Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu
Sonuç Raporu
Proje No:2012/121
Proje Başlığı
FARKLI AZOTLU GÜBRE FORM VE DOZLARININ SALAMURALIK ASMA YAPRAKLARINDA VERİM VE NİTRAT BİRİKİMİNE ETKİSİ
Proje Yöneticisi Prof. Dr. Rüstem CANGİ Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
Araştırmacılar ve Birimleri
Zir. Müh. İsmet ACAR (Fen Bilimleri Enstitüsü)
GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu
Sonuç Raporu
Proje No:2012/121
Proje Başlığı
FARKLI AZOTLU GÜBRE FORM VE DOZLARININ SALAMURALIK ASMA YAPRAKLARINDA VERİM VE NİTRAT BİRİKİMİNE ETKİSİ
Proje Yöneticisi Prof. Dr. Rüstem CANGİ Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
Araştırmacılar ve Birimleri
Zir. Müh. İsmet ACAR (Fen Bilimleri Enstitüsü)
i ÖZET
SALAMURALIK FARKLI AZOTLU GÜBRE FORM VE DOZLARININ SALAMURALIK ASMA YAPRAKLARINDA VERİM VE NİTRAT
BİRİKİMİNE ETKİSİ *
Bu çalışmanın amacı, Narince üzüm çeşidinde (Vitis Vinifera L) amonyum nitrat, amonyum sülfat ve üre’nin artan dozlarının asma yapraklarının verim ve nitrat içeriğine etkisini belirlemektir. Azotun üç farklı dozu (5, 10, 15 Kg/da) bölünmüş parseller deneme desenine göre 4 tekerrürlü olarak asmalara uygulanmıştır. Ayrıca, sıcak salamura uygulamasının yaprakların nitrat içeriğine etkisi de araştırılmıştır. Asma yaprakları beş dönemde hasat edilmiştir. Toplam taze yaprak verimi (kg/da), taze ve salamura yapraklarda nitrat içeriği (ppm) belirlenmiştir. Hasat edilen yaprak örneklerinde gübre formları yaprak verimi üzerine etkisi istatistiki olarak (P<0.05) önemli bulunmuştur. Taze asma yaprak verimi 312,4 kg/da (Kontrol) ile 437,1 kg/da (Amonyum nitrat 10 kg N/da) arasında değişmiştir. Azot dozları arttıkça asma yaprağı verimi de artmıştır. Deneme sonuçlarına göre, en yüksek asma yaprağı verimi 10 kg N/da uygulamasından alınmıştır. Amonyum nitrat uygulamaları diğer gübre formlarından daha yüksek yaprak verimi elde edilmiştir. Üre diğer gübre uygulamalarına göre yapraklarda nitrat birikimine neden olmuştur. Taze asma yapraklarının nitrat içeriği 807 ppm (Kontrol) ile 3441 ppm (üre 15 kg N/da) arasında değişmiştir. Taze asma yapraklarında nitrat içeriği azot dozlarının artması ile artış göstermiştir. Gübre formları, azot dozları, hasat dönemleri, gübre form*hasat dönemleri taze asma yapraklarının nitrat içeriğini istatistiki olarak (P<0.05) etkilemiştir. Taze asma yapraklarının nitrat içeriği genellikle insan sağlığı için tavsiye edilen kritik değerlerden (WHO, FAO ve TGK’ye göre 60 kg ağırlığındaki bir insan için günlük vücuda alınan nitrat düzeyi 2000 mg’ın altında olmalıdır) düşük bulunmuştur. Asma yaprakları, genellikle sıcak su ile salamura yapıldıktan sonra kullanılmaktadır. Taze asma yapraklarının sıcak su ile salamura yapılması nitrat içeriğini önemli derecede etkilemiştir. Nitrat içeriği sıcak salamura uygulaması ile % 17,8-79,9 arasında azaltmıştır. Sonuç olarak, dekara 15 kilogramdan fazla azot verilmemesi önerilmiştir.
Anahtar kelimeler: Narince Üzüm Çeşidi, Asma Yaprağı, Amonyum Nitrat, Üre, Nitrat, Sıcak Salamura, Yaprak Verimi
(*) Bu çalışma Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiştir (Proje No:2012/121)
ABSTRACT
EFFECTS OF NITROGENEOUS FERTILIZER FORMS AND DOSES ON NITRATE ACCUMULATION AND YIELD IN BRINED VINE LEAVES
The main object of this study was to determine the effects of increasing levels of ammonium nitrate, ammonium sulphate and urea on the vine leaves yield and nitrate content in Narince grape cultivar (Vitis Vinifera L). Three levels of nitrogen (0-control, 5,10,15 kg N /da) were applied to vines, in a split parcels with four replications. In addition, the effect on the content of nitrate in pickled hot water application leaves were investigated. Vine leaves were collected five times during growing season. Total fresh leaf yield ( kg/da), nitrate content in fresh and stuffed vine leaves were determined. Fertilizer form applications had significant effect (P<0.05) on fresh leaf yield. Fresh leaf yield varied from 312.4 (Control) to 437,1 kg/da (ammonium nitrate 10 kg N/da). Vine leaves yield increeased with increasing of N doses. According to experimental results, 10 kg/da N provided the highest vine leaves yield. Ammonium nitrate treatments had given more yield vine leaves yield than the other fertilizing treatments. Urea caused more nitrate accumulation in the leaves than the other fertilizers did. Nitrate content of the fresh vine leaves increased with the increasing N levels. Nitrate contents of the fresh vine leaves was ranged from 807 ppm (Control) to 3441 ppm (urea 15 kgN/da). Fertilizer forms, N doses, harvest periods, fertilizer form*harvest period statistically (P<0.05) influenced nitrate content of fresh vine leaves yield. The nitrate contents of fresh vine leaves were usually determined to be less than the critical levels (FAO, TFC, and WHO reports have recommended a level of less than 2000 mg nitrate for per 60 kg body weight of humanbeigns). Vine leaves, usually used after the brine with hot water. Brine with hot water applications had significant effect on nitrate contents of vine leaves.The nitrate contents were decreased (17,8-79,9 %) with hot brine applications. The results suggested that application of nitrogen not more than 15 kg/da is advised. Keywords: Narince Grape Cultivar, Vine Leaves, Ammonium Nitrate, Urea, Nitrate, Hot Brining, Leaf Yield
iii
ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR
Bu projede, Tokat yöresinin en önemli üzüm çeşidi olan Narince’nin salamuralık yaprak üretimi yapılan asmalarında, farklı formda ve dozda azotlu gübre uygulamalarının asma yapraklarında nitrat kalıntısı üzerine etkileri araştırılmıştır. Bölgede aşırı yaprak toplama nedeniyle üreticiler bağlara fazla miktarda azot uygulayabilmektedir. Daha önce azot uygulaması ile yapraktaki nitrat içeriği arasındaki ilişki hiç araştırılmamış bir konuydu. Bu çalışmada asmalara üre, amonyum nitrat ve amonyum sülfat gübre uygulamaları (5,10,15 kg/da) yapılmıştır. Beş dönemdme yaprak hasadı yapılmış, yaprak verimi alınmış; taze ve salamura örnelerde nitrat içerikleri belirlenmiştir. Gübre uygulamaları ile verim ve yapraklardaki nitrat içeriği artmış, dekara 15 kg üzerinde saf azot uygulaması ile yapraklarda saptanan nitrat içeriği MRL değerlerinin üzerinde çıkmıştır. Ayrıca salamura uygulaması ile yapraklardaki nitrat içeriği azalmıştır.
Bu araştırmanın yürütülmesi ve gerçekleştirilmesinde bizlere ekonomik destek sağlayan Gaziosmanpaşa Üniversitesi BAP komisyonuna teşekkürü bir borç biliriz.
Prof. Dr. Rüstem CANGİ Proje Yürütücüsü 10 Ekim 2013
İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET……….. i ABSTRACT……… ii TEŞEKKÜR……… iii İÇİNDEKİLER……… iv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ……… vi
ŞEKİLLER LİSTESİ……….. vii
ÇİZELGELER DİZİNİ……… viii 1.GİRİŞ………..…. 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ………..….. 4 3. MATERYAL VE YÖNTEM………... 15 3.1. Materyal…... 15 3.2. Yöntem………..……….………..…. 17
3.2.1. Bağın denemeye hazırlanması……….………... 17
3.2.2. Gübre uygulaması ……….. 17
3.2.3. Salamuralık yaprak verimi………..…... 18
3.2.4. Yaprak örneklerinde nitrat içeriğinin belirlenmesi………... 19
3.2.4.1. Nitrat analizi ……….. 19
3.2.4.2. Salamura uygulamasının yapraklardaki nitrat içeriğine etkisinin belirlenmesi……….. 20
3.2.5. Deneme planı………..……….. 22
4. BULGULAR ve TARTIŞMA……….………. 23
4.1. Azotlu gübre uygulamalarının asma yaprağı verimine etkisi………..….... 23
4.2. Azotlu gübre uygulamalarının asma yaprağının nitrat içeriğine etkisi…… 26
v
SİMGE ve KISALTMALAR DİZİNİ
MRL : Maksimum kalıntı limiti TGK : Türk gıda kodeksi ppm : Milyonda bir kısım A.N. : Amonyum nitrat A.S. : Amonyum sülfat WHO : Dünya Sağlık Örgütü SÇKM : Suda çözünü kuru madde NO3 : Nitrat
H2SO4 : Sülfirik Asit
n : Analizi yapılan örnek sayısı MRL : Maksimum kalıntı limiti TGK : Türk gıda kodeksi ppm : Milyonda bir kısım A.N. : Amonyum nitrat A.S. : Amonyum sülfat WHO : Dünya Sağlık Örgütü
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil Sayfa
Şekil 3.1. Narince üzüm çeşidinin genel özellikleri………... 15 Şekil 3.2. Araştırma bağında birinci ve ikinci gübre
uygulamalarının yapılması……….
17 Şekil 3.3. Araştırmada asmalardan toplanan taze yaprak ile olgun yaprağın
görünüşü……….... 18 Şekil 3.4. Yaprakların toplanması ve tartılması………... 18 Şekil 3.5. Araştırmada asmalardan toplanan taze yaprakların
etüvde kurutulması……….
19 Şekil 3.6. Araştırmada asmalardan toplanan taze yaprakların öğütülmesi…. 20 Şekil 3.7. Elde edilen süzüklerde nitratın spektrofotometrede okunması….. 20 Şekil 3.8. Hasat edilen asma yapraklarının salamura için hazırlanması……. 21 Şekil 3.9. Asma yapraklarının sıcak su ile salamura yapılması………. 21 Şekil 3.10. Sıcak su ile salamura yapılan ve fermente olan asma yaprakları.. 21 Şekil 4.1. Toplam yaprak verimi üzerine gübre formlarının etkisi……….… 24 Şekil 4.2. Farklı form ve dozda azot uygulamalarında toplam yaprak verimi. 24 Şekil 4.3. Hasat döneminin toplam yaprak verimine etkisi………. 25 Şekil 4.4. Toplam yaprak verimi üzerine azot dozlarının etkisi ………. 25 Şekil 4.5. Azotlu gübre uygulamalarının taze asma yapraklarının nitrat
içeriği üzerine etkisi (ppm)……….………..…….. 28 Şekil 4.6. Gübre formlarının asma yapraklarındaki ortalama nitrat miktarı
üzerine etkisi………..…....
29 Şekil 4.7. Azot dozlarının asma yapraklarının nitrat miktarına etkisi……… 29 Şekil 4.8. Hasat dönemlerinin taze asma yapraklarının nitrat içeriğine etkisi.. 29 Şekil 4.9. Amonyum nitrat uygulanan asmalardan hasat edilen taze
asma yapraklarında nitrat miktarı……….………..
30 Şekil 4.10. Üre uygulanan asmalardan hasat edilen taze asma yapraklarında
nitrat miktarı………...
30 Şekil 4.11. Amonyum Sülfat uygulanan hasat edilen asma taze yapraklarında nitrat miktarı………….……….
vii ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge Sayfa
Çizelge 3.1. Narince üzüm çeşidi ve 1103 paulsen anacının özellikleri………… 12 Çizelge 3.2. Narince üzüm çeşidinde koruk üzümden yapılacak olan turşunun
salamura bileşimleri……….. 16 Çizelge 3.3. Değişik yoğunlukta salamuralık yaprak toplanan veya toplanmayan
bağlarda koruk/olgun üzüm üretim modellerinde erkek işgücü
gideri………..……….. 21 Çizelge 4.1. Çarıksız köyünde narince çeşidinde kaydedilen fenolojik gözlemler... 22 Çizelge 4.2. Farklı düzeyde salamuralık yaprak hasadının yaprak verimi
üzerine etkisi……….……..….... 23 Çizelge 4.3. Farklı düzeyde salamuralık yaprak hasadının koruk ve olgun
üzüm verimi üzerine etkisi………..…..….… 25 Çizelge 4.4. Farklı düzeyde salamuralık yaprak hasadının olgun üzümlerin
kimyasal özellikleri üzerine etkisi……….… 26 Çizelge 4.5. Farklı düzeyde salamuralık yaprak hasadının olgun üzümlerin
fiziksel özellikleri üzerine etkisi……….………. 28 Çizelge 4.6. Farklı düzeyde yaprak toplanan üzümlerde olgunlaşma periyodunda
tane iriliğindeki değişimler ……… 29 Çizelge 4.7. Farklı düzeyde yaprak toplanan üzümlerde olgunlaşma
periyodunda sçkm miktarındaki değişimler ………..…… 30 Çizelge 4.8. Farklı düzeyde yaprak toplanan üzümlerde olgunlaşma
periyodunda toplam asitlik miktarındaki değişimler………….…… 32 Çizelge 4.9. Farklı düzeyde yaprak toplanan asmalarda olgunlaşma periyodunda
şırada pH’da değişimler……….……….……….….. 34 Çizelge 4.10. Koruk üzümlerin turşuya işlenme öncesi kimyasal ve fiziksel
özellikleri………..………..……….. 35 Çizelge 4.11.Farklı salamura uygulamalarında üretilen koruk üzüm turşusunun
fiziksel özellikleri ………..…….. 36 Çizelge 4.12.Farklı salamura uygulamalarında üretilen koruk üzüm turşusunun
kimyasal özellikleri……….……..… 36 Çizelge 4.13. Farklı farklı salamura uygulamalarında üretilen koruk üzüm
turşularının renk değerleri……….... 40 Çizelge 4.14. Farklı düzeyde yaprak hasat edilen asmalardaki koruk üzümden
yapılan turşunun duyusal özellikleri………..… 40 Çizelge 4.15. Farklı üretim modellerinde salamuralık yaprak, koruk üzüm ve
olgun üzüm verim değerleri………..…….. 42 Çizelge 4.16. Farklı üretim modellerinde brüt üretim değerleri…………...……. 42 Çizelge 4.17. Farklı üretim modellerinde masraf, gelir ve maliyetler…….….…. 43 Çizelge 4.18. Koruk üzüm turşusu masraf, satış ve karlılık durumu……....…… 45
1. GİRİŞ
Kültür asmasının (Vitis vinifera l.) anavatanı olan Anadolu’da, bağcılığın tarihi M.Ö. 3500 yıllarına kadar dayanmakta olup, ülkemizde 2012 yılı itibariyle 462 bin hektarlık alandan 4 185 000 ton üzüm üretilmektedir. Tokat ilinde 5 988 hektarlık alandan yaklaşık 35 648 ton üzüm üretilmekte olup, üretilen üzüm şıralık, sofralık ve şaraplık olarak değerlendirilmekte, salamuralık yaprak üretimi de ticari üretim yönünden üzüm kadar bölgede önemini korumaktadır (Çelik ve ark., 1998; Anonim, 2006).
Bağcılık tarımında esas ürün üzüm olup Tokat, Manisa, Tarsus ve Denizli illerinde bağ üreticileri salamuralık amaçla asmalardan topladıkları yapraklardan en az üzüm kadar gelir elde etmektedir. Salamuralık amaçla yoğun bir şekilde yaprak toplanan bağlarda asmalar, üzüm toplanan bağlara göre topraktan daha fazla azot kaldırmaktadır. Bu güne kadar salamuralık amaçla üretim yapılan bağlarda yaprak verimi üzerine gübreleme konusunda sınırlı sayıda çalışma yapılmıştır.
Bağlarda diğer gerekli kültürel işlemlerle birlikte gerçekleştirilecek etkili ve dengeli gübreleme toprağın fiziksel, kimyasal ve biyolojik yapısını iyileştirmekte hem de asmaların her yıl gelişme ve ürün için kullanmak üzere topraktan kaldırdığı bitki besin maddelerini toprağa yeniden kazandırmaktadır (Çelik, 1986).
Bütün bitkilerin büyüme ve gelişmesinde hayati öneme sahip olan azot ve azotlu bileşikler, bitkilerin kuru ağırlıklarının önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Asmadaki kuru maddenin %1-2’sini (1 ton üzümde yaklaşık 2 kg) azot oluştur (Robinson, 1992). Topraktaki azotun esas kaynağını bitkisel ve hayvansal artıklar gibi organik maddeler oluşturur. Ayrıca mikroorganizma (bakteri) faaliyetiyle atmosferden tutulan azot ile toprağa verilen ticari gübrelemede diğer N kaynaklarıdır (Winkler ve ark., 1974). Bitkiler azotu kökleri vasıtasıyla nitrat (NO3-) ve amonyum (NH4+) iyonları halinde
alırlar.
Bağların N ihtiyacı organik ve sentetik gübreler verilerek karşılanmaktadır. Çiftlik gübresi, kompost, yeşil gübre vb. gübreler toprağa azot sağlamakla birlikte, asma gibi yoğun miktarda N kaldıran bitkilerin N ihtiyacını karşılamada yetersiz kalmaktadır. Susuz amonyak, kireçli amonyum nitrat, nitrik asit, sodyum nitrat, kalsiyum nitrat,
2
satılmaktadır. Ancak, ülkemizde üreticiler daha çok N kaynağı olarak üre, amonyum nitrat ve amonyum sülfat gübrelerini daha çok kullanmaktadır (Topbaş, 1987).
Asmalar azotu toprak çözeltisinden, nitrat formunda alırlar. Genel olarak nitrat azotu bitkiler tarafından daha hızlı bir şekilde alınabildiği halde, amonyum azotu daha yavaş alınır. Bağlarda azotlu gübre uygulamaları ile ilgili çok sayıda çalışma yapılmış olup, çoğu çalışmada üzüm verimi, asmanın gelişimi, üzüm ve şarap kalitesine etkisi yoğun olarak incelenmiştir (Çelik ve ark., 1995)
Asmaların azota en fazla ihtiyaç duydukları ilkbaharda hızlı sürgün gelişmesi ve çiçeklenmeden hemen sonra, tanenin ilk hızlı büyüme evresidir. Bu yüzden azotlu gübreler, yaygın olarak ilkbaharda tomurcukların patlamasından önce uygulanmaktadır. Ancak azotlu gübrelerin verilme zamanı, gübredeki azot formuna, yağış ve sulama rejimi ile toprağın yapısına göre değişir. Aslında tüm azot formları (amonyum, üre ve nitrat) kış döneminden başlayarak, tomurcukların sürme dönemine kadar verilebilir. Eğer gübreleme tomurcukların sürdüğü döneme kadar geçmişse, tüm amonyumlu gübrelerden sakınılmalıdır. Yağış olmadığından amonyumlu gübre uygulamasından sonra ya sulama yapılmalı ya da toprağa verilen gübre ıslatılarak toprak parçacıklarına tutunması sağlanmalıdır (Çelik ve ark., 1998).
Azotlu gübrelerin toprak ve bitki analizlerine göre uygun form, doz ve önerilen şekilde uygulanması, hem bitkinin bu besin maddesinden verimli bir şekilde yararlanmasını sağlamakta hem de çevre ve insan sağlığını en az derecede olumsuz etkilemektedir. Son yıllarda azotlu gübre kullanımında yapılan hatalar (aşırı doz, yanlış uygulama yöntemleri) pek çok sorunu da beraberinde getirmektedir. Gerek çevre gerekse insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen bu sorunların başında, “nitrat birikimi” gelmektedir. Nitratlar tüm bitkilerde mevcuttur ve normal gelişme için N kaynağı olarak gereklidir. Bitkisel orijinli gıdaların bir miktar nitrat içermesi ve sıklıkla önemli miktarda bulunması kaçınılmazdır (Lyons ve ark., 1994). Yaprak, gövde ve çiçekli sebzelerin nitrat açısından genellikle zengin olduğu yapılan çok sayıdaki araştırma sonucu ile teyit edilmiştir (Kenny ve Walse, 1975). Oldukça fazla miktarda (1000 ppm) nitrat içeren ıspanakta 3000 ppm olarak saptandığı bildirilmiştir. Yine benzer şekilde nitratça zengin
olan marulda konsantrasyonun 6000 ppm‘e yaklaştığı rapor edilmiştir (Fytianos ve Zarogiannis, 1999).
Son yıllarda sebze ve meyvelerde nitrat kalıntısının sağlık açısından zararlı etkileri ile ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Genellikle üzümünden istifade edilen asmanın, ticari değeri yüksek bir diğer ürünü de salamuralık asma yaprağı olup, bugüne kadar salamuralık yapraklarda nitrat birikimi ve seviyesi konusunda bir çalışma yapılmamıştır. Yıkama, kaynatma, parçalama, dondurma veya konserve, gibi teknolojik önlemler, sebzelerde istenmeyen bileşiklerin düzeyinin azalmasına katkıda bulunabilirler. Yıkama ve kaynatma işlemlerinin genellikle nitrat ve nitriti azalttığı bildirilmektedir (Bednar ve ark., 1991; Jaworska, 2005a,b). Gıdaların korunmasında kullanılan bazı yöntemlerin uygulanması sırasında (dondurma ve sterilizasyon), ya da depolama gibi işlemlerde nitrat ve nitrit seviyesi bazen artmakta bazen de azalmaktadır. Bunun nedeni olarak nitrat ve nitritin suda çözünmesi ve haşlama suyu ile beraber uzaklaştırılması gösterilmektedir (Jaworska, 2005b).
Tokat ili, salamuralık yaprak üretiminin yoğun olarak gerçekleştiği bağcılık bölgelerinin başında gelmektedir. Özellikle Narince üzüm çeşidinde üreticiler farklı form ve dozda azotlu gübre uygulamakta, ancak hangi formun verimi ne kadar etkilediği tam olarak bilinmemektedir. Ayrıca, salamuralık yaprak daha çok lahana vb. sebzeler gibi tüketilmekle birlikte bu güne kadar nitrat düzeyinin belirlenmemiş olması gıda güvenliği açısından önemli bir eksikliktir.
Bu çalışma da salamuralık yaprak üretimi yapılan bağda, farklı form ve dozda azotlu gübre uygulamalarının, salamuralık yaprak verimi ile yapraklardaki nitrat (NO3-)
birikimi üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca, sıcak salamura uygulamasının taze asma yaprağındaki nitrat içeriği üzerine etkisi araştırılmıştır.
2. KAYNAK ÖZETLERİ
Kültür asmasının (Vitis vinifera l.) anavatanı olan Anadolu’da dünya yaş üzüm üretiminin (69 654 926 ton) % 6’sını karşılamakta olup üzüm ülkemizde sofralık, şaraplık ve kurutmalık olmak üzere başlıca üç şekilde tüketilmektedir (Anonim, 2006; Fidan, 1985). Bağcılık tarımının çok eskiden beri yapıldığı Tokat ilinde bağlar genellikle yamaç araziler üzerine kurulmuş olup, bölgeye hakim olan çeşit ise Narince çeşididir (Çelik ve ark., 1998).
Asmanın meyvesi olan üzümünden değişik şekillerde yararlanıldığı gibi, bir yaşındaki dalları fidancılıkta, yaprakları ise konserve ve salamura yapımında kullanılarak üreticilere ek bir gelir sağlamaktadır. Ülkemizde yetiştiriciliği yapılmakta olan birçok üzüm çeşidinin yaprakları salamuraya ya da konserveye işlenerek değerlendirilmektedir. Ancak, özellikle son yıllarda Ege Bölgesi ve Tokat yöresi başta olmak üzere yaprak üretimini amaçlayan çok sık dikim sistemlerinin uygulandığı yeni bağlar kurulmakta, hatta bazı tesislerde üzüm geliri ikinci plana atılmaktadır (Ağaoğlu ve ark., 1988). Bir sebze gibi tüketilen ve değerlendirilen asma yaprağı, değişik mineral ve vitaminleri içermekle birlikte yüksek oranda lif içeriği ile besin öğesi olarak ön plana çıkmaktadır. Konserve edilmiş bir adet (4 g) asma yaprağının besin içeriği ile ilgili bilgiler Çizelge 2.1.’de verilmiştir.
Çizelge 2.1. Konserve edilmiş bir adet (4 g) asma yaprağının besin içeriği
Enerji Enerji Karbonhidrat Protein Yağ Sodyum
3 Kcal 12 Kj 0,5gram 0,2 gram 0,1gram 114,1mg
V İ T A M İ N L E R
Niacin Vitamin A Thiamin B1 Riboflavin B2 Vitamin B6 Vitamin C
0,180 mg 10,520mg 0,003mg 0,010 mg 0,005 mg 0,450 mg M İ N E R A L L E R Ca Cu Fe Mg Mn P K 11,560 mg 0,070 mg 0,110 mg 0,560 mg 0,010 mg 1,360 mg 1,160 mg Kaynak: Anonim 2003
Salamuralık asma yaprağı konusunda önemli bir yere sahip Tokat ilinde, dekardan 600-700 kg asma yaprağı toplanan bağlar olmakla birlikte yörede genellikle toplam bağ
alanlarının % 85,6’sı da dekara ortalama 100 kg yaprak toplandığı bildirilmektedir. Son yıllarda asmanın gelişmesine olumsuz yönleri olmasına rağmen, bazı bölgelerde dekardan 700 kg’a yakın salamuralık yaprak toplanmaktadır (Ağaoğlu ve ark., 1988). Günümüzde yapılan çalışmalar göstermiştir ki, azot alımı, özellikle ilkbahar gelişimin döneminde yavaş bir seyir izler ancak çiçeklenmeye yakın dönemlerde artar ve bu artış ürün hasadını izleyen döneme kadar devam eder. Bu bulgular esas alındığında, azotlu gübreleme için en uygun, geç ilkbahar ve hasattan hemen sonraki dönemdir (Robinson, 1992).
Yeterli miktarda N içeren koşullarda gelişme özellikle yaprak gelişimi kuvvetli olduğundan, gözlerin meyve gözü şeklinde farklılaşmasını olumlu yönde etkilemektedir. Güneşlenme ve N oranının yeterli olduğu bölgelerde ve generatif gelişme arasında iyi bir denge kurulur (Çelik ve ark., 1998).
Asit karakterdeki azotlu gübrelerin toprak pH’sını düşürücü özelliğe sahip olmaları özellikle bazı bağlarda toprak pH’sını nötr düzeyde tutabilmek amacıyla kireç kullanımını zorunlu kılmaktadır. Bu etki yüksek pH’ya sahip alkali topraklarda yarar sağlamakla beraber, asit topraklarda pH’yı birkaç yıl içinde düşüreceğinden diğer bitki besin elementlerinin elverişliliğini de olumsuz yönde etkileyebilir (Kacar, 1982).
Farklı azot dozlarının Narince üzüm çeşidinin büyüme, verim ve kalitesi etkisi ile ilgili bir araştırmada, artan azot dozları ile birlikte verim, SÇKM, asit ve salkım ağırlığı azalırken, sürgün gelişim hızı ve sürgün uzunluğunu arttığı bildirilmiştir (Çelik ve ark., 1995).
Yine farklı azot dozlarının Narince üzüm çeşidinde beslenme üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmada, omcalara 300, 600, 900 g azot verilmiştir. Artan azot dozları ile birlikte omcaların N içeriği artmış, Ca içeriği ise azalmıştır (Kara ve ark., 1994)
Asmalarda besin madde içeriği daha çok ben düşme döneminde alınan bitki örneklerinde saptanmakta olup, bu da makro elementlerin yeterlilik düzeyleri; N % 2,2-4 , P % 0,15-0,30 , K % 0,8-1,6 , Ca % 1,8-3,2 ve Mg % 0,3-0,6 düzeyinde olduğu bildirilmektedir (Çelik ve ark., 1998).
6
Asmanın diğer bitkilere oranla besin elementi gereksiniminin daha fazla olduğu; N, P, K bakımından kg olarak dekardan sırasıyla 18, 15, 32 kg besin elementi kaldırdıkları bildirilmektedir (Brohi, 1984). Özellikle azotlu gübreler, istenilen miktarda ve kalitede üzüm alabilmek için her yıl düzenli olarak bağa verilmesi gerekmektedir. Asmalarda N kullanımı her şeyden önce sürgün büyümesi ve yapraktaki asimilasyon faaliyeti için önemlidir. Asma göz verimliliği ve çiçek oluşumu üzerine gübrelemenin özellikle N verilmesinin önemi çoktur. Gittikçe artan dozda uygulanan N, optimum bir sınıra kadar çiçek oluşumunu olumlu yönde, optimum’un üzerindeki uygulamalar ise olumsuz yönde etkilemektedir (İlter, 1968).
Tokat’ta yapılan bir çalışmada; farklı budama seviyesi ve N (amonyum nitrat) uygulamalarının Goble ve Kordon sistemindeki asmalarda salamuralık yaprak verim, yaprak kalitesi ve besin maddesi alımına etkisi incelenmiştir. Azot uygulamalarının salamuralık yaprak verimini artırdığı, dekara verimin uygulamalara göre 223-298 kg/da arasında değiştiği bildirilmiştir. Sonuçta, dekara 14 kg azot uygulaması ve 4000-4500 göz/omca budama yükü önerilmiştir (Cangi ve Kılıç, 2011).
Kılıç (2007) tarafından Narince üzüm çeşidi ile yapılan bir çalışmada, azotlu gübre uygulamalarının genel olarak yaprağın kül miktarı, kuru madde oranı, klorofil, yaprak sertliği ve kalınlığını etkilemediği bildirmiştir.
Öndeş (1989) tarafından sera koşullarında yapılan araştırmada azotlu gübrelerden amonyum nitrat, amonyum sülfat, üre 6 ayrı dozda uygulanarak, saksılarda kıvırcık, ıspanak, domates bitkileri yetiştirilmiştir. Hasattan sonra kıvırcık, ıspanak ve domateste nitrat analizleri yapılmış, gübreler ve gübre düzeyleri arasından farklar ortaya konmuştur. Yapılan istatistik değerlendirmeye göre bitki çeşidinin, gübre dozlarının ve bitki çeşitleri ile gübre dozlarının arasındaki interaksiyonun ürün miktarı* (kıvırcık, ıspanak, domates) yeşil aksam kuru ağırlıkları ile domates meyve ağırlıkları üzerindeki etkileri %1 seviyesinde önemli bulunmuştur. Kıvırcık, ıspanak ve domatesin nitrat kapsamlarına etkilerini gösteren analiz değerlerine göre yapılan istatistik değerlendirmelerde ise, bitkilerin nitrat kapsamları üzerine bitki çeşidinin, gübre dozlarının, gübre çeşidinin ayrıca bitki çeşidi ile gübre dozlarının ve bitki çeşidi ile gübre çeşitlerinin arasındaki interaksiyonlar %1 düzeyinde, önemli bulunmuştur. Genel
olarak artan dozlarda azot uygulamasının ile ürün miktarı ve bitkilerin nitrat kapsamlarını da arttırmıştır.
Baltutar (1992) tarafından marul bitkisinde nitrat ve nitrit içeriği üzerine çeşitli azot kaynaklarının ve artan azot düzeylerinin etkisi belirlemeyi amaçlayan bu çalışmada sera koşullarında marul bitkisi yetiştirilmiş, bitkilere amonyum sülfat, üre ve kalsiyum nitrat gübrelerinden 0, 50, 100, 200, 300 ppm düzeyinde uygulanmıştır. Bitkilerin kuru ağırlıkları artan azot dozlarına bağlı olarak artış göstermiştir. En yüksek kuru ağırlık 200 ppm dozunda amonyum sülfat uygulaması ile elde edilmiş bu artık, aynı dozda üre uygulamasına göre % 27,59 ve kalsiyum nitrat uygulamasına göre % 28,45 oranında yüksek bulunmuştur. Kalsiyum nitrat gübresi uygulanan bitkilerin nitrat konsantrasyonu diğer gübreler ile yetiştirilen bitkilerin nitrat konsantrasyonundan daha yüksek bulunmuştur. Artan azot dozlarına bağlı olarak bitkilerin nitrat konsantrasyonları da artık göstermiş olup bu artışlar yine en yüksek kalsiyum nitrat uygulanan bitkilerde görülmüştür. Nitrat kapsamındaki artışlar 200 ppm dozuna kadar önemli farklılıklar göstermemiştir. 300 ppm dozunda azot uygulaması halinde ise özellikle üre ve kalsiyum nitrat uygulanan bitkilerin nitrat kapsamlarında önemli artışlar gözlenmiştir.
Çil (1994) tarafından yapılan bu çalışmada azotlu gübre çeşitleri ve aşırı miktarlarının ıspanak bitkisinin (Spinacia Oleraceae l.) verim, nitrat ve kimi mineral madde kapsamı üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla serada bir saksı denemesi kurulmuştur. Bitkilere azot, üç değişik azotlu gübre (üre, amonyum sülfat ve amonyum nitrat) ve altu ayrı doz (0, 25, 50, 100, 200 ve 400 kg N/da) halinde uygulanmıştır. Deneme sonunda hasat edilen bitkilerde kuru madde, nitrat ve bazı mineral miktarları belirlenmiştir. Azotlu gübre çeşit ve aşırı miktarlarının ıspanak bitkisinin kuru madde miktarı, nitrat, toplam N, P, K, Na, Ca, Mg, Mn ve Cu kapsamları üzerine etkileri %1 düzeyinde önemli bulunmasına karşın Fe ve Zn kapsamı üzerine olan etkileri önemsiz olmuştur.
Organik azotun biyokimyasal oksidasyonunun son ürünü nitrattır (Mikuska ve Vecera, 2003). Nitrat, azot fiksasyonunun bir sonucu olarak toprak, su ve bitkilerde
8
bulunmaktadır. Tarımda azotlu gübrelerin kullanımının artışına paralel olarak çevredeki nitrat miktarı da artmaktadır.
Christy ve ark. (1973) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada bitkiler tarafından absorbe edilen azotun %90’dan fazlasının nitrat formunda olduğu belirtilmiştir.
Bitkilerde bulunan nitrat içeriğini etkileyen çeşitli faktörler bulunmaktadır. Bitkilerin nitrat miktarı ve konsantrasyonu sebzenin türüne, hasat edildikleri dönemdeki olgunluk durumlarına, yetişme sıcaklığına, güneşe maruz kalmasına, toprak nem düzeyine ve topraktaki doğal azot düzeyine göre değişiklik gösterebilmektedir (Corre ve Breimer, 1979).
Sebzeler gelişimlerini devam ettirmek için gerekli olandan daha fazla nitrat absorbe ederlerse nitrat birikimi meydana gelmektedir. Ispanak, marul, brokoli, lahana, kereviz, turp ve pancar gibi bitkilerin nitrat biriktirme eğilimleri fazladır. Havuç, karnabahar, patates, fasulye ve bezelye gibi sebzeler ise seyrek olarak nitrat biriktirme eğilimindedir. Yapraklı sebzeler nitratın gereğinden fazlasını depolamaya meyillidir. Nitrat ve nitrit miktarı bitki türüne, çeşide, gübrelemenin tip ve dozuna, ışık şartlarına, sıcaklığa, nem, toprak yapısına ve bitki koruma ürün uygulamalarına göre değişmektedir (Jaworska, 2005a).
Bitkilerin genetik özelliklerine göre farklılık gösterebilen nitrat içeriği, türlere göre değişmekle birlikte bitki kısımlarına göre de farklılıklar bulunmaktadır. Çiçekte en az miktarda bulunan nitrat, sırasıyla meyve, tane yapraklar, kökler ve gövdelerde artış göstermektedir (Maynard ve ark., 1976). Özellikle yeşil sebzelere yetişme sürecinde uygulanan azotlu gübrelerin miktarı arttıkça bitkinin nitrat konsantrasyonu da artmaktadır. Üründeki nitrat miktarı eğer limit değerlerin üzerinde ise çok ciddi sağlık sorunlarına yol açmaktadır (Özdeş ve Zabunoğlu, 1991).
Organik gübre kaynakları kullanılarak yetiştirilen sebzelerin nitrat içerikleri mineral gübre kullanımı ile yetiştirilenlerden daha düşük olduğu tespit edilmiştir (Raupp, 1996). Çevre koşullarına bağlı olarak azot içeriği fazla olan gübrelerin nitrat birikimlerinin de fazla olduğu gözlenmiştir (Nazaryuk ve ark., 2002).
Nitrat formunda azot içeren gübreler amonyum azotu içeren gübrelerden daha yüksek oranda nitrat birikimine sebep olurlar (Lorenz ve Weir, 1974). Nitrat alımı metabolik
ihtiyaçtan fazla olduğunda pek çok bitki, kök ve toprak üstü aksamlarında nitrat biriktirirler. Nitrat çoğunlukla yapraklarda, özellikle de ksilem tarafından taşındığı için mezofilde birikir ( Pate, 1980).
Nitrat iyonları doğrudan toksik etkiye sahip değildir. Nitrat, bakteriyel nitrat redüktaz aktivitesi vasıtasıyla zararlı nitrit iyonlarına dönüşmektedir (Bories ve Bories, 1995). Nitrit ise hemoglobin ile etkileşime girerek methemoglobin oluşumuna neden olmaktadır. Hemoglobindeki Fe+2
yükseltgenerek Fe+3’e dönüşmekte, böylece kanın O2
taşıması işlevi önlenmekte ya da azalmaktadır. Bu durum methaemoglobinaemia olarak adlandırılır. Çocuklar için tehlikelidir ve “mavi bebek sendromu” olarak bilinmektedir (Cemek ve ark., 2007). Nitritin insan sağlığı üzerine bir baska olumsuz etkisi, sekonder aminlerle tepkimeye girerek nitrozaminlerin oluşumuna neden olmasıdır. Bu bileşikler potansiyel olarak kanserojen, mutajen ve/veya teratojendir (Robert ve Dainty, 1991).
Toplum sağlığı açısından nitratın en önemli özelliği, nitrat ve mide kanseri arasındaki ilişkidir. Nitrat kanserojenik nitrozaminlerin oluşumuna yardımcı olmaktadır. Midenin pH si 5,5’in üzerine çıktığında bakteriyel gelişime bağlı olarak nitrat, nitrite dönüşmekte, nitrit ise nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır (Prasad ve Cetty, 2008).
Nitrat ve nitritin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinden dolayı, belirli dozların üzerinde gıdalarda bulunmaları istenmez. Nitrit insanlar tarafından kullanılmasına izin verilen ve ürün formülasyonlarına giren tek toksik maddedir. Nitrat tek başına zehirli değildir. Büyük bir kısmı midede sindirimle değişime uğrar. Bu değişim sonucunda nitrat, nitrite dönüşür. Bu maddelerin toksik olmalarının nedeni kansızlığa yol açmaları ve insan vücudunda bulunan sekonder aminlerle tepkimeye girerek kanserojen nitrozaminleri oluşturmalarıdır (Wright ve Davidson, 1964; Craddock, 1983; Özdestan ve Üren, 2010). Nitratın ayrıca vücutta A vitamini noksanlığına neden olduğu bildirilmektedir (Phillips, 1966).
İnsan vücudunun her bir kg için 15-75 mg nitrat azotu toksik düzey olarak kabul edilmektedir (Lee, 1970). WHO ve FAO’ya göre 60 kg ağırlığındaki bir insan için günlük vücuda alınan nitrat düzeyi 2000 mg’ın altında olmalıdır. Avrupa komisyonunun
10
mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlerken (Corre ve Bremner, 1979; Zhong ve ark., 2002), dünya gıda örgütü ise 0.3-3.7 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir (JECFA, 2002). Yüksek dozda nitrat tüketiminin tiroid bezini olumsuz yönde etkilediği bilinmektedir. Esas itibariyle nitrattan oluşan nitrit çok daha toksik olup insan organizmasında mikrobiyal olaylar esnasında meydana gelmektedir. Nitritin kana geçmesi durumda hemoglobin ile reaksiyona girerek methemoglobin oluşmakta, bu oksijenin taşınmasını engellemektedir. Özellikle süt çocuklarında hemoglobinin %50’si methemoglobine dönüştüğünde hayati tehlike meydana getirmektedir (Alçiçek ve ark., 1995).
WHO taze sebzelerde yaş ağırlık üzerinden 300 mg/kg’dan fazla nitrat bulunmamasını önermektedir (Anonim, 1996a). Sebzeler, dokularında depoladığı nitrat miktarına göre 3 gruba ayrılmıştır. Düşük (0-200 mg/kg nitrat içerenler; bunlar domates, hıyar, biber, bezelye, yeşil fasulye, soğan, patates), orta (200-600 mg/kg nitrat içerenler; bunlar kereviz, havuç, lahana, karnabahar, pırasa, patlıcan) ve yüksek nitratlılar (600-4000 mg/kg; bu sebzelerin genellikle marul, ıspanak, turp, pancar ve çin lahanası) (Anonim, 1996b).
TGK’ya göre 2002 yılı verilerine göre bazı gıdalarda nitrat için kabul edilebilir en yüksek değerler Çizelge 2’de verilmiştir. 2002 yılında yayınlanan TGK yönetmeliğine göre, marulda en fazla bulunabilecek nitrat miktarı 3500 mg/kg iken taze ıspanakta 3000 mg/kg, konserve veya dondurulmuş ıspanakta 2000 mg/kg, lahanada 875 mg/kg ve peynirde 10 mg/kg’dir.
Çizelge 2.2. Türk Gıda Kodeksi 2002 yılı verilerine göre bazı gıdalarda nitrat için kabul edilebilir en yüksek değerler (Anonim,2002)
Gıda Nitrat(mg/kg)
Bebek mamaları 40
Lahana 875
Ispanak 3000
Konserve Dondurulmuş ıspanak 2000
Rezene 2000
Çin lahanası 1500
Marul 3500
İçme suyu, Doğal maden suyu 50
Peynir 10
Gerek ülkemizde gerekse dünyanın değişik ülkelerinde farklı tür sebze ve meyvelerde nitrat ve nitrit düzeyi ile ilgili araştırmalar yapılmıştır.
Yine ıspanak ile yapılan bir başka çalışmada %50 amonyak azotu ile %50 nitrat azotu, %100 nitrat azotu yerine gübre olarak kullanılmıştır. Ispanağın nitrat içeriğinde %34 azalma görülmüştür (Mills ve ark., 1976).
Erkmen ve ark. (1990) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada İstanbul’daki marketlerden alınan 31 çeşit taze sebze analiz edilerek nitrat ve nitrit değişimleri saptanmış ve nitrat değerleri literatürdeki değerlere yakın bulunmuştur. Bu değerler nitrit için 0,10- 2,96 mg/kg, nitrat için ise 2,92-2055 mg/kg’dır.
Ankara’da ıspanak yetiştiriciliğinde verim ve nitrat içeriği üzerine yapılan çalışmada, N’lu gübre uygulamalarında en fazla verimin 7,5 kg/da uygulamasından elde edildiği; kalsiyum amonyum nitrat uygulamasında NO3- birikiminin üre uygulamasına göre daha
fazla olduğu saptanmıştır. Ayrıca yaprak sapının NO3- kapsamının yaprak ayasına göre
6-7 kat fazla olduğu belirlenmiştir (Güneş, 1994).
Tarla denemesinde amonyum sülfat ve amonyum nitrat gübreleri uygulanan ıspanak bitkisine kalsiyum klorür uygulamaları sonrasında, gübre ve kalsiyum klorür uygulamaları ıspanak bitkisinde nitrat içeriğine etkisi %1 düzeyinde önemli bulunmuştur (Topçuoğlu ve ark., 1997).
İtalya’da 15 aylık 26 farklı sebze türünden alınan 327 örnekte yapılan analiz neticesinde, yapraklı sebzelerin yumrulu sebzelere göre daha fazla nitrat içerdiği, en yüksek nitrat içeriği pazı da (2363 mg) saptanmıştır (Santamaria ve ark., 1999).
Fytianos ve Zarogiannis, (1999) Yunanistan’da sekiz adet taze sebze türünden aldıkları örneklerde yaptıkları analizlere göre, bazı sebzelerde düşük miktarda nitrit saptanırken, nitrat değerleri tüm sebzelerde tavsiye edilen güvenli limitin (1300 ppm) altında olduğunu bildirmişlerdir.
Tokat ilinde çiftçi koşullarında yetiştirilen dört kışlık sebze türünde nitrat birikimi ile ilgili araştırmada, nitrat formunda N uygulamalarının yapıldığı bahçelerdeki sebzelerin nitrat içeriğinin arttığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre sebzelerdeki nitrat miktarının 60 kg ağırlığında insan için WHO tarafından belirlenen sınır değerin (2360 mg/kg) altında olduğu saptanmıştır (Karaman ve ark.,
12
Slovenya da 1996-2002 yıllarında üzümün de içerisinde yer aldığı 14 farklı üründen tam olgunluk aşamasında alınan 924 adet örneğin nitrat ve nitrit içerikleri saptanmıştır. Ortalama nitrat içeriği bakımından en yüksek ürünün marul (1074 mg/kg) olduğu, üzüm de bu değerin 5,6 mg/kg olduğu bildirilmiştir (Sušin ve ark., 2006).
Samsun ve yöresinde doğal olarak yetişen ve yöre halkı tarafından tüketilen 20 çeşit yabani bitkide nitrat içeriği saptanmıştır. Yabani bitkilerde nitrat içeriği 32,10- 8923,50 mg/kg arasında bulunmuştur. En yüksek nitrat miktarı kazayağında (Falcaria vulgaris Bernh.), en düşük ise kırçanda (Smilax excelsa L.) saptanmıştır (Tosun ve ark., 2003). Özcan ve Akbulut (2007) tarafından Türkiye’nin güneyinde yetişen 31 çeşit tıbbi ve aromatik bitkide nitrat ve nitrit analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin çoğunda nitrat miktarı, nitrit miktarından daha yüksek bulunmuştur. Örneklerde nitrat, 12,15 mg/kg ile 238,85 mg/kg aralığında, nitrit 3,69 mg/kg ile 52,70 mg/kg aralığında bulunmuştur.
Beypazarı yöresinde yapılan çalışmada, çiftçi koşullarında yetiştiriciliği yapılan bazı sebzelerde, yöresel azotlu gübre ve organik tavuk gübresi uygulamalarının nitrat akümülasyonuna etkisi araştırılmıştır. Ispanak, marul ve havuç gibi sebzelerde nitrat kapsamları, 3 farklı günde analiz edilerek belirlenmiş ve bekleme süresince sebzelerin nitrat miktarındaki değişim incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, ortalama nitrat düzeyleri taze ağırlık esasına göre ıspanak için 966-1540 mg/kg, marul için 1280-1811 mg/kg ve havuç için 1004-1398 mg/kg arasında değişmiştir. Farklı günlerde yapılan nitrat analizleri sonucunda bekleme süresince sebzelerin nitrat içeriği artış göstermiştir. Sebzelerin nitrat kapsamı, yöresel azotlu gübre uygulamalarından özellikle nitrat formunda azotlu gübre uygulamaları ile tavuk gübresi uygulamalarında artış göstermiş, ancak sebzelerde belirlenen nitrat miktarları insan sağlığı için tavsiye edilen kritik değerler 2000 ppm’in altında bulunmuştur (Kardeş, 2012).
Sebze işleme, yıkama, kaynatma, parçalama, dondurma veya konserve, gibi teknolojik önlemler, besindeki istenmeyen bileşiklerin düzeyinin azalmasına katkıda bulunabilirler. Yıkama ve kaynatma işlemleri genellikle nitrat ve nitriti azaltmaktadır (Bednar ve ark., 1991; Jaworska,2005b). Nitrat konsantrasyonu sebze içinde son derece farklılık gösterir. Sebzenin aynı çeşidinin farklı örnekleri arasında bile, nitrat konsantrasyonunun çok büyük farklar olabilir.
Gıdaların korunmasında kullanılan bazı yöntemlerin uygulanması sırasında (dondurma ve sterilizasyon), ya da depolama gibi işlemlerde nitrat ve nitrit seviyesi bazen artmakta bazen de azalmaktadır. Bunun nedeni olarak nitrat ve nitritin suda çözünmesi ve haşlama suyu ile beraber uzaklaştırılması gösterilmektedir (Jaworska, 2005b).
Jaworska (2005b) tarafından yapılan bir diğer çalışmada ıspanak ürünlerinde ve Yeni Zelanda ıspanak ürünlerinde nitrat ve nitrit analizleri gerçekleştirilmiştir. Teknolojik işlemlerin ve depolama zamanının dondurulmuş ve konserve ıspanak örneklerinin nitrat ve nitrit seviyesi üzerine etkisi irdelenmiştir. Ispanak örneklerine uygulanan ön işlemlerden sonra dondurma ve konserveleme işlemleri uygulanmıştır. Dondurulmuş örnekler -25°C’de, konservelenmiş örnekler 4-6°C’de depolanmıştır. Dört dakika haşlamada, 2 dakika haşlamaya göre analiz edilen bileşiklerde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir. Dondurma işlemi ile nitrit miktarında %8-78 düzeyinde artış gözlenmiş iken sterilizasyonla ise %8-41 oranında artış gözlenmiştir. Genel olarak su kullanılarak yapılan bazı işlemler (yıkama, haşlama) nitrat ve nitrit miktarını azaltmaktadır. Bunun nedeni olarak nitrat ve nitritin suda çözünmesi ve haşlama suyu ile beraber uzaklaştırılması gösterilmektedir. Fakat gıdaların korunmasında kullanılan bazı yöntemlerin uygulanması sırasında (dondurma ve sterilizasyon), ya da depolama gibi işlemlerde nitrat ve nitrit seviyesi bazen artmakta bazen de azalmaktadır. Bu çalışma sonucunda haşlama ve pişirmenin nitrat düzeyini önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Bu azalmanın büyüklüğü sebzelerin cinsine bağlı olarak da değişmektedir.
Prasad ve Chetty (2008) tarafından 4 farklı çeşit sebze örneğinde (Çin lahanası, kereviz, marul ve İngiliz lahanası) nitrat içeriğinin belirlenmesi için yapılan çalışmada, sonuçlar 1297 ve 5658 mg/kg aralığında bulunmuştur. Yapılan çalışmada suda kaynatma ile nitratın %47-56 oranında azaldığı belirlenmiştir.
Erzurum’da yetiştirilen ıspanak, pazı yaprağı, marul, maydanoz, semizotu, dereotu aşotu, roka, brokoli ve lahana gibi yaprak sebzelerin nitrat ve nitrit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca sebzelere uygulanan haşlamadan dondurarak muhafaza, haşlama, haşlama sonrası dondurarak muhafaza, tuzlayarak soğukta muhafaza gibi teknolojik işlemlerin bu bileşenler üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Muhafaza süresi 6 ay olarak uygulanmıştır. Uygulanan teknolojik işlemlerin sebzelerin nitrat ve nitrit içeriğini
14
muhafaza işleminin nitrat ve nitrit miktarını belirgin şekilde düşürdüğü tespit edilmiştir. Araştırmada ıspanağın diğer sebzelere göre yüksek seviyede nitrat ve nitrit içerdiği, dereotunun en düşük seviyede nitrat, azotunun ise en düşük seviyede nitrit içerdiği saptanmıştır. Sebzelerin nitrat miktarı haşlama işlemi ile %35-63 haşlama sonrası dondurularak muhafaza ile %40-66 arasında değişen oranlarda azalmıştır (Sezgin, 2009).
3. MATERTAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal
Deneme 2012 yılında, Tokat merkeze bağlı Yayladalı köyünde 1103 P anacına aşılı Narince üzüm çeşidine ait 5 yaşlı omcalarda yürütülmüştür. Asmalar 50 cm gövde yüksekliğinde çift kollu kordon terbiye sistemine sahiptir.
Narince (V. vinifera; Sinonimi: Kazova) Yaygın yetiştiği yer : Tokat, Amasya Kullanım şekli : Şaraplık, sofralık Olgunluk zamanı : Ekim başı
Tane; beyaz, yuvarlak, orta irilikte, kabuk orta kalınlıkta ve tatlı olup ortalama 2-3 adet çekirdeğe sahiptir. Yaprakları sarmalık olarak yüksek kaliteye sahiptir.
Tokat ve Amasya yöresinde bağların %80-90’nı bu çeşitten kurulmuştur. Verimli bir çeşittir. Kısa budanır (Kara, 1990; Çelik, 2006).
Şekil 3.1. Narince üzüm çeşidinin genel özellikleri
Denemede 3 farklı gübre formu kullanılmıştır. Bunlar; Amonyum sülfat (%21N), Amonyum nitrat (%26N) ve üredir (%46N) (Çizelge 3.1).
Amonyum sülfat (NH4)2SO4 gübresi kullanımı en eski ve en yaygın olandır. Sarı, hafif
gri, beyaz renkli (halk arasında şeker gübre) olanları vardır ve fizyolojik asit karakterde bir gübredir. Daha iyi ürün alınması amacıyla devamlı amonyum sülfat gübresi atılan topraklarda pH düşer.
Amonyum nitrat (NH4NO3) gübresi kirli beyaz renktedir. Amonyum nitratın ihtiva
ettiği azotun %50’si amonyum ve %50’si nitrat formundadır. Bünyesinde amonyum ve nitrat formunda azot ihtiva etmesi, bu gübrenin yaygın bir şekilde kullanılmasını sağlamıştır.
Üre CO(NH2)2 ‘nin gübre olarak kullanılması yaygın değildir. Ancak sentetik üre
imalinden sonra ürenin, azot kaynağı olarak yaygın bir kullanım oluşturmuştur. Üre, kalsiyum siyanamid gibi, sentetik ve protein olmayan organik bir bileşiktir. Ürenin toprakta hareketi, nitratınkinden daha az fakat amonyumunkinden daha fazladır. Çünkü üre kil tarafından daha zayıf bir çekim kuvveti ile tutulur (Topbaş, 1987).
Çizelge 3.1. Azotlu gübreler ve özellikleri
Azot formu ve % N miktarı
Gübreler Amonyum Nitrat Azotu Üre Azotu Toplam Azot
Amonyum Sülfat (A.S.) 21 -- -- 21 Amonyum Nitrat (A.N.) 17 17 -- 34 Üre -- -- 46 46
Deneme alanı toprağının kireç içeriği orta, tuzsuz, organik madde düzeyi az olup, kil tekstüre sahip kuvvetli alkali bir toprak özelliğine sahiptir (Çizelge 3.2).
Çizelge 3.2. Deneme alanının toprak özelliği
Kireç (%) EC(Tuz) ms pH Organik Madde (%) 0-30 cm 8,8 316 8,18 2,0561 30-60 cm 9,2 334 8,46 1,5763 Tekstür %KİL %SİLT %KUM 0-30 cm 47,25 21,25 31,5 30-60 cm 46,8 20,45 32,75 3.2. Yöntem
Araştırmada, asmalara üç farklı formdaki azotlu gübre üç farklı doz şeklinde uygulanmıştır. Projenin gerçekleştirileceği bağa önceden gidilerek alınan toprak örneklerinde analiz yapılarak, uygun dozlar belirlenmiştir. Toprak azotundaki sürekli değişkenlikten ötürü, toprak azot içeriği analiz edilmemiştir.
3.2.1. Bağın denemeye hazırlanması
Uygulanacak azotlu gübrelerin verim ve nitrat içeriği üzerine etkisini en sağlıklı bir biçimde saptayabilmek için, kış budamasında asmalar aynı sayıda göz ile yüklenmiştir.
Deneme alanındaki asmalar 1-2 göz üzerinden 24 göz/asma olacak şekilde verim budamasına tabi tutulmuştur.
3.2.2. Gübre uygulaması
Deneme kurulacak bağda kışın alınan toprak örneklerinde yapılan analiz sonuçlarına ve kaynaklarca asma için önerilen göre N dozları ayarlanmıştır.
Araştırmada 3 farklı formdaki azotlu gübrelerden 3 farklı doz uygulaması yapılmıştır. Bunlar saf N olarak, kontrol, 5 kg/da, 10 kg/da, ve 15 kg/da uygulamasıdır. Azotlu gübrelerin 2/3 budama ile birlikte 31 Mart 2012 tarihinde (tomurcuklar uyanmadan önce) (Şekil 3.2) , 1/3 ise tane tutumundan sonra 5 Mayıs 2012 tarihinde banda uygulanmıştır (Şekil 3.2). Temel gübreleme olarak 10 kg/da net P (TSP) Mart ayı ortasında verilmiştir.
Şekil 3.2. Araştırma bağında birinci ve ikinci gübre uygulamalarının yapılması 3.2.3. Salamuralık yaprak verimi
Asmalarda sürgünlerin sürmeye başlamasıyla, çiçeklenme öncesi (30 Mayıs 2012) ile ben düşüm dönemi arasında (9, 16, 25 Haziran, 3 Temmuz 2012) sürgünler üzerindeki uçtan itibaren olgun yaprağın 2/3 büyüklüğüne erişen, 4. 5. ve 6. yaprakların tamamı 5 dönemde toplanmıştır (Şekil 3.3; 3.4). Sabah erken vakitte hasat edilen yapraklarda taze yaprak verimi her tekerrür için tüm dönemlerde belirlendikten sonra, kg/da şeklinde saptanmıştır (Kılıç, 2007).
Şekil 3.3. Araştırmada asmalardan toplanan taze yaprak ile olgun yaprağın görünüşü
Şekil 3.4. Yaprakların toplanması ve tartılması
3.2.4.Yaprak örneklerinde nitrat içeriğinin belirlenmesi
İlk dört dönemde toplanan salamuralık asma yapraklarında, nitrat içeriği salisilik asidin nitritleşmesi yoluyla bitkilerde kolorimetrik yöntemle belirlenmiştir. Yaprak örnekleri analiz zamanına kadar -18o
C derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. 3.2.4.1.Nitrat analizi
Kurutulmuş ve ince öğütülmüş bitki örneği 70oC’de tekrar kurutulmuştur (Şekil 3.5).
Kuru yapraklar laboratuar blendırında öğütülmüştür (Şekil 3.6) 100 mg örnek santrifüj tüpe tartılıp, 10 ml saf su ile süspanse edilmiş ve 1 saat 45oC’de su banyosunda inkübe
edilmiştir. Çalkalama sonrası ve 7000 U/dakika’da (=5000g) 15 dakika santrifüj edilmiştir.
0,2 ml berrak renkli aliquot 50 ml’lik erlene konulduktan sonra, üzerine konsantre H2SO4’teki %5’lik salisilik asitten (%5 salisilik asit+ %95 H2SO4) 0,8 ml ilave
edilmiştir. 20 dakika sonra bunun üzerine 19 ml, 2N NaOH hafif çalkalanarak konulmuş ve pH 12’ye ayarlanmıştır. Örnek oda sıcaklığına geldikten sonra 410 nm’de spektrofotometrede (Uv-1280 Shimadzu) okunmuştur (Şekil 3.7.).
Örneklerle birlikte standart için, 0,2 ml’sinde 1-60µg arası NO3-N’u içeren standartlar
hazırlanmıştır (0, 5, 10, 25, 50, 100, 150, 200 ve 250 ppm nitrat içerecek şekilde). Kontrol olarak 0,2 ml H2O ve diğer çözeltiler kullanılmıştır. Çok fazla renk veren
çözeltilerde kontrol olarak 0,2 ml ekstrakt, 0,8 ml konsantrasyon H2SO4 (salisilik
asitsiz) ve 19 ml 2N NaOH kullanılmıştır (Cataldo ve ark., 1975).
Şekil 3.5. Araştırmada asmalardan toplanan taze yaprakların etüvde kurutulması
Şekil 3.7. Elde edilen süzüklerde nitratın spektrofotometrede okunması
3.2.4.2. Salamura uygulamasının yapraklardaki nitrat içeriğine etkisinin belirlenmesi
Uygulama yapılan asmalardan birinci ve dördüncü hasat döneminde sabah erken saatte toplanan taze yapraklar hemen laboratuara getirilmiştir. Sapları kısaltılan yapraklar salamura kaplarına yerleştirlmiştir (Şekil 3.8; 3.9). Salamura yapımında klorsuz (kireçsiz) su, % 8 NaCl (kalın tuz) kullanılmıştır.
Asma yaprakları % 8 NaCl içeren kaynar su (100oC) eklenerek haşlandıktan sonra (Şekil 3.10), puro şeklinde sarılarak kavanozlara doldurulmuş ve kendi salamura suları ile tamamlanarak kavanoz kapakları hava almayacak şekilde kapatılmıştır (Şekil 3.10). Yapraklar 20-24 0C’de 3 ay süre ile fermantasyona tabi tutulmuştur. Yapraklar analiz zamanına kadar güneş görmeyen bir yerde oda sıcaklığında muhafaza edilmişlerdir.
Şekil 3.9. Asma yapraklarının sıcak su ile salamura yapılması
Şekil 3.10. Sıcak su ile salamura yapılan ve fermente olan asma yaprakları
3.2.5. Deneme planı
Deneme bölünmüş parseller deneme desenine göre planlanmış olup, 4 tekerrür ve her tekerrürde 4 asma olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Uygulama yapılan asma sıraları arasında bir sıra kenar tesiri olarak uygulama dışı bırakılmıştır. Ayrıca uygulama yapılan sıra üzerindeki farklı doz uygulanan asmaların arasında en az 2 asma kenar tesiri olarak deneme dışı bırakılmıştır. Denemede elde edilen verilerin varyans analizi jump7 programında yapılmıştır.
Denemede 3 N uygulama x 3 doz x 4 tekerrür x 4 asma =144 + 16 kontrol asması= 160 asma
4. BULGULAR ve TARTIŞMA
2012 yılında Narince üzüm çeşidine ait asmalarda yürütülen bu çalışmada, 3 farklı form ve 3 farkı dozda azot uygulamasının asma yapraklarında verim ve nitrat birikimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Elde edilen bulgular üç farkı başlık altında sunulmuştur.
4.1. Azotlu gübre uygulamalarının asma yaprağı verimine etkisi
Denemede beş yaşlı Narince üzüm çeşidine ait asmalara üre, amonyum sülfat ve amonyum nitrat gübreleri üç farklı dozda uygulanmıştır. Azotlu gübre uygulamaları yapılan asmalardan 5 dönemde salamuralık yaprak hasadı yapılmış olup, hasat dönemlerinde alınan verim ve toplam verim olarak Çizelge 4.1’de verilmiştir.
Yaprak verimi üzerine gübre formlarının etkisi istatistiki açıdan önemli çıkmıştır (LSD 0,05: 10,9) (Çizelge 4.1, Şekil 4.1; EK 1). En yüksek verim A. N. uygulamalarından ortalama 81 kg/da olarak (405 kg/da) elde dilmiştir.
Hasat dönemleri asma yaprağı verimini istatistiki açıdan önemli derecede etkilemiştir (Şekil 4.3; EK 2). Gelişme döneminin ilerlemesi ile birlikte asmalardan toplanan yaprak miktarı da artmıştır. Ayrıca asma yaprağı verimine gübre formu* hasat dönemi (EK 3), gübre dozu* hasat dönemi (EK 4) ve gübre dozu*gübre formu*hasat dönemi (EK 5) interaksiyonlar istatistiki açıdan önemli çıkmıştır.
Toplam asma yaprak verimi uygulamalara göre 312,14 (Kontrol) ile 437,1 kg/da (A. N. 10 kg/da) arasında değişmiştir (Çizelge 4.1; Şekil 4.2.). Azotlu gübre uygulamaları asma yaprağı verimini tüm uygulamalarda artırmıştır. Gübre formlarının hepsinde 10 kg/da N dozu en yüksek yaprak verimini sağlamıştır (Çizelge 4.1; Şekil 4.2, 4.4). En yüksek verimin alındığı 10 kg net N uygulamalarında, dekara gübre maliyeti 40 TL olup, işçilikle birlikte 100 TL’yi geçmemektedir. Gübre uygulaması ile yaprak verimi Kontrol uygulamasına göre yaklaşık 100 kg/da daha fazla olduğu görülecektir. Bu ise dekardan 400 TL (4 TL/kg yaprak) daha fazla gelir demektir. Yani, azotlu gübreleme ekonomik açıdan da üretici için kar düzeyini artırmaktadır.
Çizelge 4.1. Azotlu gübre uygulamalarının salamuralık yaprak verimine etkisi (kg/da)
Hasat Dönemi
Kontrol Amonyum Nitrat (Kg/da)
Üre Amonyum Sülfat
(Kg/da) (Kg/da)
5 10 15 5 10 15 5 10 15
1
2 56,2 68,2 62,4 43,9 60,3 61,0 38,3 70,6 64,5 43,01 3
59,7 73,1 88,9 75,5 82,8 91,6 65,5 80,3 81,0 62,8
4 68,3 95,5 110,0 92,05 86,5 83,4 80,3 84,7 77,2 82,1
5 69,04 96,9 87,2 90,6 97,2 80,3 80,1 65,6 91,4 102,9
Gübre Form Ort. 62,4 b 81 a 75,2 a 75,9 a
Toplam verim
312,14 411,8 437,1 367,15 396,9 403,5 328,23 363,9 394,58 380,71
Gübre Form Ort. LSD 0,05: 10,9, değerlendirme satırda yapılmıştır, n=160
Şekil 4.1. Toplam yaprak verimi üzerine gübre formlarının etkisi
Şekil 4.3. Hasat döneminin toplam yaprak verimine etkisi LSD 0,05: 4,5
Şekil 4.4. Toplam yaprak verimi üzerine azot dozlarının etkisi
Asmalarda azot uygulamalarının sürgün gelişimi, yaprak sayısı, yaprak alanı ve yaprak kalitesini olumlu yönde etkilediği değişik araştırıcılar tarafından da rapor edilmiştir (Alleweldt., 1963; Kliewer ve Cook, 1974; Delas ve ark.,1991; Çelik ve ark., 1995). Daha önce Tokat’ta Narince üzüm çeşidinde iki yıl süreyle yürütülen bir çalışmada; A.N. formunda artan azot dozlarında asma yaprağı veriminin arttığı, en yüksek verimin 14 kg N/da uygulamasından elde edildiği bildirilmektedir. Çalışmada asmalara 14 kg N/da uygulamasında, salamuralık asma yaprak veriminin yıllara göre 295,6 kg/da ve 409 kg/da olarak gerçekleştiği kaydedilmektedir (Cangi ve Kılıç, 2011).
Bu çalışmanın en önemli amacı, azot uygulamaları ile asma yaprağındaki nitrat içeriği arasındaki ilişkiyi ortaya koymaktır. Elde edilen nitrat içerikleri TGK’nin yapraklı sebzeler için belirlediği MRL değeri olan 2000 ppm’e göre değerlendirilmiştir. WHO ve FAO’ya göre de, 60 kg ağırlığındaki bir insan için günlük vücuda alınan nitrat düzeyi 2000 mg’ın altında olmalıdır (Core ve Bremner, 1979).
Yapılan varyans analiz sonucunda taze asma yapraklarındaki nitrat içeriğine; gübre formu (EK 6), gübre dozu (EK 7), hasat dönemi (EK 8), gübre formu*hasat dönemi (EK 9) istatistiki açıdan önemli derecede etkilemiştir (Çizelge 4.2.; Şekil 4.5,4.6, 4.7, 4.8). Taze yapraklarda en düşük ortalama nitrat içeriği Kontrol asmalarına ait yapraklardan (807 ppm), en yüksek ise üre gübresi uygulamasından (1965 ppm) elde edilmiştir. A.N. ve A.S. uygulamaları ise bu iki uygulama arasında birbirine yakın değerler vermiştir (Çizelge 4.2.; Şekil 4.5, 4.6).
Lorenz ve Weir, (1974) ise, nitrat formunda azot içeren gübrelerin amonyum azotu içeren gübrelerden daha yüksek oranda nitrat birikimine sebep olduğunu bildirmektedir. Üre gübre formundaki azot, bitkiler tarafından daha yavaş alınmakta ve bitkinin değişik organlarında birikmesine neden olmaktadır (Kacar, 1982). Amonyum nitrat formunda gübre uygulaması sonrasında aşırı yağış veya sulama sonrasında, yıkanma nedeniyle gübreden yeteri derecede istifade edilememektedir. Bu durum aynı zamanda bitkinin nitrat içeriğini de değişken kılabilmektedir. Asma yapraklarında üre uygulamalarında nitrat içeriğinin yüksek olmasını bu durumla izah edebiliriz.
Uygulamalar sonrasında yapraklarda saptanan ortalama nitrat içeriği incelendiğinde; taze yapraklarda en düşük ortalama nitrat içeriği 807 ppm ile Kontrol uygulamasında, en yüksek ise 15 kg/da üre uygulamasında belirlenmiştir. Ortalama nitrat içerikleri, TGK’nin yapraklı sebzeler için belirlediği MRL değeri olan 2000 ppm’e göre değerlendirildiğinde, sadece 15 kg/da üre uygulamasında bu sınırın aştığı görülmektedir (Çizelge 4.2; Şekil 4.6).
Artan miktarda uygulanan azot uygulamaları ile birlikte taze asma yapraklarında nitrat içeriğinin de arttığı belirlenmiştir. Bu durum tüm formlarda benzer şekilde saptanmış olup, Kontrol uygulamasında 807 ppm olan nitrat içeriği, 15 kg/da azot uygulamasında ortalama 2094 ppm’e ulaşmıştır (Çizelge 4.2; Şekil 4.5, 4.7).
Özellikle yeşil sebzelerin yetişme sürecinde uygulanan azotlu gübrelerin miktarı arttıkça bitkinin nitrat konsantrasyonun da arttığı bildirilmektedir (Özdeş ve Zabunoğlu, 1991). Özellikle yeşil olarak tüketilen (yaprağı yenen sebzelerde) sebzelerin yetişme sürecinde uygulanan azotlu gübrelerin miktarı arttıkça bitkinin de nitrat konsantrasyonu artmaktadır (Hippe ve Müler, 1984; Özdeş ve Zabunoğlu, 1997). Farklı araştırıcılar tarafından değişik bitkilere artan düzeyde uygulanan azotun, bitkilerin farklı aksamlarında nitrat kapsamını artırdığı saptanmıştır (Bakker ve ark., 1984; Pechova ve Prugar, 1985; Groenwold, 1986; Öndeş, 1989; Güneş, 1994). Artan azot dozlarında nitrat içeriği ile ilgili elde ettiğimiz bulgular daha önceki çalışmalarda elde edilen sonuçlarla örtüşmektedir.
Çizelge 4.2. Farklı form ve dozda azot uygulanan asma yapraklarında nitrat miktarı (ppm) *
Hasat
Dönemi Kontrol Amonyum Nitrat Üre Amonyum Sülfat
5 kg/da 10 kg/da 15 kg/da 5 kg/da 10 kg/da 15 kg/da 5 kg/da 10 kg/da 15 kg/da 1 199,5 p 475,2 o-p 712,8 m-p 624,1 n-p 287,3 p 414,9 o-p 734,8 m-p 378,1 p 375 p 398,9 o-p 2 781,3 m-p 1812,5 f-k 1893,6 e-j 2443,8 b-f 2208,3 b-h 2525 b-e 2650 b-d 1816,7 f-k 2156,3 c-h 2866,7 a-b 3 1187,5 k-n 1662,5 g-l 2306,3 b-g 2350 b-f 1883,3 e-j 2315 b-g 3441,7 a 1931,3 e-ı 2043,8 d-h 2641,7 b-d 4 1062,5 l-o 1350 ı-m 1558,3 h-l 2100 d-h 1996 d-ı 2312,5 b-g 2816,7 a-c 1250 j-n 1998,3 d-ı 2066,7 d-h Ortalama 807 1325 1617 1879 1593 1891 2410 1344 1643 1993 Gübre Form Ortalaması** 807 c 1607 b 1965 a 1661 b
Gübre formu*hasat i LSD 0,05:385 Gübre Form Ort. LSD 0,05: 229 Örnek harflendirme: a-e: abcde.
Taze asma yapraklarında nitrat içeriği ilk dört hasat döneminde toplanan yapraklarda gerçekleştirilmiştir. Asma yapraklarında ilk hasat döneminde en düşük seviyede olan nitrat içeriği ikinci ve üçüncü hasat döneminde artış göstermiş, dördüncü dönemde ise düşüşe geçmiştir (Çizelge 4.2; Şekil 4.8). Gübre formları tek tek bu açıdan incelendiğinde, nitrat içeriğinin dönemlere ve doza göre benzer şekilde seyrettiği görülecektir (Şekil 4.9, 4.10, 4.11).
İlk hasat döneminde yaprakların nitrat içeriğinin oldukça düşük olmasının asmalar tarafından azot alımının henüz başladığı ile alakalı olduğu düşünülmektedir. İlk hasat döneminde nitrat içeriğinin A.N. uygulanan asma yapraklarında diğer gübre formlarına
göre yüksek çıkması, A.N. gübresi formunda azotun bitkiler tarafından daha hızlı alınması ile alakalı olduğu düşünülmektedir (Çelik ve ark., 1995).
Çizelge 4.2.’de gübre form ve dozlarına göre tüm hasat dönemlerinde taze asma yapraklarında saptanan nitrat içerikleri incelendiğinde; en düşük nitrat miktarı Kontrol uygulamasının 1. hasat döneminde (199,5 ppm) belirlenirken, en yüksek nitrat miktarı 15 kg/da Üre uygulamasının 3. hasat döneminde (3441,7 ppm) saptanmıştır (Çizelge 4.2.). Gübre formu, doz ve hasat inde göre bazı dönemlerde taze yapraklarda saptanan nitrat içeriği, MRL değeri olan 2000 ppm’in üzerinde çıkmıştır. Ancak, genel olarak gıda güvenliği açısından fazla bir risk olmadığını da söyleyebiliriz.
Yapraklı sebzeler nitrat ve nitrit miktarı bitki türüne, çeşide, gübrelemenin tip ve dozuna, ışık şartlarına, sıcaklığa, nem, toprak yapısına ve bitki koruma ürün uygulamalarına göre değişmektedir (Jaworska, 2005a).
Şekil 4.5. Azotlu gübre uygulamalarının taze asma yapraklarının nitrat içeriği üzerine etkisi (ppm)
Şekil 4.6. Gübre formlarının asma yapraklarındaki ortalama nitrat miktarı üzerine etkisi LSD 0,05: 229
Şekil 4.7. Azot dozlarının asma yapraklarının nitrat miktarına etkisi LSD 0,05:189
Şekil 4.8.Hasat dönemlerinin taze asma yapraklarının nitrat içeriğine etkisi LSD 0,05: 192
Şekil 4.9. Amonyum nitrat uygulanan asmalardan hasat edilen taze asma yapraklarında nitrat
miktarı
Şekil 4.10. Üre uygulanan asmalardan hasat edilen taze asma yapraklarında nitrat miktarı
Şekil 4.11. Amonyum Sülfat uygulanan hasat edilen asma taze yapraklarında nitrat miktarı
Asma yaprakları salamura yapıldıktan sonra sarma, dolma vb. ürünlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Asma yaprakları çok nadiren taze olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada, taze asma yaprakları salamura yapıldığında içerisindeki nitrat miktarında ne derece azaldığı ayrıca araştırılmıştır. Bu amaçla birinci ve dördüncü hasat döneminde toplanan taze asma yapraklarının bir kısmı % 8’lik sofra tuzu (NaCl) içeren sıcak salamuraya tabi tutulmuştur. Taze ve salamura örneklerin nitrat içerikleri saptanarak, nitrat miktarındaki azalma oranları ayrıca belirlenmiştir (Çizelge 4.3). Araştırmada kontrol dahil tüm uygulamalarda toplanan asma yaprak örneklerinde, sıcak salamura uygulaması ile nitrat içeriği azalmıştır. Asma yapraklarında salamura uygulamasının nitrat azalmasına etkisini belirlemek için yapılan eşleştirilmiş t testi (paired samples test) sonucuna göre, sıcak salamura uygulaması taze yapraktaki nitrat miktarında önemli derecede düşüşe neden olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.3).
Gıdalara uygulanan yıkama, haşlama, parçalama, sterilizasyon, konserve, dondurma gibi teknolojik işlemler ve depolama süresi nitrat ve nitrit miktarını farklı şekillerde etkilemektedir (Bednar ve ark., 1991; 2005b, Özdestan ve Üren 2010). Yıkama ve kaynatma işlemleri genellikle nitrat ve nitriti azaltmaktadır. Bunun nedeni olarak nitrat ve nitritin suda çözünmesi ve haşlama suyu ile beraber uzaklaştırılması gösterilmektedir (Jaworska, 2005b). Sıcak salamura uygulaması ile nitrat içeriği arasındaki ilişki konusunda elde ettiğimiz bulgular, bu konuda yapılan çalışmalarla paralellik göstermiştir.
Birinci hasat döneminde taze asma yapraklarında nitrat içeriği zaten 2000 ppm olan MRL değerinin altında çıkmış olup, salamura uygulaması ile nitrat içeriği % 17,8 ile % 49,3 arasında azalma göstermiştir (Çizelge 4.3). Asmalardan dördüncü hasat döneminde toplanan taze yapraklarda 1062,5-2816,7 ppm arasında değişmiş olup, salamura uygulamaları ile yapraklardaki nitrat içeriği % 61,9 ile % 79,9 (ortalama % 71) arasında azalarak 297,9-670,2 ppm arasında yer almıştır (Çizelge 4.3). Bu çalışmada taze asma yapraklarında belirlenen en yüksek nitrat içeriği, 3. hasat döneminde 15 kg/da Üre uygulamasından 3441,7 ppm olup, % 58 oranında azalma ile MRL değerinin altına düşebileceği hesaplanmıştır. Taze asma yapraklarında bulunan nitrat içeriğinin sıcak salamura uygulamaları ile genellikle MRL düzeyinin altına rahatlıkla inebileceği
