Yiyecek-İçecek Departmanı Organizasyon Yapısı

Yiyecek-içecek bölümü kendi içerisinde iyi bir organizasyon yapısına sahip olmasının yanı sıra, tüm faaliyetlerini sorunsuz sürdürebilmesi için diğer otel bölümleri ile de sıkı bir işbirliği içerisinde olmalıdır.

Yiyecek-içecek bölümünde organizasyonun amacı, yeterli ve dengeli beslenmeye yönelik, müşterilere psikolojik ve sosyal olarak tatmin edici nitelikte ekonomik bir yiyecek ve içecek servisi sunabilmektir. Yiyecek ve içecek hizmetlerinin aslında güç ve sorumluluk yükleyen işler kabul edilmesi, organizasyonun önemini arttırmaktadır. Bu noktada hizmetlerin istenilen kalitede yürütülebilmesi, oluşturulacak organizasyon yapısına, istihdam edilecek personelin bilgi, becerisine ve yönetim politikalarının etkin biçimde uygulanmasına bağlı bulunmaktadır (Türksoy, 2002: 27).

Yiyecek-içecek bölümünün sahip olması gereken nitelikler, 06. 07. 2000 tarihinde günün koşullarına göre yeniden düzenlenmiştir. Bu düzenlemeyle, bir ve iki yıldızlı otel işletmelerine restoran bulundurma zorunluluğu bulunmaz iken, üç yıldızlı otel işletmelerinin alakart ve tabldot servisi sunan restoranlara sahip olmaları gerekmektedir (Çakıcı v.d. , 2002: 100).

Otel işletmesinin içinde yer alan yiyecek-içecek bölümü, mevcut bulunduğu konaklama işletmesinin niteliği, büyüklüğü ve konumuna göre farklılık göstermektedir. Bu nedenle, yiyecek-içecek bölümünün organizasyon yapısını küçük oteller, orta büyüklükteki oteller ve büyük oteller olmak üzere üç şekilde irdeleyebiliriz.

1.5.2.1. Küçük Otellerde Yiyecek-İçecek Departmanının Organizasyon Yapısı

Ülkemizde bir ve iki yıldızlı otel işletmeleri, küçük oteller kapsamına girmektedir. Otelin küçük olması ve dolayısıyla oda sayılarının da az olması nedeniyle, yiyecek-içecek bölümü ile ilgili birimler genellikle restoran ve mutfak şefliğinden oluşmaktadır.

Bu tip otellerde yiyecek-içecek müdürü ya da maitre d’ hotel gibi geniş kapsamlı bir organizasyona ihtiyaç duyulmamaktadır. Restoran ve mutfak şefi ayrı bölümler olarak, otel müdürü ya da otel sahibine karşı doğrudan sorumlu olmaktadır; servis şefinin altında servis elemanları ile servis eleman yardımcıları yer almaktadır (Denizer, 2005: 14).

Şekil 1.1. Küçük Otellerde Yiyecek-İçecek Departmanının Otel Organizasyonu İçinde Yapılanması (Denizer, 2005:14).

1.5.2.2. Orta Büyüklükteki Otellerde Yiyecek-İçecek Departmanının Organizasyon Yapısı

Otel işletmelerinin büyüklüklerine göre sınıflandırılmasında değişik görüşler bulunmaktadır. Her ülke kendi koşullarına göre oda ya da yatak sayılarını dikkate alarak ayrı bir sınıflandırmaya gitmektedir. Ayrıca, bugün için doğru olarak kabul edilen rakamlar, konaklama sektöründeki gelişmeler ve gelirlerin artmasıyla çoğalan seyahatler de dikkate alındığında, odalarla ilgili rakamlar daha yukarılara çıkabilecektir. Ülkemizin bugünkü şartları dikkate alındığında orta büyüklükteki otellerin yatak sayıları 100- 200 arasındadır (Denizer, 2005: 16).

Şekil 1.2.’deki organizasyon yapısı incelendiğinde, orta büyüklükteki otellerde yiyecek-içecek bölümünün, küçük otellere kıyasla şu farklara sahip olduğu ortaya çıkmaktadır (Denizer v.d., 1998: 92).

Patron ya da Müdür

Şekil 1.2. Orta Büyüklükteki Otellerde Yiyecek-İçecek Departmanının Otel Organizasyonu İçinde Yapılanması (Denizer v.d., 1998: 92).

 Orta büyüklükteki otellerde, küçük otellere kıyasla banket ve bar hizmetleri daha yoğun olarak uygulanmaktadır. Yiyecek-içecek hizmetlerinden sorumlu kişi genellikle ‘maitre d’ hotel‘ olarak adlandırılmaktadır,

 Kendisine bağlı olarak restorandan sorumlu restoran şefi ile bar ya da barlardan sorumlu barlar şefi bulunmaktadır,

 Banketle ilgili tüm organizasyonlar bizzat ‘maitre d’ hotel’ tarafından yürütülmektedir,

 Dört yıldızlı otellerde 05:00 ile 24:00 saatleri arasında zorunlu olarak room servis hizmeti de ‘maitre d’ hotel’ tarafından yönetilmektedir,

 ‘Maitre d’ hotel’ ve ‘chef de cuisine’ aynı statüye sahip bir orta basamak yöneticisi olarak, ayrı bölümlerde direkt olarak otel müdürüne karşı sorumludurlar; ayrı bir bölümle otel müdürüne karşı sorumlu olsalar da, sıkı işbirliği içinde olmayı gerekli kılan bölümlerdir (tıpkı resepsiyon ile kat hizmetleri şefliğinde olduğu gibi).

Müdür Sekreter Resepsiyon Şefi Kat Hizmetleri Şefi Maitre d’ Hotel Mutfak Şefi Personel Şefi Muhasebe Şefi Restoran

1.5.2.3. Büyük Otellerde Yiyecek-İçecek Departmanının Organizasyon Yapısı

Büyük otellerde yiyecek-içecek bölümü ile ilgili temel özellikler aşağıdaki gibi sıralanmaktadır (Denizer, 2005: 18-19):

 Büyük otellerde yiyecek-içecek bölümünden sorumlu kişi yiyecek-içecek müdürüdür.

 Genellikle beş yıldızlı otel olarak hizmete açılan büyük otellerde, Turizm Bakanlığı mevzuatına göre yirmi dört saat oda servisi zorunluluğu bulunmaktadır. Bunun anlamı mutfağın ve mutfakta yer alan servis barın 24 saat boyunca hizmet vermek zorunda olmasıdır.

 Yiyecek-içecek bölümünün yirmi dört saat hizmet sunması nedeniyle, yiyecek-içecek müdürünün altında bir yardımcıya gereksinim vardır. Çünkü, yiyecek-içecek müdürü yirmi dört saatini otelde geçiremeyeceği için, onun olmadığı saatlerde yardımcısı 24:00-08:00 saatleri arasında, genellikle gece müdürü yiyecek- içecek hizmetlerinden sorumlu olmaktadır.

 Yiyecek-içecek bölümünün alt birimleri olan restoran müdürü, banket müdürü, oda servisi müdürü, mutfak şefi ve bulaşıkçı şefi gibi bölümler büyük otellerde faaliyetlerini sürdürmektedirler. Burada şehir merkezi otelleri ile kıyı otelciliği arasında bazı küçük farklar olabilir; örneğin, şehir merkezi otellerinde banket ve oda servisi bölümü, kıyı otelciliğine göre daha yoğun çalışabilmektedir.

 Büyük otellerde alakart restoran ve barların sayıca fazla olması; aynı zamanda bu tür otellerde banket salonlarının kapasitelerinin de fazla olması, yiyecek- içecek gelirlerinde artış sağlamaktadır. Özellikle İstanbul gibi hem turizmin, hem de endüstri işletmelerinin yoğun olduğu şehir otellerinde yiyecek-içecek gelirlerinin seviyesi oda gelirlerine yaklaşmakta ve zaman zaman da oda gelirlerinden daha fazla olmaktadır.

Şekil 1.3. Büyük Otellerde Yiyecek-İçecek Bölümünün Otel

Organizasyonu İçinde Yapılanması (Sökmen, 2005: 52).

Genel Müdür Genel Müdür Yardımcısı Yiyecek ve İçecek Müdürü Yiyecek ve İçecek Müdür Yardımcısı Bar Müdürü

Şef Aşçı Restoran

Müdürü Bulaşıkhane Şefi Kontrolör Bar Şefi Barmen Barboy Stajyer Su Şefi Aşçılar Şef Garson Kaptan Garson Komi Stajyer Bulaşıkhane Personeli Satın Alma Memurları Tesellüm Memurları Depo Sorumluları

1.5.3. Yiyecek-İçecek Departmanı Servis Bölümü İş Tanımları Ve İş