Kaymak şekerle buluşunca:Afyonkarahisar’ın kaymak şekeri odur ki, yiyen bir daha unutmaz, yıllar geçer tadı damaktan silinmez

‘Afyonkarahisar’ın kaymak şekeri odur ki, yiyen bir daha unutmaz, yıllar geçer tadı damaktan silinmez’

NECATİ GÜNGÖR______________________

Afyonkarahisar’dan geçtiniz mi hiç, yolunuzu düşür­ dünüz mü bu ile? Trenle ya da otobüsle, gece yahut gün­ düz? Ne zaman ve nasıl olursa olsun, buralara yolu dü­ şüp de Afyon kaymağından tatmamış olanınız var mı? Evvel zaman içinde, doğudan batıya, batidan doğuya gidenler, mutlaka Karahisar-ı Hüdavendigâr’da bir mola verirlerdi. Kervanlar yük yıkar burada, gezginler soluk al- dırırlardı atlarına. O eski zaman gezginlerinin piri, üstad-ı kiram Evliya Çelebi dahi buralara yolunu düşürmüş, “âb-u hevasının letafetinden” nasip almıştır...

Ve dahi defterine şu notları düşmüştür Karahisar hak­ kında: “Ve bu şehir âdem deryasıydı. Çarşu ve pazarında adam adamın omuzuna sökmez, öyle izdihamdır. Ayen- de ve revendeye nimetleri gayet mebzuldür. Emma halkı­ nın rengü rûyleri sarıya maildir. Zira bu diyar afyon kani oimağle halkın ekserisi tiryakilerdir. Emma âb-u (levası­ nın letafetinden, halkı, tiryakilerine göre nane çöpü gibi ve lades kemiği misal artık âdemler değillerdir.”

O gün bugün Karahisar diyarı yolların kavşak nokta­ sında durur. Tren yolları buradan geçer, kara bir yılan gi­ bi kıvrıla büküle uzayan karayolu buradan... Trenler du­ rur, trenler kalkar; asfalt yollardan hışımla geçip giden otobüsler, Afyonkarahisar’da “çay ve ihtiyaç molası” ve­ rirler...

Haşhaş küspesi______________________

Sokaklarında adam adama izdiham görülmez; insan­ ları afyon tiryakisi değildir artık; ama haşhaş denilen ne­ bat hâlâ ekilip biçilir burada. Haşhaş önemli bir geçim kaynağıdır buralı insanın. Haşhaş küspesi, camız sürüle­ rinin en büyük besin kaynağıdır. Haşhaş küspesiyle bes­ lenen camızların sütü kerpiç gibi koyu olur. O dillere des­ tan, namı dünyayı tutmuş Afyon kaymağının tadı, lezze­ ti haşhaş küspesinden ötürüdür.

Haşhaşı mebzul, camızları bereketli, kaymağı cana şi­ fa olan Karahisar’a yolu düşüp de Afyon kaymağından tatmamış olanlara ne yazık! Eşine dostuna, sevdiğine, ya­ kınlarına armağan götürmeyenlere ne kadar yazık!

Gelgelelim öyle kutulara doldurulmuş, “ yolcu işi” şe­ keri bol, kaymağı az olanlara da aldanmamak gerekiyor. Bunu biz değil, Ömer Altınay söylüyor. Ömer Altınay, Af­ yon kaymağının mucidi Salih Şekerci’nin torunu. Bir aile geleneği olarak sürdürüyor bu işi.

Salih Şekerci merhum, 1901 senesinde icat etmiş Afyon kaymağını; yani kaymağı şekerle birleştirmeyi! İnsanlara yeni bir damak tadı armağan etmiş... Onun bu icadı, tüm sülalesine; birçok da hemşerisine geçim kaynağı olmuş... Ailede, yani Ömer’in ailesinde tüm erkekler gözlerini açıp şeker tezgâhını görüyorlar. Afyonkarahisar çarşısındaki dükkânları arı kovanı gibi işliyor. O eski, o gelenekçi ai­ lede bir tek kişi çıkmış bugüne dek şekercilik yapmayan: Gidip okul sıralarında okumuş, kitaplar devirip öğretmen olmuş! Kim mi? Ömer’in kızkardeşi... Onun dışında tüm çocuklar, dede mesleğinden kazanıyorlar hayatlarını.

“Başlarda bir iki kişi vardı bu işi yapan” diye anlatıyor Ömer, “sonra sonra çoğaldı... Bakkallar bile bu işe yö­ neldi. Siz o, garajlarda, istasyonlarda satılanlara aldan­ mayın. Oralarda dükkân kiraları yüksektir. O yüksek ki­ raları çıkarmak kolay değildir. Bunun üstesinden gelmek için kaymak şekerinin kalitesini düşürmek zorunda ka­ lırsınız. Yani, kaymağı az, şekeri bolcana doldurursunuz. Yolcu işidir bu; alıp gideni bir daha görmezsiniz! Gelip sizi bulamazlar... Ama biz, Afyon çarşısında, buralı in­ sanlara satıyoruz. Bu nedenle, geleneğimizi sürdürmek du­ rumundayız...”

Manda besleyenler, kaymağı günlük getiriyorlar şeker­ cilere. Taze kaymak gelir gelmez, bu işin ustaları kolları

Kaymak şekeri, öteki adıyla Afyon

kaymağı, şehirde günlük olarak

seksen kilo civarında üretiliyor.

Bunun yüzde yirmisi kaymak, ötesi

şeker ve su. Kaymağı yüzde yirmiden

az kullanmak ise, işin hilesi sayılıyor.

sıvayıp tezgâhın başına geçiyorlar. Fiyatı mı dediniz? Ge­ çen yıl dokuz bin liradan alıyorlarmış kilosunu köylüden. Bu yıl on bin liraya çıkmış... Ömer Altınay’ın dükkânın­ da, günlük on beş kilo kadar kaymak işleniyor. Bu on beş kilo kaymağın bir bölümü, özel kaplarda, geldiği gibi sa­ tılıyor. Bir bölümüyle de kaymak şekeri, öteki adıyla Af­ yon kaymağı yapılıyor... Günlük, Afyon kaymağı üretimi yetmiş seksen kilo. Bunun yüzde yirmisi kaymak, ötesi şe­ ker ve su... Kaymağı, yüzde yirmiden az kullanmak ise, işin hilesine kaçmak sayılıyor!

Çeşit çeşit kaymak_______________

Afyon kaymağının mucidi Salih Şekerci; ama çocukla­

rı ve hemşerileri de çeşitlendirenler: Fıstıklı, fındıklı, haş­ haşlı, kakaolu, sade... Bir de kaymak dolması var ki, o mevsimine göre yapılıyor. Daha doğrusu kışlık çeşit. Dışı ince, kâğıt gibi bir şeker tabakası; içerisi som kaymak... Afyonkarahisar’m soğuk, karlı, step ikliminde eşi bulun­ maz ilaç!

Salih Şekerci’nin Afyon kaymağı 2. Uluslararası İzmir Fuarı’nda altın madalya ile ödüllendirilmiş; çocukları ve torunları da ödüle layık olmak için gerekli özeni hep gös­ termişler. 1989 Turizm Haftası’nda, en temiz şekerci un­ vanıyla bir belge verilmiş kendilerine...

Yapılışından bugüne yalnızca 1972 yılında Afyon kay­ mağının kalitesinde bir düşme görülmüş. Bunun nedeni ise, afyon ekiminin yasaklanması! Afyon ekimi yasakla­ nınca, haşhaş küspesinin arkası kesilmiş; haşhaş küspesi olmayınca, manda sütünün bereketi kalmamış. Sütlerin koyuluğu gitmiş; kaymak tutmaz olmuş...

Sütün bereketi

Ne zaman ki Ecevit başbakan olup haşhaş ekimini Ame­ rika’nın rağmına, Afyonkarahisar’da özgür bırakmış; o zaman sütlerin bereketi yeniden gelmiş...

Bugün yüze yakın sayıda imalatçısı var Afyon kayma­ ğının. Bunların kimi büyük, kimi küçük imalatçı. Ve bin kişi civarında insan, bu imalattan ekmek çıkarıyor... Kay­ mak üretiminden geçinenler hariç... Bin şekerci işçisi, bin aile demektir. Kaba bir hesapla, Afyonkarahisar nüfusu­ nun beşte birinin, kaymak şekeri sayesinde ekmek yediği söylenebilir. Köylüsü, imalatçısı, satıcılarıyla...

Ancak, küçük el sanatı olarak yapılan kaymaklı şeke­ rin bayatlamasını önleyecek ambalaj sorununun çözüm- lenememiş olması, dolayısıyla il dışında pazarlama güç­ lükleri, bu sektörün gelişmesini engelleyen önemli bir et­ ken. Kaymak üretimini gerçekleştiren köylülerin koope­ ratifleşmesi; imalatın fabrikasyona geçmesi gibi aşama­ ların gerçekleşmesi halinde, Afyon kaymağının, bu yöre­ nin ekonomik yaşamını daha da canlandıracağı kuşku­ suzdur.

Ey okur, isterseniz, bizi yine kötü bilin; ama şu öğüdü­ müz kulağınızda kalsın: Dünya hali bu, gün olur da yo­ lunuz Afyonkarahisar’a düşerse, sakın ola, kaymak şeke­ ri de neymiş deyip geçmeyiniz! Kaymak şekeri odur ki, bir yiyen bir daha unutmaz. Yıllar gelip geçer de, tadı da­ maklardan silinmez. Afyonkarahisar’a uğrayıp da, Şekerci Salih’in dükkânı dediniz mi, kim olsa gösterir... Bizden söylemesi.

Kaymaklı şeker nasıl yapılır?_____ ___

Bakır bir kazana on kilo şeker, iki buçuk kilo kadar su konulur. İyice kaynatılan şekerli suya limon tuzu ek­ lenir. Şurup kıvamına gelince indirilir. Pamuk yağıyla yağ­ lanmış mermer tezgâhlara dökülür. Mermere iyice yayılır ve soğumaya bırakılır. Sonra katlanıp uzatılarak halat bi­ çimine sokulur. Katlanıp uzatılma işlemi, ağarıncaya dek yinelenir. Ağafınca, yüzde yirmi oranında kaymak ve o kadar da su eklenerek yoğrulur. Önceden içi yağlanmış ya da ambalaj kâğıdıyla kaplanmış özel kaplara doldu­ rulur, üzeri bastırılır. Soğumaya bırakılır. Bir gün bekle- dikten sonra dilim dilim kesilip kutularına yerleştirilir.

Kaymak nasıl yapılır?________________

Tülbetten geçirilen manda sütleri kaynatılarak kaymak durumuna getirilir. Sonra tavalara dökülüp bir gece bek­ letilir. Ertesi sabah, taze sağılmış sütler yeniden kaymağa eklenir. Ve kırk beş dakika kadar tavada, ateşe tutulur. Ateşten indirilen tavalar, yavaş soğusun diye bezlerle sa­ rılır. Tavalar soğuyunca, bezler çözülür. Tabaka halinde­ ki kaymak iğnelerle, belirli bir biçimde çizilir. Aynı biçimle, özel kaplara yerleştirilir.

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi