YEMEK
Tuğrul ŞAVKAYYemek tarihine baktığımızda, salatanın sofralarda bugünkü yeri alabilmek için binlerce yıl bir köşede mütevazı bir biçimde beklediğini görüyoruz. Bugün birisine salatasız bir yemek önerseniz size biraz garip bakar. Peki, salatasız geçen yıllarda insanlar ne yapmış? Doğrusu buna günümüz insanını tatmin
edebilecek bir cevap bulabilmek çok güç. Kesin olan bir nokta, tadı tuzu -ve tabii bu arada sosu- yerinde bir salatayı yemek, hiç şüpheye yer olmaksızın, ilk kez Akdeniz insanına nasip olmuş. Neden derseniz, zeytinyağı onlara özgü bir yiyecek. Eh, bir ölçüde limon da öyle sayılır. Gerçi çoğu kez limon yerine sirke de
kullanılabilir ama, zeytinyağsız bir salata sosu pek ender rastlanan bir olgu. Taze otlar ve baharlar ile elvan elvan sebzeler ile bazı salatalarda kullanılan balık ve deniz mahsulleri de Akdeniz'in hem güney hem de kuzey kıyılarında hiç eksik değil. Bu nedenle dünyanın en güze! salatalarına yeryüzünün bu yöresinde
rastlamak hiç de şaşırtıcı olmuyor. Salatanın sıradan bir yemek olmaktan çıkıp, ana yemeğin hemen önünden servis yapılan bir antre olmasının ilk kez bir Akdeniz ülkesi olan Fransa'da ortaya çıkmasına neden şaşmalı öyleyse?
Adını şimdi kolayca hatırlayama dığım bir edebiyatçımız, "Sanat şah si ve muhteremdir" demiş. Metro Goldwyn Mayer'in içinden kükreyen bir arslan kafası çıkan ambleminin üzerinde yazdığı gibi, Latince deyi miyle, "Ars gratia artis”, yani "Sanat için sanat" anlayışının bir başka ifa desi. Sanat, sanat için midir yoksa toplum için mi tartışması, ortaokul veya liselerin favori edebiyat konu larının başında gelirdi. Belki hâlâ öy ledir. Sanatın sadece sanat için ya pılıyor olması, gençlik yıllarının o fır tınalı günlerinde bize bir komedinin içinden fırlamış gibi gelirdi. Biraz da edebiyat hocamızın etkisiyle lafın sonunu hafif alaycı bir tebessüm, bir dudak bükmesi ve pek de ustaca ayarlayamadığımız küçültücü bir vurgulama ile noktalardık. Geriye dönüp şöyle bir baktığımda bütün bunlarda ilk gençliğin o acımasız yargılarından kurtulamamış olmak tan başka daha hoşgörülü ve geniş ufuklara çabuk yelken açamamış ol manın hüznünü duyarım hep. Kim- bilir belki hoşgörünün de bir zamanı var ve hiçbir şey -tıpkı doğada oldu ğu gibi- zamanı gelmeden olgunla şamıyor.
S a n a , için sana, ve art,s„K sala,a,ar
Doğrusu yazıya neden böyle baş ladığımı soracak olsanız size akılcı bir cevap veremeyeceğim. Diğer ki şisel işlerimde olduğu gibi yazıla rımda da çoktandır pek planlı, prog ramlı olduğumu iddia edemeyece ğim. Aslında her yazının kendi için de konuyu açıklayan ya da başka bir deyişle sergileyen bir girişi, değişik görüşleri anlatan bir gelişme bölü mü, nihayet bunların bir sentezini ve yazarın kişisel yargısını içeren bir bi tişi olması gerektiğini okul sıraların da belki de yüz kez anlatmışlar ve böyle sayısız yazı yazdırmışlardı. Bütün bunları çok iyi bilmeme rağ men niçin bu kadar serbest bir üs lupla yazdığımı düşündüğümde, bunun bir insan tabiatı sorunu oldu ğuna karar verdim. Gerçekten haya tımın hiçbir işinde önceden ince he saplar yapmam. Bunun sayısız kez zararını gördüğüm halde bu huyum dan bir türlü vazgeçemedim. Biraz şarklılara özgü eli açıklık, çokça da böyle şeyleri köylü kurnazlığı saydı ğımdan sevmem böyle davranmayı. Bir de bu tür davranışlar, Akdeniz in sanının o deli dolu yaşama biçimine pek uymaz. Elde olan imkanlarla ha yatı en güzel ve en renkli biçimde yaşamak aslında ne hoştur!
Salataların en büyük sırrı da işte bu son formülde gizli. Yoksa salata nın tanımı görünümü kadar basittir. Larousse Gastronomique'e göre salata, çiğ ya da pişmiş yiyeceklerin çoğu kez tuz ve baharatlarla zengin leştirilmiş ve bir sosla tatlandırılmış halinden başka bir şey değil. Çiğ sebzeleri doğrayıp tabağa koymak tan kolay ne var derseniz özenilmiş ve özenilmemiş iki salatayı yanyana koyup bakın derim. Farkı çok kolay göreceğinizden eminim, içine et, ta vuk, balık, deniz mahsulleri koysa nız da durum değişmez. Bunların tü mü de çoğu kez sadece haşlanıp kullanılır. Dolayısıyla iş dönüp dola şıp, eldeki malzemenin bir estetik anlayış içinde artistik bir biçimde bi- raraya getirilmesiyle mümkündür.
Salataya tuz ve baharat ekmek aslında bir Batılı için çok sıradan ve alışılagelmiş olmakla birlikte bizde pek uyulmayan bir kuraldır. Hele sa lata sosunu sebze ve varsa salata daki etle karıştırmak nedense bize pek garip gelir. Anglo-Saksonlar sa lata sosları için "dressing" deyimini kullanır. Yani kelimeyi sözlük anla mında anlayacak olursak, salata "giydirilir". Ne yazık ki, bizdeki sala taların çoğu çıplaktır, ya da tabağa konduktan sonra sadece üzerine sirke ve çiçekyağından oluşan ve çıplaklığını örtmeye hiç mi hiç yet meyen küçücük bir örtü atılır. Üstten aldığınız birkaç yaprak gerçek bir
salataya benzer, ama tabağın altın da kalanlar salata değil, sadece bi rer ottur. Uygarlık insanla hayvanlar arasında bir fark yaratmış muhak kak, ama bizdeki salatalar ne yazık ki, bu farkı yansıtmaktan çok uzak!
Herşeye rağmen bizim salataları mızın faziletlerini de bu arada belirt meden geçmek büyük bir haksızlık olur. Öyleyse bunu fırsat bilip Türk salatalarından söz etmemi hoş kar şılarsınız umarım.
Eldeki verilerin hemen tümü, sala tanın Türkler'in sofrasında Anado lu'ya geldikten sonra yer almaya başladığını gösteriyor. Kelimelerin etimolojisinin yeterli bir gösterge ol madığı yolundaki inancımı muhafa za etmekle birlikte, "salata” kelime sinin İtalyanca "İnsalata" sözcüğün den geldiğini söylemekle başlamak tan yine de kendimi alamıyorum. Böylesine geniş ve bugün için çok önemli sayılan bir yemek kategorisi ni isimsiz bırakmak, o kategorinin yokluğundan başka nasıl açıklana bilir doğrusu merak ediyorum. Ayrı ca, 1960'lı yıllarda çiçekyağları ge niş ölçüde piyasaya sürülmeye baş lan ı ncaya kadar, zeytinyağ ı da sala taların ayrılmaz bir parçası idi. Zeyti nin yetiştirilebildiği coğrafi sınırlar belli olduğuna göre, Türkler'in Ana dolu dışındayken salatayla pek fazla bir ilişkileri olmadığını söylemek bir spekülasyon olmakla birlikte, pek dayanaksız da sayılmaz. Nitekim çok geç bir döneme ait olmasına rağmen, onsekizinci yüzyılda yazıl mış bir yemek risalesinde salatalar bahsinde, havyar, sardalya ve lev rek ile yapılmış üç deniz ürünü sala tasının yanısıra çeşitli sebzelerle kurulmuş dokuz çeşit turşu sayıl maktadır. Bunakarşılıkbugünkü an lamında salataya benzeyen tek ye mek marul salatasıdır! Yaklaşık bir yüzyıl sonra yayınlanmış Turabi Efendi'nin ünlü "A Manual of Turkish Cookery"sinde "Envai Salatalar” başlığı altında balık yumurtası, sar dalya teke, -yani karides- ve uskum ru salatalarının yanısıra iki türlü ca cık ile salatalık, marul, top marul, la- tin çiçeği ve hindiba salataları da yer alıyor. Arto Der Haroutunian Orta doğu'da humus, tarama ve benzeri püre yemeklerin, haşlanmış ve kı zartılmış sebzelerin, zeytinyağı, li mon veya yoğurtla tatlandırılmış bü tün taze sebzelerin salata kavramı içinde yeraldığını söylüyor. Hatta daha ileri gidip "meze" ve "sebzeler" başlığı altındaki yemeklerin diğer salata çeşitleriyle birlikte tek bir baş lık altında toplanabileceğini iddia ediyor. Claudia Roden ise benzer bir görüşü, "taze ve çiğ sebzeler, haş lanmış sebzeler, bakliyat, bulgur,
ekmek, peynir, beyin ve dil de dahil olmak üzere, et başta olmak üzere hemen herşey (Ortadoğu'da) salata haline getirilebilir" diye dile getiri yor.
Salataları bu kadar geniş bir çer çevede ele alacak olursak, -ki bence doğrusu da bu- ister istemez iki ayrı bölümde incelememiz gerekir. Bun lardan birincisi, içindeki malzeme lerden ötürü kaçınılmaz olarak birer "meze" veya istenirse kelimenin güncel anlamıyla "antre" yani baş langıç yemeği olanlar, İkinciler ise daha sade ve ana yemeğe eşlik edenler. Yeri gelmişken burada önemli bir Türk adetini de söylemeli yim. Türkler, Amerikalılar ve daha sonra onların kabul ettirdiği gibi bazı Avrupa ülkelerinde günümüzde gö rüldüğü üzere salatayı -burada sö zünü ettiğim ikinci tür sade olanlar- yemeğin başında yemez. Eski Fran sız menülerinde olduğu gibi salata nın ana yemekten sonra yenme adeti ise hiç yoktur.
Türkiye'de salata ana yemeğe eş lik etmek üzere onunla birlikte servis yapılır. Bir başka deyişle salata, bir anlamda, yemeğin garnitürü gibidir. Pişmiş yiyecekler çiğ olanlarla, ye meğin genellikle sağyağlı salçası salatanın bol limon veya sirkeli zey tinyağlı, sosuyla dengelenmeye ça lışılmıştır.
Türkiye'de rastlanabilecek salata Devamı Sayfa 152 de Bir zamanlar Batı'da etlerin ardından, bizim mutfağımızda ise etlerin yanında servis yapılan salata, günümüzde sofrada çok daha önemli bir yer tutuyor. Bunu kime -ya da kimlere- borçlu isek, kendilerine ne kadar teşekkür etsek az diye düşünüyorum. Büyük şeflerin bu konudaki katkılarını elbette herkes şükranla karşılıyor.
Fernand Point'nın yiyeceklerin doğal görünümlerine, dokularının pişme sırasında tahrip edilmemesine ve kendilerine özgü rayihaları saklamalarına dikkat edilmesi yolundaki öğütlerine kulak veren binlerce şef, yalnız mutfaklarındaki ana yemekleri değiştirmekle kalmadı, aynı zamanda bir kenarda boynu bükük bekleyen salataları da ön plana, hak ettiği yere, getirmekte gecikmediler. Yine de salatayı böylesine yaygınlaştıranlar, görünümüne giderek daha çok dikkat etmeye başlayan kadınlar oldu. Salatayı yemeğin başlangıcında bir ordövr ya da antre olarak yemeyi onlara borçluyuz. Belki bazıları başlangıçta bunu basit bir diyet kaygısıyla yapıyordu. Zamanla içlerinde birçoğunun, salatanın gerçek tadını alıp sofralarının vazgeçilemeyecek bir yiyeceği haline getirdiğine şüphem yok.
Çoğumuz salataları yemeğin yanında ayrı olarak servis yaparız. Daha doğrusu gelenek, bizi böyle davranmaya zorlar. Oysa 1960'lardan bu yana daha sık olarak salatalar bir başlangıç yemeği olarak kabul ediliyor.
Tabii bu durum "karışık salatalar" için geçerli. Bunların en önemli özelliği, içlerinde birden fazla malzeme bulunması ve bunların renk, rayiha ve doku açısından zıt ama birbirini tamamlayıcı nitelik taşıması. Böylesine ince bir işi başarabilmek ise elbette kolay değil. İnce bir zevk, birinci şart. Ama bu tek başına yeterli değil. Salata yapan kişi, malzeme seçiminde çok dikkatli de olmak zorunda. Küçük bir yanlışlık, muhteşem bir salatayı bir anda anlamsız bir ot yığını yapmaya da yol açabilir.
çeşitleri epey zengin olmakla birlik te, bunların önemli bir kısmına her hangi bir Batı ülkesinde de rastlaya bilirsiniz. Patates, karnabahar, ha vuç, kereviz salataları bunlara örnek olarak gösterilebilir. Hemen hertürlü marul salatası da yine bu kategoriye girer.
Ancak, benzerleri özellikle Ak deniz çevresindeki ülkelerde görül mekle birlikte "Türk" sıfatı kolaylıkla verilebilecek bazı özel salatalar da mevcuttur. Bunların başında yaz günlerinin en sevilen salatası olan "çoban salatası" geliyor. Bu salata nın çobanlarla ya da çobanlıkla İlgi sini bulabilmek pek kolay değil. Sa latanın hakim malzemesi olan sala talık, domates, sivriblberve soğanın hayvancılıkla yakın uzak bir ilişkisi olmadığı açık. Yine de Türkiye'de kimse bu salatanın ne adını ne de kökenini sorgular. İsim her yerde tam bir kabul görmüştür. Bu arada artık domatesin, salatalığın ve sivribiberin mevsimi kalmamış ol masına karşılın, çooan salatasının geleneksel bir alışkanlıkla hâlâ bir yaz salatası olarak görüldüğü ve ço ğu yerde sadece yaz boyunca servis yapıldığını kaydetmek isterim. Bu salata üzerine söylenebilecek son söz Bulgar ve Yunan halk mutfakla rında çok benzer varyantlarının yer aldığı olmalı. Türklerin yaptığı ile Yunan ve Bulgarların salataları ara sındaki en temelli fark sonuncuların içinde küçük beyaz peynir küplerinin yer alması. Rena Salaman, "The Little Mediterranean Food Book" ki tabında bunlara örnek olarak Yunan mutfağından "Horlatiki Salata"yı an latır. Batılılar'ın "patlıcan havyarı" olarak adlandırdığı patlıcan salatası bir başka çok yaygın ve sevilen yaz salatasıdır. Patlıcanı püre haline ge tirip salatasını yapmanın ilk bakışta
152
zor bir yanı yok gibi görünür. Aslında bu doğrudur da. Ama öte yandan işin bazı ince noktaları vardır ki, bun lara dikkat etmezseniz lezzetli bir salata yapmaktan mahrum olursu nuz. Patlıcan salatasının yapımında dikkat edilecek ilk nokta, patlıcanla rın çekirdeksiz olmasıdır. Birkaç ye rinden bıçağın sivri ucuyla delinen patlıcanlar tercihan küle gömülerek pişirilmelidir. Eğer bu mümkün de ğilse odun kömürü üzerinde ızgara edilmelidirler. Patlıcanlar kabukları yanıp içleri İyice yumuşayınca soyu lur ve su, tuz ve limon suyu -bu so nuncusu patlıcanların kararmaması için şarttır- konulmuş bir kabın için de soyulur. Kızgın fırında ya da kız gın zeytinyağında haşlanmış patlı canlar istenmeyen bir tat oluşturur. Patlıcan salatası yenirken damakta uzaktan bir odun kömürü isi tadı gel melidir. Zeytinyağı yerine çiçekyağı ile hazırlanmış bir patlıcan salatası da çok şey kaybetmiş sayılır. Yalnız, aynı patlıcan salatasının zeytinyağı yerine süzme yoğurt ile yapılanı da olduğunu bu arada belirteyim. Türk- ler bunu "yoğurtlu patlıcan salatası" olarak adlandırır ve Türk mutfağın da ayrı bir yeri bulunur. Patlıcan pü resi, çoban salatası malzemesine ilave edilerek yapılan bir başka sala ta da- Necip Ertürk bunu "patlıcak çiftluk salatası” olarak anar- Türk mutfağının sevilen salataları arasın dadır..
Baklagillerden yapılan salatalar içinde en ünlü ve yaygını, hiç şüphe siz, "fasulye piyazı" ya da kısa adıy la sadece "piyaz"dır. "Piyaz” Fars ça'da "soğan" anlamına gelmekle birlikte Türkler piyazdan kuru fasul ye ile yapılmış soğanlı, domatesli ve bol maydanozlu bir salatayı anlarlar. Bir başka deyişle ana malzeme, ke limenin etimolojisinin İşaret ettiğinin aksine, soğan değil kuru fasulyedir. Bir gece önceden ıslatılıp iyice haş landıktan sonra süzülmüş kuru fa sulye yukarıdaki malzemeyle karış tırılarak ve siyah zeytinlerle süsle
nerek sofraya getirilir. Her piyaz ta bağının üzerine yarımşar katı haş lanmış yumurta koymak da, bu sala tayı zenginleştirir. Ancak, piyazın yumurtalı olup olmaması yiyecek olanın isteğine bağlı kalır çoğu kez. Piyaz, kuru fasulyenin güç hazmedi lir olmasından ötürü, genellikle bir kış salatası olarak kabul edilir. An cak, özellikle sadece köfte satan kü çük dükkanlarda yaz ve kış bulundu rulur. Bazen domatesle beraber sivri veya dolmalık biber de konulur içine. Bazen de her ikisi birden malzeme listesinden çıkartılır. Domates ve sivri ya da dolmalık biberin ilavesi veya çıkartılması biraz da mevsime bağlıdır. Domates ve biberin nisbe- ten pahalı olduğu kış mevsiminde, ucuz bir fiyata köfte ve piyaz satan dükkanlar bu malzemelerden vaz geçmek zorunda kalırlar.
Nihayet çok tipik bir Türk salatası olan cacık, genellikle sıcak yaz gün lerinde buz gibi soğutulmuş olarak servis yapılırsa da, meraklıları kış günlerinde de salatalık yerine ince kıyılmış yeşil salatayla yapılanını arar. Eğer çok sıradan bir lokantada cacık yiyecek olursanız, bu nefis Türk salatası hakkında muhtemelen kötü bir intiba edinirsiniz. Çünkü bu tür yerlerde genellikle yoğurda -ki cacığın ana malzemesidir- çoğalsın diye hatırı sayılır bir miktarda su ila ve edilir. Cacık diye sofraya getirilen çoğu kez salatalık veya marul doğ ranmış dereotlu ayrandan başka bir şey değildir. Oysa gerçek bir cacıkta yoğurda hiç su katılmaz. Su, ancak normal yoğurt yerine süzme yoğurt kullanıldığı takdirde, o da süzme yo ğurdu yine koyuca bir kıvama getire cek kadar eklenir. Cacığın yapımın daki zorluklardan bir başkası da, sarmısak miktarını ayarlayabilmek tir. Cacık hiçbir zaman fazla sarmı- saklı olmaz. Bunun parfümü sadece uzaktan çok hafif bir biçimde hisse- dilmelidir. Eğer salatalık kullanılı yorsa bu rendelenmen mi, yoksa bı çakla çok ince mi kıyılmak sorusu da cacığı sevenlerin zihnini hep kurca lamış olmalı. Birçok profesyonel ta rifte, salatalık için, "rendenin kalın yerinden geçirin" dendiğini görürüz. Buna karşılık amatör meraklılar, rendenin ne kadar kalın tarafı kulla nılırsa kullanılsın salatalığın suyunu çıkarttığını öne sürerek bıçakla ince kıymayı tercih eder.
Yeşil salataya gelince, bunun Ba tılı tariflerden genellikle pek bir farkı olmadığını daha önce söylemiştik. Ancak, lüks lokantalarda genellikle elle iri parçalar halinde doğranan ye şil salata buralara özgü bir yapım bi çimi olarak kalmış. Evlerde ve daha ucuz lokantalarda yeşil salata ge nellikle çok İnce kıyılarak hazırlanır. Türkler salatayı böyle yemenin çok daha kolay olduğu görüşündedir ve bu konuda birçok Batılı da haklı ol duklarını düşünür.
Türk mutfağına çokyakın bir tarih te -Rusya'daki Ekim-Kasım Devri- mi’nden sonra- girmiş bir salata, Rus salatası, biraz da Türkiye'ye yerleş miş ve modern restorasyonun baba sı sayılan ünlü Rus asıllı restoran sahip ve yöneticileri ile onların ya nında yetişmiş aşçılar sayesinde
çok yaygın bir beğeni ile karşılan mıştır. Bunun şarküteri ilave edile rek yapılmış türü, Türkiye'deki yay gın adıyla ’’İtalyan salatası" da daha yakın bir tarihte, Rus salatasının şöhretinden yararlanılarak hazır yi yecek satan dükkanların vitrinlerin de görülmeye başlanmış bulunuyor. Yine de bu salataların büyük kentle rin pek dışına taşamadığını da be lirtmekte yarar var.
Türk salatalarında görülen ilginç bir başka özellik de, soslarının yapı- mındadır. Türkler Batılı salata sosla rını ya lüks otellerin lokantalarında ya da ülkede pek az bulunan çok lüks Batılı lokantada tatmışlardır ilk zamanlar. Birkaç yıldır ise ithalatın büyük ölçüde libere edilmesiyle ha zır şişelenmiş Batı yapımı salata soslarını büyük kentlerdeki lüks yi yecek maddesi satan dükkanların vitrinlerinde görme imkanını bulu yorlar. Salata sosunda koyultucu madde olarak nişasta ve benzeri en düstriyel maddeler ile yumurta sarısı gibi doğal olanları kullanmak Türk mutfağına çok yabancı. Birçok sala ta sosunun temeli olan vinegret sos taki hardal da aynı şekilde Türkler için çok yabancı bir madde. Türkler için en iyi salata sosu limon suyu ve ya çok iyi kalite sirke ile halis zeytin yağının karışımından ibarettir. Bir de çok özel durumlarda yoğurt sosu salatalarda kullanılabilir.
Zeytinyağının olabilecek hemen her çeşidi Türkiye'de hâlâ biraz arandığı takdirde bulunabilir. An cak, iyi lokantaların dışında, ne ya zık ki çoğu kez zeytinyağı yerine -ya daha ucuz, ya da daha hafif olduğu veya her iki yüzden- çiçekyağı kulla nılır. Bir de Türk sirkeleri kalite ola rak oldukça iyi olmakla birlikte fazla çeşitli değildir. Zaten Türkler de yıl lardır düz sirkeyle yetinmişler ve bu konuda fazla şikayetçi olmamışlar dır.
Turabj Efendl'nln kitabındaki latin çiçeği gibi hindiba ile yapılan "radik- ya salatası" da bugün pek seyrek görülür bir hale gelmiştir. İstanbul'a özgü bu salata neredeyse yok ol mak üzeredir. Bundan özellikle söz etmemin nedeni, salataların da bazı modalara tabi olduğunu söylemek İstemem. Nitekim "şikore" de bir başka İstanbul salatası olarak, tari he karışmak üzeredir. Buna karşılık, balık satan lokantaların giderek art ması ve bazı yerlerde balığın gide rek daha fazla yenir olması, roka sa latasının popülerleşmesine yol aç mıştır. Türkler oldukça baharlı bir ot olan rokanın balık yanında yenecek biricik salata olduğu hakkında kesin denebilecek bir fikre sahiptir...
İyi bir salata yapabilmenin gizi, önce salatayı sıradan ve alelusul ye nen bir yemek olmaktan çıkartmaya karar vermekle başlar. Sonra yazı boyunca sözünü ettiğim birkaç te mel kurala uymakta yarar vardır. Ya ni salatanın malzemesi iyice yıkan malı ve kurulanmalı ve iyi bir "dres sing" ile, sos salatanın her zerresine işleyinceye kadar karıştırılmalıdır. Salata malzemesi haşlanarak kulla nılacaksa dirilikleri, renkleri ve doku ları asla yitirilmemelidir. Bunlara dik kat ederseniz işin teknik yanını atlat mış sayılırsınız. Salatanın ana mal zemesi sayılan taze otlar ve sebze lere gelince, Türkiye'de oturan birisi nin bu konuda şikayetçi olması dü şünülemez. Peki, o güzelim görünü şü nasıl sağlayacağız derseniz, size çocukken dudak büktüğüm o ünlü formülü tekrarlamakla yetineceğim: "Sanat şahsi ve muhteremdir!" ■
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
