TT-'/z.
“En Sağlıklı
Fast Food.
Lüriim”
YAZI ELVAN ARPACIK
Mövenpick Hotel İstanbul'un dünya ca ünlü lezzetlerine 33 yasındaki genç ve yetenekli sef Brendan Speed imza atıyor. Canberra Institute of Techono- logy'de dört yıl yem ek pişirme üzeri ne eğitim gören Speed, 1983 yılında ailesinin restoranında başladığı pro fesyonel yaşamına Merimbula Lakevi- ew Hotel. Park Regis Hotel. Hyatt Re- gency Canberra gibi otellerde ve ta nınmış restoranlarda sef olarak de vam etmiş. İstanbul'daki lezzet tut kunlarına dünyadan çeşitli tatlar su nan Brendan Speedle mutfak sohbe ti yaptık.
M övenpick gastronom isinin klasiği Beef Tartare dan söz ederek başlaya lım isterseniz. Nedir Beef Tartare ın özellikleri?
Beef Tartare dünya üzerindeki tüm M övenpick o tellerin in m enüsünde
bulunan bir İsviçre ve Mövenpick kla siği. Sunumu ülkeden ülkeye farklılık gösteriyor. M övenpick Hotel İstan bul’un restoranı AzzuR’ için de aynı şey geçerli. Ben de İstanbul'daki Beef Tartare'a Beluga hayvan ekliyorum ve onu modern-klasik bir yem ek haline getiriyorum . M övenpick H otellerin şefleri isterlerse yöresel lezzetlerle farklılıklar yaratabilir. Mövenpick İs tanbul AzzuR'un lezzetleri Tü rk tatla rıyla da bezeli çünkü burası Türkiye. Tai, Japon, İsrail. Lübnan. Malezya. Hint, Fransız. İtalyan ve tabii Akdeniz mutfaklarından çeşitli yem ekler ha zırlıyoruz burada..
Klasik bir soru yöneltm ek zorunda hissediyorum kendim i. Türk mutfağı hakkındaki düşünceleriniz?
Tü rk mutfağında kullanılan m alzem e ler mükem mel ve yem ek çeşitliliği olağanüstü. Türk yem ekleri m ükem mel bir kaliteye sahip. Ama ne yazık ki büyükannelerinizin mutfağını kay bediyorsunuz. Değişimden olduğu ka dar geleneklerden de sorum luyuz. Türkiye'de farklı bölgelerin tatlarıyla yeni T ü rk yem ekleri yaratm ak da
m üm kün. Ö rneğin Avustralya pek çok kültürü b arındırıyo r. A vustral ya'da farklı bölgelerden gelen şefler arasında fikir alışverişi ve paylaşımı vardır. Tü rk mutfağı köklü bir mutfak farklı tatlara sahip. Bu çeşitliliği çoğal tarak korumak lazım.
Türk mutfağında kullanılan
malzemeler mükemmel ve
yemek çeşitliliği olağanüstü.
Türk yemekleri mükemmel
bir kaliteye sahip. Ama ne
yazık ki büyükannelerinizin
mutfağını kaybediyorsunuz.
Biz yiyecekleri soslarla tatlandırmayız. Yiyeceklerin pişirim teknikleri ve ken di özgün tatlarıyla yem ek hazırlanır. Aslında biz de m em leketim izde pek güçlü soslar kullanm ıyoruz.
ı s
x
X
i X \Avustralya bazı bölgelerinde Akdeniz tipi iklim özellikleri gösteriyor. Dört mevsimi yaşıyoruz. Ülkenin güneyin de zeytinyağı kullanıyoruz. Dünyanın çeşitli yerlerinden göç alan bir ülke olduğumuz için Akdeniz insanları da beraberinde Akdeniz mutfağını getir diler. Sebze ağırlıklı bir mutfak diyebi liriz. AvustralyalI şefler farklı bölgeler de yetişip, farklı kültürlerden gelseler de birlikte çalışıyorlar. Yeni şeyler ya ratabiliyoruz ve üründen, ürünün kali tesinden sorumluyuz.
Yöresel yemeklerimizi tanıyor musunuz? Ben gerçekten araştırıyorum bu ko nuyu. “Bolulu Ustaların" ününü biliyo rum. Bolu adını çok duyuyorum. G a ziantep, Mardin ve Antakya'dan arka daşlarım var. Bu arkadaşlarımın anne lerinin yaptığı yem ekler hakkında bil gi sahibiyim . Ç o k çeşitli ot ve baha ratlarla çok güzel yem ekler yapıyor lar. Türkiye'nin her tarafını olmasa da bazı yerleri dolaştım. Gittiğim yerler de restoranlar ve bu restoranlarda il ginç mezeler gördüm. Ben her tarafı
nı gezmek istiyorum Türkiye'nin. H er hangi farklı bir şey gördüğümde öğ renm ek ve paylaşmak isterim. Paylaş maya da ihtiyacım ız var.
Ekolojik tarıma dönmeye çalışıyoruz. Bir yanda da endüstriyel mutfak tüm ağırlığını koruyor. Bu konudaki yakla şımınız?
Çocukluğunuzda bahçenizden topla nan meyvelerin tadını hatırlayın. Dün anneannem in, dedemin bahçesinden toplayıp verdiği ürünler, bugünün
ekolojik ürünü oluverdi. O zaman, yi yeceklerin doğal tatlan, kendine özgü aromaları vardı. Tuz, karabiber ve baş ka bir ilave olmadan bile kendi saf lezzetleriyle yenebilmekteydi. Orga nik ürünler her zaman doğal bir “par- fünTe sahiptir. “Ne yersek o' yüzdür” diye bir söz vardır. Kimyasal ağırlıklı beslenirsek sonuçları buna göre ola caktır. Kimsayal beslenmenin insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri ola biliyor ve hatta bu doğacak bebekleri bile etkileyebiliyor. Aslında yiyecek içecekler dışındaki bulaşık deterjanla rı olsun, sabun çeşitleri olsun kim ya sal içeren günlük kullanım maddeleri ne bile dikkatle yaklaşmak lazım. G elelim "fast foodlara. Büyük kent lerdeki yasam biçimi, bazen istem e sek bile “fast food" olarak nitelenen yiyeceklerle beslenm emize yol açıyor. Bunu, sağlıksız olduğunu bilm em ize rağmen zam ansızlıktan . seçeneksiz likten, reklam ların etkisinden veya lezzet tercihinden yapıyor olabiliriz. Kentlerdeki hızlı yasamdan kurtulm a dıkça “ fast food'lardan da kurtulm ak zor. Sizin daha sağlıklı "fast food" öne rileriniz var mı?
Tüm dünyayı sarmıs bulunan “fast fo od" zincirlerinde üretilen yiyeceklerin içinde pek çok madde bulunuyor. So ğuk zincirin korunabilmesi, lezzetin artırılm ası, hızlı üretimin sürmesi ve çeşitli gerekçelerle yiyecekler çok yönlü kimyasal işlemlerden geçiyor. Ama Türkiye'nin kendine özgü çok iyi “fast food"ları var aslında. Örneğin dü rüm. Başka seçenekler de var: nohut pilav, gözleme. Bence en güzeli dü rüm. Herhangi bir işlemden geçm i yor, lezzetli ve sağlıklı. Bütün bunlar Türkiye'nin “fast food"ları ve sağlıklı gerçekten.
Son olarak. Türkiye'de yasamanın ke yifli ve sorunlu tarafları nelerdir. İstan bul'da yasamak nasıl bir duygu sizce? Keşfedecek çok yer var burada. Zevk alıyorum burada yasamaktan. Kentin ortasındayım. Dünyadaki benzerlerini aratmayan çeşitli barlar ve restoranlar İstanbul yaşam ını renklend iriyo r. Uluslararası medya olumsuz bir izle nim verse de burası güzel ve güvenli bir kent. Benim ailem , buradaki ilk za manlarımda ne zaman İstanbul'da bir sey olduğunu duysa, hemen telefona sarılıp beni arar “ aman dön güvenlik te değilsin" derdi. Ben de onlara gü vende olduğumu ve herhangi bir so runla karşılaşm adığım ı söylerdim hep. Her yerde oluyor olaylar. İspan- ya'da, İsrail'de. Amerika'da da oluyor olum suzluklar ama, nedense İstan bul'da olan hem en dikkat çekiyor. Türkiye turizm açısından da çok şeye sahip. Hizm et, konukseverlik, turizm konusunun üzerine daha çok gitm eli siniz. Dünya turizm inde bugün payı nıza düşenden daha fazlasını alabilir siniz. İnsanlar, doğallıktan, konuk severlikten, doğal güzelliklerden et kilenirler. Bunlara sahipsiniz. ©
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
