I MEMDUH
PASA
YALISI
SARDUNYA
IYI lokanta” birçok faktörün bira- raya gelmesiyle oluşur. Bu faktörle rin başında elbette “ ş e f ’in mahareti ve yaratıcılığı gelir. Zira lokantaya, öncelikle "damak zevki” ni tatmin için gidilir. Ayrıca servisin kalitesi, müşteriye gösterilen muamele, or tam, salonun güzelliği, düzenlemede ki estetik, manzara gibi faktörler, dengeli olarak birbirlerini tamamlar lar ve yenilen yem iğin damağımızda bıraktığı tat “ belirleyici” olur.
Sardunya’da tek bir unsur diğer lerinin o kadar önüne geçiyor ki, in san o güzelliğe kendini kaptırıp uzun süre başka bir şeyin tadına varamı yor. Bu güzellik doğa ile insanın or taklaşa oluşturduğu “ ortam ”dan do ğuyor. Memduh Paşa Yalısı aşağı yu karı 100 yıllık bir yapı. Ünlü İtalyan mimar Raimando d ’Aranco’nun İs tanbul’daki güzel uygulamalarından biri.(l) Bina, sahibi olan Emlâk Ban kası tarafından restore ettirilmiş ve bakımlı olarak muhafaza ediliyor. Es ki tahta kapıların beyaza boyanmış olmasına ve beyaz üzerine kırmızı hatlara alışamasanız da bu binayı özellikle deniz tarafından seyretmek gerçekten bir zevk. Yalının sol tara fında tek katlı zarif bir “ ek bina” , tam karşısında böyle bir yere uygun şekilde yapılmış ve erbabınca takdir edildiğini işittiğim bir bar... Ve bü tün bunların ortasında çiçek açmış manolya ağaçlan altında güzel bir yaz gecesi yemek yemek zevkine varıyor sunuz.
Sedat Zincirkıran’ı böyle bir yer de lokanta açmayı hayal ettiği ve bu nu en iyi şekilde gerçekleştirdiği için tebrik ediyorum.
Buraya kadar ana unsurdan, ye mekten bahsetmediysem bu, gecenin güzelliğinin üzerimdeki etkkisini hâ lâ sürdürmesindendir. Sardunya’da her Çarşamba akşamı açık büfe dü zenleniyor. “ Büfe” , yemeğin tadını ikinci plâna düşüren, buna karşılık görüntüyü öne çıkartan bir düzenle medir. O akşam da öyle idi. Zincir- kıran’ın zarif bir buluşu bunu daha da vurgulayıcı yapmış; bu “ bakır” m servis için kullanılması... Yemekler bakırdan büyük ve geniş servis tabak larına konmuş. Rahatlıkla söyleyebi lirim ki, bunun o büfeye katkısı cok büyük olmuş.
Büfedeki salata ve yemekler arasın da bir “ yeni” bulmakta güçlük çek tim. “ Pirinçli salata” yı da biraz zor lama ile yeni görmeye çalıştım. Onun da cazibesi yoktu, pirinç tadını almak güçtü, sosunu da tam emmemişti. Sardunya’nın şef ahçısına tek önerim, salatalarda acı yeşil biber kullanma mak olacak. Bu güzellik ortamında
Şe f aşçı Osman Gür'ün titiz uğraşıları sonucu ortaya çıkan Sardunya büfesi damakta
iz bırakan bir kalite düzeyini tutturmuş. Gecenin hoşluğu ise kavun, karpuz topak larından oluşan özel buketti (küçük resim) Fotoğraflar: Nurdan Sözgen
zevkine vardığım bir yemek bulun madığını söylemek elbette mümkün değil. Ancak, bunlarda bildiğimiz ye mekler. Başta “ patlıcan salatası” ge liyor; çok lezzetli ve değişik şekilde yapılmış. Gideceklere mutlaka tatma larını tavsiye ederim. Değişik yemek ler yaratmak, bilinenleri başka şekil lerde yapmak “ şeflerin imtiyazıdır. Onun için nasıl yapıldıklarını kendi lerine sormaya cesaret edemem. Ama güzel bir yemeğin “ avukatı” olurum. İyi yapılmış, fakat yeni olmayan di ğerleri “ çöpte piliç şiş” ile “ dereot- lu pilav” idi. Bunlara damaktan iz bı rakan kavun, karpuz buketini de ilâ ve etmeliyim. Kavun, karpuz topçuk- lannı tadını, canlılığını, pörsümeden, uzun süre muhafaza etmek gerçekten maharet ister.
Uzun süredir güzel bir “ Çanka ya'mı ilk defa o akşam içtiğimi rahat lıkla söyleyebilirim. Bunu yaparken lokantaların “ kav” ları üzerinde Se dat Zincirkıran’la yaptığım konuşma yı hatırlıyorum. Şarap konusu herhal de sadece şişeyi dağıtıcıdan alıp müş teriye vermek değildir.
Lokantalar, özellikle de iyi lokan talar, kendi özel kavlarını titizlikle ya ratmak, şarabın nasıl muhafaza edi leceğini ve nasıl verileceğini bilmek, kavlarını ancak kalitesini sürdüren şa
raplara açmak zorundadırlar. O ak şam içtiğim Çankaya her yönüyle en iyisi olduğuna göre bunun öğüncü de Sardunya’ya aittir.
Sardunya’da haftanın ikinci yarısı akşamları canlı müzik yayını yapılı yor. Çarşamba akşamları ise banttan müzik yayını var. Güzel bir yaz ge cesi, böylesine nefis bir ortamda dans etmenin zevkini hatırlatmak tabii ba na düşmez.
Sardunya’da fiyatların kalitenin karşılığı olduğunu söyleyebilirim. Ancak, bunu yüksek bulacaklar için, Çarşamba akşamlarının bu güzel yer den faydalanmak için bir fırsat oldu ğunu düşünüyorum. (Açık büfe; iç ki ve KDV dahil 60.000.- TL.)
Servisin sakin ve etkin şekilde ye rine getirildiğini de vurgulamak ge rekir.
(1) Sultan II. Abdülhamit'in daveti üzerine 1895 yılında İstanbul’a gelen d'Aronco, bu güzel beldede 15 yıl yaşamıştır. Bırak tığı başlıca eserler arasında Haydarpaşa Tıp Fakültesi kompleksi, Yıldız Sarayı Se ramik Fabrikası İle bazı ek binaları, İtalya Büyükelçiliği Tarabya yazlık köşkü, Über Yalısı, Karaköy Camii, Nazime Sultan Ya lısı, Beyoğlu’nda Botter apartmanı da bu lunmaktadır.
SARDUNYA MEMDUH PAŞA YALISI Tarabya Cad. No: 4-6 Kireçburnu Tel: 162 20 77, 752 57 68
GÜNEŞ PAZAR 5 AĞUSTOS 1990
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
