1. GİRİŞ
Tarımsal ürünler hasattan başlayarak işleme ve depolama aşamalarında ortam koşullarına, tarım ürününün bileşimine ve su içeriğine bağlı olarak değişik küflerle kontamine olurlar. Küflerle kontaminasyon iki açıdan önemlidir. Yakın zamana kadar tarımsal ürünlerdeki küflerin varlığı yalnızca bozulmalar, ürünün besin değerinde kayıplar, danelerin çimlenme kabiliyetindeki düşüşler ve özet olarak ekonomik açıdan önemli görülmüştür. Üzerinde küflerin geliştiği tahılların ve yağlı tohum küspelerinin hayvan yemi olarak değerlendirilmesi sakıncalı bulunmamıştır. Küflerin verdiği ekonomik zararlar, tarım ürünlerindeki kayıpları içerisinde önemli bir düzeydedir. Ancak gıda ve yemlerde gelişen küflerin gelişme sürecini tamamladıktan sonra miselleri içerisinde oluşturdukları ve birçok durumda üzerinde bulundukları ürüne (substrata) salgıladıkları toksik metabolitler, insan ve hayvan sağlığını tehdit ettiğinden, küflenme ekonomik boyutun ötesinde önem taşımaktadır. Küflerin ürettikleri bu sekonder metabolitlere mikotoksin denir. Gıda ve yemler çok çeşitli küflerin saldırısına hedef olmakla beraber, mikotoksin üreten küf sayısının bugün yaklaşık 350 civarında olduğu bilinmektedir (Tunail, 2000).
Mikotoksinler, 1960’lı yıllarda aflatoksinlerin bulunmasına kadar çok fazla dikkat çekmemiştir. Önemli mikotoksinlerin çoğunu Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsleri oluşturmaktadır. Fungusların sekonder metabolizmaları sonucu sentezlenen mikotoksinlerle kontamine olmuş gıda ve yemlerin tüketilmesiyle ortaya çıkan intoksikasyona “mikotoksikozis” denmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1999). Gıda ve yemlerde en önemli kontaminantlardan biri olarak kabul edilen mikotoksinler, bugün dünyada gıda üreticisi olan bölgelerin büyük bölümünde, gıda güvenliği için önemli bir tehlike oluşturmaktadır (Akpınar, 2006).
Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen mikotoksinler içerisinde okratoksin A (OTA), nefrotoksik ve kanserojenik aktivitiye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır. OTA’nın Bulgaristan, Yunanistan ve Romanya gibi bazı Balkan ülkelerinde “Balkan Endemik Nefropatisi” olarak adlandırılan öldürücü böbrek hastalıklarına ve üriner bölgede çeşitli tümörlere neden olduğu bildirilmiştir. OTA özellikle tahıl ürünlerinde önemli sorun oluşturmaktadır. Diğer
yandan üzüm, kuru üzüm ve şaraplarda OTA varlığı ülkemizin de içinde bulunduğu üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu ülkelerde önemli bir sorun haline gelmiştir (Kabak ve Var, 2006b).
OTA ilk kez 1965 yılında Güney Afrika’lı kimyacılar tarafından tanımlanmış ve Scott tarafından sorgum tanelerinden izole edilen Aspergillus ochraceus K-804 suşundan izole edilmiştir. Günümüzde OTA, 10’dan fazla ülkede doğal bir kontaminant olarak kabul edilmektedir. OTA’nın dünyanın çeşitli ülkelerinde baklagillerde, hububatlarda ve diğer bitkisel ürünlerde, hayvan yemlerinde, hayvan etlerinde ve insan dokularındaki varlığı saptanmıştır. OTA bitkisel ürünler içerisinde özellikle mısır, buğday, arpa, sorgum, yulaf, baklagiller, yer fıstığı ve karışık yemlerde bulunan en önemli mikotoksinlerden biri olarak kabul edilmektedir. Ayrıca domuz dokularında da yaygın olduğu ve OTA düzeyinin hayvansal ürünlerde hububatlardakilerden daha fazla olduğu bildirilmiştir (Karagözlü ve Karapınar, 1998).
Şarapta OTA tespiti 1995 yılında yapılan bir çalışmada tespit edilmiştir (Zimmerli ve Dick, 1995). Aspergillus carbonarius’un OTA ürettiği ise 1999 yılında keşfedilmiştir (Battilani ve ark., 2006). Üzümde ve şarapta OTA konsantrasyonu ülkeden ülkeye ve bölgeden bölgeye değişiklik göstermektedir. Örneğin Macaristan’da yapılan araştırmalarda şarap örneklerinde OTA’ya rastlanmazken (Berente ve ark., 2005; Brera ve ark., 2005), İtalya, İspanya ve Portekiz’de yapılan araştırmalarda tespit edilmiştir (Serra ve ark., 2003; Brera ve ark., 2005; Ratola ve ark., 2006; Gomez ve ark., 2006). Yunanistan’da yapılan çalışmada ise şarapta çok düşük miktarlarda OTA tespit edilmiştir. Kırmızı şarap örneklerinde ortalama olarak 0,09 µg/l, roze şarap örneklerinde 0,08 µg/l ve beyaz şarap örneklerinde ise 0,06 µg/l miktarında tespit edilmiştir (Stefaniki ve ark., 2003).
TSE tanımına göre şarap, yalnız taze üzüm veya şırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir (Anonim, 1976). Canbaş’ın (1992) tanımına göre şarap, bir kısmı veya tamamı ezilmiş taze üzümlerin veya üzüm şırasının etil alkol fermentasyonuna terk edilmesi sonucu elde edilen alkollü bir içkidir.
Bağcılığın ve şarapçılığın tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. Bulunan tarihi kalıntılarda üzüm figürlerine ve şarap testilerine sıkça rastlanmaktadır. Günümüzde ise bağcılık ve şarapçılık gıda ürünleri ekonomisi açısından önemli bir yere gelmiştir. Dünya üzüm ekiliş alanları incelendiğinde 7,5 milyon hektarlık bir alanda
üzüm üretimi yapıldığı tespit edilmiştir. Buna karşılık elde edilen üzüm miktarı ise 65,5 milyon tondur (FAO, 2006).
Üzüm ekiliş alanları ve üzüm üretim miktarı açısından Türkiye; İspanya, Fransa ve İtalya gibi şarapçılığın en önemli üreticileri konumunda olan ülkelerle birlikte ilk sıralarda yer almaktadır. Şarap üretimi incelendiğinde ise Türkiye çok altlarda yer almaktadır. Örneğin Portekiz’in üzüm ekiliş alanı Türkiye’den az olmasına karşılık şarap üretimi 12 katıdır. Türkiye’de üretilen üzümlerin büyük kısmı sofralık kuru ve yaş üzüm olarak tüketilmektedir. Ayrıca pekmez, şıra, sucuk da önemli miktarlarda tüketilmektedir.
Dünyanın bağcılık için en verimli iklim kuşağında bulunan Türkiye, çok eski ve köklü bir bağcılık kültürüne sahiptir. Vitis vinifera şaraplık üzüm çeşitlerin tümünü kapsamaktadır. Türkiye’de 1100-1200 çeşit üzüm yetiştirilmekte olduğu tahmin edilmektedir. Ancak bunların 34 çeşidi şaraplık üzümdür. Bu 34 çeşit şaraplık üzümün ise 12’si yabancı, 22’si de yerli üzümlerdir. Şarap üretiminde üzümler ya monocepage (tek üzüm çeşidinden üretilen şarap) ya da kupaj (harman) olarak kullanılmaktadır (Özay ve ark., 2005).
Türkiye’de şarapçılık diğer ülkelerdeki şarapçılığa benzememektedir. Diğer ülkelerde bağcılar üzüm yetiştirmenin yanı sıra şarap üretimini de gerçekleştirmektedir. Dünya şarapçılığına baktığımızda genellikle şarap üreticileri birleşerek kendi şaraphanelerini kurarak büyük kapasiteli şaraphaneler oluşturmaktadırlar. Türkiye’de ise bağcı sadece üzüm üreticisidir, ürettiği üzümü kendisi işlemeyip şarap fabrikalarına satmaktadır. 2006 yılı itibariyle şarap üretimi için izin almış firma sayısı 76 dır (Anonim, 2006).
Ülkemiz bağcılık yapmak için son derece uygun koşullara sahiptir. Özellikle İç Anadolu yöresinde şarapta üstün nitelikler oluşturan bileşiklerin üzümde meydana gelmesi için en uygun iklim koşullarına sahiptir. Gece ve gündüz arasındaki büyük sıcaklık farklılıkları, diğer bazı iklim ve toprak özellikleri bu bölgede yetişen Kalecik Karası şaraplarına ayrı bir özellik vermiştir. Son yıllarda şarap fabrikaları tarafından alımına öncelik verilen bu çeşidin şarapları yurtiçinde ve yurt dışında şarap tadım programlarında en yüksek sıralarda yer almaktadır (Ergenekon, 2002).
Bağcılık sektörü bölge düzeyinde incelendiğinde; Ege bölgesinde çekirdeksiz kuru üzüm, Marmara Bölgesinde sofralık ve şaraplık üzüm, Akdeniz Bölgesinde ilk
turfanda üzüm, Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu’da şaraplık, şıralık, sofralık ve çekirdekli kuru üzüm yetiştirmek için çok uygun koşullara sahip olduğu görülmektedir.
İhracatta başarılı olmak için öncelikle standartlara uygun üzüm ve şarap üretmek gerekmektedir. Bugün üzüm ve şaraplardaki en önemli ihracat engeli, ürünün içerisindeki mikotoksin miktarıdır. Bu mikotoksinlerin başında aflatoksin ve okratoksin A gelmektedir. İlk olarak 1996 yılında İngiltere’ye ihraç ettiğimiz kuru üzümlerde yüksek oranda OTA tespit edilmiş ve ürünler geri gönderilmiştir (Kabak ve Var, 2006b).
Bağcılık ve şarapçılık Türkiye için de önemli bir tarım ve gıda sektörü dalıdır. Bu üretim dallarının uluslararası rekabet edebilir seviyeye getirilmesi için kaliteli ve AB standartlarına uygun üretim yapabilmesi gerekmektedir. Son yıllarda ortaya çıkan en önemli konu şarapta OTA varlığıdır. Bu araştırmanın amacı Trakya Bölgesinde üretilen sofralık şaraplarda okratoksin A varlığının tespiti ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada, bölgede üretim yapan firmalardan toplanmış 45 şarap örneği üzerinde analizler yapılmıştır.
2. LİTERATÜR
2.1. Okratoksin A’nın Yapısı ve Özellikleri
Gıdalar içerdikleri proteinler, karbonhidratlar, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su nedeniyle mikroorganizmalar için mükemmel bir gelişme ortamı oluştururlar. Hammaddelerin temini ve taşınması, ürünün hasadı aşamasından itibaren son ürünün üretimine kadar değişik işlem basamaklarında gıdaya değişik kaynaklardan, çeşitli mikroorganizmalar bulaşabilmekte ve bu mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla gelişerek yüksek sayılara ulaşabilmektedir.
Okratoksinler, özellikle Aspergillus ochraceus suşları başta olmak üzere Aspergillus cinsine ait küflerin değişik tür ve suşları tarafından üretilen toksik metabolitlerdir ve bunlar içinde en toksik olan okratoksin A (OTA)’dır. Okratoksin üreten türlere; A.ochraceus, A.alliaceus, A.melleus ve A.ostianus örnek olarak verilebilir. Okratoksinler genel olarak Aspergillus türleri tarafından üretilmekle birlikte P.cyclopium, P.crysogenum, P.viridicatum ve diğer bazı Penicillium türlerinin de bu toksini ürettiği bildirilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 1999).
Okratoksinlerin 10’u aşkın türevi vardır. Teknolojik olarak en önemlileri okratoksin A (OTA), okratoksin B (OTB) ve okratoksin C (OTC)’dir. Bunlardan en toksik olanı ise OTA’dır. Okratoksin A; nefrotoksik, immunosupresif, teratojenik, genotoksik ve karsinojenik özelliktedir (Cabanes ve ark., 2002; Serra ve ark., 2003; Battilani ve ark., 2006). Okratoksinlerin hedef organı böbreklerdir ve daha sonra karaciğerde kansere sebep olmaktadır. Organizmanın protein sentezini, mitokondriyal transport sistemini ve glukoneojenezi inhibe ederek kanın pıhtılaşma mekanizmasını bozmaktadır. Teratojenik etkinlikte olan OTA, bağışıklık sistemini de baskılayarak sekonder enfeksiyon (E.coli) olasılığının artışına neden olmaktadır. Ayrıca vücutta yağ peroksidasyonunu artırmaktadır. OTA’nın Bulgaristan, Romanya, Yugoslavya ve Tuna nehri kıyısı kırsal kesimlerinde görülen nefropati (kronik böbrek hastalığı) ile ilişkisi konusunda kuvvetli bulgular bulunmaktadır (Betina, 1989; Bach, 1991; Krogh ve ark., 1977).
Okratoksin A; suda çözünen, renksiz bir bileşiktir. UV ışınları altında mavi renkte floresan verir. Kimyasal yapısında fenilalanin, Cl ve OH içeren dihidroizokumarin bulunur. Okratoksin A’nın Cl içermeyen derivatı okratoksin B, etilester derivatı ise okratoksin C’dir. Bu iki derivat gıdalarda görülseler de düşük konsantrasyonda bulunduklarından fazla önem taşımazlar. Şekil 2.1’de OTA’nın yapısı görülmektedir (Tunail, 2000).
Şekil 2.1. Okratoksin A’nın Yapısı
A.oachraceus’un optimum gelişme sıcaklığı 28oC’dir. OTA oluşturabilmek için de 20-30oC sıcaklığa gereksinim gösterir. Maksimum düzeyde toksini 30oC’de %95
bağıl nemde üretir. Sıcaklık derecesi azalırsa daha yüksek bağıl nem ihtiyacı doğar. Penicillium türleri ise düşük sıcaklıklarda toksin oluşturabilirler. P.verrucosum 5-10oC sıcaklıkta okratoksin üretebilmektedir (Tunail, 2000).
Okratoksin A nefrotoksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır. Üzümler hasat öncesi, hasat sırasında veya üzümlerin işlenmesi aşamasında çeşitli küf türleri tarafından kontamine olabilmektedir. Türkiye’nin dünyanın önde gelen bağcı ülkeler arasında yer alması, yaş üzüm üretiminde dünya beşincisi ve kuru üzüm üretiminde ise dünya birincisi olması nedeniyle bu konu ülkemiz açısından büyük önem taşımaktadır (Kabak ve Var, 2006a).
Ülkemizde üzüm ve üzüm ürünlerinde OTA varlığı ile ilgili olarak sorunlar ilk olarak 1996-1997 yılları arasında İngiltere’ye ihraç edilen kuru üzümlerde yüksek düzeyde OTA tespit edilmesiyle yaşanmıştır. Kuru üzümlerde OTA’nın hangi aşamada meydana geldiğini tespit etmek amacıyla yapılan çalışmada Ege bölgesinden toplanan 52 yaş üzüm örneğinin 37’sinde OTA’ya rastlanmazken, 15 örnekte 0,24-1,5 µg/kg arasında değişen miktarlarda OTA bulunduğu bildirilmiştir (Kabak ve Var, 2006b).
Şarap üretiminde küflenmiş üzümlerin kullanılması, küf ile kontamine olmuş ekipmanların şarapla temas etmesi veya iyi üretim tekniklerine uyulmaması şaraplarda OTA kontaminasyonu riskini arttırmaktadır. OTA’nın üzüm veya şaraplarda bulunması ile ilgili olarak elde edilen verilerin genelde Almanya, Fransa, İskandinav ve Balkan Ülkeleri kaynaklı olmasıyla birlikte, Kodeks Alimentarius Komisyonu şarabın tahıllardan sonra OTA açısından en riskli gıda kaynağı olduğunu ve gıda yoluyla alınan OTA’nın %15’inin şarap tüketiminden kaynaklandığını bildirmiştir. Üzümlerde ve dolayısıyla şaraplarda OTA varlığı ve miktarı sıcaklık, yağmur ve nispi nem gibi iklim faktörlerine, üzümün olgunluğuna ve kalitesine, üzüm tırtıllarının varlığına, şarabın üretildiği bölgeye, şarabın rengine, şarap yapım tekniği ve depolama koşullarına göre değişiklik gösterebilmektedir (Kabak ve Var, 2006a).
Okratoksin A’nın rastlandığı ürünler başta arpa olmak üzere, tahıllar, yer fıstığı, baklagiller, kahve, baharat gibi gıda maddelerinin (Petzinger ve Weidenbach, 2002; Cabanes ve ark., 2002; Serra ve ark., 2003) yanı sıra ülkemizin en önemli ihraç ürünlerinden biri olan kuru üzüm de riskli ürünler arasında sayılmaktadır. Türkiye’de yapılan çalışmalarda, kuru incir ve baharat olarak kullanılan kırmızı biberlerde de okratoksin A’ya sıklıkla rastlanmıştır (Akpınar, 2006).
Okratoksin A'nın toksik etkileri üzerinde çalışmalar yaygın olarak çeşitli deney hayvanları üzerinde gerçekleştirilmektedir. Üzerinde çalışılan bütün hayvanlar ağızdan okratoksin A alınmasına farklı derecede duyarlılık göstermiştir. Yüksek seviyede okratoksin A alınmasıyla böbreklerde, diğer organlarda ve dokularda değişiklikler gözlenmiştir, fakat bu toksine çevrede bulunduğu derecede maruz kalınması sadece böbrek dokularında bozukluklara neden olmuştur (Anonim, 1979).
Bir kilogram yemde 200 µg kadar seviyede bulunması sıçanlarda ve domuzlarda böbrek sisteminde değişikliklere neden olabilmektedir. Bilimsel açıdan okratoksin A’nın nefropatiye neden olduğu ve genellikle bu duruma kümes hayvanlarında ve
domuzlarda rastlandığı tespit edilmiştir. Okratoksin A farelerde, sıçanlarda ve hamsterlarda teratojeniktirler (Anonim, 1979).
Okratoksin B nadir olarak doğal kontaminant olarak bulunur ve daha az toksiktir. Diğer okratoksinler hiçbir zaman doğal ürünlerde bulunmaz (Anonim, 1979). Okratoksin A'nın bir kilogram yemde 200 µg alınmasının domuzlarda ve sıçanlarda nefropatiye neden olmasıyla okratoksin A'nın potansiyel bir nefrotoksik olduğu bütün deneysel çalışmalar ile kanıtlanmıştır. Daha düşük seviyedeki alımlar için test yapılmamıştır. Bilimsel açıdan okratoksin A'nın çiftlik hayvanlarında nefropatiye neden olduğu uzun süredir bilinmektedir. Bu toksin birçok gıda maddesinde bulunmaktadır, yem olarak kullanılan ham maddelerde 27 mg/kg seviyesine kadar, insanlar tarafından tüketilecek gıdalarda ise 100 µg/kg seviyesine kadar bulunabilir. Ev yapımı gıdalarda okratoksin A kontaminasyonu kontrollü bir yerde üretilen gıdalardan daha fazladır (Anonim, 1979).
2.2. Okratoksin A İle İlgili Gıda Mevzuatındaki Düzenlemeler
Türkiye’de 1997 yılında yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksinde gıdalarda bulunabilecek maksimum mikotoksin seviyeleri belirtilmiştir. 2002 yılında yayınlanan “Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ” (Anonim, 2002) ile gıda maddelerinde bulunabilecek maksimum okratoksin A miktarları da belirlenmiştir (Çizelge 2.1).
Çizelge 2.1. Gıda Maddelerindeki Maksimum Mikotoksin Seviyeleri (Anonim, 2002) Maksimum Seviye (ppb)
Aflatoksin Okratoksin A Patulin Gıda Maddesi
B1 B1+B2+G1+G2 M1
Fındık, yer fıstığı ve diğer yağlı kuru meyveler,yağlı tohumlar, incir üzüm ve kurutulmuş meyveler ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalar
5 10 Tahıllar (karabuğday-fagopyrum sp.dahil)
ve tahıl ürünleri 2 4
Süt 0.05
Süt tozu 0.5
Peynir 0.25
Bebek mamaları ve devam formülleri (süt
bazlı) 0.05
Bebek mamaları ve bebek gıdaları 1 2
Baharat 5 10
Diğer gıda maddeleri * 5 10 İşlenmemiş tahıl taneleri (çeltik ve
karabuğday dahil) 5 Tahıllardan elde edilen bütün ürünler (tahıl
bazlı işlenmiş ürünler ve doğrudan insan
tüketimine sunulan tahıl taneleri) 3
Kuru üzüm 10
Elma suyu ve elma suyu içeren içecekler ve
sirkeler ** 50
* Bulunması muhtemel riskli gıdalar ** Konsantre ürünlerde tarifine uygun hazırlama soncundaki üründe bakılır.
Okratoksin A ile ilgili yasal düzenlemelerde de, aflatoksinlerde olduğu gibi, AB mevzuatında bir çok gıda grubu ile ilgili hükümler yer almaktadır. Türkiye gıda mevzuatında sadece tahıl ve tahıl ürünleri ile kuru üzümde bulunabilecek en yüksek OTA miktarları bulunmaktadır. Mevcut olan düzenlemede AB mevzuatı ile tam bir uyum söz konusudur. AB ve Türkiye gıda mevzuatlarında; işlenmemiş tahıllar, tahıl ürünleri ve kuru üzümde bulunabilecek en yüksek OTA miktarları sırasıyla, 5, 3 ve 10 μg/kg olarak kabul edilmiştir. Çizelge 2.2’de görüldüğü üzere çözünebilir (instant) kahve, kavrulmuş kahve, üzüm ve incir haricinde kurutulmuş meyveler, kuru incir, bebek ve küçük çocukların beslenmesinde kullanılacak tahıl esaslı ek gıda, bebekler ve özel tıbbi maksatlar için dietetik gıdalarda bulunabilecek en yüksek OTA miktarları AB
mevzuatında sırasıyla 6, 3, 2, 8 ve 0,5 μg/kg olarak belirlenmişken, ülkemiz gıda mevzuatında bu hususta bir düzenleme bulunmamaktadır (Arıcı, 2005).
Çizelge 2.2. AB ve ülkemizde yürürlükte olan okratoksin A ile ilgili yasal düzenlemelerde gıdalarda izin verilen en yüksek okratoksin A miktarları (Arıcı, 2005).
Okratoksin A için en yüksek değer (µg/kg) Ürün
AB TR
İşlenmemiş tahıl daneleri (işlenmemiş pirinç ve
işlenmemiş kara buğday dahil) 5 5
Bütün tahıl ürünleri (işlenmiş tahıl ürünleri ve
direkt tüketime sunulan tahıl daneleri dahil) 3 3
Kuru üzüm 10 10
Çözünebilir (instant) kahve 6 -*
Kavrulmuş kahve 3 -
Üzüm ve incir haricinde kurutulmuş meyveler 2 -
Kuru incir 8 -
Bebek ve küçük çocukların beslenmesinde kullanılacak tahıl esaslı ek gıda (En yüksek
değer kuru maddeye göre hesaplanır) 0,5 -
Bebekler ve özel tıbbi maksatlar için dietetik gıdalar (Süt ve ürünlerinde en yüksek değer olarak tüketilen ürün, diğer gıdalar için kuru madde dikkate alınır)
0,5 - * Düzenleme yok.
2.3. Okratoksin A İle İlgili Yapılan Araştırmalar
Gümüş ve ark. (2003) tarafından yapılan araştırmada; bira fermentasyonu süresince farklı konsantrasyonlardaki OTA miktarında meydana gelen değişiklikler Elisa metodu kullanılarak tespit edilmiştir. Buna göre yaklaşık 10 ppb OTA ilave edilen örnekte (A) fermentasyon sonunda (10. gün) OTA seviyesinde %24,97 oranında azalma tespit edilirken, yaklaşık 20 ppb OTA ilave edilen örneğin (B) OTA seviyesinde %18,74 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Yaklaşık 30 ppb OTA ilave edilen örnekte (C) ise daha düşük düzeyde bir azalma (%8,9) olduğu tespit edilmiştir. Fermentasyon boyunca OTA konsantrasyonu arttıkça, OTA'daki azalma oranı düşmüştür. Fermentasyon boyunca OTA konsantrasyonu maya gelişimini etkilemiş,
OTA ihtiva eden örneklerde maya gelişimi daha yavaş olmuştur. Yüksek konsantrasyonlarda OTA ihtiva eden mayşede tespit edilen maya sayısı, kontrol ve düşük OTA konsantrasyonlu mayşedeki maya sayısına göre daha düşük bulunmuştur. Fermentasyon boyunca pH değerinde OTA yüksek olan örneklerde, düşük olanlara göre daha yavaş düşüş gözlenmiştir. Örneklerde OTA konsantrasyonu arttıkça oluşan alkol oranı düşmüştür. Fermentasyon başlangıcında tüm örneklerde toplam şeker oranı %6,62 iken OTA konsantrasyonu arttıkça % şeker miktarı daha yüksek tespit edilmiştir.
Karagözlü ve Karapınar (2000) tarafından yapılan araştırmada; aşurelik buğday, mısır, mısır unu, yulaf gevreği, yulaf ezmesi, yulaf unu ve müsliden oluşan toplam 100 adet gıda örneğinde okratoksin A taraması yapılmış ve örneklerin fungal yükleri saptanmıştır. Analiz edilen 100 örnekten 1 adet aşurelik buğday, 2 adet mısır ve 1 adet yulaf ezmesi olmak üzere toplam 4 örnekte 0,27-9,84 ppb düzeyleri arasında değişen okratoksin A varlığı saptanmıştır. OTA varlığı saptanan örneklerdeki küf sayıları ise <10-2,6x104/g arasında değişmektedir.
Lo Curto ve ark. (2004) farklı pestisit uygulanmış üzümlerden elde edilmiş 23 kırmızı ve beyaz şarap örnekleri üzerinde okratoksin A taraması çalışması yapmışlardır. Araştırmadaki şaraplar İtalya’nın üç farklı bölgesinden temin edilmiştir. Tarama sonucunda şarap örneklerinde okratoksin A tespit edilmiş olup özellikle kırmızı şaraplarda beyaz şaraplardakine göre daha yüksek oranda rastlandığı kaydedilmiştir. Sentetik pestisitlerle muamele edilmiş üzümlerde OTA konsantrasyonunun düştüğü tespit edilmiştir. Azoxystrobin ile muamele edilmiş örneklerde OTA konsantrasyonunun %96,5 oranında düştüğü, dinocap ve penconazole ile muamele edilmiş örneklerde OTA konsantrasyonunun %88 oranında düştüğü tespit edilmiştir.
Serra ve ark. (2003) tarafından yapılan araştırmada Portekiz şaraplık üzümlerinde okratoksin A taraması yapılmıştır. Ülkenin farklı iklim şartlarındaki 4 bölgesinde 11 bağ üzerinde araştırma yapılmıştır. Hasat döneminde bağlardan 1650 üzüm örneği alınmıştır. Bunlardan 370 tanesinin Aspergillus türleri ile 301 tanesinin Penicillium türleri ile enfekte olduğu tespit edilmiştir. Aspergillus türleri izole edilen örneklerin %14’ü okratoksin A üretmiştir. Penicillium izole edilen örneklerde OTA’ya rastlanmamıştır. Araştırma sonucunda A. carbonarius ve A. niger küflerinin şaraplık üzümlerde OTA oluşumuna neden olan en önemli etken olduğu tespit edilmiştir. Cabanes ve ark. (2002) tarafından yapılan çalışmada da şaraptaki okratoksin A kaynağı
araştırılmış ve A.carbonarius’un şarapta OTA kontaminasyonuna neden olduğu saptanmıştır.
Petzinger ve Weidenbach (2002) gıda zinciri içerisinde yer alan mikotoksinlerden okratoksin A’nın rolünü incelemişlerdir. Son yıllarda Avrupa ülkelerinde en sık rastlanan mikotoksinin kansorejen yapıdaki OTA olduğu bildirilmiştir. Birçok gıda maddesinde bulunan OTA’nın insanlarda ve hayvanlarda bağışıklık sistemine etki ettiği tespit edilmiştir. Avrupadan toplanan 6476 gıda maddesinin %57’sinde OTA kontaminasyonu olduğu tespit edilmiştir. Özellikle tahıl ürünlerinde 3 ppm seviyesini geçen ürünlerin oranı %1,4 olarak tespit edilmiştir. Aynı şekilde et ürünlerinde, kahvede, birada da yüksek oranlarda OTA’ya rastlandığı tespit edilmiştir. Siyah çayda OTA’ya rastlanmamasına karşılık bitkisel çayların %42’sinde 10 µg/kg’ye varan oranlarda tespit edilmiştir.
Esteban ve ark. (2006) su aktivitesi ve sıcaklığın okratoksin A üreten Aspergillus carbonarius üzerine etkilerini araştırmışlardır. İki farklı kültür ortamında (Czapek Yeast Autolysate (CYA) agar ve Yeast Extract Sucrose (YES agar) 6 farklı Aspergillus carbonarius türü tarafından farklı sıcaklıklarda (15oC-30oC) ve su aktivitesinde (0,78-0,99) 30 günlük periyotta OTA üretilmiştir. CYA’nın YES’e göre daha iyi bir kültür ortamı olduğu izolasyon testinde tespit edilmiştir. OTA konsantrasyonunun 15oC’de 30oC’ye göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. OTA türlere bağlı olarak 0,86, 0,90 ve 0,94 su aktivitesi seviyelerinde oluşmuştur. 15oC’de sadece 0,94-0,99 aralığında OTA üremesi meydana gelmiştir.
Gomez ve ark. (2006) İspanya’da likör şarap üretiminde kullanılan üzümlerde okratoksin A üreten küfler üzerine araştırma yapmışlardır. Örnekler her bir bağdan üç farklı gelişme döneminde toplanmıştır. Bunlar ben düşme dönemi, hasat zamanı ve olgunlaşma sonrası dönemidir. İspanya’nın farklı üretim bölgelerinden toplam 4 bağdan örnekler alınmıştır. Her bir bağda 10 ayrı bitkiden toplam 10 salkım alınmıştır. Üzümlerin olgunluk döneminde Aspergillus spp. sayısının arttığı kaydedilmiştir. Farklı Aspergillus spp. arasında en baskını siyah Aspergillus türleri (özellikle A. niger ve A. carbonarius) olduğu belirlenmiştir.
Ratola ve ark. (2006) dünya boyutunda farklı şarap örneklerinde laboratuarlar arası OTA taraması yapmışlardır. Araştırmaya beş kıta üzerinde 17 ülkeden toplam 24 laboratuar katılmıştır. Araştırmada Portekiz’de farklı koşullarda üretilmiş iki adet beyaz
(beyaz şarap ve beyaz likör şarabı) ve bir adet kırmızı şarap örneğinin OTA taraması sonuçları karşılaştırılmıştır. Kırmızı şarapta ortalama olarak 2,73±0,96 µg/l, beyaz şarapta ortalama olarak 1,96±0,53 µg/l, likör şarapta ise ortalama olarak 1,59±0,59 µg/l OTA tespit edilmiştir.
Chulze ve ark. (2006) Güney Amerika’da Arjantin ve Brezilya’da şaraplık üzüm, üzüm suyu ve kurutulmuş üzüm üzerinde okratoksin A varlığı konusunda çalışma yapmışlardır. Arjantin’de Aspergillus carbonarius dominant OTA üreten küf olarak tespit edilmiştir. Brezilya’da ise A. niger, Aspergillus ochraceus ve Aspergillus carbonarius olarak tespit edilmiştir. Üzüm suyu ve şaraplarda yapılan OTA analizlerinde çok düşük değerler saptanmıştır. Genel olarak sofralık kırmızı şarap örneklerinde OTA değerleri beyaz ve roze şarap örneklerine göre daha yüksek oranda tespit edilmiştir.
Battilani ve ark. (2006) üzüm ve şaraplarda okratoksin A üzerine Avrupa düzeyinde araştırma yapmışlardır. Avrupa’da ilk OTA kontaminasyonu 1996 yılında tespit edilmiştir. Aspergillus carbonarius’un OTA ürettiği ise 1999 yılında keşfedilmiştir. Daha sonra Avrupa boyutunda üzüm ve şaraplarda yapılan araştırmalarda Aspergillus carbonarius’un OTA üretiminde hakim olan küf olduğu tespit edilmiştir. Şarap örneklerinde yapılan analizlerde OTA konsantrasyonunun kırmızı şaraplarda en yüksek, roze şaraplarda daha az ve beyaz şaraplarda ise en az seviyede tespit edildiği belirtilmiştir.
Varga ve Kozakiewicz (2006) üzüm ve üzümden elde edilen ürünler üzerinde okratoksin A ile ilgili bilgilerin verildiği çalışmada, ilk olarak OTA’nın nasıl tespit edildiği, moleküler yapısı, Avrupa’da analiz edilen üzüm ve üzüm ürünleri örneklerindeki OTA konsantrasyonları rakamı ve bununla ilgili AB düzenlemeleri ve son olarak da OTA tarama yöntemleri açıklanmıştır.
Berente ve ark. (2005) Macar şarapları üzerinde okratoksin A üzerine araştırma yapmışlardır. Çalışmada Macaristan’ın 12 farklı bölgesinden toplam 87 şıra ve şarap örneği analize dahil edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Macaristan’daki şıra ve şarap örneklerinde OTA tespit edilememiştir. Brera ve ark. (2005) tarafından yapılan çalışmada da Macar şaraplarında OTA tespit edilememiştir.
Brera ve ark. (2005) İtalya ve Macaristan şarapları üzerinde okratoksin A taraması yapmışlardır. Toplam 267 örnek üzerinde çalıştıkları araştırmada şarapların 19
adedi tatlı, 186 adedi kırmızı, 11 adedi roze ve 51 adedi beyaz şaraplardan seçilmiştir. OTA taraması IAC temizleme prosedürü ve HPLC-FL yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Macar şaraplarında mikotoksin kontaminasyonuna rastlanmamıştır. İtalyan kırmızı şaraplarının %84’ünde, tatlı şarapların %63’ünde, roze şarapların %56’sında ve beyaz şarapların %19’unda OTA kontaminasyonu tespit edilmiştir. Kırmızı şaraplarda OTA konsantrasyonu 4 g/l ’ye kadar tespit edilmiştir.
Stefaniki ve ark. (2003) Yunanistan’da benzer bir çalışma yaparak 286 adet şarap ve 81 adet kuru üzümde okratoksin A taraması yapmışlardır. Diğer araştırmaların aksine Yunanistan’da yürütülen bu araştırmada kırmızı, beyaz ve roze şaraplar arasında OTA konsantrasyonu açısından anlamlı bir fark tespit edilememiştir. OTA konsantrasyonu; 104 kırmızı şarap örneği ortalaması 0,09 g/l , 118 beyaz şarap örneği ortalaması 0,06 g/l ve 20 roze şarap örneği ortalaması 0,08 g/l olarak saptanmıştır. Kurutulmuş kuru üzümde ise 1,3 g/kg olarak saptanmıştır.
3. MATERYAL ve METOD
3.1. Materyal
Araştırma materyalini çeşitli firmalara ait 45 adet farklı şarap çeşidi oluşturmuştur. Bu şaraplar 13 farklı firmadan temin edilmiştir. Çizelge 3.1 de üzüm çeşitlerine göre şarapların çeşitleri ve üretim tarihleri verilmiştir. Kırmızı şaraplardan 17 adedi monosepaj, kalan 17 adedi de kupajdır. Kupaj kırmızı şarapların bazılarında çeşit sayısı dörde kadar yükselmektedir. Beyaz şarapların ise 6 adedi monosepaj, 5 adedi kupajdır. Şaraplık üzümler Trakya Bölgesinde üretilmiştir.
Çizelge 3.1. Örnek Kapsamına Alınan Şaraplar, Üretildikleri Üzüm Çeşitleri ve Üretim Tarihleri
No Üzüm Çeşidi Şarap Çeşidi Yıl
1 Cabernet Sauvignon Kırmızı 2003 2 Merlot Kırmızı 2004 3 Kalecik karası/Shiraz Kırmızı 2004 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız Kırmızı 2004 5 Cinsault Kırmızı 2004 6 Papaz karası/Cinsault Kırmızı 2004 7 Papaz karası Kırmızı 2004 8 Gamay Kırmızı 2004 9 Papaz karası/Gamay Kırmızı 2004 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız Kırmızı 2004 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra Kırmızı 2005 12 Kalecik karası Kırmızı 2004 13 Cabernet Sauvignon Kırmızı 2004 14 Merlot Kırmızı 2004 15 Shiraz Kırmızı 2004 16 Shiraz Kırmızı 2004
No Üzüm Çeşidi Şarap Çeşidi Yıl 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay Kırmızı 2005 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) Kırmızı 2004 19 Gamay/Karasakız Kırmızı 2000 20 Gamay/Cinsault/Karasakız Kırmızı 2000 21 Gamay/Cinsault Kırmızı 2002 22 Gamay/Cinsault Kırmızı 2002 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault Kırmızı 2004 24 Carignan/Karasakız Kırmızı 2004 25 Kalecik karası Kırmızı 2004 26 Gamay Kırmızı 2003 27 Merlot/Gamay/Cinsault Kırmızı 2004 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault Kırmızı 2003 29 Adakarası Kırmızı 2005 30 Merlot Kırmızı 2005 31 Cinsault Kırmızı 2005 32 Cabernet Sauvignon (Organik) Kırmızı 2005 33 Çalkarası Kırmızı 2005 34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah Kırmızı 2004 35 Semillon/Sauvignon Blanc Beyaz 2004 36 Sauvignon Blanc Beyaz 2004 37 Semillon Blanc Beyaz 2004 38 Emir/Semillon Beyaz 2000 39 Emir/Semillon Beyaz 2000 40 Sauvignon blanc/Semillon Beyaz 2005 41 Semillon/Narince Beyaz 2003 42 Reisling Beyaz 2002 43 Sauvignon Blanc Beyaz 2005 44 Semillion Beyaz 2005
3.2. Metot
3.2.1. Fiziksel ve Kimyasal Analizler
3.2.1.1. pH Değerinin Ölçümü
Örnekler 20oC’de WTW marka 330 model pH metre ile ölçülmüştür. Elektrod deney numunesinin içine batırılıp, pH metrenin sıcaklık ayarlama sistemi ölçme sıcaklığına göre ayarlanmıştır
Kullanılan pH metreye uygun olarak tayin işlemi yapılmıştır. Değişmez bir değere ulaşınca pH değeri 0,05 yaklaşımla alet üzerindeki kadrandan doğrudan doğruya okunmuştur (Anonim, 1988).
3.2.1.2. Asit Tayini
25 ml şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya kadar ısıtılıp içindeki CO2
uçurulduktan sonra, turnusol kağıdı veya bromtimol mavisi belirteç çözeltisi kullanılarak N/10’luk NaOH ile titre edilmiştir (Anonim, 1988).
Harcanan alkali miktarına göre asit miktarı, tartarik asit olarak litrede g ve aynı zamanda miliekivalent olarak verilmiştir (Miliekivalent 1 litre şarabı nötr hale getirecek N/1 alkali miktarıdır).
3.2.1.3. Alkol Miktarının Belirlenmesi
Alkol miktarının tespiti Ebülyometre metoduyla Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nde yapılmıştır. Önce aletin kazan kısmına 15 ml su konulmuştur. Termometresi takılarak ocağı yakılmıştır. Su kaynayınca termometre okunmuştur. Sonra aletteki su boşaltılmış, kazan birkaç defa alkol tayini yapılacak şarapla çalkalandıktan sonra içine 50 ml şarap pipetlenmiştir. Daha sonra aletin soğutucusuna su doldurulmuştur. Şarap kaynadığında sıcaklık derecesi sıfıra ayarlandıktan sonra şarabın kaynama derecesinin karşılığı olan % hacim alkol miktarı bulunmuştur (Anonim, 1988).
3.2.1.4. Kükürtdioksit SO2 Tayini
Kükürtdioksit tayinininde aşağıdaki çözeltiler kullanılmıştır; - İyot (I), N/64
- Sodyum hidroksit çözeltisi (NaOH), %4
- Sülfürik asit çözeltisi (H2SO4), %25 (180 ml derişik H2SO4- 600 ml damıtık su)
- Nişasta çözeltisi, %1
Genel Kükürtdioksit (SO2) Tayini:
Bir erlene 25 ml %4’lük NaOH konulmuş üzerine pipetin ucu alkaliye değecek şekilde tutularak 50 ml deney numunesi eklenmiş ve 15 dakika bekletilmiştir. 10 ml %25’lik sülfürik asit ve 2-3 ml nişasta eriyiği eklenerek meydana gelen mavi renk ancak 3-4 kez çalkalandıktan sonra kaybolmayıncaya kadar iyotla titre edilmiştir. Harcanan iyot miktarı (A) kaydedilerek aşağıdaki hesaplamaya göre genel SO2 miktarı
bulunmuştur (Anonim, 1988).
Genel Kükürtdioksit (SO2) Miktarı mg/l = A x 10
A = Titrasyonda harcanan iyot (I) çözeltisi miktarı, ml Serbest Kükürtdioksit (SO2) Tayini:
200 ml’lik bir erlene 50 ml deney numunesi pipetin ucu erlenmayerin dibine değdirilerek aktarılmıştır. Üzerine 2-3 ml %1’lik nişasta çözeltisi ve 5 ml %25’lik sülfürik asit çözeltisi konularak N/64’lük iyot çözeltisi ile titre edilmiştir. Harcanan iyot miktarı (B) kaydedilmiş ve aşağıdaki hesaplama yöntemiyle serbest SO2 miktarı
Serbest Kükürtdioksit (SO2) Miktarı mg/l = B x 10
B = Titrasyonda harcanan iyot (I) çözeltisi miktarı, ml Bağlı Kükürtdioksit (SO2) Miktarı Tayini:
Genel kükürtdioksit miktarından serbest kükürtdioksit miktarının çıkarılmasıyla bulunmuştur.
3.2.2. Şarapta Okratoksin A (OTA) Analizi (Elisa Metodu)
Şarap içindeki CO2'i uzaklaştırmak için filtre kağıdından 5 ml örnek bir erlen
içine alınarak, 12,5 ml %70'lik methanol (methanol:su) ile 3 dakika çalkalandıktan sonra Whatman No:1 filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrasyondan 1 ml alınıp 1 ml distile su ile sulandırılmış ve 50 µl alınarak test işlemlerine geçilmiştir.
Standartlar önce 0 µg/kg (ppb), 5 µg/kg, 10 µg/kg, 20 µg/kg, 40 µg/kg olarak içerisine OTA antibody bulunan mikrotiter platedeki çukurcuklara aktarılmış ve daha sonra ekstraktlardan 50 µl sonraki çukurcuklara konulmuştur. Üzerine 50 µl enzim konjuge ve 50 µl okratoksin A antibody konularak 10 dakika oda sıcaklığında bekletilmiş daha sonra 3 defa saf su ile yıkanmıştır. Üzerine 100 µl substrat/kromogen ilave edilmiş, 5 dakika oda sıcaklığında bekletildikten sonra 100 µl durdurma solusyonu ilave edilmiş ve 10 dakika içinde "ELx800 Serisi Microplate Reader" da 450 nm'de absorbans değerleri okunmuştur. Sonuçlar bilgisayar ortamında özel programla (Ridawin) hesaplanmıştır (Anonim,1999).
3.2.3. Mikrobiyolojik Analizler
3.2.3.1. Laktik Asit Bakterileri
Şarap örneklerinden uygun dilisyonlar hazırlanarak MRS Agar üzerine yüzeye sürme ekim yapılmıştır. Ekim sonunda 32oC’de 48 saat inkübasyona bırakılmış ve inkübasyon sonucunda gelişen koloniler sayılmıştır (Baumgart, 1993).
3.2.3.2. Maya ve Küf Sayısının Belirlenmesi
Maya ve küf sayımı için pH’sı %10’luk tartarik asit ile 3,5’a ayarlanmış Potato Dextrose Agar (PDA) üzerine yüzeye sürme ekim yapılmıştır. Ekim sonunda 25oC’de 5 gün inkübasyona bırakılmış ve inkübasyon sonucunda gelişen koloniler sayılmıştır (Baumgart, 1993).
3.2.4. İstatistiki Analizler
Kırmızı ve beyaz şarap örneklerinin tespit edilen OTA miktarları, pH değerleri, asitlik değerleri, genel, serbest, bağlı kükürt dioksit değerleri arasında fark olup olmadığı bağımsız örnekler için iki populasyonun aritmetik ortalamaları arasındaki farkın tahmini yöntemiyle analiz edilmiştir (Newbold, 2000);
y y x x n n z y x 2 2 2 / ) ( − ± α σ +σ (1)
Formülde (1) xvey farklı populasyonların aritmetik ortalamalarını, zα/2güven aralığını σ2 varyansı, n ise örnek hacmini belirtmektedir.
Tüm şarap örneklerinin etiketinde belirtilen alkol dereceleriyle analiz edilen alkol dereceleri arasında fark olup olmadığı karşılıklı çiftler t testiyle belirlenmiştir.
⎟⎟ ⎠ ⎞ ⎜⎜ ⎝ ⎛ ± n Sd t d α/2 (2)
Formülde (2) d çiftler arasındaki farkların aritmetik ortalamasını, tα/2güven aralığını (n-1 serbestlik derecesinde), Sd çiftler arasındaki farkların standart sapmasını ve n çift sayısını belirtmektedir.
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI ve TARTIŞMA
4.1. Şarap Örneklerinde Okratoksin A
Kırmızı şarap örneklerinin %21,9’unda OTA miktarı tespit edilebilirlik seviyesinin altında bulunmuştur. Kırmızı şarapta tespit edilen en düşük OTA miktarı 0,12 ppb, en yüksek değer ise 1,2 pbb olup ortalama 0,67 pbb olarak bulunmuştur.
Çizelge 4.1 ve 4.2’de görüldüğü üzere OTA tespit edilen örnekler Türk Gıda Kodeksinde işlenmiş ürünler için belirtilen 3 ppb maksimum değerin altında tespit edilmiştir.
Beyaz şarap örneklerinin %36,4’ünde OTA miktarı tespit edilebilirlik seviyesinin altında bulunmuştur. Beyaz şarapta tespit edilen en düşük OTA miktarı 0,20 ppb, en yüksek değer ise 1,02 pbb olup ortalama 0,56 pbb olarak hesaplanmıştır.
Kırmızı ve beyaz şaraplar arasında tespit edilen OTA miktarları açısından fark olup olmadığı iki populasyonun aritmetik ortalamaları arasındaki farkın tahmini yöntemiyle analiz edilmiş ve aralarında anlamlı bir fark bulunamamıştır.
Avrupa’da yapılan araştırmalarda elde edilen sonuçlarda olduğu gibi (Stefaniki ve ark., 2003; Brera ve ark., 2005; Battilani ve ark. 2006; Varga ve Kozakiewicz, 2006) kırmızı şarap örneklerinde beyaz şarap örneklerine göre daha yüksek OTA konsantrasyonu bulunmuştur.
Yunanistan’da yapılan çalışmada Stefaniki ve ark. (2003) tarafından elde edilen sonuçlarda kırmızı şaraplarda ortalama 0,09 ppb, beyaz şaraplarda ise 0,06 ppb OTA tespit edilmiş olup, yapılan araştırma sonuçlarından düşüktür. Brera ve ark., 2005 tarafından İtalyan şaraplarından elde edilen sonuçlarda ise kırmızı şarapta 0,01 ile 4,01 ppb OTA tespit edilmiş olup, yapılan araştırmada 0,12-1,20 ppb olarak elde edilen sonuçlardan oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Aynı çalışmada beyaz şarapta OTA miktarı 0,01 ile 0,21 ppb olarak tespit edilmiştir. Kuzey Avrupa ülkelerinde yapılan çalışmalarda kırmızı şarapta15,6 ppb, beyaz şarapta 8,6 ppb seviyelerinde OTA konsantrasyonu tespit edilmiştir (Miraglia ve Brera, 2002). Avustralya’da yapılan araştırmalarda ise 0,05 ile 0,62 ppb konsantrasyonlarında OTA tespit edilmiştir (Varga ve Kozakiewicz, 2006).
Çizelge 4.1. Kırmızı Şarap Örneklerinde Tespit Edilen Okratoksin A Miktarları (µg/l, ppb)
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi OTA Miktarı(ppb) 1 Cabernet Sauvignon 2003 Kırmızı 0,50 2 Merlot 2004 Kırmızı 0,63 3 Kalecik karası/Shiraz 2004 Kırmızı 0,78 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız 2004 Kırmızı 0,49 5 Cinsault 2004 Kırmızı 0,12 6 Papaz karası/Cinsault 2004 Kırmızı 1,20 7 Papaz karası 2004 Kırmızı 1,10 8 Gamay 2004 Kırmızı 0,86 9 Papaz karası/Gamay 2004 Kırmızı 0,41 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız 2004 Kırmızı 0,46 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra 2005 Kırmızı 0,44 12 Kalecik karası 2004 Kırmızı 0,20 13 Cabernet Sauvignon 2004 Kırmızı -* 14 Merlot 2004 Kırmızı -* 15 Shiraz 2004 Kırmızı 0,60 16 Shiraz 2004 Kırmızı 1,00 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay 2005 Kırmızı 0,68 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) 2004 Kırmızı 1,02 19 Gamay/Karasakız 2000 Kırmızı 0,75 20 Gamay/Cinsault/Karasakız 2000 Kırmızı 0,50 21 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 0,25 22 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı -* 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault 2004 Kırmızı 0,90 24 Carignan/Karasakız 2004 Kırmızı 0,35 25 Kalecik karası 2004 Kırmızı 1,17 26 Gamay 2003 Kırmızı 1,06 27 Merlot/Gamay/Cinsault 2004 Kırmızı 1,12 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault 2003 Kırmızı -* 29 Adakarası 2005 Kırmızı 0,20 30 Merlot 2005 Kırmızı -* 31 Cinsault 2005 Kırmızı -* 32 Cabernet Sauvignon (Organik) 2005 Kırmızı -* 33 Çalkarası 2005 Kırmızı a 34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah 2004 Kırmızı a
Ortalama değer 0,67 Minimum 0,12 Maksimum 1,20 a: analiz edilmemiştir *tespit edilebilirlik sınırı altında
Çizelge 4.2. Beyaz Şarap Örneklerinde Tespit Edilen Okratoksin A Miktarları (µg/l, ppb)
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi
OTA Miktarı(ppb) 35 Semillon/Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 1,02 36 Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 0,54 37 Semillon Blanc 2004 Beyaz 0,32 38 Emir/Semillon 2000 Beyaz 0,98 39 Emir/Semillon 2000 Beyaz 0,67 40 Sauvignon blanc/Semillon 2005 Beyaz 0,23 41 Semillon/Narince 2003 Beyaz 0,20 42 Reisling 2002 Beyaz -* 43 Sauvignon Blanc 2005 Beyaz -* 44 Semillion 2005 Beyaz -* 45 Narince 2000 Beyaz -*
Ortalama değer 0,56 Minimum 0,20 Maksimum 1,02 a: analiz edilmemiştir *tespit edilebilirlik sınırı altında
Şarap örneklerinin OTA miktarları genel dağılımı incelendiğinde tespit edilebilirlik sınırı altında çıkan OTA miktarının oranı %25,6 olarak hesaplanmıştır. Şarapların %25’inde OTA’ya rastlanmadığı ifade edilebilir (Çizelge 4.3). Dördü kırmızı şarap örneği olmak üzere toplam 6 örnekte 0,25 ppb’nin altında OTA tespit edilmiştir. 1 ppb’nin üzerinde OTA bulunan 7 şarap örneği tespit edilmiş olup bunun altısı kırmızı şarap örnekleridir. 1 ppb’yi aşan şarap oranı toplam şaraplar içerisinde %16,3’lük bir orana sahiptir.
Çizelge 4.3. Şarap Örneklerinde Tespit Edilen OTA Miktarının Dağılımı
OTA Miktarı Sayı Oran(%)Kırmızı Sayı Oran(%) Beyaz Oran (%) Toplam 0 ppb 7 21,9 4 36,4 25,6 <0,25 ppb 4 12,5 2 18,1 13,9 0,26-0,50 ppb 7 21,9 1 9,1 18,7 0,51-0,75 ppb 4 12,5 2 18,1 13,9 0,76-1,00 ppb 4 12,5 1 9,1 11,6 1,00-1,25 ppb 6 18,7 1 9,1 16,3 Toplam 32 100,0 11 100,0 100,0
4.2. Şarap Örneklerinin pH Değerleri
Şarap örneklerinin tespit edilen pH değerleri Çizelge 4.4 ve 4.5’de verilmiştir. pH değerleri 3,27 ile 4 arasında değişmiştir. En düşük pH değeri 3,27 ile Emir/Semillon kupajı olan beyaz şarapta ortaya çıkmıştır. En yüksek pH değeri olan 4 ise 2005 hasad yılına ait Cinsault üzüm çeşidinden üretilen kırmızı şarapta tespit edilmiştir.
Çizelge 4.4. Kırmızı Şarap Örneklerinin Tespit Edilen pH Değerleri
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi pH 1 Cabernet Sauvignon 2003 Kırmızı 3,80 2 Merlot 2004 Kırmızı 3,90 3 Kalecik karası/Shiraz 2004 Kırmızı 3,80 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız 2004 Kırmızı 3,80 5 Cinsault 2004 Kırmızı 3,80 6 Papaz karası/Cinsault 2004 Kırmızı 3,90 7 Papaz karası 2004 Kırmızı 3,75 8 Gamay 2004 Kırmızı 3,80 9 Papaz karası/Gamay 2004 Kırmızı 3,90 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız 2004 Kırmızı 3,85 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra 2005 Kırmızı 3,30 12 Kalecik karası 2004 Kırmızı 3,75 13 Cabernet Sauvignon 2004 Kırmızı 3,50 14 Merlot 2004 Kırmızı 3,70 15 Shiraz 2004 Kırmızı 3,40 16 Shiraz 2004 Kırmızı 3,90 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay 2005 Kırmızı 3,60 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) 2004 Kırmızı 3,85 19 Gamay/Karasakız 2000 Kırmızı 3,60 20 Gamay/Cinsault/Karasakız 2000 Kırmızı 3,64 21 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 3,90 22 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 3,85 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault 2004 Kırmızı 3,78 24 Carignan/Karasakız 2004 Kırmızı 3,90 25 Kalecik karası 2004 Kırmızı 3,90 26 Gamay 2003 Kırmızı 3,95 27 Merlot/Gamay/Cinsault 2004 Kırmızı 3,75 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault 2003 Kırmızı 3,95 29 Adakarası 2005 Kırmızı 3,83 30 Merlot 2005 Kırmızı 3,60 31 Cinsault 2005 Kırmızı 4,00 32 Cabernet Sauvignon (Organik) 2005 Kırmızı 3,45 33 Çalkarası 2005 Kırmızı 3,90 34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah 2004 Kırmızı 3,63
Çizelge 4.5. Beyaz Şarap Örneklerinin Tespit Edilen pH Değerleri
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi pH 35 Semillon/Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 3,90 36 Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 3,90 37 Semillon Blanc 2004 Beyaz 3,80 38 Emir/Semillon 2000 Beyaz 3,27 39 Emir/Semillon 2000 Beyaz 3,60 40 Sauvignon blanc/Semillon 2005 Beyaz 3,80 41 Semillon/Narince 2003 Beyaz 3,58 42 Reisling 2002 Beyaz 3,45 43 Sauvignon Blanc 2005 Beyaz 3,40 44 Semillion 2005 Beyaz 3,50 45 Narince 2000 Beyaz 3,75 Kırmızı şarapların minimum pH değeri 3,30 olup üst değer de 4 olarak ölçülmüştür. Beyaz şaraplarda ise minimum pH değeri 3,27 olup üst değer de 3,90 olarak belirlenmiştir. Kırmızı şarapların pH değeri ortalaması 3,76 olup, beyaz şarapların pH ortalama değeri olan 3,63’den p<0,05 düzeyinde önemli bir farka sahip olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.6). Kırmızı şarapların pH’sının beyaz şaraplara göre daha yüksek olduğu sonucuna varılabilir.
Çizelge 4.6. Şarap Örneklerinin Tespit Edilen pH Değerlerinin Ortalamaları Arasındaki Farkın Tahmini
Aritmetik Ortalaması Standart Sapması t değeri Kırmızı 3,7626 0,1689
Beyaz 3,6318 0,2129 Genel 3,7307 0,1860
2,095* *p<0,05 düzeyinde önemli
4.3. Şarap Örneklerinin Asitlik Değerleri (% Tartarik Asit Cinsinden)
Analiz sonucunda elde edilen verilere göre örnek şaraplardaki asitlik oranı 3,36 g/l ile 7,35 g/l arasında değişmektedir (Çizelge 4.7). Genel olarak kırmızı şarap örneklerinin asitlik değeri beyaz şaraplara göre düşük tespit edilmiştir. En düşük asitlik oranı 3,36 g/l olarak tespit edilmiş olup 2005 hasad dönemine ait Cinsault üzümünden yapılmış olan kırmızı şaraptır. Bu şarap örnekler içerisinde en yüksek pH değerine
sahiptir. 29 ve 33 nolu şarap örnekleri diğer düşük asitliğe sahip kırmızı şaraplar olup yine pH değerleri 3,83 ve 3,90 gibi yüksek ölçülmüştür.Asitlik değeri en yüksek analiz edilen 2005 Sauvignon Blanc beyaz şarap çeşidi olup 7,35 g/l olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.7. Kırmızı Şarap Örneklerinde Tespit Edilen Asitlik Değerleri
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi Asitlik (g/l) 1 Cabernet Sauvignon 2003 Kırmızı 4,86 2 Merlot 2004 Kırmızı 4,11 3 Kalecik karası/Shiraz 2004 Kırmızı 4,44 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız 2004 Kırmızı 5,01 5 Cinsault 2004 Kırmızı 5,70 6 Papaz karası/Cinsault 2004 Kırmızı 5,19 7 Papaz karası 2004 Kırmızı 4,68 8 Gamay 2004 Kırmızı 5,31 9 Papaz karası/Gamay 2004 Kırmızı 4,80 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız 2004 Kırmızı 4,92 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra 2005 Kırmızı 4,83 12 Kalecik karası 2004 Kırmızı 5,10 13 Cabernet Sauvignon 2004 Kırmızı 4,59 14 Merlot 2004 Kırmızı 5,10 15 Shiraz 2004 Kırmızı 4,53 16 Shiraz 2004 Kırmızı 4,59 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay 2005 Kırmızı 4,23 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) 2004 Kırmızı 4,59 19 Gamay/Karasakız 2000 Kırmızı 4,32 20 Gamay/Cinsault/Karasakız 2000 Kırmızı 4,56 21 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 4,47 22 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 5,31 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault 2004 Kırmızı 4,20 24 Carignan/Karasakız 2004 Kırmızı 4,56 25 Kalecik karası 2004 Kırmızı 4,47 26 Gamay 2003 Kırmızı 5,31 27 Merlot/Gamay/Cinsault 2004 Kırmızı 4,53 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault 2003 Kırmızı 5,01 29 Adakarası 2005 Kırmızı 3,75 30 Merlot 2005 Kırmızı 5,79 31 Cinsault 2005 Kırmızı 3,36 32 Cabernet Sauvignon (Organik) 2005 Kırmızı 6,06 33 Çalkarası 2005 Kırmızı 3,54 34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah 2004 Kırmızı 5,73
Ortalama değer 4,75 Minimum 3,36 Maksimum 6,06
TS 521’e göre beyaz ve kırmızı şaraplarda genel asit değeri tartarik asit cinsinden en az 3 g/l olması gerektiği belirtilmiştir. Analiz edilen şarapların asitlik değeri ortalaması kırmızı şaraplarda 4,75 g/l, beyaz şaraplarda ise 5,22 g/l olarak belirlenmiştir. Bu sonuca göre örneklerin standartlara uygun olduğu ortaya konulmuştur.
Çizelge 4.8. Beyaz Şarap Örneklerinde Tespit Edilen Asitlik Değerleri
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi Asitlik (g/l) 35 Semillon/Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 4,47 36 Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 4,77 37 Semillon Blanc 2004 Beyaz 5,70 38 Emir/Semillon 2000 Beyaz 4,83 39 Emir/Semillon 2000 Beyaz 5,46 40 Sauvignon blanc/Semillon 2005 Beyaz 5,61 41 Semillon/Narince 2003 Beyaz 4,35 42 Reisling 2002 Beyaz 5,70 43 Sauvignon Blanc 2005 Beyaz 7,35 44 Semillion 2005 Beyaz 5,07 45 Narince 2000 Beyaz 4,20
Ortalama değer 5,22 Minimum 4,20 Maksimum 7,35
Örnek şarapların kırmızı ve beyaz şarap olarak asit değerleri açısından aralarında bir fark olup olmadığı test edilmiştir. Yapılan analiz sonucunda p<0,05 düzeyinde beyaz şarap örneklerinin asit değerinin kırmızı şarap örneklerinin değerine göre daha yüksek olduğu ve aralarında önemli bir fark olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.9). Asitlik değeri ortalamalarına bakıldığında da beyaz şarapların 5,22 g/l gibi yüksek bir ortalamaya sahip olduğu belirlenmiştir.
Çizelge 4.9. Şarap Örneklerinde Tespit Edilen Ortalama Asitlik Değerleri Arasındaki Farkın Tahmini
Aritmetik Ortalaması Standart Sapması t değeri Kırmızı 4,7515 0,6103
Beyaz 5,2282 0,891 Genel 4,8680 0,709
-2,003* *p<0,05 düzeyinde önemli
4.4. Şarap Örneklerinde Alkol Miktarı
Kırmızı şarap örneklerinde en düşük alkol oranı %10,4 ile 2004 Papaz karası/Cinsault, en yüksek alkol oranı %13,2 ile 2004 Merlot çeşidi olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.10).
Beyaz şarap örneklerinde en düşük alkol oranı %9,85 ile 2000 Emir/Semillon kupajı olarak tespit edilmiştir. En yüksek alkol oranı %13,55 ile 2005 Sauvignon Blanc olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.11).
Tüm analiz edilen şaraplardaki alkol miktarları %9,85 ile %13,55 arasında değişmektedir. Genel ortalama olarak alkol miktarı %11,69 olarak hesaplanmıştır.
TS 521’e göre kırmızı şaraplardaki alkol oranının en düşük %11, en yüksek %13,5, beyaz şaraplardaki alkol oranının ise en düşük %11, en yüksek %12,5 düzeyinde olması gerekmektedir. Bunun yanı sıra % olarak etikette bildirilen alkol miktarında ±1 derece tolerans kabul edilmektedir. Buna bağlı olarak 38 nolu şarap örneği dışındaki analiz edilen şarap örneklerinin alkol miktarlarının standartlara uygun olduğu belirlenmiştir.
Çizelge 4.10. Kırmızı Şarap Örneklerinin Etikette Belirtilen ve Analiz Edilen Alkol Değerleri
No Üzüm Çeşidi Yıl Çeşidi Şarap
Bildirilen Alkol Derecesi (%) Analiz Edilen Alkol (%) 1 Cabernet Sauvignon 2003 Kırmızı 13,4 12,8 2 Merlot 2004 Kırmızı 13,91 13,2 3 Kalecik karası/Shiraz 2004 Kırmızı 12,5 12,75 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız 2004 Kırmızı 12 11,8 5 Cinsault 2004 Kırmızı 11 11,4 6 Papaz karası/Cinsault 2004 Kırmızı 11 10,4 7 Papaz karası 2004 Kırmızı 11 10,95 8 Gamay 2004 Kırmızı 11 10,9 9 Papaz karası/Gamay 2004 Kırmızı 11 11 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız 2004 Kırmızı 13 12,3 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra 2005 Kırmızı 11 11 12 Kalecik karası 2004 Kırmızı 12 11,87 13 Cabernet Sauvignon 2004 Kırmızı 12 11,6 14 Merlot 2004 Kırmızı 12 12,45 15 Shiraz 2004 Kırmızı 12 11,25 16 Shiraz 2004 Kırmızı 11,5 12,1 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay 2005 Kırmızı 12,5 12,05 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) 2004 Kırmızı 12,5 12,05 19 Gamay/Karasakız 2000 Kırmızı 11 11,4 20 Gamay/Cinsault/Karasakız 2000 Kırmızı 11 11,45 21 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 11 11,45 22 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 11 11,65 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault 2004 Kırmızı 12,5 11,7 24 Carignan/Karasakız 2004 Kırmızı 11-12 11,25 25 Kalecik karası 2004 Kırmızı 13 12,2 26 Gamay 2003 Kırmızı 13,5 12,6 27 Merlot/Gamay/Cinsault 2004 Kırmızı 12,5 11,6 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault 2003 Kırmızı 11 10,45 29 Adakarası 2005 Kırmızı - 11,3 30 Merlot 2005 Kırmızı - 12,6 31 Cinsault 2005 Kırmızı - 11,7 32 Cabernet Sauvignon (Organik) 2005 Kırmızı - 12,9 33 Çalkarası 2005 Kırmızı - 12,55 34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah 2004 Kırmızı 11-12 10,87
Ortalama değer 11,77 Minimum 10,40 Maksimum 13,20
Çizelge 4.11. Beyaz Şarap Örneklerinin Etikette Belirtilen ve Analiz Edilen Alkol Değerleri
No Üzüm Çeşidi Yıl Çeşidi Şarap
Bildirilen Alkol Derecesi (%) Analiz Edilen Alkol (%) 35 Semillon/Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 12,87 11,9 36 Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 13,76 13,55 37 Semillon Blanc 2004 Beyaz 11-12 10,35 38 Emir/Semillon 2000 Beyaz 11 9,85 39 Emir/Semillon 2000 Beyaz 11-12 11 40 Sauvignon blanc/Semillon 2005 Beyaz 11,5 13 41 Semillon/Narince 2003 Beyaz 12,5 12,85 42 Reisling 2002 Beyaz - 12,4 43 Sauvignon Blanc 2005 Beyaz - 12,5 44 Semillion 2005 Beyaz - 12,4 45 Narince 2000 Beyaz - 11,05
Ortalama değer 11,89 Minimum 9,85 Maksimum 13,55
Çizelge 4.12. Şarap Örneklerinin Etikette Belirtilen ve Analiz Edilen Alkol Değerleri Arasında Farkın Karşılıklı Çiftler Yöntemiyle Tahmini
Aritmetik Ortalaması Standart Sapması t değeri Belirtilen Alkol Oranı 11,9289 0,9029 Analiz Edilen Alkol Oranı 11,6942 0,8628 2,346* *p<0,05 düzeyinde önemli
Şarap örneklerinin üzerinde belirtilen alkol dereceleri ile analiz edilen alkol dereceleri arasında fark olup olmadığı kesin sonuçlara ulaşmak için karşılıklı çiftler yöntemiyle test edilmiştir. Bu yöntemde her bir örnek arasında tespit edilen farklar arasında anlamlı bir fark olup olmadığı test edilmiştir. Yapılan test sonucuna göre belirtilen alkol oranlarının analiz edilen alkol oranlarından p<0,05 düzeyinde anlamlı olarak daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu farkın %95 güven derecesinde miktarı 0,031 ile 0,437 değiştiği belirlenmiştir. Firmaların belirttikleri orandan daha düşük oranda alkol seviyesinde üretim yaptıkları belirlenmiştir.
4.5. Şarap Örneklerinin SO2 Miktarı
Kırmızı şarapta analiz edilen genel, serbest ve bağlı SO2 miktarları Çizelge
4.13’de verilmiştir. Genel SO2 miktarı 14 mg/l ile 133 mg/l arasında belirlenmiş olup
genel ortalaması 36,82 mg/l’dir. Beyaz şarapta en düşük genel SO2 miktarı beyaz 2002
Reisling şarabında olmasına karşılık beyaz şarapların ortalaması daha yüksek tespit edilmiştir (Çizelge 4.14). Serbest ve bağlı SO2 miktarları da incelendiğinde yine beyaz
şaraplarda daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Analiz edilen şarapların genel SO2 miktarları ortalaması kırmızı şarapta
36,82 mg/l, beyaz şarapta ise 45,27 mg/l bulunmuş olup TS 521’e göre kırmızı şarapta üst sınır olan 200 mg/l, beyaz şarapta 300 mg/l değerinin oldukça altında kalmıştır. Serbest SO2 miktarları ortalaması da kırmızı şarapta 11,76 mg/l, beyaz şarapta ise
13,18 mg/l olarak tespit edilmiş ve aynı şekilde beyaz şarapta üst sınır olan 50 mg/l ve kırmızı şarapta üst sınır olan 30 mg/l değerinden düşük tespit edilmiştir. Şarapların SO2
miktarlarının standarda uygun olduğu belirlenmiştir.
Standartlara uygun olmasına karşılık analiz edilen şarap örnekleri arasında SO2
miktarları bakımından ortaya çıkan yüksek farklılık, firmaların kükürtleme uygulamalarının birbirinden çok farklı olduğunu göstermektedir. Bazı şarap örneklerinde analiz edilen kükürt miktarı 14-20 mg/l iken, bazı örneklerde bu rakam 80 mg/l’nin üstüne çıkabilmektedir.
Kırmızı ve beyaz şarap örneklerinin genel, serbest ve bağlı SO2 miktarları
açısından aralarında anlamlı bir fark olup olmadığı test edilmiştir. Beyaz şarabın genel SO2 miktarı ortalaması oldukça yüksek görünmesine rağmen aralarında anlamlı bir fark
tespit edilememiştir. Aynı şekilde serbest ve bağlı SO2 miktarlarında da anlamlı bir fark
Çizelge 4.13. Şarap Örneklerinin Genel, Serbest ve Bağlı SO2 Değerleri (mg/l)
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi Genel SO2 Serbest SO2 Bağlı SO2 1 Cabernet Sauvignon 2003 Kırmızı 18 7 11 2 Merlot 2004 Kırmızı 50 8 42 3 Kalecik karası/Shiraz 2004 Kırmızı 36 18 18 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız 2004 Kırmızı 44 8 36 5 Cinsault 2004 Kırmızı 82 31 51 6 Papaz karası/Cinsault 2004 Kırmızı 40 10 30 7 Papaz karası 2004 Kırmızı 133 21 112 8 Gamay 2004 Kırmızı 85 35 50 9 Papaz karası/Gamay 2004 Kırmızı 47 12 35 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız 2004 Kırmızı 67 17 50 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra 2005 Kırmızı 27 14 13 12 Kalecik karası 2004 Kırmızı 18 14 4 13 Cabernet Sauvignon 2004 Kırmızı 19 9 10 14 Merlot 2004 Kırmızı 21 8 13 15 Shiraz 2004 Kırmızı 18 6 12 16 Shiraz 2004 Kırmızı 27 15 12 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay 2005 Kırmızı 25 19 6 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) 2004 Kırmızı 59 10 49 19 Gamay/Karasakız 2000 Kırmızı 22 5 17 20 Gamay/Cinsault/Karasakız 2000 Kırmızı 15 9 6 21 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 16 7 9 22 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 30 6 24 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault 2004 Kırmızı 30 12 18 24 Carignan/Karasakız 2004 Kırmızı 36 13 23 25 Kalecik karası 2004 Kırmızı 20 8 12 26 Gamay 2003 Kırmızı 25 7 18 27 Merlot/Gamay/Cinsault 2004 Kırmızı 23 11 12 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault 2003 Kırmızı 95 16 79 29 Adakarası 2005 Kırmızı 25 6 19 30 Merlot 2005 Kırmızı 20 9 11 31 Cinsault 2005 Kırmızı 18 7 11 32 Cabernet Sauvignon (Organik) 2005 Kırmızı 20 9 11 33 Çalkarası 2005 Kırmızı 14 7 7 34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah 2004 Kırmızı 27 6 21
Ortalama değer 36,82 11,76 25,05
Minimum 14 5 4
Çizelge 4.14. Beyaz Şarap Örneklerinin Genel, Serbest ve Bağlı SO2 Değerleri (mg/l)
No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap Çeşidi Genel SO2 Serbest SO2 Bağlı SO2
35 Semillon/Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 30 5 25 36 Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 33 8 25 37 Semillon Blanc 2004 Beyaz 92 52 40 38 Emir/Semillon 2000 Beyaz 62 4 58 39 Emir/Semillon 2000 Beyaz 72 4 68 40 Sauvignon blanc/Semillon 2005 Beyaz 67 25 42 41 Semillon/Narince 2003 Beyaz 68 24 44 42 Reisling 2002 Beyaz 10 4 6 43 Sauvignon Blanc 2005 Beyaz 14 5 9 44 Semillion 2005 Beyaz 24 9 15 45 Narince 2000 Beyaz 26 5 21
Ortalama değer 45,27 13,18 32,09
Minimum 10 4 6
Maksimum 92 52 68
Çizelge 4.15. Şarap Örneklerinin Genel, Serbest ve Bağlı SO2 Değerleri Arasında
Farkın Tahmini
Aritmetik Ortalaması Standart Sapması t değeri Kırmızı 36,8235 27,0896 Genel SO2 Beyaz 45,2727 27,5612 -0,896 Kırmızı 11,7647 6,8316 Serbest SO2 Beyaz 13,1818 15,0387 -0,434 Kırmızı 25,0588 23,0322 Bağlı SO2 Beyaz 32,0909 19,9823 -0,907 Kükürtleme, ezilmiş üzümlere, şıraya ve şaraba, şarap yapımının değişik aşamalarında, biyolojik ve kimyasal olayların uygun bir şekilde gelişmesini sağlamak amacıyla, belli miktarlarda kükürtdioksit katma işlemidir. Üzümün işlenmesi sırasında ve olgunlaştırma aşamasında uygulanır (Canbaş, 1992).
Kükürtdioksitin şarabın bileşimi ve kalitesi üzerine olumsuz etkileri de olabilmektedir. Şarapta bulunan kükürtdioksit, tadı olumsuz etkileyebileceği gibi, toksik etki de yapabilir. İyi kullanılmadığı veya gereğinden çok kullanıldığı zaman
indirgenerek çürük yumurta kokusunda hidrojen sülfür (H2S) oluşturabilir. Hidrojen
sülfür de alkole bağlanarak merkaptanlar (C2H5HS) ortaya çıkar.
4.6. Şarap Örneklerinin Laktik Asit Bakterileri (LAB) Sayısı
Çizelge 4.16’da şarap örneklerinde tespit edilen LAB miktarları verilmiştir. Kırmızı şarapların 13 adedinde (%38,23) LAB tespit edilmiştir. Beyaz şarapların ise 6 adedinde (%54,5) LAB tespit edilmiştir. Genel olarak şarap örneklerinde tespit edilen LAB miktarları 102 ile 4,4x103 kob/ml arasında değişmektedir. Kırmızı şarapların 7
adedinde LAB miktarı 1,1x103 kob/ml’den yüksek tespit edilmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne göre; fermente içkilerde asit yapan bakteri miktarının maksimum 1,0x103 kob/ml olması gerekmektedir (Anonim, 2001). Yapılan analiz sonucunda 15, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 43, 44 ve 45 nolu şarap örneklerinin LAB miktarları 1,1x103 kob/ml ile 4,4x103 kob/ml arası tespit edilmiş olup tebliğdeki maksimum değerin üstündedir.
Laktik asit bakterileri, şarapta tat, koku ve renk değişikliklerine neden olmalarının yanı sıra, mikrobiyal kararlılığın sağlanmasında da önemli rol oynarlar. Şarapta laktik asit bakterileri geliştiğinde başka hastalık yapıcı bakterilerin gelişmesi zorlaşır. Bu durum besin rekabeti ve antibakteriyel maddelerin sentezlenmesi ile açıklanabilir. Türlerine, suşlarına ve çoğalmaya başladıkları zamana bağlı olarak laktik asit bakterilerinin şarabın kalitesi üzerine etkileri yararlı ya da zararlı olabilir. Bu yüzden üretim sırasında maya ve laktik asit bakterilerinin gelişimlerinin kontrol altına alınması gerekir. Şarap, olgunlaşma ve yıllanma aşamalarında hiçbir mikroorganizma yani maya ve bakteri içermemelidir. Bu aşamalarda şarabın rengi ve aroması yalnızca kimyasal olarak aktif olan bileşenlerin oksidasyon, esterifikasyon ve polimerizasyonu gibi reaksiyonları sonucu değişir ve gelişir (Geredeli ve Anlı, 2005).
Şarabın doğal yapısı içinde tanımlanan bakteriler Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Oenococcus’lardır ve bunlar arasında bozulmaya sebep olan türler ise L.brevis, L.fructivorans, P.domnosus, L.oenos (O.oeni), L.hilgardii ve Bacterium mannitopoeum’dur. Bu bakterilerin faaliyeti sonucu şarabın uçar asit miktarı artar, acılaşma, dönme ve sünme hastalıkları, kötü koku, biyojen amin ve etil karbamat oluşumu gözlenir (Gültekin ve ark., 2006).
Çizelge 4.16. Şarap Örneklerindeki LAB Sayısının Belirlenmesi *kob:koloni oluşturan birim No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap
Çeşidi LAB (Kob*/ml) 1 Cabernet Sauvignon 2003 Kırmızı - 2 Merlot 2004 Kırmızı - 3 Kalecik karası/Shiraz 2004 Kırmızı 102 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız 2004 Kırmızı - 5 Cinsault 2004 Kırmızı - 6 Papaz karası/Cinsault 2004 Kırmızı - 7 Papaz karası 2004 Kırmızı - 8 Gamay 2004 Kırmızı - 9 Papaz karası/Gamay 2004 Kırmızı - 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız 2004 Kırmızı - 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra 2005 Kırmızı - 12 Kalecik karası 2004 Kırmızı - 13 Cabernet Sauvignon 2004 Kırmızı 3 x102 14 Merlot 2004 Kırmızı 2 x102 15 Shiraz 2004 Kırmızı 3 x103 16 Shiraz 2004 Kırmızı 8 x102 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay 2005 Kırmızı - 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) 2004 Kırmızı - 19 Gamay/Karasakız 2000 Kırmızı - 20 Gamay/Cinsault/Karasakız 2000 Kırmızı - 21 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı - 22 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 7 x102 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault 2004 Kırmızı 2 x102 24 Carignan/Karasakız 2004 Kırmızı - 25 Kalecik karası 2004 Kırmızı - 26 Gamay 2003 Kırmızı - 27 Merlot/Gamay/Cinsault 2004 Kırmızı - 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault 2003 Kırmızı 1,6 x103 29 Adakarası 2005 Kırmızı 2,6 x103 30 Merlot 2005 Kırmızı 4,4 x103 31 Cinsault 2005 Kırmızı 1,3 x103
32 Cabernet Sauvignon (Organik) 2005 Kırmızı 1,1 x103
33 Çalkarası 2005 Kırmızı 1,8 x103
34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah 2004 Kırmızı - 35 Semillon/Sauvignon Blanc 2004 Beyaz -
36 Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 6x102
37 Semillon Blanc 2004 Beyaz - 38 Emir/Semillon 2000 Beyaz 102
39 Emir/Semillon 2000 Beyaz -
40 Sauvignon blanc/Semillon 2005 Beyaz - 41 Semillon/Narince 2003 Beyaz -
42 Reisling 2002 Beyaz 3 x102
43 Sauvignon Blanc 2005 Beyaz 4 x103 44 Semillion 2005 Beyaz 3 x103
Şarap üretiminin çok iyi kontrol edildiği durumlarda laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen biyokimyasal tepkimeler şarap kalitesini ve dengesini arttırırken şarapta bozulmalara ve hastalıklara neden olarak ürünü tamamen pazarlanamaz hale de getirebilir. Laktik asit bakterilerinin neden olduğu bozukluklar üretim ya da olgunlaşma ve şişede yıllanma sırasında meydana gelebilir (Geredeli ve Anlı, 2005).
Tat ve aromadaki diğer bozukluklar türlerin değil de bazı özel laktik asit bakteri suşlarının gelişimine bağlanabilir. 1860'da Pasteur tarafından üç şarap hastalığı tanımlanmıştır: "acılaşma", "dönme" ve "sünme". Her üç hastalıkta laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir. İlk iki hastalık günümüzde çok yaygın değildir. Üçüncüsü ise daha sık rastlanan ve dikkat edilmesi gereken bir hastalıktır (Geredeli ve Anlı, 2005).
Fare kokusu gibi kötü kokular da laktik asit bakterileri tarafından üretilir ve bu kokulardan 3 heterosiklik uçucu baz sorumludur: asetiltetrahidropiridin, 2-etiltetrahidropiridin ve 2-asetil-pyrolin (Geredeli ve Anlı, 2005).
Biyojen aminler ve etil karbamat şarapta laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan ve şarabın kalitesi açısından istenmeyen maddelerdir. Her ikisi de hem şarap yapımı sırasında hem de sonrasında meydana gelmektedir. Bazıları ayrıca az miktarlarda üzümde de bulunabilmektedir (Geredeli ve Anlı, 2005).
4.7. Şarap Örneklerindeki Maya ve Küf Sayıları
Kırmızı şarap örneklerinin analiz sonuçlarına göre 17 adedinde (%50) maya belirlenmiştir. Maya sayısı kırmızı şarapta 102 kob/ml ile 1,5x103 kob/ml arasında tespit edilmiştir. Beyaz şarap örneklerinin 4 adedinde (%36,3) maya tespit edilmiş, miktarı 102 kob/ml ile 8x102 kob/ml arasında belirlenmiştir (Çizelge 4.17). Genel olarak incelendiğinde ise şarap örneklerinin %46,7’sinde maya tespit edilmiştir.
Şarap örneklerinde daha düşük oranda küf belirlenmiştir. Örneklerin %15,5’inde küf tespit edilmiş olup 6 adedi kırmızı 1 adedi ise beyaz şarapta görülmüştür. Şarap örneklerinde belirlenen küf sayısı ise 102 kob/ml ile 2x102 kob/ml arasında değişmektedir.
Çizelge 4.17. Şarap Örneklerindeki Maya ve Küf Sayıları (*kob:koloni oluşturan birim) No Üzüm Çeşidi Yıl Şarap
Çeşidi Maya (Kob*/ml) Küf (Kob*/ml) 1 Cabernet Sauvignon 2003 Kırmızı - - 2 Merlot 2004 Kırmızı - - 3 Kalecik karası/Shiraz 2004 Kırmızı 102 102 4 Papaz karası/Cinsault/Karasakız 2004 Kırmızı 2 x102 - 5 Cinsault 2004 Kırmızı - - 6 Papaz karası/Cinsault 2004 Kırmızı - - 7 Papaz karası 2004 Kırmızı - - 8 Gamay 2004 Kırmızı - - 9 Papaz karası/Gamay 2004 Kırmızı - - 10 Cinsault/Çalkarası/Karasakız 2004 Kırmızı 102 - 11 Kalecik karası/Merlot/Shiraz/Kuntra 2005 Kırmızı - - 12 Kalecik karası 2004 Kırmızı - - 13 Cabernet Sauvignon 2004 Kırmızı 2 x102 - 14 Merlot 2004 Kırmızı 5 x102 - 15 Shiraz 2004 Kırmızı 1,5 x103 - 16 Shiraz 2004 Kırmızı 6 x102 - 17 Cinsault/Cabernet Sauvignon/Gamay 2005 Kırmızı - - 18 Kırmızı şaraplık üzüm (Karışım) 2004 Kırmızı - - 19 Gamay/Karasakız 2000 Kırmızı - 102 20 Gamay/Cinsault/Karasakız 2000 Kırmızı - - 21 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı - 102 22 Gamay/Cinsault 2002 Kırmızı 102 102 23 Cabernet Sauvignon/Cinsault 2004 Kırmızı 102 2x102 24 Carignan/Karasakız 2004 Kırmızı - - 25 Kalecik karası 2004 Kırmızı 4x102 - 26 Gamay 2003 Kırmızı 8 x102 - 27 Merlot/Gamay/Cinsault 2004 Kırmızı - - 28 Öküzgözü/Gamay/Cinsault 2003 Kırmızı 4 x102 - 29 Adakarası 2005 Kırmızı 2 x102 - 30 Merlot 2005 Kırmızı 2 x102 - 31 Cinsault 2005 Kırmızı 102 -
32 Cabernet Sauvignon (Organik) 2005 Kırmızı 102 -
33 Çalkarası 2005 Kırmızı 4 x102 -
34 Cabernet Sauvignon/Bogazkere/Syrah 2004 Kırmızı - 102
35 Semillon/Sauvignon Blanc 2004 Beyaz - - 36 Sauvignon Blanc 2004 Beyaz 8 x102 -
37 Semillon Blanc 2004 Beyaz - -
38 Emir/Semillon 2000 Beyaz - -
39 Emir/Semillon 2000 Beyaz - -
40 Sauvignon blanc/Semillon 2005 Beyaz - - 41 Semillon/Narince 2003 Beyaz - -
42 Reisling 2002 Beyaz - -
43 Sauvignon Blanc 2005 Beyaz 102 102
44 Semillion 2005 Beyaz 2 x102 -
