Organik Hayvansal Ürünlerin İşlenmesi, Ambalajlanması ve Depolanması
Nur Efşan İNCEERˡ Bünyamin SÖĞÜT² Hakan İNCݲ
ˡBingöl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 12000/BİNGÖL
²Bingöl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, 12000/BİNGÖL
Son yıllarda bireylerin sağlıklı olmayan ve kimyasal kalıntı içeren gıda maddelerini tüketmesi büyük bir beslenme sorunu haline gelmiştir. Bu amaçla yeni bir üretim tarzı olarak organik tarım ortaya çıkmıştır. Organik tarım bitkisel ve hayvansal üretimi içeren karma bir sistemdir. Organik hayvancılık, yüksek kaliteli, daha sağlıklı ve sağlık açısından risk oluşturmayan ürünler talep eden tüketici kitlesine yönelik, kontrollü ve sertifikalı olarak gerçekleştirilen herhangi bir ilaç, hormon, v.b. kimyasal madde kullanılmadan yapılan bir hayvansal üretim faaliyetidir. Daha sağlıklı denmesinden kasıt; besin maddeleri kapsamı değil, insan sağlığına zararlı olabilecek kimyasalların üründe bulunmamasıdır. Bitkisel organik ürünlerde de olduğu gibi organik hayvansal ürünlerde de işleme, ambalajlama ve depolama aşamaları, organik tarımın esasları ve uygulanmasına ilişkin yönetmelikte yer alan belirli prensip ve kanuni standartlar çerçevesinde gerçekleştirilir ve ürün kalitesi açısından büyük önem taşır. Organik hayvansal ürün işleme, ambalajlama ve depolama esnasında konvansiyonel üründen ayrı bir ortamda tutulmalı veya organik ürünün konvansiyonel ürünle karışmasını engelleyecek tedbirler alınmalıdır. Ürün, bu aşamalar esnasında diğer gıda ve kimyasallar tarafından çapraz kontaminasyona maruz kalmamalı ve doğal organik besin özelliklerini korumalıdır.
Organik tarım İnsan, çevre ve ekonomik olarak sürdürülebilir tarımsal üretim sistemini bütünleştiren bir yaklaşımdır. Sistemin amacı doğal kaynakları korumak, zararlı ve hastalıklardan arınmış insan ve hayvan gıdası üretmektir (Lampkin 1997). Bu üretim sisteminde gübre ve pestisid kullanımına büyük sınırlamalar getirmektedir. Ürün çeşitlemesi temel kurallardan biri olup, amaç çevreyi korumaktır. Kimyasal kalıntı içeremeyen kaliteli tarım ürünü üretmeyi, kimyasal gübre ve tarım ilacı kullanımından kaçınan çevreyle dost üretim metodunu geliştirmeyi ve toprak verimliliğini koruyacak üretim tekniklerini kullanmayı amaçlayan bu üretim metodu ülkelere göre ekolojik, organik, biyolojik, bio-dinamik ve alternatif tarım olarak adlandırılmaktadır (Anonim, 1994). Konvansiyonel (Organik tarım metodu dışındaki tüm geleneksel metotlar) tarım sayesinde dünya gıda üretimi büyük oranda artmakta ancak toprak-su ve atmosfer oldukça hızlı kirlenmekte ve sonuçta insan yaşamı olumsuz etkilenmektedir (Ak, 2004). Organik tarım, belli tekniklerle donanmış bir üretim disiplinidir. Organik üretimin özelliği, her aşamasında kontrollü olması ve ürünün
Organik ürünün işlenmesi esnasında, Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmümde Kararname ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümlerine uyulur. Organik ürün işlenmesi esnasında, iyonizasyon işlemi uygulanmaz. Organik ürünün işlenmesi esnasında, sentetik ye kimyasal katkı maddeleri ve ışınlama yöntemi kullanılamaz, ürünün organik niteliğini koruyacak bütün hijyenik tedbirler alınır ve genetik olarak değişikliğe uğratılamaz (Anonim, 1994). Organik ürünün islenmesi esnasında, organik ürünün bu Yönetmeliğe uygun olmayan ürünlerle karışma ya da bulaşmasını önleyecek ve ürünün organik niteliğini koruyacak gerekli tedbirler alınır. Konvansiyonel üretimde kullanılan binalar, alet ve ekipmanlar temizlenip dezenfekte edildikten sonra organik üretimde kullanılır. Eğer ünitede konvansiyonel ürünlerde isleniyorsa, organik isleme öncesi tesisin temizliği yapılır. Temizlik işlemlerinin etkinliği kontrol edilir ve kayıt altına alınır. Sertifikalı ürün taşınmasından önce kullanılan araçlar sadece organik ürünler için kullanılmıyorsa uygun bir şekilde temizlenmelidir (Avcı, 2007). Yeni hasadı yapılmış bir ürün, isleme sonrası depoda veya tüketiciler için raflarda yerini almadan önce mutlaka ambalajlama işleminden geçmek zorundadır. Özellikle gıda ürünlerinde üreticiden nihai tüketiciye ulaştırılmasına kadar geçen zaman içerisinde ürünün kalitesinin korunması ancak uygun ve kaliteli bir ambalaj ile mümkün olmaktadır. Ambalaj, islenmiş ve işlenmemiş ürünlerin üretimden, nihai tüketiciye ulaşıncaya kadar ürünü dış etkenlerden koruyan, sağlık kurallarına uygun, üzerinde içindeki ürünün tüm özellikleri yazılı, kokusuz, istiflenebilir ve belli pazar taleplerine cevap verebilen, ürün özelliklerine göre çeşitli materyallerden hazırlanmış standart ölçülerdeki dış örtü, kılıf veya kap olarak ifade edilmektedir (Gök, 2008). Organik tarım ürünlerinin ambalajlama süreci, bu ürünlerin yapısıyla uyum göstermelidir. Organik tarım metoduyla üretilen bitkisel, hayvansal ve su ürünleriyle ilgili organik girdiler hammadde, yarı ve /veya mamul madde biçiminde ambalajlanırken organik ürün niteliğinin bozulmamasına dikkat edilmelidir. Söz konusu ambalajlar pamuk veya keten bez torbalar, cam, kâğıt, tahta veya odundan üretilmiş malzemeler, mısır veya benzeri liflerle üretilmiş hasır ve benzeri malzemeler ile özel olarak üretilmiş uygun organik kaplama maddeleri ve malzemelerden yapılmalıdır (Türk, 2006). Gerek toptancılara yönelik büyük ambalajlarda, gerekse nihai tüketicilere yönelik küçük ambalajlarda, içinde bulunan ürünün organik ürün olduğunu ifade eden yazı ve işaretler bulunmalıdır (Gök, 2008).
Özet
Anahtar Kelimeler: Organik tarım, Organik hayvancılık, işleme, ambalajlama, depolama.
Giriş
Organik Tarım Ürünlerinin İşlenmesi ve Ambalajlanması
Etiketi kullandırma yetkisi Bakanlık yetkili organı Komiteye aittir. Bu logo, ilgili yönetmeliklere göre üretimi yapılmış ham madde, yarı mamul veya mamul tarımsal organik üretim maddelerine, Bakanlığın yetki verdiği Kontrol ve/veya Sertifikasyon kuruluşlarınca müteşebbislere verilmek suretiyle kullandırılır. Logolarda kullanılacak renkler; Yeşil (doğayı temsil eder), mavi (hava ve suyu temsil eder), siyah ve beyazdır.Üretimin niteliği, ebadı ve ambalajın türüne göre aşağıda verilen logo örneklerinden biri kullanılır. Logoların çapı, 20mm’den küçük 40mm’den büyük olamaz. Verilen renkler dışındaki renkler ve tonlar kullanılamaz. Logolar aşağıda belirtilen tonlarda olmalıdır (Gök, 2008; Anonim 2005).
Sekil . Logolarda Kullanılacak Olan Renkler
Çerçeveli Çerçevesiz Fonlu
Şekil Organik Tarım Ürünlerinde Kullanılacak Logo Örnekleri
Bir Ürün Aşağıda Belirtilen Şartları Taşıması Halinde, Organik Ürün Olarak Etiketlenir;
A-Ürünün yönetmelik hükümlerine uygun olarak üretilmesi veya ithal edilmesi B-İşlenmiş ürünlerde; ancak aşağıda belirtilen koşulların sağlanması
•Ürün içerisinde bulunan tarımsal orijinli ürün veya türevlerinin minimum % 95’i yönetmelik hükümlerine göre üretilmiş veya ithal edilmiş olmalıdır. Ürün içeriğinde bulunan organik olarak üretilmeyen tarımsal kaynaklı diğer maddeler yönetmeliğin Ek- 2 (C) bölümünde yer almış olmalıdır. Ürün, tarımsal kaynaklı olmayan gıda maddelerini kullanmayı gerektiriyorsa yalnızca yönetmeliğin Ek-2 (A) bölümünde listelenen tarımsal kaynaklı olmayan gıda katkı maddelerini içermelidir. Tarımsal orijinli ürün veya 22 türevlerinin işlem görmesi gerekiyorsa yönetmeliğin Ek-2 (B) bölümünde listelenen ürünlerle işlem görmüş olması gereklidir.
Bir geçiş ürünü; ancak aşağıda belirtilen şartları taşıması halinde, geçiş dönemi ürünü
olarak etiketlenir:
1)Yönetmelik hükümlerine göre geçiş süreci ürünü olmalıdır.
2) Hasattan önce minimum 12 ay geçiş dönemine uyulmuş olmalıdır.
3) Etiket üzerinde ürünün, "organik tarım geçiş süreci ürünüdür." cümlesinde, "organik“ ifadesi, "geçiş süreci" ifadesiyle aynı renk, punto ve yazım tarzında olmalıdır. Minimum % 70’i organik ürünlerden oluşan işlenmiş ürün etiketinin aşağıda belirtilen şartları taşıması gereklidir:
•İçindekiler kısmında organik tarım metoduyla üretildiğinin belirtilebilmesi için içindeki tarımsal orijinli maddelerin veya bunların türevlerinin minimum % 70’i bu Yönetmelik hükümlerine göre üretilmiş veya yönetmeliğe eşdeğer kurallara uygun olarak üretilmiş ithal organik ürün olmalıdır. İçindekiler kısmında organik olanlar bileşimlerinin % X oranlarıyla birlikte "Organik tarım metoduyla üretilmiştir" seklinde ifade edilmeli ve bu ifade içindekiler kısmında yer alan diğer maddeler ile aynı renk, boyut ve yazı tarzında olmalıdır.
•İşlenmiş ürün içeriğinde bulunan organik olarak üretilmeyen tarımsal kaynaklı diğer maddeler yönetmeliğin Ek-2 (C) bölümünde yer almış olmalıdır.
•İşlenmiş ürün, yalnızca yönetmeliğin Ek-2 (A) bölümünde listelenen, tarımsal kaynaklı olmayan gıda katkı maddelerini içermelidir.
•Tarımsal orijinli ürün veya türevleri yönetmeliğin Ek-2 (B) bölümünde listelenen ürünlerle işlem görmüş olmalıdır.
•Ürün işleme esnasında iyonik radyasyon kullanılmamalıdır.
•Ürün, yönetmelik hükümlerine göre Bakanlıkça yetkilendirilen kuruluşlar tarafından kontrolü yapılan müteşebbislerce üretilmiş olmalıdır.
•Ürün genetiği değiştirilmiş organizma ve/veya bu organizmalardan elde edilen ürünler kullanılmadan üretilmiş olmalıdır.
•Geçiş sürecinde üretilen ürünler yönetmelik hükümlerine göre geçiş süreci ürünü olarak etiketlenir (Anonim, 2002; Gök, 2008; Anonim, 2005).
sertifikalandırılmasıdır ( İnci,2009).
Organik Tarım Ürünlerinin Etiketlenmesi
Etiketlerde; Açıkça organik ürün olduğu belirtilmedir. Organik ürün logosu bulunmalıdır. Kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşunun adı, logosu, sertifika nosu ve Organik Tarım Komitesi tarafından verilmiş kod numarası bulunmalıdır. Ürünün üretildiği parsel nosu ve ürünün içeriği tam liste halinde şekilde yer almalıdır. Organik ürünün Türk Malı olduğu, üretim yeri, üretim ve son kullanma tarihi belirtilmelidir. Organik kelimesi; çeşitli ülkelerde aynı kasıtla kullanılmakta olan, ekolojik ve biyolojik işlenmiş üründe, natürel, doğal ve tam doğal kelimelerini de içerir. Organik üretilmeyen ürün etiketinde, organik üretildiği, hazırlandığı, işlendiği, ambalajlandığı, depolandığı ima ve beyan edilemez. Böyle ürünler için organik tarımsal ürün olarak marka, patent ve tescil alınamaz. Bu ürünler organik ürün olarak tanıtılamaz. İşlenmiş ürünlerde doğal tanımının kullanılması ürünün organik olarak üretildiğini ifade eder (Anonim,2002).
Sonuç
Organik hayvancılığın gelişmesi için kaliteli ve sağlıklı ürünlere yönelik tüketici talebi arttırılmalı, risk faktörlerinin değerlendirilmesi ve bu yönde inceleme ve araştırmalara ağırlık verilmelidir. Buna paralel olarak üretim ve tüketim alışkanlıklarının gelişmesi yönünde çalışmalar hızlandırılırken elde edilen ürünlerin işlenmesi, ambalajlanması ve depolanması yönündeki çalışmalarda aynı hızda devam ettirilmelidir. Çünkü elde edilen organik ürünlerin daha fazla tüketici kitlesine ulaştırılması üretim sonrasındaki bu işlem zincirinin sağlamlığına ve güvenilirliğine bağlıdır. Organik ürünlerde işleme, ambalajlama ve depolama aşamaları organik tarımın esasları ve uygulanmasına ilişkin yönetmelikte yer alan belirli prensip ve kanuni standartlar çerçevesinde gerçekleştirilmesi ürün kalitesi açısından büyük önem taşır. Organik hayvansal ürün işleme, ambalajlama ve depolama esnasında konvansiyonel üründen ayrı bir ortamda tutulmalı veya organik ürünün konvansiyonel ürünle karışmasını engelleyecek tedbirler alınmalıdır
Organik Tarım Ürünlerinin Depolanması
Organik ürünler konvansiyonel ürünlerden ayrı olarak depolanır. Ayrı olarak depolamanın mümkün olmadığı durumlarda organik ürünlerle konvansiyonel ürünlerin karışmasını engelleyecek tedbirler alınır ve bu tedbirlerin yeterliliği Kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu tarafından denetlenir (Anonim 2002). Aynı tezgâhta organik tarım ürünleri ile diğer ürünlerin bir arada bulunmaması gerekir, çünkü organik olmayan ürünlerden kimyasalların bulaşma riski bulunmaktadır. Organik tarım ürünlerinin depolandığı alanlarda kullanılan yalıtım malzemeleri ve soğutma ile ilgili ekipmanlar da bulaşma riski göz önünde bulundurularak seçilmelidir. Organik tarım ürünleri depolanırken, ürünün organik özelliğini kaybettirecek hiçbir ilaç ya da sentetik kimyasal kullanılamaz (Marangoz, 2008). Müteşebbis tarafından, depolarla ilgili, kapasite, havalandırma gibi tüm özelliklerin gösterildiği yıllık çizelgeler hazırlanır,
