Yağ Tayini Sonuçları

4. 5. 1. Pişmemiş köftelerin yağ tayini sonuçları

Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin yağ oranlarına ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge 4.12.’de ve LS Means Student’s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge 4.13.’de verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin yağ oranı üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonunun yağ oranı üzerine etkisi de çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Çizelge 4.12. Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin yağ oranlarına ilişkin

varyans analiz sonuçları

**p<0.01 seviyesinde önemli

Çizelge 4.13. Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin yağ oranlarına ilişkin

LS Means Student’s T çoklu karşılaştırma test sonuçları

Faktör n Yağ oranı (%)

Kaplamalar K _{8 27.81±1.51}f ZKS 8 30.00±3.58d ZKM 8 28.19±2.58f ZTS _{8 29.88±3.93}d ZTM 8 29.00±3.52e GKS _{8 32.00±4.18}b GKM _{8 29.63±2.25}d GTS 8 33.25±5.53a GTM _{8 30.56±3.61}c Depolama (gün) 1. 18 26.86±0.94d 5. 18 27.31±0.84c 10. 18 31.47±2.63b 15. 18 34.50±2.93a

a-f_{: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır} K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC

Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan yağ tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.9.’da görülmektedir.

Varyasyon Kaynakları Yağ oranı SD KO F Kaplamalar (A) 8 24.10 141.62** Depolama (B) 3 237.15 1393.87** A x B 24 3.83 22.49** Hata 36 0.17 Toplam 71

Şekil 4.9. Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde yağ oranlarındaki değişimler

Şekil 4.9.’da görüldüğü gibi, depolama süresince pişmemiş köfte örneklerinin tümünde yağ oranları düzenli olarak artmıştır. Depolamanın 1. ve 5. gününde örneklerin yağ oranları birbirlerine yakın bulunmuştur. Ancak, kaplanan örneklerin özellikle depolamanın 10. ve 15. gününde yağ oranlarında önemli şekilde artışlar belirlenmiştir. Depolamanın 15. gününde GTS en yüksek yağ oranına sahipken, bunu GKS, ZTS ve GTM izlemektedir. Aynı gün en düşük yağ oranına ise kontrol örnek sahipken, bunu ZKM ve GKM izlemiştir.

Şekil 4.9.’da görüldüğü gibi, ilk gün analizinde yağ oranları kontrol örneğine göre düşük çıkmıştır. Yağ oranlarındaki bu azalış Kumar ve Sharma (2004), Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010), Modi ve ark. (2009), Ulu (2006) ve Özben Demirci (2008)’nin çalışmaları ile benzerlik göstermektedir. Depolama boyunca yağ oranlarındaki artışlar, Vanitha ve ark. (2013)’nın dondurarak 90 gün depoladıkları balık burgerlerinde buldukları değerlerden yüksek bulunurken, artış göstermesi bakımından benzerlik göstermektedir. Depolamanın 10. ve 15. gün analizlerinde GTS ve GKS örneklerinin yağ oranları yüksek bulunmuştur. Bu yükselişin, Na-Al filminin neme karşı daha duyarlı olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Na-Al film kaplı örneklerin depolama boyunca daha fazla su kaybettiği ve böylece toplam kütlede yağ oranının arttığı tahmin edilmektedir.

4. 5. 2. Pişmiş köftelerin yağ tayini sonuçları

Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin yağ oranlarına ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge 4.14.’te ve LS Means Student’s

T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge 4.15.’te verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin pişirme sonrası yağ oranı üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi de çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Çizelge 4.14. Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin yağ

oranlarına ilişkin varyans analiz sonuçları

**p<0.01 seviyesinde önemli

Çizelge 4.15. Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin yağ

oranlarına ilişkin LS Means Student’s T çoklu karşılaştırma test sonuçları

Faktör n Yağ oranı (%)

Kaplamalar K _{8 25.25±1.04}e ZKS 8 27.38±4.57a ZKM 8 25.25±3.64e ZTS _{8 25.88±3.97}cd ZTM 8 24.63±3.77f GKS 8 25.50±4.09de GKM _{8 25.38±2.62}e GTS 8 26.63±2.49b GTM _{8 26.00±2.42}c Depolama (gün) 1. 18 22.11±1.42d 5. 18 24.08±1.76c 10. 18 27.58±1.71b 15. 18 29.28±1.53a

a-f_{: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır} K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC

Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan yağ tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.10.’da görülmektedir.

Varyasyon Kaynakları Yağ oranı SD KO F Kaplamalar (A) 8 5.45 32.71** Depolama (B) 3 190.95 1145.69** A x B 24 5.27 31.63** Hata 36 0.17 Toplam 71

Şekil 4.10. Depolama süresince pişirilen köftelerin yağ oranlarındaki değişimler

Şekil 4.10.’da görüldüğü gibi, pişmiş köfte örneklerinin tümünde yağ oranları düzenli olarak artmıştır. Kontrol örneğinde yağ oranı artışları çok düşük seviyede olmuştur. 1. gün pişirilen örneklerden kontrol örneği en yüksek yağ oranına sahipken, bunu GTS ve ZKS izlemiştir. Aynı gün en düşük yağ oranına ise GKS sahipken, bunu ZTM ve ZKM izlemiştir. 5. gün pişirilen örneklerden zein kaplamalar ile kaplanan örneklerin yağ oranları kontrol örneğine nazaran daha düşük çıkmış, ancak glüten kaplamalardan GKM hariç diğerlerinin yağ oranları kontrol örneğine nazaran yüksek çıkmıştır. 10. ve 15. günlerde pişirilen örneklerden zein kaplamalar ile kaplanan örneklerin yağ oranlarında önemli şekilde artışlar gözlenmiş ve tüm kaplanan örneklerin yağ oranları kontrol örneğine nazaran yüksek çıkmıştır.

Şekil 4.10’da görüldüğü gibi ilk gün analizinde yağ oranları kontrol örneğine göre düşük çıkmıştır. Yağ oranlarındaki bu azalışlar, Kılınççeker ve Hepsag (2011), Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010), Doğan (2004), Kılınççeker (2006), Soorgi ve ark. (2011), Kumar ve Sharma (2004), Ulu (2006), Modi ve ark. (2009) ve Özben Demirci (2008)’nin çalışmaları ile uyuşmaktadır. Kontrol örneğin yağ oranlarında görülen artışlar, kaplanan örneklere nazaran daha düşük seviyelerde gerçekleşmiştir.