T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ
SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ
ÇOCUK GELĠġĠMĠ VE EV YÖNETĠMĠ EĞĠTĠMĠ
ANABĠLĠM DALI
BESLENME EĞĠTĠMĠ BĠLĠM DALI
ĠSTANBUL ĠL MERKEZĠNDEKĠ ORTAOKULLARDA
ÖĞRENĠM GÖREN ÖĞRENCĠLERĠN KAHVALTI
ALIġKANLIKLARI ÜZERĠNE BĠR ARAġTIRMA
Özgenur SAVAġAN
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
DanıĢman
Prof. Dr. Didem ÖNAY DERĠN
i
ii
iii
TEġEKKÜR
ÇalıĢmamın yürütülmesi esnasında ve öncesinde fikirleri ve yönlendirmeleri ile yol gösteren ve her zaman desteğini yanında hissettiğim değerli danıĢmanım Prof. Dr. Didem ÖNAY DERĠN‟e sonsuz teĢekkürlerimi sunuyorum.
Tez Ġzleme Komitemde yer alan, Sayın Dr. Öğretim Üyesi Ebru BAYRAK ve Dr. Öğretim Üyesi Rukiye KONUK ER hocalarıma yönlendirmeleri ve tavsiyelerinden ve desteklerinden dolayı teĢekkür ediyorum.
Hayatımın her anında yanımda olan, maddi manevi desteklerini esirgemeyen, sevgilerini hep hissettiren sevgili annem Tijen SAVAġAN, babam Turhan SAVAġAN ve kardeĢim Mustafa Bahadır SAVAġAN‟a bu süreçteki yardımları için çok teĢekkür ediyorum.
Beraber çıktığımız bu yolda çok Ģey paylaĢtığımız, birbirimize destek olduğumuz arkadaĢım Duygu YALÇIN TERCAN‟a desteklerinden dolayı teĢekkür ediyorum.
Çevirileri ile her zaman yardımıma koĢan Fatma TÜRKER ÜġENMEZ, Emel ÖNDER, Zeynep CEYHAN ve Zehra CEYHAN‟a; yanımda olduğunu hep hissettiren Hülya ESEN‟e destekleri için çok teĢekkür ediyorum.
Bitmek tükenmek bilmeyen isteklerimi yerine getirdikleri, her ihtiyacım olduğunda yardımcı oldukları için BarıĢ Manço Ortaokulu idarecilerine, özellikle Okul Müdürümüz Ayhan KARACAN‟a çok teĢekkür ediyorum.
Tez konumu belirleme aĢamasında bana fikir veren, her zaman yardımcı ve destek olan Tuzla Ġlçe Milli Eğitim Müdürü Ahmet ALĠREĠSOĞLU‟na çok teĢekkür ediyorum.
iv
T. C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
Öğr
encin
in
Adı Soyadı Özgenur SAVAŞAN Numarası 144238022004
Ana Bilim / Bilim Dalı Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi/ Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora
Tez Danışmanı Prof. Dr. Didem ÖNAY DERİN
Tezin Adı İstanbul İl Merkezindeki Ortaokullarda Öğrenim Gören Öğrencilerin Kahvaltı Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma
ÖZET
Kahvaltı günün en önemli ve en çok ihmal edilen öğünüdür. Özellikle okul çocukları yeterli ve dengeli kahvaltı yapmaları gerekirken, hiç yapılmamakta ya da dengesiz bir kahvaltıyla okula gitmektedirler. Bu araĢtırmada Ġstanbul ilinde yaĢayan ortaokul öğrencilerinin kahvaltı alıĢkanlıkları incelenmiĢtir. AraĢtırmanın bağımsız değiĢkenleri cinsiyet, sınıf düzeyi ve baĢarı durumu; bağımlı değiĢkenleri ise kahvaltı olarak belirlenmiĢtir. AraĢtırmanın örneklemini Ġstanbul il merkezinde tesadüfi olarak seçilen 6 ortaokulda okuyan 5-6-7 ve 8. sınıf öğrencileri oluĢturmaktadır. Veri toplama aracı olarak öğrencilerin demografik bilgilerini, sağlık durumu ve ilaç kullanımlarını, beslenme alıĢkanlıklarını, besin tüketim sıklıklarını ve kahvaltı yapma alıĢkanlıklarını ölçmeye yönelik bir anket uygulanmıĢtır. Verilerin değerlendirilmesinde SPSS paket programından yararlanılmıĢtır. AraĢtırmaya yaĢları 10 ile 15 arasında değiĢen 188‟i kız (%53,3), 165‟i erkek (%46,7) olmak üzere toplam 353 öğrenci katılmıĢtır. Öğrencilerin %58,6‟sı normal vücut ağırlığına sahip, %13,9‟u çok ĢiĢman, %13,3‟ü hafif ĢiĢman, %7,9‟u zayıf, %6,2‟si çok zayıftır. Öğrencilerin %68,6‟sı günde 3 öğün tüketmektedir, en çok atlanılan öğün sabah kahvaltısıdır. Düzenli kahvaltı yapmayan öğrencilerin %53,5‟i kahvaltıya zaman ayıramadıkları için, %37‟si sabahları açlık hissetmedikleri için, %5,5‟i kahvaltı yapmazsa kilo vereceklerine inandıkları için, %1,6‟sı kahvaltı yapmayı sevmedikleri için kahvaltı yapmadıklarını belirtmiĢlerdir. Öğrencilerin
v
%45,6‟sı kahvaltı yapmamanın baĢarılarını etkilediğini düĢünmektedir. Öğrencilerin %56,7‟si kahvaltı yaptıklarında derse katılımlarının yüksek olduğunu belirtmiĢtir. Kahvaltı yapmadıkları günlerde öğrencilerin en çok hissettikleri Ģikâyetlerin baĢında yorgunluk, halsizlik, açlık hissi ve dikkat eksikliği gelmektedir. Öğrenciler tarafından kahvaltıda en çok tüketilen besinlerin yumurta, peynir-çökelek, sucuk; çay, süt ve taze meyve suyu; bal, yaĢ pasta ve reçel olduğu belirlenmiĢtir. Okul çağı çocukları ve adölesanlara erken yaĢlardan itibaren doğru kahvaltı alıĢkanlıklarını kazandırmak ve kahvaltının yeterli ve dengeli beslenmedeki önemini kavratmak amacıyla devamlı ve belirli dönemlerde beslenme eğitimi verilmeli, bu konu eğitim müfredatına eklenip etkin eğitim yöntemleriyle ele alınmalı, okulda kahvaltı programları uygulamaya koyulmalıdır.
vi
T. C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
Öğr
encin
in
Adı Soyadı Özgenur SAVAŞAN Numarası 144238022004
Ana Bilim / Bilim Dalı Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi/ Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora
Tez Danışmanı Prof. Dr. Didem ÖNAY DERİN
Tezin İngilizce Adı A Research On Breakfast Habits Of The Students Studying In Secondary Schools In Istanbul Province
SUMMARY
Breakfast is the most important and the most ignored meal of the day.Especially, although school-age children need to have a nutritious and well-balanced breakfast, they don‟t have breakfast or they go to school without having a healthy one.The breakfast habits of secondary school students were researched with this study.Variables of the study have been determined to be gender, age and success.The study sample consists of randomly selected secondary school students (5th, 6th, 7th and 8th grades) in 6 different schools.A survey which assesses students‟ demographic information, health condition, medicinal use, nutritional habits and frequencies (including breakfast) has been developed as a data collection tool.SPSS kit was used for data evaluation.353 students aged between 10 and 15 ,188 (53,3%) of whom are female and 165 (46,7) of whom are male, have taken part in this study.58,6% of students weigh normal, 13,9% of them are very fat, 13,3% are not too fat, 7,9% are slim and 6,2 % are thin.68,6% of students have all meals a day and the most ignored meal is breakfast. Among the students who don‟t have a regular breakfast habit ,53,5 % of them have indicated that they don‟t have time for it, 37% of them have told that they don‟t feel hungry in the mornings, 5,5 % believes that they will lose weight if they don‟t have breakfast and 1,6% of them don‟t have it because they don‟t like it.45,6 % of the students think that having no breakfast effects the success.56,7 % of them have indicated that they have a better performance during the lessons when they have breakfast.The students feel tired and weakness, they feel hungry and have attention deficit when they don‟t have breakfast.It was indicated that egg, cheese,
vii
bologna, tea,milk, fresh fruit juice, honey, cake, jam are the food and drinks the students prefer to have mostly for breakfast.School- age children and adolescents always should be informed about dietetics from the beginning of early ages in certain periods to make them have healthy breakfast habits and see the importance of the breakfast for adaquated and balanced nutrition. And this issue should be added to the education curriculum and reviewed with effective education methods and breakfast programs should be implemented in the schools.
viii
ĠÇĠNDEKĠLER
TEġEKKÜR ... iii
KISALTMALAR / SĠMGELER ... xiii
TABLOLAR ...xiv 1. GĠRĠġ... 1 1.1. AraĢtırmanın Amaçları ... 2 1.2. AraĢtırmanın Hipotezleri ... 2 1.2. Varsayımlar (Sayıltılar) ... 5 1.3. Sınırlılıklar... 5 ĠKĠNCĠ BÖLÜM ... 6 KAVRAMSAL ÇERÇEVE ... 6 2. 1. BESLENME ... 6
2.1.1. Beslenmenin Sağlıkla ĠliĢkisi ... 6
2.1.2. Sağlıklı Beslenmenin Amacı ve Önemi... 8
2.1.3. Yeterli ve Dengeli Beslenme ... 8
2.1.4. Besin ÇeĢitliliği ve Önemi ... 9
2.1.5. Besin Ögeleri ve Vücut ÇalıĢmasındaki ĠĢlevleri ... 10
2.1.6. Besin Grupları ... 17
2.2. OKUL ÇAĞI VE ADÖLESAN DÖNEM ... 21
2.2.1. Okul Çağı Çocuklarının Genel Özellikleri ... 21
2.2.2. Adölesan Çağı Genel Özellikleri ... 22
2.2.3. Okul Çağı ve Adölesan Dönemde Beslenmenin Önemi ... 23
2.2.4. Okul Çağı ve Adölesan Dönemde Beslenme Sorunları ... 25
2.2.5. Okul Çağı ve Ergenlik Döneminde Fiziksel Aktivitenin Önemi ... 28
2.2.6. Adölesan Çağı Enerji ve Besin Ögesi Ġhtiyaçları ... 28
2.3. ÖĞÜNLER VE ÖĞÜN ÖĞÜNTÜLERĠ ... 34
2.3.1. Kahvaltının Önemi ve Sağlıkla ĠliĢkisi ... 35
2.3.2. Yeterli ve Dengeli Kahvaltı Öğünü ... 37
2.3.3. Sabah Kahvaltısında Tüketilen ve Tüketilmesi Gereken Besinler ... 38
2.3.4. Çocuklara Kahvaltı Menüsü Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ve Çocuklar Ġçin Örnek Kahvaltı Menüleri ... 39
2.3.5. Okul Çağı ve Ergenlik Döneminde Kahvaltıyı Atlama Nedenleri ... 41
2.4. OKUL BAġARISI VE BESLENME ... 42
ix
2.4.2. Kahvaltının BiliĢsel GeliĢime ve Okul BaĢarısına Etkisi ... 44
2.4.3. Okullarda Beslenme / Kahvaltı Programları ve Beslenmeye Etkileri ... 45
KONU ĠLE ĠLGĠLĠ ÇALIġMALAR... 47
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM ... 64
YÖNTEM ... 64
3.1. AraĢtırmanın Modeli ... 64
3.2. Evren ve Örneklemin Seçimi... 64
3.3. AraĢtırma Yeri ve Zamanı ... 66
3.4. Verilerin Toplanması ... 66
3.5. Verilerin Değerlendirilmesi ... 68
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM ... 69
BULGULAR VE TARTIġMA ... 69
4.1. Öğrencilerin KiĢisel Bilgileri ... 69
4.1.1. Öğrencilerin Cinsiyetlerine Göre Dağılımları ... 69
4.1.2. Öğrencilerin YaĢ ve Antropometrik Ölçüm Ortalamaları ... 69
4.1.3. Öğrencilerin BKĠ‟lerine Göre Dağılımları ... 70
4.1.4. Öğrencilerin Aylık Bireysel Harcamalarına Göre Dağılımları ... 71
4.1.5. Öğrencilerin Aylık Beslenmeye Ayırdıkları Harcamalara Göre Dağılımları ... 72
4.1.6. Öğrencilerin Annelerinin Eğitim Durumlarına Göre Dağılımları ... 73
4.1.7. Öğrenci Annelerinin ÇalıĢma Durumlarına Göre Dağılımları ... 73
4.1.8. Öğrencilerin Babalarının Eğitim Durumlarına Göre Dağılımları ... 74
4.1.9. Öğrenci Babalarının ÇalıĢma Durumlarına Göre Dağılımları ... 75
4.1.10. Öğrencilerin Sınıf BaĢarı Durumlarına Göre Dağılımları ... 75
4.2. Öğrencilerin Sağlık ve Ġlaç Kullanım Durumları ... 76
4.2.1. Öğrencilerin Beslenmeye Bağlı Sağlık Sorunu Olup Olmama Durumlarına Göre Dağılımları... 77
4.2.2.Öğrencilerin Beslenmeye Bağlı Sağlık Sorunlarına Göre Dağılımları ... 77
4.2.3. Öğrencilerin Sağlık Sorunları Nedeniyle Diyet Uygulama Durumlarına Göre Dağılımları78 4.2.4. Öğrencilerin Sağlık Sorunları Nedeniyle Uyguladıkları Diyet Türlerine Göre Dağılımları79 4.2.5. Öğrencilerin Diyet Uygulama Durumlarına Göre Dağılımları ... 80
4.2.6. Öğrencilerin Uyguladıkları Diyet Türlerine Göre Dağılımları ... 80
4.2.7. Öğrencilerin Spor Yapıp Yapmamama Durumlarına Göre Dağılımları ... 81
4.2.8. Öğrencilerin Spor Yapma Sıklıklarına Göre Dağılımları ... 82
x
4.2.10. Öğrencilerin Ek Vitamin ve Mineral Kullanım Sıklıklarına Göre Dağılımları ... 83
4.2.11. Öğrencilerin Ailelerinde (AĢırı Kilolu) Obez Birey Bulunma Durumlarına Göre Dağılımları... 84
4.2.12. Öğrencilerin Vücut Ağırlıklarını Değerlendirme Durumlarına Göre Dağılımları ... 84
4.2.13. Öğrencilerin Vücut Ağırlıklarından Memnun Olup Olmama Durumlarına Göre Dağılımları... 85
4.3. Öğrencilerin Beslenme AlıĢkanlıkları ... 86
4.3.1. Öğrencilerin Günlük Öğün Sayılarına Göre Dağılımları... 86
4.3.2. Öğrencilerin Öğün Atlama Durumlarına Göre Dağılımları ... 88
4.3.3. Öğrencilerin Atladıkları Öğünlere Göre Dağılımları ... 89
4.3.4. Öğrencilerin Öğün DıĢında AtıĢtırma AlıĢkanlıklarına Göre Dağılımları ... 90
4.3.5. Öğrencilerin Günlük Su Tüketimi AlıĢkanlıklarına Göre Dağılımları ... 90
4.3.6. Öğrencilerin Günlük Televizyon Ġzleme Durumlarına Göre Dağılımları ... 91
4.3.7. Öğrencilerin Televizyon ve Bilgisayar BaĢında Yiyecek Tüketme Durumlarına Göre Dağılımları... 92
4.4. Öğrencilerin Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıkları ... 93
4.4.1. Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma Durumlarına Göre Dağılımları ... 94
4.4.2. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerine Göre Dağılımları ... 95
4.4.3. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Psikolojik Olarak Kendilerini Nasıl Hissettiklerine Göre Dağılımları ... 97
4.4.4. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerine Göre Dağılımları .. 98
4.4.5. Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarına Göre Dağılımları ... 98
4.4.6. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumlarına Dair Bilgiler ... 99
4.4.7. Öğrencilerin Kahvaltıyı Kiminle Birlikte Yaptıklarına Göre Dağılımları ... 100
4.4.8. Öğrencilerin Kahvaltı Yapma Zamanlarına Göre Dağılımları ... 101
4.4.9. Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlılara Göre Dağılımları101 4.4.10. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlere Göre Dağılımları .... 104
4.5. Öğrencilerin Cinsiyet DeğiĢkenine Göre Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıkları ... 105
4.5.1. Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıklarının Cinsiyete Göre Dağılımları .... 106
4.5.2. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerinin Cinsiyete Göre Dağılımları ... 107
4.5.3. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Kendilerini Psikolojik Olarak Nasıl Hissettiklerinin Cinsiyete Göre Dağılımları ... 108
4.5.4. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerinin Cinsiyete Göre Dağılımları... 109
4.5.5. Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarının Cinsiyete Göre Dağılımları... 110
xi
4.5.6. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumlarının Cinsiyete Göre Dağılımları... 110 4.5.7. Öğrencilerin Kahvaltıyı Kiminle Yaptıklarının Cinsiyete Göre Dağılımları ... 111 4.5.8. Öğrencilerin Kahvaltı Yapma Zamanlarının Cinsiyete Göre Dağılımları ... 112 4.5.9. Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlıların Cinsiyete Göre Dağılımları... 113 4.5.10. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlerin Cinsiyete Göre
Dağılımları... 115 4.6. Öğrencilerin Sınıf Düzeyi DeğiĢkenine Göre Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıkları ... 117 4.6.1. Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıklarının Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 117 4.6.2. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerinin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 119 4.6.3. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Psikolojik Durumlarının Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları... 120 4.6.4. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerinin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları... 120 4.6.5. Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarının Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları... 121 4.6.6. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumlarının Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları... 122 4.6.7. Öğrencilerin Kahvaltıyı Kimle Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre
Dağılımları... 123 4.6.8. Öğrencilerin Kahvaltıyı Ne Zaman Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları... 124 4.6.9. Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlılara ĠliĢkin Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 125 4.6.10. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlere ĠliĢkin Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 127 4.7. Öğrencilerin BaĢarı Durumu DeğiĢkenine Göre Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıkları ... 129
4.7.1. Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıklarının BaĢarı Durumuna Göre
Dağılımları... 129 4.7.2. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerinin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 130 4.7.3. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Psikolojik Durumlarının BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları... 131 4.7.4. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerinin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 131 4.7.5. Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarının BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları... 132
xii
4.7.6. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumlarının BaĢarı Durumuna
Göre Dağılımları ... 133
4.7.7. Öğrencilerin Kahvaltıyı Kimle Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları... 134
4.7.8. Öğrencilerin Kahvaltıyı Ne Zaman Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları... 134
4.7.9. Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlılara ĠliĢkin Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 135
4.7.10. Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlere ĠliĢkin Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 139
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM ... 142 SONUÇ VE ÖNERĠLER ... 142 4.1. Sonuçlar ... 142 5.2. Öneriler ... 149 KAYNAKÇA ... 150 EKLER ... 161
xiii
KISALTMALAR / SĠMGELER ABD: Amerika BirleĢik Devletleri
BKĠ: Beden Kütle Ġndeksi BM: BirleĢmiĢ Milletler cm :Santimetre
COSĠ-TUR: Türkiye Çocukluk Çağı ġiĢmanlık AraĢtırması g: Gram kcal: Kilokalori kg :Kilogram max :Maksimum mcg: Mikrogram mg: Miligram mL: Mililitre min :Minimum
n: ÇalıĢmaya Katılan Birey Sayısı
SD :Standart Deviation (Standart Sapma) TDK: Türk Dil Kurumu
TÖBR: Türkiye‟ye Özgü Beslenme Rehberi TÜBER: Türkiye Beslenme Rehberi
WHO: Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization) X :Ortalama
xiv
TABLOLAR
Tablo 1: Minerallerin Vücuttaki Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynakları ... 13
Tablo 2: Vitaminlerin Vücuttaki Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynakları ... 15
Tablo 3: Bir Porsiyona EĢ Değer Süt Grubu Besinlerin Miktarları ... 18
Tablo 4: Bir Porsiyona EĢ Değer Et, Yumurta Ve Kurubaklagil Grubu Besinlerin Miktarları 19 Tablo 5: Besinlerin Bir Porsiyonlarının Ölçü( Gram Veya Mililitre) Miktarları ... 20
Tablo 6: Bir Porsiyona EĢ Değer Ekmek ve Tahıl Grubu Besinlerin Miktarları ... 20
Tablo 7: Adölesanlarda Beslenme ile ĠliĢkili Sağlık Sorunları ... 26
Tablo 8: Erkek Çocuk ve Adölesanlar Ġçin Fiziksel Aktivite Düzeyine Göre Enerji Ġhtiyacı ve Enerji Referans Değerleri 1,8 ... 30
Tablo 9: Kız Çocuk ve Adölesanlar Ġçin Fiziksel Aktivite Düzeyine Göre Enerji Ġhtiyacı ve Enerji Referans Değerleri 1,7 ... 31
Tablo 10: Vitaminler Ġçin Önerilen Yeterli Alım Miktarları ... 32
Tablo 11: Mineraller Ġçin Önerilen Yeterli Alım Miktarları ... 33
Tablo 12: YaĢ Gruplarına Göre Kahvaltıda Tüketilebilecek Örnek Besin Türleri ve Miktarları ... 37
Tablo 13: Çocuklar Ġçin Örnek Kahvaltı Menüleri ... 40
Tablo 14: Yarım Gün Okullar Ġçin Beslenme Saati Menüsü ... 41
Tablo 15: Ġlçelere Göre Öğrenci Dağılımı ... 65
Tablo 16: Okullara Göre Öğrenci Dağılımı ... 66
Tablo 17: Öğrencilerin Cinsiyetlerine Göre Dağılımları ... 69
Tablo 18: Öğrencilerin YaĢ ve Antropometrik Ölçüm Ortalamaları ... 69
Tablo 19: Öğrencilerin BKĠ‟lerine Göre Dağılımları... 70
Tablo 20: Öğrencilerin Aylık Bireysel Harcamalarına Göre Dağılımları ... 72
Tablo 21: Öğrencilerin Aylık Beslenmeye Ayırdıkları Harcamalarına Göre Dağılımları ... 72
Tablo 23: Öğrencilerin Annelerinin ÇalıĢma Durumlarına Göre Dağılımları ... 74
Tablo 24: Öğrencilerin Babalarının Eğitim Durumlarına Göre Dağılımları ... 74
Tablo 25: Öğrencilerin Babalarının ÇalıĢma Durumlarına Göre Dağılımları ... 75
Tablo 26: Öğrencilerin Sınıf BaĢarı Durumlarına Göre Dağılımları ... 76
Tablo 27: Öğrencilerin Beslenmeye Bağlı Sağlık Sorunu Olup Olmama Durumlarına Göre Dağılımları ... 77
Tablo 28: Öğrencilerin Beslenmeye Bağlı Sağlık Sorunlarına Göre Dağılımları ... 78
Tablo 29: Öğrencilerin Sağlık Sorunları Nedeniyle Diyet Uygulama Durumlarına Göre Dağılımları ... 79
Tablo 30: Öğrencilerin Sağlık Sorunları Nedeniyle Uyguladıkları Diyet Türlerine Göre Dağılımları ... 79
Tablo 31: Öğrencilerin Diyet Uygulama Durumlarına Göre Dağılımları ... 80
Tablo 32: Öğrencilerin Uyguladıkları Diyet Türlerine Göre Dağılımları ... 80
Tablo 33: Öğrencilerin Spor Yapıp Yapmama Durumlarına Göre Dağılımları ... 81
Tablo 34: Öğrencilerin Spor Yapma Sıklıklarına Göre Dağılımları ... 82
Tablo 35: Öğrencilerin Ek Vitamin ve Mineral Kullanma Durumlarına Göre Dağılımları ... 83
Tablo 36: Öğrencilerin Ek Vitamin ve Mineral Kullanım Sıklıklarına Göre Dağılımları ... 83
Tablo 37: Öğrencilerin Ailelerinde (AĢırı Kilolu) Obez Birey Bulunma Durumlarına Göre Dağılımları ... 84
xv
Tablo 39: Öğrencilerin Vücut Ağırlıklarından Memnun Olup Olmama Durumlarına Göre
Dağılımları ... 86
Tablo 40: Öğrencilerin Günlük Öğün Sayılarına Göre Dağılımları ... 87
Tablo 41: Öğrencilerin Öğün Atlama Durumlarına Göre Dağılımları ... 88
Tablo 42: Öğrencilerin Atladıkları Öğünlere Göre Dağılımları ... 89
Tablo 43: Öğrencilerin Öğün DıĢında AtıĢtırma AlıĢkanlıklarına Göre Dağılımları ... 90
Tablo 44: Öğrencilerin Günlük Su Tüketimi AlıĢkanlıklarına Göre Dağılımları ... 91
Tablo 45: Öğrencilerin Günlük Televizyon Ġzleme Durumlarına Göre Dağılımları ... 91
Tablo 46: Öğrencilerin Televizyon ve Bilgisayar BaĢında Yiyecek Tüketme Durumlarına Göre Dağılımları ... 92
Tablo 47: Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma Durumlarına Göre Dağılımları ... 94
Tablo 48: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerine Göre Dağılımları ... 95
Tablo 49: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Psikolojik Olarak Kendilerini Nasıl Hissettiklerine Göre Dağılımları ... 97
Tablo 50: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerine Göre Dağılımları ... 98
Tablo 51: Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarına Göre Dağılımları ... 99
Tablo 52: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumları... 99
Tablo 53: Öğrencilerin Kahvaltıyı Kiminle Birlikte Yaptıklarına Göre Dağılımları ... 100
Tablo 55: Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlılara Göre Dağılımları ... 102
Tablo 56: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlere Göre Dağılımları ... 104
Tablo 57: Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıklarının Cinsiyete Göre Dağılımları ... 106
Tablo 58: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerinin Cinsiyete Göre Dağılımları ... 107
Tablo 59: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Kendilerini Psikolojik Olarak Nasıl Hissettiklerinin Cinsiyete Göre Dağılımları ... 108
Tablo 60: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerinin Cinsiyete Göre Dağılımları ... 109
Tablo 61: Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarının Cinsiyete Göre Dağılımları ... 110
Tablo 62: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumlarının Cinsiyete Göre Dağılımları ... 111
Tablo 63: Öğrencilerin Kahvaltıyı Kiminle Yaptıklarının Cinsiyete Göre Dağılımları ... 111
Tablo 64: Öğrencilerin Kahvaltı Yapma Zamanlarının Cinsiyete Göre Dağılımları ... 112
Tablo 65: Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlıların Cinsiyete Göre Dağılımları ... 113
Tablo 66: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlerin Cinsiyete Göre Dağılımları ... 116
Tablo 67: Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıklarının Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 118
Tablo 68: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerinin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları 119 Tablo 69: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Psikolojik Durumlarının Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 120
Tablo 70: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerinin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 121
Tablo 71: Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarının Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 122
xvi
Tablo 72: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumlarının Sınıf
Düzeyine Göre Dağılımları ... 123 Tablo 73: Öğrencilerin Kahvaltıyı Kimle Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 123 Tablo 74: Öğrencilerin Kahvaltıyı Ne Zaman Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 124 Tablo 75: Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlılara ĠliĢkin
Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 125 Tablo 76: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlere ĠliĢkin Bilgilerin Sınıf Düzeyine Göre Dağılımları ... 127 Tablo 77: Öğrencilerin Düzenli Kahvaltı Yapma AlıĢkanlıklarının BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 129 Tablo 78: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmama Nedenlerinin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 130 Tablo 79: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Psikolojik Durumlarının BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 131 Tablo 80: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmamalarının BaĢarılarına Olan Etkilerinin BaĢarı
Durumuna Göre Dağılımları ... 131 Tablo 81: Öğrencilerin Kahvaltı Yaptıklarında Derse Katılım Durumlarının BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 132 Tablo 82: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Derse Katılım Durumlarının BaĢarı
Durumuna Göre Dağılımları ... 133 Tablo 83: Öğrencilerin Kahvaltıyı Kimle Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 134 Tablo 84: Öğrencilerin Kahvaltıyı Ne Zaman Yaptıklarına ĠliĢkin Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 134 Tablo 85: Öğrencilerin Kahvaltıda Tercih Ettikleri Yiyecek, Ġçecek ve Tatlılara ĠliĢkin
Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 135 Tablo 86: Öğrencilerin Kahvaltı Yapmadıklarında Hissettikleri ġikâyetlere ĠliĢkin Bilgilerin BaĢarı Durumuna Göre Dağılımları ... 139
BĠRĠNCĠ BÖLÜM GĠRĠġ VE AMAÇ 1. GĠRĠġ
Bireyin ve toplumun sağlıklı hayat sürmesi ve toplumun ekonomik bakımdan belli bir geliĢmiĢlik seviyesine eriĢebilmesi onu oluĢturan bireylerin sağlıklı olmasına bağlıdır (Baysal vd., 2014: 7). Ruhen, aklen, bedenen ve sosyal bakımdan iyi geliĢmiĢ bir vücut yapısı ve bu yapının bozulmadan uzun süre iĢlemesi üretken ve sağlıklı bir birey olmanın sembolüdür (Baysal, 2009: 9). Sağlığı etkileyen çevresel etmenlere baktığımızda beslenmenin baĢta geldiği görülmektedir (Baysal vd., 2014: 7). “Beslenme anne karnından baĢlayıp ömür boyu süren çok yönlü bir olgudur” (Merdol, 2003).
Kahvaltı, genellikle günün en önemli öğünü Ģeklinde tanımlanır ve sağlığımız ve mutluluğumuz üzerinde oldukça büyük bir etkendir. Uzmanlar tarafından güne mutlaka enerji veren yeterli bir kahvaltıyla baĢlanması önerilmektedir (Spence, 2017).
AkĢam yemeği ile sabah kahvaltısı arasında uzun bir süre olduğundan bu süre içinde vücut, besinlerin tümünü kullanır. KiĢi sabah, kahvaltı sırasında açlık durumundadır. Bu durumda, kan Ģekeri en alt seviyededir. Kan Ģekeri beyine enerji sağlar ( Baysal,1999). Hayvanlar ve insanlar üzerinde yapılan bazı deneylere göre, kan Ģekeri düzeyinin yeterli seviyede olmasının öğrenme, dikkat, hatırlama, algılama gibi birçok biliĢsel davranıĢları düzenlediği ortaya çıkmıĢtır ( Baysal,1999).
Yapılan araĢtırmalarda günün en önemli öğünü olan kahvaltının, aynı zamanda günün en çok atlanan öğünü olduğu görülmektedir. Özellikle okul çağı çocuklarının yeterli ve dengeli bir kahvaltı yapmaları gerekirken birçok öğrencinin hiç kahvaltı yapmadıkları ya da dengesiz bir kahvaltı ile okula gittikleri belirlenmiĢtir (Özdoğan ve Altuhul, 2012: 141-156). Sabah kahvaltısı yapılmadığı takdirde beyinde yeterince enerji oluĢamayacağından kiĢide yorgunluk, baĢ ağrısı, dikkat azlığı gibi sorunlar yaĢanabileceği bilinmektedir (Önay Derin, 2011; TÜBER, 2015).
Öğün atlama okul çağı çocuklarda sık görülen bir sorun olarak karĢımıza çıkmaktadır. Okula giden öğrenciler üzerinde yapılan çalıĢmalarda güne kahvaltı yapmadan baĢlayanların okul baĢarılarında azalma olduğu görülmüĢtür. Yine
2
öğrenciler üzerinde yapılan çalıĢmalarda sabah okula giden çocukların sabah kahvaltısını, öğlen okula giden çocukların da öğle öğünlerini tüketmedikleri görülmektedir. Öğün atlama, özellikle adölesan çağındaki çocuklarda enerji ve besin öğeleri yetersizliklerine neden olabilmektedir (Orhan ve Çelik, 2014).
Farklı ülkelerde yapılan araĢtırmalara göre; yalnızca çocukların değil, bütün bireylerin kahvaltı öğününü atlama eğiliminin diğer öğünlere göre daha fazla olduğu, okul çağındaki çocuklar ve gençlerin günlük enerji ve besin ögeleri ihtiyaçlarına katkısının maksimum derecede olduğu ve kahvaltının okul baĢarısına doğrudan olumlu etkilerinin bulunduğu sonuçlarına ulaĢılmıĢtır. Yine yapılan araĢtırmalara göre ülkemizde de kahvaltının çoğunlukla atlanan bir öğün olduğu belirlenmiĢtir ( Budak vd., 2005).
Kahvaltı tüm öğünler arasında en çok ihmal edilen öğündür. Ülkemizde bu konuyla ilgili çok fazla çalıĢma mevcut değildir. Bu çalıĢmanın, Ġstanbul ilindeki ortaokul öğrencilerinin kahvaltı alıĢkanlıklarını tespit ederek ilerleyen zamanlarda yapılabilecek kahvaltı projeleri için kaynak oluĢturacağı düĢünülmektedir.
1.1. AraĢtırmanın Amaçları
Bu araĢtırmada temel amaç; Ġstanbul il merkezinde bulunan ortaokullarda öğrenim gören öğrencilerin kahvaltı alıĢkanlıklarını tespit etmektir.
AraĢtırmaya dâhil edilen öğrencilerin sosyo-demografik özelliklerinin belirlenmesi,
AraĢtırmaya dâhil edilen öğrencilerin boy, kilo ve BKĠ‟lerinin belirlenmesi,
AraĢtırmaya dahil edilen öğrencilerin sağlık ve ilaç kullanım durumlarının belirlenmesi,
AraĢtırmaya dâhil edilen öğrencilerin beslenme alıĢkanlıklarının belirlenmesi, AraĢtırmanın alt amaçlarını oluĢturmaktadır.
1.2. AraĢtırmanın Hipotezleri
ÇalıĢma kapsamında Ġstanbul ilinde öğrenim gören 5., 6., 7. ve 8. sınıf öğrencilerinin kahvaltı alıĢkanlıklarının incelenmesi hedeflenmektedir. Bu hedef doğrultusunda, araĢtırma neticesinde elde edilecek veriler yardımıyla bağımlı ve bağımsız değiĢkenler arasındaki iliĢki, gruplar arasında ilgilenilen değiĢkenler bakımından
3
istatistiksel olarak anlamlı bir farklılığın olup olmadığı test edilecektir. Ġstatistiksel analizler öncesinde incelemeye konu olacak temel hipotezler aĢağıda belirtildiği Ģekildedir;
H1: Öğrencilerin cinsiyetleri ile düzenli kahvaltı yapma durumları arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H2: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile düzenli kahvaltı yapma durumları arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H3: Öğrencilerin baĢarı durumları ile düzenli kahvaltı yapma durumları arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H4: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltı yapmama nedenleri arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H5: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltı yapmama nedenleri arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H6: Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltı yapmama nedenleri arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H7: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltı yapmadıklarında kendilerini psikolojik olarak iyi hissedip hissetmeme durumları arasında anlamlı bir farklılık yoktur. H8: : Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltı yapmadıklarında kendilerini psikolojik olarak iyi hissedip hissetmeme durumları arasında anlamlı bir farklılık yoktur. H9: : Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltı yapmadıklarında kendilerini psikolojik olarak iyi hissedip hissetmeme durumları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H10: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltı yapmamalarının baĢarılarını etkileyip etkilememelerini düĢünme durumları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H11: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltı yapmamalarının baĢarılarını etkileyip etkilememelerini düĢünme durumları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H12: Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltı yapmamalarının baĢarılarını etkileyip etkilememelerini düĢünme durumları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H13: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltı yaptıklarında derse katılım durumlarını değerlendirmeleri arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H14: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltı yaptıklarında derse katılım durumlarını değerlendirmeleri arasında anlamlı bir farklılık vardır.
4
H15: Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltı yaptıklarında derse katılım durumlarını değerlendirmeleri arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H16: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltı yapmadıklarında derse katılım durumlarını değerlendirmeleri arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H17: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltı yapmadıklarında derse katılım durumlarını değerlendirmeleri arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H18: Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltı yapmadıklarında derse katılım durumlarını değerlendirmeleri arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H19: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltıyı kiminle birlikte yaptıkları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H20: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltıyı kiminle birlikte yaptıkları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H21: Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltıyı kiminle birlikte yaptıkları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H22: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltı yapma zamanları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H23: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltı yapma zamanları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H24: Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltı yapma zamanları arasında anlamlı bir farklılık yoktur.
H25: Öğrencilerin cinsiyetleri ile kahvaltıda tükettikleri yiyecek-içecek ve tatlılar arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H26: : Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile kahvaltıda tükettikleri yiyecek-içecek ve tatlılar arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H27: : Öğrencilerin baĢarı durumları ile kahvaltıda tükettikleri yiyecek-içecek ve tatlılar arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H28: Öğrencilerin cinsiyetleri ile sabah kahvaltı yapmadıkları günlerde hissettikleri Ģikâyetler arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H29: Öğrencilerin sınıf düzeyleri ile sabah kahvaltı yapmadıkları günlerde hissettikleri Ģikâyetler arasında anlamlı bir farklılık vardır.
H30: Öğrencilerin baĢarı durumları ile sabah kahvaltı yapmadıkları günlerde hissettikleri Ģikâyetler arasında anlamlı bir farklılık vardır.
5
1.2. Varsayımlar (Sayıltılar)
Anketin kurallara uygun olarak uygulanacağı, katılımcıların anket öncesi yapılan açıklamalara uydukları, katılımcıların sorulara dürüst bir Ģekilde cevap verileceği ve araĢtırmada bilgi ölçme aracı olarak kullanılacak anket sorularının katılımcıların kahvaltı öğününe verdikleri önemi yansıtacağı varsayılmaktadır.
1.3. Sınırlılıklar
Bu çalıĢma, Ġstanbul ilinde bulunan 6 ortaokulda ( Bağcılar Mahir Ġz Ortaokulu, Esenler Türk Ġsveç KardeĢlik Ortaokulu, Pendik Ömer Nasuhi Bilmen Ġmam Hatip Ortaokulu, Sultangazi AĢık Sümmani Ortaokulu, Tuzla BarıĢ Manço Ortaokulu ve Üsküdar Selimiye Ortaokulu) öğrenim gören öğrencilerin anket formlarına verdikleri cevaplar ve öğrencilerin boy ve ağırlık ölçümleri ile sınırlıdır.
6
ĠKĠNCĠ BÖLÜM KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2. 1. BESLENME
“Beslenme, yaĢamın sürdürülmesi büyüme ve sağlığın muhafazası amacıyla besinlerin tüketilmesi Ģeklinde tanımlanmaktadır.” (Baysal, 2009: 9).
Beslenme, anne rahminden baĢlayarak hayatın sona ermesine kadar geçen yaĢam periyodunda hayatımızın en zorunlu ihtiyaçlarından birisidir. KiĢilerin dengeli, yeterli ve sağlıklı beslenmesi, doğru beslenme edinimlerini elde etmesi; toplumda diyabet, kanser, obezite, kalp-damar hastalıkları, vb. rahatsızlıklarının ortaya çıkması oranının azalması, protein enerji malnütrisyonun, vitamin-mineral yetersizliklerinin önüne geçilmesi vb. beslenme ile ilgili sağlık problemlerinin minimum seviyeye düĢürülmesinde önemli faktör olan koruyucu etmenlerden biridir (TÖBR, 2015: 11).
Yirminci yüzyılın baĢından beri devam ettirilen bilimsel çalıĢmalarla, beslenme akademik bir alan Ģeklinde ortaya çıkmıĢtır. Yani beslenme, “ besinlerin üretiminden hücrede kullanımına kadar geçen tüm evrelerde insan-besin iliĢkisini inceleyen bir bilim dalıdır.” (Baysal, 2009: 9).
Beslenme, karın doyurmak açlık hissiyatını gidermek, ya da canının çektiği besinleri tüketmek anlamına gelmemektedir. Beslenme, sağlığı muhafaza etmek ve hayat kalitesini üst seviyelere çekmek amacıyla bedenin gereksinimi olan besin ögelerini uygun zaman dilimlerinde ve yeterli oranlarda tüketmek için bilinçli gerçekleĢtirilmesi gereken bir faaliyettir. Bu eylem hayat döngüsünün her safhasında gerçekleĢtirilmelidir (TÖBR, 2015: 11).
2.1.1. Beslenmenin Sağlıkla ĠliĢkisi
Dünya Sağlık Örgütü, sağlığı; “insanın zihinsel, fiziksel ve sosyal açıdan tam bir iyilik halinde olması” biçiminde ifade etmektedir.
Bireyin ve toplumun sağlıklı yaĢaması ve toplumun iktisadi açıdan geliĢmesi ve toplumu teĢkil eden bireylerin sağlıklı yaĢam sürmesine bağlıdır. Yalnızca hastalık ve yaralanma gibi durumların bulunmaması insanın sağlıklı olduğunu göstermez (Baysal vd., 2014: 7). Üretken ve sağlıklı bulunmanın sembolü, ruhen, aklen, bedenen ve sosyal açıdan sağlıklı bir vücut yapısı ve bu yapının deforme
7
olmadan uzun süreçte iĢlemesidir (Baysal, 2009: 9). Sağlığı etkileyen çevresel etmenlerin baĢında; “fiziksel çevre, beslenme, giyim, barınma, kalıtım, iklim, eğitim ve kültürel imkânların durumu gelmektedir.” (Baysal vd., 2014: 7).
Yeterli ve dengeli beslenme sağlığın temelini teĢkil etmektedir. Dengeli ve yeterli beslenme sağlıklı beslenme Ģeklinde de ifade edilmektedir. Sağlıklı beslenme hayatın devam ettirilmesi, üretkenlik, büyüme ve geliĢme, sağlık ve iyi hal için anne karnından, bebekliğe, çocukluk, adölesan ve yetiĢkinlikten yaĢlılığa kadar tüm hayat aĢamalarında gereklidir (TÜBER, 2015: 30).
Bazı sağlık rahatsızlıklarının meydana gelmesinde beslenme dengesizliği ve yetersizliği doğrudan, bir kısmında ise dolaylı nedendir (Baysal vd., 2014: 7).
Sağlık ile beslenme arasındaki iliĢki üzerine dünyanın birçok kısmında incelemeler gerçekleĢtirmekte ve farklı sonuçlar ortaya çıkmaktadır (Baysal vd., 2014: 9). Son dönemlerde yapılan araĢtırmalar, doğumdan önceki hayatta yeterli olmayan beslenme düzenine sahip hayvanların organlarının iĢlevlerinde ve vücut yapılarında meydana gelen yetersizliğin doğumdan sonraki süreçte yeterli beslenme ile düzeltilemediğini ortaya koymaktadır (Baysal, 2009: 9).
ABD Ulusal AraĢtırma Konseyi tarafından yapılan bir çalıĢmanın sonucuna göre beslenme yetersizliği ve dengesizliğinin, bazı hastalıkların oluĢumunda önemli risk faktörü olduğu belirlenmiĢtir. beslenmeyle doğrudan iliĢkisi bulunan hastalıkların baĢında; obezite, diyabet, kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, bazı kanser türleri, osteoporozis, kronik karaciğer hastalığı, böbrek hastalıkları, sindirim sistemi hastalıkları ve diĢ çürükleri gelmektedir (Baysal vd., 2014: 9).
Toplumda gözlemlenen ve yaĢam kalitesi seviyesini olumsuz etkileyen beslenme problemlerinin minimum düzeylere düĢürülmesi ya da ortadan kaldırılması, beslenmeye ilgili olarak geliĢen kronik hastalıkların engellenmesine yönelik yaĢam Ģeklinin olumlu bir biçimde geliĢtirilmesi, çevre Ģartlarının iyileĢtirilmesi ve geliĢtirilmesi, sağlıklı besine eriĢimin ve tüketiminin oluĢturulabilmesi ile devam ettirilebilir (TÜBER, 2015; 26).
Bütün bu kaynaklardan alınan bilgilerden de görüldüğü üzere beslenme, sağlığın korunması için oldukça önemlidir.
8
2.1.2. Sağlıklı Beslenmenin Amacı ve Önemi
Bireylerin geliĢme ve büyüme potansiyellerine eriĢebilmeleri, kaliteli bir yaĢam sürebilmeleri ve hastalıklardan korunmaları açısından temel bir gereksinim olan beslenme, hayatın her sürecinde önem taĢımaktadır ( Arlı vd., 2015: 1).
Sağlıklı beslenme; dengeli ve çeĢitli beslenerek, alınan besinden haz duyularak, tüm besin ögelerinin bireye özel ihtiyaç duyulan oranlarda tüketilmesi ve ideal vücut ağırlığının korunmasıdır. Sağlıklı beslenmenin anne karnından baĢlayarak sağlanması, yaĢam boyu sağlığın korunması ve kronik hastalıkların önlenmesi açısından önem taĢır (TÖBR, 2015: 11).
KüreselleĢen dünyamızda ideal olan hayat kalitesini elde etmek toplumun ve toplumu oluĢturan bütün bireylerin beslenme konusunda bilinç düzeylerinin yükseltilmesi, sağlıklı beslenmenin yaĢam tarzı halini alması gerekmektedir. Bu amaçlara yönelik olarak; hayat sürecinde bütün bireylerin sağlığının muhafazası, geliĢtirilmesi ve iyileĢtirilmesi, yaĢam kalitesinin yükseltilmesi ve sağlıklı yaĢam tarzının içselleĢtirilmesini sağlamaktır.
2.1.3. Yeterli ve Dengeli Beslenme
Dengeli ve yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanması, sağlıklı beslenmenin temel hedefidir (TÖBR 2015: 11). Hayatın sağlıklı bir biçimde devamlılığının ve vücudun iĢleyiĢi açısından gerekli enerjinin elde edilmesine “yeterli”, enerji ile birlikte sağlıklı yaĢam için gerekli olan bütün besin ögelerinin de gerekli olan miktarda tüketilmesine “dengeli”, vücudun yenilenmesi büyümesi, iĢleyiĢi açısından gerekli olan besin ögelerinin her birinin yeterli oranlarda tüketilmesi ve vücutta uygun biçimlerde kullanılması durumuna ise “yeterli ve dengeli beslenme” denir (Avan, 2006: Arlı vd., 2015: 2) Ġnsan vücudu için gerekli olan Enerji ve besin ögeleri yeterli seviyelerde alınamadığında, yaĢamsal iĢlevler devam ettirilemediği vücut dokuları yenilenemediği, için “yetersiz beslenme” durumu meydana gelmektedir. Ġnsan ihtiyacından fazla oranlarda, çok yemek tüketirse, enerji ve besin ögelerini ihtiyacından daha fazla oranda almıĢ olur. Tüketilenden fazla miktarda alınan enerji, vücutta yağ kütlesi oluĢturacağından sağlık açısından olumsuz neticeler doğuracaktır. Bunun neticesinde diyabet, hipertansiyon, obezite ve kalp damar rahatsızlıkları vb. sağlık problemlerinin meydana gelmesine sebep olur. Bu durum “aĢırı ve dengesiz
9
beslenme” Ģeklinde ifade edilmektedir. Ġnsan yeterli oranda yemek tüketmesine rağmen, bu beslenme sürecinde besin seçimini uygun bir biçimde yapamadığı durumlarda ya da tüketmiĢ olduğu yemekleri yanlıĢ piĢirme yöntemi ile piĢirmesi durumunda besin ögelerinin bir kısmından istifade edilmeyebilir. Bu Ģekilde gerçekleĢen beslenme tarzı “dengesiz beslenme” olarak ifade edilir.
Dengesiz ve yetersiz beslenme tarzı, vücudun geliĢme, büyüme ve normal iĢleyiĢinde bir takım olumsuzluklara yol açacağından dengeli ve yeterli beslenme sağlıklı yaĢam açısından son derece önemlidir denilebilir. Yetersiz ve dengesiz beslenme bağıĢıklık sitemi üzerinde de olumsuz etkiler doğurmaktadır. Bu Ģekilde bir beslenme alıĢkanlığına sahip olan bir bireyin bağıĢıklık sistemi olumsuz etkilenip zayıflayacağından vücudu mikroplara karĢı direnci düĢecektir. Bu nedenle bu bireyler oldukça kolay bir biçimde hastalıklara yakalanacaklar ve hastalıkları ağır bir Ģekilde gerçekleĢecektir. Bunların yanında Dengesiz beslenmenin diğer bir olumsuz sonucu ise, bireylerin günlük hayatları üzerindeki olumsuz tesirleridir. Bu tür beslenme alıĢkanlığı, insanın planlama çalıĢma ve yaratma kapasitesini düĢürür. Aynı zamanda Obezite de, dengesiz beslenmenin hem sonucu hem de belirtisidir (TÖBR, 2015: 11-13).
Yetersiz ve dengesiz beslenme bütün bireyleri etkilediği gibi, bu beslenme tarzından en çok etkilenen grupların baĢında doğurganlık sürecinde bulunan kadınlar, gebe ve emziren anneler, bebek ve çocuklar, gençler, yaĢlılar ve iĢçiler bulunmaktadır. Bu grupların yanında, diğer bütün yaĢ gruplarında ĢiĢmanlık ve ĢiĢmanlığa bağlı olan hastalıklar önemli bir halk sağlığı problemi Ģeklinde ortaya çıkmaktadır (Baysal, 2009: 11).
Dengesiz beslenmenin sebepleri incelendiği zaman, beslenme konusunda bilgi noksanlığının önemli rol oynadığı görülmektedir (TÖBR, 2015: 11-13).
2.1.4. Besin ÇeĢitliliği ve Önemi
Besin ögelerinin yeterli alımının sağlanması ve besin ögesi noksanlığının giderilmesi açısından besin grubu çeĢitliliğinin artırılması oldukça önemlidir ( Arlı vd., 2015: 2). Sağlıklı beslenmenin önemli faktörlerinden birisi de besin ögesi eksikliğinin giderilmesi gelmektedir. Ġnsan vücudunun sağlıklı iĢleyiĢini sürdürebilmesi açısından 70‟den fazla besin ögesine gereksinim hissetmektedir. Hem
10
ruhsal açıdan hem de fiziksel açıdan sağlıklı bir vücut yapısına sahip olunabilmesini sağlayan bu besin çeĢitliliği, günlük bir Ģekilde aldığımız yiyecek ve içecekler yoluyla alınmaktadır (TÖBR, 2015: 15).
Besin çeĢitliliğinin sağlanamaması, büyüme ve geliĢme geriliklerine, bir takım sağlık sorunlarına yol açabilmektedir ( Baysal, 2009: 17). Diyabet, obezite, hatta kanser gibi kronik hastalıklara karĢı besin ögelerinin vücuda yeterli miktarda alınması bu rahatsızlıkların oluĢmasına karĢı koruyucu nitelik taĢımaktadır. Enerjinin protein, karbonhidrat ve yağdan gelen yüzdelerinin de karĢılanması, sağlıklı bir diyette besin çeĢitliliğinin sağlanması kadar önemlidir. Besin ögelerinin günlük alınması gereken miktarları yaĢ gruplarına göre değiĢiklik göstermektedir (TÖBR, 2015: 15-16).
2.1.5. Besin Ögeleri ve Vücut ÇalıĢmasındaki ĠĢlevleri
Besinler, günlük diyette yer alan yenilebilen ve yenildiğinde hayat açısından tüketilmesi ihtiyacı bulunan besin ögelerini içeren hayvan ve bitki dokularıdır. Vücut için gerekli olan besin ögeleri besinlerin içerisinde yer almaktadır. Besin ögeleri kendi içinde, makro besin ögeleri (günlük diyetle fazla miktarda alınanlar) ve mikro besin ögeleri (vücutta fonksiyonları oldukça mühim bulunmasına karĢın az miktarda ihtiyaç duyulan ve alınanlar) olarak iki gruba ayrılır (TÜBER, 2015; 31).
Vücudun ihtiyacı olan ve besinlerin bileĢiminde yer alan 70‟e yakın besin ögesi kimyasal yapılarına ve vücut çalıĢmasındaki etkinliklerine göre mineraller, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler ve su olarak 6 grupta toplanabilir (TÖBR, 2015: 17).
Proteinler, yağlar ve karbonhidratlar, makro besin ögeleridir. Makro besin ögelerinin baĢlıca faydası vücuda enerji vermektedir. Enerji, vücut organlarının iĢleyiĢi açısından ve normal ısının devam ettirilebilmesi için gereklidir. Mikro besin ögelerinin enerji oluĢumunda önemli katkısı bulunmaktadır. Vitaminler ve mineraller mikro besin ögeleridir. (TÜBER, 2015; 31).
Tek baĢına tüketilmesi durumunda herhangi bir besin ögesinin yeterli bir etkinliği bulunmamaktadır. Gerekli tüm besin öğeleri birlikte alındığı takdirde, vücut normal geliĢim ve büyümesini sağlıklı ve güçlü iĢleyiĢini devam ettirebilir (TÖBR, 2015: 18).
11
2.1.5.1. Proteinler
Vücudun en küçük parçası olan hücrenin ve enzimlerin yapısı proteindir (Baysal, 2009: 53). Kimyasal yapılarında karbon, hidrojen, oksijen, azot ve bazılarında kükürt bulunan organik maddelerdir. YetiĢkin bir insan vücudunun ortalama %16‟sı proteinden oluĢmaktadır ( Arlı vd., 2015: 11).
Proteinler, geliĢme ve büyüme açısından gereken en mühim besin ögesidir (TÖBR, 2015: 17). Bunun yanı sıra vücutta yara ve yanıkların iyileĢtirilmesi, bağıĢıklık sisteminin güçlendirilmesi, antikor yapımı gibi önemli görevleri de vardır ( Arlı vd., 2015: 14).
Yiyeceklerin içinde bulunan protein, vücut proteinlerinin oluĢumu açısından kaynak teĢkil etmektedir, (Baysal, 2009: 58). Yumurta, etler, kanatlı hayvanlar, deniz ürünleri, süt ve ürünleri, kurubaklagiller, yağlı tohumlar ve tahıllar önemli protein kaynaklarıdır ( Arlı vd., 2015: 14).
Proteinlerin kalitesi sindirilebilirliğine göre sınıflandırılır. Besinlerle alınan proteinin %100‟ü vücutta kullanılıyorsa, yani tamamı dokulara çevriliyorsa buna “örnek protein” denir. Yumurta ve anne sütü örnek proteindir. Besinlerle alınan proteinin %90-100 kadarı sindirilebiliyor ve vücutta kullanılıyorsa buna “iyi kalite protein” denir. Et, süt vb. hayvansal kaynaklı proteinler iyi kalite proteindir. Sindirilebilirliği %70-90 arasında olan ve vücutta tam kullanılmayan proteinlere ise “düĢük kaliteli protein” denir. Kurubaklagiller ve tahıllarda bulunan protein düĢük kaliteli proteindir. Protein kalitesinde düĢüklüğe neden olan etmen aminoasit örüntüsündeki dengesizliktir ( Arlı vd., 2015: 12).
Protein yetersizliğinde vücut ağırlığında azalma, enfeksiyonlara yakalanma olasılığında artıĢ, geç iyileĢme, hastalıklarda tekrarlama ve uzun sürme, büyüme ve geliĢmede gerilik, sinir ve sindirim sisteminde bozukluk, anemi, ödem vb. rahatsızlıklar görülür ( Arlı vd., 2015: 14).
Günlük diyette enerjinin %10-20‟sinin proteinlerden gelmesi önerilir (TÜBER, 2015; 33).
2.1.5.2. Yağlar
Yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden meydana gelen bileĢiklerdir (Baysal, 2009: 37). YetiĢkin bir insan vücudunun ortalama %18‟i yağdır ( Arlı vd., 2015: 7).
12
En önemli enerji veren besin ögesi olan yağlar ( 1 g yağ 9 kalori enerji verir) ve vücudun düzenli iĢleyiĢinde rol üstlenen bazı hormonların ve hormon benzeri ögelerin oluĢumu açısından gereklidir (TÖBR, 2015: 17). Mideye dolgunluk hissi verir. Elzem yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) ve yağda eriyen vitaminlerin vücut açısından tedarikini ve kullanılmasını sağlar. Bunun yanında vücut ısısının kaybının önlenmesinde deri altı yağ dokusu rol oynar. Organların çevresini sararak dıĢ etkilerden korur ( Arlı vd., 2015: 10).
Günlük diyet enerjisinin %20-35‟inin yağlardan gelmesi önerilmektedir. Toplam yağdan gelen enerjinin %10‟u hayvansal besinlerde bulunan yağ, kuyruk yağı içyağı ve tereyağı gibi doymuĢ yağlardan , %12-15‟i kanola yağı zeytinyağı, fındık yağı gibi tekli doymamıĢ yağlardan ve %7-10‟u ise keten tohumu, balık, balık yağı, soya, ayçiçeği, mısırözü, pamuk yağı, ceviz gibi çoklu doymamıĢ yağlardan gelmelidir (TÜBER, 2015; 32-33).
2.1.5.3. Karbonhidratlar
Karbonhidratlar, oksijen, karbon ve hidrojenden oluĢan organik bileĢiklerdir (Baysal, 2009: 19). Yiyeceklerin içinde enerji veren ve en çok bulunan ögelerdir ( Arlı vd., 2015: 3). Karbonhidratların baĢlıca görevi enerji sağlamaktır (1 g karbonhidrat 4 kalori enerji sağlar). Bütün dokular karbonhidratları kullanır ancak beynin tek kullandığı enerji kaynağı karbonhidrattır. Vücutta su ve elektrolitlerin dengede tutulmasını sağlamak, proteinlerin enerjiye dönüĢmesini önlemek, posa ile atık maddelerin bağırsakta uzun süre kalıp zararlı etkiler oluĢturmasını engellemek gibi önemli görevleri de vardır ( Arlı vd., 2015: 7).
Vücutta tüketilen günlük enerjinin önemli bir kısmı karbonhidratlardan elde edilmektedir. Karbonhidratlar, insan vücudunda glikojen olarak depolanır. En çok kaslarda ve karaciğerde Glikojen deposu bulunur. Bununla birlikte bir miktar glikojen diğer organlarda da bulunmaktadır. Depo içinde yer alan glikojen vücut dokuları açısından kesintisiz enerji kaynağı olan kan glikozunun belirli seviyede tutulması için gereklidir (TÖBR, 2015: 18). Ġçerdikleri Ģeker molekülü sayısına göre karbonhidratlar, basit ve kompleks olmak üzere iki grupta toplanır. (TÜBER, 2015; 31).
13
Basit karbonhidratlar; “tek ve en fazla iki molekül şeker içerir.” Tek molekül Ģekerler galaktoz (süt Ģekeri), früktoz (meyve Ģekeri), glukoz veya glikoz (üzüm Ģekeri)‟dur. Ġki molekül Ģeker içerenler ise laktoz (süt ve ürünleri), sukroz (çay Ģekeri, sofra Ģekeri), ve maltozdur (bazı sebzeler ve malt). Besine tatlı tadını veren, basit Ģekerlerdir. Doğal olarak sütte, meyvelerde, meyveli içeceklerde, soğuk çay içeceklerinde, sonradan eklenmiĢ Ģeker olarak gazlı içeceklerde, tatlılar ve Ģekerlemede bulunur. Basit karbonhidratlar, glisemik karbonhidratlar Ģeklinde de isimlendirilmektedir (TÜBER, 2015; 31).
ġeker ve Ģeker ile yapılmıĢ besinler, tahıllar, pekmez, bal, kurubaklagiller, yağlı tohumlar, sebzeler, meyveler ve süt karbonhidrat kaynaklarıdır ( Arlı vd., 2015: 7).
Günlük alınması gereken enerjinin %55-60‟ının karbonhidratlardan sağlanması gerekir (Baysal, 2009: 19).
2.1.5.4. Mineraller
YetiĢkin insan vücudunun ortalama % 6‟sı minerallerden meydana gelmektedir. Bu oranın yarıya yakını kalsiyum, ¼ ü fosfordur. Bunlardan baĢka Magnezyum, sodyum, klor ve kükürt de vücutta bulunan diğer makro minerallerdir. Diğerleri az miktarda bulunduğundan iz elementler olarak bilinir.
Vücudun mineraller iĢleyiĢini düzenleyen enzimlerin bileĢiminde bulunurlar ve vücudun savunma sisteminde kullanılırlar (TÖBR, 2015: 18). Vücutta, hücrelerin çalıĢmasını sağlamak, kemik ve diĢlerin yapısında bulunmak ve büyümeyi ve yaĢamın sürdürülmesini sağlamak gibi çok önemli görevleri vardır ( Arlı vd., 2015: 30). Mineraller vücutta çeĢitli organların içinde yer alır (Baysal, 2009: 111). Kalsiyum, fosfor, magnezyum gibi mineraller iskelet ve diĢ yapısında; sodyum ve potasyum gibi mineraller vücut sıvılarının dengesini sağlamada; kan yapımında kobalt ve demir gibi mineraller; bağıĢıklık sistemi için ise, çinko önemlidir (TÜBER, 2015; 32).
Tablo 1: Minerallerin Vücuttaki Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynakları
14
Sodyum (Na)
Vücuttaki osmotik basınç ve asit baz dengesinin sağlanması için gereklidir.
Sinir uyarılarının iletilmesini ve kas kasılmasını, gevĢemesini sağlar.
Zihinde bulanıklık, kusma, kaslarda yorgunluk ve solunum
yetmezliği görülür.
Tuz, kabartma tozu, soda ve bunlar eklenerek yapılan
yiyeceklerde bulunur.
Potasyum (K)
Vücuttaki osmotik basınç, sıvı ve asit-baz dengesinin sağlanması için gereklidir. Hücrelerin içinde bulunur.
sinir iletisi, kasların kasılması ve gevĢemesinde görevlidir.
Halsizlik, kalp atıĢlarında düzensizlik ve solunum
yetmezliği görülür.
Kahve, yeĢil yapraklı sebzeler, kurubaklagiller ve
yağlı tohumlarda bulunur.
Kalsiyum (Ca)
Kemik ve diĢlerin yapıtaĢı, kalp kası dahil bütün kaslarda kasılma ve gevĢeme, sinirlerin iletilmesi, kanın pıhtılaĢması, kan basıncı ve bağıĢıklık
sisteminde görevlidir.
Çocuklarda büyümede duraksama, kemiklerde kayıp,
yetiĢkinlerde osteoporozis, kemiklerde kırık, kaslarda spazm,
kanın pıhtılaĢmasında gecikme görülür.
Süt ve türevleri, yeĢil yapraklı sebzeler, et, yağlı tohumlar, kurubaklagiller, kuru meyveler, yumurta ve
pekmezde bulunur.
Fosfor (P)
Kemik ve diĢlerin yapısında bulunur. Her hücrenin parçası olarak genetik materyal için fosfolipidlerin parçası olarak enerji transferi ve asit-baz dengesinde tampon olarak görev yapar.
Yetersizliğine çok fazla rastlanmaz.
Proteinden zengin kaynaklarda (et, tavuk, balık,
yumurta, süt ve türevleri, tahıllar, kurubaklagiller, yağlı tohumlar ve sebzeler)
bulunur.
Magnezyum (Mg)
Kemik ve diĢlerin yapısında, protein yapımında, enzim aktivasyonunda, kas
kasılmasında ve sinirler üzerinde etkilidir.
Zayıflık, büyüme ve geliĢmede gerilik, kaslarda spazm, kalp atıĢlarında düzensizlik, sinir çalıĢmasında bozukluklar görülür.
Yağlı tohumlar, kurubaklagiller, tahıllar,
yumurta, yeĢil yapraklı sebzeler, süt ve süt ürünleri
ve etlerde bulunur.
Demir (Fe)
Vücutta oksijenin taĢınmasında, kas kasılması için oksijenin kullanılabilirliğini sağlayan miyoglobinin bileĢiminde bulunur. Enerjinin kullanımı için gereklidir. BağıĢıklığın sağlanmasında etkindir.
Kan hücrelerinin sayısında azalma, hemoglobin miktarında düĢme (anemi) görülür. Kansızlık,
baĢ dönmesi, yorgunluk, iĢtahsızlık, sindirim sisteminde bozukluk, tırnaklarda incelme,
ciltte solukluk görülür.
Kırmızı et, organ etleri, yumurta, pekmez, kurubaklagiller, kuru meyveler, yağlı tohumlar ve
yeĢil yapraklı sebzelerde bulunur.
Çinko (Zn)
Birçok enzimin parçasıdır. Büyüme, kollojen sentezi, RNA metabolizması,
proteinlerin sindirimi için gereklidir. Dokuların sağlığı ve onarımında
etkilidir.
Büyümede gerilik, kollojen sentezinde anormallik, DNA
sentezinde azalma, protein sentezinde ve hücre bölünmesinde
bozulma gibi önemli durumlar görülür.
Karaciğer, et, yağlı tohumlar, buğday, bulgur,
tahıllar, kuru baklagiller, sebze ve meyvelerde
bulunur.
Ġyot (I)
Tiroid hormonlarından tayroksinin yapısında bulunur. Tayroksin büyüme ve geliĢmeyi sağlar, bazal metabolizma
hızını düzenler.
Endemik guatr, kretinizm, büyüme ve geliĢmede yavaĢlama,
anormallik, mental gerilik, yorgunluk, el ve yüzde ĢiĢlikler
görülür.
Su ürünleri, yumurta, süt ve ürünleri, sebzeler, etler ve
iyot ile zenginleĢtirilmiĢ besinlerde bulunur. Bakır (Cu) Demirin kullanımı ve emilimi için
gereklidir.
Büyümede gerilik, anemi, sinir sisteminde bozukluklar görülür.
Karaciğer, pekmez, baklagiller, kuru meyveler.
Manganez (Mn)
Enerji metabolizmadaki birçok enzimin kofaktörüdür.
Yetersizliğinde bir problem oluĢmaz. Uzun süre yüksek doz alımı karaciğerde hasara ve kalp
spazmına neden olur.
Hemen hemen tüm besinlerde bulunur.
Flor (F)
DiĢ çürüklerinin ve osteoporozun önlenmesinde, kemik yoğunluğunun artması ve kemik sağlığı için önemlidir.
DiĢlerde çürüme, kemik yoğunluğunda azalma görülür.
Esas kaynağı içme sularıdır. Süt, ıspanak, yumurta, deniz ürünleri ve bazı çaylar da
flor içerir.
Krom (Cr) Vücutta en çok karaciğerde bulunur. Glikoz toleransı testinde etkilidir.
Kan kolesterol düzeyinde yükselme, kalp hastalığına yakalanma riskinde artıĢ ve damar
sertliği görülür.
Organ etleri, etler, süt ve ürünleri, tahıllar, karabiber
gibi baharatlar, bira mayasında bulunur.
Selenyum (Se)
Ġnsan vücudunda her hücrede bulunur. Antioksidan özelliği sayesinde E vitamini ile birlikte hücre zarındaki
hasarı tamir ederler. Kansere karĢı koruyucu etkisi bulunmaktadır.
- Deniz ürünleri, karaciğer,
yumurta ve etlerde bulunur.
Molibden(Mo) Protein sentezinde yer alan birçok enzim için kofaktördür. Büyümede gerilik, karaciğerde hasar ve ishal görülür. tahıllar, meyvelerde bulunur. Organ etleri, baklagil,
(Arlı vd., 2015; Baysal, 2009; TÖBR, 2015; TÜBER, 2015). 2.1.5.5. Vitaminler
15
YaĢamın sürdürülebilmesi ve normal büyüme için Vitaminler, gerekli olan organik ögelerdir (Baysal, 2009: 158). Vitaminler kendi aralarında; “yağda (A, D, E ve K) ve suda (B grubu ve C) çözünen (eriyen) vitaminler olarak iki grupta incelenmektedir.” ( Arlı vd., 2015: 16).
Tablo 2: Vitaminlerin Vücuttaki Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynakları
Vitamin
Adı Vücuttaki En Önemli Görevleri Yetersizlik Belirtileri Kaynakları
Suda Eriyen Vitaminler
A Vitamini
Büyüme ve geliĢmede, üreme fonksiyonlarında, immün sistemin güçlendirilmesinde, görmede, epitel
hücrelerin sürekliliği ve farklılaĢmasında ve protein sentezinde
görevlidir.
Derinin pütürlü ve kuru olması Gözde kuruma, gece körlüğü, epitel dokularda
bozukluk, ishal, enfeksiyonlara yakalanmada duyarlılık, kemik büyümesinde duraklama, Ģeklinde bozulma, depresyon ve anemi görülür.
Karoten olarak; havuç, patates, tatlı kabak, kayısı,
turunçgiller gibi sarı-turuncu meyveler ile ıspanak, yeĢil biber, domates vb. bitkilerde, Retinol olarak; karaciğer,
yumurta sarısı, süt ve türevleri, tereyağı ve kaymakta bulunur.
D Vitamini
Fosfor ve Kalsiyumun vücut tarafından kullanılmasını sağlar. Kalsiyum metabolizmasını düzenler, kalsiyumun
diĢ ve kemiklerin yapısına yerleĢmesinde etkindir. Kana geçen
kalsiyum D vitamini yardımı ile kemiklere taĢınır ve kemiklerde kalsifikasyon sağlanmıĢ olur.
0-6 yaĢ çocuklarda kemiklerde yumuĢama, kolay bükülme, uzun kemiklerin son kısımlarında geniĢleme,
bileklerde ĢiĢlik, göğüs kafesinde dıĢa doğru çıkıntı, diĢlerde geç ve gayrimuntazam çıkma, dıĢkı ile kalsiyum atımında artıĢ, yetiĢkinlerde
ise kemiklerde deformiteler, yumuĢama, kaslarda spazm, kan kalsiyum ve fosfor düzeyinde azalma
gibi belirtiler görülür.
Deniz ürünleri, organ etleri, süt, karaciğer ve
yumurtada bulunur.
E Vitamini
Antioksidan özelliğinden dolayı hücrelerin, dokuların, A vitamininin ve
doymamıĢ yağların oksidasyonunu önler. Kan hücrelerinin parçalanmasını
önler, kanser oluĢum riskini engeller, katarakt oluĢumunu geciktirir, peptik
ülser oluĢumunu önler, kanın akıcılığına yardımcı olur, üremede etkilidir, kandaki LDL kolesterolü düĢürücü HDL kolesterolü yükseltici
etkileri vardır.
Eksikliğine pek rastlanmaz. Bazı durumlarda kalp kapaklarında
kanama, kas-sinir sisteminde yetersizlik vb. belirtiler görülür.
Tahıllar, bitkisel yağlar, yağlı tohumlar ve tatlı
patateste bulunur.
K Vitamini
Kanın pıhtılaĢma etmeni olan protrombinin yapımında görevlidir.
Kalın bağırsaklarda bulunan bakteriler tarafından yapıldığından uzun süre antibiyotik tedavisi gören kiĢilerde bağırsak florası bozulacağından deri
altı, deri ve organlarda kanama görülebilir.
Ġhtiyacın yarısı kalın bağırsakların en üst parçasındaki bakteriler tarafından üretilir. YeĢil yapraklı sebzeler en iyi, karaciğer gibi bazı etler de
orta derecede kaynaktır.
16
Tiamin (B1)
Enerji metabolizmasında görevlidir. Beriberi hastalığı görülür.
En çok bitki tohumlarında bulunur. Tam buğday unu, bulgur, kurubaklagiller,
yağlı tohumlar iyi kaynaklarıdır.
Riboflavin (B2)
Enerji metabolizmasında, hücrelerde oksidasyon-redüksiyon sürecinde, elektron transfer zincirinde, protein,
aminoasit, yağ metabolizmasında dehidrogenaz enzimlerinin
çalıĢmasında görevlidir.
Büyümede gerilik, burun ve ağzın kıvrım yerinde yaralar, izler, gözlerde kanlanma, dudaklar ve dilde ĢiĢmeler, sinir sistemi bozuklukları, antikor
oluĢumunda azalma görülür. Süt ve ürünleri, et, yumurta, kurubaklagiller ve mayada bulunur. Niasin (B3)
Enerji metabolizmasında görevlidir.
Pellegra hastalığı görülür.
Tavuk eti, hindi eti, balık, karaciğer, buğday embriyosu, maya, kurubaklagiller, bulgur,
yağlı tohumlar ve yeĢil yapraklı sebzelerde
bulunur.
Pridoksin (B6)
Yardımcı enzim olarak yağ ve karbonhidrat metabolizmasındaki bazı
tepkimelerin yürütülmesine yardımcıdır. Bütün aminoasitlerin
yıkımında, elzem olmayanların yapımında, bazı aminoasitlerin birbirine dönüĢümünde etkindir.
Linoleik asidin araĢidonik asite çevrilmesinde ve triptofanın niasine
dönüĢtürülmesinde görevlidir.
Nörotransmitterlerin sentezinde azalma, triptofan metabolizmasında
bozukluk, hemoglobin miktarında azalma, bağıĢıklık ve merkezi sinir sisteminde bozukluklar görülür.
Etler, balık, tavuk, hindi, tam buğday unu, patates, kurubaklagiller ve yeĢil
yapraklı sebzelerde bulunur.
Folik Asit
Nükleik asit yapımında, DNA sentezindeki rolünden dolayı hücre bölünmesinde, bazı aminoasitlerin
birbirine dönüĢümünde, aminoasitlerden protein sentezinde ve
büyümede görevlidir.
Büyüme ve geliĢmede gerilik, üremede güçlük, megaloblastik anemi görülür.
Karaciğer, diğer organ etleri, koyu yeĢil yapraklı sebzeler, kurubaklagiller, tam buğday unu ve yağlı
tohumlardır.
B12
Vitamini
Yağ asitleri ve aminoasitlerin metabolizmasında, protein sentezinde,
ribonükleotidleri indirgeyerek DNA sentezinde, kan, sinir ve diğer
hücrelerin yapılanması ve devamlılığında görevlidir.
Pernisiyöz anemi, sinir sisteminde bozukluk, kol ve bacaklarda duyu azalması, kasılmalar, baĢ ağrısı, yorgunluk ve depresyon görülür.
Organ etleri, et, süt ve türevleri, yumurta ve balıkta bulunur. Ayrıca soya sosu gibi fermente yiyeceklerde de az miktarda bulunur.
Biotin
Yağ asitlerinin ve aminoasitlerin yapımında, karbonhidrat metabolizmasında, glikozdan enerji oluĢumunda, pürin metabolizmasında
görevlidir.
Yetersizliği görülmez.
Yiyeceklerin bileĢiminde çok az miktarlarda bulunur. Fındık, yumurta, süt, bazı meyve ve sebzeler
iyi kaynağıdır.
Pantotenik Asit
Pantotenik asit yardımcı enzimi karbonhidrat, protein ve lipit metabolizmasında asetil grubunun
taĢınmasunda, sinir sisteminin çalıĢmasında, beynin, immün fonksiyonların ve hormonal iĢleyiĢlerin
düzenlenmesinde görevlidir.
Kusma, karın ağrıları, yorgunluk, antikor oluĢumunda azalma, depresyon,
anemi, gibi belirtiler görülür.
Hemen hemen bütün besinlerin bileĢiminde bulunur. Yoğurt, peynir, yumurta, tavuk, hindi, tam
buğday unu ve yeĢil yapraklı sebzeler iyi
kaynaklarıdır.
C Vitamini
Kollojen sentezinde, bağ doku ve kıkırdak tendonlarının yapısını oluĢturmada, enfeksiyonlardan ve bakteri toksinlerinden korunmada, kanserojen maddelerin oluĢumunu önlemede, hücreleri oksidasyondan korumada, tiamin, riboflavin, folik asit,
pantotenik asit, A, E vitaminleri, ve kalsiyumun vücutta kullanılmasında
görevlidir.
Büyümede duraklama, yaraların iyileĢmesinde gecikme, iĢtah azalması, yorgunluk, anemi, enfeksiyonlara karĢı
direnç azlığı, diĢ etlerinde ĢiĢme, kanama, kemiklerde kırılmalar, diĢ kaybı, eklemlerde ağrı vb. belirtiler
görülür.
Sebze ve meyvelerin hepsinin yapısında az veya
çok miktarlarda bulunur.
(Arlı vd., 2015; Baysal, 2009; TÖBR, 2015;TÜBER, 2015).
Vücuttaki etkinlikleri oldukça fazla olan Vitaminler insan vücudunda oldukça az miktarlarda bulunurlar (TÖBR, 2015: 18). Bunların bir kısmı büyümeye, sağlıklı
