ELAZIĞ'DA TÜKETİME SUNULAN KAYMAKLİ (SADE) DONDURMALARIN MİKROBİYOLOJİK ve KİMYASAL KALİTESİ

veı,RiI.Derı:.(2004), 20,1: 2J..28

ELAZIG

'DA

TÜKETIME SUNULAN KAYMAKU (SADE)

DONDURMALARıN

MIKROBIYOLOJIK

ve

KIMYASAL KALITES

I

Bahri

Patır

c

1

Gülsürn

Öksüztepe 1

I

rtan

[lhak

1 Pelin Bozkurt1

M

icrobiologieal

a

nd

C

hemieal

Q

uali ty

o

f I

ce - C

rea m

Ma

r keted

i

n

Elazığ

Özet:Buaraştırmada, Elazığ'datüketime sunulankaymaklıdondurmalannmikrobiyolojikve kimyasal kalitesisaptandı. Bu amaçla 50 adet kaymaklı dondunrıa öme{ıi incelendi. Örnelderde ortalama olarak toplam mezolilik aerob

mik-roorganizmanın

l

og1

0

sayısı 4,51 koblg,koliform

2,85

kobJg,Staphykx:occus·Micrococcus

2

,36

kobJg,psikrolil 4,17 koblg vemaya-külsayılanise2,43koblgdeğerlerinde bulundu.Ornelderin19tanesinin(%38)EscherichiacoIi - 1mik -roorganizmalannı,22tanesininde(%44) Staphylococcusaureus içerdiğigözlemlendi. Incelenenömelderdekiortalama

PH

değeri 6,68 ,asidite(t a.cinsinden)%0,09,awdeğeri0,83,ya ğ %9,22,kurumadde % 34,73,kuru madde deyağ% 26,65,invertşeker%18,51,sakarez %8,97,toplamşeker

ise

%27,40 seviyelerinde bulundu. Dondurma örneklerindeki maya küfsayılanile PHc:IeOerieriarasındanegatif yöndezay ıf (r:·0,33),kurumaddeile pozitifyönde ortaderecede(r: 0,48) birkorelasyonunmevcutoidu{ıutespit edildi.Sonuçolarak,incelenerı kaymakl ıdondurmaörneklerinin mikrobiyOlOjik kalitesinindüş ük olduğu, dolayısıylaür(ınünyapımında hijyenikşartlara yeterinceözengösterilmediği ve halksağlığı açı·

sırden potansiyel birtehlike arz edebileceği kanaatinevarıldı. Ancak., eldeedilen kimyasaldeğerle re bakıld ı ğında, Öf· neklerintamamı n ı nmevcutstandartlara uygunolduğugör(ıldü.

Anahtar Kelimeler:Dondurma,Mikrobiyolojik-,Kimyasal,Kalite

Summaıy:In thisstudy microbiologicaland chemical quality ol ce-creem marketed inElazığ weredeıermined. Forthis purpose,

50 samples

ol

ce-ere

arn

w

ere

analyzed.Meanlog ıonumbersof total mesophile aerobes

b

ectena

insamples was4.51du/g,total colilorm was2.85du/g,Staptıylococcus- Micrococcuswas2.36cltJIg.Meannumbers ol psycrop-hiles and yeastandmoId were4.18 cfUıgand2.43cluIg respectively.EsctıerichiacoIibiotypei and Staphyfococcusau·

reus were detectedin 19 (38%)and22(44%)

out

ol50samples.Meanveıceeofselectedchemical parameters were lound aspH6.68, titratableacidity (asta)0.09%, aw0.81 %,fat9.22%,drysubstances34.73 %,fatindry substances 26.65

%

,

lnvert sugar18.51%,saccarose8.97%,total sugars27.40%. A weeknegalivecorreıeton(r:·0,33)waslound between yeastandmoldnumbersandpHvalues ol thesampies,whereasa mildpositive correlation(r:0,48)wastound betweendrysubstance and mold and yeast numbers olthe samples. Inconclusion, resultssnowedthaLmicrobiological quality ol the ce-creemsampieswaspoor indicating insulficienthygiene praeticesand these product may exhibit a

po-t

e

nnet

risk lorpublichealth.Chemical

parerneters

.

however,wasincompliancewithcurrent standards.

Kay Words:ıce-creem. Microbiological,Chemical,Quality

Giriş

Dondurma;"süt, krema velveya uygun di08r süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta,

saka

rez

ile

çeşnimaddelerive katkımaddelerinin belinioranlarda

kanştmlması ve pastörize edilmesinden sonra tek· niOine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür"şek­

linde tanımlarvnaktadır (Türk Standardlan Enstitüsü,

1984

)

.

Beslenmem izdeki önemi başlıca kolay sin-dirilebilirolmasınınyanı sıraprotein,kalsiyum,vitamin

A.

vitamin

D,

riboflavinbakımından oldukça zengin

ol-masındanilerigelmekted ir(Tekinşen,

1

993).

Dondurma, bileşim

ve

yapım metotlan yönünden oldukça standart bir üründür. Yapımında özellikle üı·

kelere

göre

larklılık göstermekte, larkıı teknikler

IJII

-gulanmakta

ve

bir

çok

mackYl

kuııanılmaktad ır.

Don

-durmanın hijyenik kalitesi, yapımında kullanılan ham maddenin

kalitesiyle

yakından ilgilidir

(Hobbs

ve

Ro-berts,

1

987;

ınal.

1990

:

Ellialtı

ve

Tokuç ,

1998)

.

Ayrıca.

üretimininçeşitlisafhalannda hijyenikkoşulların eksikliği nedeniyle farklı tOrdeki mikroorganizma dondurmaya

beıaşabilmektedir

(Ahmed ve ark

,

1983;

Centorbi ve

ark.,

1989;

Farter

ve

ark.,

1

989

;

Mclauclin

ve Gilbert,

1990

;

ÇiftçioQluve ark.,

1

992

;

Arslan ve ark.,

1996

;

Sherbini

ve

ark.,

1999)

.

Dondurmaya benzer ürünlerin 3000yılkadarönce Çin'de yaplldlOI ve

buna

ilişkin bilgilerin gezginler

ara-Geli şTarihi:21.10.2003 @:bpatir@firal.cdu.tr

PATIR.ÖKSÜZTEPE.ILliAK.BOZKURT

cılığıyla

Av

rupa'ya

yayıld ığı

b

elgelerde me

vcuttur. B

i-linen dondurma ilk kez

Av

rupa'da

yapılmış,

ticari

amaçlı

üret

ime

de 1785

Yılı'nda

Londra'da

başlanmıştır.

Tür-kiye

'de

ise

dondurmanın

1900

Yılı'nın başlarında

Is-tanbul ve

Kahramanmaraş'ta yapıldığı

bildirilmektedir

(Tekinşen,

1993)

.

Çeşitli

ülkelerde

dondurmanın

mikrobiyolojik

ka-li

tesini tespit etmek

amacıyla

bir çok

araştırma

ya-pılmıştır.

Hindistan

'da

100 dondurma

ömeği

üzerinde

yapılan

bir

çalışmada

(Ramakrishan

v

e ark., 1968),

toplam bakteri

sayısı

yönünden ömeklerin %10.0'unun

standartlara

uymadığı

ve

Staphylococcus aureus

kon-taminasyonunun

önemli

boyutlarda

olduğu

bu-lunmuştur. Aynı

ülkede

yapılan diğer

bir

araştırmada

(Shrestha ve

Sınha,

1987)

,

i

ncelenen 43

ömeğin

33

'ünde

(%76, 7)

aşırı

derecede koliform grubu

mik-roorgan

izmalara

rastlandığı

ve standartlara

uymadığı

bild

irilmektedir.

Yine Mumbai'de (Hindistan) Warke ve

ark.(2000)

,

açık

ve

kapalı

olarak

satılan

30 dondurma

örneğinde

toplam bakteri

sayısını

2. 3x1(}4

ile 8, 5x10

6

kob/m

l,

koliform

sayısını

3, Ox10

2

_{ile 5, 8x10}

4

_kob/ml

arasında

tespit

etmişlerdir. Aynı araştırmada, S taph-ytococccsaureus'un

en az 4, 5x10 kob/ml

,

en çok 3

,

5x10

3

_kob/ml

_{sayılarında bulunduğu,}

_{belirlenen bu}

de-ğerlerin

Indian Standarts

Instıtute

(iSi)

tarafından

be-li

rtilen

değerlerden

yüksek

olduğu bildirilmiştir.

Yine

i

ran,

Mısır,

Hollanda ve

ıtalya'da

incelenen dondurma

ö

rneklerinin

toplam aerob

ik

bakteri, ko

litorm,

Esc-tıeticnie CO/i, Staphy/ococcus-Micrococcus,

Staph-y/ococcus aureus, maya

v

e küf

sayıları bakımından

ilgili

standartlara

uymadıkları

tespit

edilmiştir

(Tamminga ve

ark

.,

1980

;

Razavi ve Sefidghar, 1981; Mohamed ve

AI-Ashmawy

,

1981

;

Massa ve ark

.,

1989)

.

Ayrıca,

Ca

-r

acas'da (Venezuela)

yapılan

bir

çalışmada

(de

Tam-sut ve Garc

ia,

1989),

i

ncelenen 122

vanilyalı

don-d

urma

örneğinin %56.6'sl n ı n

aerobik mezofi

l

bakteri

,

%

68

'

nin

Staphyfococcus aureus

ve %23

'ünün

de En

-terobacteriaceae türlerini

içerdiği bulunmuştur.

Ka-merun

'da

yapılan

bir

diğer çalışmada

(Wouafo ve ark

..

1996)

i

se, 300 dondurma

ömeğinin

% 71, 3'ünün fekal

k

ökenli

bakteri

,

%49.6'slnın

da patojen

Staphylococcus içerdiği saptanmıştır.

Türk

iye'de

kaymaklı dondurmaların

mikrob

iyolojik

kalitesi üzerine

yapılan çalışmalarda

(Ünal, 1973

;

Ako

l

ve

Uğur,

1984

;

Dığrak

ve Özçelik

,

1991

;

Ergün ve

Cıvar,

1992

;

Çel

ik

ve ark., 1995; Kenar

,

1995;

Omur-t

ag ve ark.

,

1997; Kesk

in.

1999; Yücel ve

çırak,

2000;

Aslantaş.

2001

;

Günşen,

2001)

,

toplam mezofilik

aerob bakteri

sayısı

8, 5 x 10 - 4, Ox 10

8

kob/g

,

koliform

grubu mikroorganizmalar 1, 4x10 - 3, Ox 10

6

_kob/g,

Staphyfococcus-Micrococcus'lar

O - 4, O x 10

6

_kob/g,

Staphy/ococcus aureus

O- 8, Ox10

6

_kob/g

_,

_maya

_-küf

_<

10

.

1

,

4x 10

7

_{kob/g, psikrofil mikroorganizmalar}

_<

₁₀

-3

,

3x 1(}4

kob/g

,

fekal koliformlar ise O - 6

,

4x 10

6

kob/g

arasında değişen değerlerde saptanmıştır.

Kaymakıı dondurmaların

k

imyasal

ka

litesi

i

le

ilg

ili

yapılan çalışmalarda (Akın,

1990

;

Gürakan

,

1992

;

Fidan 1997) pH 6

,

34 - 6, 63

,

asidite (La c

insinden) %

O, 128

-

O, 194

ı yağ miktarı

%

2

.

33 - 7

,

95

,

kuru

madde

miktarı

% 30

,

45 - 37

,

20

,

toplam

şeker miktarı

% 22, 09 - 29. 22

değerleri arasında bulunmuştur.

Sa

-karoz ve invert

şeker miktarı

ise ortalama o

larak

sı­

rasıyla

% 24. 64 ve % 3, 31

miktarlarında

tesp

it

ed

il·

miştir.

Bu

çalışma, Elazığ'da

tüketime sunulan s

üt

esaslı

(sade)

dondurmaların

m

ikrobiyolojik

ve k

imyasal

ka

-litesini saptayarak mevcut standart

lara

uygunluğunu

or

-taya koymak

i

çin

yapılmıştır.

M

ateryal

ve Metot

Kaymaklı

(sade) dondurma örnekleri

,

Elazığ'da

ç

e-şitli satış

yerlerinden tem

in

edild

i.

Örnek

ler

Haz

iran

2002

il

e Eylül 2002 tarihleri

arasında alındı

ve top

lam

50 adet örnek

i

ncelendi. Ömekler steril kavanoz

lar i

çe-ris

ine

usulüne uygun olarak en az 200 g

miktarında

alındı

ve en

kısa

süre içerisinde laboratuvara getirild

i.

Laboratuvarda analizleri

yapıııncaya

kadar

4

±

1°

C

'

de

saklandı.

Laboratuvarda

ö

rnek

l

e

r

45

±

1

"

C'

d

e e

n

fazla 30

dakika

i

çerisinde eritiid

i

ve

i

yice

karıştınldıktan

so

nra

aseptik

şartlarda

10 g

alındı

ve steril b

ir

be

her

i

çer

i

s

i

ne

konarak üzerine 45

°C'deki

R

inger

çözelt

isinden

90

ml

kondu ve

karıştırıldı.

Böylece

ömeğin

10

-

1

_çöze

_ltisi

_ha

-zırlandı.

Bundan

ömeğin

10

-6'

ya kadar

diğer

des

imal

seyrelt

ileri

yapıldı.

Ömeklerin her seyreltis

inden

1

'

er

m

l

kullanarak

i

ki seri halinde petri

kabı

dökme metoduyl

a

ek

imleri

yapıldı

ve 30-300 ko

loni

i

çeren p

laklar d

e

-ğerlendirildi

(Harriga

n

ve MeCance

,

1976

;

T

ürk

stan

-dardları

Enstit

üsü,

1984; Wh

ite

ve a

rk.,

1992

)

.

Ömek

lerdeki

toplam

mezo

filik

aerob

mi

k·

roorganizmaların sayımı

i

çin

P

late

Co

unt

Aga

r (

PCA)

(30±1

°C'de

72 saat) (Harrigan ve MeCance. 19

76),

ko-Iiform grubu bakterilerin ve

Escherichia coli

l

'

in

sayımı

iç

in

En Muhtemel

Sayı

(EMS) yöntemi

kullanı ld ı

(T

ürk

Standardları

Enstitüsü

,

1984)

.

Staphylococcus

-Microco-ecusmikroorganizmalarının sayımları

Mann

itol

Salt Agar (MSA) bes

iyerinde

(37

±1°C'de

36-48 saa

t)

yapıldı. Staphy/ococcus aureus sayısı

Mann

itol

S

alt

Agar bes

iyerinde

oluşan

parlak

sarı

hale

li

kolon

ilere

k

o-agülaz test uygulanarak bulundu (Brit

ish

Standards

lns-titution

,

1968; Stiles, 1977; Oxoid

,

1982).

Ps

ikrofilik

mikroorganizmaların sayımı

için Plate Count Agar

(

7

±

1

°

C'de 10 gün) (American Public Health Association

.

1974)

,

maya ve küf

sayımı

için %10'luk tartarik asit k

ul-lanılarak pl-l'sı

3.5'e

düşürülmüş

Potato Dextrose Agar

(PDA) (21±1

°C'de

5 gün)

kullanıldı

(Oxolc

,

1982).

353)2S±1 '

de

saptandı(AmerIcan P Hea As-sociatian.1974).awdeğerleri.su ""esitayincihazı (TESTO-

400)

ie o çüldü (Lang veStem OOrg,

1

980)

.

Asitlik miktarı

%

laktikasıtcinsinden (Demirci veG ün-düz,1991). rutubet miktarı gravime trikyöntem ile sap-tandı (Association of Official

Analytical

Chemists,

1984

)

.

Ömeklerdeki

%

yağ miktan Gerber

metoduyla

yapıldı

(Tolgay

ve Te" 1964). B

unan

yağ

n

forrriıle kuru maddede '

%

yağ n

he-saplandı. Öme erin içerd' .invert şe er, sakaroz ve er

iktarlan

Türk Standardtan

Ens-üsü'oün(TürkStandardlarıEns"lü sü, 1974) ediği

Tablo 1.Dondurma Öme

Mıkroorganizma

Toplam Mezof Aerob(Logıokoblg) K .ormGrubu(EMSIg)

Escherichiacal 1 ( g)

Staphyioccccus-Mictoooccus (Log

o

kobIg) Staphylococcus ureus (Log_ıo

)

p

o

ıl (Log_ıokoblg)

M yave KOf (Log_ıokob/g)

meto lara reyapıldı. IstatistikselAnaljz

Araştı rmada elde edilen veriler arasındaki

ko-relasyon hesaplamaları. SPSS hazırpake programı

kullanılarak yapıldı (Fowler and Cohen,1992).

Bulgular

ınce

nen

toplam 50

ade

kayrnaklı

dondurma

-~ine

a

krobiyoloj

i

~r1er Tablo

ve

2'

"

myasai

analiz

bulgulan ise Tablo 3'de nı '

O

r.

En

az

En çok

3,

18

6

.90

<0.48

>3

,38

<0

.48

>3

,38

1,00

3.

00

<1,00

2

.00

3

,26

5,

41

<1,00

3

.85

EMS:EnMuhtomelSayı Kob :Kolonioluşturmabirim

Tablo2.Dondurma ÖrneklerindeGenelve Özel nDağılımı

>1,Oxı 05

9

18.

00

7

14

,00

n

26

52,00

23

4

6,00

1.Oxl0

-9,9xlO&

kobIg n

%

n

o

15 30.00

11 22

.00

5

1

0

,

00

20 40

,00

8

16

,00

1.Oxl oı- l

,Oxl03-9

,9xl O?

9

,9x

01

9

kob'g n

%

<l,Oxl0 1.OxI()' kOO'g

9.9x

O

9

ToplamMez Aerob

Staphylococcus-Micrococcus - LO

20,00

29

58

.00

Staphylococcus ureus

6

1

2.00

11

22

,00

Psikrofil

Mayava K

5

10

,0

2

,

00

36

72

.00

n :Orneksayısı

T

3.

Dondurma

Örnekle

rirWl

O (X. Sx)

pH

6,68

_025

6,05

7

,

41

Asidiıe(%ta.cinsınden) O,09±O,02

0

,05

0,13

w

0

,83

0

,

05

0,78

0

,92

Y (%)

922

1

.86

.

00

13

,00

Kunmadde(%)

34

,73

2

,65

29.99

39

.59

KunmaddedeYağ(0"<')

26

,65

'

5.28

12

,

1

.

70

şeker )

18

.51

8

.00

7

,91

42

,18

("k)

8.97

5,60

6

.95

21

,00

Toplam Şeker

27

.40

12

.19

11

.91

54

.18

PATIR,ÖKSÜZTEPE.IL/-IAK,BOZKURT

incelenen ömeklerin yalnızbirinde (%2) koliform grubu mikroorganizmaların sayılabilirdüzeyin «3/g) altında olduğu, diğerlerinin(% 98) >9/g fazla koliform içerdiği saptandı. Ömeklerin 19' unda (%38)

Esc-hetichie co/i 1,22'sinde de (%44) Staphy/ococcus

au-reus mikroorganizmalannınvarlığı saptandı.

Yapılan istatistiki analizde; kaymaklı dondurma ömeklerindeki maya küf sayısı ile pH değerleri ara-sında zayıf (r: - O, 33),kuru madde ile orta derecede (r:O,48) birkorelasyonunvarlığı tespitedildi.

Tartışma

v

e

So

nuç

Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı

don-durmaların mikrobiyolojik ve kimyasa l kalitesini be -lirlemek amacıyla yapılan bu araştırmada toplam 50

adet numune kullanıldı. Ömeklerde toplam mezofilik aerob mikroorganizmasayısı3,18 - 6,90Log10kob/g

arasında bulundu (Tablo 1). Ömeklerde elde edilen

toplam mezofilikaerob mikroorganizmasayılarının da-ğılımına bakıldığında, 35 ömekteki (%70) toplam me-zofilikaerobsayısının 1,Ox1()4kob/g dan fazlaolduğu gözlemlendi (Tablo 2). Elde edilen bu değerler göz

önünealındığında, ömeklerinönemlibirkısmının Türk Gıda Kodeksi'nde (TürkGıdaKodeksi, 2001) belirtilen

mikrobiyolojikkriterlere uymadığı görüldü.Elde edilen

toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısı, kay

-maklı dondurma lardaGünşen'nin (2001)bildirdiği

de-ğerlerle nispeten uyum içerisinde olmasına rağmen,

bazı araştırmacıların (Özer ve ark., 1962; Akol ve Uğur, 1984; Çelik ve ark., 1995; Omurtag ve ark.,

1997)bulgularındanoüş ük, diğer bazı araştırmacıların

(Gürakan,1992; Keskin,1999) bulgularındanise

yük-sek bulunmuştur. Bu durum, muhtemelen farklıçevre

koşullarından ve üretimde farklı nitelikteham madde

kullanımından kaynaklanabilir.

Incelenen ömeklerde koliform grubu mik

-roorganizmalannLog10sayısıortalama olarak 2,85

±

O, 610 (EMS/g) değerinde bulundu (Tablo 1).

Ör-neklerin 48 tanesinde (%96) koliform sayısının 95/g' dan daha yüksek değerlerde tespit edildi. N u-munelerin 19 'unda (%38) iseEscherichia co/i -1sap

-tandı.

Ömeklerdeki Escherichia co/i -1

sa

yısının

9/g dan büyükolduğutespitedildi. Elde edilen budeğerler koliform ve Escherichia co/i -1 yönünden belirtilen oranlarda standartlara uymadığı ortaya çıkmaktadır. Elde edilen bulgular Arslan ve ark.'nın (1996) d on-durmalardakiEscherichia coli - 1rastlanmaoranına (% 30, 13)yakındeğerlerdedir.Dondurmalardakites -pitedilen kolitorm bakterisayısı bazı araştırmacı ların

(Akolve Uğur, 1984;Çelikve ark.,1995;Omurtagve ark., 1997; Keskin, 1999; Günşen, 2001) so -nuçlarından farklı bulunmuştur. Bu durum, dondurma ömeklerininfarklıçevreden vefarklı aylardaalı nmış

0

1-masına bağlanabilir.

Ömeklerde Staphylococcus-Micrococcus mik-roorganizma sayısı 1,00- 3,00 Log10 kob/garasında bulundu (Tablo 1). incelenen numunelerin%44' ünde

Staphy/ococcus aureus tespit edildi. Numunelerin %

32' sinde deStaphy/ococcus

eureus

un 102_kob/g'dan daha yüksek değerlerde ürediği gözlemlendi (Tablo 2). Elde edilen sonuçlar, Mukan(1996) ve Günşen'in (2001) aksine Staphy/ococcus aureus sayısının do

n-durma ömeklerinde yüksek miktarlarda olduğunu bil·

direnaraştırmacıların(Ünal, 1973;Akolve Uğur, 1984;

Saldamlı ve Temiz, 1988; Çelik ve ark., 1995; Şatı r, 1998)bulgularıylauyum gösterm ektedir.

Psikrofilgrubumikroorganizmasayısı 3,26-5, 41

Log₁₀ kob/g arasında bulundu (Tablo 1). Ömeklerin %100 'nün 1, Ox103 _{kob/g 'dan fazla psikrofil içerdiği} tespitedildi(Tablo 2).Yapılan çalışmalarda(Kıvançve

ark.,1994;Evrenselve Güneş, 1998;Yücelve Çıtak,

2000) dondurma ömeklerindepsikrofilsayısı 1, 5x 102

-1, 2x106_{kob/mldeğerlerindetespitedilmiştir. Psikrofil} grubu mikroorganizmalara ait bulgular; Kıvançve ark.'

nın (1994) sonuçlarından düşük, Evrensel ve Güneş (1998) ile Yücel ve Çıtak'ın (2000) sonuçları ndan ise nispeten yüksektir. Bu durum, muhtemelen farklı ma

-teryal (sade,meyve çeşnili) ilefarklı çevre koşullarını n etkisinebağlanabilir.

Maya ve küf mikroorganizmalarının Log10 sayısı ortalama olarak 2, 43

±

O, 696 kob/g düzeyinde tespit edildi (Tablo 1). Ömeklerin yalnızca 5 tanesinde

(%10) maya ve küfünsayılabilirdüzeyin«10/g) altında iken,44 ömekte (%88) 1,Ox102_{- 1,Ox10}4_kob/gara

-sında bulunmuştur (Tablo2). Maya ve küf sayısı ba

-kımından

ö

rnekler

arasında homojen bir dağılım

bu-lunmadığı görüldü.Budurum, küçük üretim yerlerinde

yapılan ve açıkta pazartanarı ürünler için olağand ı r. Üründe saptanan maya ve küf sayıları ile kurumadde

miktarlan arasındaorta derecede (r:0,48) birbağıntının mevcut olduğu belirlendi. Maya ve küf sayıları ile pH

arasında

be ters yönde

zayıf

birkorelasyonun (r-O,33)

bulunduğuistatistikiolarak ortaya kondu.

Kimyasal analiz sonucunda, ömeklerde pH de-ğerinin ortalama 6, 68

±

0,25 olduğubelirlendi(Tablo 3). Elde edilen bu değerler, sade dondurmalarda pH değerini 6, 34 ile 6, 38 arasında tespit eden Akın'ın (1990) bulgularından yüksek bulunurken, Rdan'ın (1997)bulgularıylanispeten uyumiçindedir.

Ö

rne

k

ler

d

e

aw değeri O, 78 -O,92değerleri ara-sında saptandı (Tablo3).Araştı rmada elde edilen aw değerlerine bakıldığındaömeklerarasındaaw değerleri bakımından homojen bir dağılımın bulunduğu gö

F.lazığ'daTük etimeSunulanKaymaklı(Sad ~)Dondurmalarm...

Örneklerde ya!)

miktan

%

4. 00 - 13. 00

_arasında

tespit edildi

(Tablo

3

).

Bu

~rter

Gürakan (1992).

Fidan (1997)

'l

n

bulgulan

ile

Akın'ın

(1990)

inek ve keçi

sütünden

üretli{Ji

dondurma örneklerindeki

de-!)erlerden yüksek

bulunmuştur.

Kuru

madde

miktan

%

29. 99

- 39.

59

arasında

saptandı.

Kuru madde içerisindeki

yaQ' miktan

ise

or-talama olarak

%

26

.

65

±

5

,

28

olarak tespit

edildi

(Tablo

3).

Kuru madde miktan

bakımından

elde

edi·

len

de09ner

Akın'ın

(1990) bulgu

lanndan

larldı.

G

ü-rakan

(

1992)

ve

FK:!an'ın

(1997) bulgulanyla

nispeten

U)ı1Jmiçerisindedır.

Dondurma

örrekletinde

toplam

şeker

miktan

%

11, 91

-

54, 18 arasında

bulundu.

T

oplam

şeker içe~

nslnoe ınven şeker

miktan

%

7,

91

·42. 18;

sakaroz

miktan

ise

%

6.

95

-

21, 00 ~ı1eıi arasındatespit

edildı

(Tablo

3). Şeker miktarı bakımından

örnekler

arasında Jıomo;en

bir

daQ'llımın

mevcut

olmadlOI

ve

önemli

sayılabilecek lar1dıhklann

bulunduQ'u

görüldü

.

Toplam

şeker

miktan

i

le

ilgili bulgular

,

Gürakan

(1992)

ile

Şatır'ın

(1998)

bulgulanyla

uyumloour

.

Ancak,

koyun

,

keçi ve inek sütünden

üretli{ıi

dondurmalarda

t

op lam

şeker miktannı

%

22,

09 - 22. 70

arasında

tes-pit eden

Akın'ın

(1990)

bulgularından

yüksektir

.

Kimyasal analizlerle

ilgili ortaya

çıkan far1dıhklar.

muhtemelen

hammadde

olarak

kullanılan

sütlerin

bi-leşiminin

lar1d1 nitelikte

olmasına

ve uygulanan lar1d1

üretim

şekillerine ba{ıranabilir.

Sonuç olarak.

ElazıO'da

tüketima

sunulan

kay-maklı

(sade)

dondurmalann mikrobiyolojik

kalitesinin

düşük oldu{ıu

ve standartlarda belirtilen

nonnlara

uy.

madıOI,dolayısıyla

halk

sa{ıll{ıı açısındanpotansıyel

bir

lehlike

arz ettil'l

i

kanısına vanldı.

Ancak,

kimyasal

ana

-liz

sonucu elde edilen

bulgulann

,

dondurma

stan-dardında

belirtilen

toplam kuru

madde

,

süt

yağı

ve

yal'lsız

süt

ku

ru

maddesiyle

ilgili

kritere

re

uygun

OL

·

du!)u görüldü.

Kaynaklar

Ahmed,

A.A.

,

Moustafa. M.K. and MaI1h, E.H. (1963).

In-cidenceofBA(:jJUScerecs

in milkandsome milk

pro<1.ıcts.

J

.

ol

Food Protec

.•

46.126 -

130

.

Akın. M.S.(1990).Inek. Keçi

ve Koyun Sütlerinden

Üretilen

Dondurmalann Kmyas.aı. Fıziksel ve Duyusal Bazı Öıel­

liklerinin_Saptanması Uıeme Karşılaştıımalı Araştımıa.

Çu-kurova Univ

.,

Fen Bilimleri EnsliWsO,

Adana.

Ak

ol,

N.

ve

Uğur.M.(l984).lstart>uIpiyasasındasatılmakta

olandorıdumıalann hijyenikkalilesi uzerineereşurrreıar.

Is-tanbul Univ.,

Vet. Fak..

Derg

.,

lO

,

1

,53

·59.

American

?ublic Heafth

Association.(1974).Standarıs

M

et-hodsIOfthe Examination ofDairyProa.ıcts. 13ınEd

Ame-riCanPı.biic

Health

Associalion,

NewYork.

Arslan.

A

,

Gönülalan.

ı

..

Ateş,

G.

veGOven.

A (

1996

).

Ba

-zlIYdatüketimesunulandondurmalardausıeoe.5aImone1la.

E. coiiTıp 1ve K pneumoniae' nın araştınlması. Türk J.

Anim.Sci.,20, 2. 109 - 112.

AsIaritaş. O. (2001). Kars

ilinde

tüketıme

sunulan

don-durmaların

bakt

eriyolojik

kalıtesi. Kalkas

Univ

.

vet

Fak

.

0efg.•7,2.143-147.

Association

ol

OfficialAnatylical Chem ists.(1984).

Olh

cia!

M

ethods

of Analiysis.14

th

ed. Associalion ol Analytıcal

Chemisls.W~on,O.C.

British Standards lnstitubon. (1968 ).

Methods

of

Mc

-robiological

EXarOOatiOn of

IOfDaiıyPurposes.

Brrtish

Sta n-dard 4285•British Standatds InstitUlion.London.

Cen

torbi

.

Q.P., Duzman,AC. Cuadrado,AA., Laciar, AL Alcaraz,LE.Miları, M.C.and Pederiva,N,B.

(1989)

.

Yer

-siıia

enterocolitica in

ce-ceem Rev.Atgenl MicrobioI, 21,

2

,63-

69.

Çelik,C.,Patır,B.,Sezen.

Süreyya

ve

Güven,A.(1995).

EIa-zı{tda

wketima

SlXlUlan dondumıaların hijyeni< kaIilesi ve

genel kokıni sayısı ile

metilen

mavisiindirgemesiiresi a

ra-sındaki korelasyon uzerine araştırmalar. Selçuk

Univ

.

Vet.

BiL.

Oerg

.,

11.

t

.

67-72.

çiftçioğlu.

G

.. UIgen.

M

.T.,

Boston,K. (1992). ljstena

mo-~ogenes~ndondJrmalardakivarlığı

üzerine

bir

araştnma.

Istanbul Oniv

.

Vet. Fak.

Oerg

.

18

.2.

1 • 8.

Demirci,

M

.

ve

Gündüz.

H.H. (1991).SütTeknoloğunun Ei

Kitabı.HasadYayıncılık,lstanbuf.

De-Tamsut

.

LSandüercıe.C.E.(1989).Microbiological

qu

-al

ity

ol vanilla ice-cream

~aetured in

Ca

racas.

V

e-reneta.ArchivosLatinoamericanosde

NutriCiOn

.

39.1,46·

56.

Dıgak.M.ye ÖZçelik,S. (1991).E1azığ:'da

w

ketime

sunulan <:Iordırmalannmikrobiyolojikkalıtesi.Gıda. 16,3,195-200.

~i, H.

ve Tokuç.

K.(1998). EndUstiriyelOonOJnna Ör

e-bmi'ıde Hijyen.

süt

ye Süt ÜrünleriÜretiminde Geleneksel

süt

Ürıiıleri

ve Senl>ozyumu

.

Milli Proc[ık1ivile

Merkez

i

YayınNo:621,Ankara.

Ergün,

O

.

ve

Cıvar,

E.

(1992). ıSıanburda

tüketime

su

nulan

ambalajlı ,antıaIaisız.

yen

veithal dondurmalanngenel

mi

k

-robiyolojik

kaliteleri.

VetemarkJm

.3,

1

.29

- 31.

Evrensel, Süreyya

ve

Güneş. E.(l 998).Bursa'da tüketılen

donduımalann

kimyasal ve mikrobiyolojik

kalııesi. Gıda,

23

.

4.261 - 265.

Farter.J.M., Sanders.G.W.and Johston,MA

(1989)

.

A

survey

o

l

various foods

IOfthe

presence

of

ustene sceces

.

J

.

ofFood Protec.. 52,7,456- 58.

Fıdan,ÖZden (1997).çorlu Piyasasında Satılan

süt

Esaslı

Donı:lırmalannDuyusal,

F

IZiksel, Kimyasal ve

Mikrobiyokıjik

Ozellikleri

Ü

zerine

Bir

Araştırma.

T

rakya

Univ.. Foo

Bilimleri

EnstıtUsü.YüksekLisansTezi,Tekirdağ:.

Fowler.

J

.

and Cohen. L (1992).Prac tcal StalisliesIOfFıeId

BioIogy

.

JOM W'ltey

and

sons uc..

C

hichester

.

Gürakan.

I

.B

.

(

1992)

.

Samsun

Iı

M

erkezinde

Tüketima

Su-nul8ll

sade

Oorı<l.ırmalann

Duyusal

,

FızikseL,

Kimyasal

ve

Mikrobiyolojik Nitelikleri

Üzerinde Bi

r

Araştırma.

ondokuz

PATIR,ÖKSÜZTEPE,tLHAK, BOZKURT

MayısÜniv., Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi,

Samsun.

Günşen, U. (2001). Bursa il merkezinde tüketime sunulan

dondurmaların hijyenik kaliteleri. Pendik Vet. MikrobiyoL.

Derg.,32,1-2, 31 - 36.

Harrigan,W.F.and McCance, M.E (1976).Laboratory

Met-hods in Food and Dairy Microbiology. Revised ed., Aca·

demicPress,London.

Hobbs,B.C.and Roberts,D. (1987).Food Poissoning and

Food Hygiene.5 th ed.Edward Amold, London.

ınal, T.(1990).Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi.

Rnal Ofset, IstanbuL.

Kenar, T, (1995). Tekirdağ Piyasasında Satılan Don

-durmaların ~ikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araş­

tırma.Trakya Univ., Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans

Tezi,Teki rdağ.

Keskin, Dilek (1999). ızmir Ilinde Satılan Sade

Don-durmalann Mikrobiyolojik Açıdan Incelenmesi. Ege Üniv.,

FenBilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi,Bomova,lzmir.

Kıvanç, M., Yamaç, M. ve Kunduhoğlu, B.(1994). E

s-kişehirde halkı n tüketimine sunulan dondurmalann m

ik-robiyolojik analizi.Gıda, 19,S,317- 322.

Lang, KW. and Steınberg, M.P.(1980). Calculatıonof

mo-isture content of a formulated food system to any given

wateraktivity. J.Food Sei.,45,1228-1230.

Massa, S., Poda, G., Cesaroni, D. and Trovatelli, L.D.

(1989). A bacteriological survey of retail ice cream. Food

Microbiol.,6,129 -134.

McLauclin,J.and Gilbert,RJ.(1990).Listeriain food. PHCS MicrobiolDigesı.7,3,54-55.

Mohamed,S.M.and AI-Ashmawy,A.M.(1981). Cairo Un i-versity VeterinaryMedicalJournal. 28, 59. In: Dairy Mic·

robiology- The Microbiology of Milk Products. Robinson,RK

(1990). 2 nd Ed.Vo1.2.,Elsevier Applied Science,London

and New York.

Mukan,Mevhibe (1996). Adana PiyasasındaTüketime

Su-nulan Sade Kaymaklı Dondurmalann Mikrobiyolojik

Ka-litelerini~.Tüketici Sağlığı Açısından Değerlendirilmesi.

co-kurova Univ., Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi,

Adana.

Omurtag,A.C.,Ceran G. ve Akın, A.(1997). Denizli ilinde

satı lan kaymaklı dondurmalann hijyen kaliteleri üzerinde

araştırmalar.Türk Vet. Hek. Dem. Derg. ,47,1,40·47.

Oxoid (1982). The Oxoid Manual.50 th Ed.Published by

Oxoid Limited , Hampshire.

Özer,

L

,

Bozkurt, M.,Başdurak.M.ve Keskin, S.(1962).

An-kara pastane ve dondurmacılarında satılan kaymaklı

don-durmalarınbakteriyolojik tayinmaksadıyla yapılanbir ön

ça-lışma.Türk Vet. Hek. Dem.Derg., 32,190-191,347-352.

Ramakrishan, S., Selvaraj, K. and Devi, RM. (1968).

In-dian Dairyman. 38,

S,

225. In:Dairy Microbiology- The

Mic-robiyology of Milk Products. Aobinson, RK (1990). 2 nd

Ed. Vo1.2., Elsevier Applied Science , London and New

York.

Razavi-Aohani,N.and Sefidghar,J.(1981).J. of Veterinary

FacultyUnıversityof Tehran 37,3, 1.In:DairyMicrobiology

-The Microbiologyof MilkProducts.Robinson,RK(1990).2

nd Ed. Vo1.2., Elsevier Applied Science, London and New

York.

Saldamlı,IIbilge ve Temiz,A. (1988). Ankara'datüketimes

u-nulan Maraş dondurmalarının kaliteleriüzerine araştırmalar.

Sütçü!ük,7,17-21.

Sherbini.M.,Agili,S.,Jali,H.,Aboshkiwa,M.And Koha,M.

(1999). Isolation of Yersinia enterocolitica from cases of

acute apendicitisandıce-cream. East Mediterr.Health

J

.

S,

1,130 -135.

Shrestha,K.G.andSınha, RH (1987). Indian J.DairySci.,

40, 1,121. In: DairyMicrobiology- The Microbiology of Milk

Products. Robinson, RK.(1990). 2 nd Ed. Vo1.2., Elsevier

Applied Science,London and New York.

Stiles,M.E (1977). Aeability of selectivemediafor recovery

of Staphylococcifrom cheese J.of Food Protec.,40,11-16.

Şatır, G.(1998). Antalya Piyasasında Satılan Dondurmaları n

HijyenikKalitesive Kimyasal Özellikleri.Akdeniz Üniv., Fen

Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi,Antalya.

Tamminga, SK, Beumer, RA. and Kampelmacher. EH.

(1980). Bacteriologicafexaminationof ice cream inThe Net

-herlands,comparativestudieson methods.J.App.Bact.,49.

239-253.

Tekinşen.O.C.(1993).Dondurma ÜretimTeknolojisi. Selçuk

Univ.Basımevi ,Konya.

Tolgay,

Z

.

ve Tetik,

L

(1964).MuhtasarGıda KontrolveAna

-lizleri K1avuzu.EgeMatbaası,Ankara.

Türk Gıda Kodeksi. (2001). Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği.

TebliğNo:2001/ 19,TarımveKöyişleri veSağlık Bakanlığı,

Ankara.

Türk Standardlan Enstitüsü.(1974). Domates Salçası. TS

1466,TürkStandardlarıEnstitüsü, Ankara.

Türk Standardları Enstitüsü.(1984). Dondurma.T.S. 4265,

Türk Standardlan Enstitüsü, Ankara.

Ünal,T. (1973). Ankara Piyasasında Satılan Kaymaklı Don

-durmalarınHijyen ikKaliteleriÜzerine ÜzerindeAraştırmalar. TissaMatbaacılıkSanayi,Ankara.

Warke,R, Kamat,A.,Kamat. M. and Thomas,

P

.

(2000).

In-cidence of pathogenic psychrotrophs in ice cream sold in

some retaifoutles in Mumbai, lndia.Food Control,11, 77-83.

White, CH, Bishop, J.R and Morgan, D.M. (1992). M

ic-robiolojicalmethods for dairyproducts. In:Standart Methods

for the Examinationof Dairy Products.AmericanPublic

He-alth Association-APHA. 16 th Edition,287-308,Washington

DC.

Wouafo, MN,Nijine,

T.

and Tailliez, R(1996). Hygiene and

microbiological quality of ice creams produced in Cameron.a

public health problem. Bull.Soc. Pathol. Exot.,S,358 -362.

Yücel, NihaI veÇıtak,Sumru (2000). Dondurma örneklerinde

bazı mikroorganizmaların varlığı üzerinde biraraştırma. Türk