler

Tabl

o

1 ve

2 'de

gös

terilmektedir.

Tab

l

o

t'oe

d

e

görülebileceği

üzere

,

nu

-mu

nelerde ae

robik

mezof

ffik

m

ikroorga

nizma

,

psik-r

ofilik

b

akteri v

e mayalk

üf

mikroorganizmalarının

sayılarının

(

log 10 kab

/gl

sırasıyla

6 .10-7.63,

5 .08-5

,98

ve

4 .1

8-6

.38

arasında değiştiği,

o

rtalama 6.98,

5.73 ve 5.75

d

üzeyinde

olduğu

tespit

edilmiştir.

Diğer

tarafta

n

numunelerde

feka

J

strept

okok

sayılarının

ol

dukça

geniş sınırlar

i

çersinde

oldu{ıu

gözlemlenmiştir.

Numuneler

in %

16'slnda k

oli

form

bak

terileri t

espit

edilmiş,

E

.cori

'ye

ise

h

içb

ir

nu

-munede

rasnanrnamrşur.

Mik

roorganizma

sayı larının

numune

lerde

sıkhk

dağılımını

g

österen

T

ablo 2 i

ncelendiöinde

nu-m

unelerin

%

84 'ünde

1.

0 x 1

0 kob/g

'dan

daha az

sayıda

k

oliform

bakteri

sinin

bulunduqu

.

numuneler

in

hiçbirisi

nde 9,9 x 1

0 k

ob/g'dan

fazla koliform

bak-l

erisine

rastlanılmadığ ı

g

örülmektedir.

Buna

karşın

teka

l

s

treptokokun 40 numunede

(%

80 )

1 .

0 x

1 05 il

e

9 ,9

x

1 05 kob/

g

arasında,

maya ve küf m

(4)

TEK iNŞ EN

Tablo 3.

Maraş

Pe

yniri

Numunelerinin Kim

yasal

Anali

z

Bulguları

Nitelik

Numune

Miktar

(%)

Sayısı

x

Sx

S

En Az

En Çok

Kuru Madde

50

55 .32

0 .28

2 .01

51 .00

58 .12

Rutubet

50

44 .71

0 .28

1 .99

41 .88

49.00

Yağ

(K.M

'

de)

50

44 .16

0.37

2 .63

37 .33

49.49 Tuz (K

.M

'

de)

50

13 .06

0 .16

1.16

10.93

16 .18

Asidi1e

(taktik

asit

)

50

0.43

0 .0

03

0.023

0 .39

0.47 x

:

Ortalama

S' x

:

St

andart

Ha

ta

S

:

S

tandart Sapma

Tablo 4.

Maraş

Peyniri Numunelerinin Kimyasal

Ana-l

iz

Bulgularının Sıklık Dağılımı

Tartışma

ve Sonu

ç

Maraş

peynirinin

kalite

ölçütlerinin

be-lirlenmes

ine

katkıda

bulunmak

amacıyla

bu

araştırmada K. Maraş

ve yöresinde üretilen

Maraş

peyn

irierinin

mikrobi

yel

florası

ve kimyasal nitelikleri

i

ncelendi.

Araştırmada

belirlenen ortalama toplam aerobik

mezaf

ilik

mikroorganizma

sayısı

(6.98 log10 koblg),

dene

yse

lolarak

Tekinşen

ve

ark.'nın

(1999) inek

sütünden

yaptıkları

ve

%

1 '

lik kuru

tuzlamayı

takiben

Unsur

Kuru Madde

Rutubet

Kuru

Maddede

%Yağ

K

uru

Maddede

%

Tuz

Düzey

%

< 40

40·59

;roO

<

20 20·42

43·55

56 - 60

>60

20·29

30 - 44

45 - 60

>60

5.7

8 -

10 >10

Numune

Sayı %

50

100

11

22

39

78

31

62

19

38

1 2

49

98 %

13'lük sa

larnurada

olgunlaştırdıkları Maraş

peyn

iri

numunelerinin 90. günündeki

bulguları

(2

.2

x

106

_/g)

i

le

Tekinşen'in

(2001)

i

nek sütünden 70

±1°C'de

haşlama işlemi

uygulayarak

yaptığı Maraş

peyn

iri

numunelerinin

değeriyle

(6.41 log10 kob/g) uyum

gös

termektedir.

Ayrıca

elde edilen bulgular

,

Aky

üz

ve

ark.'nın

(1998) örgü peynirinde

,

Şahan

ve

Var'ın

(1998) Urfa peynirinde tesp

it

ettiği değerlerle

(

or-talama 2

.2

x

106

_/g

_{ve 1}

_.3

_x

₁₀6

_/g)

_benzerlik

göstermesine

karşın,

Altun ve Akyüz

'ün

(1998) kelle

peynirinde (4

.5

x

104

_{/g )}

_{ve Aksu ve}

_ark_.'nın

_da

(1999) örgü peynirinde (3

.9

x

105

_/g)

belirledik

leri

mikroorganizma

sayısından

yüksek

bulunmuştur.

Numunelerde

tespit

edilen

psikrofilik

m

ik

-ro

organizma

sayısı

(5

.08

- 5

.98

log1

O

koblg) dikkate

alındığında

bu

mikroorganizmaların

peynirin

ol-gunlaşmasında kısmen

de olsa rolü

olduğu

i

z-l

enimini vermektedir.

Numunelerinin 4

.18

-

6.38 I

Og10 koblg

arasında

(ortalama 5

.75

IOg10 koblg) belirlenen maya ve k

üf

sayısı, Tekinşen

ve

ark.'nın

(1999) deneyse

l

Maraş

peynir

i

numunelerinde

(

3 .

9 x

105

_/g),

_{Akyüz ve ar}

_k

'nın

(1998) örgü peynirinde (2.4

x

105

_/g),

_Şahan

_ve

Var'ın

da

(

1998) da Urfa peynir

inde

(1

.6

x

105

_/g

₎

elde

ettiği değerlerle

benzerlik göstermektedir

.

Buna

karşılık

Altun ve Akyüz

'ün

(1998)

Maraş

peyn

irinin

farklı

bir tipi olan kelle peyniri numuneler

inde

bi

l-dirdikleri

değerlerden

(ortalama 2.9

x

10

2₎

_y

_üksek

olduğu

belirlendi. Numuneler

in

tamamında

maya ve

küf

mikroorganizmalarının

10

4 koblg

'dan

faz

la

bu-lunması ,

muhtemelen üret

imde

düşük

kal

iteli

ham

maddenin

kullanıldığını

velveya

peynir

in,

üretım sırasında

veya

sonrasında,

kontaminasyona maru

z

kaldığını

göstermekted

ir.

Numunelerin fekal streptokok

sayısı

(

Tablo 3

)

,

Tekinşen

ve

ark.'nın

(1999) deneysel

Maraş

peyn

iri

numunelerinde

olgunlaşmanın

90 .

gününde

be-lirledikleri bulgularla

(1.4x105

_/g)

_{uyum göstermekte}

-dir.

(5)

I\.lı hrlllUitn.'tıı raş H' «:rHr~' ndrCrrl llrn~tarq...

K

oliform

bakteris

inin

numu

nelerin

%

8

4 l Jnde

<

1 .0

x

1

0 k

oblg

düzeyinde

bulunması, Tekinşen

ve

a

rx.run

(

1999) deneysel

Maraş

peyn

iri

numune-lerınde olgunlaşmanın

90 .

g

ünündeki

de{Jerteriyle

«

1 .0

x

1

0 k

Ob/g)

,

Al

tun

ve

AkyülYm

(

1998) kelle

peyni

rindeki

tx.ılgularıyta

(

ortalama

6 _

4 x

10 koblg

)

uyum

göstermektedır.

Bu

durum

,

Maraş

peynirin

in

genellıkıe Olgunlaştı rl kj ı ktan

sorva

tüketime

su-nUıması

(

Ünsal. 1997

:

Tekinşen.

2001

;

Tekinşen

ve

Tekinşen, 2005)

ve

olgunıaşmaya

ba{lh olarak

ko-l

iform

bakt

erisi

sayılarının azalmasıyla (Tekinşen,

197

8 ;

Çelik

,

1 982 )

açı ktanalJtlir.

Türk

Gıda

Kode

ksi

M

ikrObiyolojik

Kmerler

T

etıli{ıi (Arıonım,

200 1)

bi

r partiden

alınan beş

peyn

ir

numtlleSini

n en lazla bir tanesinde

,

kOıiform

bak

-ıerisinin

9-95

EM5Ig

,

E.coti"ınin

de

<3

E

MSlg

olmasına

m

üsaade

etmekted

ir

.

Tablo 2

'dek

i

ver

iler

d

ikkate

ahndı{lı nda, Maraş

peyniri numunelerinin

tamamının

kol

iform bakterisi ve E

.coli

bakımından

K

odeks'te öngörül

en

knteoere

uydl.ğu saotarvmşnr.

Maraş

pe

yniri

il

e

bazı

ö

zellikleri

(örn.,

üreti

m

tek~i, ıelemenin

lermentasyonu

ve

başlanması)

bakımından Maraş

peyfllrine benzeyen

A

ntep

,

k

elle

,

enıme (kaynamış

peyn

ir)

ve örg

ü

peynir1erini

n yüzd

e

o

rtalama

ki

myasal

bileşimleriyle

i

lgili

çeşitli

araştırmacıların

elde

e

ttikleri

ve

rile

r

Tabıo

s

'ce

göS1erilmektedir

.

Numunelerin kuru madde

miktarı (% S1.~

58 .

12)

birçok

araştırmacının

(

Kaptan

,

1

974 ;

Ça{l\ar

ve ark.,

1 998;

Tekinşen

v

e

a

rk

.

, 1999

;

Tekinşen.

200 1)

bildi

rdikleri

d

eoerlerle uyumlu bulunt.xke

n

,

ke

lle

peyn

irinde

Altu

n ve

A

kyüz

'

ün

(1

998)

saptadığı tx.ılgulardan düşük, bazı araştırmacıların

(

ÖZdemir

ve arx.,

1998

;

A

kyüz

ve

ark

.

1998

;

Aksu ve

ark

.

,

1999

)

t

espit ettiO

i

d

eoerlerden

i

se oktukça yüksek

tx.ılunmuştur

(Tablo

5 )

.

Bu

durum

mı.iıtemelen

üretimde

kullanılan

sOlun k

imyasal

bileşimi,

ö

zellikle

yaO

miktarı,

ü

retim t

ekni!')

i

ile peyni

rin

ti

pi

ve

ol-gunlaşma

düzeyinin

larklı olması ndan

ka

y-naklarvnaktadır.

Bütün

numunelerin yüzde

kuru

ma

dde

miktarı bakımından,

Beyaz

Peynir

Stan-dard ı'na

(Türk StandarUan

Enstıtüsü,

1995

)

LfYdu!}u

gOzlemlenmiştir.

Nu

munelerin

yüzde

nıtubet miktarı

d

ikkate

alındıOında Maraş

peyniri

nin,

kimyasal

bileşimine

gOre

yapılantıpsınınancl ırmasında

(Tür1t

Stand artları

En

stitüsü, 1995

:

Tekinşen

ve

Tekinşen, 2005), yarı

sert

peynirler

sınıfında

mütalaa

ed

ilebi1ece9i

anlaşılmaktadır.

Num

unelerin

kuru maddede yOzde ya{l m

ik·

Tablo

5

Mara ş

P

eyniri ve Be

nzer

Y

öresel Peyn

irierin O

rtalama

Yı1zde

Ki

myasa

l

Bileşimi

Top

Ma raş

(parma k-sı k ma)

Ant ep

(pişken- sı k ma)

Kelle

Erıtme (kaynamış)

Örgü

Kunı

Kuru Maddede

Ma

dde

R

u

tubet

Yağ Tuz

54 .

60

4

5.40

4

2 .49

9 .71

5 3 00

4

7 .

00

4

3.

9

3

6 .11

50 .85

4

9 .15

37 .37

1

1 .86

5

8 .4

9

4

3 .

5

1

3

9 .81

1

4 .

52

5050

4

9 .

50

40.

61

1

2 .

93

67 .

50

32.50

4

7 .

7

0

11 .

79

52 .6

1

4

7 .

39

38 .11

1

490

44

84

55 .

16

3

2.82

13 .43

4

2.7

0

57 .30

40 .

63

1

4.12

5464

4

5 .

36

3265

9 .97

Asidll e

(

t

a)

1.

71

0 .4

2

048

0 .8

1

0

97

0 .51

OBO

0 .

34 Kaynak

Tekin şen, 1996 Çağlar

v

e ark

.,

1

998

Tekinşen

ve ark

.,199

ga

Tekinşen,2001b

Kaya ve ark., 1

999C

Ahu

n

ve Akyüz,

1998

Ka

ptan,

19

7

4

Cl Özdemır

v

e

are.

1

998

Aky(ız

ve

ark

.,

1

998

Aksu

ve

a

rk

.,

1

999

a :Dene yselotarak inek SOlünden,%

1

ıik

kuru

tuzıamacıan

son

ra

%1310k

salamurada 90

günolgunlaŞlınlan

b

:

Deneysel otarakkut1anıtan

süt

ün,

1 :

5

1

oranınesa baskı

ve

](h1"C'de

5 d

haşlamauygulanan

ve 90

gün olgunlaştırılan

c

.

Deneysel olarakineksirtUnden,% 17'lik

salamurada 10

-c'de

90

günOIgunlaŞlırıtan

d :DeneyseloıarakineksütUnden.90gOnOlgunlaştırılan

(6)

TEKI NŞ EN

tarları (% 37.33-49.49), birçok araştırmacının

(Tekinşen, 1996; Akyüz ve ark., 1998; Altun ve Akyüz, 1998;Çağlar ve ark., 1998. Tekinşen, 2001;

Kaya ve ark., 1999) bulgularıyla uyum göstermesine

karş ı n, bazı araştırmacıların (Kaptan, 1974;Özdemir

ve ark.,1998;Aksu ve ark., 1999;Tekinşen ve ark.,

1999) tespit ettikleri değerlerden kısmen yüksek

olduğu gözlemlenmiştir (Tablo 5). Bu durum

üretimde kullanılan sütün nev'i ve yağ miktarının

muhtemelen farklı olmasıyla açıklanabilir. Ayrıca

nu-munelerin % 62'sinde kuru maddede yüzde yağ miktarının % 30 ile 44 arasında olması (Tablo 4)

Maraşpeynirininyağlı sınıfa girdiğinigöstermektedir.

Numunelerde kuru maddede yüzde tuz

mik-tarları %10.93-16.18 arasında (ortalama 13.06)

be-lirlendi.Budeğergenelolarak Maraşve benzeri

pey-nirlerde birçok araştırmacının belirlediği değerle

uyumlu bulunurken, bazı araştırmacıların (Tekinşen,

1996;Çağlar ve ark.,1998;Aksu ve ark 1999)

sap-tadıkları değerlerden yüksektir (Tablo 5). Bu durum

muhtemelen üretimin standart olmamasından ve!

veya numunelerin olgunluk düzeylerinin farklı

olmasından kaynaklanabilir.

Numunelerin asidite değerleri yüzde laktik asit

cinsinden 0.39-D,47arasında(ortalama 0.43 LA)

bu-lundu. Budeğer Tekinşen veark.'nın (1999) bulduğu değerle benzerlik göstermesine karşın, Aksu ve

ark.'nın (1999) bulduğu değer dışında, diğer

araştırmacı ların tespit ettiği verilerden (Tablo 5)

düşüktür. Araştırmacıların bulguları arasındaki

uyum-suzluk,muhtemelen ham madde, üretim tekniği,

mu-hafaza koşulları ve salamuradaki tuz

kon-santrasyonundakifarklılıklardan kaynaklanmaktadır.

Sonuç olarak, K. Maraş ve çevresinde üretilen

Maraş peynirierin , yarı sert, yağlı peynirler sınıfında

mütalaa edilebileceği, büyük bir kısmının

mik-robiyolojik, özellikle koliform grubu

mik-roorganizmalar,yönden Kodeks'te belirtilen kriterlere

uyduğu kanısına varıldı.

Kaynakla

r

Akar.B.ve Öner,M.D.(1994).incir sütününsaflaştırılması ve Antep peyniri yapımında uygulanması. Gıda, 19 5,

329-331.

Aksu, H., Çolak,H., Vural,A. ve Erkan,M.E.(1999).

Di-yarbakır bölgesinde üretilen örgü peynirierinin

mik-robiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma. YüzüncüYılÜniv.Vet. Fak.Derg..10,1-2, 8-11,

Akyüz, N.,Tutşi, MF, Mengel,Z.,Ocak, E. ve Altun,

i.

(1998).Örgü peynirinin üretim tekniği, bazı mikrobiyolojik

ve kimyasal özellikleri.5.Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu "Gelenekse l Süt Ürünleri". Milli Prodüktivite Merkezi

Yayınları, No:621, Sayfa, 328-337, Mert Matbaası, An-kara.

Altun,

i.

ve Akyüz, N. (1998). Kahramanmaraş-Elbistan

bölgesinde üretilen kelle peynirinin bileşimi , teknik ve h

ij-yenik özellikleri üzerine bir araştırma. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu "Geleneksel Süt Ürünleri". 1Ii1illi

Prodüktivite Merkezi Yayınları, No:621, Sayfa, 105-116,

MertMatbaası,Ankara.

Anonim, (2001). Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kr

i-terler Tebliği. Tebliğ No:2001/19. Resmi Gazete;Tarih 02.09.2001,Sayı:24511.

Bridson,E.Y. (1988). "The Oxoid Manual".8th Edition.

Oxoid Ltd.,Hampshire.

Çağlar, A.,Türkoğlu, H. ve Ceylan, Z.G.(1998). Sıkma

peynirininyapılışı vebileşimi.5.Süt ve SütÜrünleri Sem-pozyumu"Geleneksel Süt Ürünleri".Milli ProdüktiviteMe

r-keziYayınlarıNo 621,Sayfa,274-281,MertMatbaası, An-kara.

Çelik, C. (1982). Çeşitli starter kültürleri kullanarak sa

-lamura beyaz peynirin (Edirne tipi) standardizasyonu

üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi, Fırat Üniv. Vet.

Fak.,Elazığ.

Demirci, M.,Şimşek, O.ve Taşan, M.(1994).Ülkemizde

yapılan muhtelif tip peynirler "Her Yönüyle Peynir". 2.Baskl,Trakya Üniv.Tekirdağ Zir. Fak.,Yayın No:125,

Sayfa 273-281, TekirdağZir.Fak.Basımevi, Tekirdağ.

Harrigan,W.F.(1998). "Laboratory MethodsinFood M

ic-robiology".Academic Press, San Diego.

inal, T. ve Ergün, Ö. (1990). "Süt ve Süt Ürünleri Tek-nolojisi",Panzehir Yayınları 1, istanbuL.

Kaptan, N. (1974). Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Sütçülüğü ile Mahalli Peynirierden Eritme Peynirciliğ i

Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniv.Zir.Fak.,Yayın No:

539,Ankara.

Kaya,S.(1995).Changes in the properties of Gaziantep cheese during it's stroge. A Ph D Thesis. Food En

-gineering Universityof Gaziantep,Gaziantep .

Kaya, S.,Kaya,A.ve Öner,M.D.(1999).The effect of salt concentration on rancidity in Gaziantep

cheese

,

J. Sci.

Food Agric.,79,213-219.

Marshall, RT. (1992). "Standart Method For The Eı<a mination of Dairy Protuets".16th Ed, APHA 1015, Was-hington.

Oysun, G. (1991). "Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri". Ege Üniv.Zir.Fak.,Ofset Basımevi,izmir.

Özdamar, K. (1997). "Paket Programlar ile istatiksel Veri Analizi 1". Anadolu Üniv., Yayınları, No: 1001, Fen FakültesiYayınları,No:11,Eskişehir.

Özdemir, S., Çelik,

s.,

Özdemir, C.ve Sert, S. (1998).Di

-yarbakır'ın Karacadağ yöresinde mahalli olarak yapılan

örgü peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. 5.

Süt ve Ürünleri Sempozyumu "Geleneksel Süt Ürünleri".

(7)

154-Kahranı:ln \Iara~"eÇevresinde Ün'liIcnMaraş...

166,MenMat baas ı.Ankara.

şanan, N. ve Var, i. (1998). Olgunıaştırıımış Ur1a

pey-nitlerinde mikrobiyolojik bir çalışma. "G ıd a Mühendisliği

Kongres i Gaziantep' 98", Sayfa. 337-346 , Gaziantep

ÜniversitesiMatbaası,Gaziantep.

Te ki n şen, O.C. (t978). Kaşar Peynirinin Olgunıaşması Sırasında

Mlkroüoranrn

Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin,

tezzere Etkisi ve iç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari

Kaşar Peynirinin Kalitesi Üzerinde incelemeler. Doçentlik

Tezi.Ankara Üniv.Vet. Fak.,Ankara.

Tekinşen, O.C. (1996)."Süt ÜrünleriTeknolojisi".i. Baskı, Selçuk Ürnv.Bası mevi, Konya.

Te kinşenO.C.,Atasever.M.,Keıeş ,A ve Uçar,G. (1999).

inek ve koyun sütü kullanımının ve farklı tuzlama

tek-niklerinin Maraşpeynirinin bazı kalite niteliklerine etkisi. Tr

J ofVet.Anim Scl.,Eksayı, 2,213-226.

Tekinşen KK (200 1). Maraş Peyniri Üretiminde Baskıla ma Ağı rlığı ve Haslama Suyu Sıcaklığının Stan-oarctaasvonu Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Selçuk

Üntv.SağlıkBiL. Enst., Konya.

Tekinşen, O.C.•Atasever.M.,Keleş, A.ve'rekınşen. KK

(2002). "Süt, Yoğun, Tereyağı, Peynir Üretim Kontrol", i.

63

Baskı ,SelçukÜniv.Basımevi, Konya.

Tekinşen. KK (2003).MaraşPeyniri:Nitelikleri,yapı m ıve

benzerleri,sınıflandırmadayeri. Türk Vet.Hakim.Derg.S,

3-4,38-43.

Tektnşen, O.C. ve Tekin şen. K.K. (2005). "Süt ve Süt

Ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolu".

SelçukÜniv.Basımevi, Konya.

Türk Standanları Enstitüsü (1978a).PeynirdeYağ Miktar ı

Tayini (Van GulikMetOCıu).TS 3046,TSE,Ankara.

Türk Standartları Enstitüsü (1978b).Peynirde Klorü r

Mik-tarıTayini (Referans Metot).TS 3043,TSE,Ankara.

Türk Standartları Enstitüsü(1995). Beyaz Peynir. TS59 1.

TSE,Ankara.

Türk Standartları Enstitüsü(1999).Süt ve Süt Mamulleri

-Numune AlmaKılavuzu. TS2530,TSE,Anka ra.

Türk Standartları Enstitüsü.(2001). Peynir veEritme

Pey-nir - Toplam Kuru Madde Muhtevası Tayini (Referans

Metot).TS 5311 ıSO5534,TSE,Ankara.

Ünsal, A. (1997). "Süt Uyuyunca -Türkiye Peynirieri". ı.

Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat YaY. Tic. ve San. A Ş. , istanbuL.