On co ld w in ter evenings th e reson an t call o f th e boa
b is ju g ojU krt-sw eet b o za u se d to be h e a rd in th
T
o
B
v
y o u can still enjoy th is beverage, b
■
ivith ou t th e call o f "booozaa!"
j
Gecenin bir vakti güğümüyle geçen, kısık ve sıcak ses
ekşi-tatlı, tarçınlı-tarçınsız bozalar satardı. Bugün a;
soğuk gecelerde tatmak yine mümkün, am
"booozaa!" sesini duymadan.
ocukluk yıllarımızın soğuk kış geceleri. Bozacılar mahalle aralarında "Booza" diye seslenerek dolaşıyorlar..
Bozacının derin, boğuk sesi artık pek duyul- masa da boza her kış aranan bir içecek. Gecenin ayazını kıran "Boozza" sesi artık yok, ama özellikle sarı leblebiyle tadına doyum olmayan bo za var.
Boza bir kış içeceği. MÖ. IV yüzyılda Doğu Anadolu'da yapıldığı biliniyor.
Orta Asya'da da sevilen bir içecekmiş. Osmanlılar devrinde, uzun kış gecelerinde boza sohbetlerinin düzenlendiği biliniyor. İstanbul'da en çok Arnavut bozası beğeniliyor. Türkiye dışında, Balkanlar'da, Macaristan'da, İran'da ve Arap ülkelerinde de tüke tiliyor boza.
Bozanın yapımında darı, mısır, buğday, arpa, yulaf, pirinç gibi tahıllar, ya da bulgur, ekm ek gibi tahıl ürünleri kullanılıyor. Eğer darıdan yapılacaksa, önce darı öğütülüyor. Kepeği alındıktan sonra unu kavru lup, suyla pişiriliyor ve elekten geçirliyor. Maya için ya eski boza kullanılı yor, ya da ekmek mayası katılıyor.
Bozanın bir litresi 1000 ka lori içeriyor. Ayrıca soğuk gecelerin bu içkisi A, B, Bö, B12 ve C vitaminleri depo su.
Ünlü seyyah Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalannda İstan bul'da 300'den fazla bozacı dükkanının bulunduğunu, bu dükkanlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktar mış. OsmanlI'da fazla maya- landınlarak, içine afyon ka tılan bozahanelerin, XIX. yüzyıla doğru ortadan kalk tığı biliniyor.
İstanbul'da boza denince ilk akla gelen isim hiç şüp hesiz "Vefa Bozacısı". Hacı Sadık Efendi'nin kurduğu
Vefa Bozacısı'nda ilk bozalar dut ağacından fıçılar da üretilmiş. Sadık Efendi, ilk imalathaneyi 1876'da. adını Fatih Sultan Mehmet'in hocası Şeyh Vefa'dan alan devrin eğlence merkezi Vefa'da kurmuş. Sadık Bey'in üçüncü kuşak torunları Mustafa, Vehbi ve Orhan ,Vefa boza geleneğini bugün de sürdürüyor lar. Mayhoş boza günümüzde dut ağacından
fıçılar-n my childhood we used to look forw ard to hearing the distinctive call o f the boza seller on cold winter nights, as he wandered the streets calling, "booozaa!" Although itinerant boza . . sellers are a rarity today, boza is as popular as ever, especially with a dish o f roasted chickpeas ("leblebi") to go with it.
Boza was being made in Eastern Anatolia as long ago as the 4th century BC, and is an equally vener able favourite in Central Asia. In Ottoman times friends would gather fo r convivial boza parties on long winter nights. As well as Turkey, boza is known throughout the Balkans, Hungary, Iran and the Arab countries, and the favourite variety in Istanbul is Albanian boza made o f millet.
However, boza can be made o f any cereal, includ ing millet, m aize, wheat, barley, oats a n d rice, or
fr o m b ulgu r (cra cked
wheat) or bread. I f the boza is to be made o f millet, the g ra in is m illed a n d the husks removed. The flour is then roasted, boiled a n d strained . Either a sm all a m o u n t o f the p revio u s batch o f boza or bread yeast is then added, and the boza left to ferment.
Each litre o f boza contains 1000 calories and is gener ously endow ed with vita mins A, B, B6, B12 and C. The boza season lasts from 15 September to 15 May, but although boza is a winter d rin k it is served chilled, sprinkled liberally with cin n am on, a n d p refera b ly accom panied by a dish o f
"leblehi".
The fa m o u s 17th century traveller Evliya Çelebi report ed over 300 boza shops in Ista n b u l a n d 1100 boza makers. Although Turkish hoza today is only m ildly fermented, with an alcohol content o f 1 to 2 percent, that made by the Turks o f Caucasia is slightly more alcoholic at 4 to 6 percent. In the past some o f Istanbul's boza makers produced a notorious variety with an intoxicating alcohol content and a dash of opium as well!
Istanbul's best know n boza m aker is the Vefa Bozacısı, a firm established in 1876 by Hacı Sadık
When you drink the boza
do not forget the
cinnamon and roast
chickpeas.
4 2
da değil, paslanmaz çelik tanklarda üretiliyor. Bozanın mevsimi 15 Eylül-15 Mayıs arası. Kış mev siminin gözde içeceği bu mevsimler arasmda üretili yor. Her yerde kolay bulunabilmesi için TÜBÎTAK bünyesinde Prof. Dr. Turgut Yazıcıoğlu başkanlığın da bir heyetin boza
üzerinde 180 ayrı deney yaptığı ko nusunda yayınla nan bir haberde, pudra haline getiri len bozanın içine bir miktar su katı larak, hazır çorba gibi kolayca hazır lanacak bir içeceğe dönüştüğü belirtil mişti.
Bozanın süsü ve tadı, tarçınla, sarı leblebi. Türkiye'de hazırlanan bozalar da alkol derecesi yüzde 1 ila 2 ara sında değişirken, Kafkasya Türkleri nin bozalarında al kol derecesi yüzde 4 ilâ 6 arasında de ğişiyor. Karlı, ayaz, soğuk vç yağışlı ge celerin iç ısıtan bo zasını evde yapma ya kalkışırsanız, işte size pratik bir tarif: Malzememiz iki su bardağı bulgurla, iki su bardağı su ve iki su bardağı şeker. Bulgur bir gece ön ce ıslatılıyor. Üze rine su ilave edili yor. Ertesi gün su ve bulgur pişirili yor. Tel kevgirden ezilip geçirildikten sonra koyu ise bi raz daha su ekleni
yor. Daha sonra iki su bardağı toz şeker de ilave edilip, üç gün dinlendiriliyor.
Sıra içmeye geldiğinde, tarçını ve sarı leblebiyi unutmayın. Gecenin bir vakti güğümüyle geçen, kı sık ve sıcak sesli bozacılar, ekşi-tatlı, tarçınlı- tarçınsız bozalar satardı. Bugün aynı lezzeti soğuk gecelerde tatmak yine mümkün, ama "booozaa!" se
sini duymadan. •
Efendi. The firm first opened in Vefa, a district named after Şeyh Vefa, tutor to Sultan Mehmet the Conqueror. Sadık Bey's great great grandchildren, Mustafa, Vehbi and Orhan still run the fam ily firm. However, Vefa Boza is no longer made in the origi nal mulberry wood casks, which have now been replaced by sta in less steel vats. A research group led by Prof. Dr. Turgut Yazıcıoğlu o f the Turkish In stitu te o f Scientific Research (TUBİTAK) has co n d u cted 180 experim en ts with boza, a n d discov ered that it is easily dried fo r use at any time just by mixing with water.
W hether this d is covery will usher in the "packet boza" era remains to be seen. I f on a snowy or frosty night, you want to try making boza fo r yourself, here is a practical recipe: You need two cups o f bulgur, two cups o f water, a n d two cups o f sugar. Soak the bulgur overnight. The following day add the water and sim m er u n til the
b u lg u r is well
cooked. Strain and i f necessary a d d sufficient water to give it the texture o f
thick soup. Add the sugar, a n d set the mixture aside fo r three days. Then it should be ready to drink. Do not forget the cinnamon and roast chickpeas.
On cold winter evenings the resonant call o f the boza seller with his large jug o f tart-sweet boza used to be heard in the streets. Today you can still enjoy this delicious beverage, although you are unlikely to
hear the call o f "booozaa!" •
Ünlü seyyah Evliya Çelebi 17. yüzyıl
ortalarında İstanbul'da 300'den fazla
bozacı dükkanının bulunduğunu, bu
dükkanlarda 1100 kadar bozacının
çalıştığını anlatıyor.
AA
S K Y L IF E Ş U B A T F E B R U A R Y 1993
Taha Toros Arşivi
