T.C.
TRAKYA ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
TĠCARĠ OLARAK SATILAN VE EV YAPIMI FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĠNDE BAZI ESER ELEMENTLERĠN TAYĠNĠ
MELTEM KIZILDERE
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
KĠMYA ANABĠLĠM DALI
Tez DanıĢmanı: Doç. Dr. Dilek BAKIRCIOĞLU
i Yüksek Lisans Tezi
Ticari Olarak Satılan ve Ev Yapımı Fermente Süt Ürünlerinde Bazı Eser Elementlerin Tayini
T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı
ÖZET
Bu çalıĢmada, Edirne‟de yaygın olarak tüketilen ticari olarak satılan ve ev yapımı fermente süt ürünlerinde (yoğurt, kefir vb.) bazı eser elementler mikrodalga çözünürleĢtirme, yaĢ yakma ve kuru yakma metotları uygulandıktan sonra Ġndüktif EĢleĢmiĢ Plazma Optik Emisyon Spektrometresi (ICP-OES) ile kantitatif olarak tayin edilmiĢtir. Bu çalıĢmada iki amaç özetlenmiĢtir: birinci amaç, element miktarı açısından bazı elementler tayin ederek kabul edilebilir günlük alım miktarıyla iliĢkisine bakılmıĢtır. Ġkinci amaç olarak, ev yapımı ve ticari olarak satılan fermente süt ürünlerinin element içerikleri karĢılaĢtırılmıĢtır. Metodun geçerliliği hem sertifikalı referans süt maddesi ile hem de farklı süt ürünlerinde verim çalıĢmaları ile yapılmıĢtır.
Yıl : 2016
Sayfa Sayısı : 41
Anahtar Kelimeler : Fermente süt ürünleri, YaĢ yakma, Kuru yakma, Mikrodalga yakma, Spektroskopi, Eser element
ii Master's Thesis
Some Commercially Available and Homemade Fermented Milk Products Determination of Trace Elements
Trakya University Institute of Natural Sciences
Trakya University Institute of Natural Sciences Department of Chemistry
ABSTRACT
This work describes the element concentrations in samples of homemade and commercial fermented milk products such as, yogurt and kefir which are widely consumed in Edirne were determined quantitatively by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES) after microwave digestion, wet digestion and dry digestion methods. This work presents two goals: i) to determine the nutritional value in terms of elements content, using recommended daily allowance data; ii) to compare elements contents with commercial and homemade fermented milk products. The developed analytical method was validated by using both milk certifield reference materials and recovery experiments over different milk products.
Year : 2016
Number of Pages : 41
Keywords : Fermented milk products, Wet digestion, Dry digestion, Microwave digestion, Spectrometry, Trace element
iii
TEġEKKÜR
Yüksek lisans eğitimimde kıymetli görüĢlerinden yararlandığım, çalıĢmalarımın her aĢamasında yoğun ilgi ve desteğini gördüğüm, tecrübelerinden yararlandığım hocam Doç. Dr. Dilek BAKIRCIOĞLU‟na ve hocam Prof. Dr. Yasemin BAKIRCIOĞLU KURTULUġ‟a ve arkadaĢım Nükte TOPRAKSEVER‟e,
Hayatım boyunca her zaman aldığım kararlarda beni destekleyen, yardımlarını esirgemeyen ve bu yolda sonuna kadar devam etme cesareti veren canım babam Rafet KIZILDERE, kıymetli annem Fatma KIZILDERE‟ye,
Her zaman yanımda olan, tecrübesiyle bana yol gösteren ve zor günlerimde her türlü desteğini esirgemeyen kıymetli dayım, manevi babam Ġsmail HANIMELĠ‟ye ve canım yengem Neziha HANIMELĠ‟ye ve her zaman destek olup, yanımda olan sevgili arkadaĢlarıma sonsuz teĢekkürlerimi sunarım.
Bu çalıĢma T. Ü. Bilimsel AraĢtırma Fonu tarafından desteklenen 2014/07 nolu ve „„Ticari olarak satılan ve ev yapımı fermente süt ürünlerinde bazı eser elementlerin tayini‟‟ adlı proje kapsamında gerçekleĢtirilmiĢtir.
iv
ĠÇĠNDEKĠLER
ÖZET ... i
ABSTRACT ... ii
TEġEKKÜR ... iii
SĠMGE ve KISALTMALAR ... vi
ġEKĠLLER DĠZĠNĠ ... vii
TABLOLAR DĠZĠNĠ ... viii
BÖLÜM 1: GĠRĠġ ... 1
BÖLÜM 2: GENEL BĠLGĠLER ... 3
2.1. Fermente Süt Ürünleri ... 32.2. Fermente Süt Ürünleri ÇeĢitleri ... 4
2.3. Fermente Süt Ürünlerinin Besin BileĢimini Etkileyen Faktörler ... 6
2.4. Yoğurt Tanımı ... 7
2.4.1. Yoğurt Üretim Teknolojisi... 7
2.5. Ayran ... 9
2.5.1. Ayran Üretim Teknolojisi ... 10
2.6. Kefir ... 13
2.6.1. Kefir Üretim Teknolojisi ... 13
BÖLÜM 3: MATERYAL VE METOD ... 15
3.1. Materyaller ... 15
3.2. Kimyasal Maddeler ... 15
3.3. Kullanılan Araç ve Gereçler ... 16
v
4.1. Yoğurt Numunelerinin Alınması ve Hazırlanması ... 17
4.2. ÇözünürleĢtirme ĠĢlemleri ve Eser Element Tayinleri ... 18
4.2.1. YaĢ Yakma Metoduyla ÇözünürleĢtirme ... 18
4.2.2. Kuru Yakma Metoduyla ÇözünürleĢtirme ... 18
4.2.3. Mikrodalga Yakma Metodu ile ÇözünürleĢtirme ... 19
BÖLÜM 5: SONUÇ VE TARTIġMALAR... 20
KAYNAKLAR ... 37
vi
SĠMGE ve KISALTMALAR
AAS: Atomik Absorbsiyon Spektroskopisi Al: Alüminyum Ba: Baryum Ca: Kalsiyum Cd: Kadmiyum Co: Kobalt Cr: Krom Cu: Bakır
FAAS: Alevli Atomik Absorbsiyon Spektroskopisi Fe: Demir
HClO4: Perklorik Asit Hg: Civa
HNO3: Nitrik Asit H2O2: Hidrojen Peroksit
ICP-OES: Ġndüktif eĢleĢmiĢ plazma optik emisyon spektrometresi K:Potasyum Mg: Magnezyum Mn: Mangan Ni: Nikel Na: Sodyum Pb: KurĢun TGK: Türk Gıda Kodeksi Zn: Çinko
WHO: Dünya Sağlık Örgütü SRM: Standart referans madde
vii
ġEKĠLLER DĠZĠNĠ
ġekil 2.1. Yoğurt Üretim ġeması………..………. 9 ġekil 2.2. Farklı Ġki Metotla Ayranın Endüstriyel Üretim ġeması……… 11 ġekil 2.3. Kefir Üretim Basamakları………..……….………... 14
viii
TABLOLAR DĠZĠNĠ
Tablo 2.1 Bazı Fermente Süt Ürünleri ve Özellikleri………... 5
Tablo 3.1. Kullanılan Cihazlar………..………...…... 16
Tablo 3.2. Mikro ve Toksit Elementler için ICP-OES için ÇalıĢma KoĢulları.….. 16
Tablo 3.3. Makro Elementler için ICP-OES için ÇalıĢma KoĢulları…....……... 16
Tablo 4.1 Mikrodalga ÇözünürleĢtirme Parametreleri………... 19
Tablo 5.1. Ticari Süt, Yoğurt, Ayran, Kefir ve Probiyotik Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri (Ort ± Sd)………..…………... 20
Tablo 5.2. Farklı ÇözünürleĢtirme Metotlarına Göre Standart Referans Maddenin (NCS ZC73015 Milk Powder) Element Ġçeriği………. 21
Tablo 5.3. Farklı ÇözünürleĢtirme Metotlarına Göre Standart Referans Maddenin (NCS ZC73015 Milk Powder) Element Ġçeriği………... 21
Tablo 5.4. Farklı ÇözünürleĢtirme Metotlarına Göre Standart Referans Maddenin (NCS ZC73015 Milk Powder) Element Ġçeriği………. 22
Tablo 5.5. Verim ÇalıĢmaları (%)………... 23
Tablo 5.6. Çiftlik Ġnek Sütü Analiz Değerleri…………...…... 25
Tablo 5.7. Ticari Ġnek Sütü Analiz Değerleri………...…... 26
Tablo 5.8. Çiftlik Ġnek Yoğurdu Analiz Değerleri……….…….…………...…... 27
Tablo 5.9. Ticari Ġnek Yoğurdu Analiz Değerleri….………...….... 28
Tablo 5.10. Çiftlik Ayran Analiz Değerleri……….. 29
Tablo 5.11. Ticari Ayran Analiz Değerleri... 30
Tablo 5.12. Çiftlik Kefir Analiz Değerleri………...……...…..…... 31
Tablo 5.13. Ticari Kefir Analiz Değerleri………...…... 32
1
BÖLÜM 1
GĠRĠġ
Süt ürünleri hayvansal proteinleri, vitaminleri, mineralleri ve esansiyel yağ asitlerini içerdiğinden bebekler ve yetiĢkinler için önemli bir besin kaynağıdır [1]. Çok sayıda fermente süt ürünleri dünya çapında tüketilmekte ve binlerce yıldan beri insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Fermente süt ürünleri farklı isim ve formda bulunmaktadır ve bunların arasında en popüler olanı yoğurttur.
Ġnek sütündeki esansiyel element ve toksit eser element miktarları genetik özellikler, emzirme aĢaması, çevre koĢulları ve mera türü gibi çeĢitli faktörlere bağlıdır. Süt ürünlerindeki element seviyesi ise hem kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelere ve hem de teknolojik uygulamalara ve üretime bağlıdır. Ayrıca, eser elementlerin konsantrasyonu, fermente süt ürünlerinin kalitesini de etkilemektedir. Süt ürünlerindeki element bileĢimi iki gruba ayrılabilir: esansiyel elementler (Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Cr, vs) ve toksit elementler (baĢlıca Hg, Cd, Pb vs). Gıda ürünlerinde eser elementlere maruz kalma insanlarda birtakım ciddi sağlık sorunları oluĢturabilir. Eser element toksisitesinin insan sağlığı üzerine bazı etkileri Ģunlardır: Akut ve kronik belirtiler, baĢ dönmesi, bulantı, kusma, ishal, uyku bozuklukları, iĢtah kaybı ve düĢük gebelik oranı [2]. Toksit elementlerin düĢük konsantrasyonları dahi son derece ciddi sonuçlar doğuran metabolik bozukluklara yol açtığından bu elementlerin süt ürünlerinde tayinine ihtiyaç
2
duyulur. Diğer taraftan örneğin; demir ve bakır süt ürünlerinin kalitesinde önemli bir rol oynar. Üretim prosesi gibi dıĢ etkenlerden dolayı artan Fe ve Cu konsantrasyonları fermente süt ürünlerinin kalitesine zarar verir, çünkü lipidlerin oksidasyonu reaksiyonları katalize ederek normal dıĢı aromaların ortaya çıkmasına neden olurlar. Bu nedenle hem teknolojik hem de beslenme açısından gıdalardaki eser element konsantrasyonunun bilinmesi önemlidir.
Fermente süt ürünlerinde metallerin tayini için değiĢik çalıĢmalarda farklı enstrümantal teknikler kullanılmıĢtır. Bu teknikler: indüktif eĢleĢmiĢ plazma optik emisyon spektrometresi (ICP-OES), alevli atomik absorpsiyon spektrometri (F-AAS), elektrotermal fırınlı atomik absorpsiyon spektrometri (GF-AAS) ve yüksek çözünürlüklü sürekli kaynaklı atomik absorpsiyon spektrometridir (HRCS-AAS).
Son yıllarda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de gıda maddelerinde eser ve toksit metal iyonlarının belirlenmesi büyük bir önem arz etmektedir. Planlanan çalıĢmada farklı süt ürünlerinden elde edilen yoğurtları kullanmamızın amacı hem türler arasında yoğurtların element içeriğini karĢılaĢtırmak hem de ev yapımı ve ticari olarak satılan yoğurtlardaki element içeriğini değiĢik çözünürleĢtirme metotlarını uygulayarak ICP-OES spektrometre ile tayin etmektir.
3
BÖLÜM 2
GENEL BĠLGĠLER
2.1. Fermente Süt Ürünleri
Ġnsanlar doğa ile yakın temasta bulunduğu andan itibaren sağlanan ilk gıda süt olmuĢtur [1]. Ġnsanlar daha sonra keçi, koyun ve inek gibi memeli hayvanları evcilleĢtirdiğinde bu hayvanların sütünü sağlamıĢ oldular [3].
Kültürlü süt ürünleri veya kültürlenmiĢ süt ürünleri olarak bilinen fermente süt ürünleri, Lactobacillus, Lactococcus ve Leuconostoc gibi laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilmiĢ ürünlerdir. Fermantasyon prosesi ürünün raf ömrünü arttırırken sütün tadını değiĢtirmektedir. Laktik asit bakterileri, geleneksel süt ürünleri üretiminde önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca, mayalar da geleneksel süt ürünlerinin lezzet, doku ve besin değerine katkıda bulunduğu bilinmektedir [4].
Süt ve süt ürünleri insan hayatının beslenmesini ve korunmasını sağlayan gerekli protein ve mineral içeriği bakımından en önemli yiyeceklerden biridir. Süt, kalsiyum ve magnezyum kaynağı olarak bilinir ve Fe, Zn ve Cu gibi temel elementleri de küçük miktarlarda içermektedir. Diğer taraftan endüstriyel, zirai ve emisyonların sebep olduğu çevre kirliliğinin artmasıyla, süt ve süt ürünleri faklı toksit metal kontaminasyonu içerebilir. Kirli ortamda en çok bulunan iki ağır metal kurĢun ve kadmiyumdur. KurĢun ve kadmiyum kolayca besin zinciri yoluyla besine geçebilir ve bunun sonucu olarak
4
insan sağlığı üzerinde olumsuz etkiler gösterebilir. Ġnsanlar günlük beslenmelerinde, süt ve süt ürünlerini yaygın olarak tükettiklerinden dolayı, bu gıda ürünlerindeki eser elementlerin kontrolü gereklidir [5].
2.2. Fermente Süt Ürünleri ÇeĢitleri
Dünya çapında birçok fermente süt ürünleri kullanılmaktadır. En fazla kullanılan ürünler; kefir, tereyağı, lor, yoğurt, kesilmiĢ süt, kaymak, peynir, kımız ve ayran sayılabilir. AĢağıdaki tabloda bazı fermente süt ürünleri ve özellikleri göstermektedir [6].
5 Tablo 2.1. Bazı Fermente Süt Ürünleri ve Özellikleri [6]
Ürün adı Sütteki yağ oranı Raf ömrü Fermantasyon aracı Tanımı
Peynir %1-75 DeğiĢken Bakteri ya da küf Katı fermente süt ürünlerinin herhangi bir sayısı
EkĢi Krema %14- 18 4 hafta Lactococcus lactis subsp.
Lactis En az %5 asitli fermente süt ürünü
Yoğurt %0.5-4 35-40 gün Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus
thermophilus ile kültürlenen termofilik fermente süt
Kefir %0-4 10-14 gün Kefir taneleri bakteri ve maya ile karıĢım
Orijini Kafkasya bölgesi olan, kefir tanelerinden yapılan fermente bir içecek olan kefir memeli sütü ya da soya sütünden yapılabilir
Kımız %4 ? 10-14 gün Laktobasil ve mayalar Geleneksel bir içecek, at sütünden yapılan gazlı bir fermente süt ürünü
6
2.3. Fermente Süt Ürünlerinin Besin BileĢimini Etkileyen Faktörler
Fermente süt ürünlerinin besin bileĢimi, sütün ham maddesini etkileyen faktörlerden çoğunlukla etkilenir. Sütün bileĢimini ve fermente ürünlerini etkileyen faktörler dört ana kategoride toplanabilir:
-sütün alındığı hayvanın cinsi ve beslenmesi, - süt üretim proses metotları,
- fermente ürünlerin fermantasyon prosesi, - ürün elde edilinceye kadarki proses.
Farklı hayvan sütlerinin yağ oranı farklıdır. Örneğin; koyun sütünün yağ oranı ve inek sütünün yağ oranı birbirinden farklıdır. Koyun sütünün yağ içeriği inek sütünden daha yüksek olduğundan, koyun sütünden yapılan yoğurdun enerjisi inek sütünden yapılan yoğurdun enerjisinden fazladır [7]. Farklı memeli hayvanların sütlerinin hem makro hem de mikro elementleri farklıdır. Örneğin, keçi sütündeki (0.628 g/100 mL) demir miktarı inek sütünden (0.284 g/100 mL) fazla bulunmuĢtur [8]. Ayrıca memeli hayvanların farklı ırklarda olması da besin miktarını etkilemektedir [9] .
Hayvanın beslenme Ģekli sütün bileĢimini değiĢtirebilmektedir. Örneğin, yağ takviyeli beslenme ile keçilerin sütlerindeki yağ oranı artarken bu olay ineklerden elde edilen sütlerde gözlemlenmemiĢtir [10]. Aynı zamanda beslenme dıĢındaki diğer faktörlerde besini etkilemektedir. Bu faktörler; besleme-üretim (ekolojik tarım-yazın otlatma veya bütün yıl kapalı besleme) ve tarım sistemleridir (geleneksel ve organik) [11].
Fermantasyon ve depolama, süt ürünlerinde hem makro besin kompozisyonu hem de süt ürünlerinde mikro besin konsantrasyonunu etkileyebilir. DeğiĢik fermente ürünlerde yapılan çalıĢmalarda örneğin; iki haftalık bir sürede saklanan krem peynirinin vitamin içeriğinin etkilenmediğini bildirmiĢlerdir, fakat baĢka araĢtırmacılar ise kültürlü ve asitli bir yoğurdun B12 vitaminini ve folik asit düzeyini etkilemiĢ olabileceğini bildirmiĢtir [12,13].
Süt ürünleri vitamin C ve demir konsantrasyonu bakımından zayıf olabilir. Süt ürünlerinin vitamin ve minerallerle güçlendirilmesi üreticiler ve bilim adamlarına yeni bir araĢtırma alanı doğurmuĢtur [14]. Ayrıca gıda çeĢitliliğini sağlamak için; süt ürünlerine meyveler, tahıllar, fındık, çikolata, marmelat ve bal gibi çeĢitli maddelerde eklenmektedir.
Süt ve süt ürünleri insan vücudunun normal fonksiyonu için gerekli olan temel vitaminler ve minerallerin çoğunu içerir. Thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), pantotenik asit (vitamin B5), vitamin B6, biotin, folate, vitamin B12 ve askorbik asit (vitamin
7
C) gibi suda çözünen vitaminler; vitamin A, D, E ve K gibi yağda çözünen vitaminler ve fosfor, demir, çinko, iyot, mangan, selenyum, potasyum, kalsiyum ve sodyum gibi mineraller sütte değiĢik oranlarda tayin edilmiĢtir [15]. Süt ve yoğurt mükemmel bir kalsiyum kaynağıdır. Kalsiyumun her yaĢta kemik yapısı üzerinde yararlı etki gösterdiği bilinmektedir [16]. Kalsiyum için kabul edilebilir günlük alım miktarı, 3-8 yaĢ için 800 mg/gün, 9-17 yaĢ için 1300 mg/gün‟dür [17].
2.4. Yoğurt Tanımı
Yoğurt ve benzer türde fermente ürünler yüzyıllardır Orta Doğu ülkeleri ve Türkiye genelinde bireysel olarak geleneksel yöntemlerle evde yapılmaktadır. Orta-asitlikte fermente süt ürünü olan yoğurt, hoĢ aromalı vizkoz bir jeldir. Yoğurt sütün bakteriyel fermantasyonu ile üretilen fermente süt ürünüdür. Yoğurt yapımında kullanılan bakteri “yoğurt kültürü” olarak bilinir. Bu bakteriler laktoz fermantasyonu ile laktik asit üretirler. Bu aĢamada süt proteinleri yoğurdun yapısına geçer. Dünya çapında, baĢlıca proteini kazein olan inek sütü yoğurt yapımında en sık kullanılandır. Ayrıca dünyanın çeĢitli yerlerinde manda, keçi, koyun ve deve sütünden de yoğurt yapılmaktadır. Yoğurt, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakteri kültürleri kullanılarak üretilir [4].
2.4.1. Yoğurt Üretim Teknolojisi
Fermente süt ürünü olan yoğurt geleneksel olarak 40-45 °C‟de sütün ekĢimesiyle hazırlanır. Yüksek kaliteli yoğurt üretiminde yani arzulanan tat, koku, görünüĢ ve kıvama sahip uzun süre dayanabilen yoğurtlar elde etmek için pek çok faktör vardır. Bu faktörler; tatlandırıcılar, aroma, farklı kaynaklı süt kullanımı, iĢleme metotları, stabilize edici maddeler, eklenen farklı tatlandırıcılar, fermantasyondan sonra soğutma iĢlemi ve depolamadır.
Modern yoğurt üretiminde, fermantasyon süt, süt tozu, Ģeker, meyve, tatlandırıcı, renklendirici, stabilizatörler, emulsifierler ve spesifik saf laktik asit kültürü (S. thermophilus ve L. bulgaricus) gibi malzemeler kullanılarak sağlanmaktadır. Yoğurt, temel üretim süreci ġekil 2.2‟de gösterilmiĢtir. S.thermophilus ve L. bulgaricus yoğurt üretimi sırasında türler arasında sürekli bir değiĢim ile simbiyotik bir iliĢki sağlar. Fermantasyonda, L. bulgaricus., S. thermophilus tarafından üretilen temel aminoasitleri kullanılarak hızlı bir Ģekilde ilk baĢta büyür,
8
fakat diğer taraftan, L. bulgaricus‟un büyümesini sağlamak için optimal düzeyde pH‟ı azaltarak laktik asit meydana gelir. Üretilen laktik asit ve az miktarda formik asit L. bulgaricus’un büyümesini sağlar [18]. Yoğurt yapımında kullanılacak süt, en yüksek bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdır. Ayrıca antibiyotik içermemelidir. Çünkü çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi süt ürünlerinin kalitesini büyük ölçüde etkilemektedir. Yoğurt yapımında kullanılan sütün toplam katı maddesindeki artıĢ son üründe su salmayı önler ve daha sert yoğurt pıhtısı elde edilmesine yol açar. Bunun yanında peynir suyu tozu kullanarak da yoğurt kuru maddesinin artırılabileceği bilinmektedir. Süte uygulanan ısıl iĢlemler sonucu süt, baĢlatıcı bakteriler açısından uygun bir ortam haline gelmekte, son ürünün pıhtısı sert olmakta ve serum ayrımı azalmaktadır. Homojenizasyon iĢlemleri genellikle lipolizi önlemek için yoğurdun yapısını (kıvam ve kararlılığını) düzeltmek, yağın ayrımı ile serum akmasını önlemek ve yağda eriyen vitaminlerin dağılımını sağlamak amacıyla yapılır. Bu iĢlem genellikle 50-70 °C‟de yapılmaktadır. Homojenize edilmiĢ süte yoğurt baĢlatıcı kültürleri (1/1) %2-3 oranında ya da %5 oranında taze yoğurttan ilave edilmesi ile süt inkübasyon iĢlemine hazır hale getirilir. Yoğurt baĢlatıcı kültürleri olarak S. thermophilus ve L. bulgaricus kullanılmaktadır. Bu iki bakteri yoğurdun lezzetini sağlar. Yoğurt yapımında hijyenik koĢullara dikkat edilmesi gereklidir. 42-45 °C‟deki pH değeri 4.9-5.2 arasında olduğunda inkübasyon iĢlemine son verilir (yaklaĢık 3-6 saat). Bundan sonra fermantasyon iĢlemi durdurularak 4 °C‟de soğumaya bırakılır. Son olarak, artan tüketici talebini karĢılamak için yoğurda aroma katılması da önemli bir rol oynamaktadır. Tatlandırıcılar (Ģeker, bal ve aspartam gibi), aromalar (vanilya ve kahve gibi) ve diğer katkı maddeleri (meyveler, reçel, jelatin) yoğurda aroma arttırıcı olarak günümüzde ilave edilmektedir. Ġsteğe bağlı olarak meyve ya da Ģeker ilavesinden sonra yoğurt paketlenerek 4 °C‟de muhafaza edilir [4, 18, 19].
9
Tamamı homojenize edilmiĢ tam yağlı veya az yağlı süt
Yağsız süt tozu ilavesi
Isıl iĢlem
80 °C-90 °C‟de 30-60 dk tutma
40-45 °C‟ye kadar soğutma
40-45 °C‟de kültür ekleme
43 °C‟de inkübasyon
Fermantasyonu 4 °C‟de soğutmayla durdurma
Meyve veya Ģeker ilavesi (isteğe bağlı)
Paketleme
ġekil 2.1. Yoğurt Üretim ġeması
2.5. Ayran
Yoğurt ve yoğurt benzeri fermente süt ürünleri dünyanın hemen hemen her Ģehrinde üretilmektedir. Bu ürünlerden biri olan ayran Türkiye‟de de çok popülerdir ve özellikle yaz aylarında tüketilen bir içecektir. Ayran ayrıca, Afganistan, Ermenistan, Azerbaycan, Balkanlar, Kazakistan, Kırgızistan, Lübnan, Suriye ve Kafkasya‟da da çok fazla tüketilmektedir [4].
Ayran yoğurda su ilavesi ile (ev yapımı) ya da fermantasyon süresince standardize edilmiĢ süte yoğurt kültürü ilavesi ile (endüstriyel olarak) üretilen içilebilir fermente süt ürünüdür [20].
Ayran kolaylıkla sindirilebilmesi ve yüksek vitamin ve kalsiyum içeriği ile oldukça önemli bir içecektir. Ayrıca, ayranın fonksiyonel özelliklerini geliĢtirmek de mümkündür. Kök-TaĢ ve Güzel-Seydim, probiyotik olarak inulin ve probiyotik suĢ olarak ve L. cidophilus ve bu
10
grupta yer alan diğer spp. probiyotik suĢ (strains) olarak L. Acidophilus ve Bifidobacterium spp. ekleyerek ayran üretmiĢlerdir. Ayrıca bu kiĢiler ürünün iyi tat verdiğini, güzel göründüğünü ve yüksek Lactobacillus bakteri sayısına sahip olduğunu da göstermiĢlerdir [21].
Ayranın kimyasal bileĢimi; sütün cinsine, yağ alma etkinliğine ve seyreltme oranına bağlıdır [4]. Ayranın bileĢimi, toplam kuru madde (%1.07-11), protein (%1.44-3.48), tuz (%0.17-1.75) ve yağ (%0.1-3) olduğu çeĢitli yazarlar tarafından bildirilmiĢtir. Titre edilebilir asitlik %0.4-1.73 ve pH ise 3.44 ve 4.44 arasında değiĢmektedir [22].
Türkiye‟de yılda yaklaĢık 10 milyon ton süt üretilmektedir [23]. Bu miktarın %23‟ü yoğurt ve ayran üretimi için kullanılır [24]. Türkiye‟de ayran tüketimi yıllık 1 milyon ton olduğu düĢünülmektedir. Evde ayran hazırlanması kolay olduğundan bu miktarın büyük bir kısmının ev yapımı ayran olduğu tahmin edilmektedir. Endüstriyel olarak üretilen ayran toplam tüketimin %15-20 arasında olduğu tahmin edilmektedir ve bu oran giderek artmaktadır [25].
2.5.1. Ayran Üretim Teknolojisi
Ayran geleneksel olarak yoğurda su (%30-50) ve tuz (%0.5–1) karıĢtırılmasıyla hazırlanan geleneksel fermente bir içecektir [26]. Ev yapımı ayran günlük olarak üretilir ve taze olarak tüketilir. Ticari olarak üretilen ayran tüketimi arttığından dolayı geleneksel olarak üretilen ayran tüketimi azalmaktadır [24]. YaĢam stilinin değiĢmesinden dolayı hazır gıda tüketimine doğru eğilim her geçen gün fazlalaĢmaktadır.
Ayran da yoğurt gibi inek, koyun, keçi sütü veya bunların karıĢımlarından imal edilebilir. Fakat çoğunlukla inek sütü ayran yapımında kullanılmaktadır. Ne yazık ki Türkiye‟de ayran üretimi için standart bir prosedür yoktur. Ham malzeme ve üretim metotları faklı olduğundan piyasada bulunan ayranlar farklı olabilir [27].
Ayranın üretimi iki farklı yöntemle yapılabilir. Ya yoğurda su ilavesi ile ya da toplam katı ve yağ miktarı standardize edilmiĢ ve suyla seyreltilmiĢ süte baĢlangıç kültürü ilave edilerek üretilmektedir [20]. Ayranın endüstriyel üretim prosesi aĢağıdaki ġekil 2.2‟de özetlenmiĢtir.
11
ġekil 2.2. Farklı Ġki Metotla Ayranın Endüstriyel Üretim ġeması
ġekilden de görüldüğü üzere, ticari ayran yoğurda su ilave edilerek ya da toplam katı ve yağ miktarı standardize edilmiĢ ve suyla seyreltilmiĢ süte baĢlangıç kültürü ilave edilerek
Çiğ Süt Çiğ Süt
Sütün Standardizasyonu Sütün Standardizasyonu
Sütün Seyreltilmesi HomojenleĢtirme
HomojenleĢtirme Pastörize Etme
85 – 90 °C‟de 5 - 20 dk kadar Pastörize Etme 85 – 90 °C‟de 5 - 20 dk kadar AĢılama AĢılama 43 - 44°C‟de Bekletilmesi
43 – 44 °C‟de Bekletilmesi Soğutma (20 °C)
Soğutma (20 °C) Su Ekleme
Tuz eklenip karıĢtırılması Tuz eklenip karıĢtırılması
12
üretilmektedir. Çiğ süt ön iĢlemi (koku giderme) ve temel proses basamakları (yağ ve yağsız toplam katının standardizasyonu, homojenizasyon, sıcaklık uygulama, inkübasyon vs) yoğurt üretim prosesininkiyle aynıdır.
Bazı hatalar depolama sırasında ayran kalitesinde bozulmalara neden olabilir. Serum ayrılması kendiliğinden asit jellerde oluĢur [28]. Bu durumun nedeni, kolloidal stabilitenin bozulmasıdır. Bu aynı zamanda ürün stabilitesinin tahribi olarak bilinir [29].
Toplam katı, protein ve yağ içeriğinin yanı sıra ısıl iĢlem, homojenizasyon ve asitlik gibi bazı parametrelerin serum ayrılması üzerine etkileri vardır [30]. Bu faktörler aynı zamanda diğer fermente süt ürünlerinin kalitesini de etkilemektedir.
Ham sütün bileĢimi ve kalitesi ayranın kalitesini direkt olarak etkiler. Yüksek toplam katı içeriği, daha da önemlisi, yüksek protein içeriği, serum ayrılması açısından daha iyi ürün stabilitesi için gereklidir. Su ile proteinlerin etkileĢimleri (hidrasyon, çözünürlük ve adsorpsiyon) diğer makro moleküller veya gazlar (köpük oluĢumu ve hava tutma) ürün stabilitesi için önemlidir [31]. Ek olarak, süt proteinlerinin oranı (peynir altı suyu protein/kazein) serum ayırma önlenmesinde önemli bir rol oynar. Bu nedenle proteindeki toplam katı partiküllerdeki artıĢ, ayran stabilitesinde önemli bir pozitif etki gösterir. Bu nedenden dolayı protein miktarı %2.8 ‟den daha düĢük olmamalıdır. Ayranın su miktarı artarsa depolama sırasınca serum ayırımı artar [32].
Ayranın önemli tekstural bozuklukları; düĢük viskoziteli olması ve (%30‟a kadar) serum ayrılmasıdır. Serum ayırma Türkiye‟de satılan ayranda yaygın bir kusurdur. Bunlara ek olarak düĢük viskozitesinden dolayı ince bir lezzete sahiptir. Hem kusurları gidermek ve hem de güzel bir lezzet oluĢturmak için, ayran üretiminde farklı uygulamalar kullanılmaktadır [33].
Homojenizasyon ayranın stabilitesini etkileyen önemli bir faktördür. Homojenizasyon kaymak tabakası oluĢmasını engeller ve ayrıca lezzetin artmasını sağlar. Ayran yapımında homojenizasyon süt proteinlerinin su tutma kapasitesini artırır ve dolayısıyla serum ayrılmasını yavaĢlatır. Homojenizasyon iĢlemi ayran üretiminde kullanılan süte de uygulanır [34]. Ayran sınırlı bir raf ömrüne sahip taze bir üründür (10-15 gün).
Ayran, ferahlatıcı bir içecek olarak, Türkiye‟de popüler olmaya devam edecektir. Endüstriyel olarak ayran üretiminin artacağı olasıdır. Özellikle uygun ve doğru ekipmanlar ile ayran imalatı için tasarlanmıĢ bir üretim hattı, ayran kalitesi için çok önemlidir.
13 2.6. Kefir
Kefir pürüzsüz, görünüĢü hafif köpüklü ve beyazımsı renkte, kendinden gazlı ve viskoz bir içecektir. Kuzey Kafkas bölgesinde, inek sütü, koyun sütü, keçi sütü veya çeĢitli tipteki sütlerin fermantasyonu sonucu elde edilen kefir kullanılmaya baĢlanmıĢtır. Kefirin kalitesi ve fizikokimyasal özellikleri; kefir tanelerinin mikrobiyal kalitesinden, tanenin süte oranından, inkübasyon zamanı ve sıcaklığından ve depolama sıcaklığından etkilenir. Kefirin bileĢimi; toplam kuru madde (%8.88-16.73), protein (%3.10-4.72) ve yağ içeriğinde (%1.11-2.77) olduğu çeĢitli yazarlar tarafından belirtilmiĢtir. Sütün tipi ve miktarı kefirin duyusal ve dokusal özelliklerini değiĢtirebilir. Diğer yandan farklı tip sütten yapılan kefirlerin, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde hiçbir fark olmadığı bulunmuĢtur. Laktik asitin fermantasyonu sonuncunda kefirde etanol, karbondioksit, asetaldehit, diasetiyl ve asetoyin ortaya çıkar. Bunlar arasında, kefirin etanol içeriği (%2- 0.035) olarak tayin edilmiĢtir.
2.6.1. Kefir Üretim Teknolojisi
Kefir üretiminde baĢlıca iki metot vardır: geleneksel (otantik) ve (ticari) sanayi tipi geleneksel yöntemle kefir üretimi için yöntem, ġekil 2.3‟de özetlenmiĢtir.
14 Çiğ süt Homojenizasyon Isıl iĢlem(90 °C de 5-10dk) Soğutma(20-25 °C ) Kefir taneleri(%3-5) Fermantasyon (18-20 sa.) Kaplarda dağılma Kefir taneleri Saklama
ġekil 2.3. Kefir Üretim Basamakları
Geleneksel yöntemde, kefir taneleri pastörize edilmiĢ ve soğutulmuĢ süte ilave edilir (25 °C ve 24 saat). Fermantasyon iĢlemi tamamlandıktan sonra, kefir taneleri steril bir süzgeçle sütten ayrılır ve oda sıcaklığında kurutulur ve diğer bir kefir yapımı için bir süreliğine 4 °C‟de muhafaza edilir ve daha sonra tüketim için hazır hale getirilmiĢ olur. Sanayi tipi üretim, geleneksel kefir yapımından farklıdır. Laktik asit bakterilerini içeren liyofilize baĢlatıcı kültürleri ve maya, sanayi tipi üretimde aĢı olarak kullanılır. Fermantasyon sonucunda kefir tanelerini ayırmak zordur. Bu yöntemi kullanarak, aktive edilmiĢ baĢlatıcı kültürü, %2-5 süt yağı içeren homojenize ve pastörize süte eklenir. 20-24 saat 25 °C‟de fermantasyondan sonra, buzdolabında 20 güne kadar saklanabilir [35,36].
15
BÖLÜM 3
MATERYAL VE METOD
3.1. Materyaller
Sunulan çalıĢma kapsamında yapılan deneysel çalıĢmalar aĢağıdaki Ģekilde sıralanabilir: Edirne ili marketlerinden ticari süt ve fermente süt numunelerinin alınması ve
numunelerin analiz için hazırlanması,
Edirne ili köylerinden süt numunelerinin alınması ve numunelerin analiz için hazırlanması,
Ev yapımı yoğurt, ayran ve kefir numunelerinin yapılması ve numunelerin analiz için hazırlanması,
ÇeĢitli çözünürleĢtirme metotları (kuru yakma, yaĢ yakma ve mikrodalga çözünürleĢtirme) kullanılarak numunelerde element tayini.
3.2. Kimyasal Maddeler
AĢağıda kullanılan kimyasallar ve markaları verilmiĢtir. Kullanılan bütün kimyasallar analitiksel safsızlıktadır.
Deneylerde 100 mg/kg lık ICP multi element stok çözeltisi (Merck) ve ticari olarak satın alınan %65‟lik HNO3 çözeltisi (Sigma-Aldrich), %35‟lik H2O2 (Merck) çözeltisi, %37‟lik HCl çözeltisi (Merck), %70-72‟lik HClO4 (Merck) çözeltileri kullanıldı.
16 3.3. Kullanılan Araç ve Gereçler
Tablo 3.1. Kullanılan Cihazlar
Cihaz Marka Model
Hassas terazi Ohaus Advanturer Pro AV246C
Isıtıcı Ika C-Mag HS 10
Kül fırını Daihan Scientific FPX-12
ICP-OES Varian Vista-MPX CCD
simutaneous
Mikro dalga fırın Cem Marh Xtraction Marsxpress
Saf Su Cihazı Elga PureLAb Option-R7
Element tayini için Ġndüktif EĢleĢmiĢ Plazma Optik Emisyon Spektroskopi (ICP-OES) kullanılmıĢtır. Cihaz sürekli modda çalıĢtırılmıĢ ve pik yüksekliği sinyalleri ölçülmüĢtür. Cihaz parametreleri aĢağıdaki Ģekilde verilmiĢtir.
Tablo 3.2. Mikro ve Toksit Elementler için ICP-OES için ÇalıĢma KoĢulları Parametreler
Radyo frekans üretim gücü (kW) 1.30 Nebulizer akıĢ hızı (L/min) 1.0
Plazma akıĢ hızı (L/min) 15.0
Auxilary akıĢ hızı (L/min) 1.50
Pompa hızı (rpm) 20
Al için dalga boyu (nm) 396.152
Ba için dalga boyu (nm) 455.403
Cd için dalga boyu (nm) 214.439
Cu için dalga boyu (nm) 327.395
Fe için dalga boyu (nm) 238.204
Mn için dalga boyu (nm) 257.610
Ni için dalga boyu (nm) 231.604
Zn için dalga boyu (nm) 213.857
Tablo 3.3. Makro Elementler için ICP-OES için ÇalıĢma KoĢulları Parametreler
Radyo frekans üretim gücü (kW) 1.10 Nebulizer akıĢ hızı (L/min) 0.90
Plazma akıĢ hızı (L/min) 15.0
Auxilary akıĢ hızı (L/min ) 1.50
Pompa hızı (rpm) 10
Ca için dalga boyu (nm) 317.933
K için dalga boyu (nm) 766.491
Mg için dalga boyu (nm) 279.553
17
BÖLÜM 4
DENEYSEL KISIM
4.1. Yoğurt Numunelerinin Alınması ve Hazırlanması
Bu çalıĢmada, ticari olarak satılan yoğurt, süt, ayran ve kefir numuneleri, yerel marketlerden ve doğal numuneler ise yerel çiftliklerden temin edilmiĢtir. Laboratuara getirilen numuneler, analiz edilmeden önce karıĢtırılarak homojen hale getirilmiĢtir.
Doğal yoğurt yapımı: Temiz bir kapta sütü 5-10 dakika kaynatıp, biraz soğuması için bekletildi. Ilık olduğu zaman tahta bir yemek kaĢığı daha önceden yapılan ev yoğurdundan ilave edilerek cam kavanozun kapağı sıkıca kapatıldı. Ilık bir yerde etrafı iyice sarılmıĢ olan kavanozlar 4-5 saat sonra mayalanması tamamlandıktan sonra serin yerde muhafaza edilmiĢtir.
Doğal ayran yapımı: 45 gr yoğurt beherde tartılarak üzerine 25 ml saf su ilave edilmiĢtir. Elde edilen ayran çalkalanarak buzdolabında (+4 °C‟de) muhafaza edildi.
Doğal kefir yapımı: Doğal kefir mayaları önce saf suyla dikkatli bir Ģekilde yıkanarak plastik süzgeçten süzüldü. Yarım kilo süzülmüĢ süt içeren temiz bir cam kavanoza bir tahta kaĢığı kefir tanesi karanlık ortamda ilave edildi. 48 saat boyunca karanlık ortamda kavanozun etrafı sarılı bir Ģekilde bekletildiğinde kefir elde edildi.
18
4.2. ÇözünürleĢtirme ĠĢlemleri ve Eser Element Tayinleri
Numunelerin çözeltiye alınması amacı ile çeĢitli çözünürleĢtirme metotları vardır. Bu metotlardan element düzeylerinin en doğru ve tekrarlanabilirliği yüksek olan çözünürleĢtirme metodunu belirleyebilmek, bunun yanında kullanılan aletin duyarlılığına karar verebilmek için, standart referans madde (SRM, NCS ZC73015 Milk Powder)‟den yararlanıldı. Standart referans maddeyi çözmek için; yaĢ yakma, kuru yakma ve mikrodalga ile çözünürleĢtirme metotları kullanıldı. Ayrıca bütün numunelere bu üç çözünürleĢtirme metodu uygulanarak element tayinleri indüktif eĢleĢmiĢ plazma spektrometresi ile tayin edildi. ÇalıĢmada blank olmak üzere tekrarlı tayin gerçekleĢtirilmiĢtir.
4.2.1. YaĢ Yakma Metoduyla ÇözünürleĢtirme
Standart referans maddelerden 0.45 g veya homojen hale getirilmiĢ gerçek numunelerden 10 g alınarak üzerine HNO3 (%65) + H2O2 (%35) [1:1 v/v] (toplam 10g numune için 5 mL HNO3, ve 5mL yükseltgen H2O2) karıĢımı ilave edilmiĢ ve 15 dakika 100 °C‟de ısıtıcı üzerinde tutulmuĢtur. Daha sonra 2 mL HClO4 eklenerek çözelti berraklaĢıncaya kadar yaĢ yakma metodu uygulandı ve çözeltiler oda sıcaklığına geldikten sonra mavi bant süzgeç kâğıdından geçirildi ve süzüntü 100 mL‟ye saf su ile seyreltildi. Blank içinde aynı iĢlemler uygulanmıĢtır [37].
4.2.2. Kuru Yakma Metoduyla ÇözünürleĢtirme
Sabit tartıma getirilmiĢ porselen krozeler içerisine standart referans maddelerden 0.45 gram veya homojen hale getirilen gerçek numunelerden 5 g tartılmıĢtır. Kül fırının sıcaklığı 2 saat içerisinde yavaĢ bir Ģekilde oda sıcaklığından 500 °C‟ye kadar yükseltilmiĢtir. Bu esnada yavaĢ kuruma sağlanarak sıçramalar önlenmiĢtir. Numuneler kül fırında 500 °C‟de 3 saat bekletilerek tamamen yanması sağlanmıĢtır. Elde edilen kroze içerisindeki gri-beyaz küller oda sıcaklığına kadar bekletilmiĢtir. Daha sonra üzerine 1 mL HNO3 (%65) ve 1 mL H2O2 (%35) ilave edilerek ısıtıcıda 80 °C‟de 10-15 dakika tutularak kurutulması sağlanmıĢ ve en son olarak üzerine 1.5 mL 1 M HNO3 ilave edilerek mavi bant süzgeç kağıdından geçirildi ve süzüntü 25 mL‟ ye saf su ile seyreltildi. Blank içinde aynı iĢlemler uygulanmıĢtır [38].
19
4.2.3. Mikrodalga Yakma Metodu ile ÇözünürleĢtirme
Standart referans maddelerden 0.45 g veya homojen hale getirilmiĢ gerçek numunelerden 1 g mikrodalga çözünürleĢtirme kaplarına tartılmıĢtır. ÇözünürleĢtirme kaplarının içerisine 1 mL HNO3 (%65) ve 1 mL yükseltgen H2O2 (%35) eklenerek oda sıcaklığında biraz bekletilerek mikrodalga cihazına yerleĢtirilmiĢtir. AĢağıdaki tabloda gösterilen mikrodalga programı uygulanmıĢtır. Mikrodalga kapları oda sıcaklığına kadar soğuyunca üzerine 0.5 mL HNO3 ve 0.5 mL H2O2 eklenerek tekrar aĢağıdaki mikrodalga programında çözündürme iĢlemine devam edilmiĢtir. ÇözünürleĢtirme iĢlemi bittikten sonra oda sıcaklığına gelen numunelerin üzerine 1 mL 0.1 M HNO3 ilave edilerek mavi bant süzgeç kağıdından geçirildi ve süzüntü 25 mL‟ye saf su ile seyreltildi. Blank içinde aynı iĢlemler uygulanmıĢtır [38].
Tablo 4.1. Mikrodalga ÇözünürleĢtirme Parametreleri Mikrodalga ÇözünürleĢtirme Programı
Adım Güç (W) Süre (dakika)
1 270 3
2 360 3
3 450 3
20
BÖLÜM 5
SONUÇ VE TARTIġMALAR
Bu çalıĢmada, ticari olarak satılan ve ev yapımı fermente süt numunelerindeki makro, mikro ve toksit element konsantrasyonları farklı numune hazırlama metotları kullanılarak indüktif eĢleĢmiĢ plazma optik emisyon spektrometresi ile tayin edildi.
Analizlerde kullanılan ticari olarak satılan süt, yoğurt, ayran, kefir ve probiyotik yoğurtların kimyasal özellikleri Tablo 5.1‟ de verilmiĢtir.
Tablo 5.1. Ticari süt, yoğurt, ayran, kefir ve probiyotik yoğurtların bazı kimyasal özellikleri (Ort ± Sd)
Özellikler (g/100mL)
Süt Yoğurt Ayran Kefir Probiyotik
Yoğurt Protein 2.975±0.12 4.167±0.21 2.083±0.16 3.200±0.56 3.400±0.20 Yağ 3.067±0.12 3.000±0.94 1.817±0.13 3.333±0.51 2.225±0.74 Karbonhidrat 4.675±0.24 6.167±1.01 2.883±0.48 3.000±0.35 12.05±3.98 Tablo değerleri incelendiğinde en yüksek protein içeriğin inek yoğurdunda olduğu, bunu probiyotik yoğurt ve kefirin izlediği görülmektedir. Yağ bakımından en yüksek değer kefirde gözlemlenirken en yüksek karbonhidrat değeri ise probiyotik yoğurtlarda gözlemlenmektedir.
Numune hazırlama metotlarının doğruluğunu test etmek için yapılan çalıĢmada, NCS ZC73015 süt tozu standart referans madde kullanılarak gerçekleĢtirilen çözünürleĢtirme iĢlemi sonucunda Tablo 5.2., Tablo 5.3. ve Tablo 5.4.‟te verilen değerler elde edilmiĢtir.
21
Tablo 5.2. Mikrodalga ÇözünürleĢtirme Metoduna Göre Standart Referans Maddenin (NCS ZC73015 Milk Powder) Element Ġçeriği.
Element Sertifikalı değer (µg g-1) Mikrodalga çözünürleĢtirme (µg g-1 ) a % Geri kazanım Ba 1.0±0.3 0.960.15 96.0 Cu 0.51±0.13 0.530.18 103.9 Fe 7.8±1.3 7.91.5 101.3 Mn 0.51±0.17 0.490.14 96.1 Ni 0.18b 0.1750.001 97.2 Zn 34±2 33.40.6 98.2 Ca 4.70.3c 4.80.5 102.1 K 12.50.5c 12.60.4 100.8 Mg 9.40.3c 9.20.4 97.8 Na 0.960.07c 0.980.08 102.1 a Ortalama 2 S.D.(n=3). b Belirtici konsantrasyon c mg g-1
Tablo 5.3. Kuru Yakma ÇözünürleĢtirme Metoduna Göre Standart Referans Maddenin (NCS ZC73015 Milk Powder) Element Ġçeriği.
Element Sertifikalı değer (µg g-1) Kuru yakma (µg g-1) a % Geri kazanım
Ba 1.0±0.3 0.930.21 93.0 Cu 0.51±0.13 0.500.22 98.0 Fe 7.8±1.3 7.41.8 94.8 Mn 0.51±0.17 0.500.21 98.0 Ni 0.18b 0.1700.009 94.4 Zn 34±2 32.10.9 99.4 Ca 4.70.3c 4.50.5 95.7 K 12.50.5c 11.90.9 95.2 Mg 9.40.3c 8.90.7 94.7 Na 0.960.07c 0.900.09 93.8 a Ortalama 2 S.D.(n=3). b Belirtici Konsantrasyon c mg g-1
22
Tablo 5.4. YaĢ Yaka ÇözünürleĢtirme Metoduna Göre Standart Referans Maddenin (NCS ZC73015 Milk Powder) Element Ġçeriği.
Element Sertifikalı değer (µg g-1) YaĢ yakma (µg g-1) a % Geri kazanım
Ba 1.0±0.3 0.950.17 95.0 Cu 0.51±0.13 0.490.14 96.1 Fe 7.8±1.3 7.61.7 97.4 Mn 0.51±0.17 0.480.18 94.1 Ni 0.18b 0.1700.004 94.4 Zn 34±2 32.50.6 95.6 Ca 4.70.3c 4.40.5 93.6 K 12.50.5c 11.90.8 95.2 Mg 9.40.3c 9.10.4 96.8 Na 0.960.07c 0.920.07 95.8 a Ortalama 2 S.D.(n=3). b Belirtici Konsantrasyon c mg g-1
Tablo 5.2, 5.3 ve 5.4‟ten de görüldüğü üzere standart referans maddenin mikrodalga çözünürleĢtirme metodu ile çözünürleĢtirilmesi sonucu elde edilen sonuçların standart referans madde ile uyum halinde olduğu görülmektedir. Ayrıca geliĢtirilen yöntemin doğruluğunu test etmek amacıyla, geri kazanım değerleri hesaplanmıĢ ve sonuçlar tabloda verilmiĢtir. Ba, Cu, Fe, Mn, Ni, Zn, Ca, K, Mg ve Na‟da her üç çözme metodu kullanıldığında da geri kazanım değerleri mikrodalga çözünürleĢtirmede kantitatiftir. Bu tabloda yer alan sonuçlar da mikrodalga ile çözünürleĢtirmenin geçerliliğini teyit etmektedir.
Element analiz yönteminde en iyi doğruluğu mikrodalgayla çözünürleĢtirme metodu verdiğinden her bir örnek için bu yöntem kullanılarak geri kazanım çalıĢması yapıldı ve ortalama değerler Tablo 5.5‟de verilmiĢtir. Verim çalıĢmaları için numune hazırlama yönteminde uygulanan yöntemler kullanılarak deneyler gerçekleĢtirilmiĢtir. Tablodaki değerler incelendiğinde elementler için geri kazanımların % 100‟e yakın olduğu görülmektedir.
23 Tablo 5.5. Verim çalıĢmaları (%).
Element Ġlave edilen (0.25mg/g)
Süt Yoğurt Ayran Kefir Probiyotik yoğurt
a Bulunan Verim (%) a Bulunan Verim (%) a Bulunan Verim (%) a Bulunan Verim (%) a Bulunan Verim (%) Ca 0.25 951.11 100.6 1467.82 101.1 859.17 100.8 1124.87 99.6 1242.45 107.4 Mg 0.25 413.81 97.1 466.81 101.2 136.94 99.8 150.18 102.0 549.65 99.0 Na 0.25 351.26 102.6 1672.41 108.4 1369.18 101.5 286.45 104.4 566.21 104.2 K 0.25 1651.87 100.5 1762.46 107.7 952.42 99.8 1110.39 100.2 1287.65 103.6 Cu 0.25 0.385 96.4 0.385 98.5 0.361 98.2 0.427 96.2 0.387 95.8 Fe 0.25 3.769 98.1 3.781 101.2 3.387 99.5 3.520 103.3 3.881 105.4 Mn 0.25 0.310 95.2 0.301 96.2 0.284 97.1 0.256 102.4 0.293 97.7 Zn 0.25 3.796 101.9 3.936 99.3 3.444 99.7 2.738 100.7 3.670 102.7 Cd 0.25 0.243 97.2 0.239 95.6 0.244 97.6 0.238 95.2 0.247 98.8 Ni 0.25 0.246 98.4 0.247 98.8 0.243 97.2 0.241 96.4 0.246 98.4 Ba 0.25 0.382 97.8 0.373 95.3 0.365 98.2 0.366 105.4 0.361 101.8 Al 0.25 0.491 102.1 0.596 103.6 0.601 99.1 0.588 103.7 0.771 96.8 a%95 güven aralığı
24
ÇeĢitli süt ve süt ürünleri numunelerindeki eser element konsantrasyonları mg/kg olarak Tablo 5.6.-5.14. arasındaki tablolarda verilmektedir. Her üç çözme metodunun performansı, doğal ve ticari olarak satılan süt ve onların fermente süt ürünü numunelerinin çözünürleĢtirilmesi ile test edilmiĢtir. Verilen sonuçlardan da anlaĢılacağı gibi mikrodalga yöntemi ile çözünürleĢtirmede elde edilen eser element konsantrasyonları diğer iki metotla elde edilenlerden daha yüksektir.
25 Tablo 5.6. Çiftlik Ġnek Sütü Analiz Değerleri
ÇĠFTLĠK ĠNEK SÜTÜ
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu
Makro Ca 943±40 940±22 966±21 Mg 441±34 433±26 411±6 Na 358±33 332±49 307±4 K 1630±31 1673±22 1632±17 Mikro Cu 0.139±0.012 0.138±0.023 0.138±0.036 Fe 3.451±0.049 3.453±0.032 2.307±0.123 Mn 0.051±0.020 0.047±0.016 0.048±0.020 Zn 3.355±0.729 3.349±0.588 3.343±0.903 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.152±0.025 0.156±0.030 0.135±0.028 Al 0.218±0.014 0.220±0.006 0.223±0.016
26 Tablo 5.7. Ticari Ġnek Sütü Analiz Değerleri
TĠCARĠ ĠNEK SÜTÜ
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu Makro Ca 945±28 911±54 939±37 Mg 426±38 438±31 405±4 Na 342±29 348±35 328±30 K 1643±31 1647±35 1634±22 Mikro Cu 0.140±0.051 0.138±0.039 0.137±0.031 Fe 3.588±0.138 3.586±0.176 2.392±0.217 Mn 0.063±0.010 0.059±0.010 0.062±0.016 Zn 3.481±0.620 3.480±0.608 3.454±0.764 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.135±0.034 0.120±0.039 0.124±0.019 Al 0.236±0.030 0.246±0.035 0.242±0.028
27 Tablo 5.8. Çiftlik Ġnek Yoğurdu Analiz Değerleri
ÇĠFTLĠK ĠNEK YOĞURDU
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu
Makro Ca 1452±29 1449±31 1451±25 Mg 431±16 443±12 430±6 Na 1443±18 1442±31 1437±24 K 1445±30 1434±36 1444±21 Mikro Cu 0.161±0.018 0.161±0.017 0.160±0.045 Fe 3.587±0.027 3.587±0.022 3.400±0.186 Mn 0.040±0.009 0.038±0.007 0.039±0.009 Zn 2.962±0.533 2.960±0.688 2.960±0.592 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.156±0.028 0.140±0.030 0.127±0.011 Al 0.308±0.005 0.313±0.008 0.322±0.015
28 Tablo 5.9. Ticari Ġnek Yoğurdu Analiz Değerleri
TĠCARĠ ĠNEK YOĞURDU
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu
Makro Ca 1452±31 1451±42 1440±48 Mg 461±26 457±31 424±28 Na 1542±27 1538±27 1438±63 K 1636±32 1653±39 1628±29 Mikro Cu 0.137±0.032 0.137±0.026 0.132±0.028 Fe 3.489±0.163 3.490±0.119 3.291±0.185 Mn 0.053±0.015 0.050±0.013 0.052±0.017 Zn 3.962±0.325 3.961±0.342 3.960±0.534 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.129±0.028 0.127±0.032 0.128±0.025 Al 0.334±0.030 0.337±0.032 0.347±0.028
29 Tablo 5.10. Çiftlik Ayran Analiz Değerleri
ÇĠFTLĠK AYRANI (ĠNEK SÜTÜ)
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu
Makro Ca 880±29 868±14 881±13 Mg 136±2 134±3 128±2 Na 1246±32 1248±39 1256±50 K 922±21 947±19 937±19 Mikro Cu 0.108±0.007 0.112±0.004 0.110±0.005 Fe 3.153±0.001 3.154±0.003 2.970±0.031 Mn 0.025±0.002 0.029±0.001 0.022±0.002 Zn 3.669±0.172 3.748±0.243 3.539±0.320 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.107±0.008 0.106±0.002 0.100±0.006 Al 0.325±0.012 0.318±0.009 0.322±0.008
30 Tablo 5.11. Ticari Ayran Analiz Değerleri
TĠCARĠ AYRAN (ĠNEK SÜTÜ)
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu
Makro Ca 852±27 847±30 841±25 Mg 137±5 133±3 128±9 Na 1348±43 1348±36 1261±74 K 954±51 987±42 949±28 Mikro Cu 0.113±0.009 0.110±0.007 0.109±0.005 Fe 3.154±1.326 3.161±0.028 2.965±0.347 Mn 0.035±0.002 0.032±0.002 0.034±0.003 Zn 3.205±0.277 3.318±0.361 3.413±0.195 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.117±0.010 0.112±0.007 0.104±0.006 Al 0.354±0.028 0.358±0.033 0.354±0.030
31 Tablo 5.12. Çiftlik Kefir Analiz Değerleri
ÇĠFTLĠK KEFĠRĠ (ĠNEK SÜTÜ)
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu
Makro Ca 1160±37 1180±28 1140±32 Mg 116±1 117±5 113±6 Na 248±6 251±13 226±5 K 1040±46 1041±42 1048±36 Mikro Cu 0.120±0.010 0.110±0.010 0.113±0.009 Fe 3.173±0.004 3.168±0.006 2.983±0.012 Mn - Zn 2.406±0.134 2.632±0.299 2.511±0.249 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.090±0.009 0.096±0.008 0.087±0.030 Al 0.262±0.036 0.266±0.048 0.259±0.047
32 Tablo 5.13. Ticari Kefir Analiz Değerleri
TĠCARĠ KEFĠR (ĠNEK SÜTÜ)
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu
Makro Ca 1129±47 1096±44 1149±31 Mg 147±10 145±4 138±6 Na 274±22 276±25 236±10 K 1108±58 1113±46 1102±46 Mikro Cu 0.184±0.012 0.177±0.008 0.182±0.011 Fe 3.165±0.003 3.166±0.003 2.987±0.354 Mn - - - Zn 2.471±0.272 2.507±0.217 2.472±0.221 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.110±0.007 0.104±0.009 0.105±0.001 Al 0.326±0.027 0.330±0.025 0.333±0.031
33 Tablo 5.14. Probiyotik Yoğurt Analiz Değerleri
PROBĠYOTĠK YOĞURT (ĠNEK SÜTÜ)
Mikrodalga Metodu YaĢ Yakma Metodu Kuru Yakma Metodu Makro Ca 1157±36 1136±54 1128±61 Mg 555±23 561±26 521±13 Na 543±26 553±31 517±11 K 1242±39 1243±27 1240±34 Mikro Cu 0.143±0.029 0.142±0.028 0.128±0.024 Fe 3.444±0.027 3.449±0.021 3.256±0.155 Mn 0.044±0.002 0.043±0.003 0.044±0.003 Zn 3.330±0.237 3.495±0.257 3.552±0.348 Toksit Cd - - - Ni - - - Ba 0.109±0.007 0.126±0.025 0.120±0.020 Al 0.538±0.026 0.526±0.033 0.536±0.031
34
Süt ve fermente süt ürünleri kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyum gibi makro elementler için önemli bir besin kaynağıdır. Bu çalıĢmada, ticari fermente ürünü olan yoğurt, ayran, kefir ve probiyotik numunelerde ortalama kalsiyum miktarları sırasıyla 1452 mg/kg, 852 mg/kg, 1129 mg/kg, 1157mg/kg olarak bulunmuĢtur. Musaiger ve arkadaĢları, tam yağlı yoğurtlarda yaptıkları bir çalıĢmada kalsiyum miktarını 167 mg/100g olarak bulmuĢlardır [39]. Bizim sonuçlarımız Musaiger ve arkadaĢlarının değerlerinden daha düĢüktür. DeğiĢik çiftliklerden alınan sütlerdeki ortalama kalsiyum miktarı ise 943 mg/kg olarak tayin edilmiĢtir. Hem ev yoğurdunda hem de ticari yoğurtların kalsiyum miktarın sütteki kalsiyum miktarından fazla olduğu görülmektedir. Bu fazlalığın nedeni, vücutta ya da meme bezlerindeki ani fizyolojik değiĢimlerin, yemin, beslenmeyle birlikte laktasyon döneminin, mevsimsel ısınmanın ve su tüketiminin Ca, P ve Na elementlerine nazaran K elementi miktarını önemli düzeyde etkilediğini belirtilmiĢtir [40]. Doğal yoğurttaki ortalama magnezyum, sodyum ve potasyum elementlerinin miktarları sırasıyla 431 mg/kg, 1443 mg/kg ve 1445 mg/kg olarak tayin edilirken, ticari olarak temin edilen yoğurtlarda bu elementlerin ortalama değerleri sırasıyla 461 mg/kg, 1542 mg/kg ve 1636 mg/kg olarak tayin edilmiĢtir. Torba yoğurt üretimi üzerine yapılan bir çalıĢmada, ev yapımı yoğurtta sodyum değeri 56.1 mg/100g ve potasyum 143 mg/100g olarak bulunmuĢtur [46]. Rapor edilen bu element miktarlarının bizim bulduğumuz miktarlardan oldukça düĢük olduğu görülmektedir.
Doğal ve ticari süt numunelerindeki bakır konsantrasyonun 0.139 mg/kg ile 0.140 mg/kg arasında, doğal ve ticari yoğurt numunelerinde bakır konsantrasyonun 0.161 mg/kg ile 0.137 mg/kg arasında, doğal ve ticari ayranda 0.108 mg/kg ile 0.113 mg/kg arasında, doğal ve ticari kefir numunelerinde 0.120 mg/kg ile 0.180 mg/kg arasında ve probiyotik yoğurtlarda ise 0.140 mg/kg olarak tayin edilmiĢtir. Ġnek sütü ve ondan üretilen yoğurt üzerine yapılan bir araĢtırmada, bakır miktarını sütte 0.131 mg/kg bulurken yoğurttaki bakır miktarını 0.120 mg/kg olarak tayin edilmiĢtir [41]. Süt ve yoğurt numuneleri arasındaki bu farklılığın yapım aĢamalarında kullanılan kapların değiĢkenliğinden ve doğal yoğurt, ayran ve kefir yapımının bir standardının bulunmamasından kaynaklanabileceği düĢünülmektedir. Ev yapımı yoğurtlarda mangan konsantrasyonu 0.040 mg/kg, ticari olarak satılan yoğurtlarda 0.053 mg/kg, ticari olarak satılan sütlerde ise 0.063 mg/kg olarak bulunmuĢtur. Farklı inek sütünde element içeriğini incelendiği bir çalıĢmada mangan miktarı 0.024-0.145 µg/g arasında bulmuĢ ve
35
çalıĢmadan elde edilen değerler bizim bulduğumuz değerlerle uyum içinde olduğu görülmektedir [47]. Fakat yapılan baĢka bir çalıĢmadaki değerlerden (süt 0.047 mg/kg, yoğurta ise 0.039 mg/kg) fazla olduğu görülmektedir [41]. Doğal ve ticari süt numunelerindeki ortalama demir miktarının (3.451-3.588 mg/kg), doğal ve ticari yoğurt numunelerinde ki demir miktarından (3.587-3.489 mg/kg) yüksek olduğu Tablo 5.4-5.7‟ de görülmektedir. Elde edilen bu demir sonuçlarının, süt ve yoğurt üzerine yapılan bir çalıĢmadaki sonuçlardan oldukça fazla olarak bulunmuĢtur [41]. Yoğurt numunelerindeki demir miktarının ise süt numunelerinden az olduğu gözlenmiĢtir. Süt numunelerindeki demir miktarının fazla bulunması, süt üretiminden ve süt muhafazasında kullanılan kaplardan olduğu düĢünülmektedir. Yapılan bu çalıĢmada ortalama çinko değerlerinin ticari inek sütü, yoğurt, ayran, kefir ve probiyotiklerde sırası ile 3.5 mg/kg, 3.9 mg/kg, 3.2mg/kg, 2.5mg/kg ve 3.3 mg/kg olarak tayin edilmiĢtir. Bu sonuçlar Llorent-Martinez ve arkadaĢlarının yaptığı çalıĢmadaki sonuçlar ile uyum içindedir. Aynı zamanda bu araĢtırmacılar yoğurt için ortalama günlük alım miktarını çinko için 437.5 µg olarak hesaplamıĢlardır [43]. Bu araĢtırmada tayin edilen çinko miktarı bu değerler arasındadır.
Farklı çözünürleĢtirme metotları sonucu elde edilen ortalama alüminyum değeri ticari inek sütünde 0.236 mg/kg olarak, çiftlik inek sütlerinde ise 0.218 mg/kg olarak bulunmuĢtur. Llorent-Martinez ve arkadaĢlarının yaptıkları çalıĢmada alüminyum konsantrasyonunu yoğurtta 100–800 ng/g olarak kaydetmiĢlerdir [43]. Ticari olarak satılan yoğurtlardaki ortalama alüminyum değeri 0.334 mg/kg iken ev yapımı yoğurtlarda 0.308 olarak bulunmuĢtur. Bu çalıĢmaya ait alüminyum değerleri literatürdeki değerler ile uyumlu bulunurken bazı araĢtırmacıların bulgularından düĢük bulunmuĢtur [44]. Ticari olarak satın alınan ayran numunelerinde saptanan ortalama alüminyum miktarının (0.35 mg/kg) ev yapımı ayranda (0.32 mg/kg) azaldığı gözlemlendi. Bu farklılığın ana nedenleri; bölgesel ve sanayi gibi etkenlerdeki farklılıklar, muhafaza edildiği kaplar, süt sağım yöntemi ve süt naklinde kullanılan kaplardan kaynaklanmaktadır [44]. Ev yapımı ve ticari olarak satılan fermente süt ve süt ürünlerinde kadmiyum ve nikel miktarları tayin sınırının altında olduğundan dolayı tayin edilememiĢtir. Nikel konsantrasyonunu Llorent-Martinez ve arkadaĢları, sütte 4-25 ng/g arasında yoğurtta ise 6-30 ng/g arasında, Enb ve arkadaĢları, sütte nikel konsantrasyonunu 0.002 mg/kg olarak yoğurtta ise 0.001 mg/kg olarak belirlemiĢlerdir
36
[43, 41]. Ayar ve arkadaĢlarının, sütte tayin ettiği kadmiyum değerlerinden (0.002-0.030 mg/kg) düĢüktür [44]. Llorent-Martinez ve arkadaĢları, süt ve yoğurt numunelerindeki kadmiyum miktarlarını tayin sınırının altında olarak rapor etmiĢtir [43]. Ticari olarak satılan yoğurt, ayran ve kefir numunelerinde baryum konsantrasyonu sırasıyla 0.129 mg/kg, 0.117 mg/kg ve 0.110 mg/kg olarak bulunmuĢtur. Llorent-Martinez ve arkadaĢları yaptıkları çalıĢmada, sütte 80-160 ng/g ve yoğurtta 40-140 ng/g olarak bulmuĢlardır [43]. Elde edilen veriler bu değer içerisindedir. Numunelerdeki, Ba ve Al gibi insan sağlığı açısından toksit olan elementler hem doğal ve ticari sütlerde hem de doğal ve ticari olarak üretilen fermente ürünlerde belirlenmiĢtir. Bu elementler bölgenin toprak yapısı ve ambalaj materyalleri gibi kaynaklardan hayvana ve dolayısıyla süt ve süt ürünlerine geçmiĢ olabileceği düĢünülmektedir.
Türk Gıda Kodeksi‟ne göre de kabul edilebilir maksimum Al, Cd, Cu, Fe ve Ni miktarları süt ve ürünleri için belirtilmemiĢ, fakat diğer bazı gıdalar için sırasıyla Al için 2-15 mg/kg, Cd için 0.01-1.0 mg/kg, Cu için 0.05-50 mg/kg, Fe için 0.2-25 mg/kg, nikel için 0.1-0.2 mg/kg olarak verilmiĢtir [45]. Bu çalıĢmada tayin edilen değerler bu değerlerin altındadır.
Doğal ve ticari olarak satılan fermente süt ürünlerinden elde edilen veriler; süt üretim mevsiminin değiĢik olması, genetik faktörler, yemleme koĢulları, yoğurtların toplam kuru madde içeriğindeki farklılıklar ve uygulanan analiz metotları gibi değiĢik etkenlerden dolayı karĢılaĢtırma yapılmasını zorlaĢtırmaktadır. Son olarak değiĢik çözünürleĢtirme metotları arasında mikrodalga ile çözünürleĢtirmenin kesin sonuçlar verdiği görülmektedir. Ayrıca bu çalıĢmada kuru, yaĢ ve mikrodalga çözünürleĢtirme yöntemleri karĢılaĢtırıldığı zaman mikrodalga ile çözünürleĢtirme yönteminin kuru ve yaĢ çözünürleĢtirmeden daha kolay ve hızlı olduğu görülmüĢtür. Aynı zamanda mikrodalga yöntemi ile çözünürleĢtirme iĢleminde kuru ve yaĢ çözünürleĢtirme iĢlemine göre daha doğru geri kazanım değerleri elde edilmiĢtir. Bu avantajlarından mikrodalga ile doğal ve ticari süt ve fermente süt ürün numunelerinin makro, mikro ve toksit element tayinlerinde kolay, hızlı ve güvenilir bir Ģekilde kullanılabileceği önerilebilir.
37
KAYNAKLAR
[1] F. M. Al Awadi, T. S. Srikumar, “Trace-element status in milk and plasma
of Kuwaiti and non-Kuwaiti lactating mothers”, Nutrition, 16, 1069-1073,
(2000).
[2] D. Bakırcıoğlu, Y. Bakırcıoğlu KurtuluĢ, G. Uçar,“Determination of some
traces metal levels in cheese samples packaged in plastic and tin containers by ICP-OES after dry, wet and microwave digestion”, Food and Chemical
Toxicology, 49, 202-207, (2011).
[3] R. Bogart, “Scientific Farm Animal Production, Burgess Publishing Company, Minneapolis, Minnesota, 1–19, (1977).
[4] B. Kabak, A. D. W. Dobson, “An Introduction to the Traditional Fermented
Foods and Beverages of Turkey, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 51, 248–260, (2011).
[5] Z. Suturovic, S. Kravic, S. Milanovic, A. Durovic, A, T. Brezo, “Determination of heavy metals in milk and fermented milk products by
potentiometric stripping analysis with constant inverse current in the analytical step” Food Chemistry, 155, 120–125, (2014).
[6] www.wikipedia.org (2015).
[7] Food Standards Agency, “McCance and Widdowson’s the Composition of
Foods”, Royal Society of Chemistry, Cambridge, (2002).
[8] A. Lopez, W. F. Collins, H. L. Williams, “Essential elements, cadmium, and
lead in raw and pasteurized cow and goat milk”, Journal of Dairy Science,
68, 1878–1886, (1985).
[9] Y. W. Park, A. W. Mahoney, D. G. Hendricks,“Bioavailability of iron in
goat milk compared with cow milk fed to anemic rats”, Journal of Dairy
Science, 69, 2608–2615, (1986).
[10] Y. Chilliard, , A. Ferlay, J. Rouel, G. Lamberet,“A review of nutritional and
physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis”,
Journal of Dairy Science, 86, 1751–1770, (2003).
[11] K.A. Ellis, G. Innocent, D. Grove-White, P. Cripps, W. G. McLean, C. V. Howard, ve M. Mihm, “Comparing the fatty acid composition of organic
and conventional milk”, Journal of Dairy Science, 89, 1938–1950, (2006).
[12] G. D. Reif, K. M. Shahani, J. R. Vakil, L. K. Crowe, “Factors affecting
B-complex vitamin content of cottage cheese”, Journal of Dairy Science, 59,
410–415, (1976).
[13] K. P. Reddy, K. M. Shahani, S.M. Kulkarni, “B-complex vitamins in
cultured and acidified yogurt”, Journal of Dairy Science, 59, 191–195,
38
[14] S.Y. GülbaĢ, I. ġaldamli, “The effect of selenium and zinc fortifi cation on
the qualityof Turkish white cheese”, International Journal of Food Sciences
and Nutrition, 56, 141–146, (2005).
[15] National Dairy Council, Newer Knowledge of Dairy Foods, 2000, Available at www.nationaldairycouncil.org.
[16] J.W. Nieves, “Osteoporosis: The role of microbesins”, The American Journal of Clinical Nutrition, 81, 1232–1239, (2005).
[17] Institute of Medicine of the National Academies of Science,“Dietary
Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride, National Academy Press”, Washington, DC, (1997).
[18] A. Lourens-Hattingh, B. C. Viljoen, “Yogurt as probiotic carrier food”, International of Dairy Journal 11, 1–17, (2001).
[19] K. Öz, “Konyada tüketime sunulan yoğurtların kalitesi”, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya (1990)
[20] Turkish Food Codex, Communique on Fermented Milk, Communication no. 2001/21, 2001, http://www.kkgm.gov.tr/TFC/2001–21.html.
[21] T. Kök-TaĢ, Z. Güzel-Seydim, “Determination of effects of using fat
replacers and probiotic on ayran quality”, Gıda, 35, 105–111, (2010).
[22] C. Koçak, Y. K. AvĢar, B. Tamuçay, “A comparative study on the
production methods of ayran”, Gıda, 31, 225–231, (2006).
[23] B. Özünlü, C. Koçak, S. Aydemir, “Ayran Stabilitesini Etkileyen Faktörler”, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 35. Ankara, 43, (2007).
[24] Anonymous, “Ayran pazarı köpürüyor”, Süt Dünyası, Süt Ürünleri ve Teknolojisi Dergisi, 9, 22, (2007).
[25] Y. K. AvĢar, “Gazlı Ayran Üretimi, Süt Dünyası”, Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi, 9, 28–29, (2007).
[26] A. Köksoy, M. Kılıç,“Effects of water and salt level on rheological
properties of ayran, a Turkish yoghurt drink”, International Dairy Journal
13, 835–839, (2003).
[27] N. Akın, P. Rice, “Main yoghurt and related products in Turkey”, Cultured Dairy Products Journal 29, 23–29, (1994).
[28] A. J. Lucey, “The relation ship between rheological parameters and whey
separation in milk gels”, Food Hydrocoll. 15, 603–608, (2001).
[29] O. ġimĢek, “Ayran yapımında farklı stabilizatör kullanımı ve etkileri”, Trakya Üniversitesi, Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın no. 229, Tekirdağ, (1995). [30] J. L. J. Rasic, J. A. Kurmann, “Yoghurt”, Vol. I. Technical Dairy Publishing
House, Copenhagen, Denmark, 427, (1978).
[31] C. Koçak, ve S. Aydemir,“Süt Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri”, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın no. 20, Ankara, 465, (1994).
39
[32] E. Ergüllü, I. Demiryol, “Yoğurda değişik oranlarda su katılarak yapılan
ayranların bazı özellikleri üzerine araştırma”, Gıda, 8, 203–208, (1983).
[33] A. Köksoy , M. Kılıç, “Use of hydrocolloids in textural stabilization of a
yogurt drink, ayran”, Food Hydrocoll, 18, 593–600, (2004).
[34] B. T. Özünlü, “Ayran kalitesinde etkili bazı parametreler üzerine
araştırmalar”, Doktora tezi, Ankara Üniversitesi, Fen bilimleri Enstitüsü,
(2005).
[35] B. Kabak, A. D. W. Dobson, “An Introduction to the Traditional Fermented
Foods and Beverages of Turkey”, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 51, 248–260, (2011).
[36] F. Altay, F. Karbancıoglu-Güler, C. Daskaya-Dikmen, D. Heperkan, “A
review on traditional Turkish fermented non-alcoholic
beverages:Microbiota, fermentation process and quality characteristics”,
International Journal of Food Microbiology, 167, 44–56, (2013).
[37] Ç. Er, B. F. ġenkal, M. Yaman, “Determination of lead in milk and yoghurt
samples by solid phase extraction using a novel aminothioazole-polymeric resin”, Food Chemistry, 137, 55–61, (2003).
[38] M. Yaman, M. Durak, “Comparison of Dry, Wet, and Microwave Ashing
Methods for the Determination of Al, Zn, and Fe in Yogurt Samples by Atomic Absorption Spectrometry”, Spectroscopy Letters, 38, 405–417,
(2005).
[39] A. O. Musaiger, J. A. Al-Saad, D. S. Al-Hootı, Z. A. Khunji, “Chemical
composition of fermented dairy products consumed in Bahrain”, Food
Chemistry, 61, 49-52, (1997).
[40] H. ġanal, “Farklı tür sütlerden üretilen torba (süzme) yoğurtlarda element
içeriğinin belirlenmesi”, Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü, (2007).
[41] A. Enb, M. A. Abou Donia, N. S. Abd-Rabou, A. A. K. Abou-Arab, M.H. El-Senaity, “Chemical Composition of Raw Milk and Heavy Metals Behavior
During Processing of Milk Products”, Global Veterinaria, 3, 268-275,
(2009).
[42] Y. W. Park, “Comparison of mineral and cholesterol composition of
different commercial goat milk products manufactured in USA”, Small
Ruminant Research, 37, 115 -124, (2000).
[43] E. J. Llorent-Martinez, M.L. Fernandez de Cordova, A. Ruiz-Medina, P. Ortega-Barrales, “Analysis of 20 trace and minor elements in soy and dairy
yogurts by ICP-MS, Microchemical Journal, 102, 23–27, (2012).
[44] A. Ayar, D. Sert ve N. Akın, “The trace metal levels in milk and dairy
products consumed in middle Anatolia”, Environmental Monitoring and
