|(L A S İK Türk mutfağının ■^yıldızının en parlak oldu ğu yer, hiç şüphesiz Osmanlı Sarayı'dır. Saray, daima öze nilen, taklit edilen bir örnek olmuş. Peki, saray mutfağın da neler pişirilir, sarayda ne ler yenirdi? Ne yazık ki, bu soruların kolayca ulaşılabi lecek ayrıntılı cevabı yok. Bu konudaki pek az bilgiye sa hip olan talihliler de birkaç uzmandan ibaret.
Bizde hatırat yazmak ade ti nedense pek yaygın değil. Oysa Batı'da önemli mevki lerde bulunmuş hemen her kes anılarını yazmış. Bunun en önemli nedeni, insanların orada kendilerini daima tarih karşısında sorumlu hissetme leri olsa gerek. Bizde ise koskoca bir imparatorluk kur muş olmamıza rağmen, olup bitenler hep vicdanlarda bir sır olarak saklı tutulmuş. Ben bunu biraz bizim sistemimiz de, bireyin hep geri planda kalmış olmasına bağlıyorum. Belki de olayların sisli bir perde arkasına gizlenme sinin ve şaiyaların gizemli dünyasında yaşamanın, ger çeklerle karşılaşmaktan daha rahat olduğunu keşfetmişiz. Doğu masallarla uğraşırken, Batı akıl yolunda yürümüş. Günü gelince de bu Şarklı rahatlığının faturasını önü müze dayayıvermişler.
Bu toplu yargılamanın he men ardından, bizdeki tutu mun bazı önemli istisnaları olduğunu söylemeden geçe meyeceğim. Gizliliği ile büs bütün bir esrar perdesine bü rünmüş Osmanlı Haremi'nin içyüzünü Saray ve Harem Hatıraları” kitabında anlatan şair Leyla Saz, bu istisnalar dan biri.
6 PADİŞAH GÖRDÜ
Leyla Saz, 1850 yılında Sultan Mecid'in sarayında dünyaya gelmiş. Babası, Sul tan Abdülmecid'in hekimba- şısı İsmail Paşa. Leyla Ha- nım'ı da Giritli Sırrı Paşa ile evlendirmişler. Bu aydın Os manlI kadını, son altı padi şahın dönemini kapsayan seksen altı yıllık ömrünü o dönemde her kadının görevi olan ev işlerinin dışında şiir le, besteyle ve hatırat türün deki yazılarıyla değerlendir miş. Ben, bestecinin o oldu ğunu bilmeden çocukken bir marşını çok söylerdim. Millî Mücadele'den zaferle çıkan ordumuzun askerlerinin ruh halini ne güzel anlatan bir marştı o:
“Yaslı gittim şen geldim Aç koynunu ben geldim." Sadi Borak, Leyla Saz'ı tanıtan bir yazısında, Atatür k'ün, Sayın Saz'a ait “Mani oluyor halimi takrire hi cabım" şarkısını çok sevdiği ni ve her musiki topluluğun da birkaç defa tekrarlattığını yazıyor.
Leyla Saz, bizim o dö nemdeki küttür hayatımızın
birçok önemli ayrıntısına da ışık tutuyor. Boyuna övündü ğümüz, ama çoğu kez somut delillere dayandırmadığımız imparatorluk kültürümüzün -hiç olmazsa yaşadığı yılla rına ait- önemli vesikalarını sunuyor. 1974 yılında “Ha remin İçyüzü” adıyla basılan bu anılar, nedense çok fazla ilgi görmedi. Ama bu, kitabın önemsiz olduğu anlamına gelmiyor. Nitekim, o günden bu yana, Batılı birçok yazarın kitaba atıfta bulunduğuna ta nık oldum.
NELER
YERLERDİ?
Leyla Saz şeker, kahve, mum, sabun, tuz ve biberin her ay başında saraylılara ayrı ayrı tayinler halinde gönderildiğini yazıyor. Hane dan azasından her zat için de, ismi küçük kıtada sırma ile işlenmiş yahut gümüş lev halar dikilmiş kilitli küçük meşin sandıklar içinde her sabah kahvaltı geldiğini kay dediyor.
Kahvaltı somun -yani ek mek-, külah peyniri -saraya mahsus enfes bir nevi tuzsuz beyaz peynir- ve kaymaktan ibaret. Leyla Saz, bu sonun cusunun, yani kaymağın, gü müş tabakta yapıldığını kay dediyor. Gümüş kabın kay mağa nasıl bir özellik kazandırdığını ise çok araş tırmama rağmen bulamadım. Kahvaltının zaten pek
ö-Geçenlerde eski defterleri karıştırırken, tadı damağımda kalmış bir kalamar dolması tarifine rastladım. Havaların güzelleşmeye başladığı şu günlerde deniz de gözümde nasıl tütüyor bilemezsiniz. Kalamar denizi, deniz tatili, tatil eski güzel çocukluk günlerimi hatırlatıyor. Gelin de şimdi, bir küçücük madlen bisküvisi parçasından derin hayallere dalan Fransız yazar Marcel Proust'u hatırlamayın...
nemsenmeven bir öğün ol duğu, gelen yiyeceklerin sa raydan çırak çıkartılmışlara gönderilmesinden belli. Sa ray geleneğine aşina olanlar bilir, “çırak edilmiş" deyimi, olumlu ya da olumsuz her hangi bir nedenle saraydan çıkartılan kadınlar için kulla nılırdı. Leyla Saz, bu sabah kahvaltısının yiyeceklerinin dışarıda satılmamasından ö- türü, çırak edilmişlerce pek makbul sayıldığını söylüyor. Herhalde yiyeceklerin lezze tinden çok, saraydaki eski güzel günlerini hatırlatması hoşlarına gidiyordu. Onlar da, saraydakilere uskumru ve midye dolması yaparak karşılık verirlermiş. Bir ye mek kabının boş gönderilme mesinin de, bizim adetleri mizden olduğunu hatırlayan lar hâlâ vardır sanırım.
Bugün kahvaltılık saydığı mız birçok yiyeceğin, bundan yüzyıl kadar önce, öğle ye meği ile yendiğini öğrenmek bayağı şaşırtıcı doğrusu. Ley la Saz, öğle yemeği ile bera ber saraya, üstü meşin kap lanmış kapakla kapanıp çuha çanta içine konup bağlanmış, kenarı gümüşlü tepsilerle servis yapıldığını yazıyor. Tepsilerin içinde reçel, kaşar peyniri, zeytin, sucuk, pastır ma, hayvar ve yeşil salata bulunduğu kaydediliyor. Aynı tepside, akşam öğününde ise tabaklarda mevsim meyve leri sunulduğu anlatılıyor.
Bütün bu ayrıntılara rağ men Leyla Saz, hemen bir sayfa sonrasında, “sabahle
yin bal, kaymak, peynir, re çel, soğuk kavurma, yumurta ile kahvaltı edilirdi" diye ya zıyor. Eğer bu sonuncusu doğruysa, saraydaki sabah kahvaltısının pek de önem senmeyecek bir öğün oldu ğunu söyleyebilmek zor. Yi ne de dikkat ederseniz bu kahvaltıda tereyağı hâlâ yok. Kaymak, ondan üstün sayıl mış. Batılıların sabah kahval tısında varlığını bir türlü ka bul edemedikleri peynir, öğünün önemli kalemlerin den biri. Tipik bir Türk et yemeği olan kavurma da, so ğuk olarak servis yapılıyor. -Aşçı dostlarımdan biri, ünlü bir siyaset adamımızın çalış tığı otelde kaldığında sabah ları kahvaltıda kavurma yedi ğini söylerdi. Demek adet sa raydan gelmeymiş!- Görülen o ki, yıllar sonra ortalama bir Türk ailesinin günümüzdeki zengin bir sabah kahvaltısın da yer alan zeytin, sucuk, pastırma o zamanki kahvaltı sofrasından uzak tutulmuş.
Saraydaki bu sabah kah valtısı, sonuncu biçimiyle bi le, bizde bu öğünün pek önemsenmediğinin nişanesi gibi. Leyla Saz'ın bu gözle mini öğrendikten sonra, bir kaç yıldır yerli yabancı birçok işletmenin canla başla uğ raşmasına rağmen şu “brunch" denilen sabah kah valtısı ile öğle yemeğinin bir leştiği öğünün niçin bir türlü tutmadığını anlar gibi oldum. Bir şeyin kültürel bir geçmişi yoksa, tutması zor olyor bes belli.
Arapsaçı, mevsimi çok kısa bir ot. Ayşe ve Ertan
Kırtunç, araştırmalarında arapsaçmm otların en
pahalısı olduğunu söylüyorlar. Bu kısmen doğru. Üstelik mevsimi de
gerçekten çok kısa. Araştırmada arapsaçının
bir adının da “fenovil” olduğu söylenmiş. Bu, bitkinin Fransızca adı “fenouiTdan gelir olsa gerek. Anasonlu tadıyla özellikle kuzu etine çok yakıştığım söylemeden
geçemeyeceğim.
Kuzu Etli
A ra p sa çı
Malzemesi
• 1 kg. kuzu eti • 1 kg. arap saçı • 1 soğan • 1 limon • 1 yemek kaşığı un • 2 çay bar dağı zeytinyağı
Hazırlamşı
Otları ayıkladıktan sonra üç parmak uzunluğunda kese rek doğrayıp çok iyi yıkayın. Kaynayan suya yıkanmış ot ları kevgirle bastırarak ko yun. Beş dakika sonra ateşi söndürün.
Başka bir tencereye kıyıl mış soğan, zeytinyağı, et ve dört bardak suyu koyun. Etler pişinceye kadar kaynatın.
Pişen etleri kevgirle sudan çıkartın. Haşlanmış ve süzül müş arâpsaçım bu et suyuna koyup iyice pişirin. Su az ge lirse sıcak su Uave edin. Pişen otlara eti ekleyin.
Bir limonun suyunu derin ce bir kaseye koyun. Unu ek leyip karıştırın. Tuzunu ilave edin. Yemeğin suyundan azar azar ekleyip terbiye yapın. Bunu kaynamakta olan yeme ğe dökün. Hafif hafif karış tırın. On dakika sonra ateşi söndürün. Servisten önce bir iki saat dinlendirin.
...
RAMAZANNAME DEN
Davulcu iftarı faslının buikinci bölümünde, dönemin sevilen ve itibar
gören yemekleri anlatılıyor... Manide geçen
"etmek" bugünkü “ekmek" anlamındadır.
Davulcu İftarı Faslı (2)
Ne sağa ne sola bakar Etmekle yahniyi kapar Baklava ile böreğin Sekizini birden tıkar Kızarttım kazın ucunu Doldurdum badem içini Kazlara bir iş işledi Söyleyem size suçunu Ne budu kaldı ne kanat Ne içi kaldı ne bir et Kemiklerin çatur çatur Ol yedi ben ettim pesend Mantı geldi dedi beli İşte bunu dahi yedi İki eli varır gelir' Hiç sofradan çıkmaz eli Bir sahanda aşurası Yidi yanlıca başı Döküldü kaldı kim yisin Mahallebiyle südlaşı Sözümüz burada kalsın Bekçi kılıcımı çalsın Muradımız latifedir Koysun afiyet olsun Bekçi şükür doya yazdı Yemek azdır diye yazdı Kaçıp elinden kurtuldum Bekçi beni yiyeyazdı.
...
....T
*
Kalamar Dolması
________________ HAZIRLANIŞI:7 F M F S İ Kalamarlann üzerindeki zarı alıp atın. Kafa kısımlarını ayırın.
ffiftU itm ıısı. Keseyi oluşturan kısmı iyice yıkayıp temizleyin, içindeki kıkırdaksı • 2 k a la m a r kısmı alıp atın.
• 100 g haşlan- Kalamarın kollarını doğrayın. Domatesin kabuklannı soyup çe-mış pirinç kirdeklerini çıkarttıktan sonra küçük küpler halinde doğrayın. An-• 3 domates çuezleri kabaca kıyın. Sarmısağı ince kıyın. Maydanozu kabaca • 6 ançuez doğrayın.
• 2 d iş sa r- Kalamarın doğradığınız kolları, pirinç, domates küpleri, ançuez, mısak sarımsak, maydanoz ve zeytinyağından 2 çorba kaşığım bir kapta • 1 demet may- iyice karıştırın. Tuz ve biberini ilave edin.
danoz Kalamarlann kese kısımlarım bu harçla doldurun. Harem pişme • 6 çorba ka- sırasında dışarı taşmaması için, ağız kısımlarını dikin. Bir tepsiyi şığı zeytinyağı hafifçe yağlayın. Kalamar dolmalarını yerleştirin. Üzerlerine kalan • 5 g ekmek içi zeytinyağını sürün. Ekmek içini üstlerine serpiştirin. 200 C°’lik • Tuz, k ara- fırında yaklaşık 30 dakika pişirin.
biber Kalamarları ısıtılmış bir servis tabağına aktarın. Keselerin ağız kısımlarındaki ipliği alıp atm. Sıcak olarak servis yapın.
