Metropolis buluntuları ışığında Batı Anadolu'daki Hellenistik-Roma Dönemi mutfak kültürü

Tam metin

(1)T.C. DOKUZ EYLÜL ÜNVERSTES SOSYAL BLMLER ENSTTÜSÜ ARKEOLOJ ANABLM DALI ARKEOLOJ PROGRAMI DOKTORA TEZ. METROPOLS BULUNTULARI IIINDA BATI ANADOLUDAK HELLENSTK-ROMA DÖNEM MUTFAK KÜLTÜRÜ. Yaar Serkal YILDIRIM. Danman Prof. Dr. Binnur GÜRLER. 2010.

(2)

(3) Yemin Metni Doktora Tezi olarak sunduum “Metropolis Buluntular Inda Bat Anadoludaki Hellenistik Roma Dönemi Mutfak Kültürü” adl çalmann, tarafmdan, bilimsel ahlak ve geleneklere aykr düecek bir yardma bavurmakszn yazldn ve yararlandm eserlerin kaynakçada gösterilenlerden olutuunu, bunlara atf yaplarak yararlanlm olduunu belirtir ve bunu onurumla dorularm.. 13/12/2010 Yaar Serkal YILDIRIM. iii.

(4) ÖZET Doktora Tezi (Metropolis Buluntuları Işığında Batı Anadoludaki Hellenistik-Roma Dönemi Mutfak Kültürü) Yaşar Serkal YILDIRIM Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji Anabilim Dalı Arkeoloji Programı Batı Anadolu’daki Hellenistik ve Roma Dönemi mutfak ve mutfak kültürünü incelediğimiz bu çalışmanın esas amacı Metropolis’te ortaya çıkarılmış kalıntılar ölçeğinde Antik Dönem’de Batı Anadolu’daki konutlarda mutfağın yerini ve önemini tespit edip mutfak kültürü hakkındaki bilgilerimizi arttırmaktır. Bu çalışmayı gerçekleştirmek için öncelikle antik kaynaklar taranmış, antik dönem mutfak mimarisi ile ilişkili olarak Metropolis’te ortaya çıkarılmış konutlar incelenmiş ve bu konutlar ile ilgili yayınlardan ve tezlerden faydalanılmıştır. Daha sonra Metropolis’te bulunmuş olan insan iskeletlerine ait çene kemikleri ve konutlarda bulunmuş hayvan kemikleri konunun uzmanları ile birlikte incelenerek Metropolis mutfak kültürü bağlamında, Metropolis insanının beslenme ve pişirme alışkanlıkları aydınlatılmaya çalışılmıştır. Son olarak da Metropolis buluntuları ışığı altında Batı Anadolu’nun Priene, Pergamon, Erthrai, Ephesos, Antandros ve Smyrna gibi diğer antik kentlerde konutlar da mutfak olduğu düşünülen mekânlar incelenerek Batı Anadolu’nun Hellenistik ve özellikle de Roma Dönem’i mutfak yapısına ışık tutulmaya çalışılmıştır. Konu çok geniş boyutlu bir yapıya sahip olduğu için konu bütünlüğünün dağılmaması için mutfağın konut içerisindeki konumu, mimari tarzları ve öncelikle mutfakla ilişkili olarak pişirme kapları incelenmiştir. Sonuç olarak: Antik yazarların da aktarmış olduğu veriler ışığında Batı Anadolu’da özellikle Roma Dönemi’nde tricliniuma sahip olan avlulu vi.

(5) konutlarda mutfak mekanı olmalıdır. Konut içerisinde ki konumu olarak da genelde kanalizasyon sistemini ortak kullanabileceği latrina veya banyo gibi mekanlara yakın olarak inşa edilmiştir.. Metropolis’te özellikle Tüccar evi. olarak da anılan Ada-5 ve Resepsiyon Salonu olarak adlandırılan konutlarda mutfak yapısı olduğu düşünülen kısımlar aktarılmıştır.. Metropolis’de. bulunmuş insan iskeletlerine ait çene kemikleri ve hayvan kemikleri ışığında Metropolis insanın daha çok tahıl ağırlıklı bir beslenme alışkanlığına sahip olduğu ve çoğunlukla gıdalarını güveç tarzı kaplarda pişirdikleri anlaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Konut, Mutfak, Culina, Pişirme kapları, Kemikler. vi.

(6) ABSTRACT Doctoral Thesis (The Culinary Culture of Hellenistic and Roman Periods in Western Anatolia in The Light of The Ruins of Metropolis) (Yaşar Serkal YILDIRIM) Dokuz Eylül University Institute of Social Sciences Archeology Department Archeology Program. The main purpose of this study, in which we examined the kitchen and the culinary culture of Hellenistic and Roman periods in Western Anatolia, is to increase our knowledge about the kitchen culture, determined by the position and importance of the kitchen in the houses of Western Anatolia in the antique age, on the scale of the remains revealed in Metropolis In order to succeed this study, first, the ancient literature was scanned, the houses revealed in Metropolis were examined in connection with the ancient architecture of the kitchen, and publications and theses relating these houses of Metropolis were made use of. After that jawbones belonging to human skeletons revealed in Metropolis and animals bones found in these houses were both examined by experts in these fields and this was used to shed light on the nutrition and cooking habits of the people of Metropolis. Finally, in light of the ruins of Metropolis, sites thought to be kitchens in the houses of the other ancient cities of Western Anatolia. such as Priene, Pergamon , Erthrai ,. Ephesos, Antandros and Smyrna were analyzed, attempting to bring light to the kitchen architecture of Hellenistic, and especially Roman periods of Western Anatolia. Since the subject has a comprehensive structure , the location of the kitchen in the house, the architecture and the architectural styles of the kitchen, and primarily in relation to the kitchen, the cooking pots were examined to avoid the structure of the issues falling apart.. vi.

(7) In conclusion: In the light of the data provided by ancient authours, court houses having tricliniuma would have been kitchen sites in Western Anatolia especially in Roman periods. This kitchen was generally built to be close to the bath or latrina in order to share the drainage system. In Metropolis, especially the house Ada-5 known as the Merchant house, and in the properties referred to as the Reception Salons, the sites thought to hold a kitchen structure were explained. In light of the jawbones belonging to human skeletons and the animal bones found in Metropolis, it was revealed that people had a predominantly cereal-based diet and cooked their food in casserole-style containers. Keywords: Home, Kitchen, Culina, Cooking pots, Bones. vi.

(8) ÇNDEKLER METROPOLS BULUNTULARI IIINDA BATI ANADOLUDAK HELLENSTK-ROMA DÖNEM MUTFAK KÜLTÜRÜ TEZ ONAY SAYFASI……………………………………………….... ii. YEMN METN ………………………………………................ iii. ÖZET …………………………………………………………………….. iv. ABSTRAC ……………………………………………………………….. vi. ÇNDEKLER………………………………………………………….. viii. KISALTMALAR……………………………………………………….... xiv. EKLLER LSTES ………………………………………………….... xv. GR ……………………………………………………………………. 1. BRNC BÖLÜM ANTK DONEM KAYNAKLARININ IIINDA BESLENME VE MUTFAK 1.1. HOMEROS DÖNEM VE SONRASI BESLENME ………………... 5. 1.2. KLASK VE HELLENSTK DÖNEM …………………………….. 7. 1.2.1. Julius Pollux …………………………………………………….... 17. 1.2.2. Athenaios …………………………………………………………. 17. 1.3. ROMA DÖNEM ……………………………………………………. 18. 1.3.1. Marcus Gavius Apicius …………………………………………... 20. 1.3.2. Vitruvius…………………………………………………………... 25. 1.3.3. Roma Öünleri ………………………………………………….... 32. 1.3.4. Roma Dönemi’nde Kullanlan Baz Önemli Baharat ve Soslar ….. 34. 1.3.4.1. Karabiber………………………………………………………. 35. 1.3.4.2.Silphium ve Asafoetida ( eytan Tersi).……………………….. 35. 1.3.4.3. Yabani Kereviz ………………………………………………... 38. 1.3.4.4. Garum …………………………………………………………. 38. 1.3.5. Macellumlar …………………………………………………........ 42. 1.3.5.1. Macellumlarn Genel Özellikleri …………………………….... 43. 1.3.5.2. Anadolu Macellumlar ………………………………………... 44. ix.

(9) KNC BÖLÜM ANTK DÖNEM MUTFAK VE TRCLNUM MOBLYALARI 2.1. YUNAN MUTFAK VE YEMEK ODALARI LE LKL OLABLECEK MOBLYALAR …………………………………... 48. 2.1.1. Masa ……………………………………………………………... 48. 2.1.1.1. Tip-1, Üç Ayakl Dikdörtgen Masa …………………………. 48. 2.1.1.2. Tip-2 Dört Ayakl Dikdörtgen Masa ………………………... 53. 2.1.1.3. Tip-3 Tek Destek Üzerinde Dura Masalar ………………….. 54. 2.1.1.4. Tip-4 Üç Ayakl Masalar ……………………………………. 54. 2.1.1.4. Tip-5 ki Destekli Dikdörtgen Masalar …………………….... 55. 2.1.2. Arkalkl Basit Sandalyeler ……………………………………... 56. 2.1.2.1. Erken Dönem Sandalyeleri …………………………………. 56. 2.1.2.2. Geç Dönem Sandalyeler ……………………………………. 58. 2.1.3. Tabure …………………………………………………………... 59. 2.1.3.1. Dört Dikey Ayakl ve Arkalksz Tabure ………………….... 59. 2.1.3.1.1. Tip-1 Tabureler …………………………………………. 59. 2.1.3.1.2. Tip-2 Tabureler …………………………………………. 60. 2.1.3.1.3. Tip-3 Tabureler …………………………………………. 60. 2.1.3.1.4. Tip-4 Tabureler …………………………………………. 61. 2.1.3.1.5. Tip-5 Tabureler …………………………………………. 61. 2.1.3.2. Katlanr Tabureler …………………………………………... 61. 2.1.3.2.1. Ayaklar Kavisli ve Ayakucu Hayvan Aya Biçiminde Olan Katlanr Tabureler……………………………….. 62. 2.1.3.2.2. Düz Sade Ayakl Katlanr Tabureler ………………….... 62. 2.1.3.2.3. Sandk Tipi Tabureler ………………………………….. 63. 2.1.4. Raflar ……………………………………………………………. 63. 2.1.5. Kline …………………………………………………………….. 64. 2.1.5.1. Hayvan Ayakl Klineler ……………………………………. 67. 2.1.5.2. Ayaklar Tornalanm Klineler ……………………………... 68. 2.1.5.3. Dikdörtgen Ayakl Klineler …………………………………. 70. 2.1.5.3.1. D Oymal Dikdörtgen Ayakl Klineler ……………….. 70. 2.1.5.3.2. Düz Dikdörtgen Bacakl Klineler ………………………. 72. x.

(10) 2.2. ROMALILARDA MUTFAK VE YEMEK ODALARI LE. 73. LKL OLABLECEK MOBLYALAR ……………………........ 2.2.1. Romallarda Masa ………………………………………………. 73. 2.2.1.1. Tip-1, Üç Ayakl ve Tip-2 Dört Ayakl Masa …………….... 74. 2.2.1.2. Tip-3, Üç Ayakl Yuvarlak Masa ………………………....... 74. 2.2.1.3. Tip-4, Tek Ayakl Yuvarlak Masa …………………………. 75. 2.2.1.4. Tip-5, Yatay Ayakl Dikdörtgen Masa ………....................... 76. 2.2.2. Arkalkl Sandalye …………………………………………….... 77. 2.2.3. Tabureler ……………………………………………………….. 78. 2.2.4. Roma Döneminde Raflar (Pegma, Loculamentum, Pluteus)….... 78. 2.2.5. Roma Klineleri …………………………………………………. 79. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM HELLENSTK VE ROMA DÖNEMNDE BATI ANADOLUDAK ANTK KENTLERDE MUTFAK YAPISININ GELM 3.1. EGE BÖLGESNN BTK ÖRTÜSÜ VE KLM ……………….... 82. 3.2. HELLENSTK VE ROMA DÖNEMNDEN ÖNCE BATI ANADOLU’DA MUTFAK YAPISININ GELM…………. 84. 3.2.1. Sardeis …………………………………………………………... 84. 3.2.2. Daskyleion ……………………………………………………... 89. 3.2.3. Kolophon ……………………………………………………….. 90. 3.3. HELLENSTK VE ROMA DÖNEM’NDE BATI ANADOLUDA MUTFAK YAPISININ GELM………………………………….. 92. 3.3.1. Priene ……………………………………………………………. 92. 3.3.2. Erythrai ……………………………………………………….... 98. 3.3.3. Pergamon ……………………………………………………….. 99. 3.3.3.1. Konsül Attalos’un Evi ……………………………………….. 101. 3.3.3.2. II Nolu Peristylli Ev’in Mutfak Yaps ………………………. 102. 3.3.3.3. VII Nolu Konutun Mutfak Yaps ………………………….... 103. 3.3.3.4. Pergamon’da Bulunan Lokantalar ………………………….. 105. 3.3.3.4.1. Orta Kentte, Mermer Salonun Yanndaki Lokanta ………. 105. 3.3.3.4.2. X Nolu Yap çerisindeki Mutfak Mekân ……………….. 107. 3.3.4. Ephesos ……………………………………………………….... 107. xi.

(11) 3.3.4.1.Yamaç Evleri II.’de Bulunan Konutlardaki Mutfak Mekânlar. 108. 3.3.4.2. Konutlara Yönelik Yeni Tarihlemeler ………………………. 109. 3.3.4.3. 2 Nolu Konuttun Yapm Evrelerine Bal olarak Triclinium ve Mutfak Mekanlar ……………………………………….. 110. 3.3.4.3.1. 1. Yap Evresi ……………………………………………. 111. 3.3.4.3.2. 2. Yap Evresi ……………………………………………. 111. 3.3.4.3.3. 3. Yap Evresi ……………………………………………. 111. 1. 3.3.4.3.4. 4 . Yapm Evresi ve Ykm ……………………………... 112. 3.3.4.4. 2 No’lu Konuttaki Mutfak Mekanlar ………………………. 113. 3.3.4.4.1. SR29a Mutfak Yaps ……………………………………. 113. 3.3.4.4.2. SR30 Mutfak Yaps …………………………………….. 115. 3.3.4.4.3. SR 24 Triclinium ………………………………………... 115. 3.3.4.4.3.1. Zemin Mozai ………………………………………. 116. 3.3.4.4.3.2. Zeminin Tarihlendirilmesi …………………………... 118. 3.3.4.4.3.3. SR 24 Nolu Tricliniumda Bulunan Mozaikli Apsis Yaps ………………………………………………. 118. 3.3.4.4.3.4. Nilerin Tarihlenmesi ……………………………….... 120. 3.3.4.4.3.5. SR 28 Nolu Mekan …………………………………... 121. 3.3.4.5. IV. Konut Alann Yapm Evrelerine Bal Olarak Triclinium ve Mutfak Mekânlar ………………………………………. 123. 3.3.4.5.1. Hellenistik Yap Evresi ………………………………….. 123. 3.3.4.5.2. 1. Yap Evresi ………………………………………….. 123. 3.3.4.5.3. 2. Yap Evresi ………………………………………….. 123. 3.3.4.5.4. 3. Yap Evresi ………………………………………….. 123. 3.3.4.5.5. 4. Yap Evresi ………………………………………….. 124. 3.3.4.5.5. 41. Yap Evresi …………………………………………. 124. 3.3.4.5.6. SR 9d Nolu Mutfak Mekân …………………………... 125. 3.3.4.5.7. Mozaik ………………………………………………….. 126. 3.3.5. Smyrna ………………………………………………………….. 127. 3.3.6. Antandros ……………………………………………………….. 129. 3.3.6.1. Mutfak ……………………………………………………….. 129. 3.3.6.2. Triclinium ……………………………………………………. 132. xii.

(12) DÖRDÜNCÜ BÖLÜM METROPOLS ANTK KENT-A-5 VE A-7 YAPI ADALARIRESEPSYON SALONU 4.1. METROPOLS ANTK KENTNN KONUMU ………………….... 134. 4.2. METROPOLS’N MEVCUT YAPILARI VE EHRCLK …….... 135. 4.2.1.Yukar Kent ………………………………………………………. 135. 4.2.2. Orta Kent ……………………………………………………….... 136. 4.2.3. Aa Kent ………………………………………………………. 138. BENC BÖLÜM METROPOLS’TE MUTFAK VE YEMEK ODASININ KONUMU 5.1. A-5 YAPI ADASI …………………………………………………... 140. 5.1.1. Tüccar Evi ve Mekanlar ..………………………………………... 141. 5.1.1.1. M-1 Mekan (Tetrastyle Atrium)……………………………... 142. 5.1.1.2. M-2 Mekan (Culina)…………………………………………. 144. 5.1.1.3. M-5 Mekan …………………………………………………... 145. 5.1.1.4. M-3a ve M-3b Mekanlar (Triclinium)……………………….. 147. 5.1.1.5. Tüccar Evi’nin Dier Mekanlar ……………………………... 152. 5.2.1.6. Tüccar Evi Çat Örtüsü ………………………………………. 154. 5.1.1.7. Tüccar Evi Plannn Deerlendirilmesi ……………………….. 155. 5.1.1.8. Tarihlendirme …………………………………………………. 156. 5.2. A-7 YAPI ADASI ………………………………………………….... 160. 5.3. RESEPSYON SALONU VE ONA BALI MEKANLAR ………... 161. ALTINCI BÖLÜM METROPOLS’DE MUTFAK LE LGL YAPILMI ARKEOMETRK ÇALIMALAR 6.1. Hayvan Kemikleri Ön Raporu ………………………………………. 166. 6.2. Metropolis Konutlarndan Çkan Hayvan Kemikleri ile lgili. 182. Sonuçlar …………………………………………………………… 6.3. Metropolist’te Bulunmu skeletlerdeki Çene Kemikleri Üzerinde Yaplan ncelemeler …………………………………………………. 184. 6.4. Dental Deerlendirme Raporu ………………………………………. 188. 6.4.1. Yöntem …………………………………………………………... 188. xiii.

(13) 6.4.2. Buluntular ……………………………………………………….... 189. 6.4.3. Diler ……………………………………………………………... 189. 6.4.4. Genel Deerlendirme …………………………………………….. 189. 6.4.5. Metropolis Resepsiyon Salonun Mozaikleri Üzerindeki Balk. 193. Tasviriler………………………………………………………… 6.4.6.Metropolis Resepsiyon Salonu Mozaikler Üzerindeki Ku. 194. Tasvirleri…………………………………………………………... SONUÇ………………………………………………………………….... 196. KAYNAKLAR………………………………………………………….... 205. xiv.

(14) KISALTMALAR AA. Archäologischer Anzeiger.. AASOR. The Annual of American Schools of Oriental Research. AnzWien. AST. Österreichische Akademie der Wissenschaften, PhilosophischHistorische Klasse. Aratrma Sonuçlar Toplants.. AST. Arkeometri Sonuçlar Toplants.. AvP. Altertümer von Pergamon. Deutsches Archäologisches Institut.. FiE. Forschungen in Ephesos veröffentlicht vom Österreichischen Archäologischen Institut in Wien.. JHS. Journal of Hellenic Studies.. KST. Kaz Sonuçlar Toplants.. M.Ö.. Milattan Önce. M.S.. Milattan Sonra. Öjh. Jahreshefte des Österreichischen Archäologischen Institutes in Wien. RE. Pauly-Wissowa. Real-Encycloadie der klassischen Altertumswissenchaft (1893-).. TÜBA-AR Türkiye Bilimler Akademisi ve Arkeoloji Dergisi TürkAD. Türk Arkeoloji Dergisi.. xv.

(15) EKLLER LSTES ekil 1. Silpium ticaretini gösteren resim (ahin, s.77, Res.1). ekil 2. M.Ö. 431-420’ye ait Kyrene sikkesi (ahin, s.77 res.3) ekil 3. Efes Macellumu’nun üstten görünümü, (Atik, 2002, s.54, Resim 1). ekil 4. Metropolis mezar steli, ( Aybek, 2009, Levha 56, 226). ekil 5. Ephesos mezar steli (Atalay, s. 122, Lev. 36, Kat. No. 59). ekil 6. Çift tarafl Amphora (Richter, 312-313). ekil 7. Bir kyliks üzerinde symposion sahnesi ve masann altndaki köpek tasviri, (Richter, 363). ekil 8. Üç ayakl bronz masa Candelabrum, (Richter, s. 468). ekil 9. Bir krater üzerinde dört ayakl masa tayan hizmetkâr betimlemesi, (Richter, 265). ekil 10. Msr, XVIII Sülale Dönem’ine ait bir stelin üzerinde ki resmin bir parças, (Richter, 37). ekil 11. Campanian’da bir krater üzerinde Symposion, (Richter, 368). ekil 12. Pergamon’da bulunmu yatay destekli masa, (Richter, 378). ekil 13. Pompeii, Vettii’nin evindeki duvar resmi üzerinde arap yapan Eros figürleri, (Richter, s. 379). ekil 14. Priene’de bulunmu yatay destekli masa, (Wiegand-Schnader, s. 176, Abb. 169). ekil 15. Bir Hydra üzerinde sandalye tasviri, (Richter, 276). ekil 16. Bir levha üzerinde cenaze tasviri. (Richter, 166). ekil 17. Bir Melian kabartmas üzerinde flüt çalcs. (Richter, 169). ekil 18. Darius vazosu üzerindeki Pers consülleri, (Richter, 190). ekil 19. Poseidippos’un mermer heykeli, (Richter, 194). ekil 20.Eski Msr aaç otura, (Richter, 199). ekil 21. Geometrik bir vazo üzerinde cenaze sahnesi, (Richter, 615) ekil 22. Parthenon dou frizi üzerinde oturan Tanr tasviri, (Richter, 204). ekil 23. Siphnian hazine binas üzerindeki tanr tasvirleri, (Richter, 213). ekil 24. Bir amphora üzerinde yün eiren kadn tasviri, (Richter, 222). ekil 25. Amphora üzerinde oturan yargç tasviri, (Richter, 42). ekil 26. Oturak üzerinde Poseidon tasviri, (Richter, 230).. xvi.

(16) ekil 27. Geometrik vazo üzerinde cenaze sahnesi, (Richter, 330). ekil 28. Bir tabure tayan heykelcik figürü, (Richter, 233). ekil 29. Pompeii’de duvar resmi üzerinde Asklepios figürü, (Richter, 251). ekil 30. Ayna tutan kadn tasviri, (Richter, 256). ekil 31. Bir Apulian Volütlü Krater’i üzerinde bir tabure’ye oturmu, ayna tutan kadn tasviri, (Richter, 264). ekil 32. Korinth krateri üzerinde Symposion, (Richter, 616). ekil 33. Bulgaristan Kasanlik’de mezardaki duvar resmi üzerinde oturan kadn tasviri, (Richter, 79). ekil 34. Mutfakta (?) iki Satyr tasviri, (Richter, 411). ekil 35. Bir boyunlu amphora üzerinde ayakkabc dükkan tasviri, (Richter, 362). ekil 36. Bir pelike üzerinde ayakkabc dükkan tasviri (Richter, 412). ekil 37. Bir mermer cenaze steli üzerinde raf tasviri, (Richter, 414). ekil 38. Bir cenaze steli üzerinde raf tasviri, (Richter, 415). ekil 39. Teos’dan bir cenaze steli üzerinde raf tasviri, (Richter, 416). ekil 40. Makedonya, Pydna’dan mermer cenaze kline örnei, (Richter, 322). ekil 41. Antik Msr’dan ahap yatak, (Richter, 287). ekil 42. Bir kylix üzerinde lir çalan adam tasviri, (Richter, 390). ekil 43. Sardeis’de bulunan ta yatak, (Richter, 389). ekil 44. Geometrik vazo üzerinde cenaze tasvirindeki kline örnei, (Richter, 293). ekil 45. Erken Korinth vazosu üzerinde symposion sahnesi (Richter, 294). ekil 46a. Priene’de 14 No’lu evde bulunmu parçalardan canlandrlm bronz kline (Rumscheid-Koenigs, s. 103, Res. 87). ekil 46b. Bronz kolçak, (Richter, 306). ekil 47. Bergama da bulunmu, bir cenaze kabartmas üzerinde torna ayakl kline tasviri. (Aybek, 2010, s. 161). ekil 48. Thasos’dan mermer cenaze kabartmas, (Richter, 317). ekil 49. Bir vazo üzerinde Achilles, Priam ve ölü Hektor tasviri, (Richter, 316). ekil 50. Ephesos yaknlarndaki Belevi Maousoleion’ dan cenaze klinesi, (Richter, 325). ekil 51. Pergamon’dan Telephos frizi üzerinde bir klinenin ucu, (Richter, 326). ekil 52. Bir kylix üzerinde symposion, (Richter, 332). xvii.

(17) ekil 53. Pimi topraktan uyuyan kadn heykelcii, (Richter, 335). ekil 54. Mermer masa ayaklar, (Richter, 574). ekil 56. Bronz masa, Naples, (Richter, fig. 563). ekil 57. Cenaze kabartmas, stanbul, (Richter, 568). ekil 58. Bronz masa, Naples, (Richter, 567). ekil 59. Aslan ba eklinde masa aya Metropolis, (Aybek, 2009, s. 207, Lev. 63, 249). ekil 60. Griphon pençesi, Metropolis, (Aybek, 2009, s. 207, Lev. 63, 252). ekil 61. Bronz donanml mermer masa, (Richter, 566). ekil 62. Mermer masa destei, Vatican, (Richter, 573). ekil 63. Mermer masa destei, Vatican, (Richter, 578).. ekil 64. Rhamnous’da Apollo Zoster’in kutsal alannda mermer sandalyeler, (Richter, 196). ekil 65. Pompeii’de bulunan bir duvar resmi üzerinde sandalye tasviri, (Richter, 510). ekil 66. Pompeii, Villa dei Misteri’de bulunan duvar resminden bir detay, (Richter, 515). ekil 67. Ostia’dan bir mermer kabartma üzerinde ayakkab dükkân, (Richter, 585). ekil 68. Porto Ostia’dan bir kabartma, (Richter, 523). ekil 69. Bir sikke üzerinde, tabure tasviri, (Richter, 525). ekil 70. Pompeii’den Bronz Kline, Naples, (Richter, 532). ekil 71. ekil 70’deki klineden bir detay, (Richter, 534). ekil 72. Bronz Kline Parçalar, (Richter, 545). ekil 73. Suriye’den bir lahit üzerinde, kline tasviri, (Richter, 551). ekil 74. Sardeis’in Hermos Ovas’ndan görünümü, (Cahill, 2010, s. 76-77, Res. 2). ekil 75. Yerel Lidya evinin plan, (Cahill, 2010, s.91, Res.23). ekil 76. Lidya evinin kalntlar, Sardeis. ekil 77. Sardeis yüksek tutamaçl piirme kaplar, (Cahill, s.95, Res. 28). ekil 78. Sardeis’den metal süzgeç, (Özgen-Öztürk, s. 109, Cat. 64). ekil 79. Sardeis’den bronz kepçe, (Özgen-Öztürk, s. 84, Cat.28). ekil 80. Lidya evinden ta havan ve tokmak, (Cahill, 2010, Res.2). ekil 81. Lidya, yüksek ayakl tabaklar (Cahill, 2010, s. 96, Res. 30). xviii.

(18) ekil 82. Sardeis’de Lidya evinde bulunan öütme talar, (Cahill, s. 126, Res. 1). ekil 83. Sardeis, ritüel yemek sunularna ait mutfak gereçleri, (Cahill, 2010, Res. 4). ekil 84. Daskleion, duvar VIIIa ve duvar VIIIb (Bakr vd. 2007, Res.6). ekil 85. M.Ö 6. yy. Lydia skyphosu (Bakr vd. 2007, Res.7). ekil 86. VIII No’lu duvarn batsndaki ocak (Bakr vd. 2007, Res.8). ekil 87. Açma’nn genel görüntüsü (Bakr vd. 2007, Res.5). ekil 88. Kolophon konut alanndan genel görünüm (Holland, s.126 ). ekil 89. Kolophon ev kalntlar ve sokak görünümü (Holland, s.129). ekil 90. Priene konut alannn günümüzdeki görünümü ekil 91. Priene 23 No’lu ev, kabartma eklinde yarn sütuna sahip renkli stüko duvar canlandrmas, (Rumscheid - Koenigs s. 150, Res. 133). ekil 92. 8 No’lu Güney Evi’nin andronu, (Rumscheid – Koenigs, s. 102, Res. 85). ekil 93. Priene, 33 No’lu evin plan (Rumscheid – Koenigs, s.141, Res.124) ekil 94. Erythrai, Hellenistik Dönem villasnn kuzeydoudan görünümü, (Akurgal, s.17, Res. 23). ekil 95. Erythrai, Hellenistik Dönem villasnn plan (Akurgal, s.18, Res. 24) ekil 96. Antik Pergamon Aa Kent’te bulunan konutlar, (Radt, 2002, s.78, Res.29). ekil 97a. Demeter kutsal alannn kuzeyindeki konutlarn plan, (Radt, AvP XV/3, s.3). ekil 97b. Konut VII, 4 No’lu odann M.Ö. 1. yüzyla ait klineli canlandrmas. (Radt, AvP XV/3, s. 54, Abb. 31). ekil 98. Ortakent’de ki mermer salonun günümüzde ki görüntüsü. ekil 99. Ortakent, lokantadan görünüm, (Radt, AA 1976, s. 313, abb.12). ekil 100. 2 No’lu Yamaç evinin genel plan, (Krinzinger FiE VIII, Taf.384). ekil 101a. Ephesos Yamaç evi 2’de bulunan SR 27a No’lu mutfan doudan, genel görünümü. ekil 101b. Ephesos Yamaç evi 2’de bulunan SR 30 No’lu odann günümüzde ki genel görünümü. ekil 102. Ephesos 2 No’luYamaç evinin mozaikli genel plan (Krinzinger FiE VIII, Taf.408). ekil 103a. II No’lu konut, SR 24 No’lu Triclinium’un doudan görünümü.. xix.

(19) ekil 103b. II No’lu konut, SR 24 No’lu Triclinium’un canlandrmas, (Nordmayer-Sommer, Forum Archaeologiae 44/IX/2007, http://farch.net). ekil 104. II No’lu konut, SR 28 No’lu mekânn günümüzde ki iç görünümü. ekil 105. II No’lu yamaçevleri, IV. Konutta bulunan SR 9d mutfan görünümü (Rembart, http://farch.net, 04.09.2010 ). ekil 106. A Mekan, üst seviyedeki toprak dolgulu sokak ve ta döeli cadde izleri (Akn, ifa parseli kazlar, res.18). ekil 107. A Mekan kuzey bölme duvar ve tezgah izleri, (Akn, ifa parseli kazlar, res.10). ekil 108. ifa parselinin kaz sonras durumu (Akn, ifa parseli kazlar, res.26). ekil 109. Antandros, Roma villasnn genel plan, (www.antandros.com) ekil 110. Antandros, Roma villasnda latrinann yanndaki mutfan(?) genel görünümü (Antandros kaz arivi). ekil 111. Antandros,Roma villasnda geç dönem mutfak (?) mekannn genel görünümü (Antandros Kaz Arivi). ekil 112. Antrandos, Roma villas içerisindeki ekmek frnnn görünümü (Antandros Kaz Arivi). ekil 113. Metropolis ve çevresi haritas (Klç, 2003; Harita 3.2). ekil 114. : Orta Kent Plan ( Klç; ekil 108 ekil 115: Metropolis Antik Kenti (Klç, ekil 107). ekil 116. Metropolis kent plan önerisi (Klç, ekil 111). ekil 117. Tüccar Evi plan (Ölçek: 1/125), ( Klç, ekil 112b). ekil 118. Metropolis, Tüccar evinin 3 boyutlu genel plan (Çizim: Ali Kazm Öz). ekil 119. Tüccar Evi, M-1, Mozaikli hol (yi anslar mozaii) ( Klç, ekil 116). ekil 120. Tüccar Evi, M-1, Mozaikli Hol, BONA FORTUNA (Klç, ekil 119). ekil 121.Tüccar Evi, M-1, Mozaikli Hol,

(20) (Klç, ekil 120). ekil 122. Tüccar Evi, M-5 (Klç, ekil 136). ekil 123. Tüccar Evi, Culina’nn kuzeydousunda ki tezgahn görünümü, 2010. ekil 124. Tüccar Evi, mutfan üstten genel görünümü. ekil 125. Tüccar Evi, mutfan 3 boyutlu canlandrmas, (Çizim: Ali Kazm Öz). ekil 126. Tüccar Evi, M-5, ölçü ta, (Klç, ekil.142).. xx.

(21) ekil 127. Tüccar Evi, M-3a ve M-3b (Klç, ekil 143) ekil 127b. M-3a, triclinium mekann üç boyutlu canlandrmas, (Çizim: Ali Kazm Öz). ekil 128. Triclinium’un doudan görünümü. ekil 129. Tüccar Evi, M-3a, seki, ( Klç, ekil 147). ekil 130. Tüccar Evi, M-3a, mermer kaplamal tezgah, (Klç, ekil.148). ekil 131. Tüccar Evi, M-3a, mermer ölçü ta, (Klç, ekil.149). ekil 132. Tüccar Evi, M-3b, kap eii. ekil 133. Tüccar Evi, M-3b duvarlar. ekil 134. Tüccar Evi, M-1, Impluvium, ( Klç, ekil. 123). ekil 135. Tüccar Evi, impluvium’un 3 boyutlu canlandrmas, ( Çizim. Ali Öz). ekil 136. Tüccar Evi, M-9, Sarnç, (Klç, ekil 122). ekil 137. Tüccar Evi, M-1, Mermer Masa Aya, (Klç, ekil 127). ekil 138. Ephesos Yamaçevler, Mermer Masa Aya, (Klç, ekil 128). ekil 139. Tüccar Evi, Restitüsyon, beik çat, (Klç, ekil 160b). ekil 140. Tüccar Evi, Restitüsyon, atrium tetrastylum, (Klç, ekil 162a). ekil 141: Tüccar Evi, M-1, Mozaikli Hol, Yldz Motifi, (Klç, ekil 172). ekil 142. Resepsiyon Salonu mozaikli taban, ( Klç, ekil 173). ekil.143 Tüccar Evi, M-1 Mozaikli Hol, detay, ( Klç, ekil. 176). ekil. 144 Tüccar Evi, M–1, Mozaikli Hol, kantharos, ( Klç, ekil 175). ekil. 145 A-7 Yap Adas ( Ölçek 1/450), ( Klç, ekil 178). ekil. 146 A-7, ön planda M-2, arka planda M-1 ve M-3, (Klç, ekil 179). ekil 147. A-7, M-1, Ocak (Klç, ekil 184). ekil 148. A-7, M-3, ( Klç, ekil. 185). ekil 149. A-7, Merdivenli Yol, (Klç, ekil 188). ekil 150. Resepsiyon Salonu, Plan, (Ölçek: 1/100), (Klç, ekil 194). ekil 151: Resepsiyon Salonu, 97-1 Mekan, ( Klç, ekil 195). ekil 152a: Resepsiyon Salonu, mozaikli taban, Dionysios, (Klç, ekil 196a). ekil152b: Resepsiyon Salonu, mozaikli taban, Ariadne, (Klç, ekil 196b). ekil 152c: Resepsiyon Salonu, mozaikli taban, (Klç, ekil 196a). ekil 153a: Resepsiyon Salonu, mozaikli taban, masklar, av kular ve geometrik Desenler, (Klç, ekil 197a).. xxi.

(22) GR Varoluundan beri insanln en önemli sorunu beslenme ve barnma olmutur. nsann geliimine paralel olarak beslenme ve barnma olanaklar çeitlilik kazanm ve geliim göstermitir. Atein bulunmas ile insanolu bulduu besinleri piirmeye balamtr. Özellikle, arkeolog ve antropologlarca “Neolitik Devrim” olarak anlan dönemde insanolunun kilden yaplm kap kacak yapmay örenip kullanmaya balamas deiik yiyecekleri piirebilmesi için geni bir imkân sunmutur. Orta Anadolu’daki Çatalhöyük gibi önemli Neolitik merkezlerde bu geliim daha net bir ekilde görülebilmektedir.. Ve zaman içerisinde insanolunun, köyden kentleme sürecinde kat ettii mesafe boyunca barnd konutlarn mimarisi ve fonksiyonlar da gelimi ve nihayetinde beslenme alkanlklarna bal olarak konutlar içerisinde depolama ve besinleri piirmek için mekânlar oluturulmaya balanmtr. Bu mekânlar zaman içerisinde özelikle gösterili büyük konutlar içerisinde ayr bir mekân olarak geliimini devam ettirmitir.. M.Ö. II. bine gelindiinde Kültepe/Kani Karum’da II. evreye ait yerleimde, pek çou iki katl dörtgen planl konutlarn içerisinde ocak ve frnlarn dnda maltzn ve mangaln bulunduu depolama ve piirme kaplarnn kullanld mutfak mekânlarna sahip olduklar anlalmtr1. Acemhöyük2 kazlarnda da içinde kap kacan ve ocan olduu mutfak alanlar bulunmutur. M.Ö. 7. yüzyln sonu veya M.Ö. 6. yüzyln banda ise skitler tarafndan tahrip edilen Yukar Anzaf Kalesi’nin kalntlar arasnda içinde tandrn, pithos ve mutfak kap kacaklar ile karbonlam mercimek ve nohut parçalarnn bulunduu mutfak mekânlar ortaya çkarlmtr. M.Ö. 546 ylnda Perslerin saldrs sonucu tahrip olan Sardeis’de yaplan kazlar sonucu bu tahrip tabakas içerisinde bir mutfak mekân daha ortaya çkarlmtr.. 1. Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak, Ahmet Uhri. Hitit Mutfa, Metro Kültür Yaynlar, stanbul, 2008, ss. 43–44; Tahsin Özgüç. Kültepe, YKY, stanbul, 2005, ss. 53–72. 2 Aliye Öztan, “1994 Acemhöyük Kazlar”, XVII. KST, Cilt:1, Ankara, 1995, ss. 209–214.. 1.

(23) Netice itibari ile ortaya çkarlan tüm bu mutfak mekânlar ve onlarn içerikleri Anadolu’da gelimi bir mutfak kültürü olduunu ortaya koymaktadr. Ancak günümüzde Bat Anadolu’da yaplan kazlara baktmzda Klasik Dönem’den Roma’ya kadar mimari kalntlardan ve küçük buluntulardan net okunabilir mutfak mekânlarnn daha az tespit edildiini görüyoruz.. te tam bu noktada da antik Metropolis kenti konut alannda ortaya çkarlan ve mutfak olduunu düündüümüz mekân önem kazanmaktadr. Çünkü Roma Dönemi’nde Bat Anadolu’daki antik kentlerde mutfak olduu düünülen mekânlar olmakla beraber Ephesos Yamaç Evleri II’deki konutlarda bulunan mutfak mekânlar dnda kesin olarak mutfak diyebileceimiz mekânlardan bahsetmek zordur. Bu noktadan hareketle “Metropolis Buluntular Inda Hellenistik ve Roma Dönemi Mutfak Kültürü” ad altnda hazrlam olduumuz bu tezle mutfak konusuna açklk getirmeye çallmtr. Eldeki olanaklar ölçüsünde Bat Anadolu’da antik kentlerde ortaya çkarlm mutfak olarak tanmlanan mekânlar tespit edilip bunlarn mimari özellikleri ve yemek ve kabul odas olarak adlandrabileceimiz oikos ve triclinium yaplar ile olan ilikileri tespit edilmeye çallmtr.. Bu çalmann daha verimli olabilmesi için de daha çok mutfak ve triclinium mekânlarnn mimari yaps üzerinde younlalmtr. Bunun dnda eldeki bilgiler nda kentlerin beslenme alkanlklar da irdelenmeye çallmtr. Mutfak ve triclinium dnda bu mekânlarda kullanlabilecek masa, sandalye, tabure, raf ve kline gibi mobilyalar hakknda bilgi verilmitir. Bunlarla ilikili olarak Metropolis ve yakn civarnda bulunan antik kentlerde ele geçmi mobilya parçalar ve kabartmalar üzerindeki tasvirlerden örnekler verilmek suretiyle mekânlarn iç tasarm ve onlarn kullanm ekilleri aydnlatlmaya çallmtr.. Mutfak ile ilikili olarak antik kaynaklara baktmzda: lk olarak Homeros’un eposlarn incelediimizde, evin ksmlarndan bahsettii bölümlerde mutfaktan bahsedilmemektedir. Hesiodos’un eserlerinde mutfak kültürü ile ilikili olabilecek pek çok bilgi vermekle birlikte ayr bir mekân olarak mutfak veya triclinium yapsndan bahsedilmemitir.. 2.

(24) Klasik ça komedya yazarlar “optaneion” veya “mageireion” denen mutfak ilevli bir mekândan söz ederlerse de arkeolojik verilere bakldnda Olynthos’da M.Ö. 4. yüzyla ait mutfak olduu belirtilen mekânlar dnda bu dönem için mutfaktan bahsetmek zordur.. M.S. II. yüzylda Roma Dönemi’nde yaam antik yazarlardan Athenaios M.S. II. yüzylda yaam olmasna ramen verdii bilgilerle ve atfta bulunduu antik dönem yazarlar sayesin de mutfak mimarisi hakknda olmasa dahi Hellenistik Dönem’in mutfak kültürü hakknda çok önemli bilgiler vermitir. Roma Dönemi’nde “culina/coquinaris” olarak adlandrlan mutfak mekân ve triclinium olarak adlandrlan ölen ve kabul odasnn konut içerisinde ki konumu hakknda en geni bilgi Vitruvius tarafndan verilmitir. Roma Dönemi mutfak kültürü açsndan bakldnda Marcus Gaius Apicius’un “De re coquinaria” adl eseri bu dönemde yenilen yemeklerin tariflerini vermesi açsndan esiz bir kaynaktr.. Bu tez konusu içerisinde mutfak yaplarnn geliimine antik kaynaklar ve ortaya çkarlm buluntular dâhilinde ana hatlaryla deindikten sonra Metropolis antik kentinde ortaya çkarlm Ada–5, Ada–7 ve Resepsiyon Salonu olarak adlandrlan konutlardaki mimari kalntlar ve dier küçük buluntular nda Metropolis mutfak kültürüne k tutulmaya çallmtr. Bu tezi yaparken Metropolis ile ilgili yaplm baslmam yüksek lisans3 ve doktora tezlerinin yan sra yaynlanm makale ve kitaplardan faydalanlmtr. Bunun yan sra kimi zaman Antandros kaz bakan Doç. Dr. Gürcan POLAT, Sardeis kaz bakan Prof. Dr. Nicolas CAHLL, Pergamon kaz bakan Prof.Dr. Felix PRSON, Ephesos kaz bakan Assoc. Prof. Sabine LADSTÄTTER, Smyrna kaz bakan Yar. Doç. Dr. Akn ERSOY, Metropolis kaz bakan Yar. Doç. Dr. Serdar AYBEK ve Metropolis kazs onursal bakan Prof. Dr. Reçep MERÇ ile yüzyüze görüülerek kendilerinden gerek sözlü gerekse yazl ve görsel bilgi. 3. Yüksek lisans tezlerinden faydalanmam saladklar ve yardmlar için Uzm. Murat KILIÇ ve Uzm. Eda GÜNGÖR’e çok teekkür ediyorum.. 3.

(25) alnmtr4. Bunlarn dnda Metropolis’de bulunmu nispeten salam insan çene kemikleri Prof. Dr. H. Serdar ÇÖTERT5 tarafndan ve konutlardan çkan hayvan kemik buluntular da Prof. Dr. Vedat Onar tarafndan incelenmi ve bu buluntular hakknda ön raporlar hazrlanmtr6. Ayrca Resepsiyon Salonu’nda bulunan mozaiklerdeki ku figürlerinin türleri hakknda Prof. Dr. Mehmet SIKI7’dan ve balk resimleri hakknda da Uzm. Erhan IRMAK8’dan bilgi alnmtr. Elde edilen bu veriler dorultusunda antik dönemde Metropolis halknn beslenme alkanlklarna k tutulmaya çallmtr.. 4. Antandros kaz bakan Doç, Dr. Gürcan POLAT, Sardeis kaz bakan Prof. Dr. Nicolas CAHLL, Pergamon kaz bakan Prof. Dr. Felix PRSON, Ephesos kaz bakan Assoc. Prof. Sabine LADSTATTER, Smyrna kaz bakan Yar. Doç. Dr. Akn ERSOY, Metropolis Kaz bakan Yar. Doç. Dr. Serdar AYBEK ve Metropolis kazs onursal bakan Prof. Dr. Reçep MERÇ ve kazlarn ekip üyelerine yardmlarndan dolay çok teekkür ediyorum. Ayrca danman hocam Prof. Dr. Binnur GÜRLER’e ve Yrd. Doç. Dr. Orhan POLAT’a yardmlarndan ve yönlendirmelerinden ötürü teekkür ederim. 5 Metropolis’de bulunmu çene kemiklerinden nispeten salam olan 9 kadar alt çene kemii, Ege Üniversitesi Di Hekimlii Fakültesi, Prof. Dr. Serdar ÇÖTERT tarafndan incelenerek bir ön rapor hazrlanmtr. Bu ön rapor hakknda ki bilgiler ss. 184-192’de detayl bir ekilde yer verilmitir. Yardmlarndan dolay kendisine çok teekkür ediyorum. 6 Metropolis’de Ada-5, Ada-7 ve Resepsiyon Salonu’ndan çkm hayvan kemikleri stanbul Üniversitesi, Veteriner Fak., Anatomi Anabilim Dal, Prof. Dr. Vedat Onar tarafndan incelenerek bir ön rapor hazrlanmtr. Bu ön rapor hakknda ki bilgiler ss. 166–183’de yer almaktadr. Yardmlarndan dolay kendisine çok teekkür ediyorum. 7 Resepsiyon Salonu’nda bulunan resimli mozaik üzerindeki üç adet ku figürlerinin ne tür kular olabilecei hakknda, Ege Üniversitesi Fen Fak., Biyoloji Böl. Prof. Dr. Mehmet SIKI hocamzn bilgisine bavurulmutur. Bu konudaki görülerine sf. 194-195’de detayl bir ekilde yer verilmitir. Yardmlarndan dolay kendisine çok teekkür ediyorum. 8 Resepsiyon Salonu’nda bulunan resimli mozaik üzerindeki üç adet balk figürün ne tür balklar olabilecei hakknda Uz. Erhan IRMAK’n bilgisine bavurulmutur. Bu konu hakkndaki bilgiye ss. 193-194 ‘den ulaabilirsiniz. Yardmlarndan dolay kendisine çok teekkür ediyorum.. 4.

(26) BRNC BÖLÜM ANTK DONEM KAYNAKLARININ IIINDA BESLENME VE MUTFAK 1.1. Homeros Dönemi ve Sonras Antik Dönemin ünlü ozan Homeros’un liada ve Odysseia adl eposlar bu kahramanlar çanda beslenmenin ete dayand izlenimi uyandrmaktadr. Özellikle de sk sk yineledikleri ölenlerde keçi, koyun ve domuz gibi hayvanlarn etini yedikleri anlalmaktadr. Yemekten az önce kesilen bu hayvanlarn ilkin bir ksm tanrlara sunulduktan sonra geri kalan ksm atein üzerinde piirilip yannda içilen arapla birlikte yenmekteydi. Ancak eposlardaki kahramanlarn beslenme eklinin sradan halkn beslenme ekliyle ayn olmad düünülmektedir. Nitekim Delemen’in9 vermi olduu bilgiye göre: Geometrik Dönem kap kaçan arasnda etten çok, lapa ve sulu yemekler için elverili olan çanak, tas ve kâse tipleri baskndr. Bununla birlikte sonraki yüzyllarn daha iyi belgelenen beslenme tablosunun tahl arlkl olmas bu görüü desteklemektedir. Ayrca lyada ve Odysseia’da ambrosia ve nektarla beslenmenin ölümsüzlere özgü olmas ve bu yiyeceklerin tanrlara yaktrlmas da bunun bir kant olsa gerektir. Özelikle balangçta arpann daha çok kullanlrken daha sonra budayn da önem kazanmaya baladn söyleyebiliriz. Örnein temel besin maddelerinden ekmein ya da bir tür yufka ekmei olduu anlalan mazann önce arpa unundan yaplrken giderek buday unu onun yerini almtr. Bu dönemde lahana, spanak, paz, ebegümeci, kukonmaz, prasa, soan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi sebzelerden söz edilmektedir. Sebzeler çi ya da halanarak yenilmi, baklagillerden lapa kvamnda yemekler yaplmtr. Homeros döneminde bu mekân yine söz konusu olmamaktadr. Homeros’dan sonra gelen ünlü antik dönem ozanlarndan Hesiodes’in “ler ve Günler” olarak Türkçeye çevrilmi olan “Erga kai Hemerai” adl eserinde kardei. 9. Delemen, . Antik Dönemde Beslenme, stanbul, Eskiça Bilimleri Enstitüsü Yaynlar, stanbul, 2001, ss. 5-6.. 5.

(27) Perses’e çiftlik ileri ile ilgili olarak öütler vermektedir. Bu öütlerden bazlar öyledir. “Seni seveni çar sofrana, sevmeyeni deil10.” “Fçnn açl ve bitiinde bol bol iç ama ortasnda tutumlu ol. Dibini bulan fçy esirgemek saçma11.” “Ortak masrafl ölenlerde surat asma: Keyfin daha büyük, masrafn daha az olur12.” “Orion ve Sirius gökün tepesine gelip te, Gül parmakl afak, Kutup Yldz’n gördü mü, O zaman, Perses, topla getir bütün salkmlar, On gün on gece açkta tut, Be gün, be gecede kapa üstlerini. Altnc gün çkar özünü salkmlarn, Doldur küplere Dionysos tanrnn, Sevinç yüklü nimetlerini13.” arabn yapm dnda özellikle satr aralarnda Babylos arabndan övgüyle bahsetmektedir. “O zaman bir kayann gölgesine uzanmal insan, Byblos arab, güzelce kabarm ekmek olmal, Emzirmez olmu keçilerin sütü, Ormanlarda beslenmi bir danann Ya da yeni domu bir kuzunun eti. çer kzl arab yatarsn gölgeye, Gönlünce yer içersin doyasya, Serin yellere doru çevirip yüzünü, Tertemiz bir kaynaktan su alp, Bire üç katarsn arabna14.”. Hesiodos. “ler ve Günler”, Eseri ve Kaynaklar, çev. A. Erhat- A. Kadir, Türk Tarih Kurumu Basmevi, Ankara, 1977, 342. 11 Hesiodos, 368, 369. 12 Hesiodos, 722 13 Hesiodos, 610-615. 10. 14. Hesiodos, 585–595.. 6.

(28) Hesiodos, ler ve Günler adl eserinde, ölenlerinde özenerek yetitirdikleri meyveleri yediklerinden bahsetmektedir. Ancak üzüm dnda ne tür meyvelerin yetitirildiine deinmemitir.. “Bol bol meyvelerini yerler ölenlerde, Özene bezene iledikleri bahçelerinin. Toprak bereketli bir hayat sunar onlara, Dada meenin tepesi palamut dolar15” Arkaik Dönem’de beslenmenin arln yukarda da belirttiimiz gibi et ürünlerinden daha çok tahl ve sebze arlkl bir beslenme hâkimdir. Bunun yan sra antik dönem beslenmesinde balk ürünleri özellikle taze tüketilenin yan sra salamura, isleme ve kurutma yöntemleriyle konserve edilmi balklarda günlük beslenmede önemli bir yer tutard. Bu konuda Anadolu’da özellikle Karadeniz kysndaki Pontos(Karadeniz) ve Propontis (Marmara Denizi) öne çkmaktadr. Bu evrede en sevilen meyveler incir, üzüm ve elmadr. ncir ya ya da kuru olarak sofraya getirilmitir. Üzüm sofrada ve arap yapmnda kullanlmtr. Bu dönemde Yunanllarn Barbar olarak adlandrdklar doulu halklarn sofralarnn daha etkileyici ve göz alc olmasyla ünlüdür. Özelikle onia bata olmak üzere Anadolu’daki Yunanllar göz alc dou mutfann etkisinde kaldlar16. Bu etki Anadolu’dan göç eden göçmenler sayesinde Sicilya ve Güney talya tanmtr. 1.2. Klasik ve Hellenistik Dönem M.Ö 5. Yüzyln sonlarndan ve M.Ö. 4. yüzyln balarndan itibaren ekonomik, sosyal ve ticaretin gelimesi ve buna bal olarak deien hayat artlarna bal olarak beslenme alkanlklarna da önemli yenilikler olmutur. Çok çeitli ekmek ve çörekler yapan frnlar kurulmu, frnclk bir meslek dal olarak gelimitir.. 15 16. Hesiodos, 231–233. Delemen, s. 8.. 7.

(29) Yukarda da daha önce belirttiimiz üzere gelien ticaret ürün çeitliliini de artrmtr. Atina artk Fenike’den hurma ve buday, Suriye’den incir, Lykia’dan isli et, Paphlagonia’dan badem ve ceviz ithal ediyordu. Artk uzak diyarlardan getirilen baharatlar oldukça revaçtayd.. .Ö 5. yy’n ünlü sofistlerinden Platon tarafndan yazlm ve Türkçeye “ölen” olarak çevrilmi eserinde bu dönemde ki symposionlara dair deerli bilgiler bulunmaktadr. Bu eserde Platon, Agathon’un evinde verilen yemekte yaananlar anlatmaktadr. Sokrates ile ölene giden Aristodemos konuklanaca eve vard zaman: “ Seninki Agothon’n evine gelince, kapy ardna kadar açk bulmu ve bir tuhaflk olmu orada. Evin içinden bir uak hemen onu karlamaya gelmi; alm, yemee balamak üzere uzandklar yere götürmü17. Aristodemos ölenin bana geldii zaman ev sahibi olan Agothon ona “Sen Aristodemos, yerle u sedire, Eryksimakhos’un yanna.” diyerek ona yer gösterir18.. “Bir hizmetçi, uzanmadan önce Aristodemos’un eline su dökerken, baka hizmetçi gelmi… Sonra balamlar yemee Sokrates hala meydanda yok. Agathon ikide bir onu aratmak istermi, Aristodemos brakmazm. Birden Sokrates çkagelmi. Her zamanki kadar da geç kalmam, ama nerdeyse yemein yarsndalarm. Bunun üzerine Agathon ki en uçtaki sedirde yalnzm: “Buraya gel Sokrates demi19. Yanma yerle de komularn avlusunda içine doan hikmet bir dokunuta bana geçsin20... “(…)Sonra Sokrates sedire uzanm, hep beraber yemiler, Tanr için arap dökmüler, arklar söylemiler, bütün adetleri yerine getirdikten sonra, balamlar içmeye. Söze ilk balayan Pausanias olmu, aa yukar unlar söylemi (…)”21. 17. PLATON. ölen-Dostluk, çev. Sabahattin Eyübolu, Azra Erhat, s. Bankas Kültür Yaynlar, stanbul, 2006. s.174 e. 18 Platon, ölen, s.175 a. 19 Misafirlerin üstüne uzandklar sedirler sofra etrafnda nal biçiminde dizilmie benziyor. Her sedire iki veya üç kii uzanmtr. Uçtaki sedirde ev sahibinin sandaki yer eref mevkidir. Agathon buraya Sokrates’i oturtur. 20 Platon, 175d. 21 Platon, 176a.. 8.

(30) Bu arada ölenlerin bazen istenmeyen misafirlerini batan savmak için Agothon u sözleri kullanmaktadr: “Bakn kimdir gelen Tandklarsa içeri aln, yoksa içkiyi bitirdik yatyoruz deyin.22”. Bunun dnda içki içmeye balamadan önce herkesin gerekince içmesini ve symposionu en güzel ekilde yönetmesi için bir içki bakannn seçildiini anlyoruz. Alkibiades’in banda çelenklerle Agothon’un ölenine sarho bir ekilde katldktan sonra “Bunlar söylerken, Alkibiades eritleri Sokrates’in bana takm ve sedire uzanm. Hey dostlar! Demi uzanr uzanmaz, pek ayk duruyorsunuz. Gevemeyin böyle, için bakalm. Hep içeceiz demedik mi? çki bakanln üstüme alyorum, gereince içesiniz diye. Bir kocaman kâse getirt bana Agathon, varsa. Ama dur isteme, getir ulan u buz çanan23! Sekiz kotyl’den24 fazla alrd gördüü çanak. Alkibiades onu doldurtup dibine kadar içmi…25.” Ve yine Alkibiades arap ile ilgili olarak: “arap insana (çocuk olsun olmasn) doruyu söyletmeseydi26” (Alkibiades “çocuk doru söyler” ve “arap doruyu söyletir” diye iki atasözünü birbirine eklemi olsa gerek.). Ksenophon’un ölen’i, Platon’un ayn ad tayan yapt kadar bilinmemesine ramen, tpk onun gibi, lkça Hellen yaznnn bayaptlarndan biridir27. Ksenophon’un burada yine Kallias’n, Autolykos ve onun babasna kendi evinde vermi olduu ölen ile ilikili olarak yaananlar konu almaktadr. Ayrca yolda karlat Sokrates, Kritoboulos, Hermogenes, Antisthenes ve Kharmides’i ölenine davet etmitir. Burada ölen öncesi davetlilerin karlanmas, ölene hazrlanmas ve ölen srasnda yaplan elenceler hakknda güzel bilgiler vermitir.. 22. Platon, 212d. Platon, 213 e. 24 ki litreden fazla. 25 Platon, 214 a. 26 Platon, 217e. 27 Ksenophon, ölen, Spartallarn Anayasas, çev. Bilge Umar, Sergi, zmir, 1984, (1984). 23. 9.

(31) “ Sofra kaldrlp tanrlar onuruna yere arap döküldükten ve bir azdan çok ükür havas söylendikten sonra. Onlar içki içmeyi sürdürürken, Syrakusai’li bir adam, yannda pek ustalkla kaval çalan bir kzcaz, cambazlktan da anlayan bir köçek kz ve hem çok güzel oynayan hem telli saz çalan bir olanla, içeri girdi. Adam bunlarn hünerini, para karlnda, sergilemekteydi. Kavalcyla telli saz çalcs içki içenlere bir eyler çaldktan ve her ikisi bol bol alklandktan sonra, Sokrates, Kallias’a dönerek, sözü açt: “Gerçekten, Kallias, bizi arlayna diyecek yok. Bize kusursuz bir sofrada yedirip içirmekle yetinmedin, gözümüze kulamza da ölen çektin. Eksiimiz ho kokulu sürünme ya diyerek karlk verdi Kallias. imdi onu da getirtip sürüneceiz28”. “O srada çalgc kz kaval çalmaya, köçek kz oynamaya balad. Köçek kz oynarken, olan, birer birer, çemberleri- bunlar 12 taneydi- ona atyordu. Kz, bir yandan oynuyor, bir yandan da atlan her çemberi önce tutuyor, sonra kendi ba üzerinde döne döne yükselecek biçimde yukar frlatyor, düen çemberi yeniden tutuyordu ve bu srada, çemberin çkaca yükseklii, düüp yeniden tutulaca zaman, çalnmakta olan havaya göre, pek ustaca ayarlyordu29”.. “Sonra Sokrates yeniden sözü ald: Evet, içki içmemizi ben de isterim dostlar; çünkü içki insann içinde, tpk kandil yann alevi beslemesi gibi, mutluluk duygusunu canlandrr, Bununla birlikte, sanyorum ki insan bedeni, topraa atlm tohumlara benzer: Tanrnn yamuru tohumlar pek bol suya boarsa tohumlar hava alamaz, yeerip boy atamaz; oysa kendilerine yararl olacak kadar suyu içerlerse dimdik büyürler, çiçeklenirler, ürün verirler. Biz de onlara benzeriz: çkiyi pek çok içersek, az sonra, gövdemizle canmzla yere serilir kalrz, bir eyler konumak öyle dursun soluk almakta bile zorluk çekeriz. te böyle; içki sunucu çocuklar bize küçük çanaklarla, fazla bekletmeden arap getirirlerse, - Gorgias’n söyledii çeitten pek süslü bir deyii kullanalm- arap bizim içimizde, sabah serinliinde yapraklar üzerindeki çi damlalar gibi usulca özümlenir. Bu düünceyi herkes doru buldu; yalnz Philippos, içki sunanlarn, yetenekli kouculara özenircesine hzl i görmesini. 28 29. Ksenophon, 1984, II, s. 12–13. Ksenophon, 1984, II, s. 15.. 10.

(32) istedi. Sunucular da öyle yaptlar. Bundan sonra, telli saz çalcs olan, telli sazn brakp kaval çalmaya balad. O kadar güzel çalyordu ki herkes hayran kald30”.. “(…) Yine Homeros, bir yerde, soann pekiyi içki mezesi olduunu söyler (Iliada XI 630.) imdi bize soan getirirlerse, Homeros’u bilmekle insann ne gibi yararlar. saladn. hemen. anlayacaksnz,. çünkü. çok. daha. istekle. içki. içeceksiniz31.” “Sokrates: gerçekten öyle! Ama hani benim aklma bir ey geldi ki, Kharmides, senin aklna gelenden daha az tuhaf deil. Soan, yalnz içkinin tadn arttrmakla kalmaz, yemein dadn da arttrr; ksacas o, ei bulunmaz bir doyum istei arttrcsdr. imdi biz bir de yemekten sonra soan yersek, korkarm, Kallias’n evinde tam cümbü yaparz. Kallias, “ Yok, hiç korkma” dedi. “Savaa gidecek olanlar, soan yerler, daha saldrgan olurlar; bunun gibi, çou kez, dövüecek horozlara da soan yedirirler. Ama bizi asl ilgilendiren, dövüme deil, sevimedir.32.”. Antisthenes’in yeme içmenin daha çok tadna varlmas için önerisi vardr33: “(…) Yenilenin içilenin daha çok tadna varmay salayc bir yöntem de u: Tadna varmak istediim eyleri yiyip içmeden önce, onlara kar gerçekten gereksinme duymam, yiyip içme isteimin gelmesini beklerim; bakn imdi karnm tok olduu için u güzelim Taoz arabn bile tadna varmadan, öylesine içmekteyim…”. Ksenophon, “Spartallarn Anayasas” adl eserinde hayranln tüm insan soyunun en aklls olarak kabul ettii Lykourkos’un34, Sparta’da yapm olduu yasalardan övgüyle bahsederken çocuklarn beslenmesine ilikin olarak: “Lykourgos, bunun gibi erkek çocuklarn hiçbir zaman karnlarn tka basa doyuracak ölçüde. 30. Ksenophon, 1984, II, ss. 21–22. Ksenophon, 1984, IV, s. 32; Homeros, liada, XI 630. 32 Ksenophon, 1984, IV, s. 33. 33 Ksenophon, 1984, IV, s. 44. 34 Ksenophon, 1984, I, s. 87. 31. 11.

(33) yemek yememesini, açla dayanmak konusunda az çok deneyim kazanmasn buyurdu.”. “Böyle olmakla birlikte, Lykourgos, erkek çocuklarn açlktan kvranmak durumuna dümemeleri için, aslnda onlara her gereksinme duyduklarn bu yoldan kolayca elde etmek olana vermedii halde, açlklarn gidermek için yeterli alacak kadar yiyecei çalmalarn ho gören bir yasa koydu; hatta peynir hrszlnda, çok peynir çalmak, onurlandrc bir beceri saylyordu”35. Bundaki amacnn ise Lygourgos’un böylece çocuklarn yiyecek bulmakta olabildikçe becerikli olabileceklerini ve bu sayede de daha iyi birer asker olarak yetieceklerini ve sava hileleri konusundan yetenek kazanacaklarn düünmü olduunu aktarmaktadr36.. Lygourgos’un yeme içme ile ilgili olarak koymu olduu kurallardan, kentlerin sosyal yaantsndaki temel unsurlarn, kentte yayan insanlarn yemek kültürünü de etkileyip ekillendirdii anlalmaktadr. Sparta gibi savaç yönleri ile tannm bir toplumun yeme alkanl da doal olarak bundan etkilenmi ve dier Yunan kentlerinde olmayan ve Ksenophon’un söylediine göre dier kentlerde uygulanmas pek de mümkün olmayan bir sistem yarattlmtr.. “nsan hayatnn her evresini yasalarla belirlemeye çalan Lygourgos yeme içme konusunda da baz düzenlemeler yapmtr. Buna göre; “Lygourgos zamannda Sparta’llar, dier Hellenler gibi, yemeklerini evde yiyorlard ama o, çounluun yemek konusundaki yasalara uymadn bildii için, bu kez de, yemeklerin orta yerde herkesin gözü önünde yenmesi kuraln çkard. Böyle olunca, halkn yasa çinemeye daha az eilim göstereceini düündü37”.. “Lykourgos, ayrca, yiyecein datmla alnmas ilkesini getirdi; öyle ki, artk bireyler ne tka basa yiyecekler, ne de aç kalacaklard. Dier yandan, herkesin 35. Ksenophon, 1984, II, ss. 92–93. Ksenophon, 1984, II, s. 93. 37 Ksenophon, 1984, V, s. 99. 36. 12.

(34) datmdan alnacak paynn dnda pek çok yiyecek, avclarca elde ediliyordu. Bakalar da bazen avclara ekmek vererek bunlar alyor ve datmda hereksin payna düen ortak yiyeceklerin yan sra; herkesin sofrasnda, pahalya çkmakszn, zevkle yenecek bir eyler bulunabiliyordu38.”. “Lykourgos, bunlara ek olarak, insann gerek bedenini gerek akln tökezleten ar içki kullanmn ksp düzene sokmak üzere, kiilerin yalnz susayp gerçekten içkiye gereksinme duyunca içki kullanmas ilkesini getirdi; bu ilkeye uyulunca içkinin hem daha az zararl olacan hem de daha çok tat alarak içileceini düünüyordu. Zaten yeme içme açkta birlikte yapldna göre, bir kimsenin kendini ya da çoluk çocuunu doymak bilmez oburluk nedeniyle ya da ar içkicilik nedeniyle ykma sürüklemesi olana kalr myd39?”. “Bununla birlikte, Lykourgos, baka toplumlarda egemen olan, -Aç kalan varsa, bana ne-, umursamazlna, kendi yurdunda yer brakmad. Bazen olur ki, ava çkp da pek geç kalm kiiler, böyle olacan bilip de ona göre önlem alm bulunmadklardan, ackr, yiyecek skntsna düerler. te bundan esinlenerek Lykourgos u yasay koydu: Yiyecei olup da yiyen, karnn doyuran avc, kalann güzelce sarp sarmalayarak dtan balamal ve ortada brakmaldr; ta ki, yiyecei olmayp da oralarda dolanan biri, braklan yiyecei bulabilsin, ban çözüp açsn, yesin kalann da sarp sarmalayarak braksn. Herkes yiyeceini böylece birbiriyle bölüe bölüe, pek az mal mülkü olan kiiler bile, gereksinme duyduklar her yiyecek bakmndan, ülke üretiminden pay alabilmektedirler40.”. Ksenophon’un bu kadar övgüyle bahsettii yasalarn kendi zamannda da uygulanp uygulanmad yönündeki merakmz da eserin sonunda: “Eer, Lykourgos’un koyduu yasalar günümüzde de hiçbir deiiklik yaplmakszn uygulanyor mu, sorusu sorulacak olursa, buna, hiç kukusuz, olumlu yant veremem” diyerek cevaplamtr41.. 38. Ksenophon, 1984, V, ss.99–100. Ksenophon, 1984, V, s. 100. 40 Ksenophon, 1984, VI, ss.103–104. 41 Ksenophon, 1984, XIV, s. 119. 39. 13.