ANKARA PİYASASINDA PAZARLANAN LAKTOZU
DÜŞÜRÜLMÜŞ
SÜTLERİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ
D r. A li T O P Ç U , P ro f.D r . İlb ilg e S A L D A M L I* —
Ö Z E T
B u çalışm ada A nkara piya sa sın da satılan ve lak toz intolerant bireyler için üretilm ekte olan lak tozu dü şürülm üş sütlerin (L.D.S.) bazı teknolojik ve d u yu sa l özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla, ö r n e k l e r in % to p la m k u r u n ıa d d e , % to p la m in d ir g e n şeker, % g lu k o z, % laktoz, titra syo n a sitliğ i (SH) ve p H değerleri saptanmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre, süt örneklerinde ki y ü k s e k g lu ko z ve düşük laktoz düzeyleri, lak tozu d ü şü rü lm ü ş U H T sü t üretim inde enzim atik h id r o liz te k n iğ in in k u lla n ılm ış o la b ile c e ğ in i gösterm ektedir. Bu sü tlerin laktoz içeriği laktoz intoleransı olan bireylerin güvenle tüketebileceği d e ğ e r l e r d e b u lu n m u ş tu r . Y a p ıla n d u y u s a l m uayene sonuçlarına göre U H T içme sütlerinden d aha tatlı olan bu ürünlerin p a n elistler tarafın dan daha çok kabul gördüğü tespit edilmiştir.
A n a h ta r sözcü kler: U H T süt, laktoz, glukoz, lak
toz intolerant
A B S T R A C T
S o m e T e c h n o lo g ic a l P r o p e r tie s o f L a c to s e R e d u c e d M ilk S a m p les B ein g S o ld in A nkara M a rk ets
In this stu d y som e technological and serısorial p ro p erties o f lactose reduced U H T m ilk samples bein g so ld in A nkara m arkets produced fa r lac tose intolerant were investigated. So the % total so lid content, % total reducing sugar, % glucose, % lactose, titratable acidity (SH) and p H values o f s a m p le s w e re a n a ly s e d . A c c o r d in g to the resu lts o f the analysis, high level g lucose and low level lactose in m ilk sam ples show that the
* H .Ü .G ıd a M ü h e n d isliğ i B ö lü m ü B cytcpe /A nkara
enzym atic hydrolysis co u ld have been u sed f o r the p ro d u c tio n o f la cto se re d u ce d U H T m ilk. Lactose content o f these samples are fo u n d to be appropriate levels fo r the consumption o f lactose intolerants. According to the results o f sensorial eva lu atio n sh o w e d that these p ro d u c ts w ere s w e e te r th a n U H T m ilks a n d g a in e d m o re acceptance by panelist.
Key words: UH T milk, lactose, glucose, lactose
intolerance GİRİŞ
Süt, bileşiminde yer alan yüksek kalitede protein, l a k t o z , m i n e r a l ve v i t a m i n l e r ile ü s tü n b ir besleyici değere sahiptir (1). Sütün bileşimine bakıldığında çeşitli yaş gruplan için önemli olan tü m b e s in ö ğ e le r in i iç e rd iğ i g ö r ü lm e k te d ir . Ancak içme sütü ve fermente olmayan ürünlerin tüketimi, çoğu kez bu ürünlere duyarlı bireylerde gastro-intestinal sorunlara yol açmaktadır. Bu h a s ta l ık b e li r ti le r i fa rk lı b i r e y l e r d e d e ğ i ş i k şekillerde ortaya çıkmakla birlikte genelde; gaz, şişkinlik, karın ağrısı, bulantı, ishal, ekşime gibi şik a y e tle rd e n o lu şm a k ta d ır. Bu b e li r ti le r d e n dolayı tüketici bireyler çoğu zaman süt ve ürün lerini t ü k e t m e k t e n v a z g e ç m e k t e d ir . P e k ç o k araştırmacı bu semptomlann sütün temel karbon hidratı olan laktozun vücutta sindirimini gerçek leştiren enzim miktarının yetersizliğinden k a y naklandığını bildirmektedir ( 1 -3 ).
L a k to z k im y a s a l o la ra k , g lu k o z ve g a la k to z monosakkaritlerinin birleşmesinden oluşmuş bir disakkarittir (4,5). Laktoz vücutta ince bağırsak larda laktaz enzimi tarafından glukoz ve galak- toza hidrolize edilerek emilimi sağlanmaktadır. Gastro-intestinal sistemde laktaz eksikliği veya
5 2 T O P Ç U T . , S A L D A M L I İ. B.
y o k l u ğ u o l d u ğ u n d a la k to z u n hidrolizi m ü m k ü n o l m a m a k t a d ı r . A b s o r b e e d i l e m e y e n l a k t o z u n o s m o tik etkisi v e bağırsak m ik ro flo rası tara fın d a n f e r m e n t a s y o n u s o n u c u b ire y le r d e ; k ram p ,
d ia re , g az o lu şu m u gibi s in d irim b o z u k lu k la rı ortaya çıkmaktadır. Bu sorun literatürde "laktoz intoleransı”, "laktoz m alabsorpsiyonu" veya "lak- taz eksikliği" olarak adlandırılmaktadır (2, 3). L a k to z in to le ra n s s e m p t o m l a r ı , a lın a n lak to z miktarına bağlı olarak da değişmektedir. Ancak l a k to z iç e r e n g ı d a l a r d a n s a k ın m a k b e s le n m e açısından riskler yaratabilmektedir. Süt bireylerin b e s le n m e s in d e k a ls iy u m , fosfor, m a g n e z y u m , riboflavin, vitamin D ve protein kaynağı olarak çok önemli bir yere sahiptir. Fosfor, magnezyum, riboflavin ve vitamin B 12 gibi besin öğeleri lak toz içerm eyen besinlerde de b u lu nm asına r a ğ m en, kalsiyumun %75'i laktoz içeren besinlerden s a ğ l a n m a k t a ve a n c a k b u ş e k l i y l e e m i l i m i m ü m k ü n o lab ilm e k te d ir (6). Süt ile k a ls iy u m aliminin diğer bir yararı da laktozun kalsiyum ile kelat oluşturarak ince bağırsaklarda bu mineralin emiliminin artması sağlanm aktadır (1).Yetersiz kalsiyum alınması ise; iskeletin yavaş büyümesi, h ip e r ta n s iy o n , h a m i le l ik t e t o k s e m iy a , k o lo n kanseri ve osteoporosis gibi sağlık sorunlarına neden olmaktadır (2,5,7),
Bu özelliklerinden dolayı dengeli beslenebilmek için gerekli olan temel besin grublarının başında yer alan süt ve ürünlerinin tüketilmesi bireylerin sağlığı ve beslenme ilkeleri açısından zorunludur (1). Bugün süt teknolojisinde ileri gitmiş ü lk e le r d e la k to z in to l e r a n s ı o la n b i r e y l e r in sü tü g ü v e n le t ü k e te b ilm e s i için, lak to z u h id ro liz e edilmiş süt ve ürünleri geliştirilerek özel gıdalar kapsamında pazarlanmaktadır (8).
Laktozu % 90 oranında hidrolize edilmiş sütün, laktoz intoleransı olan b ire y le r için hiç sorun taşımadığı belirtilmektedir (9). Kosikowski (10) l a k t o z u n h i d r o l i z d ü z e y i n i n % 7 0 o r a n ı n d a o l m a s ı n ı n b u a m a ç iç i n y e t e r l i o l d u ğ u n u bildirmektedir.
S ü t t e k i l a k t o z d ü z e y i ç e ş i t l i y ö n t e m l e r l e d ü ş ü r ü l e b i l m e k t e d i r . B u n l a r d a n e n z i m a t i k
hidroliz tekniği en y ayg ın olara k kullanılan ıdır. B u t e k n i k t e g ıd a e n d ü s t r i s i n d e k u l l a n ı l m a y a uygun karakterdeki -galaktosidaz (laktaz) e n z i mi kullanılarak laktozun, m o n o s a k k a r itle r i olan g lu k o z ve g a la k t o z a h i d r o l i z i g e r ç e k l e ş t i r i l e - b ilm e k te d ir. Bu t e k n i ğ e a l t e r n a t i f o l a r a k k u l lanılan u ltra filtra sy o n (U F ) te k n i ğ in d e ise l a k tozun sütten fiziksel y ö n tem le a y rılm a sı so nucu la k to z u d ü ş ü r ü l m ü ş s ü t ü r e t i m i m ü m k ü n o l a bilmekte, ancak tüketim de d u yusal açıd an p r o b lemler ortaya çıkm aktadır (2,10,11). Bu ned enle çoğu kez hidroliz tekniği ile elde e d ile n süt ile UF süt k a r ı ş tı r ıl a r a k ü r ü n ü n t a t - k o k u ö z e ll iğ i iyileştirilmektedir (2).
A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ ve A R A Ç L A R I
A ra ş tırm a m a te ry a li o la r a k , b u g ü n T ü r k i y e 'd e ü retim i sınırlı s a y ıd a f ir m a t a r a f ı n d a n g e r ç e k leştirilen ve A nkara p azarların d a satılan laktozu d ü ş ü r ü l m ü ş U H T s ü t ( L . D . S . ) ö r n e k l e r i k u l lanılmıştır. Bunun yanısıra tam yağlı U H T içme s ü t ü ö r n e k l e r i d e d u y u s a l m u a y e n e l e r d e ve teknolojik analizlerde referans örnek olarak yine m a t e r y a l iç i n d e y e r a lm ış t ır . Ç a l ı ş m a d a k u l lanılan iki firm aya ait L.D.S. ö rn e k le rin d e n , iki farklı üretim tarihinde 6'şar adet, referans olaıak k ullanılan ve yin e aynı fir m a la r a ait ta m yağlı U H T içm e sütü ö r n e k le rin d e n d e h e rb iri faiklı ü r e t i m t a r i h i n e s a h i p 5 'e r a d e t o l m a k ü z e r e toplam 34 adet örnek analiz edilmiştir.
Kim yasal ve Duyusal A naliz
S ü t ö r n e k l e r i n d e k u r u m a d d e m i k t a r ı A O A C m e t o t 1 6 . 0 3 2 'y e g ö r e s a p t a n m ı ş t ı r ( 1 2 ) . p H değerlerinin ö lç ü m ü n d e H a n n a 8521 p H m e tre kullanılmıştır (10). T itrasyon asitliği SH olarak TS 1018'e uygun olarak yapılm ıştır (13). Ö r n e k lerin glukoz içeriğini belirlem ek için b iy o k im y a analizörü (YSI 2700 M o d e l, Y S I in c o r p o r a t e d Yellow Spring, Ohio, U S A ) k u lla n ılm ıştır (14). L aktozu d ü şü rü lm ü ş süt ö r n e k l e r i n d e b u l u n a n galaktoz, aynı örneklerde bulunan laktoz ile giri şim yaptığı için b iy o k im y a a n a liz ö r ü ile d ire k o la ra k lak toz ö lç ü m ü y a p ı l m a m ı ş t ı r (1 5 ). Bu nedenle laktoz ölçümü için spektrofotom etrik bir y ö n tem olan Teles y ö n te m i k u lla n ılm ış tır . Bu
y ö n te m için standart hazırlam ada laktoz mono- h id r a t k u l la n ıl m ış ve 500, 1000, 1500, 2000 ppm 'lik standart laktoz çözeltileri ile kalibrasyon e ğ ris i o l u ş t u r u l m u ş t u r ( R 2 = 0 .9 9 2 3 ) (1 6,17). Ö l ç ü m l e r 4 6 0 n m 'd e y a p ı l m ı ş ve bu a m a ç la Shim adzu U V 2101 model spektrofotometre kul lan ılm ıştır (18). Teles yöntem i ile örneklerdeki to p la m indirgen şeker miktarı tespit edilmiş ve b u d e ğ e r d e n t o p l a m m o n o s a k k a r i t m i k t a r ı ( G l u k o z 2) ç ı k a r ı l a r a k ö r n e k l e r d e k i lak to z değeri saptanm ıştır (2).
L a k t o z u d ü ş ü r ü l m ü ş U H T sü t ö r n e k l e r i n i n , d u y u s a l m u a y e n e l e r i n d e r e f e r a n s o la r a k tam yağlı U H T içme sütü örnekleri kullanılmış ve bu a ş a m a d a k o n tro le göre fark paneli izlenmiştir. A yrıca lak to z u d ü ş ü rü lm ü ş U H T süt örnekleri kendi aralarında renk, tat-koku ve görünüş-kıvam özellikleri açısından ve 10 puan üzerinden değer l e n d i r m e y e a l ı n m ı ş t ı r ( 2 ) . D u y u s a l d e ğ e r len d irm e le r altı panelist tarafından g erçekleşti rilmiştir.
B U L G U L A R ve TA R T IŞ M A
Laktoz intoleransı olan bireyler için çok önemli b i r k a y n a k o l a n " L a k t o z u D ü ş ü r ü l m ü ş Süt" T ü rkiy e 'd e ancak 1999 yılı başlarında tüketime s u n u l m u ş o la n b ir ü rü n d ü r. Bu n e d e n le , risk grubu olan bireyler günüm üze kadar bu olanak tan y a ra r la n a m a m ış la r d ır. Ç a lış m a d a aynı fir maların tam yağlı U H T içme sütlerine de kontrol o la r a k y e r v e rilm iş ve d u y u s a l m u a y e n e le rd e k ı y a s l a m a y a p ılm ış ve b ö y lece iki firm aya ait içm e sütlerin in bu yöndeki farklılıkları ortaya k o n m ay a çalışılmıştır.
Farklı firmalara ait U H T içme sütü örneklerinin kimyasal analiz sonuçları Tablo l'd e verilmiştir. A ve B firm a larına ait U H T içm e sütü ö r n e k lerinin ortalama %laktoz içeriği sırasıyla 4.21 ve 4 .1 6 o l a r a k s a p ta n m ış tır . B u d e ğ e r l e r l a k to z intoleransı olan bireyler için tolere edilemeyecek k ad ar yük se k d eğerlerdedir. L a k to z in to lera n s s e m p t o m l a r ı , t ü k e t i m s ı r a s ı n d a 12 g l a k t o z alındıktan sonra ortaya çıkmaktadır. B u m ik tar b ir b a r d a k ( y a k l a ş ık 2 4 0 mİ) s ü t t ü k e t i m i n e eşdeğer olmaktadır (3). Bu nedenle bu bireyler için s ü tü n l a k to z s e v iy e s i g ü v e n li d e ğ e r l e r e d ü ş ü r ü l m e k z o ru n d a d ır. T ablo l 'd e l a k t o z u n dışındaki diğer değerler izlendiğinde görülm ekte dir ki % glukoz'a ait veriler norm al bir sütten b e k l e n e n d e ğ e r l e r i n d ü z e y i n d e d i r . B u n u n yanısıra şeker dışındaki içerikler incelendiğinde yine norm al bir içm e sütünün taşıdığı lim itler içinde yer aldığı görülmektedir.
Laktoz intoleransı olan bireylerin güvenle tükete
bileceği sütteki laktoz miktarı minimum % l- 2
dü zeyinde olması gerek m ekted ir (8,10). Tablo 2'de Ankara piyasasında satılmakta olan iki fir m a y a ait fark lı ta r i h le r d e ü r e t i lm iş (I v e II) L.D.S. örneklerinin analiz sonuçları verilmiştir. Görüldüğü gibi süt örneklerindeki laktoz değeri % 1 'in altındadır. İki farklı üretim tarihinde tüke time sunulan L.D.S. ö rnek lerin de k u ru m a d d e , toplam indirgen şeker, glukoz içerikleri açısından büyük bir farklılık o lm a m a s ın a k arşın, lak to z içerikleri A firm a s ın a ait ö r n e k le rd e o ld u k ç a düşük bulunmuştur. Bu değerlerin tüm ü laktoz intoleransı olan b ire y le r için g ü v e n ilir d e ğ e r lerdir. B e n z e ri b ir k o n u d a y a p ıla n ç a l ı ş m a d a İtalya pazarlarınd a satılan laktozu d ü şü rü lm ü ş
Tablo 1: Farklı üretim tarihlerine sahip UHT içme siitii örneklerinin kimyasal analiz sonuçları (n=5)
Ö zellik ler A firması * B firması *
Kurum adde, % 1 1.08 ± 0.01 11.30 ± 0 .0 1
Toplam indirgen şeker, % 4.23 + 0.02 4.18 + 0.04
G lukoz, % 0.01 ± 0.01 0.01 ± 0 . 0 0
Laktoz, % 4.21 ± 0.02 4.16 ± 0 . 0 4
Titrasyon asitliği (SH) 6.67 ± 0 . 1 3 7.23 ± 0 . 0 6
PH 6.69 ± 0 .0 1 6.60 ± 0 . 0 2
5 4
T O P Ç U T . , S A L D A M L I İ. B.
Tablo 2: İki Farklı Üretim Tarihine Sahip Laktozu Düşürülmüş UHT S üt örneklerinin K im yasal A n aliz S onu çları
A firması * B firm ası *
Özellikler 1 II I II
Kurumadde, % 11.27 ± 0 .0 2 11.29 ± 0 .0 4 11.29 ±0.01 11.53 ± 0 .0 3
Toplam indirgen şeker, % 4.50 ± 0 .0 2 4.81 ± 0 .1 8 4.99 ± 0 .0 2 5.08 ± 0.04
Glukoz, % 2 . 2 0 ± 0 . 0 2 2 . 2 1 ±0 . 0 1 2.24 ± 0.01 2.30 ± 0.05
Laktoz, % 0 . 1 2 ± 0 .0 3 0.23± 0.02 0.51 ± 0 .0 4 0.57 ± 0.03
Titrasyon asitliği (SH) 6.65 ± 0 .0 5 6.57 ± 0 .0 4 7.02 ± 0.02 7.02 ± 0.02
PH 6 . 6 6 ± 0 .0 8 6.72 ± 0 .0 8 6.58 ± 0 .0 2 6.58 ± 0.01
* Veriler altı değerin ortalamasıdır.
U H T sütlerin orta lam a % laktoz ve % glukoz
içerikleri s ıra sıy la 1.38 0 .04 ve 1.93 0.02
o l a r a k s a p t a n m ı ş t ı r ( 1 9 ) . V e r i l e r i m i z bu s o n u ç l a r l a k a r ş ı l a ş t ı r ı l d ı ğ ı n d a ü l k e m i z piyasalarında satılmakta olan laktozu düşürülmüş sütlerin, laktoz intoleransı olan bireyler için daha güvenli olduğunu göstermektedir.
Ö r n e k l e r i m i z d e k i la k to z i ç e r i ğ i n i n o l d u k ç a düşük olması ve glukoz miktarının fazla olması, sütlerde laktozun d ü şü rü lm esi için e n z im a tik hid ro liz te k n iğ in in k u lla n ılm ış o l a b i le c e ğ in i göstermektedir. Kartal (2) yaptığı çalışm asında e n z im a tik h id ro liz te k n iğ i ve U F t e k n iğ i ile L.D.S. elde etmiş ve bu tekniklerle üretilen süt lerin uygun oranlarda karıştırılması ile maliyeti daha düşük ve bileşim b a k ım ın d a n doğal süte d a h a y a k ı n ü r ü n e ld e e t m e y e ç a l ı ş m ı ş t ı r . Enzimatik hidroliz tekniği ve UF tekniği kulla narak üretmiş olduğu laktozu düşürülmüş sütlerin ve bu iki sütün 1:1 karışımı ile elde ettiği sütlerin ortalam a % laktoz içeriği sırasıyla 0.28, 2.55,
1.42 olarak belirtmiştir.
Laktozu hidrolize edilmiş süt, hidroliz sırasında ortaya çıkan monosakkaritler nedeniyle hidroliz edilm em iş içme sütüne göre artan bir tatlılığa s a h i p t i r . S ü t t e k i l a k t o z % 3 0 , % 6 0 ve % 9 0 hidrolize uğratıldığında sırasıyla %0.3, %0.6 ve %0.9 sakkaroz eklenmesi sonucunda oluşabile cek tatlılığa ulaşmaktadır ve bu yüzden içme sütü olarak kullanılan bu ürüne beğeni de artmaktadır
(8,2 0).
La k to zu d üşürülm ü ş süt üretim ind e enzim atik hidroliz yönteminin kullanımı sonucu daha tatlı bir süt elde edilmektedir. Tüketicilerin bir kısmı
tatlılığından dolayı bu ürünü reddedebilm ektedir. Bu d u rum da düşük laktozlu süt ü r e tim in d e UF yö ntem i de k u lla n ıla b ilm e k te d ir . B u y ö n t e m le üretilen sütlerin enerji içeriği de d ü şü k o lac a ğ ın dan diyet süt olarak da kullanılabilm ektedir (21). A ncak UF yön tem i ile y a p ıd a n la k to z u n u z a k laştırılması üründe belirgin tat eksik liğin e ve UF derecesine bağlı olarak bazı s u d a ç ö z ü n ü r v ita m in ve m in e ral k a y ıp la rın a d a yo l a ç m a k ta d ır. E n z im a tik h id ro liz ve U F te k n i ğ in i n b ir a ra d a kullanılm ası ile d u y usal öz e llik le ri b a k ım ın d a n süte d a h a y a k ın L .D .S . ü r e t i m i m ü m k ü n o l a bilmektedir (2).
Tablo 3'de laktozu d ü şü rü lm ü ş U H T süt ö r n e k lerinin, U H T içm e sü tü n e g ö re d u y u s a l a ç ıd a n değerlendirme sonuçları verilmiştir. Panelistlerin % 6 6 .6 'sı la k to z u d ü ş ü r ü l m ü ş U H T s ü t ö r n e k lerinin, U H T içm e s ü tü n d e n d a h a iyi o ld u ğ u n u belirtmiştir. Bu sütlerin farklılık düzeyleri Tablo 4'de verilmiştir.
A ve B firmalarının farklı üretim tarihin e sahip laktozu düşürülmüş U H T süt ö rnekleri renk, tat- koku ve görünüş-kıvam açısından kendi ara ların da değerlendirilerek son u çları T ablo 5'de v e ril miştir. Duyusal değerlendirm e so nucu A firm ası na ait süt örnekleri diğerine kıyasla d a h a y ü ksek puanlar almıştır.
SONUÇ
Dünya nüfusunun yaklaşık % 70'ı laktoz intoler- ant'tır ve bu bireyler için laktozu d ü ş ü rü lm ü ş süt ü r e tim i g e li ş m i ş ü l k e l e r d e b ü y ü k ö l ç e k l i b i r s a n a y ii h a lin i a l m ı ş t ı r (3). T ü r k i y e 'd e l a k t o z intoleransı görülm e sıklığı farklı a ra ş tır m a la r d a
Tablo 3: Laktozu Düşürülmüş UHT Süt Örneklerinin , Sorm al İçme Sütüne Göre Değerlendirme Sonuçları
A firması B firması
1 11 1 II
Panelist Panelist Panelist Panelist
sayısı % sayısı % sayısı % sayısı %
Sütten iyi 4 6 6 . 6 4 6 6 . 6 4 6 6 - 6 4 6 6 . 6
Sütle aynı - - -
-Sütten kötü 2 33.4 2 33.4 2 33.4 2 33.4
Toplam 6 1 0 0 6 1 0 0 6 1 0 0 6 1 0 0
Tablo 4: Laktozu Düşürülm üş UHT S üt Örneklerinin, Normal UHT Süt Örneklerine Göre Farklılık Düzeyleri
Farklılık tlüzevi
A firması B firması
I II I II
Fark edilm eyecek kadar az
Çok az farklı 1 (k), 1 (i) 1 (i)
Farklı 2 (i) 2 (i) 1 (i) 2 (i)
O ldukça farklı 1 ( k ) ,2 (i) 1 (k), 2 (i) 2 (i) 1 (i), l (k)
Çok farklı 1 (k) 1 (k) l (k) 1 (k)
Toplam 6 6 6 6
(i): Sütten iyi görüşünde oltın panelistleri göstermektedir, (k): Sütten kötü görüşünde olan panelistleri göstermektedir.
Tablo 5: Laktozu Düşürülm üş UHT Süt Örneklerinin Duyusal Özelliklerine Ait Ortalama Değerlendirme Sonuçları
A firması B firması
I II 1 II
Renk 8 . 2 8.7 6.3 6.3
Tat-koku 8 . 8 8.3 7.5 8 . 0
G örünüş-kıvam 8.3 8.3 7.7 7.5
% 24, % 37, % 50 ve hatta %66 olarak bulunmuş t u r. A n c a k ü l k e m i z d e k i l a k t o z i n t o l e r a n s ı d u y a r l ı l ı ğ ı n ı n d a h a da y ü k s e k o ldu ğ u tahm in e d i l m e k t e d i r . B i r ç o k la k t o z i n to le r a n s ı olan b i r e y i n d u r u m l a r ı n ı n fa r k ın d a o lm a d a n öm ür bo y u sütü reddettiği bildirilmektedir (2). B u v e r i l e r ü l k e m iz d e lak to z u d ü şü rü lm ü ş süt ü r ü n le r in e y ö n e lik e n d ü s triy e l faaliyetler için b ü y ü k bir p otansiy e l olduğunu göstermektedir. Ü l k e m i z d e 1 9 9 9 y ı lı b a ş l a r ı n d a p i y a s a y a çıkarılan bu ürünlerin risk gruplarına sunuluyor olm ası, b u alandaki d en etim lere özen gösteril mesini gerektirmektedir.
Bir kalite kontrol çalışması niteliğindeki araştır m am ız ın sonuçlarına göre, laktoz içeriği açısın dan piyasada satılmakta olan yüksek laktoz içe riğine sahip U H T içme sütlerinin tüketimi laktoz
intoleranslar için bir risk kaynağıdır. L akto zu indirgenm iş ferm ente süt ürünleri de (yo ğurt, peynir), içeriklerinin kontrolünde gerekli titizlik gösterilmediği için yine bu bireyler için sakıncalı olabilmektedir. O nedenle laktozu düşürülm üş UHT sütlerin kullanılması laktoz intoleransı olan
b i r e y l e r iç in ç o k d a h a g ü v e n l i d i r .
A raştırm am ızda farklı üretim tarihlerine bağlı olarak incelenen sütlerin laktoz içeriklerinde bir miktar değişim olmasına rağmen bu değişimler laktoz intoleransı olan bireyler için güven sınır ları içinde kalmaktadır. Ayrıca bu sütler duyusal açıdan da normal içme sütlerine nazaran daha fazla beğeni kazanmıştır. Bu nedenle bu teknoloji ürünlerinin önümüzdeki yıllarda pazar şansı daha da artacaktır.
5 6
T O P Ç U T . , S A L D A M L I İ. B.
k a y n a k l a r
1. Baysal A. Beslenme, 5. Baskı, Hacettepe Üniveristesi Y ayınlan, Ankara, 1990:481.
2. Kartal İB. Laktozu düşürülmüş süt üretiminde enzi- m atik hidroliz ve u ltrafıltrasyon tekniklerinin kul lanımı ve laktoz tayin yöntemlerinin karşılaştırılması, H a c e tte p e Ü n iv e rs ite s i F en B ilim le ri E n stitü sü , Yüksek lisans tezi, 1998.
3. Paige DM, Davis LR. Nutritional signifıcance o f lac- tose. in: Fox PF(eds). Nutritional Aspects o f Develop- ments in Dairy Chemistry-3. Elsevier Applied Science Publishers, London And Newyork, 1985:11 1-139. 4. Z adow JG. L a c to se p ro p e rtie s and u ses. J.D a iry
Science 1984;67:2654-2679.
5. Holsinger VH, Kligerman E. Applications o f lactase in dairy foods and other foods containing lactose. Food Technology January, 1991:92-95.
6. Renner E. Dairy calcium, bone metabolism, and pre-
v e n tio n o f o s te o p o ro s is . J .D a iry S c ie n c e 1994;77:3498-3505.
7. B a y h a n A, Y e n tü r G. L a k to z in to le ra n s ı. G ıda 1993;18:385-388.
8. Mahoney RR. Modifıcation o f lactose containing dairy
p ro d u cts w ith -g a la c to s id a s e . in: F ox P F (e d s). Developments In Dairy Chemistry-3. Elsevier Applied Science Publishers, London And Newyork, 1985:69 106.
9. Paige DM, Bayless TM, Huang SS, Wexler R. Lactose hydrolysed milk. The A merican Journal o f Clinical Nutrition 1975;28:818-822.
10. Kosikowski FV. Enzyme behaviour and utilization in dairy technology. J.Dairy Science 1988;71:567-568. 11. Rasic JL, Kosikowski FV, Bozic Z. Nutrient yoghurt
from low lactose milk using a com bined lactase-uf retentate procedure. Milchvvissenschaft 1992;47:32-34.
12. Official M ethods O f O fffıcial O f A nalysis (AO A C). 14th E d.,(E dited By W illiam s S.), A sso c ia tio n O f Official Anaytical Chemists, Inc., Arlington,Va, USA,
1984.
13. TSE, Türk Standartlan E nstitüsü, Ç iğ Süt TS 1018, 1981.
14. Kartal İB, Saldamli İ, Temiz A. Com parison o f bio- chemistry analyzer with teles ınethod for the detcrm i- nation o f lactose. M ilchwissenschaft 1999;54: 7-9. 15. YSI Model 2700 Select Biochem istry A nalyzer User's
M anual, YSI In co rp o ra ted Y ello w S p rin g s , O hio, USA, 1994.
16. Teles FFF, Young KC, Stull JM. A m ethod for rapid d e te rm in a tio n o f la c to s e . J. D a ir y S c ie n c e
1978;78:2541-2562.
17. Mistry VV, Hassan NH, Baer RJ. Spectrophotom etric method for measurement o f lactose in milk and milk p ro d u c ts by u s in g d ia ly s is . J .A s s o c . O ff. A n a l. Chemistry 1989;72: 877-880.
18. Y ilm az R, T em iz A. L ac to se c ry s ta lliz a tio n from d e p ro te in iz e d w h ey in an e th a n o l- w a te r s y s te ın . M ilchwissenschaft 1997;52:629-631.
19. P iz z o fe rra to L, M an zi P, M a rc o n i S. F u n c tio n a l F o o d s- A N ew c h a lle n g e fo r th e fo o d c h e m is ts . P ro c e e d in g s o f E u ro F o o d C h e m X. B u d a p e s t, Hungary, 22-24 Septem ber 1999, Vol. 2, Page 195 201, 1999.
20. Morrisey PA. Lactose: Chemical and physicochem ical properties. In: Fox PF(eds). D evelopm ents In D airy C hem istry-3, E lsevier A pplied S cience P u b lish e rs, London AndNevvyork, 1985:1-30.
21. Kosikovvski FV. Low lactose yogurts and milk bever- ages by ultrafıltration. J.Dairy Science 1979;62: 41-46.
