TÜ R K İY E ’DEKİ EKMEK TÜR LERİ n
PROTEİN DEĞERLERİ
Dr. Handan Sacır* G iriş
Y eryüzünün ek o n o m ik yönden gelişm em iş ve az gelişm iş ü lk e le rin de g ö rü len en yaygın ve en önem li beslenm e so ru n u p ro tein -k alo ri m a ln ü trisy o n u d u r. B u so ru n u o rta y a ç ık aran en önem li etm en di y etlerin n itelik ve nicelik yönü n d en yetersizliğidir.
G ü nüm üzün b u önem li beslenm e so ru n u n d an en çok etk ilen en g r u p la r b u ü lk elerd ek i n ü fu su n d ü şü k gelirli k esim id ir. Bu g ru b a g iren aileler, sa tın alm a güçleri sın ırlı old uğ un dan, y aşad ık ları çev re n in k o şu lla rı gereğince en çok ü retilen ve en ucuz olan yiyecek leri tü k e tm e k zo ru n d a d ırla r. Bu yiyeceklerin b aşın d a ta h ıl ve tahıl ü rü n le riy le bazı yöresel yiyecek tü rle ri gelm ektedir.
D ünyanın en çok tahıl tü k e ten ülkeleri, U zakdoğu bölgelerin- d e d ir ve T ü rkiye bu ülk e lerd en b irid ir. O rtad o ğ u ülkeleriyle T ü rk h alk ın ın tü k e ttiğ i tah ıl ve tahıl ü rü n le ri içinde buğday, buğday u n u ve u n d a n yap ılm ış yiyecekler büyük y er tu tm a k ta d ır.
B uğday u n u tü k e tim i genellikle ekm ek şeklindedir. Bu nedenle ekm eğe dayalı diyetler, ek o n o m ik yönden gelişm em iş to p lu m la rd a h alk ın d iy e tten gelen b aşlıca p ro te in kaynağını m eyd ana g etirm ek te d ir. T ah ıla dayalı d iy e tler to plam p ro te in b ak ım ın d an yeterli o ld u k la rı halde, d ü şü k kaliteli p ro te in içerirler. T ah ıllard ak i p ro te in in d ü şü k değerli oluşu, b u tü r d iyetleri uzun sü re tü k e te n k im selerin p ro tein c e y etersiz beslen m elerine yol açar.
T ahılı çok tü k e te n to p lu m la rın d iy etlerin d e ekm ek geniş b ir y e r tu ttu ğ u n a göre ekm eğin yapıldığı ta h ıl tü rü n ü n p ro te in içeri ği, u n u n niteliği, h a m u r h azırlam a ve ek m ek p işirm e y ö n te m leri n in ekm eğin p ro te in k alitesin i etkiliyeceği k u şk u su z d u r.
Y apılan a r a ş tırm a la r ta h ılla rd a k i k u lla n ıla b ilir lizinin büyük b ir k ısm ın ın ek m ek p işirm e sü recin d ek i yük sek ısıd a n ta h rip o ld u ğ u n u g ö sterm ek te d ir. B u n a göre akla, ekm eğe dayalı d iy etlerin p ro tein k alite le rin in p işirm e yön tem leriy le ne dereceye dek etk ilen ece
1.78 BESLENM E ve DİYET D ER G İSt
ği so ru su g elm ek te d ir. B u n edenle p ro te in le ri d e ğ e rle n d irm e d e d e ğişik ölçm e y ö n tem leri k u lla n ılm a k ta d ır.
T ah ıllar lizin, trip to fa n ve th re o n in gibi elzem a m in o a s itle rin b ir veya b irk a ç ı y ö n ü n d en genellikle s ın ırlıd ır (1,2). B u ğ d ay p r o te in ind ek i sınırlay ıcı elzem am in o a s it lizin d ir (2,3,4). E k m e ğ in p iş i rilm esi sıra sın d a k u lla n ıla b ilir lizinin b ü y ü k b ir k ısm ı ta h rip o ld u ğ u nd an, p işirm e yö n tem in in ek m eğ in p ro te in k a lite s in i d ü ş ü re c e ğ a ç ık tır (3). E k m ek p işirm e sü recin d e am in o a s itle r k a r b o n h id r a t la rla reak siy o n a g ird ik lerin d e n b o z u lu r ve p ro te in k a lite s in i d ü ş ü r ü r le r (5). E km eğin te k b a ş ın a b iy o lo jik değeri % 49 - 50 o ld u ğ u halde ekm ekle k a rışık d iy e tlerin b iy o lo jik d eğeri b azan % 80’e k a d a r y ü kseleb ilm ek ted ir. N e v a r ki g elişm ek te o lan to p lu m la rd a d i yetlerin biyolojik değeri a sla b u düzeye u la ş a m a m a k ta d ır (6).
T ürkiye'de to p lam n ü fu sa o ra n la n ü fu s u n % 61,1'i h a le n k ır sal bölgede y a şa m a k ta d ır (7). K ırsa l b ö lgede y aşay an a ile le r g en el likle yufka, bazlam a, ta n d ır ve d iğ e r tü r saç e k m e k le rin i tü k e tm e k te d irle r (8,9,10). B u n a göre, ta h ıla ve ekm eğe d ay alı d iy e tle rin p r o tein değerinin ih tiy aca g erçek ten cevap v ereb ilecek n ite lik te olup olm adığının sap tan m ası, ailelerin y e te rli b eslen ip b e s le n m e d ik le ri ni o rtay a çık arm ası y ön ü n d en , ö n em ta ş ım a k ta d ır. B irle şm iş M il letler Besin ve T arım Ö rg ü tü n e (FAO) g ö re y u m u r ta n ın N e t K u lla nılan P ro tein (iNPU) değeri 100, kazein in 72, b u ğ d a y g lü te n in in 37, beyaz u n u n 52, b uğday e m b riy o n u n u n 67 d ir (11). M iller ve P a n e (12) buğday glüteni için (NPU) değerini y a k la şık o la ra k 43 v e rirk e n , H egsted ve C hang’in (13,14)) b u ğ d ay g lüten i (N PU ) d eğ eri 20 den aşağıdadır. B en d er (15) lizince sın ırlı p ro te in le rin (N PU ) d e ğ e r lerini 40, bazı elzem am in o a sitle rin hiç b u lu n m a d ığ ı p ro te in le rin - kini o rta la m a 20, v alin veya k ü k ü rtlü am in o a s itle rin b u lu n m a d ığ ı p ro tein lerin değerini sıfır o la ra k v e rm e k te d ir.
Said ve H eg sted ’e (4) göre k u ra m sa l o la ra k (NPU) d eğ eri 40 o lan b ir p ro tein , en d ü şü k p ro te in g erek sin im in in 2,5 k a tı k a d a r verildiğinde, p ro te in g erek sin im in i an c a k k a rş ıla m a k ta d ır. B u n a göre (NPU) değeri 20 o lan b ir p ro te in tü rü n d e n 5 k a t v e rilm e si gerekecektir. Ancak, H egsted ve C hang (13) b iy o lo jik d eğ eri 40 o la ra k verilen buğday g lü ten in d ek i b ü y ü m e in d e k sin in g e rç e k te 20 o l duğu k an ısın d a d ırla r.
D üşük k aliteli p ro te in le r b elirli k o ş u lla r a ltın d a , ço k y ü k se k düzeylerde k u llan ılırsa, büy üm e açısın d an so nuç iyi k a lite p r o te in içeren d iy e tlerin so n u cu n a b en zem ek ted ir. B u so n u ca g ö re p r o te in düzeyi yükselince elzem am in o a sit g erek sin im i de a r t a r d ü şü n c e si
T ÜRK İYE’DEKİ EKMEK TÜRLERİ 179
in a n d ırıc ı o lm a m a k ta d ır (16). B u n u nla b erab er, elzem am ino a s it le rd e n b irin c e sın ırlı b ir p ro tein d en m ik ta rc a d ah a çok verm ekle p ro te in g erek sin im in in g erçek ten k arşılan ıp karşılan m ıy acağ ı da k u şk u lu d u r (4).
T ü rk iy e ’de ekm ek y ap ım ın d a halen çok değişik y ö n tem ler k u l la n ılm a k ta d ır. B u y ö n tem lerin ek m eklerin p ro tein k alitesin e e tk i leri ise hen ü z açıklığa k av u şm am ıştır. E ğer bu y ö n tem lerin bazıları zaten d ü şü k kaliteli olan ekm ek p ro te in in i d ah a da yetersiz d u ru m a g etiriy o rsa, h alk ın beslenm e d u ru m u n u n düzeltilm esi için y ap ıla cak ç a lışm alard a bu kon u öncelikle ele alın m alıdır.
Bu a ra ş tırm a n ın am acı, T ü rk iy e’de en çok k ullanılan ekm ek tü rle ri, b u n la rın h azırla n m a ve p işirilm e y ö n tem leri ile tü k e tim d u ru m la rın ı, en çok tü k e tilen ekm ek tü rle rin i içeren diyetlerin p ro tein k alitesin i deneysel yön tem lerle tayin ederek yeterlilik derecele rini o rta y a k o v m a k tad ır.
A raştırm a Y ön tem i ve Araçları
B u çalışm ad a T ü rk iy e’de en çok tü k e tilen ekm ek tü rle ri tam
b u ğ d ay u n u ve beyaz u n la y ap ılarak , unu n niteliği ile hazırlam a ve p işirm e y ö n te m lerin in ekm ek p ro tein in in k alitesine olan etk ileri a ra ş tırılm ış tır. Bu nedenle a ra ş tırm a iki aşam a d a p lan lan m ış ve y ü rü tü lm ü ş tü r.
A ra ştırm a n ın b irin ci b ölüm ü n de T ü rk h alk ın ın en çok tü k e tti ği ek m ek tü rle ri, ekm ek y ap ım ın d a en çok k u la n d ık ları tahıl tü r leri, ve ekm ek h azırlam a ve p işirm e y ö ntem leri ile tü k e tim d u ru m ları k o n u su n d a k i çeşitli uy g u lam aları so ru ştu rm a yöntem iyle sap ta n m ağ a çalışılm ıştır. B unun için h azırlan an so ru k âğ ıtları T arım B akanlığı, Z ira a t İşleri Genel M ü dürlüğünün b ir yazısı ile İl Teknik Z iraat M ü d ü rlü k lerin e gön d erilm iştir.
Y er ve Ö m ek lem Seçim i: T ü rk iy e'n in dokuz tarım sal bölgesin d en b a sit gelişi güzel örn ek lem e y öntem i ile b ire r tan e il seçilm iş tir (17). H er ta rım sa l bölgenin kapsadığı il sayısı aynı o lm adığ ın d an bö lg eler a ra sı dengeyi sağlam ak üzere il sayısı yüksek bö lg eler d en ik işe r ö rn e k alın m ıştır. B una göre, top lam ö rn ek il sayısı on üç o la ra k sa p ta n m ıştır.
Ö rnek seçilen il m erkezleri ile b u illerin tü m ilçeleri ve h e r ilin d ö rt köyü a ra ş tırm a n ın k a p sam ın a alın m ıştır. T eknik Z iraat M ü d ü rlü k le rin in ta şıt d u ru m la rı ile il m erkezinin ilçeleriyle köylerine u la şab ilm e o la n ak ları göz ön ü n d e tu tu la ra k köylerin seçim i Z iraat
180 BESLENME ve DİYET DERGİSİ
M ü dü rlü k lerince yapılm ıştır. Y ollanan 654 s o m k âğ ıd ın ın 502 si on il m erkezince cevaplandırılm ış, b u n u n 472 tan esi d e ğ e rle n d irilm iş tir.
Kişi B aşına T ük etilen E k m ek M ik ta rın ın H esap lan m ası: A ilele rin h e r ekm ek y ap m ad a k u lla n d ık ları un m ik ta rı s a p ta n a r a k bu m ik ta r u n d an elde edilebilecek (gm) ek m ek m ik ta rı 100 kg u n d a n 135 kg ekm ek elde edileceği esasına göre h e s a p la n m ış tır (15). T ü k e tilen un d an elde edilecek ekm ek m ik ta rı önce ailele rin ek m ek y a p m a aralığı olarak b e lirttik le ri gün say ısın a b ö lü n m ü ş ve h e r ailen in günlük ekm ek tü k e tim i (gm) o la ra k b u lu n m u ştu r. B u m ik ta r a ile deki birey sayısına b ö lü n erek kişi b a şın a b ir günde tü k e tile n (gm) ekm ek m ik tarı tayin edilm iştir.
A raştırm anın ikinci b ölü m ü n d e ekm eğe dayalı d iy e tle rin p r o tein kaliteleri biyolojik deneylerle d eğ erlen d irilm iştir. S o ru k â ğ ıtla rın d an alınan so n u çlara göre en çok tü k e tilen e k m e k le r h a z ırla n a rak pişirilm iştir. D aha so n ra b u ek m ek lerle k a rış tırıla ra k h a z ırla nan test diyetleriyle beslenen deney h a y v a n la rın d a b iy o lo jik ö lçm e yöntem leri uygulanm ıştır. T est d iy etlerin in p ro te in d eğ e rle rin in ta yininde değişik biyolojik y ö n te m ler k u llan ılm ış, s o n u ç la r h a z ırla m a ve pişirm e yöntem leriyle u n u n n iteliğinin p ro te in k a lite sin e e tk ile ri açısından değerlendirilm iştir.
Deneylerde K u llanılan E k m ek lerin H azırlan m ası : E k m e k le rin yapılm asında % 100 ran d ım an lı ta m b uğday u n u ile % 64,76 r a n d ı m anlı beyaz un olm ak üzere iki tip b uğday u n u k u lla n ılm ış tır. S o ru ştu rm a so nu çların a göre T ü rk iy e’de en çok tü k e tile n e k m ek t ü r lerinden ilk üç sırayı yufka, som un ve bazlam a a lm a k ta d ır. B u n e denle deneyler için iki tip buğday u n u n d a n yap ılm ış üç tü r ek m ek hazırlanm ıştır.
E km ekler, so ru k âğ ıtların d a b elirtilen h azırlam a ve p iş irm e yöntem lerine göre y ap ılm ıştır. B u n lard an y u fk a ve b a zlam a ta m a m en ev koşu llarınd a yalnız un, su ve tuz k u lla n ıla ra k p iş irilm iş tir. S om un tü r ü ekm ek halk ın genellikle tü k e ttiğ i şekilde, y an i f ır ın la r d an satın alın arak kullanılm ıştır. Tam b u ğ d ay u n u n d a n y ap ılm ış som un tü rü ekm eği satın alm a olanağı b u lu n m ad ığ ın d an , d en ey d e kullanılan ta m buğday u n u ile so m u n tü r ü ek m ek ev k o ş u lla rın d a , so ru k âğ ıtların d a belirtilen ta rifele re göre h azırlan ıp , p iş irilm iş tir. B unun için un, su ve tu za ek o la ra k beyaz u n -so m u n tü r ü ek m eğ in s a tın alındığı fırın d an sağlanan m aya k u llan ılm ıştır.
K o n tro l ve Test D iyetlerinin H azırlan m ası : D eney h a y v a n la rı için k ullanılan p ro tein siz ko n tro l diyeti M iller'in (18) v erd iğ i esasa
g ö re h a z ırla n m ıştır. F ak at, M iller’in b e lirttiğ i % 50 m ısır n işasta sı ile % 10 p a ta te s n işa sta sı y erine % 60 yalnız m ısır n işasta sı k u lla n ılm ıştır. B u n a % 15 b itk isel yağ, cc 10 o ran ın d a v itam in-m ineral k a rış ım ı ek len m iş sü k ro zd an ayrıca % 10 m ik ta rın d a k a rış tırılm ış tır.
T est diy etleri için, ek m ekler k u ru tu lu p ince toz halin e g e tiril m iş, ve h e r ekm ek tü rü % 50 o ra n ın d a (19) toz haline g etirilm iş stok d iy et p eletle ri ile k a rıştırılm ıştır.
D eney H ay v an la rın ın Soyu, Seçim i ve B eslenm esi: B iyolojik de n ey lerd e 22 +" 1 g ü n lü k S\viss Albino soyu sıçan lar ku llan ılm ış, se çim d e cin siyet etm en i üzerin d e d u ru lm u ştu r.
B aşlan g ıçta h ay v an lar önce 1 h a fta süreyle yalnız sto k diyetle b eslen m işler, b u sü re so n u n d a ta rtıla ra k çok ağ ır ve çok h a fif o lan la r deney d ışın d a b ıra k ılm ışla rd ır. Deney hay v an ları M iller'in (18) g ru p y ö n te m in e göre d ö rd erli olm ak üzere tel kafeslere y e rle ştiril m işle rd ir. G ru p la r a ra sın d a k i ağ ırlık la rk ı 22,5 gm, hayvanların a ğ ırlık la rı a ra sın d a k i fa rk en çok 30 gm o lm u ştu r. K o n tro l ve test d iy etleri için 16 ş a r hayv an k u llan ılm ıştır. Deney sırasın d a beyaz u n yu fka-sto k diyeti d ö rtlü g ru b u n kafesin d en b ir hayvan kaçtığ ın d an , o g ru p ta 15 hayvan d eğ erlen d irilm iştir. B ir grup proteinsiz, d iğ e r altı g ru p da te st diyetleriyle 10 gün sü re ile b eslenm işlerdir. S u ve yiyecek se rb e st o la ra k verilm iş, yiyecek m ik ta rla rı ile h e r g ru
b u n to ta l ağ ırlık a rtışı h e r gün n o t ed ilm iştir.
E k m ek ler, T est D iyetleri ve G övdelerde (K ark as) Su ve Kuıoı Ağır lık tay in i: E k m e k lerin ve te st d iy etlerin in su ve k u ru ağırlık tayini 105 °C d e değişm eyen ağ ırlık eîde edilene dek tu tu lm a k suretiy le ilk ve so n ağ ırlık fa rk la rın ın b u lu n m asıy la yapılm ıştır.
On g ü n lü k sü re so n u n d a deney h ay v an ları ta rtıla ra k e te r sü lfü rik le ö ld ü rü lm ü şle rd ir. H ayvanların k arın b o şlu ğ u n d a önce bo y u na, s o n ra gövdelerde çab u k k u ru m ay ı sağlam ak için baş, göğüs ve k a rın b o ş lu k la rın d a enine k esik ler yapılm ıştır. Deney h ay v an ları tü m iç o rg an la rıy la, d ö rtlü g ru p la r halinde ağ ırlık ları b ilin en te p si le re y erle ştirilm işle rd ir. G övdeler ısı derecesi 105CC de değişm eden tu tu la n e le k trik fırın la rın d a , gövdelerde değişm eyen ağ ırlık elde edilene dek k u ru tu lm u ş la rd ır. Değişm eyen ağ ırlık b ir h a fta d a a lın m ıştır. G ru p la rın son canlı ağ ırlık ları ile değişm eyen ağ ırlık ları a ra s ın d a k i fa rk b u lu n a ra k hay v anların v ücut suyu ve k u ru ağ ır lık o ra n la rı ta y in ed ilm iştir (20, 21).
E k m ek ler, T est D iyetleri ve G övdelerde P ro tein Tayini : Tüm
182 BESLENM E ve DİYET D ER G İSİ
ö rn e k le rin N tay in i için s ta n d a r t M akro K jeld ah l y ö n te m i u y g u la n m ış tır (22). E lde edilen N d eğ erleri, beyaz u n e k m e k le ri için 5.7, ta m bu ğ d ay ek m ek leri için 5.8, k o n tro l ve te s t d iy e tleri için 6.25 f a k tö rü ile ç a rp ıla ra k p ro te in y ü zdeleri h e s a p la n m ış tır (23). N ve p r o tein değerleri, d iy etlerin N et K u llan ılan P ro te in (NPU), P ro te in E t ken lik O ranı (PER) ve N et Diyet P ro te in D eğeri (NDpV) ta y in le r in
de k u llan ılm ıştır.
1. (NPU) D eğerlerinin H esap lan m ası: Ç eşitli e k m e k le rle k a r ı şık te st d iyetleri ile b eslenen genç deney h a y v a n la rın d a (NPU) d e ğerlerin i tayin için M iller ve B e n d e r’in (24) a şa ğ ıd a k i f o rm ü lü u y gu la n m ıştır.
B — B k T Ik NPU -
---I
2. (PER ) D eğerlerinin H e sap lan m ası: D eney h a y v a n la rın ın d e ney süresince elde e ttik le ri k ilo k aza n çları tü k e ttik le r i gm p r o te in m ik tarın a b ö lü n m ü ştü r (11, 20).
Kilo kazancı
PER = ---Alınan p ro te in (gm)
3. (NDpV) D eğerlerinin H esa p lan m a sı: B u d eğ er tü k e tile n a lı şılm ış yiyeceklerle yiyecek k a rış ım la rın ın p ro te in d eğ erin i a ç ık la m a k ta d ır (21). D iyetlerin p ro te in m ik ta rla rı, N m ik ta r ın ın 6.25 f a k tö rü ile çarp ılm asıy la h e sa p la n ır. D iyetlerin p ro te in k a lite le ri de
(NPU) y ö n tem i ile ö lç ü lm ek te d ir. (NDpV) b u ik i d eğ erd e n y a r a r l a n ıla ra k aşağ ıdak i eşitliğ in k u llan ılm asıy la h e s a p la n m ış tır (25). NDpV = % p ro te in x N P U /100
İs ta tis tik A nalizler : D eğişik u n ve ek m ek tip le riy le h a z ırla n a n d iyetlerin (NPU), (PER) ve (NDpV) d eğ er fa rk lılık la rı, e k m e k h a zırlam a ve p işirm e y ö n te m leriy le u n tip le rin in d iy e tle rin p r o te in k alitesin d e y ara ttığ ı fa rk lılık la r, d iy e tle rd e n a lın a n N m ik ta r la r ı ve kilo kazancı fark lılık la rı, u n tip leriy le ek m ek tü r le r in in N alın ı- m ın a ve kilo k azancın a olan fa rk lı e tk ile rin in ö n em k o n tr o lle r i variy an s analizi ile d e ğ e rle n d irilm iştir (26).
B ulgular
II ve ilçelerde en çok y ap ılan ek m ek so m u n (% 22.5), y u fk a
(% 15.5) ve b azlam a (% 6.9), k öy lerd e y u fk a (16.7) so m u n (% 15.8) ve b a z la m a d ır (% 8.2). B u n a g öre T ü rk iy e ’de en ço k so m u n (% 1 6 .7 ),
TÜ R K İY E’DEKİ EKMEK TÜRLERİ 183
y u fk a (?c 16.5) ve bazlam a (% 8.1) tü k e tilm ek te d ir. En çok sevilen e k m e k le r k e n tle rd e so m u n (% 29.3), y u fka (% 19.0), b azlam a (%
11.4) ve s o m u n d u r (9o 10.4). E km eğini evde yapan aile o ran ı % 87.1, ç a rş ıd a n s a tın a la n la rın k i c/c 4.2, h e r iki yolu uygulayan aile oran ı % 3.0 d ü r. B u d u ru m k ö y lerde aynı sıray la % 91.8, % 0.7, % 1.3, k e n tle rd e % 53.5, r r 28.3 ve 9b 15.5 diı*.
E k m e k y ap ım ın d a en çok buğday ( °-'o 63.3), so n ra buğday-çav- d a r (°/o 13.3) k u lla n ılm a k ta d ır. B uğday köylerde % 62.2, k en tlerd e % 70.8, b u ğ d ay -ça v d a r köylerde % 62.2, k en tlerd e po70.8, b u ğ d a y - ç a v d a r k ö y lerd e °/o 14.4 o ra n ın d a tü k e tilm ek te d ir. T ürk iy e'd e kep ek li u n tü k e tim i % 60.4, beyaz un % 23.2, h e r ikisi c< 4.9 dur. K öyler de aynı sıra y a göre tü k e tim o ran ı % 62.8, % 23.2 vc 0/o 3.4, k e n tle r de ise % 43.1, ‘.’î 29.3 ve % 15.5 dir.
A rtan ekm eğin 9b 41.4’ü k en tlerd e, 9b 67.9’u köylerde hayvan
yem i o la ra k d eğ erlen d irilm ek ted ir. T ürk iye'd e a rta n ekm eğin bu tü rle rin in etk isi ise önem sizdir.
K işi b a şın a d ü şen o rta la m a günlük ekm ek tüketim i m ik tarı k e n tle rd e 386 gm., köylerde 558 gm. dır. B una göre T ü rk iy e’de ki.şi b a şın a düşen ekm ek tü k e tim m ik ta rı yaklaşık o la ra k günde 547 gm dır.
E k m ek ve test D iyetlerinde P ro tein M iktarı : M akro K jeldahl y ö n tem i ile tayin edilen N m ik tarı, ekm ek ve test d iy etlerinin p ro tein m ik ta rla rı Tablo l de g ö sterilm iştir.
T est d iyetlerin in içerdiği p ro tein m ik ta rla rı ile değişik y ö n tem lerle d eğ erlen d irilm iş pro tein değerleri tab lo 2 ve 3 de g ö steril m iştir. Un tip lerin in ağırlık a rtışın a olan etk ileri arasın d a k i ayrıcalık 0.01 eşiğinde önem li b u lu n m u ştu r. E km ek tü rle rin in ağırlık a r tı şın a etk isi ise ö nem lidir. Un tip lerin in (NPU) değerlerine etkisi 0.01 eşiğinde önem li, ekm ek tü rle ri arasın d a k i ayrıcalık ise ö n em
siz b u lu n m u ştu r. Un tip lerin in (PER) değerlerine etkisi de 0.01
eşiğind e önem li, ekm ek tü rlerin in etkisi önem sizdir. Aynı şekilde
un tip le rin in (NDpV) değerlerine etk isi 0.01 eşiğinde önem li, ekm ek tip le rin in etk isi ise önem sizdir.
184 BESLENM E ve D lY ET DERG İSİ O c "E 33 I
s
a v > 0 N (3 S Ü 1 e c •n JH « ■c u 13 :3 -a: «1
W z :aft» :3 9 z &> >i J* V İ W 0 e 9 * 73 **a CÛ 00 cd CS| CDto co X 5s o ■Ü m co CO co co co cd 05ı-H O* S cs İ> o o 05 •—1 e* O O 04 CMco CO M OJ* M o ■*-JC/î -t-3o o -*->{/] I e1 mI Cfl1 Cl D a 3 To s lt-l03 o 3 ea CQ M > m 05 O *-H CD Ift M r3 <?> M ♦> 0 to1 C 3 a ^ o W C'J M co co cb co c^ co co co co r-rrco ıfi t- i ' ' X 2 m co fl) co X Z CO TP co *r esi *-3 O N Q5 Ifî <Û Tf CO * f £ -*-2 3 *** t-i C *H CN 3 B o = 3 >h pq m >- mC/î M N N rt cd cd >. >» >> a» a) a) cû m co E E ta ra C3 E ^ « ,2 D. 5 OTÜRKİYE'DEKİ EKMEK TÜRLERİ 185
TABLO 2
D iyetlerin p rotein değeri; P rotein m iktarı, net kullanılan p ro tein (N P U ), net diyet protein değeri (N D PV) ve protein e tk en lik oranı (PER) yönün den.
(K uru ağırlık esa sın a göre)
■ ■ D iyet No : ve n iteliği Protein değeri (%) (NPU) değeri (NDpV) PER
1 a Y ufk a-stok — Beyaz un 13.8 77.6 10.7 3.08
> » > > 49.2 6.8 2.05
» » » 54.3 7.5 2.26
» » » » 64.0 8.8 2.91
Grup ortalam ası 13.8 59.5 8.2 2.52
1 b B azlam a-stok — Beyaz un 13.5 77.0 10.4 3.21
t> *> 2. > 77.7 10.5 3.18
> 54.6 7.4 2.14
* » ✓> 59.4 8.0 2.70
Grup ortalam ası 13.5 65.9 8.9 2.77
1 c S om u n -stok — Beyaz un 13.8 73.8 10.2 2.8-4
* ■» » > 66.7 9.2 2.77
» » » > 63.7 8.8 3.05
» » » 59.0 8.1 2.64
Grup ortalam ası 13.8 65.5 9.0 2.81
2 a Y ufk a-stok — K epekli un 18.8 54.8 10.3 1.87
> » » > 46.8 8.8 1.81
> 57.0 10.7 1.96
2* > » 51.7 9.7 2.09
Grup ortalam ası 18.8 5215 9.9 1.93
2 b B azlam a-stok — Kepekli un 19.3 56.0 10.8 18.9
> > > » 47.4 9.1 1.67
> » 3> 55.2 10.7 1.93
* 3> » > 47.5 9.2 1.73
Grup ortalam ası 19.3 51.5 9.9 1.81
2 c S om un-stok — Kepekli un 18.3 56.1 10.3 2.11
► > » > 50.6 9.3 1.84
» » » > 58.0 10.6 2.04
> > > 57.3 10.5 2.03
186 BESLENM E ve DİYET DERGİSİ O J CQ < H C ja Oı 3 c 8 2 M II e s :0 >> İ "o îbl) <U T3 _C ’ S ' E j u u V >60 " 3 C '3 oİM O -u 0) <u S t i o °
S e ‘
-J BS A W O 0. o e w «o ■E K! s asO -p ha 0S O . D > O Z 4i 05 O ab C2 o o 05 Ol 05 O O f -CO 05 -CO O T'l — —« co irs co co m cc co cc cc co 05 co O C*- O O O5 C'l *11 t-H (TT o ^05
C'l N N « C*î C'l O w ^ O ı -f- w3
ca î* P9 -hs
s
o m O O + «J B JS N (3 cn cfl T3C QJ •o c )b£ O) -a Cd -Û W M M W I I ü ^ S ~>» crt ^OJ 2 D S Mi w o ELTÜRK İYE’DEKİ EKMEK TÜRLERİ 187
T artışm a
B u a r a ş tırm a n ın so n u çları T ü rk h alk ın ın en çok severek tü k e ttiğ i ek m ek tü rle rin in genellikle saç ekm ekleri o ld u ğ u n u o rtay a k o y m u ş tu r. E n çok sevilen ekm ek lerin yufka, som un ve bazlam a o ld u ğ u g ö rü lm e k te d ir. K öylerde yufka ve bazlam a tü k e tim in in d a h a fazla o lu şu ülkem izde bu k o n u d a yapılm ış diğer a ra ş tırm a so n u ç la rıy la d a u y u şm a k ta d ır. (8,10)
T ü rk iy e ’de ekm eğini evde yap an aile o ran ı °/o 87.1 d ir ve bu so n u ç İk in ci E km ekçilik S em inerinde (9) b elirtilen % 75 den d ah a y ü k se k tir. K e n tlerd e evde ekm ek yapm a o ran ı % 53 le d ü şü n ü len d en y ü k se k b u lu n m u ştu r. B unun nedeni a ra ş tırm a k ap sam ın a gi re n ilçe say ısın ın il say ısın d an d aha yüksek olm asıdır.
T ü rk iy e ’de ekm ek yap ım ın d a en çok kullanılan tah ıl tü rü
°o 63.3 o ra n la b u ğ d ayd ır. Bu sonuç da buğday tü k e tim in in genel likle ek m ek şek lin d e olduğu k o n u su n d a yayınlanm ış a ra ş tırm a so n u ç la rın ı d o ğ ru la m a k ta d ır (9). T ü rk iy e’de kişi b aşın a düşen yıllık b u ğ d ay tü k e tim in in % 87 si (86.9) ekm ek yap ım ın da k u llan ılm ak ta d ır.
E k m ek y a p ım ın d a tam buğday u n u k ullanan aile o ram % 60.4 d ü r. K ırsal bö lg elerd e yaşayan aileler buğdaylarını kendileri ö ğü t tü k le rin d e n b u so nuç doğaldır. Beyaz un ku llanm a o ran ı % 23.9 b u lu n m u ştu r. K en tlerd ek i tam buğday u n u k u llan m a o ran ın ın % 43.1, beyaz u n k u lla n m a o ra n ın ın % 29.3 oluşu örneklem e giren ailele rin ç o ğ u n lu ğ u n u n kırsal nitelik gösteren küçük kentlerd en alınm ış o ld u ğ u n u g ö sterm ek ted ir.
K e n tlerd e kişi b aşın a b ir günde tü k etilen ekm ek m ik ta rı 386 gm. d ır. B u m ik ta r, 1966, 1969 ve 1970 yılların d a T ü rkiye’nin çeşitli bö lg elerin d e yapılm ış b u lu n a n Aile Besin T üketim i a ra ş tırm a la rın d an (27) alın m ış ekm ek tü k e tim m ik tarın ın o rtalam ası olan 409 gm . d an (Tablo 4) ve B eslenm e S o ru n ları S e m in e rin d e (6) b e lirti len 400 gm . lık o rta la m a m ik ta rd a n d ü şü k tü r. B u nu nla b erab e r 386 gm . lık m ik ta n n U rfa, T rabzon, G iresun ve M ardin m ik ta rla rı na çok y ak ın olduğu da göze ç arp m ak tad ır. K ırsal bölgelerde kişi b aşın a d ü şen g ü n lü k ekm ek tü k e tim m ik ta rı 558 gm. dır. B u m ik ta r k e n tle rd e k in in aksine, T ürk iy e’de 1966, 1969 ve 1970 yılları o r ta lam ası olan 432 gm. dan yü ksek tir. Ancak 1966, 1969 ve 1970 araş- 'ırm a la rın d a ilçe m erkezleri, b u cak ve köylerle aynı g ru p tad ır. B u çalışm ad a ilçe m erkezleri kentsel bölge o la ra k alındığından ekm ek tü k e tim i k ö y lerd en düşük b u lu n m u ştu r. 1966, 1969 ve 1970 a ra ş tırm a la rın d a köylerle aynı g ru b a alm an ilçe m erkezlerinin, köyler
188 BESLENME ve DİYET DERGİSİ
deki tü k e tim m ik ta rla rı so n u ç ların ı etk iled iğ i ve s o n u c u n o r ta la m a o la ra k k öy ler için o ld u ğ u n d a n d ah a d ü şü k ç ık m a sın a seb ep o ld u ğ u k a n ısın a v arılm ıştır. B u a ra ş tırm a y a göre T ü rk iy e de k işi b a ş ın a d ü şen gün lük ekm ek tü k e tim m ik ta rı 547 gm . d ır. B u d a d iğ e r a ra ş tırm a la rın o rta la m a sı olan 420 gm. d an y ü k s e k tir. H e r iki m ik
ta r da bazı gelişm iş ü lk e le r için v erilen m ik ta r la r d a n y ü k s e k b u lu n m u ştu r (28).
TABLO 4
Y ayınlanm ış bazı kaynaklara göre e k m e k tü k e tim d ü z e y i (K işi/g m /g iin )______ _______________________________________ Yer
/ .*-5***/ in
İl Merkezi Y ıl İlçe-B u cak -k öy Y ıl
Ankara 510 (G ecekondu) 1966 497 1965 339 (Diğer m ah.) 1966 — — Diyarbakır 565 1969 fi 02 1969 Mardin 372 1969 486 1969 Urfa 384 1969 343 1969 Rize 307 1970 325 1970 Trabzon 396 1970 356 1970 Giresun 396 1970 472 1970 Kayseri _ — 487 1968 Edirne __ — 320 1971 Toplam 3269 (3888 Ortalama 408,7 432
D eneylerde k u llan ılan beyaz u n e k m e k le rin in p ro te in d e ğ e rle ri yufka °/o 7.6, b azlam a % 2.6, som un % 7.8 o la ra k b u lu n m u ş tu r . T am buğday ekm eklerin d e ise b u d eğ erler sıra y la % 8.7, cc 9.4 ve °o 8.6 dır. E k m ek lerin o rta la m a p ro te in değeri % 8.3 d ü r ve b u m ik ta r buğday u n u n d an y ap ılan T ü rk ek m ek lerin in p ro te in iç e rik le ri h a k k ında yaklaşık b ir bilgi v e rm e k te d ir.
T est d iy etlerin in p ro te in düzeyleri beyaz un y u fk a, b a z la m a ve som un ekm ekleri k a rışık o la n la r için % 13.8, % 13.5 ve % 13.8, la m buğday ek m ek leri için sıray la % 18.8, % 19.3 ve 18,3 b u lu n m u ş tu r . B uğday glüteni içeren d iy etlerd e % 11 d ü zey in d en y ü k s e k p r o te in yoğunluğu (NPU) değerini d ü şü rd ü ğ ü n d e n b u d e ğ e rle rin b ilin m e si ön em lid ir (29).
D iyetlerin p ro te in k a lite leri (NPU) y ö n te m i ile ta y in e d ilin c e p ro te in düzeyi o rta la m a sı % 13.7 o lan beyaz u n e k m e k le ri d iy e t leri için o rta la m a 64, p ro te in düzeyi o rta la m a d eğ eri 18.8 o la n tam b uğday ek m ek leri için 54 o la ra k s a p ta n m ış tır. P ro te in d ü z e y leri ile (NPU) değ erleri a ra s ın d a k i b u te rs ilişki, M iller ve P a y n e ’- n in (12) d iy e ttek i p ro te in yü zd esin in a rtm a s ı ile p ro te in k u lla n ım ) v erim inin d ü ştü ğ ü n ü b e lirte n g ö rü şle rin e u y m a k ta d ır. A ncak, p ro
-T Ü R K İY E’DEKİ EKMEK -TÜRLERİ 189
te in k u lla n ım ı v erim in d ek i bu azalm a p ro tein sentezi yeteneğinin d o y m u ş h ale g elm esind en değil de, p ro te in in en erji için k u llan ıl m a sın d a n ileri geldiği ileri sü rü lm e k te d ir (30). B u ndan da en erji ve p ro te in m etab o lizm a sın ın b irb iriy le ne denli yak ın d an ilişkili o ld u k la rı ilk esin in önem i d a h a iyi an laşılm ak tad ır. Ç ünkü eğer e n e rji a lın ım ı b elirli b ir düzeyin altın a düşerse, p ro tein kullanım ı v erim i de, p ro te in e n e rji için kulam lacağ ın d an d ü şer (12). Ayrıca, p ro te in in büyüm eyi d ah a fazla k o n tro l eden etm en olm adığı zam an
la rd a , yan i h ay v an ın yaşının a rttığ ı devrede, (NPU) azalm ak ta
d ır (31, 32). “
B u ç a lışm a d a k i test d iy etlerinin en erji değerleri tayin edilm e d iğ in d en , d iy e tlerin (NDpCal %) değerleri ayrıca verilem em iştir. B u n u n la b e ra b e r, d eneylerde k u lanılan ekm ek tü rleri ile stok diyet 59 o ra n ın d a k u lla n ıld ık la rın d a n test diyetlerinin en erji değerle rin in b irb irin e çok vakm olduğu söylenebilir. Bu nedenle tam buğ day u n u ek m ek lerin e kıyasla d a h a düşü k (NPU) değerleri verm e sin in , b irin c ile rin p ro te in düzeylerinin d ah a yüksek olm asına rağ m en, b u d iy e tlerin içerdiği p ro tein in gerçekten enerji için mi kul lan ıld ığ ı so ru su n u ak la g etirm ek ted ir.
B ir b a şk a o lasılık da bu d iyetlerin p ro tein yoğunluklarının yük sek o lm a sın a k arşılık , sin d irim verim in in düşü k olm asıdır. Bu ko n u d a y a p ıla c a k d ah a ileri ve ayrıntılı çalışm aların bu n o ktaları açık lığ a k a v u ştu ra c a ğ ı kuşk u su zd u r.
Beyaz u n ek m ek leri te st diyetleri (NPU) değerleri yufka, baz la m a ve so m u n için 60.66 ve 66 tam buğday u n u ekm ekleri için 53.52 ve 56 o la ra k h esap la n m ıştır. G örüldüğü gibi h er iki u n tip in de de so m u n tip i ekm ek k a rışık diyetler en y üksektir. Bu sonuca göre, p işirm e y ö n te m lerin in p ro te in k alitesini etkilediği ileri sü rü le b ilir. Ç ü n k ü saç ekm ek lerin d e (NPU) değerlerinin düşük oluşu bu e k m e k le rd e k i k u lla n ıla b ilir lizin kaybının, som un tü rü ekm ek ler d en d a h a y ü k sek old u ğ u nu gösterm ek ted ir. Ne v ar ki b u rad a, h er iki u n tip in d e n yap ılan yufka ve bazlam a tü rü ekm ekler için elde ed ilen (NPU) değ erleri arasın d a b ir çelişki olduğu da gözden kaç m a m a k ta d ır. Beyaz un ekm ekleri arasın d a yufka en dü şük (NPU)
d eğ erin i verd iğ in e göre, tam buğday u n u ekm eklerinde de aynı
y ö n te m le h az ırlan ıp p işirilen y u fkan ın en düşük (NPU) değerini v er m esi b ek le n m ek ted ir. B una rağm en tam buğday ekm eklerinde, a r a d a k i a y rılık önem li olm am ak la b erab er, en düşük değeri bazlam a d iy eti v e rm iştir. G erçekte, ta m buğday u n u yufka ve bazlam a diy et le rin in (NPU) d eğ erlerin in 53 ve 52 gibi b irb irin e çok yakın m ik
190 BESLENME ve DİYET D E R G İSİ
ta r la r o la ra k b u lu n m u ş olm ası, so n u ç ta k i b u çelişk iy i d e ğ iş tir m e m e k te d ir. Bu çelişki an cak , p ro te in d ü zey in d e y ü k s e lm e d iy e tin
(N PU ) değerini d ü ş ü rü r şek lin d e a ç ık la n a b ilir. % 50 o r a n ın d a çe şitli ek m ek lerle h a z ırla n a n te st d iy e tleri a ra s ın d a p r o te in y o ğ u n lu ğu en yü k sek (% 19.3), fa k a t (NPU) değeri 52 ile en d ü ş ü k te s t d i yeti ta m b uğday u n u b azlam a k a rışık o la n ıd ır. B u n u n y a n ı s ıra , p ro te in yoğunluğu en d ü şü k (% 13.5), fa k a t (NPU) d e ğ e ri 66 ile en yük sek b u lu n a n diyet tü rü beyaz u n b a zlam a k a rış ık o la n d ır . B u değer, beyaz u n som u n d iy etin in (NPU) değ eri ile a y n ıd ır. B ey az u n ekm ekleri diyetleri a ra s ın d a en d ü şü k (N PU ), y u fk a k a r ış ık o la n dan elde ed ilm iştir. Bu sonuç, beyaz u n d a k i n iş a s ta o r a n ın ın y ü k sek olm ası nedeniyle, çok ince açılm ış h a m u ru n ısıy la d a h a ço k etkileneceğinden, n ;şa sta n ın d a h a fazla m ik ta r d a a m in o a s itle r le reaksiyona gireceği g ö rü şü n e u y m a k ta d ır.
E km ek tek o la ra k k u llan ılın ca o rta la m a (NPU) d e ğ e ri 46, e k mek lizinle ta m a m lan ın c a (NPU) 57 o lm a k ta d ır. S o n u n c u d e ğ e r, bu çalışm ada elde edilen beyaz un e k m e k le ri d iy e tle rin in o r ta la m a (NPU) değeri 64’den d ü şü k , ta m b u ğ d ay u n u e k m e k le ri d iy e tle rin in o rtalam a (NPU) değeri olan 54'den y ü k s e k tir. A ncak, % 50 e k m e ğ e dayalı te st d iy etlerin in o rta la m a (NPU) d e ğ erin in 59 o ld u ğ u d ü ş ü n ü lü rse b u n u n , ekm ek + lizin d eğ erin d en y ü k se k o ld u ğ u g ö r ü lm e k tedir. B u n u n la b e ra b e r, d iy e tlerin ay rı n ite lik te o lu şu k e sin b i r k ı yaslam a olanağı v erm e m ek ted ir.
T est diy etlerin in p ro te in k a lite le rin in (PER) y ö n te m iy le eld e edilen değerleri incelen d iğ ind e beyaz u n e k m e k le ri o r ta la m a (P E R ) değerinin 2.70’le en yük sek o ldu ğu g ö rü lm e k te d ir. (P E R ) d e ğ e rle ri beyaz y u fk ad a 2.52, b a zlam a d a 2.77, s o m u n d a 2.81 o lu r k e n , ta m buğday u n u diyetlerin d e aynı sıra y la 1.93, 1.81 ve 2.01 b u lu n m u ş tu r. Tam b u ğ d ay u n u ek m ek leri d iy e tle rin in o r ta la m a (P E R ) d e ğ e ri 1.92’dir. H er iki u n tip in d e de en y ü k sek (P E R ) d e ğ e rin i (N PU ) d a olduğu gibi so m un ekm eği d iy etleri v e rm iş tir. B eyaz u n e k m e k lerin de en d ü şü k (PER ) değerini y ufka, ta m b u ğ d a y e k m e k le rin d e b azlam an ın verdiği g ö rü lm e k ted ir. B u so n u ç la r (NPU) d e ğ e rle rin e u y m a k tad ır.
Buğday glü ten i lizinle ta m a m la n ın c a (PER) 1.68, lizin ve th re o - n in la ta m am la n ın c a 2.19 o lm a k ta d ır (34). B u ç a lış m a d a k i te s t d i y etlerin in o rta la m a (PER ) değeri 2.31’d ir. B u d u ru m d iy e tin y aln ız am in o a sit yönü n d en değil, d iğ er besin öğeleri y ö n ü n d e n de ta m a m lan m ası gereğini o rta y a k o y m a k ta d ır. A ncak, (PER ) ta y in in d e en iyi so n u cu n % 10-12 o ra n ın d a p ro te in iç eren d iy e tle rd e n a lın d ığ ı b ilin m e k te d ir (34). Ayrıca u n u n ra n d ım a n ı y ü k seld ik çe s in d ir im v e
T Ü R K İY E’DEKİ EKMEK TÜRLERİ 191
rim i d e d ü ştü ğ ü n d e n b u çalışm ad a k u llan ılan beyaz u n ekm ekleri d iy e tle rin in o rta la m a p ro te in düzeyi % 13.7, tam buğday ekm ekleri d iy e tle rin in ki % 18.8 olduğu d ü şü n ü lü rse, so n rak ilerin neden d ah a d ü ş ü k (P E R ) d eğ erleri verdiği d ah a iyi anlaşılab ilir. B una ek ola ra k (P E R ) ta y in i için b elirli bazı k o şu lların sağlanm ası gereği de u n u tu lm a m a lıd ır (20).
E ld e ed ilen (ND,,V) değerleri, (NPU) ve (PER) d eğerlerinin
a k s in e beyaz u n ek m ek leri diyetleri için d aha d ü şü k b u lu n m u ştu r. B u d e ğ e rle r y u fk a d a 8.2, b azlam ad a 8.9, som un da 9.0’dır. Tam buğ day u n u ek m ek leri için de 9.9, 9.9 ve 10.2'dir. Beyaz un ekm ekleri d iy e tle ri o rta la m a d eğ erleri 8.7, ta m buğday u n u ekm ekleri d iy et le rin d e 10.0’d ır. Tam buğday u n u ekm ekleri d iy etlerinin d ah a y ük
sek (NDpV) v erm iş olm ası P e lle tt’in (25) işaret ettiği gibi deney
h a y v a n la rın ın v ü cu t yağ içerik lerin in a rtış ı ile ilgili g ö rü n m ek te d ir.
Ö zet 1 1 I : | □
E k m e k T ü rle ri ve T ü ketim D urum u : Bu ara ştırm a n ın b irinci b ö lü m ü , T ü rk iy e'd e en çok tü k etilen ekm ek tü rle ri ile b u n la rın tü k e tim d u ru m la rın ı sa p ta m a k am acıyla p la n lan arak y ü rü tü lm ü ştü r. A ra ştırm a y a T ü rk iy e ’n in dokuz ta rım sal bölgesinden gelişigüzel se
çilen o n il ve b u illerin tü m ilçeleri ile d ö rd e r köyünden 472 aile k a tılm ış tır. E lde edilen so n u çlara göre T ürk iy e’de genellikle yüksek ra n d ım a n lı b u ğ d ay u n u n d a n yapılan yufka, som un ve bazlam a tü rü e k m e k le r tü k e tilm e k te d ir. K entsel bölgelerde som un, k ırsal bölge le rd e y u fk a ve b azlam a tü k etim i fazladır. K ırsal bölgelerde çoğun lu k la ta m bu ğ d ay u n u tü k etilm e k te d ir. K ırsal n ü fu su n büyük b ir kesim i ek m eğ in i evde y ap m ak tad ır.
K e n tle rd e kişi b aşın a düşen günlük ekm ek tü k e tim m ik ta rı 386 gm ., k ırs a l b ö lg elerd e 558 gm. dır. T ürk iy e’de kişi başın a düşen o r ta la m a ek m ek tü k e tim i günde 547 gm. dır.
E km eğe D ayalı D iyetlerin P ro tein D eğerleri: A raştırm an ın ik in ci a ş a m a sın d a k alo risin in % 50’si ek m ek ten gelen diyetlerin p ro te in d eğ erleri a ra ş tırılm ış tır. B unun için Albino sıçan ların ın k u lla nıld ığ ı deneylerle % 50 ekm ek içeren diyetlerin p ro te in kaliteleri üç ay rı y ö n tem le tay in edilm iştir. Test diyetlerinde beyaz u n ve tam b u ğ d ay u n u ile yapılm ış yufka, bazlam a ve som un ekm ekleri k u l la n ılm ış tır. K im yasal analizlerden, tam buğday u n u ekm ekleri ile b u n la rla k a rışık te st d iy etlerin in p ro te in m ik ta rla rın ın d ah a y ü k sek o ld u ğ u an laşılm ıştır.
192 BESLENME ve DİYET DERGİSİ
Ek m ek le k arışık diyetlerin gövde N y ö n te m iy le y a p ıla n p r o te i n kalitesi tay in lerin d en (NPU) değerleri beyaz u n e k m e k le r i d iy e t leri için 64, ta m bu ğ d ay u n u ek m ek leri diyetleri için 54 b u l u n m u ş tur. Un tip lerin in (NPU) değerlerine etkisi 0.01 ö n e m lid ir. H a z ır lam a ve p işirm e y ö n te m lerin in y a ra ttığ ı ay rılık ö n e m siz d ir. B eyaz un yufka diyeti (NPU) değeri 60, b az la m a 66, s o m u n 66’dır. T a m buğday u n u ekmeği diyetleri için b u d eğ erler 53,52 ve 56 dır.
E k m ek içeren test diyetlerinin o r ta la m a (P E R ) d e ğ e ri beyaz u n ekm ekleri için 1.92 dir. A radaki ayrılık 0.01 eşiğ in d e ö n e m lid ir . E k m ek tü rleri arasın d a k i ayrılık önem sizdir. E n y ü k s e k (P ER ) d e ğerini beyaz un so m u n diyeti verm iştir.
Test diyetlerinin (NDPV) değerleri beyaz u n e k m e k le r i için o r talam a 8.7, ta m buğday u n u ek m ek leri için 10.0 d u r. D eğ e rle r a r a sındaki ayrılık 0.05 önem lidir. E k m e k h a z ır la m a ve p iş ir m e y ö n tem lerinin diyetlerin (NDPV) şeklinde ifade edilen p r o te i n k a lite le rine etkisi istatistiksel yönden önem sizdir.
S um m ary
This p a p e r re p o rts an in f o r m a tio n of th e m o s tly u s e d b e r a d varieties an d th e ir co n s u m p tio n levels in T urkey, also th e estim a- tion of the p ro tein qualities of v ario u s diets b a s e d on th e s e b r e a d s .
During th e first p a r t of this stu d y te n p ro v in c e s w e r e ra n d o - mized w ith ali th e ir co u ntries an d fo rty villages in th e s u rv ey , 472 families resp on d ed th e q u e s tio n n aries.R esu lts in d ic a te d t h a t yufka*, bazlama** and loaves m ode of w hole vvheat flo u r w e re th e m o s tly consumed b read varieties. Of these, loaves p r e f e r r e d in cities, y u f k a an d bazlam a in r u r a l areas. W hole \vheat flo u r vvas w id ely u s e d by rural population. M ajority of the fam ilies seem e d liking to b a k e th e ir own bread.
B read co n su m p tio n level p e r p e r s o n /d a v w ere 386 gm. in cities, an d 558 gm. in r u r a l areas. Mean value f o r b r e a d c o n s u m p t i o n p e r p e rs o n /d a y in Turkey w as 547 gm.
I n the second p a r t of this stu d y Albino r a t s w e re fe d to cleter- mine th e p ro tein qualities of the v ario u s te st d ie ts vvhich in e lu d e d 50 p e r cent bread. P rotein values w ere e s tim a te d b y u s in g N P U as deseribed by Miller an d B en ed r (Brit. J. N u tr., 1955), P E R (F A O /
* A very thin sheet of dough rolled about 20-25’in d iam eter an d b ak ed on a hot iron plate, dam penned before eating.
** Thicker and sm aller than yufka about 10-)15’in diam eter, b ak ed in the sam e manner.
T Ü R K İY E ’DEKİ EKMEK TÜRLERİ 193
WHO, 1965 a n d N atio n al Research Council, 1963) and NDPV m e th o d as d efin e d by P ellett (NATO Adv. Study Int. 1972 an d Brit. J. Nutr., 1967). In m a k in g yufka, bazlam a an d loaves white and whole w heat llo u r s vvere used.
C hem ical analyses showed th a t the breads m ad e of whole
w h e a t f lo u r a n d th e test diets including these breads had the hig- h e s t p r o te i n values. Mean (NPU) values were 64 and 54 fo r the w h ite a n d \vhole w h eat flou r bread-diets respectively. In the w hite f lo u r y u fk a, b azlam a an d loaf-diets (NPU) values were 60,66,66, in th e \vhole w h e a t flo u r bread-diets 53,52 and 56 respectively. Diffe- re n c c bet\veen the flou r varieties was 0.01. Dough p rep aratio n and b a k in g m e th o d s h a d no effect on (NPU) value. Similar results were o b ta in e d by (PER) dcterm inations. Mean values in (PER) were 2.70 f o r th e w h ite flour, 1.92 fo r the whole w heat flo u r bread-diets. Dif- fe ren ce betw eeıı the flours was 0.01, b u t n o t significant between the b r e a d varieties. The highest (NPU) and (PER) values vvere ob
ta in ed f o r th e vvhite flo u r loafdiet. Mean (NDPV) values were 8.7 fo r th e vvhite bread-diets, 10.0 for the vvhole wheat varieties. Diffe- re n c e b e tw ee n the flours was 0.05. B read varieties h a d no effect o n (ND,,V) values.
C hem ical analyses shovved th a t the breads made of vvhole
w h e a t flo u r an d the test diets including these breads had the hig h e s t p r o te in values. Mean (NPU) values were 64 and 54 fo r the white a n d w h o le w h e a t flo u r bread-diets respectively. In the \vhite flour y u fk a, b azlam a a n d loaf-diets (NPU) values were 60,66,66, in the \vhole w h e a t flo u r bread-diets 53, 52 an d 56 respectively. Difference betvveen th e flo u r varieties was 0.01. Dough p rep aratio n and baking m e th o d s h a d no effect on (NPU) value. Similar results were obtai n ed by (PER) determ inations. Mean values in (PER) were 2.70 for th e vvhite flour, 1.92 fo r the vvhole w heat flour bread-diets. Diffe re n c e betvveen the flours was 0.01 b u t n o t significant between the b r e a d varieties. The highest (NPU) and (PER) values were obtained f o r the w h ite flo u r loaf-diet. Mean (NDPV) values were 8.7 for the vvhite bread-diets, 10.0 fo r the vvhole vvheat varieties.
Difference betvveen the flours vvas 0.05. Bread varieties h ad no effect on (NDPV) values.
KAYNAKLAR
1. H ow e, E.E., Jansen, G.R. and Gilfilland, E.W.: Amino Acid Supplem en- tat.ion of Cereal Grains as Related to the World Food Supply, Am. J Clin. Nutr., 16: 315, 1965.
194 BESLENME ve DİYET D E R G İSİ 2. Jansen, G.R. and H ow e, E.E.: World Problem s in P rotein N u tritio n . Am.
J. Glin. Nutr., 15:262, 1964.
3. M ilner, M.: Protein Food Problem s in D evelop in g C ountries. F ood Tech., 16:51, 1962.
4. Said, A.K. and Hegsted, D.M.: E valu ation o f D ietary P r o tein Q u ality in A dul t Rats. J. Nutr., 99:474, 1969.
5. M eyer, L.H.: Food Chem istry. H einhold Pub. Cor., P. 136. N e w Y o rk 1961. 6. M illi Prodüktivite Merkezi: B eslen m e S orunları S e m in eri R aporu. Y ayın
No: 73, Ankara 1970
7. T.C. Başbakanlık D evlet Planlam a T eşkilatı. Y en i S tra teji v e K a lk ın m a Planı. Üçüncü Beş Yıl. 1973 - 1977. Ankara, 1972.
8. Uzel, A. : K ayseri İlin e B ağlı Tom arza İlçe M erkezi v e A ltı K ö y ü n d e Beslenm e Durumu ve E ğitim i A raştırm ası. H .Ü., Sağ. B il. F ak.. E v E k o nomisi Y üksek Okulu Çalışm alarından. A nkara, 1970.
9. Türkiye Ticaret Odaları, Sanayi Odaları v e T icaret B orsaları B irliğ i: İkinci Ekm ekçilik Sem ineri. A nkara, 1971.
10. Tekeli, S.T.: T ürkiye’de K öy E km ekleri ve T ekniği. A nkara Ü n iv e r site si Ziraat Fakültesi. Yay., 402. A nkara, 1970.
11. FAO/WHO.: P rotein R equirem ents. FAO N u trition M e etin g s R eport Series. No: 37. Rom e, 1965.
12. Miller, D.S. and Payne, P.R.: Problem s in th e P red ictio n o f P ro tein V alues of Diets. Brit. J. Nutr., 15:11, 1961.
13. Hegsted, D.M. and Chang, Y.: P rotein U tiliza tio n in G rovving R ats. J. Nutr., 85:159, 1965.
14. Fegsted, D.M. and Chang, Y.: P rotein U tiliza tio n in G rovving R ats at D ifferent L evels of Intake. J. Nutr., 87:19, 1965.
15. Chemical A nalysis. N ational A cadem y o f S cie n c e s-N a tio n a l R esearch Council. Pub. 843. W ashington, D.C., P. 407. 1961.
16. Carpenter, K.J. and M uelenaere, H.J.H.: A. C om parative S tu d y o f P e r - formance on H igh P rotein D iets of U nbalanced A m in o A cid C om posi- tion. Proc. Nutr. Soc., 24:202, 1965.
17. D evlet İstatistik Enstitüsü. Tarım sal Yapı v e Ü retim . No: 604. A nkara, 1970.
18. Miller, D.S.: A Procedure For D eterm in ation o f N P U U sin g R ats B o d y N Technique. E valuation of P rotein Q uality. N ation al A ca d e m y o f S c ie n ces. National R esearch Council. Pub. 1100, W ash in gton , D.C., p.34. 1963. 19. Koksal, O.: B eslenm e Sorunları. S ağlık ve S o sy a l Y ardım B a k a n lığ ı,
H ıfzısıhha Okulu Y ayınlarından. Ankara, 1968.
20. N ational Research Council, Food and N u trition Board. E v a lu a tio n of Protein Quality. N ational A cadem y of S ciences. W ash in gton , D.C., Pub.
1100, 1963.
21. Pellett, P.L.: Rat A ssay Procedures. NATO A d v a n ced S tu d y In stitu te . Abstracts. The Chem istry, B iology and P h y sics o f P r o tein E v a lu a tio n . Reading, England, 1972.
22. A ssociation of A nalitical Chem ists. O fficial M ethods o f A n a ly sis. 11 th . Edit., W ashington, D.C., p. 16, 227. 1970.
T Ü R K İY E ’DEKİ EKMEK TÜRLERİ 195
23. W illem s, J.J.L.: K işisel Görüşme. Central Institute for Nutrition and Food Research. TNO-Zeist. The Netherlands, 1973.
24. M iller, D.S. and Bender, A.E.: The D eterm ination of the Net Protein U tiliza tio n of Proteins by a Shortened Method. Brit. J. Nutr., 9:382, 1955. 25. P e llett. P.L.: The N /H 2 0 Ratio in the Sprague-D a\vley Rat and Its V
a-ria tio ıı W ith the D iet Under the Conditions of D eterm ination of Net P rotein U tilization. Brit. J. Nutr., 21:609, 1967.
26. K utsal, A. ve Muluk, F.Z.: Uygulam alı Temel İstatistik. H.Ü. Yay.. A2. S. 137, 1972.
27. K oksal. O.: Türk H alkının Beslenm e Durumu, Sorunları ve Nedenleri. T ürkiye Tıp A kadem isi Mecmuası. 7:50, 1972.
28. T olgay, Z.: H alkım ızın Beslenm e Durumuna Göre Ekmek ve Benzeri B esin lerim izin B esleyici D eğerinin Yükseltilm esi. Türkiye Tic. Oda., San. Oda., Tic. Bor. Bir., Ekm ekçilik Semineri 1. Ankara, 1966.
29. B ender, A.E. and Miller, D.S.: Constancy of the N /H 2 0 Ratio of the Rat and Its U se in th e D eterm ination of the Net Protein Value. Biochem. J„ 54:VII, 1953 b.
30. M iller, D.S. and Payne, P.R.: A ssessm ent of Protein Requirem ents by N itrojen Balance. Proc. Nutr. Soc., 28:225, 1969.
31. H egsted, D.M. and W orcester, J.: A ssessm ent of Protein Quality With Y ou n g Rats. Proceedings of the VII. Int. Cong. of Nutr., Hamburg. 4:318, 1966.
32. Tagle, M.A. and Donoso, G.: Net Protein Utilization Determ ined in Short and Long Term Experim ents With Rats. J. Nutr., 87:173, 1965. 33. Bender, A.E. and Doell, B.H.: Biological Evaluation of Proteins: A New
A spect. Brit. J. Nutr., 11:140, 1957.
34. Jansen, G.R.: Influence of Rat Strain and Protein Level on Protein E fficien cy Ratio (PER) Determ ination. J. Nutr., 78:231, 1962.
