4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.8. Duyusal Analizi Sonuçları
Sentetik antioksidan (BHT) ve doğal antioksidan kaynağı olarak kekik ve biberiye ekstraktının kullanıldığı palm olein yağında kızartılmış düz ve tırtıklı patates cipslerinin duyusal analiz değerleri Çizelge 4.8’de verilmiştir. Genel olarak depolama süresince kullanılan sentetik ve doğal antioksidan kaynakları cipslerin duyusal özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuştur. Depolamanın 1.ayında cipslerin renk değerleri 4.25 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz papates cipsi ve biberiye ekstraktı ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı papates cipsi) ile 4.65 (biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) arasında değer alırken, cipslerin tat özellikleri ise 3.75 (palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) ile 4.63 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) değeri arasında bulunmuştur. Buna ilaveten cipslerin koku değerleri 3.33 (biberiye ekstraktı ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) ile 4.63 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında değişirken, cipslerin görünüş değerleri 4.20 (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile 4.73 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) değerleri arasında bulunmuştur. Depolamanın 7.ayında cipslerin renk değerleri 4.13 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) ile 4.71 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) değerleri arasında bulunurken, tat değerleri 3.88 (palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi ve kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) ile 4.13 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında değişmiştir. Buna ilave olarak, depolamanın 7.ayında, cipslerin koku değerleri 3.43 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile 4.38 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında değişirken, görünüş değerleri 4.13 (palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) ile 4.71 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) değerleri arasında puan kazanmıştır. Ayrıca, depolamanın 7.ayında cipslerin gevreklik değerleri 4.13 (palm olein yağında kızartılmış düz ve tırtıklı patates cipsi) ile 4.85 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) değerleri arasında değişmiştir. Depolama süresince cipslerin koku değerleri benzer, fakat diğer duyusal özelliklere göre biraz düşük bulunmuştur. Buna ilave olarak, cipslerin depolama süresince gevreklik puanları diğer özelliklerle kıyaslandığında en üst düzeyde olup bu
puan değerlerini depolamanın sonuna kadar korumuştur. Bu özellikler üzerine sentetik (BHT) ve doğal antioksidan kaynakları (kekik ve biberiye ekstraktları) kısmen etkili olmuştur. En yüksek puanı alan cips BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış cipsler olmuştur. En az puanı alan çeşitler ise palm olein yağında kızartılmış cipsler olmuştur.
Çizelge 4.8. Duyusal Analiz Sonuçları
Cips Numunesi
1. Ay 2. Ay 3. Ay
Renk Tat Koku Görünüş Gevreklik Renk Tat Koku Görünüş Gevreklik Renk Tat Koku Görünüş Gevreklik
Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi
4.38±0.527 3.75 ±0.717 3.50±0.535 4.50±0.535 4.18±0.518 4.25±0.463 4.13±0.353 4.13±0.353 4.63±0.517 4.50±0.534 4.43±0.518 3.71±0.463 3.86±0.354 4.58±0.518 4.43±0.518 Palm Olein Yağında
Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.38±0.517 3.88±0.835 3.88±0.641 4.20±0.535 4.38±0.353 4.25±0.463 3.88±0.835 3.63±0.518 4.50±0.535 4.63±0.518 4.38±0.518 4.13±0.353 4.00±0.535 4.50±0.756 4.38±0.518 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.25±0.463 4.13±0.353 4.48±0.518 4.73±0.353 4.63±0.535 4.43±0.535 4.63±0.518 4.63±0.518 4.50±0.535 4.57±0.535 4.37±0.517 4.05±0.835 4.18±0.641 4.50±0.535 4.38±0.518 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.43±0.535 4.63±0.518 4.63±0.518 4.50±0.535 4.57±0.535 4.50±0.535 4.43±0.463 4.03±0.354 4.50±0.535 4.48±0.518 4.25±0.463 4.13±0.353 4.13±0.353 4.63±0.517 4.50±0.534 Kekik Ekstraktı
ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi
4.10±0.463 4.00±0.353 4.38±0.518 4.63±0.518 4.50±0.535 4.50±0.535 4.00±0.535 3.86±0.354 4.25±0.707 4.38±0.518 4.25±0.463 3.88±0.835 3.63±0.518 4.50±0.535 4.63±0.518 Kekik Ekstraktı
ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi
4.50±0.535 4.00±0.535 3.86±0.354 4.25±0.707 4.38±0.518 4.37±0.517 3.88±0.835 3.88±0.641 4.50±0.535 4.25±0.535 4.50±0.535 4.00±0.535 3.86±0.354 4.25±0.707 4.38±0.518 Biberiye Ekstraktı
ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi
4.65±0.414 4.43±0.535 3.33±0.353 4.25±0.488 4.00±0.378 4.25±0.463 3.72±0.851 3.63±0.518 4.50±0.535 4.63±0.518 4.17±0.517 3.88±0.353 3.55±0.707 4.00±0.517 4.48±0.501 Biberiye Ekstraktı
ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi
Cips Numunesi
Renk Tat Koku Görünüş Gevreklik Renk Tat Koku Görünüş Gevreklik Renk Tat Koku Görünüş Gevreklik
Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.38±0.518 3.88±0.353 3.63±0.518 4.13±0.641 4.13±0.353 4.13±0.353 3.38±0.518 3.25±0.463 4.25±0.463 3.88±0.353 4.13±0.353 3.50±0.535 3.25±0.707 3.88±0.353 3.75±0.463 Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.25±0.463 4.00±0.535 3.50±0.535 4.25±0.463 4.13±0.354 4.00±0.535 3.63±0.518 3.38±0.744 3.63±0.744 3.75±0.463 4.13±0.641 3.38±0.744 3.38±0.744 3.63±0.744 3.75±0.463 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.13±0.641 4,00±0.926 3.63±0.518 4.50±0.717 4.63±0.518 4.50±0.535 3.88±0.835 3.75±0.707 4.50±0.535 4.38±0.518 4.38±0.518 4.13±0.353 3.50±0.535 4.25±0.463 4.13±0.354 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.25±0.463 4.13±0.353 4.38±0.518 4.63±0.518 4.50±0.535 4.50±0.535 4.00±0.535 3.86±0.354 4.25±0.707 4.48±0.518 4.38±0.517 4.05 ±0.707 3.55±0.534 4.50±0.534 4.38±0.517 Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.25±0.463 3.88±0.835 3.63±0.518 4.28±0.535 4.43±0.517 4.25±0.463 3.75±0.707 3.50±0.535 4.38±0.518 4.63±0.518 4.25±0.463 3.75±0.707 3.10±0.535 4.38±0.518 4.63±0.518 Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.71±0.488 4.01±0.535 3.43±0.534 4.71±0.488 4.85±0.378 4.65±0.414 4.03±0.402 3.33±0.353 4.25±0.488 4.00±0.378 4.13±0.641 4,00±0.926 3.63±0.518 4.50±0.535 4.43±0.505 Biberiye Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.19±0.517 3.98±0.835 3.76±0.641 4.25±0.353 4.38±0.518 4.13±0.717 4.05±0.518 3.50±0.487 4.00±0.463 3.95±0.353 4.13±0.353 3.35±0.353 3.25±0.463 4.25±0.463 3.88±0.353 Biberiye Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.25±0.463 4,00±0.707 3.90±0.535 4.38±0.518 4.63±0.518 4.25±0.463 3.75±0.707 3.10±0.535 4.38±0.518 4.63±0.518 4.26±0.535 3.75±0.403 3.63±0.707 4.28±0.518 4.23±0.353
Renk Tat Koku Görünüş Gevreklik Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.38±0.518 3.88±0.353 3.63±0.518 4.13±0.641 4.13±0.353 Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.25±0.463 4.00±0.535 3.50±0.535 4.25±0.463 4.13±0.354 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.13±0.641 4,00±0.926 3.63±0.518 4.50±0.717 4.63±0.518 BHT ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.25±0.463 4.13±0.353 4.38±0.518 4.63±0.518 4.50±0.535 Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.25±0.463 3.88±0.835 3.63±0.518 4.28±0.535 4.43±0.517 Kekik Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.71±0.488 4.01±0.535 3.43±0.534 4.71±0.488 4.85±0.378 Biberiye Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Düz Patates Cipsi 4.19±0.517 3.98±0.835 3.76±0.641 4.25±0.353 4.38±0.518 Biberiye Ekstraktı ilaveli Palm Olein Yağında Kızartılmış Tırtıklı Patates Cipsi 4.25±0.463 4,00±0.707 3.90±0.535 4.38±0.518 4.63±0.518
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER
5.1. Sonuçlar
Bu çalışmada palm olein yağında kızartılan patates cipslerinin yanında kızartma yağına farklı antioksidanlar ilave edilerek kızartılan patates cipslerinin depolama süresi boyunca duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkileri belirlenmiş ve elde edilen bulgular değerlendirilmiştir.
Çalışmamızda kontrol grubu da dahil olmak üzere cipslerin nem değerlerinde tuz değerlerinde ve gevrekliklerinde belirgin farklar görülmemiştir. Aynı sıcaklık ve sürelerde kızartılıp paketlemeler yapılması sebebiyle bu fark oluşmamıştır.
Serbest yağ asidi ve peroksit değerleri incelendiğinde ise en fazla artışın antioksidan ilave edilmeyen kontrol grubunda olduğu görülmüştür. En az artışın ise BHT ilave edilen kızartma yağında kızartılan cipslerde olduğu görülmüştür.
Mikrobiyolojik analizlerde ise azot altında dolum yapılması sebebi ile gelişim görülmemiştir.
Yağ içerikleri bakımından kıyaslandığında antioksidan ilavelerinin önemli bir değişikliğe neden olmadığı tırtıklı kesim cipslerin düz kesimlere göre istatistiki olarak daha fazla yağ içeriğine sahip olduğu görülmüştür.
Trans yağ ve akrilamid sonuçları bakımından kıyaslandığında trans yağ miktarı başlangıç analizlerinde en fazla palm olein yağında kızartılan cipslerde görülmüştür. Akrilamid sonuçlarına bakıldığında tüm düz kesim cipslerde başlangıç sonuçları raf ömrü sonundaki sonuçlardan daha yüksek çıkmıştır. Tırtıklı kesim cipslerde ise sonuç tam aksine başlangıçta düşük raf ömrü sonunda yüksek çıkmıştır.
5.2. Öneriler
Günümüzde hem gıda sanayinde hem de günlük tüketimlerimizde kızartma ürünleri oldukça önemli bir yere sahiptir. Ancak dış ortamdan gelen oksijen yüksek sıcaklıklara maruz kalma yağın doymamışlık derecesi gibi etkenler yağda çeşitli bozulma reaksiyonlarının meydana gelmesine neden olmaktadır. Bunun sonucunda ise yağlarda fiziksel kimyasal ve duyusal özellik bakımından değişiklikler görülmeye başlanmaktadır. Özellikle tüketimi son yıllarda oldukça artış gösteren kızartma
ürünlerinde kullanılan yağların insan sağlığı üzerinde olumsuz etkiye yol açmaması için kızartma yağlarının kalitesi dayanıklılığı ve raf ömrü dikkatle takip edilmelidir.
KAYNAKLAR
Abdulkarim, S. M., Long, K., Lai, O. M. S. K. S. M., Muhammad, S. K. S. ve Ghazali, H. M., 2007, Frying Quality and Stability of High-Oleic Moringa Oleifera Seed Oil in Comparison with Other Vegetable Oils, Food Chemistry, 105 (4), 1382- 1389.
Aguilera, J. M. ve Gloria‐ Hernandez, H., 2000, Oil Absorption During Frying of Frozen Parfried Potatoes, Journal of Food Science, 65 (3), 476-479.
Alimentarius, C., 1999, Codex Standard For Named Vegetable Oils, Codex Stan, 210, 1-13.
Allam, S. S. M. ve Mohamed, H. M. A., 2002, Thermal Stability of Some Commercial Natural and Synthetic Antioxidants and Their Mixtures, Journal of Food Lipids, 9 (4), 277-293.
Anonim., 2006, Tarım İstatistikleri Özeti, DİE Yayınları, 22-23.
Anonymous., 1989, Farm Accountancy Data Network. An A-Z of Methodology” Commission Report of The EC, Brussels, 16-19.
Bešter, E., Butinar, B., Bučar-Miklavčič, M. ve Golob, T., 2008, Chemical Changes in Extra Virgin Olive Oils From Slovenian Istra After Thermal Treatment, Food Chemistry, 108 (2), 446-454.
Blumenthal, M. M., 1991, A New Look at The Chemistry and Physics of Deep-Fat Frying, Food Technology.
Boskou, G., Salta, F. N., Chiou, A., Troullidou, E. ve Andrikopoulos, N. K., 2006a, Content of Trans, Trans‐ 2, 4‐ decadienal in Deep‐ Fried and Pan‐ Fried Potatoes, European Journal of Lipid Science Technology, 108 (2), 109-115. Boskou, G., Salta, F. N., Chiou, A., Troullidou, E. ve Andrikopoulos, N. K., 2006b,
Content of Trans, Trans‐ 2, 4‐ decadienal in Deep‐ Fried and Pan-Fried Potatoes, European Journal of Lipid Science Technology, 108 (2), 109-115. Botsoglou, N. A., Grigoropoulou, S. H., Botsoglou, E., Govaris, A. ve Papageorgiou,
G., 2003, The Effects of Dietary Oregano Essential Oil and α-tocopheryl Acetate on Lipid Oxidation in Raw and Cooked Turkey During Refrigerated Storage, Meat Science, 65 (3), 1193-1200.
Bouchon, P. A., 2002, Modelling Oil Uptake During Frying, University of Reading. Chang, S. H., Peterson, R. ve Ho, C. T., 1978, Chemical Reactions Involved in Deep
Fat Frying of Foods, Journal of American Oil Chemists Society (55), 717-728. Cho, Y., Song, M., Choi, H. ve Ryu, J., 2014, Analysis of Dose-Response to Hexanal-
Induced Gene Expression in A549 Human Alveolar Cells, Biochip Journal, 8 (2), 75-82.
Choe, E. ve Min, D. B., 2007, Chemistry of Deep‐ Fat Frying Oils, Journal of Food Science, 72 (5), R77-R86.
Corliss, R., 1993, Pacific Overtures Times (142(11)), 68-70.
Coultate, T.P., 2009, Food: the chemistry of its components, Royal Society of Chemistry, p.
Crosa, M. J., Skerl, V., Cadenazzi, M., Olazábal, L., Silva, R., Suburú, G. ve Torres, M., 2014, Changes Produced in Oils During Vacuum and Traditional Frying of Potato Chips, Food Chemistry, 146, 603-607.
Çoban, Ö. E. ve Patır, B., 2010, Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5 (2), 7-19.
Dasgupta, D., 1998, Artificial Immune Systems and Their Applications, Springer- Verlag. Berlin - Heidelnerg, 45-52.
De Castro, L. N. ve Von Zuben, F. J., 2000, Artificial Immune Systems, DCA-RT 02/00. Brasil, 23-28.
Diemar, W., 1970, Laboratoriumsbuch Für Den Lebensmittelchemiker, Verlag Gisela Liedi, München, Deutschland, 8, Auflage p.270.
Diop, A., Sarr, S. O., Ndao, S., Cissé, M., Baldé, M., Ndiaye, B. ve Diop, Y. M., 2014, Effect of Deep-Fat Frying on Chemical Properties of Edible Vegetable Oils Used by Senegalese Households, African Journal of Food, Agriculture, Nutrition Development, 14 (6), 2218-2238.
Dobarganes, C., Márquez‐ Ruiz, G. ve Velasco, J., 2000, Interactions Between Fat and Food During Deep‐ Frying, European Journal of Lipid Science Technology, 102 (8‐ 9), 521-528.
Durán, M., Pedreschi, F., Moyano, P. ve Troncoso, E., 2007, Oil Partition in Pre- Treated Potato Slices During Frying and Cooling, Journal of Food Engineering, 81 (1), 257-265.
Elkordy, A., 2013, Application of Calorimetry in a Wide Context-Differential Scanning Calorimetry, Isothermal Titration Calorimetry and Microcalorimetry, InTech,p. FAO/WHO., 1988, Dietary Fats and Oils in Human Nutrition, Food and Agricultural
Organization of the United Nations, Rome, 1988, 1-44.
Farhoosh, R. ve Tavassoli-Kafrani, M. H., 2010, Polar Compounds Distribution of Sunflower Oil as Affected by Unsaponifiable Matters of Bene Hull Oil (BHO) and Tertiary-Butylhydroquinone (TBHQ) During Deep-Frying, Food Chemistry, 122 (1), 381-385.
Farkas, B. E., Singh, R. P. ve Rumsey, T. R., 1996, Modeling Heat and Mass Transfer in Immersion Frying. I, Model Development, Journal of Food Engineering, 29 (2), 211-226.
Frankel, E. N., Huang, S., Aeschbach, R. ve Prior, E., 1996, Antioxidant Activity of A Rosemary Extract and Its Constituents. Carnosic Acid. Carnosol. and Rosmarinic Acid. in Bulk Oil and Oil-in Water Emulsion J. Agric, Food Chemical (44), 131-135.
Granda, C., Moreira, R. G. ve Tichy, S. E., 2004, Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low‐ Temperature Vacuum Frying, Journal of Food Science, 69 (8), E405-E411.
Güneş, S. ve Polat, K., 2009, Elektrokardiyogram (EKG) Aritmi Teşhisinde En Az Kareli Destek Vektör Makinaları Kullanımına Dayalı Medikal Teşhis Destek sistemi. 13. Biyomedikal Mühendisliği Ulusal Toplantısı, BİYOMUT-2009. İstanbul, 170-173.
Hau, L. B., Young, P. K. ve Hwang, L. S., 1986, Quality Assessment of Oils During Heating and Ffrying, Journal of Chinese Agricultural Chemical Society (24), 397-405.
Holland, M., 2002, Guide to Citing Internet Sources [online], Poole, Bournemouth University.
Horwitz, W., Chichilo, P. ve Reynolds, H., 1970, Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists.
Hubbard, L. J. ve Farkas, B. E., 1999, A Method for Determining The Convective Heat Transfer Coefficient During Immersion Frying, Journal of Food Process Engineering, 22 (3), 201-214.
Karakaya, S. ve Şimşek, Ş., 2011, Changes in Total Polar Compounds, Peroxide Value, Total Phenols and Antioxidant Activity of Various Oils Used in Deep Fat Frying, Journal of the American Oil Chemists' Society, 88 (9), 1361-1366.
Katragadda, H. R., Fullana, A., Sidhu, S. ve Carbonell-Barrachina, Á. A., 2010, Emissions of Volatile Aldehydes From Heated Cooking Oils, Food Chemistry, 120 (1), 59-65.
Kiermeler, F. ve Lechnir, E., 1973, Milch und Milcherzeugnisse, Verlag Paul Parey in Berlin und Hamburg, Deutschland, 378.
Kim, J., Kim, D. N., Lee, S. H., Yoo, S. ve Lee, S., 2010, Correlation of Fatty Acid Composition of Vegetable Oils with Rheological Behaviour and Oil Uptake, Food Chemistry, 118 (2), 398-402.
Kim, N., Yu, K. S., Kim, J., Lim, T. ve Hwang, K. T., 2018, Chemical Characteristics of Potato Chips Fried in Repeatedly Used Oils, Journal of Food Measurement Characterization, 12 (3), 1863-1871.
Krokida, M. K., Oreopoulou, V. ve Maroulis, Z. B., 2000a, Water Loss and Oil Uptake as A Function of Frying Time, Journal of Food Engineering, 44 (1), 39-46. Krokida, M. K., Oreopoulou, V. ve Maroulis, Z. B., 2000b, Effect of Frying Conditions
on Shrinkage and Porosity of Fried Potatoes, Journal of Food Engineering, 43 (3), 147-154.
Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B. ve Marinos-Kouris, D., 2001, Deep Fat Frying of Potato Strips Quality Issues, Drying Technology, 19 (5), 879-935. Lisinska, G. ve Leszczynski, W., 1989, Potato Science and Technology, Springer
Science & Business Media, p.
Man, Y. B. C. ve Jaswir, I., 2000, Effect of Rosemary and Sage Extracts on Frying Performance of Refined, Bleached and Deodorized (RBD) Palm Olein During Deep-Fat Frying, Food Chemistry, 69 (3), 301-307.
Marmesat, S., Morales, A., Velasco, J. ve Dobarganes, M. C., 2010, Action and Fate of Natural and Synthetic Antioxidants During Frying, Grasas y Aceites, 61 (4), 333-340.
Martín‐ Polvillo, M., Márquez‐ Ruiz, G. ve Dobarganes, M. C., 2004, Oxidative Stability of Sunflower Oils Differing in Unsaturation Degree During Long‐ Term Storage at Room Temperature, Journal of the American Oil Chemists' Society, 81 (6), 577-583.
Mason, J., 1832, Map of The Countries Lying Between Spain and India, 1: 8.000. 000, London: Ordnance Survey.
Matthäus, B. ve Özcan, M. M., 2006, Quantitation of Fatty Acids, Sterols, and Tocopherols in Turpentine (Pistacia terebinthu s Chia) Growing Wild in Turkey, Journal of Agricultural Food Chemistry, 54 (20), 7667-7671.
Mellema, M., 2003, Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep-Fat Fried Foods, Trends in Food Science Technology, 14 (9), 364-373.
Melton, S. L., Jafar, S., Sykes, D. ve Trigiano, M. K., 1994, Review of Stability Measurements for Frying Oils and Fried Food Flavor, Journal of the American Oil Chemists' Society, 71 (12), 1301-1308.
Mounts, T. L., Warner, K., List, G. R., Kleiman, R., Fehr, W. R., Hammond, E. G. ve Wilcox, J. R., 1988, Effect of Altered Fatty Acid Composition on Soybean Oil stability, Journal of the American Oil Chemists' Society, 65 (4), 624-628.
Ouchon, P. B., Aguilera, J. M. ve Pyle, D. L., 2003, Structure Oil‐ Absorption Relationships During Deep‐ Fat Frying, Journal of Food Science, 68 (9), 2711- 2716.
Oysun, G., 1994, Kızartma İşleminin Yağın Asit ve Peroksit Sayısına Etkisi, Gıda/The Journal of Food, 9 (5).
Ozgoren, M., 2006, Flow Structure in The Downstream of Square and Circular Cylinders, Flow Measurement Instrumentation, 17 (4), 225-235.
Parker, T. D., Adams, D. A., Zhou, K., Harris, M. ve Yu, L., 2003, Fatty Acid Composition and Oxidative Stability of Cold‐ Pressed Edible Seed Oils, Journal of Food Science, 68 (4), 1240-1243.
Pedreschi, F., Kaack, K. ve Granby, K., 2004, Reduction of Acrylamide Formation in Potato Slices During Frying, LWT-Food Science Technology, 37 (6), 679-685. Pedreschi, F., 2012, Frying of Potatoes: Physical, Chemical, and Microstructural
Changes, Drying Technology, 30 (7), 707-725.
Pérez‐ Mateos, M., Lanier, T. C. ve Boyd, L. C., 2006, Effects of Rosemary and Green Tea Extracts on Frozen Surimi Gels Fortified with Omega‐ 3 Fatty Acids, Journal of The Science of Food Agriculture, 86 (4), 558-567.
Püskülcü, H. ve Ikiz, F., 1989, Introdiction to Statistic, Bilgehan Presss: Bornova, Izmir, Turkey (in Turkish), 133.
Ramadan, M. F., Amer, M. M. A. ve Sulieman, A. E. M., 2006, Correlation Between Physicochemical Analysis and Radical‐ Scavenging Activity of Vegetable Oil Blends as Affected by Frying of French Fries, European Journal of Lipid Science Technology, 108 (8), 670-678.
Rani, M. ve Chauhan, G. S., 1995, Effect of Intermittent Frying and Frying Medium on The Quality of Potato Chips, Food Chemistry, 54 (4), 365-368.
Richheimer, S. L., Bernart, M. W., King, G. A., Kent, M. C. ve Beiley, D. T., 1996, Antioxidant Activity of Lipid-Soluble Phenolic Diterpenes from Rosemary, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73 (4), 507-514.
Roman, O., Heyd, B., Broyart, B., Castillo, R. ve Maillard, M. N., 2013, Oxidative Reactivity of Unsaturated Fatty Acids From Sunflower, High Oleic Sunflower and Rapeseed Oils Subjected to Heat Treatment, under Controlled Conditions, LWT-Food Science Technology, 52 (1), 49-59.
Serjouie, A., Tan, C. P., Mirhosseini, H. ve Che Man, Y. B., 2010, Effect of Vegetable- Based Oil Blends on Physicochemical Properties of Oils During Deep-Fat Frying, American Journal of Food Technology, 5 (5), 310-323.
Smith, S. A., King, R. E. ve Min, D. B., 2007, Oxidative and Thermal Stabilities of Genetically Modified High Oleic Sunflower Oil, Food Chemistry, 102 (4), 1208- 1213.
Stevenson, S. G., Vaisey-Genser, M. ve Eskin, N., 1984, Quality Control in The Use of Deep Frying Oils, Journal of the American Oil Chemists Society, 61 (6), 1102- 1108.
Sulthana, S. N. ve Sen, D. P., 1979, Studies on Deep Fat Frying-Changes During Heating of Oil, Journal of Food Science Technology India, 16 (5), 208-213. Susheelamma, N. S., Asha, M. R., Ravi, R. ve Kumar, A. K., 2002, Comparative studies
on physical properties of vegetable oils and their blends after frying, Journal of Food Lipids, 9 (4), 259-276.
Ufheil, G. ve Escher, F., 1996, Dynamics of Oil Uptake During Deep-Fat Frying of Potato Slices, LWT-Food Science Technology, 29 (7), 640-644.
Velasco, J., Marmesat, S. ve Dobarganes, M. C., 2009, Chemistry of frying, Advances in Deep-Fat Frying of Foods, 33-57.
Warris, P. D., 2000, Meat Science: an introductory text Wallingford: CABI Publishing. Warner, K., Orr, P., Parrott, L. ve Glynn, M., 1994, Effects of Frying Oil Composition
on Potato Chip Stability, Journal of the American Oil Chemists' Society, 71 (10), 1117-1121.
White, P. J. J., 1991, Methods For Measuring Changes in Deep-Fat Frying Oils, Food Technology.
Yamsaengsung, R. ve Moreira, R., 2002a, Modeling the Transport Phenomena and Structural Changes During Deep Fat Frying, Journal of Food Engineering, 53, 51–10.
Yamsaengsung, R. ve Moreira, R., 2002b, Modeling the Transport Phenomena and Structural Changes During Deep Fat Frying, Journal of Food Engineering 53, 11–25.
Yaylayan, V. A., Wnorowski, A. ve Perez Locas, C., 2003, Why Asparagine Needs Carbohydrates to Generate Acrylamide, Journal of Agricultural Food Chemistry, 51 (6), 1753-1757.
ÖZGEÇMİŞ
KİŞİSEL BİLGİLER
Adı Soyadı : Betül Yüksel
Uyruğu : T.C
Doğum Yeri ve Tarihi : 28.06.1990 Kayseri
e-mail : ms_betul@hotmail.com
Telefon : 0 541 641 04 01 EĞİTİM
Derece Adı. İlçe. İl Bitirme Yılı
Lise : Özel Altınyıldız Lisesi. Nevşehir 2007
Üniversite : İnönü Üniversitesi. Malatya 2012
Yüksek Lisans : Selçuk Üniversitesi. Konya 2019
Doktora : - İŞ DENEYİMLERİ Yıl 2013-2015 Apak Kurum Görevi Üretim Şefi 2015-.. Apak Paz. ve Gıda San. Tic. A.Ş
Kalite Güvence ve Ar&Ge Müdürü
UZMANLIK ALANI
ISO 9001 ve ISO 22000, HACCP sistem yönetimi ve iç tetkikleri, Personel ve ekip yönetimi,
Gıda güvenliği ekibi liderliği,
Patates ve mısır cipsi, mısır çerezi üretimi, Proses planlama, uygulama ve iyileştirme, Ürün geliştirme,
Aroma ve tat geliştirme,
Raf ömrü tespiti ve doğrulaması
Ürün satış ambalajı tasarımı ve etiket bilgileri hazırlama,
Üretim prosesinde ve satışa hazır ambalajlı ürünlerde TGK mevzuatlarına uygunluk çalışması, periyodik analizlerin planlanması ve takibi,
Müşteri şikayeti değerlendirmeleri ve memnuniyet sağlanması, Laboratuvar cihazları kalibrasyonu,
YABANCI DİLLER
İngilizce
BELİRTMEK İSTEĞİNİZ DİĞER ÖZELLİKLER
Microsoft Office programları, Micro Yazılım sistemi, Adobe Illustrator yetkinliği
YAYINLAR (Yüksek Lisans Tezinden Yayımlanmış Yayın)
Yüksel, B., Uslu, N., Özcan, M.M., 2018, The effect of natural and synthetic antioxidants on free fatty acids and peroxide values of potato chips fried in palmolein oil, International Conference on Raw Materıals To Processed Foods, Antalya, Turkey.