Yağ Asitleri Bileşimi Analizi Sonuçları

BHT, kekik ve biberiye ekstraktı ilaveli palm olein yağında kızartılmış patates

cipsinden ekstrakte edilen yağların gaz kromatografisiyle analiz edilen yağ asitleri bileşimi Çizelge 4.6’da verilmiştir. Burada palm olein yağı, BHT ilaveli palm olein yağı, kekik ekstraktı ilaveli palm olein yağı ve biberiye ekstraktlı palm olein yağı kızartmada kullanılmadan herhangi bir ısıl işleme tabi tutulmamış kontrol grubu olarak oluşturulan yağların yağ asitleri bileşimini oluşturmuştur. Cips örneklerinin palmitik asit içerikleri % 37.14 (Palm olein yağı) ile % 41.60 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı cips) arasında değişirken, oleik asit içeriği % 30.00 (biberiye ekstraktı ilaveli palm olein yağı) ile % 33.00 (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında tespit edilmiştir. Buna ilaveten palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsinden, kekik ekstraktı ilave edilmiş palm olein yağında kızartılmış tırtıklı cipsten ekstrakte edilen yağların ve BHT ilaveli yağların oleik asit içerikleri benzer bulunmuştur. En yüksek palmitik asit kekik ekstraktı ilaveli palm olein yağında

Cips Numunesi

1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5.Ay 6.Ay 7. Ay

Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz

Patates Cipsi 34.40±0.210 35.65±0.163 37.33±0.362 33.86±0.069 34.64±0.411 35.50±0.330 35.19±0.065 Palm Olein Yağında

Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 36.50±0.245 35.44±0.141 36.49±0.196 36.30±0.150 36.93±0.635 35.31±0.022 36.80±0.521 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 36.51±0.630 35.11±0.166 35.30±0.455 34.69±0.177 34.50±0.254 33.87±0.440 35.23±0.144 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 38.35±0.150 38.55±0.199 38.45±0.139 34.29±0.412 35.56±0.369 36.53±0.005 38.03±0.056 Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi

36.25±0.014 36.40±0.450 36.86±0.085 35.10±0.233 34.43±0.157 35.20±0.093 36.30±0.048

Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi

37.28±0.541 36.82±0.520 36.77±0.015 38.65±0.062 33.13±0.513 35.11±0.632 36.56±0.414

Biberiye Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi

36.50±0.180 36.64±0.187 36.56±0.360 34.50±0.086 35.63±0.874 36.66±0.551 35.93±0.299

Biberiye ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi

kızartılmış cips yağı (% 41.60) ve biberiye ekstraktı ilaveli palm olein yağında (% 41.42) tespit edilmiştir. Normal yağın palm olein yağının palmitik yağ asit içeriğine göre (% 37.14) diğer katkılı (BHT, kekik ve biberiye ekstraktı) palm yağlarında kızartılan cipslerden elde edilen yağların palmitik asit içeriği kısmen yüksek çıkmıştır. Muhtemelen bunun sebebi doymamış yağ asitlerinin kızartma sırasında sıcaklığın etkisiyle kısmen miktarlarında nispi azalmadan dolayı meydana gelmesi olabilir. Ayrıca cips örneklerinden ekstrakte edilen kızartma yağlarının stearik asit içeriği % 3.48 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı cips) ile % 4.02 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında değişmiştir. Bu yağ asitlerine ilaveten genel kontrol grubu kızartma yağlarının (palm olein yağı, BHT ilaveli palm olein yağı, kekik ekstraktı ilaveli palm olein yağı ve biberiye ekstraktı ilaveli palm olein yağı) laurik, miristik, elaidik, behenik ve araşidonik asit içerikleri % 0.87’nin altında bulunmuştur. Bitkisel shorteningle kızartılan patates cipsi yağında kızartma yağı tekrarına bağlı olarak (1 ile 80 kez) % 3.0-2.4 laurik, % 2.6-0.7 miristik, % 47.1-49.0 palmitik, % 3.8-3.7 stearik, % 29.4-29.3 oleik ve % 9.7-8.4 linoleik asit bulmuşlardır

Çizelge 4.6. Yağ Asitleri Bileşimi Analizi Sonuçları

Yağ Numunesi Laurik asit Miristik asit Palmitik asit Elaidik asit Stearik asit Oleik asit Behenik asit Araşidonik asit

Palm olein yağı 0.17±0.011 0.72±0.024 37.14±0.037 0.00 3.66±0.016 31.0±0.005 0.06±0.001 0.21±0.004

-Tırtıklı patates cipsi

kızartma sonrası 0.25±0.126 0.69±0.035 38.23±0.583 0.03±0.001 3.91±0.048 33.0±0.009 0.07±0.003 0.19±0.007

-Düz patates cipsi kızartma

sonrası 0.17±0.011 0.70±0.003 38.16±0.431 0.00 3.83±0.032 32.0±0.013 0.34±0.393 0.16±0.007

BHT ilaveli palm olein yağı 0.35±0.018 0.87+0.020 38.21±0.209 0.00 3.97±0.022 32.0±0.010 0.06±0.002 0.20±0.003 -Tırtıklı Cips Kızartma

sonrası 0.27±0.010 0.73±0.036 36.09±0.838 0.00 3.48±0.067 31.0±0.016 0.06±0.005 0.19±0.010

-Düz patates cipsi kızartma

sonrası 0.31±0.173 0.80±0.488 38.44±0.255 0.00 3.90±0.103 31.0±0.003 0.06±0.002 0.19±0.005

Kekik Ekstraktı ilaveli palm

olein yağı 0.18±0.015 0.76±0.035 39.80±0.099 0.00 3.83±0.006 31.0±0.002 0.06±0.004 0.17±0.004

-Tırtıklı Cips Kızartma

sonrası 0.18±0.007 0.76±0.018 41.60±0.588 0.00 4.02±0.071 32.0±0.014 0.06±0.003 0.15±0.002

-Düz patates cipsi kızartma

sonrası 0.20±0.001 0.80±0.005 39.19±0.339 0.00 3.71±0.032 31.0±0.005 0.06±0.001 0.14±0.002

Biberiye ekstraktı ilaveli

palm olein yağı 0.18±0.009 0.80±0.037 41.42±0.705 0.00 3.61±0.064 30.0±0.013 0.05±0.002 0.15±0.001

-Tırtıklı Cips Kızartma

sonrası 0.16±0.006 0.72±0.009 38.68±0.064 0.05±0.001 3.75±0.019 31.0±0.008 0.06±0.003 0.15±0.012

-Düz patates cipsi kızartma

Aynı araştırmacılar, patates cipsinin kızartılmasında kullanılan hindistan cevizi yağında ise 1. Ve 80.kez kızarmalardaki yağda ise %47.1-46.4 laurik, %15.5-16.1 miristik, %7.6-7.8 palmitik, %1.3-1.0 stearik, %4.8-4.6 oleik ve %1.6-1.6 linoleik asit tespit etmişlerdir. Tekerrür olarak kullanılan kızartma yağlarının yağ asit içeriğinde kısmi ölçüde bir farklılık gözlenmiştir (Kim ve ark., 2018).

Kızartmada kullanılan çeşitli modifiye edilmiş kanola yağları %3.5-4.8 palmitik, %2.0-5.5 stearik, %57.4-78.3 oleik, %8.5-23.6 linoleik ve %1.8-2.3 linolenik asit içermiştir. Warner ve ark. (1994), en iyi lezzetli patates cipsini %68 oleik, %20 linoleik, %3 linolenik asitli modifiye edilmiş kanola yağında tespit etmişlerdir. Araştırmacılar, kızartma yağının linolenik asit içeriğinin azalmasıyla kızartma yağının stabilitesinin arttığını belirtmişlerdir (Mounts ve ark., 1988; Warner ve ark., 1994). Yüksek linoleat kızartılan patates cipsi gibi gıdalar oksidatif olarak stabil değildirler (Warner ve ark., 1994).

Ransit tat patates cipsinde duyusal bakımdan önemli bir ölçüttür. Gıdaların kızartmadan önce kullanılacak yağın özelliklerinin kızartma için uygun olup olmadığı iyi bilinmelidir. Özellikle kullanılacak yağın çeşidi ve kızartmada kullanım zamanı (tekerrürü) önemlidir. Yüksek oleik asitli ayçiçeği yağı geleneksel kızartma işlemi sırasında iyi termal ve oksidatif stabilitesinden dolayı soya, mısır ve yerfıstığı yağlarıyla kıyaslandığında daha iyi sonuç verdiği rapor edilmiştir (Roman ve ark., 2013; (Smith ve ark., 2007; Abdulkarim ve ark., 2007; Marmesat ve ark., 2010). Kızartılmış yağlarda çoklu doymamış yağ asidi ile tekli doymamış yağ asitlerinin oranı oldukça önemlidir. Çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan yağların daha çok reaktif olduğu oksidasyon stabilitesinin düşük olduğu rapor edilmiştir (Roman ve ark., 2013; Martín‐ Polvillo ve ark., 2004; Parker ve ark., 2003). Kızartma sırasında yağ asitlerinin nispi yönden kıyaslandığında, yüksek oleik asitli ayçiçeği yağında oluşan çoklu doymamış yağ asitlerinin azalması TBHQ ilavesi ayçiçeği yağında önemli ölçüde daha fazla olmuştur. Buna sebebinin THBQ sentetik antioksidan ilavesinden kaynaklanmış olabileceği rapor edilmiştir (Crosa ve ark., 2014).

4.7. Mikrobiyoloji analizi sonuçları

BHT, kekik ve biberiye ekstraktı ilaveli palm olein yağında kızartılmış patates cipslerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları Çizelge 4.7’de verilmiştir. Depolamanın başlangıcından sonuna kadar küf-maya ve koliform bakteri sayış 10 kob/g’ın altında

bulunmuştur. Bu da gösteriyor ki mikroorganizmaların gelişmesi üzerine muhtemelen daha ziyade azot gazı etkili olmuştur. Çünkü azot gazı ortamda oksijen uzaklaşmasına neden olduğundan mikroorganizma sayıları depolama başından itibaren sabit kalmıştır. Görülüyor ki azot gazı yağlı gıdaların oksidasyona karşı korunmasını sağlarken aynı zamanda antimikrobiyal etki de göstermiştir. Sonuç olarak tüm değerler 10 kob/g dan küçük bulunmuştur. Azot altında paketleme yapılması sebebiyle mikrobiyal gelişim görülmemiştir.

Çizelge 4.7. Mikrobiyoloji Analizi Sonuçları Cips Numunesi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay 6. Ay 7. Ay Küf ve Maya Sayımı (kob/g) Koliform Sayımı (kob/g) Küf ve Maya Sayımı (kob/g) Koliform Sayımı (kob/g) Küf ve Maya Sayımı (kob/g) Koliform Sayımı (kob/g) Küf ve Maya Sayımı (kob/g) Koliform Sayımı (kob/g) Küf ve Maya Sayımı (kob/g) Koliform Sayımı (kob/g) Küf ve Maya Sayımı (kob/g) Koliform Sayımı (kob/g) Küf ve Maya Sayımı (kob/g) Koliform Sayımı (kob/g)

Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz

Patates Cipsi ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10

Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi

˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10

Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi

˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10

Biberiye Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi

˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10

Biberiye ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi