SONUÇ ve ÖNERİLER

Şarap bilinen en eski fermente alkollü içkidir. Şarap üretiminde, üzümlerin bağlarda oluşumundan şaraphaneye gelip şişeye dolum yapılıncaya kadar her aşamada fiziksel, kimyasal ve biyolojik olaylar olmaktadır. Günümüzde şarap üretiminde modern yöntemler kullanılmasına karşın bu olaylarda aksayan yönlerin olması şaraplarda bozulmalara neden olmaktadır.

Araştırmada şarapta okratoksin A varlığının analiz edilmesiyle Türkiye’nin en önemli şarap üretimi yapılan Trakya Bölgesi’nin durumu ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bölgeden temin edilen şarapların %25,6’sında okratoksin A kontaminasyonu tespit edilmemiştir. Geriye kalan örneklerin OTA konsantrasyonu düşük düzeylerde analiz edilmiş olup AB standardı olan 3 ppb’nin altında çıkmıştır. Avrupa ülkelerinde yapılan bazı çalışmalarda şarapta OTA konsantrasyonu standart değerden yüksek çıkmıştır. Türkiye’de üretilen şarapların OTA konsantrasyonunun düşük olması, ürünlerin ihracat şansını artırmaktadır.

TS 521’e göre beyaz ve kırmızı şaraplarda genel asit değeri tartarik asit cinsinden en az 3 g/l olması gerektiği belirtilmiştir. Analiz edilen şarapların asitlik değeri ortalaması kırmızı şaraplarda 4,75 g/l, beyaz şaraplarda ise 5,22 g/l olarak belirlenmiştir. Bu sonuca göre örneklerin standartlara uygun olduğu ortaya konulmuştur.

Şarap örneklerinin firmalar tarafından belirtilen alkol miktarlarıyla, analiz sonucu elde edilen alkol miktarları karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre analiz edilen şaraplardaki alkol miktarları belirtilen alkol miktarlarından istatistiki olarak daha düşük oranda tespit edilmiştir. Fakat TS 521’e göre alkol oranlarının belirtilen rakam üzerinden ±1 derece sapması kabul edilebilir düzeydedir. Bu bağlamda analiz edilen şarap örneklerinin alkol miktarları standarda uygunluk göstermektedir.

Analiz edilen şarapların genel SO2 miktarları ortalaması kırmızı şarapta

36,82 mg/l, beyaz şarapta ise 45,27 mg/l bulunmuş olup TS 521’e göre kırmızı şarapta üst sınır olan 200 mg/l, beyaz şarapta 300 mg/l değerinin oldukça altında kalmıştır. Serbest SO2 miktarları ortalaması da kırmızı şarapta 11,76 mg/l, beyaz şarapta ise

13,18 mg/l olarak tespit edilmiş ve aynı şekilde beyaz şarapta üst sınır olan 50 mg/l ve kırmızı şarapta üst sınır olan 30 mg/l değerinden düşük tespit edilmiştir. Şarapların SO2

Araştırma bulgularına göre kırmızı şarapların %38,23’ünde, beyaz şarapların ise %54,5’inde laktik asit bakterilerine rastlanmıştır. Laktik asit bakterilerinin bulunması şarabın kalitesini olumsuz etkileyen, istenmeyen bir durumdur. Özellikle şarabın olgunlaşma ve yıllanma aşamalarında bakteri içermemesi gerekmektedir.

Kırmızı şarap örneklerinin 17 adedinde (%50), beyaz şarap örneklerinin 4 adedinde (%36,3) maya tespit edilmiştir. Şarapta maya bulunmasının istenmeyen bir özellik olduğu göz önünde bulundurulursa, kırmızı şarap örneklerinde çıkan %50’lik değerin oldukça yüksek olduğu söylenebilir. Maya bulunması LAB’de olduğu gibi şarabın olgunlaşma ve yıllanma aşamalarında istenmeyen bir durumdur. Şarabın fermentasyonu mayanın faaliyeti sonucunda meydana gelmekte olup, fermentasyon sonrasında şarap içeriğinde maya gelişimi gözlenmesi fermente olmayan artık şeker olduğuna işaret eder.

Şarap örneklerinin 6’sı kırmızı şarap, 1 adedi beyaz şarap olmak üzere toplam %15,5’inde küf tespit edilmiştir. Küf bulaşması özellikle bağlarda meydana gelir. Küfler şarap içerisinde hava almadıkları sürece üreyemezler. Tespit edilen küflerin iyi temizlenmemiş tahta fıçı ve kaplardan kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Temin edilen şarap örneklerini Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren ve şaraplık üzümlerini bu bölgeden temin eden firmalar oluşturmaktadır. Elde edilen bulgular doğrultusunda bölgede üretilen şaraplık üzümlerde OTA kontaminasyonunun düşük olduğu tespit edilmiştir.

Şarapta mikotoksin riskinin bertaraf edilmesi için üzüm üretimi, hasad, taşıma ve işleme aşamalarında bazı önlemlerin alınması gerekmektedir. Üzüm üretimi aşamasında; bağların doğru planlanması, üzüm çeşidine ve toprak tipine uygun anaç seçimi, doğru sıra üzeri ve sıra arası mesafelerin seçimi, doğru terbiye sisteminin uygulanması önemlidir. Okratoksin A oluşumu ben düşme döneminde ve sonrasında başlamaktadır. Bu dönemde toprakta bulunan negatif etmenlerin topraktan salkımlara ulaşmasının önlenmesi gerekmektedir. Toprak işleme sırasında toprakta bulunan OTA üreticisi küfler üzümlerin üzerine yerleşip, koşullar uygun olduğunda gelişebileceğinden dolayı, bu aşamadan başlayarak çok dikkatli olunması gerekmektedir. Hasad işlemi sırasında çürük, ezik ve küf gelişmiş ürünler ayrılmalı ve şarap üretimine dahil edilmemelidir.

Şarapçılıkta en önemli konulardan bir tanesi de taşımadır. Hasad edilen üzümler ne kadar kaliteli olursa olsun uygun koşullarda ve mesafede taşıma gerçekleştirilmezse elde edilecek ürünlerde kalite kaybı ve mikotoksin oluşumu kaçınılmazdır. Şarap bölgelerini belirleyen ve düzenleyen Fransız sistemi 1935 yılında yürürlüğe konan Appellation d'Origine Controllée veya AOC (düzenlenen yer ismi veya düzenlenen köken ismi) sistemi diğer birçok Avrupa ülkesi için yasal bir model olmuştur. Bu sisteme göre şarap üreticileri sadece kendi bölgelerinde üretilen şaraplık üzümleri işleyebilmektedir. En fazla 2 saatlik taşıma mesafesi kabul edilmektedir. Böylece şaraplık üzümün kalitesinde herhangi bir bozulma meydana gelmeden işlenebilmektedir. Kaliteli hammadde kaliteli son ürünün oluşmasına etki eden en önemli faktördür. Türkiye’de böyle bir sisteme acil ihtiyaç duyulmaktadır. Çünkü ülkemizde Trakya Bölgesinde üretimde bulunan bir firma Güney Doğu Anadolu bölgesinden hammadde temin edebilmektedir. Bunun sonucunda taşıma sırasında üzümlerin asitliğinde yükselme, maya ve küf gelişiminin artması gibi son üründe kaliteyi doğrudan etkileyebilecek olumsuzluklar meydana gelmektedir. Bu sadece ürün kalitesini olumsuz olarak etkilemekle kalmayıp halk sağlığını tehdit etmektedir.

Ürünlerin işleme aşamasında ise mutlaka HACCP sisteminin kurulması ve özellikle alet ekipman hijyeninin devamlı kontrol edilmesi gerekmektedir. Kaliteli hammadde temin edilse bile işletmede ürünün işlenmesi ve şarabın olgunlaşması aşamasında istenmeyen küf, maya ve bakteriler gelişebilmektedir.

Türkiye’de 07.07.2006 tarihinde 26221 sayıyla “Aromatize Şarap, Aromatize Şarap Bazlı İçki ve Aromatize Şarap Kokteyli Tebliği” yürürlüğe girmiştir. Fakat gıda kodeksinde şarapla ilgili tebliğ bulunmamaktadır. En kısa sürede AB standartları dikkate alınarak “Şarap Tebliği” oluşturulmalıdır.

KAYNAKLAR

Akpınar, Ş. 2006. Gıdalar, Yemler ve Mikotoksinler. Ordu Tarım İl Müdürlüğü İnternet Kayıtları. Ordu.

Anonim, 1976. Şaraplar. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonim, 1979. International Programme On Chemical Safety: Environmental Health Criteria For Mycotoxins. World Healh Organisation, Geneva.

Anonim, 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara.

Anonim, 1999. Ridascreen Ochratoxin A. Enzym immunoassay for the quantitative analysis of Ochratoxin A. r-Biopharm GmbH, Almanya.

Anonim, 2001. Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No 2001/19. Yetki Kanunu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete 02.09.2001-24511 Anonim, 2002. Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliği. Türk Gıda Kodeks Yönetmeliği. TC Resmi Gazete, Sayı:24885.1

Anonim, 2006. Alkollü İçki Üretici Firma Listesi. Tütün, Tütün Mamulleri ve Alkollü İçkiler Piyasası Düzenleme Kurumu, Ankara.

Arıcı, M. 2005. Mikotoksinler: Avrupa Birliği ve Türkiye’deki yasal düzenlemeler. Hasad Gıda 20 (239) 52-59.

Bach, P.H. 1991. A molecular basis for target-cell toxicity and upper urothelial carcinoma in analgesic abusers and patients with Balkan endemic nephropathy, In: Mycotoxins, Endemic Nephropathy and Urinary, Tract Tumours, Ed. Castegnaro, M., Plestina, P., Dirtemier, G., Chemozemsky, H. Bartsch, International Agency for Research on Cancer, Lyon, pp. 215-227.

Battilani , P., Magan, N., Logrieco, A. 2006. European research on ochratoxin A in grapes and wine. Int. J. Food Microbiol. xx:x-x (article in press)

Baumgart, J. 1993. Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr's Verlag, Hamburg.

Berente, B., Moricz, A., H.-Otta, K., Zaray, G., Leko, L., Racz, L. 2005. Determination of ochratoxin A in Hungarian wines. Microchemical J. 79:103–107.

Betina, V. 1989. Mycotoxins: chemical, biological and environmental aspects. Elsevier, Amsterdam.

Brera, C., Soriano, J.M., Debegnach, F., Miraglia, M. 2005. Exposure assessment to ochratoxin A from the consumption of Italian and Hungarian wines. Microchemical J. 79:109–113.

Cabanes., FJ, Accensi, F., Bragulat, MR., Abarca, ML., Castella, G., Minguez, S., Pons, A. 2002. What is the source of ochratoxin A in wine? Int. J. Food Microbiol. 79: 213– 215.

Canbaş, A. 1992. Şarap Teknolojisi Ders Notları. Ç.Ü.Z.F. Gıda Müh. Bölümü, Adana. Chulze, S.N., Magnoli, C.E., Dalcero, A.M. 2006. Occurrence of ochratoxin A in wine

and ochratoxigenic mycoflora in grapes and dried vine fruits in South America. Int. J. Food Microbiol. xx:x-x (article in press)

Ergenekon, Ş. 2002. Türk Şarapları, Doruk Grafik, İstanbul

Esteban, A., Abarca, M.L., Bragulat, M.R., Cabanes, F.J. 2006. Study of the effect of water activity and temperature on ochratoxin A production by Aspergillus carbonarius. Food Microbiol. 23:634–640.

FAO. 2006. FAOSTAT İnternet Tarım İstatistikleri. www.fao.org.

Geredeli, S., Anlı, E. 2005. Şaraptaki laktik asit bakterilerinin malolaktik fermantasyondaki önemleri. OrLab Online Mikrobiyoloji Dergisi. 3 (1): 1-14. Gomez, C., Bragulat, M.R., Abarca, M.L., Minguez, S. Cabanes, F.J. 2006. Ochratoxin

A-producing fungi from grapes intended for liqueur wine production. Food Microbiol. 23:541–545.

Gültekin, M., Doyuran S.D., Demirel N.N. 2006. Şarapta bozulma nedeni olan laktik asit bakterileri ve yabani mayalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006, Bolu. s.777-778.

Gümüş, T., Arıcı M., Demirci, M. 2003. Okratoksin A (Oa)'nın Bira Fermentasyonundaki Durumu ve Fermentasyona Etkisi. Trakya Univ J Sci, 4: 181-186

Kabak, B., Var, I. 2006a. Üzüm, üzüm suyu ve şarapta Okratoksin A Sorunu. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006, Bolu. s. 421-423.

Kabak, B., Var, I. 2006b. Ülkemiz açısından sorun olan mikotoksinler ve riskli gıda maddeleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006, Bolu. s. 681-683. Karagözlü, N., Karapınar, M. 2000. Bazı Tahıl ve Ürünlerinde Okratoksin-A ve Fungal

Krogh, P., Hald, B., Plestina, R., Ceovic, S. 1977. Balkan (Endemic) nephropathy and food-borne ochratoxin A: preliminary results of a survey of foodstuff. Acta Pathol. Microbiology Scand. Sect. B 85:153-159.

Lo Curto, R., Pellicano, T., Vilasi, F., Munafo, P., Dugo, G. 2004. Ochratoxin A occurence in experimental wines in relationship with different pesticide treatments on grapes. Food Chemistry 84: 71-75.

Miraglia, M., Brera, C. 2002. Assessment of dietary intake ofochratoxin A by the population of EU member states. Reports on tasks for scientific cooperation. Reports of experts participating in SCOOP Task 3.2.7. Directorate-General Health and Consumer Protection, Rome, Italy.

Newbold, P. 2000. İşletme ve İktisat İçin İstatistik. 4. basımdan çeviri Ümit Şenesen. Literatür Kitabevi. İstanbul.

Özay, A., Akyol, A., Azabağaoğlu, M.Ö. 2005. Türk Şarap Sektörünün Pazarlama Karması Elemanları Açısından İncelenmesi. Şarap Sanayicileri Derneği. Yayın No:1, Ankara.

Petzinger, E., Weidenbach, A. 2002. Mycotoxins in the food chain: the role of ochratoxins. Livestock Production Sci. 76:245–250.

Ratola, N., Barros, P., Simoes, T. Cerdeira, A., Venâncio, A. Alves, A. 2006. Worldwide interlaboratory study on the determination of ochratoxin A in different wine type samples. Talanta. xx:x-x (article in press).

Serra, R., Abrunhosa, L., Kozakiewicz, Z., Venancio, A. 2003. Black Aspergillus species as ochratoxin A producers in Portuguese wine grapes. Int J Food Microbiol. 88:1-6.

Stefanaki I., Foufa E., Tsatsou-Dritsa A., Dais P. 2003. Ochratoxin A concentrations in Greek domestic wines and dried vine fruits. Food Addit. Contam. 20:74-83. Tunail, N. 2000. Mikrobiyel enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Genişletilmiş 2. baskı, Ankara.

Ünlütürk, A., Turantaş, F. 1999. Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi. 2. baskı, İzmir.

Varga, J., Kozakiewicz, Z. 2006. Ochratoxin A in grapes and grape derived products. Trends in Food Sci. Technol. 17:72–81.

Zimmerli, B., Dick, R., 1996. Ochratoxin A in table wine and grape juice: occurrence and risk assessment. Food Addit. Contam. 13:655–668.

EK1.