BAZI EKMEK ÇEŞİTLERİNİN BESLENME AÇISINDAN
ÖNEMLİ OLAN NİŞASTA FRAKSİYONLARININ SAPTANMASI
Araş. Gör. Ayten Aylin TAŞ*, Doç. Dr. Sedef Nehir EL*
Ö Z E T
Bu çalışmada nişastanın sindirilebilirlik hızı ve derece sinin saptandığı in vitro bir yöntem kullanılarak çav dar, kepek ve nıısır ekmeklerinin beslenme açısından önem taşıyan nişasta fraksiyonları (çabuk sindirilen ni şasta (ÇSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN), dirençli ni şasta (D N )) ve toplam nişasta (TN) içeriği araştırılmış tır. Aynı zamanda örneklerde serbest glikoz (SG) ve nem tayini yapılmıştır. Nişasta sindirimi ile ilgili olarak ekmeklerin çabuk kullanılan glikoz (ÇKG) ve nişasta sindirilebilirlik derecesi indeksi (NSDİ) değerleri he saplanmıştır. Çalışma sonucunda çavdar, kepek ve mı sır ekmeklerinin ÇSN içeriklerinin YSN içeriklerinden oldukça yiiksek olduğu saptanmış ve ekmeklerin (çav dar, kepek ve nıısır) DN içerikleri sırasıyla %2.69, %6.56 ve %2.20 olarak bulunmuştur. Kepek ekmeğinin D N içeriğinin (% 6.56;kııru madde üzerinden) diğer ek meklerin D N içeriğinden istatistiksel açıdan önemli ola cak şekilde (p< 0.05) farklı olduğu saptanmıştır. Ek meklerin D N içeriği ile NSDİ değerleri arasında önem li bir negatif korelasyon (r= -0.95, p< 0.05) olduğu saptanmıştır. Ekmeklerin DN içeriği düştükçe NSDİ yükselmektedir.
A n a h ta r Sözcükler: Beslenme açısından önemli olan nişasta fraksiyonları, dirençli nişasta, ekmek
A B S T R A C T
D eterm iııation o f N utritioııally îm portant Starch
F ractions o f S o m e Tıırkish Breads
in this study, by using an in vitro nıethod that nıeasures the rate and extent o f starch digestion, nııtritionally im- portant starch fractions (rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) ) and total starch (TS) content o f the rye bread, wheat bran bread and corn floıır bread were de- termined. A lso free glııcose (FG) and nıoisture analysis w er e done. At the same tinıe rapidly available glııcose (RAG) and starch digestibility rate index (SDRI) were calculated as tıutritional parameters o f starch digesti
on. RDS content o f the breads containing rye flo ıır,
\vheat bran and corn floıır were fo u n d to be greater than SDS content and RS content o f the breads w er e fo - ıınd as 2.69%, 6.56% and 2.20%, respectively. The bre ad containing wheat bran was found to hav e significant amoıınt o f RS (6.56%; on dry matter basis) \vheıı com- pared to the other breads (p< 0.05). There \vas a ııega- t'ıve correlation bet\veen the RS content and SDRI valııe o f the breads (r= -0.95, p< 0.05).
Key Words: Nııtritionally important starch fractions, resistant starch, bread
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Böliimii
GİRİŞ
Son yıllarda yapılan epidemiyolojik çalışmalar insan metabolizmasında nişastanın tamamen sindirileme- diğini, bir kısım nişastanın ince bağırsakta sindirime direnç gösterdiğini ortaya koymaktadır. Bu epidem i yolojik çalışmaların verilerine dayanarak geliştirilen in vitro koşullarda, nişastanın enzimlerle parçalanma hızları ve dereceleri farklı olan fraksiyonları saptan mış ve nişasta beslenme açısından yeniden sınıflan dırılmıştır. Yeni sınıflandırmaya göre nişasta; çabuk sindirilen nişasta (ÇSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN) ve dirençli nişasta (DN) olmak üzere üç frak siyona ayrılmaktadır (1). Dirençli nişasta ise kendi içinde; fiziksel olarak p arçalan am ay an nişasta (DN1), dirençli nişasta granülleri (DN2) ve retrogra- de nişasta (DN3) olmak üzere üç alt gruba ayrılarak İncelenmektedir (2-4) (Tablo 1).
Dirençli nişasta sağlıklı insanların ince bağırsakla rında enzimler ile parçalanamayan nişasta olarak ta nımlanır (1,5). İnce bağırsakta emilemeyen ve kalın bağırsağa geçen bu nişasta fraksiyonunun önemli fiz yolojik etkilere sahip olduğu saptanmıştır. Bu etkiler, kalın bağırsakta kısa zincirli yağ asitlerinin sentezi, bakteriyel aktiviteııin, epitel hücre fonksiyonunun ve nitrojen metabolizmasının düzenlenmesi ile ilgilidir (6-8). Dirençli nişasta diyet lifi gibi kalın bağırsakta bulunan bakteriler tarafından substrat olarak kullanı lır ve bunun sonucu olarak hidrojen, karbondioksit.
20 TAŞ AA, EL SN.
Tablo 1 . Nişastanın Beslenme Açısından Sınıflandırılması {2-4)
N işasta Tipi Örnek Besinler İnce Bağırsaktaki Sindirim
Çabuk sindirilen nişasta (Ç SN) Yeni pişirilmiş nişastalı gıdalar:
ekmek, patates
Hızlı
Y avaş sindirilen nişasta (Y SN ) Pişmemiş tahılların çoğu Y avaş fakat tam amen
D irençli nişasta (D N )
Fiziksel olarak parçalanamayan nişasta (D N1) Öğütülmemiş yada kısmen öğütülmüş tahıl ve tohumlar
D irençli
Dirençli nişasta granülleri (D N 2) Çiğ patates ve muz D irençli
Retrograde nişasta (D N 3) Soğutulduktan sonra tekrar ısıtılan gıdalar:
patates, ekmek, kahvaltı gevreği
Dirençli
m etan v e k ısa zin cirli y a ğ asitleri üretilir (8 - 1 2 ). K ı sa zin cirli y a ğ a sitlerin in g e n e l olarak su yu n v e e le k t rolitlerin e m ilim in i arttırm ak, k o lo n ik e p itel dokular için enerji sa ğ la m a k v e k alın b ağırsak ep itel h ü crele rinin p ro lifera sy o n u n u d ü z e n le m e k g ib i fiz y o lo jik e t k ileri vardır (8 ).
D iren çli n işasta form u gıd a n ın d o ğ a l y a p ısın d a b u lu n a b ileceğ i g ib i e v d e v e /v e y a fabrikada hazırlam a ve iş le m e sırasında da o lu şa b ilir (1 3 ). G ıd a iş le m e tek niklerinin e tk isiy le y a da gıd aların e v d e h a zırla n m a sı sırasında o lu şa n n işasta retrograde o lm u ş n işa sta dır. Bu form un o lu ş m a sı v e m iktarı n işastan ın tip in e (a m ilo z-a m ilo p ek tin o ra n ı, kristal y a p ı), fiz ik s e l y a p ısın a (partikül b ü y ü k lü ğ ü , su ç e k m e k a p a site si), je - latin izasyon d e r e c e sin e , n işa sta -p ro tein e tk ile ş im in e , a m ilo z-lip id k o m p lek slerin e v e u yg u la n a n ıs ısa l iş lem lere (ısıtm a , h a şla m a , p işir m e , so ğ u tm a , d on d u r m a, o to k la v la m a ) b ağlı olarak d e ğ işir (1 3 - 1 7 ) . G ıd a nın b ile ş im i, nem içer iğ i v e p H ’s ı, ısısa l iş le m in süre v e sıc a k lığ ı, ve uygu lan an ıs ıtm a -so ğ u tm a iş le m le r i nin s a y ısı da iş le n m iş bir g ıd ad a d iren çli n işa sta o lu şu m u n a etki ed en d iğ er faktörler arasında yer alır (1 8 - 2 3 ) . N işa sta n ın a m ilo z iç e r iğ i ile o to k la v la m a so ğ u tm a işle m le r i so n u cu n d a olu şa n d iren çli nişasta m iktarı arasında p o z it if bir k o rela sy o n o ld u ğ u sa p tanm ıştır (1 4 ). Isısa l iş le m in g e n e llik le D N 1 v e D N 2 fra k siy o n la rın d a a z a lm a y a , D N 3 m iktarında is e artı şa n ed en o ld u ğ u rapor e d ilm iştir (2 3 ).
E k m ek , k o la y lık la b u lu n a b ilm e si, u cu z ve b e s le y ic i o lm a sı n e d e n iy le g ü n lü k ö ğ ü n le r im iz in v a z g e ç ilm e z bir g ıd a sıd ır. T ü r k iy e ’d e k işi b aşın a d ü şen y ıllık e k m ek tü k etim i 1 8 0 -2 1 0 kg arasın d a d e ğ işm e k te d ir (2 4 ). K işi b aşın a d ü şen y ıllık e k m ek tü k etim in in 4 6 ila 100 kg arasında d e ğ iş tiğ i rapor e d ile n A vru p a ü l k elerin d e ek m ek tü k etim i so n u cu n d a gü n lü k alınan diren çli nişasta m iktarının 2 .5 - 5 .0 g o ld u ğ u tahm in
e d ilm e k te d ir ( 2 5 - 2 6 ) . B u k o n u d a , yu rt d ış ın d a ç e ş it li ek m e k le r in d ir e n ç li n iş a sta iç e r ik le r in i s a p ta m a y a y ö n e lik ç a lışm a la r ın y a n ı sıra e k m e ğ e b a z ı n iş a s ta fr a k siy o n la rı v e y a ç e ş it li k atk ı m a d d e le r in in e k le n m e s in in d ir e n ç li n iş a sta m ik ta rı ü z e r in e e tk ile r in i araştıran ç a lışm a la r d a vard ır ( 2 5 ) . G ü n lü k e n e r ji a li m in in % 5 5 -6 0 ’ın ın k arb o n h id ra tla rd a n s a ğ la n d ığ ı ü l k e m iz d e (2 7 ) e k m e ğ in d ir e n ç li n iş a s ta a lım ı a ç ıs ın dan ö n e m li o la b ile c e ğ i d ü ş ü n ü lm e k te d ir . E k m e k , n i şasta içer en d iğ e r g ıd a la ra g ö r e T ü rk h a lk ı ta ra fın d a n fa zla tü k etilen bir g ıd a o lm a s ı n e d e n iy le m a te r y a l olarak s e ç ilm iş tir .
Ç a lışm a n ın a m a cı T ü r k iy e ’d e b u ğ d a y e k m e ğ in d e n sonra en fa z la tü k e tile n ç a v d a r , k e p e k v e m ıs ır e k m ek lerin in b e s le n m e a ç ıs ın d a n ö n e m li o la n f r a k s i y o n la rın ın (ça b u k sin d ir ile n n iş a s ta ( Ç S N ) , y a v a ş sin d irilen n işa sta ( Y S N ) v e d ir e n ç li n iş a s ta ( D N ) ) E n g ly s t v e ark a d a şla rın ın (5 ) g e liş t ir d iğ i in v itr o bir y ö n te m le sa p ta n m a sı v e e k m e k le r in ç a b u k k u lla n ıla n g lik o z (Ç K G ) v e n iş a sta s in d ir ile b ilir lik d e r e c e s i in d e k si ( N S D İ ) d e ğ e r le r in in h e s a p la n m a s ıd ır .
A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ v e A R A Ç L A R I
M a t e r y a l: Ç a lış m a d a , İ z m ir ’d e bir h ip e r m a r k e tte n alın an v e a y n ı ü retici fir m a y a ait ç a v d a r , k e p e k v e m ısır e k m e k le r i k u lla n ılm ış tır . E k m e k le r i ü reten fir m adan alın an e k m e k le r in iç e r iğ i ile ilg ili b ilg ile r a ş a ğ ıd a su n u lm u ştu r.
Ü retici firm a üç e k m e ğ in d e iş le m e k o ş u lla r ın ı k a rı şım ham uru e ld e e d ild ik te n so n r a 2 7 ° C ’d e 2 0 - 2 3 d a kika d in le n d ir m e , ş e k il v e r m e v e 2 3 0 ° C ’ d e 3 0 d a k i ka p işirm e şe k lin d e b e lir tm iştir .
Y ö n t e m : B e s le n m e a ç ıs ın d a n ö n e m li o la n n iş a sta fra k siy o n la rın ın a n a liz i v e s e r b e s t g li k o z a n a liz i E n g ly st ve a rk ad aşların ın y ö n t e m in e g ö r e g e r ç e k le ş
-Tablo 2. Çavdary Kepek ve Mısır Ekmeklerinin İçeriklerine Ait Bilgiler
E km ek Çeşidi İçindekiler Miktar {%)
Çavdar ekmeği %72 randımanlı buğday unu 67
%60-65 randımanlı çavdar unu 26
Emülgatör, enzim, koruyucu madde, buğday ruşeymi 7
Kepek ekmeği %72 randımanlı buğday unu 85
Buğday kaba kepeği 8
Emülgatör, enzim, koruyucu madde, buğday ruşeymi 7
Mısır ekmeği %12 randımanlı buğday unu 71
%35 randımanlı mısır unu 23
Emülgatör, enzim, koruyucu madde, buğday ruşeymi 6
tirilmiştir (5). Yöntem nişastanın kontrollü hidrolizi sonucunda açığa çıkan glikozun ölçülmesi prensibi ne dayanmaktadır. İnsan sindirim sisteminin deney şartlarında oluşturulabilmesi için, enzimatik hidroliz sırasında örnek tüplerinin içinde bulunduğu çalkala- malı su banyosunun doğru vuruş hızı sağlanana ka dar analiz tekrar edilmiştir. Sindirim sisteminin pe- ristaltik hareketlerinin deneye uyarlanabilmesi için örnek tüplerinin içine cam bilyeler konmuştur. Doğ ru vuruş hızı, referans örnek patates nişastası için yöntemde belirlenen değerlerin elde edilmesiyle bu lunmuş ve diğer referans örneklerle (buğday nişasta sı ve kahvaltı gevreği) belirtilen değerler elde edil dikten sonra örneklerin analizine geçilmiştir. Serbest glikoz (SG) tayini Englyst ve arkadaşlarının yönte mine göre yapılmıştır (2). Ekmeklerde nem analizi Türk Standartlar Enstitüsü’nün 5000 nolu standar dında belirtildiği şekilde gerçekleştirilmiştir (28). Ekm ekler piştikten 10 saat sonra analize alınmıştır. Ekmekler mutfak robotunda parçalandıktan sonra 1000-2000 mg örnek 0.1 mg duyarlılıkla tartılmıştır. Polipropilen tüp içine alınan örneklere pepsin içeren HC1 çözeltisi eklenmiş ve tüpler 37°C’de 30 dakika tutularak proteinin ortamdan uzaklaştırılması sağlan mıştır. Daha sonra tüplere 0.1 M sodyum asetat tam ponu (pH 5.2) eklenmiş ve her bir tüpe 5 ’er adet cam bilye konmuştur. Nişastanın enzimatik hidrolizi için pankreatin, amiloglikosidaz ve invertaz içeren enzim karışım çözeltisi eklenmiş ve tüpler çalkalamalı su banyosunda yatay duracak şekilde 37°C' de inkiibas- yona bırakılmıştır. Enzimatik hidrolizin 20. ve 120. dakikasında belirli miktarda hidrolizat %66' lık etil alkol çözeltisi içine alınmıştır. Enzimatik hidrolizin 20. ve 120. dakikasında elde edilen bu fraksiyonlar da (sırasıyla G20 ve G120) glikoz oksidaz peroksi- daz kiti kullanılarak glikoz tayini yapılmıştır. Kalan kısımdaki dirençli nişasta graııüllerinin
jelatinizasyo-nunu sağlamak amacıyla tüpler kaynayan su banyo sunda 30 dakika ve daha sonra buzlu su banyosunda soğuyana kadar tutulmuştur. Retrograde olan nişasta yı disperse etmek amacıyla 7 M KOH kullanılmış ve tüpler buzlu su banyosunda 30 dakika sürekli çalka lanarak tutulmuştur. 0.5 M asetik asit içine alınan bu fraksiyona amiloglikosidaz eklendikten sonra 7 0 ° C ’ de 30 dakika tutularak nişastanın glikoza hidrolizlen- mesi sağlanmıştır. Tüpler, kaynayan su banyosunda
10 dakika tutularak enzimin inaktive olması sağlan mıştır. Elde edilen bu fraksiyonda da glikoz tayini aynı yöntemle yapılmıştır. Serbest glikoz(SG) tayini için örnekteki nişasta jelatinize edilene kadar aynı iş lemler gerçekleştirilmiş, jelatinizasyon sonrası inver taz eklenen tüpler 37°C’de 30 dakika tutulmuştur. Daha sonra etil alkol içine alınan bu fraksiyonda da glikoz tayini yine aynı şekilde gerçekleştirilmiştir. Tüm bu fraksiyonlardan elde edilen glikoz değerleri toplam nişasta, çabuk sindirilen nişasta, yavaş sindi rilen nişasta ve dirençli nişasta fraksiyonları miktarı nın hesaplanmasında kullanılmıştır.
H esaplam a
TN = 0.9 x (TG-SG) ÇSN = 0.9 x (G20-SG) YSN = 0.9 x (Gj2o~G')q)
DN = 0.9 x (TG-GI20) veya DN = TN-(ÇSN + YSN) ÇKG = G 20
NSDİ = (ÇSN/TN) x 100
0.9 sayısı deneysel bir sabittiı.
İstatistiksel Analiz: Analiz sonuçları ortalama ± standart sapma olarak sunulmuştur. Çalışma verileri ne tek yönlü varyans analizi ve istatistiksel farklılık ların belirlenmesi için Duncaıı testi uygulanmıştır.
22 TAŞ AA, EL SN.
B U L G U L A R ve T A R T I Ş M A
Çavdar, kepek ve mısır ekmeklerinin beslenme açı sından önemli olan nişasta fraksiyonlarının değerleri Tablo 3 ’te verilmiştir.
Mısır ekmeğinin toplam nişastası (TN) çavdar ve ke pek ekmeklerinin toplam nişasta içeriklerinden daha düşük bulunmuştur (p< 0.05).
Çavdar ekmeğinin çabuk sindirilen nişasta içeriği, (ÇSN) içeriği, kepek ve mısır ekmeklerinin ÇSN içe riğinden yüksek saptanmıştır (p< 0.05). Engyst ve ark. (29), buğday unu ve tam buğday unundan üreti len ekmeklerin önemli miktarda ÇSN (kuru madde üzerinden %50-69) içerdiğini rapor etmişlerdir. Ça lışmada kullanılan ekmeklerin ÇSN içeriği %66-73 arasında değişmektedir. Toplam nişastanın çavdar ekmeğinde % 94.18’i, kepek ekmeğinde % 88.79’u ve mısır ekmeğinde % 93.39’u çabuk sindirilir formda dır. Periago ve Englyst, çabuk sindirilen nişasta frak siyonunun enzimatik parçalanma sırasında hemen açığa çıkan ve serbest halde bulunan glikoz miktarla rının toplamını yansıttığını ve bu nedenle bu fraksi yonun karbonhidratların sindiriminden sonra vücutta oluşan insulin cevabı ile ilgili olduğunu rapor etmiş ler ve gıdaların çabuk sindirilen nişasta içerikleri ile glisemik indekslerine yaklaşım yapılabileceğini de belirtmişlerdir (30).
Ekmeklerin yavaş sindirilen nişasta (YSN) içerikleri arasında önemli bir fark saptanmamıştır (p< 0.05). Muir ve O ’Dea, nişastanın kolaylıkla sindirildiği (ÇSN içeriği yüksek olan) ekmek ve kahvaltı gevre ği gibi gıdalarda YSN değerinin yüksek olduğunu belirtmişlerdir (31).
Kepek ekmeğinin dirençli nişasta (DN) içeriği çav dar ve mısır ekmeklerinin DN içeriklerinden daha yüksek bulunmuştur. Dirençli nişasta içeriği çavdar, kepek ve mısır ekmekleri için sırasıyla %2.69, %6.56 ve %2.20 olarak bulunmuştur ve bu değerler sırasıy la ekmeklerin toplam nişasta içeriklerinin %3.38, %8.54 ve % 3.1 l ’ini oluşturmaktadır. Goni ve arka
daşları, çeşitli gıdaları D N içeriklerine göre g ru p lan dırmışlar ve ekmeklerin düşük dirençli nişasta içerik li (kuru madde üzerinden % 1.0-2.5 oranında dirençli nişasta içeren) gıdalar arasında yer aldığını b elirtm iş lerdir (32). Holm ve Björck ise buğday ekm eğinin DN içeriğini kuru m adde üzerinden %0.8 olarak sap tamışlardır (26). Englyst ve H udson, buğday e k m e ğ i nin DN içeriğini kuru m adde üzerinden % 0.6 ve tam buğday unundan elde edilen ekm eğin D N içeriğini ise %1.5 olarak bulm uşlardır (3). Aynı çalışm ad a tam çavdar unundan elde edilen ekm eğin D N içeriği %3.2 olarak saptanmıştır. Liljeberg ve arkadaşları ise 70:30 oranında tam çavdar unu ve buğday unu içeren ve 2 0 0 °C ’ de 40 dakika pişirilen ekm eğin D N içeri ğini %3.0 olarak rapor etmişlerdir (25). Ç a lış m a m ız da kullanılan 26:67 oranında çav d ar unu ve buğday unu içeren ve 2 3 0 ° C ’ de 30 dakika pişirilen çav d ar ekmeğinin DN içeriği ise %2.69 olarak bulun m u ştu r. Ekmeklerin içerdiği dirençli nişastanın önem li bir kısmını retrograde am ilozun oluşturduğu rapor edil miştir (29). Çeşitli ekm eklerin D N içeriklerinin k a r şılaştırıldığı bir çalışm ada 20:80 oran ın d a b uğday unu ve buğday tanesi içeren ekm eğin D N içeriğinin diğer ekmeklerin D N içeriğinden d ah a y ü k sek o ld u ğu saptanmıştır. Bu d urum buğday tanesinin h a ş la n dıktan sonra ham ura ilave edilm esi sonucu e k m e k hamurunun nem içeriğinin artması ve h a şla m a ve d a ha sonra fırında pişirme işlemleri so n u c u n d a b u ğday nişastasının retrograde am iloz içeriğinde artış olm ası ile açıklanmıştır (26). Ç a lışm a m ız d a ek m ek lerin b i leşimi dışında pişirme şekli, süresi ve sıcaklığı değiş- memektedir. A ncak 100 birim kuru bileşen için ilave edilen su miktarı çavdar e k m e ğ in d e 38 birim , kepek ekm eğinde 42 birim ve mısır e k m e ğ in d e 39 birim dir (Tablo 2). Bu d u ru m d a kepek ek m eğ in in h a z ırla n m a sında daha fazla su kullanılması am ilo zu n jelatinizas- yon derecesini arttırıcı etki göstererek dirençli n işa s ta içeriğini etkileyebilir. K epek e k m e ğ in d e k u lla n ı lan buğday kaba kepeğinin fiziksel olarak parçalana- mayan nişasta (DN1) içerebileceği ve bunun D N içe riğinin daha yüksek bu lu n m asın a neden olabileceği de düşünülmektedir.
Tablo 3. Çavdar, Kepek ve Mısır Ekmeklerinin Nişasta Fraksiyonlarının Değerleri (g/100 g Kıırıı M a d d e ) a
Ekmek Çeşidi ÇSN YSN DN T N
Çavdar ekmeği 73.36 ± 0.87b 1.91 ± 0 . 0 5 b 2.69 ± 2 .2 7 b 77.42 ± 3 .8 3 b
Kepek ekmeği 67.96 ± 1.30c 2.04 ± 0.45b 6.56 ± 1.46c 76.5 6 ± 2 .5 8 b
Mısır ekmeği 65.89 ± 1.04° 2.36 ± 0 . 0 3 b 2.20 ± 0 .7 0 b 70.53 ± 1.57c
D e ğ e r l e r or ta la m a ± standart s a p m a olarak ve ri l m i şt ir ( n = 6 )
h’c Bir süt un da farklı harfler ile i ş a r e t l e n m i ş d e ğ e r l e r istatistik sel a ç ıd a n ö n e m l i o l a c a k ş e k i l d e b ir b i r in d e n f a rk lıdır ( p < 0 . 0 5 ) TN : T o p l a m n iş as ta , Ç S N : Çabıık s i n diri len n iş a s ta , Y S N : Y a v a ş si n d ir ile n n iş a s t a , D N : D i r e n ç l i n iş a s t a
Tablo 4. Çavdar, K epek ve Mısır Ekmeklerinin Nişasta Sindirilebilirlik Derecesi İndeksi (NSDİ) ve Çabuk Kullanı■ lan Glikoz (ÇKG) Değerleria
E k m ek Çeşidi NSDİ ÇKG (g/100 g Kuru Madde)
Çavdar ekmeği Kepek ekmeği Mısır ekmeği 94.18 ± 1.57b 88.79 ± 0 . 8 5 c 93.39 ± 0 . 4 2 b 81.74 ± 1.08b 76.24 ± 1.51° 73.52 ± 0 . 9 4 d
a D e ğ e r l e r o r t a l a m a ± standart s a p m a olarak verilmiştir ( n - 6 )
b.c.cı gjj- s ü t u n d a farklı harfler ile iş a retl en m iş değerler istatistiksel açıdan ö ne m li olacak şe kilde birbirinden farklıdır ( p < 0 . 0 5 ) N S D İ : N i ş a s t a si n d i r i l e b i li r l i k d e r e c e s i in d e k s i , ÇKG: Çabuk kullanılan gli k o z
Tablo 4 ’te üç ekm ek çeşidi için hesaplanan nişasta sindirilebilirlik derecesi indeksi (NSDİ) ve çabuk kullanılan glikoz (ÇKG)değerleri verilmiştir. Nişasta sindirilebilirlik indeksinde çabuk sindirilen nişasta miktarı toplam nişastanın yüzdesi olarak ifade edil miştir. Bu değer gıdadaki nişastanın(karbonhidratın) sindirilme derecesini yansıtan bir değerdir. Çabuk kullanılan glikoz ise beslenme açısından önemli olan nişasta fraksiyonlarının analizi sırasında elde edilen bir fraksiyondur ve gıda tüketildikten sonra kısa sü rede emilen glikoz olarak tanımlanmaktadır (2,22). Çalışm am ızda kullanılan ekmeklerin NSDİ değerleri 88-94 arasında değişmektedir. Englyst ve arkadaşla rı, yaptıkları bir çalışmada NSDİ değerini buğday ek meği için 90 ve tam çavdar unundan hazırlanan ek mek içinse 92 olarak bulmuşlardır (29). Çalışmamız da çavdar ve mısır ekmeklerinin NSDİ değerleri ara sında önemli bir fark gözlenmemiş, kepek ekmeğinin NSDİ değerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir (p< 0.05). Ekmeklerin DN içerikleri ve NSDİ değer leri arasında önemli bir negatif korelasyon (r= -0.95, p< 0.05) saptanmıştır. Çavdar, kepek ve mısır ek meklerinin çabuk kullanılan glikoz (ÇKG) içerikleri arasındaki farlılıklar istatistiksel olarak önemli (p< 0.05) bulunmuştur. Englyst ve arkadaşları, buğday ekmeğinin Ç K G içeriğini 77 g/100 g kuru madde ve tam çavdar unu ile hazırlanan ekmeğin ÇKG değeri ni 62 g/100 g kuru madde olarak saptamışlardır. Ça lışmamızda kullanılan ekmeklerin ÇKG içerikleri 74-82 g/100 g kuru madde arasında değişmektedir. S O N U Ç
Çalışmada kullanılan çavdar, kepek ve mısır ekmek lerinin pişirme şekli, süresi ve sıcaklığı değişmedi ğinden elde edilen sonuçlardaki farklılıkların ekmek lerin bileşiminden kaynaklandığı düşünülmektedir. Gıdaların dirençli nişasta içeriğinin farklı hammad de, bileşim ve işleme tekniklerinin kullanımı ile de ğiştirilebilmesi ve saptanan olumlu tizyolojik etkile ri nedeniyle dirençli nişasta fraksiyonu beslenme açı sından ayrı bir önem taşımaktadır. Çalışma sonuçlan
kepek ekmeğinin daha fazla miktarda tüketilmesinin günlük alınan dirençli nişasta miktarında artışa neden olabileceğini göstermektedir.
K A Y N A K LA R
1. Englyst HN, Cummings, JH. Nutritional classification of starch and its validation studies in man. Schlemmer, U (ed), Congress of Bioavailability, Karlsruhe, 142,
1993.
2. Englyst HN, Veenstra J, Hudson GJ. Measurement of rapidly available glucose(RAG) in plant foods: A po- tential in vitro predictor of the glyceamic response. Bri J Nutr, 75:326-337, 1996.
3. Englyst HN, Hudson GJ. The classification and m easu rement of dietary carbohydrates. Food Chem, 57:15-21,1996.
4. Asp NG. Dietary carbohydrates:Classification by che- mistry and physiology. Food Chem , 57( 1 ) : 9 - 14, 1996. 5. Englyst HN, Kingman SM, Hudson GJ, Cum m ings,
JH. Measurement of starch in vitro and in vivo. Bri J Nutr, 76:749-755, 1996.
6. Berggren AM, Björck İME, Margareta E, Nym an GL, Eggum BO. Short chain fatty acid content and pH in caecum of rats fed various sources of stan'h, J Sci Fo od Agric, 68:241-248, 1995.
7. Cummings JH, Beatty ER, Kingman SM, et al. Diges- tion and physiological properties of resistant starch in human large bowel. Bri J Nutr, 76:733-742, 1996.
8. Edvvards CA, Gibson G, Champ M, et al. In vitro met- hod for quantification of fermentation of starch by hu man faccal bacteria. J Sci Food Agric, 71:209-217,
1996.
9. Cummings, JH, Englyst, HN. Gastrointestiııal cllccts of food carbohydrate. Anı J Clin Nutr, 6l(Suppl.). 938- 945.1995.
10. Gordon TG , Topp K, Shi YC. et al. Resistant starch’.Physical and physiological properties, İn A alpa- ni. M (ed), Ncvv Technologies tor Hcalthy Foods and Nutraceııticals. ATL Press, USA, 157, 1997.
24
TAŞ AA. EL SN.11. Kritchevsky, D. Dietary Fiber. Annual Rev Nutr, 8:301-308, 1988.
12. Martin LJM , Duman HJW, Champ MMJ. Production o f short chain fatty acids from resistant starch in a pig model. J Sci Food Agric, 77:71-80, 1998.
13. Annison G, Topping DL. Nutritional role o f resistant starch: Chemical structure vs. physiological function. Annual Rev Nutr, 14:287-320, 1994.
14. Garcia-Alonso A, Saura-Calixto F, Delcour JA. Influ- ence on botanical source and processing on formation of resistant starch Type III. Cereal Chem 75(6):802- 80 4 ,1 9 9 8 .
15. Mangala SL, Udayasankar K, Tharanathan RN. Resis tant starch from processed cereals: the influence of amylopectin and non-carbohydrate constituents in its formation. Food Chem 64:391-396, 1999.
16. Szczodrak J, Pomeranz J. Starch-lipid interaction and formation of resistant starch in high amylose barley. Cereal Chem, 69(6):625-632, 1992.
17. Würsch P, Vedovo SD, Koellreutter B. Celi structure and starch nature as key determinants o f the digestion rate of starch in legume. Am J Clin Nutr, 43:23-28,
1986.
18. Sievert D, Pomeranz Y. Enyzme resistant starch I. Characterization and evaluation by enyzmatic, thermo- analytical and microscopic methods. Cereal Chem, 66(4):342-347, 1989.
19. Sievert D, Czuchajowska Z, Pomeranz Y. Enyzme re sistant starch III. X-Ray diffraction of autoclaved amy- lomaize VII starch and enzyme resistant starch residu- es. Cereal Chem, 68(1):86-91, 1991.
20. Marsono Y, Topping DL. Complex carbohydrates in Australian rice products-influence on microwave co- oking and food processing. Lebensm Wiss u Tech, 25:364-370, 1993.
21. Heaton MD, Marcus SN, Emmett PM, et al. P a rtid e si ze of wheat, maize and oat test meals: Effects on plas- ma glucose and insulin responses on the starch digesti on in vitro. Am J Clin Nutr, 47:675-682, 1988.
22. Kingman SM, Englyst HN. The influence o f food pre- paration methods on the in vitro digestibility o f starch in potatoes. Food Chem ,49:181-186, 1994.
23. Skrabanja V, Kreft, I. Resistant starch form ation follo- wing autoclaving o f buckwheat (F ag o p y ru m esculen- tum Moench) groats.An in vitro study. J Agric F o o d Chem,46:2020-2023,1998.
24. Ünal SS. Hububat Teknolojisi, 3. Baskı, Ege Ü n iv e r s i tesi Mühendislik Fakültesi Ç o ğ a ltm a Y ayını, Y ayın no:28, Bornova, İzmir, 1991.
25. Liljeberg H, Akerberg A, Björck L. R esistant starch formation in bread as influenced by choice o f ingredi- ents or baking condititons. Food C h e m , 5 6 ( 4 ) : 3 8 9 - 194,
1996.
26. Holm, J, Björck, L. Bioavailability o f starch in v arious wheat-based bread products:Evaluation o f m etab o lic responses in healthy subjects and rate and extent o f in vitro starch digestion, A m J Clin Nutr, 5 5 : 4 2 0 -4 2 8 ,
1992.
27. Baysal, A. Beslenm e, 4. Baskı, H acettepe Ü niversitesi Yayınları, A / l , 1983.
28. Türk Standartları Enstitüsü. E k m e k S ta n d ard ı, 1987. 29. Englyst H N , K in g m an S M , C u m m in g s JH . C lassifica-
tion and m easurem ent o f nutritionally im p o rtan t starch fractions. Eur J Clin Nutr,46 (S u p p l.2): 5 3 3 - 5 5 0 , 1992. 30. Periago M J, Englyst, H N .T h e influence o f th erm al p r o
cessing on the non-starch p o ly sa c c h a rid e c o n tc n t and in vitro digestibility o f starch in peas. L e b e n s m W is s u Tech, 29:33-41, 1996.
31. M uir J, O ’Dea, K M e a su re m e n t o f resistant s ta rc h :F a c - tors affeeting the am o u n t o f starch e s c a p in g d ig e stio n
in vitro. A m J Clin Nutr, 5 6 :1 2 3 -1 2 7 , 1992.
32. Goni I, G arcia-D iz L, M anas E, et al. A n a ly s is o f r e s i s tant starch:A m ethod for foods and food p ıo d u c ts . F o od C hem , 56(4):4 4 5 -4 4 9 , 1996.
