Zeytinyağı üretim sürecinden sonra karasu (bitkisel su) açığa çıkmaktadır. Karasu zeytin meyvesinin içerisinde bulunan ve yağ çıkarma işlemi sırasında ilave edilen suyun toplamıdır. Karasuyun kullanım alanları oldukça fazladır. Biyogaz elde etmek, yem sanayisi için hammadde ve pirina ile karıştırılarak yakacak olarak kullanılmaktadır.
Yörede zeytinyağı üretimi yapan firmaların; zeytini hasat ettikten sonra, sıkılmasından elde edilen zeytinyağının sınıflandırılması, filtrasyonu (filtreleme) ürünün ambalajlanması ve depolanmasından sonraki süreçte yurt içi veya yurt dışına dökme ya da ambalajlı biçimde pazarlanması işlemlerini kapsamaktadır.
Yöredeki zeytinyağı üretimi yapan firmaların üretim sorumluları ile yapılan görüşmelerde, bazı işletmelerin etik olmayan şekilde tağşiş üretim yaptıklarını belirtmişlerdir. 2Tağşiş üretim; öncelikle değerli bir şeyin değerini bozmak anlamına
gelmektedir. Üretim aşamasında zeytinyağına kendi türevi olan zeytinyağına göre daha değersiz (pirina yağı ve riviera yağı) karıştırılarak hileli üretim yapılmaktadır. Yapılan hileli üretimin bir diğer yöntemi ise; bitkisel tohum ve meyve yağları olan kanola, ayçiçek, soya, mısır ve en çok kullanılan pamuk yağı, saf zeytinyağının üstüne
2 Tağşiş üretim: Saf zeytinyağının üzerine pirina yağı, düşük kalite zeytinyağları veya çeşitli bitkisel
141
ilave edilmektedir. Tağşiş üretimi yapan firmalar dünyaca ünlü Edremit Yöresinde üretilen zeytinyağlarının adını lekelemekte ve tüketicilerin zeytinyağına olan bakışını olumsuz yönde değiştirmektedir. Fakat son dönemlerde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılan çalışmalar sonucunda Edremit Yöresindeki zeytinyağı üretimi yapan firmalar denetlenmekte ve belirlenen tağşiş üretim yapan işletmeler bakanlığın sitesinde kamuoyuna duyurulmaktadır.
Edremit Körfezinde üretilen zeytin ve elde edilen zeytinyağların pazarlama kanalları incelendiğinde, zeytinyağının hammaddesi olan zeytin üreticisinin ürettikleri zeytini çeşitli yollarda değerlendirdikleri görülmektedir. Bunlardan ilki üreticinin hammaddeyi küçük toplayıcılar vasıtasıyla değerlendirmesidir. Zeytinleri alan küçük toplayıcılar hammaddeyi zeytinyağı sıkma tesislerine veya büyük toplayıcılara satmaktadır. Büyük toplayıcılarda zeytinleri küçük toplayıcılar gibi zeytinyağı sıkma tesislerine satmaktadır. Fakat bu iki toplayıcı arasındaki fark ise büyük toplayıcıların zeytini depolayıp fiyat yüksek olduğu esnada satış yapması şeklinde gerçekleşmektedir. Yani büyük toptancılar fiyat hareketine göre kazanç sağlamaktadırlar. Bu iki alıcının ardından, yörede hammaddenin en büyük alıcısı Tariş’tir. Üreticiler doğrudan hasat ettikleri zeytinleri Tariş’e vermektedirler. Tariş’e ait sıkma tesislerinde sıkılan zeytinler, ambalajlanmak için Zeytin Birliğine gönderilmekte ve buradan perakendeciye ya da doğrudan tüketiciye sunulmaktadır.
Zeytin üreticileri, ürettikleri hammaddeyi doğrudan fabrika ve atölyelere götürüp ürettiği üründen zeytinyağı elde edebilmektedir. Genellikle bu şekilde zeytinyağını elde eden üreticiler, öz tüketim miktarlarını ayırdıktan sonra geri kalan yağları pazarlarda ya da turizm sezonun sırasında karayolları üzerinde kurdukları kulübe veya çadırlarda zeytinyağları satışa sunulmaktadır. Diğer bir yöntem ise fabrika ve atölyelerde elde edilen yağlar firmaların doğrudan satış mağazaları ya da perakendeci vasıtası ile tüketiciye ulaştırılmaktadır
İlçelerdeki zeytinyağı üretimi yapan tarıma dayalı sanayi işletmelerinin birçoğunun fabrika satış mağazaları bulunmaktadır. Bazı üreticiler birden fazla ilçede satış mağazası açarak hem ürünlerinin reklamını hem de kâr marjını yükseltmektedir. Bir diğer pazarlama kanalı da internetten veya telefondan direk satış şeklindedir.
142
Ayrıca her yıl ilçelerde yapılan zeytin ve zeytinyağı tanıtım festivalleri ile elde edilen ürünlerin direk olarak satışları yapılabilmektedir. Burada yerli, yabancı turistler ve yerel halk üretilen ürünlerin tatlarına bakabilme fırsatı bulabilmektedir. Bu festivaller ülkemizi ve Edremit Yöresinde elde edilen dünyaca ünlü zeytinyağlarını tanıtma amaçlı yapılmaktadır. Bir diğer satış kanalı da nüfusun yoğun olduğu kesimlerdeki gıda ürünlerinin temin edildiği bakkal, market ve süper market gibi satış merkezleri ile yapılan anlaşmalar sonucunda zeytinyağların satışa sunulması şeklinde gerçekleşmektedir.
Şekil 12. Zeytinyağının Pazarlama Basamakları
Yörede başta zeytinyağı olmak üzere zeytinin yan ürünleri sabun ve pirina yağıda tüketiciye sunulmaktadır. Araştırma sahasının sınırları içerisinde sermaye birikimine sahip firmaların birçoğunun zeytinyağı butiği ya da fabrika satış mağazası bulunmaktadır. Saha çalışması esnasında, Havran ilçe sınırlarında yer alan zeytinyağı
ÜRETİCİ HAMMADDE EKSPER TARİŞ İŞLEME TESİSLERİ BÖLGE BAYİLİKLERİ TELEFON VEYA İNTERNET TÜKETİCİ HAMMADDE TÜCCAR (ARACI) ÖZEL SEKTÖR TOPTANCILAR PERAKENDECİ TÜKETİCİ
143
ve sabun üreticisi bir firmanın Edremit, Ayvalık ve Burhaniye ilçelerinde fabrika satış mağazası bulunduğu saptanmıştır. Bahsedilen firma yöneticileri ile yaptığımız mülakatta yaz mevsiminde, turizm faaliyetlerini gerçekleştirmek için bu ilçelere gelen yerli ve yabancı turistlere sundukları ürünlerin daha hızlı bir şekilde tüketildiği ve ürünlerden memnun kalanların telefon ya da internet aracılıyla sipariş ettikleri ürünleri yıl boyunca yurt içi ve dışına sevk ettiklerini belirtmişlerdir.
Ayvalık ve Edremit, yörenin zeytinyağı üretim sahalarının en fazla bulunduğu ilçelerdir. Fakat bu ilçeler tatil merkezleri olduğu için yaz aylarında nüfuslarında büyük bir artış gözlenmektedir. Bu durumu değerlendirmek isteyen işletme sahipleri ürettikleri zeytin, zeytinyağı ve sabunları kiraladıkları ya da satın aldıkları mağazalarda ürünler satışa sunulmaktadır. Ayvalık’ta bu durum daha yaygın olarak görülmektedir. Edremit ilçesinde üretim yapan bir firmanın, Ayvalık ilçe sınırları içerisinde bulunan şehir merkezi, Altınova mahallesi ve Sarımsaklı sahilinde fabrika satış mağazası bulunmaktadır. Görüldüğü üzere zeytinyağı üreten firmalar ürünlerini satmak için pazara doğru yönelmekte ve sattıkları ürünlerden kar elde etmektedir. Ayvalık ve Edremit ilçelerinin zeytin ve zeytinyağı pazarının gelişiminde büyük katkıları bulunmaktadır.
Yapılan saha çalışmasında gözlemlenen bir diğer hususta son dönemlerde zeytinyağı fabrikalarının butik otellere dönüştürülmesidir. Zeytinyağı üretimindeki sorunların artması, üretilen hammaddedeki yıllık dalgalanmalar, pazarlama ve reklam maliyetleri vb. sorunlar sonucunda firma sahipleri zeytinyağı üretim tesislerini Turizm Bakanlığı ve Anıtlar kurulu denetiminde restore ettirerek butik otellere çevirmektedirler.
144